Дерево или пластик?

Собственно вопрос в названии. Интересно мнение,из какого материала,на ваш взгляд, должна быть рукоять кухонного ножа? Я понимаю что есть личная кухня,есть кухня небольшого заведения,а есть общепит, и требования к материалам клинков и рукояток могут быть разные. Есть классические японцы,у которых деревянная ручка-расходный материал,есть недешёвые современные японцы,с рукоятями от слоёного фанерного ламината до G-10,есть масса европейских ножей,с рукоятками из пластика.Если бы у вас был выбор?

Интересно мнение,из какого материала,на ваш взгляд, должна быть рукоять кухонного ножа?

Мне кажется, это зависит от того, как человек обращается с ножом.
Если нож не замачивать в воде надолго, то плотное натуральное дерево или кость живут годами.
Как пример, у меня лунный эбен на шефе за почти 2 года ежедневной работы только утратил лоск. Надо заново покрыть данишем.
При этом верблюжья кость на пчаке за 10+ лет только немного усохла, буквально на доли миллиметра, других изменений нет.

Если же человек обращается с ножами неаккуратно, надолго оставляет в воде или даже моет в посудомоечной машине, то предпочтительно использовать синтетику типа микарты, G10 или стабилизированное дерево.
Всё остальное - чистой воды личные предпочтения, по-моему.

Мне это знакомо по ножам не кухонным, часто сначала смотрю что за человек, прежде чем ему нож сделать. Есть откровенные ра.. . разгильдяи. Я сам стабилизирую дерево, отливаю смолу, вплоть до мозаики, делаю гибриды из смолы и дерева. То есть, материала на рукоятки хватает всякого, и каждый раз ломаешь голову : а одеть клинок из дорогой стали в рукоятку из смолы, это не пошло? Мне то нравится, но я то хочу что бы человек, который будет пользоваться ножом, тоже получал удовольствие, в том числе эстетическое. Что бы диссонанса не было.
Что бы сюда не тащить из Мастерской, можно посмотреть о чём речь: Чёрно-белый и другие. Гибриды, полимеры и ножи с ними.

Я сам стабилизирую дерево, отливаю смолу, вплоть до мозаики, делаю гибриды из смолы и дерева. То есть, материала на рукоятки хватает всякого, и каждый раз ломаешь голову : а одеть клинок из дорогой стали в рукоятку из смолы, это не пошло?

Сергей! Я за Вашими экспериментами давно слежу, интересно получается.

Мне лично на кухне хватает хорошего дерева типа айронвуда, лунного эбена, кокоболо. Но я очень аккуратно обращаюсь с ножами и жену приучил к этому же.
Стандартно: приготовил ужин, помыл нож мягкой стороной губки, протер насухо, убрал.
Ножи не оставляю в воде и немытыми, так что даже с деревом ничего не происходит.

Мне кажется, выбор материалов на рукоять при мало-мальском соблюдении правил ухода - это дело вкуса и стиля.
Мне японские одноразовые рукояти из магнолии не нравятся совершенно.
На моей кухне рукояти часто используемых ножей такие:
- лунный эбен;
- верблюжья кость;
- кап карагача стабиленный;
- РОМ (на Сабатье);
- G10 - на более-менее свежих ножах Алана.

У эбена есть пара дурных привычек, во первых к нему практически не берётся эпоксидная смола, во вторых он может дать трещины на готовом изделии. Я в своё время много ножей делал с экзотами, тогда это было в новинку. Сейчас в основном использую на ножах стабилку, благо приятель неподалёку торгует отличными брусками из капа ильма, даурской берёзы, клёна. Люблю кап, нет двух одинаковых.

У эбена есть пара дурных привычек, во первых к нему практически не берётся эпоксидная смола, во вторых он может дать трещины на готовом изделии. Я в своё время много ножей делал с экзотами, тогда это было в новинку. Сейчас в основном использую на ножах стабилку, благо приятель неподалёку торгует отличными брусками из капа ильма, даурской берёзы, клёна. Люблю кап, нет двух одинаковых.

Про эбен такое слышал, но лунный эбен почти два года работает на основном моём шефе без малейших нареканий. Разве что глянцевый блеск ушёл.
Стабилка мне тоже нравится.
В своё время я сильно напрягался на тему натурального дерева на кухне.
Но за 12 лет, когда начал пользоваться заказными ножами от мастеров, единственный раз был какой-то повод побеспокоиться. Тогда кап карагача с многочисленными почками дал мелкие трещины вокруг одной из них.
Рукоять мне нравилась, поэтому по моей просьбе дерево заново отшлифовали, трещины закрыли цианакрилатом.
После ремонта прошло 10 лет, нож в поюзе без малейших проблем. Думаю, кап был немного недосушен.

У меня на моём основном шефе, уже где-то 2,5 года не меньше, рукоять из термоясеня, ещё ни разу не пропитывал после покупки ножа. К ножам отношусь аккуратно с уважением, после работы мою и на сухо протираю.

Термоясень,это стабилизация? Вообще,для себя,всегда когда нож уже готов и наточен,я хоть стабилке хоть гибриду,делаю пропитку тунговым маслом в вакууме. Если стабилизированная деревяха не от Раффира,которая скорее полимер нежели дерево, то ей эта дополнительная пропитка совсем не повредит.

Гадюкин:
Термоясень,это стабилизация? Вообще,для себя,всегда когда нож уже готов и наточен,я хоть стабилке хоть гибриду,делаю пропитку тунговым маслом в вакууме. Если стабилизированная деревяха не от Раффира,которая скорее полимер нежели дерево, то ей эта дополнительная пропитка совсем не повредит.

Этот шеф от Влада Волкоморова. Рукоять обжигается и покрывается воском. Если вам интересен более подробный процесс изготовления, обратитесь к Владу, я думаю он не откажет.

Ок,просто не понял о чём речь. Я ясень брал поперечный спил,справа три полосатика:

Originally posted by Гадюкин:

Термоясень,это стабилизация?

Не совсем..
Это суровый процесс, весьма дорогостоящ в пром масштабах.
Есть в инете.( набирайте- термодревесина )
В домашних условиях повторение очень сложное..
придумали, если не ошибаюсь- фины.

Кратко..

Производство термодревесины включает такие этапы:
при температуре 130-150 C происходит сушка, вследствие чего влажность удается снизить практически до нуля повышение температуры до 200-240 C в условиях насыщенного водяного пара. Обязательным условием является наличие избыточного давления в сравнении с атмосферным. Именно в этот момент лесоматериалам придается определенный оттенок и получается новый материал - термодревесинатемпература понижается, а влажность сырья доводится до уровня 4-6 %.Во время реализации термообработки меняется цвет лесоматериала, причем не только верхнего слоя, а по всей толщине. Можно получить самые различные оттенки от бежевого до шоколадного, все зависит от выбранного режима. Помимо этого, эффектно выглядит текстура древесины. Простой кусок дерева выглядит как благородный материал, подвергшийся долголетнему старению, а это сегодня очень модно. При помощи термообработки самое дешевое сырье будет иметь вид элитных сортов древесины.
При обработке паром полностью разлагается любимая микроорганизмами среда - древесные сахара. Тесты, которые проводили специалисты в лабораториях, доказывают, что полученный материал устойчив к гниению и образованию плесени, ему не нужны дополнительные защитные покрытия. Срок службы такого материала в 15-25 раз выше, чем обычной древесины. Постоянство размеров в условиях колебаний влажности и температуры окружающей среды увеличивается в 10-15 раз - по окончанию высыхания материал не меняет своих первоначальных геометрических форм, вследствие структурирования молекулярных цепочек во время обработки. В условиях постоянных проливных дождей изменение размеров термодерева в 3-4 раза меньше, чем у необработанного материала

На мой взгляд пластик на кухню практичнее. Дерево должно быть очень плотное, качественно подогнано и все равно требует бережного обращения. Кровь, жир, вода горячая для дерева не полезна. К тому же дерево запахи впитывает и дороже. НО КРАСИВО И ЭКОЛОГИЧНО. Это скорее премиум сегмент, не для широкого круга. Я скорее за современный пластик.

Какие характеристики смолы, которую Вы используете? Твердость, термостойкость.. .

и все равно требует бережного обращения. Кровь, жир, вода горячая для дерева не полезна. К тому же дерево запахи впитывает и дороже.
------

Бережного обращения нуждаются все ножи и с пластиковой и с деревянной рукоятью. Отчасти я с вами согласен, что с пластиковой рукоятью проще, поменьше заморочек, но если вы относитесь к ножам на "ВЫ" и у вас присутствует ножевая культура, тогда разницы практически нет. А по поводу, что дерево запахи впитывает: Если у ножа рукоять из чистой не обработанной древесины, тогда я с вами соглашусь, у моих кухонных ножей с деревянными обработанными рукоятками, которыми я пользуюсь не один год, ни каких запахов нет.

На мой взгляд пластик на кухню практичнее. Дерево должно быть очень плотное, качественно подогнано и все равно требует бережного обращения. Кровь, жир, вода горячая для дерева не полезна. К тому же дерево запахи впитывает и дороже. НО КРАСИВО И ЭКОЛОГИЧНО. Это скорее премиум сегмент, не для широкого круга. Я скорее за современный пластик.

Могу только повторить свое мнение.

Мне кажется, это зависит от того, как человек обращается с ножом.
Если нож не замачивать в воде надолго, то плотное натуральное дерево или кость живут годами.

Если же человек обращается с ножами неаккуратно, надолго оставляет в воде или даже моет в посудомоечной машине, то предпочтительно использовать синтетику типа микарты, G10 или стабилизированное дерево.

У меня на кухне пара ножей от Алана (с карагачом и верблюжьей костью) давно отметила 10 лет - и ничего.

При этом верблюжья кость на пчаке за 10+ лет только немного усохла, буквально на доли миллиметра, других изменений нет.

за 12 лет, когда начал пользоваться заказными ножами от мастеров, единственный раз был какой-то повод побеспокоиться. Тогда кап карагача с многочисленными почками дал мелкие трещины вокруг одной из них.
Рукоять мне нравилась, поэтому по моей просьбе дерево заново отшлифовали, трещины закрыли цианакрилатом.
После ремонта прошло 10 лет, нож в поюзе без малейших проблем. Думаю, кап был немного недосушен.

Синтетика (в виде полимеров, стабдерева или пропитанной смолами фанеры/ламината) необходима на производстве типа мясокомбината или ресторана, где зверствует СЭС и требуется соблюдение СанПинов. В остальных случаях проблем нет, это чисто дело вкуса.

Originally posted by an1310:

Какие характеристики смолы, которую Вы используете? Твердость, термостойкость...

Это смола для 3D полов.Выбирал её исходя из нескольких параметров.Первое,гигиена. Что бы не парила какой нибудь гадостью,в жилых помещениях где дети по этим полам ползают,в туалетах и ванных,где босиком. Второе-устойчивость к ультрафиолету,что бы не мутнела со временем,что бы не выгорала на солнце. Ну и третье-прочность. По термостойкости,если без фанатизма,не бросить на горячей плите,то ничего с ней не будет.Я шлифую её на достаточно большой скорости,она не плывёт и не налипает на ленту,хотя и нагревается в процессе.Очень мелкая сухая пыль,работа только с пылесосом и в респираторе.В отличии от неё,те кто ножи делает-в курсе,G-10 при обработке на ленте,может и пригореть, и забивает ленту пластиковыми бляшками.Иногда приносят япононожики из ламината с VG-10, у которых G-10 на рукоятке начала расслаиваться.Не знаю с чем это связано.с хреновым материалом или с хреновым обращением с ножом.

Originally posted by Eagle77:

У меня на кухне пара ножей от Алана (с карагачом и верблюжьей костью) давно отметила 10 лет - и ничего.

Ну до появления жидкостей для стабилизации,всё дерево на рукоятях пропитывалось теми или иными составами.Обычно с нагревом на водяной бане. Кто то мешал всякие мастики на воске,основная масса пропитывала художественным льняным маслом. Потом началась эра вакуума ,и рукоятки начали пропитывать маслом полностью,насквозь.Оно от ультрафиолета кристаллизовалось,собственно это и было началом примитивной стабилизации. Сейчас стабилизацию можно тоже делать разной степени, нормальная стабилка она и дереву разрушаться не даёт,и тактильно оставляет ощущения именно дерева. А иногда я наоборот ещё и повторную стабилизацию делаю,если хочется более полимера чем дерева.

Вот для сравнения стабилки(кап берёзы) и просто смолы.

Это смола для 3D полов. Первое,гигиена. Что бы не парила какой нибудь гадостью,в жилых помещениях где дети по этим полам ползают,в туалетах и ванных,где босиком. Второе-устойчивость к ультрафиолету,что бы не мутнела со временем,что бы не выгорала на солнце. Ну и третье-прочность.

Звучит красиво. А цифры? Цифры есть?

а как насчет скольжения?
Взявши нож в руку, мы расстаемся с узорами и начинаем им работать..
Как с этим на ваших рукоятях- что наименее скользкое в руке?

А как вы фото в рядочки размещаете?
Я только столбиком)))

Originally posted by Ник Николс:

а как насчет скольжения?
Взявши нож в руку, мы расстаемся с узорами и начинаем им работать..
Как с этим на ваших рукоятях- что наименее скользкое в руке?

Приезжал в гости приятель их Хабаровска,который тоже занимается ножами,задал тот же вопрос.Дал ему нож и послал в ванну . Дело в том что смачиваясь водой,она наоборот становится менее скользкой. Если жир-масло,то наверное будет скользкой,тут мало отличий от стабилки или G-10. А ещё смолу можно или отполировать в стекло,или сделать матовой,что явно повысит трение.Вот делал приятелю год назад ножичек:

Ник Николс
При редактировании стирайте пробелы между ссылками на фото. И тогда можно хоть четыре в ряд

Originally posted by an1310:

Звучит красиво. А цифры? Цифры есть?

Какие именно цифры вас интересуют? Могу вам дать только ту информацию,которую даёт производитель,сам,естественно,никаких дополнительных анализов и исследований не проводил. Вот тут можно посмотреть,вплоть до сертификата: https://ecovanna.ru/arteko.php
Плотность смеси компонентов А и В, г/см3 1,05+0,05
Динамическая вязкость при 20+1?С, Па·с 1+0,3
Жизнеспособность после нанесения на пол при 20+1?С, мин 35 мин
Усадка Не более 0,2%
Время отверждения до степени 3 при 20+2?С, час Не более 18
Адгезия при отрыве от бетона, Мпа Не менее 4
Прочность при сжатии, Мпа Не менее 80
Прочность при разрыве, Мпа Не менее 40
Относительное удлинение при разрыве, % 3+1
Прочность при растяжении, Мпа Не менее 45
Твердость по Шору Д, 7 сутки Не менее 80
Водопоглощение, % Не более 0,3

Originally posted by Гадюкин:

И тогда можно хоть четыре в ряд

вот спасибо..
))

Несколько лет тому приобрёл пару ножей. Средний и малый. Сталь М-390 , слесарка отличная , остры как лазер! Рез прекрасный! Но рукоять искусственный камень. Сама рукоять плоская и скользит даже сухая! При том , что нож очень острый! Так и боишься порезаться или упустить на пол , ногу итд.
Моё мнение если нож ручной работы , заказанный у известных мастеров , с топовыми видами сталей , рукоять должна быть из дерева и не плоской!
Дерево думаю аризонка , кокоболо , эбен. (Ну это моё мнение)

По этому эта парочка редко вынимается из подставки((( Подумываю их как то переодеть в дерево. Но это дополнительные и немалые расходы(((

Прочность при сжатии, Мпа Не менее 80
Прочность при разрыве, Мпа Не менее 40
Твердость по Шору Д, 7 сутки Не менее 80

Да, спасибо. Твердость 80D по Шору на уровне твердого дерева.
Жаль, термостойкость не указывают. Как нибудь попробую Вашу рукоять.

Originally posted by SAN555:

Дерево думаю аризонка , кокоболо , эбен. (Ну это моё мнение)

Стабилизированное дерево пробовали?

Originally posted by an1310:

Твердость 80D по Шору на уровне твердого дерева.

Когда квадрат пола стоит как крыло от Боинга,я думаю у него должно быть всё нормально с твёрдостью и износостойкостью . Вообще я разок разбивал рукоятку молотком,не правильно выбрал количество краски и на готовой рукоятке был безобразно виден внутренний монтаж . Хорошо бить пришлось,на пол его так точно не уронить.

Гадюкин:

Стабилизированное дерево пробовали?

Ну я не большой повар) Это все мои ножи + ещё пару блазенов (там фанера) а так на этих ножах у Погорелова кокоболо , у Прокопенкова и Дамира недорогая бубинга у Павла Никитина блеквуд.

Просто написал своё мнение о камнях (т.е. искусственных материалах и дереве) Я за дерево!

Originally posted by SAN555:

Просто написал своё мнение о камнях (т.е. искусственных материалах и дереве) Я за дерево!

Это отлично. Собственно,ради этого и тема,хочется обратной связи с теми кто пользуется ножами,тех кто их делает. Я сделал не много кухонных ножей,но с какого то момента,почему то мне стало интересно это направление. Смотрю работы мастеров,читаю отзывы,комментарии,критику.

На Московских выставках любых деревях тьма! Я за деревяхи! Что бы хорошо и удобно сидели в руке. Всё таки нож должен быть не только функциональным , но и визуально нравится! Ведь к одним ножам рука сама непроизвольно тянется, другие просто стоят месяцами в подставке.

Ну из Владивостока мне далековато на выставки в Москву,хотя во времена развитого интернета,деревяшки можно купить любые и везде

Лично у меня на кухне и пластиковые и деревянные рукояти на ножах, нравятся и те и другие, но дерево конечно благороднее и богаче смотрится. На охотничьи ножи, конечно, однозначно деревянные рукояти, охотники меня понимают почему дерево, потому что это натуральный теплый материал.

Нет никакой целесообразности ставить на черен рабочего поварского ножа дрова - ни обычные, ни стабилизированные/упрочненные. Древесина это либо намеренно культивируемая технологическая архаичность, как в случае с японцами, либо вынужденная мера как с кустарной продукцией с ее естественными ограничениями в использовании высокотехнологического станочного парка.

Кастоммейкеры сейчас завопят про эстетичность, эргономичность, теплый ламповый звук хват, но по сути все эти аргументы можно смело отнести в пользу формирования спроса на более дорогую архаику и развод на деньги более-менее состоятельной клиентуры.

Соврменные литьевые составы это огромный плюс для практика на любительских кухнях, а полые цельнометаллические - еще и на профессиональных с присущими закидонами вокруг гигиены и санитариии технологических процессов общепита. Долговечны, прочны, не теряют хорошего внешнего вида: надо только исключить наиболее дешевские варианты, где юзабилити рукояти пала жертвой экономности производственников.

Ну у каждого своё мнение (имеет право быть))

Originally posted by Skywatcher:

Соврменные литьевые составы это огромный плюс для практика на любительских кухнях, а полые цельнометаллические - еще и на профессиональных с присущими закидонами вокруг гигиены и санитариии технологических процессов общепита. Долговечны, прочны, не теряют хорошего внешнего вида:

Как Вам сказать ... Вы возьмете Канетсугу Про-S, а я все таки, М не взирая на

Originally posted by Skywatcher:

Кастоммейкеры сейчас завопят про эстетичность, эргономичность, теплый ламповый звук хват, но по сути все эти аргументы можно смело отнести в пользу формирования спроса на более дорогую архаику и развод на деньги более-менее состоятельной клиентуры.

Даже при одинаковой стоимости я "поведусь" на этот "развод" , голой металической дурой сами работайте
То есть мы опять приходим к спору о вкусах , что не есть гуд... да еще и аргументы к спору подтаскиваем - "ты не за пластик, ты хочешь денег из кармана украсть" , что дважды не гуд...
С уважением, Дмитрий

Не надо спорить, тем более о вкусах . Есть личные ощущения, есть собственные, сформировавшиеся уникальным жизненным опытом, привычки. Цель темы не выяснить что лучше, цель её, услышать разные мнения о предпочтениях.

Originally posted by Гадюкин:

Не надо спорить, тем более о вкусах

Дык, елы-палы ! Новот некая категоричность :

Originally posted by Skywatcher:

Нет никакой целесообразности ставить на черен рабочего поварского ножа дрова - ни обычные, ни стабилизированные/упрочненные. Древесина это либо намеренно культивируемая технологическая архаичность,

А вот еще пасажик

Originally posted by Skywatcher:

Кастоммейкеры сейчас завопят про эстетичность, эргономичность, теплый ламповый звук хват, но по сути все эти аргументы можно смело отнести в пользу формирования спроса на более дорогую архаику и развод на деньги более-менее состоятельной клиентуры.

То есть это не "спор о вкусах" , это "разоблачение зарвавшихся барыг" , я так понимаю? И мну в их числе? Так как хоть и делаю рукояти от карбона (кориана, микарты, ж10 и стеклотекстолита (советского еще, рыжего ) до амбойна бюрл , но люблю дерево? Спасибо, не знал, что это так сейчас называется

Originally posted by Гадюкин:

Есть личные ощущения, есть собственные, сформировавшиеся уникальным жизненным опытом, привычки. Цель темы не выяснить что лучше, цель её, услышать разные мнения о предпочтениях.

С уважением, Дмитрий.