Originally posted by Aleksander-Iskander: но,большинство из нас при слове "кухонный" рисует в мозгу не опинель а именно кухонный.
Это Вы непальцам расскажите , или китайцам , у Вас с ними похожие ассоциации? Кухни не бывает "вообще", поварской инструмент неразрывно связан с техникой владения, продуктовым набором, личными предпочтениями, итд, итп , по этому то этот вопрос так не прост
Originally posted by Aleksander-Iskander: Рискну предположить, что данная тема придёт в тупик, впрочем как многие до неё
Если не думать и не анализировать, то да... так любая тема в фигню превратится. С уважением, Дмитрий.
Originally posted by Aleksander-Iskander: Стоп, мы говорим о нас или о неандертальцах? Для них кухонником скребок служил.
Да? Вот видите как разнообразен поварской инструмент , китайская кухня (между прочим) одна из самых древних и разнообразных, да и цаем своим они такие штуки вытворяют , но вот на "нож" в европейском понимании - непохож... пока мы не ограничим круг - ничего обобщающего не выйдет, еще раз - человечество разнообразно и прихотливо , так что общности можно вывести только для частностей С уважением, Дмитрий.
Originally posted by Коржов Дм: А я вот считаю - может , видите, мы спорим о вкусах
А мы не спорим, мы истину спокойно ищем. Зачем нам опускаться до "сам дурак"? Нам нужно очертить круг применения "кухонных" ножей, в классическом, европейском их понимании до наших кухонь и не далее.
Originally posted by alex-ice: На вашей фото,складной филейник .
Ну да, что то смущает? Или филейник не кухонный нож? Даже в первом посте Ильи нет никакого указания на "какой" 12 опинель он ссылается, посему я взял любимый 12 - право имею? С уважением, Дмитрий.
Я тут грешным делом вздремнул малость, привычка такая, до шестидесяти лет не баловался дневным сном а как работы лишился так и ага. А что ещё пенсионеру делать, вот и дрыхну днём три года почитай. Да, так на чём мы остановились в определении кухонно-поварского ножа? Всё, что в руку попало? Всё что режет и маломальски удобно? Или, то, что специально придумано (именно придумано а не приспособлено) для выполнения кухонных работ с наибольшим комфортом и максимальным КПД?
"шкаф есть часть вселенной, ограниченная с шести сторон фанерками" Это определение нам давали на психиатрии (цитировали больного), что б мы представили себе диагноз резонерства у страдающих шизофренией
Originally posted by vvik: что б мы представили себе диагноз резонерства
Вот и доктора подтянулись . Чего делать то будем? Диагноз ставить или определение пытаться дать?
Originally posted by vvik: "шкаф есть часть вселенной, ограниченная с шести сторон фанерками"
Так мы до определения Александра Анатольевича доберемся - "нож есть заточенная пластина с рукоятью"
Originally posted by Aleksander-Iskander: то, что специально придумано (именно придумано а не приспособлено) для выполнения кухонных работ с наибольшим комфортом и максимальным КПД?
Под это определение попадают все ножи, так как от задумки до воплощения путь не близкий , именно это (как я понял) и вопрошает ТС
Originally posted by INeverov: Частенько у мастеров стало проскакивать: "вот сделал немного кухни". Смотришь на картинку, а там
Originally posted by INeverov: а то и еще что-то похлеще.
Мой товарищ, разделал лося идентичным кухонным ножом "Опинель", при этом он не стал охотничьим ножом))) Также я знаю, что люди зачастую выполняют работу на кухне охотничьими ножами и также, они не стали от этого кухонными ножами))) Так я к тому, что есть обще принятые ножи под названием "Кухонные" и мы сразу под этим названием видим образ кухонных ножей, ну возьмём к примеру как на фото...
Originally posted by Коржов Дм: Под это определение попадают все ножи
Упс, следуя Вашей логике шкурный нож есть кухня, так как в процессе ошкуривания дичи имеет тесный контакт с будущим бифштексом. И шейный нож так же кухня, потому как им вполне можно потрошить устриц и гребешки. А уж опинель которым изначально французские крестьяне во время приёма пищи резали хлеб и сыр просто кухонная кухня. Тогда к чему весь разговор? Я протестую, прошу внести в протокол!
Originally posted by Aleksander-Iskander: Я протестую, прошу внести в протокол!
Это - "сколько угодно" , но если человек задумал слайсер, а сделал топор (о чем, как я понимаю, и намекает ТС), то Ваше определение не работает...
Originally posted by alecsa: Так я к тому, что есть обще принятые ножи под названием "Кухонные" и мы сразу под этим названием видим образ кухонных ножей,
Согласен, Александр, но как дать "определение"? Более - менее краткое? Не на пару страниц? С уважением, Дмитрий.
Где то тут видел «кухонные наборы» состоящие из складных ножей и финок разного калибра.. . помнится на вопрос владельцу прозвучал ответ.. . «да это самые удобные кухонники(крыса себа мора опинель) и мне типа нах ненужны эти ваши спецкухонники... хлеб я нарезанный беру, а пошинковать овощички и мяско настебать мне и себы хватает» И ведь висят оне у него на магните и верит он что лучче ничо ненайти.. . ))) помню был случай, подарил шикарную туалетную воду сыну одного товарища, а тот выкинул ея со словами «от мужика должно пахнуть мужиком» Так что каждому свое тасазать и на кухне и в быту в целом)))
Originally posted by миха гаи: Так что каждому свое тасазать и на кухне и в быту в целом)))
Это, таки, да, Михаил , и все это справедливо для "кухни", но когда мы говорим о "поварском инструменте, бытующим на наших кухнях" - мы уже можем избавится от себы на кухне , так как себа ну никак не "поварской" ... так что можно как то этот беспорядок классифицировать С уважением, Дмитрий.
На вопрос, "Что такое кухонный нож", стопроцентный правильный ответ мы не когда не услышим от нашего многонационального народа, по многим причинам и обстоятельствам. Это как в Непале выполняют все работы на кухне ножом "Кукри", у них исторически сложилось, что у них практически и не было кухонных ножей как в европейских странах, кукри у них и оружие и кухонный нож и из поколения в поколения они научились работать так виртуозно, что ещё ни каждый евро повар справится с поварским ножом шефом. У моего друга, раньше на кухне был один старый зоновской работы, типа охотничий-тактический нож и он вполне им справлялся вместе с женой на кухне и были довольны этим ножом, так как говорится; слаще морковки ничего не пробовали. Потом я им подарил нож шеф керше, им понравилось, далее ещё несколько кухонных ножей подарил, так сейчас они забыли где лежит их старый зоновский любимчик. Не мало похожих историй в жизни. Для кого-то нож за 200 долларов это норма, а для кого-то 300-500 рублей это очень дорого и попробовав в работе китайский нож (оловянный) за 100-150 рублей они плюются и отказываются от кухонника и продолжают работать ножом из обломка косы литовки. Можно об этом говорить очень долго и мы не придём совместно к единой мысли, так как у нас у каждого свои тараканы в голове, как уже кто-то из форума говорил: Так зачем пересаживать в чужие головы своих личных тараканов - Тараканы из чужой головы всегда найдут что ответить и не пустят ваших - им без них удобно и комфортно... ))) Как говорится, У каждого своя правда.
Мне думается что тут определенная подмена понятий происходит. Говоря о кухонном ноже люди говорят о ноже имеющим возможность работать на кухне. Да любым ножом можно работать на кухне - хоть кинжалом Самсонова , Миха он катаной бастуму строгал Вопрос надо ставить скорее " Чем нож предназначенный для работы на кухне отличается от других ножей" ИМХО чистое ( если не рассматривать узкоспециализированные ножи для кухонных работ типа Дэбы, Артельного или топорика ) , то кухонный нож - как правило тоньше ( в среднем около 2мм по обуху), Шире в пятке ( что позволяет уверенно шинковать на доске), имеет рукоятку предназначенную не для силовых работ , а для продолжительной работы по шинковки/нарезки не напрягающую кисть, строй клинка как правило облегчающий рез и уменьшающий прилипание. итд , итп...
aptekar113: Мне думается что тут определенная подмена понятий происходит. Говоря о кухонном ноже люди говорят о ноже имеющим возможность работать на кухне. Да любым ножом можно работать на кухне - хоть кинжалом Самсонова , Миха он катаной бастуму строгал Вопрос надо ставить скорее " Чем нож предназначенный для работы на кухне отличается от других ножей" ИМХО чистое ( если не рассматривать узкоспециализированные ножи для кухонных работ типа Дэбы, Артельного или топорика ) , то кухонный нож - как правило тоньше ( в среднем около 2мм по обуху), Шире в пятке ( что позволяет уверенно шинковать на доске), имеет рукоятку предназначенную не для силовых работ , а для продолжительной работы по шинковки/нарезки не напрягающую кисть, строй клинка как правило облегчающий рез и уменьшающий прилипание. итд , итп...
По поводу описанными вами образа кухонных ножей, я с вами согласен, понимаю и поддерживаю вас в этом. Основная масса людей с вами согласны и понимают не только на вид, но и на слух, что такое кухонный нож, но опять-же, не все! Кто-то по незнанию, кто-то по не возможности не знают, а кто-то просто не хотят знать и этот процент всё равно останется, в лучшем случае сократится.
Originally posted by alecsa: Так зачем пересаживать в чужие головы своих личных тараканов - Тараканы из чужой головы всегда найдут что ответить и не пустят ваших - им без них удобно и комфортно... ))
Ну, так, я же и предлагаю, что бы не было
Originally posted by aptekar113: Да любым ножом можно работать на кухне - хоть кинжалом Самсонова , Миха он катаной бастуму строгал
Можно
Originally posted by Коржов Дм: мы говорим о "поварском инструменте, бытующим на наших кухнях" - мы уже можем избавится от себы на кухне
Если говорить о поварском инструменте, то уже проще , он (инструмент) уже как то образмерен (хоть и по странам-культурам), можно сходить на сайт Козловского и посмотреть перечень поварских ножей, все достаточно класифицированно, учтено и сочтено ... то есть если бессмысленно обсуждать нож на кухне (личный) то вот задать вопрос "к какому классу поварского инструмента Вы относите этот нож?" уже можно , если шинковочник, то насколько он соответствует шеф-ножу? Уже жежь можно? Если это слайсер, то насколько он похож на слайсер? Обвалочник? Жиловочник? Не? Не прокатит? Илья, вернитесь в тему С уважением, Дмитрий.
Основная масса сейчас не читает даже инструкции, прилагаемые к приличным ножам. Находится во власти мифов: стальное лезвие выдержит ковыряние и кувалду; керамическое лезвие еще прочнее и не тупится; любая хитро выглядящая ножеточка заточит мои ножи, а если нет, то она плохая; хороший нож не надо точить после резки на тарелке. Форма вообще ни о чем, размер и цена - вот главное.
Коржов Дм: Ну мы то на профильном сайте? Если нет, то не стоит и пытаться С уважением, Дмитрий.
Ну так-то оно понятно. Берем нож и даем повару, который готовит много и долго. Скажет - оно, значит, оно.
Есть одна опасность, если повар не пробовал слаще морковки, ему любое будет оно.
Например, у моих деда и бабушки на кухне ножи были самодельные, и теперь не понять, то ли никто не знал про брюшистую форму шефа, то ли им было удобно резать неширокими длинными ножами. Но и то сказать, кухня тесная, доска 20*40. Рука в воздухе, либо все делается передней частью клинка.
Originally posted by HungryForester: Берем нож и даем повару, который готовит много и долго. Скажет - оно, значит, оно
Ну, во первых , "есть правила для выбора решений, но нет правил для выбора этих правил" (приписывают Нильсу Бору) Да и на всех поваров не хватит ... ТС что то молчит... видимо, отказался от попыток С уважением, Дмитрий.
Дмитрий, я уже писал выше, что основная часть, то есть большинство людей знают и понимают, что такое кухонный нож и не мало людей разбираются в разновидности узкопрофильных ножах. Я думаю, что здесь, на ножевом форуме мы не найдём такого уникума, который не знает что такое кухонный поварской нож, во всяком случае смогут отличить; охотничий от кухонного ножа. Но основная часть населения нашей бескрайней и подчеркну многонациональной страны не знают про Ганзу. И у нас в стране тоже есть такие люди которым просто не нужны европейские кухонники, ни немецкий Цвилинг, не японский Хатори КД. К примеру; Якутам которые живут кочевым образом в тундре, они одним своим северным ножом из стали 65Г или ШХ15 и лыжи строгают-починяют и оленя, нерпа, медведя разделывают и кухонные приготовления делают и не в кухне, а в своей юрте или яранге (извиняюсь если ошибся в названии народного якутского жилья) и всё одним ножом))) Дмитрий, я вас понимаю, что вы делаете благое дело, хотите донести до людей познание в кухонных поварских ножах и вас многие, кто хотел, услышал и понял. С уважением, Александр.
Пилять ,режет лучше ,чем моя канаторезная 125-ка )) На пластиковой доске больше 2-х недель эта сантоку заточку не держит. На деревянной-уже лучше. Имхо ,для кухни одной этой сантоку вполне бы хватило . + Нож типа кухонного топорика от Сов из железки ,которая держит ударные нагрузки-для разделки чего-то с костями.
Коржов Дм: Ну мы то на профильном сайте? Если нет, то не стоит и пытаться С уважением, Дмитрий.
Тс форм хочеть как я понял . А насчёт стали поговорить ?)) Вижу следующую ситуацию : Мастера по изготовлению кухонных ножей могут в 0,1 нож свести . Такой нож отлично пабдит Михину бастурму. Меняем условия игры : Отменяем задачу тонко бастурму порезать- режем её толще : Бярём канаторезную 125-ку на сведении 0,3 -отдаём жене в руки и спокойно забываем на пару месяцев про заточку . Причём на пластиковой доске. Единственно,что огорчит факт -для тонкой нарезки -какой нить недорогой Тоджиро за 50 долларов из VG10 может оказаться эффективней ножа из s125v.
А насчёт стали поговорить ?)) Вижу следующую ситуацию : Мастера по изготовлению кухонных ножей могут в 0,1 нож свести . Такой нож отлично пабдит Михину бастурму. Меняем условия игры : Отменяем задачу тонко бастурму порезать- режем её толще : Бярём канаторезную 125-ку на сведении 0,3 -отдаём жене в руки и спокойно забываем на пару месяцев про заточку . Причём на пластиковой доске. Единственно,что огорчит факт -для тонкой нарезки -какой нить недорогой Тоджиро за 50 долларов из VG10 может оказаться эффективней ножа из s125v.
На мой личный вкус, геометрия на кухне поважнее стали будет. Хотя, если с геометрией все хорошо, современные стали поинтереснее будут. Трамы ушли в ящик и были частично раздарены по причине толстоватого сведения: не дают желанной легкости реза, рука к ним не тянется. Кстати, кого-то из японцев по этой же причине отдавал Дамиру Сафарову на пересведение - сведение в 0,2+ мм уже не радует: рез не тот! При этом мне лично на кухне не нужна суперизносостойкость, пластичность и хорошее удержание тонкой РК важнее: М390 и S90V с головой... Да что там М390 и S90V: совсем простых по нынешним временам (с точки зрения химсостава) Кронидура и CTS BD1 более чем достаточно! А вот Сандвик 12С27 и A-EBL на кухне совершенно не понравились; точнее, не вызвали ни малейших положительных эмоций...
Очень понравилась 110-ка Бурова. Таки Монстр ,но среди чемпионов-канаторезов замечена не-была. Приспособить чемпионов на кухне -хз идея. Они или не держат тонкое сведение(125-ке к примеру на сведении 0,2 плохо становиться)) ) или ржавеют(то-же Рекс).
Originally posted by Eagle77: На мой личный вкус, геометрия на кухне поважнее стали будет
Соглашусь, продолжает удивлять Н690, которая хоть и заминается чуток через неделю работы, но достаточно 3-5 движений (сейчас правлю на тонком япнате с водой "на руках") - тут же выправляется. М390 держит кромку заметно дольше, но на этом камне уже так быстро не правится. И вот тут я не могу сделать выбор, в принципе нравятся обе железки со своими особенностями. Конечно, магазинная нержа (пусть и пересведенная тонко) - не конкурент этим сталям ни разу (работать ей совсем не хочется)
Originally posted by INeverov: Почему тот или иной клинок окрещивают "кухней"?
Очень правильная формулировка. Вы, возможно, именно так сформулировав вопрос, даже не задумались над конкретными словами, а сказали так подсознательно, - и попали в десятку. Ключевое слово - окрещивают. Т.е. НАЗЫВАЮТ. Ответ прост - чтобы ПРОДАВАТЬ.
Точно так же, как и огромное количество видов ножей в целом, многие их которых тупо навязаны пользователям производителями. Или как ножи в наборах, из которых нужны, как правило, один-два. И т.д. и т.п. Маркетинх!
