Guns.ru Talks
Кухонные ножи
О заточке кухонных ножей ( 8 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

О заточке кухонных ножей

Vito_S
P.M.
20-1-2018 03:27 Vito_S
Вишер:
Почитаешь, волосы дыбом, вы своими ножами такой остроты пользуетесь ? Мне бы страшно такой доставать было, а друг склизанет и палец в канализацию улетит.

Доля правды в ваших словах есть. У меня на кухне правило - если вдруг случайно задет и падает нож, то основное правило: НЕ ЛОВИТь. )))

Вишер
P.M.
20-1-2018 11:58 Вишер
И ногу вовремя убрать.
skvater
P.M.
22-1-2018 14:40 skvater
Я обычно отскакиваю
madmanz
P.M.
22-1-2018 23:43 madmanz
Пропустил появление этой весьма полезной темы, хоть пролистав 15 страниц ничего полезного для себя, к сожалению, не почерпнул.

А тема важная. Если оставить складную мужскую ножевую бижутерию и мега-резаки из супер сталей для хипстеров-охотников, то кухонные ножи для многих (и меня в частности) окажутся одним из основных режущих инструментов, нуждающихся в регулярной правке и заточке.

Пробовал разное и продолжаю, но в последний год как-то уже устаканилось и можно поделиться для поддержания темы в продуктивном русле.

На кухне целый зоопарк сталей, начиная от китайской x30Cr13, переходя к инструментальной А2 и заканчивая порошковой сталью M390. При таком арсенале смешить свои и чужие тапочки мусатами из стали или стекла совсем не хочется. По этой причине уже давно перешел на тонкий (по абразивным свойствам) керамический мусат от Idahone.

Теперь по заточке. Когда в определенный момент мусат уже не справляется, то долго хотел, искал и пробовал разные абразивы, но хотел подобрать только одну каменюку, чтобы подошла ко всем перечисленным выше ножам. И даже думал, что похоже нашел в виде Washita. Но, она работает с маслом, а хотелось с водой и поиски были продолжены.

Попутно оказалось, что Вашиты, да и всё, что более менее пробовалось, для севшей или побитой кромки - недостаточно. Побитой, потому как культ ножа в семье отсутствует и считается в разумных пределах глупостью. Кухонный нож - инструмент, им надо работать, а не чувственно над ним трястись. В итоге, пришлось вернуться к созданию заточного сета, а точнее двух.

1. Ручная/полуручная заточка: Suehiro New Cerax J1000/J3000, доводка Turkey Oil Stone с водным мыльным раствором.

2. Заточка на апексоиде: абразивы из комплекта Apex Edge Pro (Boride): F600, F1000, доводка на бланке Pike Lily White Washita (тут с маслом и деваться не куда).

3. Правка: тонкий керамический мусат Idahone.

4. Кусок сосновой рейки для снятия остаточного мусора с кромки и с заточной фаски. Провожу кромкой заточенного/поправленного ножа по торцу этой рейки.

Все ножи после заточки перечисленными сетами слегка застругивают волос и бреют.

Учитывая, что на правке используется мусат, работающий в диапазоне F1000-F1200, тоньше затачивать, конкретно свои кухонные ножи, не вижу практического смысла.

Straykl
P.M.
23-1-2018 00:32 Straykl
madmanz:
пролистав 15 страниц ничего полезного для себя, к сожалению, не почерпнул.

А теперь видимо кто то следующий может сказать: «пролистав 15 с половиной страниц ничего полезного... » Конструктивно получается)

Voy50
P.M.
23-1-2018 02:00 Voy50
работать не означает, что накири нужно кости рубить. Я не знаю в каких объёмах готовят вышеотписавшиеся, но я используя ножи по назначению по пол года их не правлю. Хотя режу на обычном пластике.

у меня кстате себенза настольная используется для всего. Вагоны багетов на бутеры режет и реально по пол года не трогаю.

Crossraccoon
P.M.
23-1-2018 08:44 Crossraccoon
Дебой кости рубить
Чот давно её не доставал

Кстати, тут 7 кг мяса под колбасу от костей тоже Бенчем 805 с кармана разделал
Чисто в удовольствие

madmanz
P.M.
23-1-2018 11:14 madmanz
Все таки предлагаю вернуться к заточке кухонных ножей, деталям и нюансам =)

Кто что абстрактное режет и потом сколько не правит - это вообще ни о чем. Для примера. В хозяйстве есть шеф Викторинокс длиной 25 см. После заточки полтора года назад, он даже ни разу не правился. И что? О чем это говорит? Что это супер нож из отличной стали, с идеальной заточкой и его грамотное использование? Но это не так. Им просто никто толком не пользуется. Зато недавнее приобретение из N690 садится очень быстро. А все потому, что нож приглянулся всему семейству и его эксплуатируют в хвост и в гриву.

Или у кого-то есть набор экзотических ножей, о которых человек с упоением любит рассказывать. Но на кухне ими делают только бутерброды на завтрак, все обеды в офисной столовой, а ужин шаурмой возле автобусной остановки. Т.е. не зная подробностей и деталей эксплуатации ножа, оценить его и его заточку не представляется возможным.

Crossraccoon, или вот ты складешком разделал мясо в удовольствие. Но что за удовольствие его потом весь разобрать, чтобы вычистить от крови тот-же аксис? Разово то может и интересно, но постоянно так работать явно нельзя и даже чревато для здоровья.

Voy50
P.M.
23-1-2018 13:03 Voy50
" В хозяйстве есть шеф Викторинокс длиной 25 см. После заточки полтора года назад, он даже ни разу не правился. И что? О чем это говорит" Когда так говорят, имею ввиду, что нож в работе пол года, а не на полке лежит. Люди же вроде все в этой теме нормальные, не выживальщики )))

Ножи быстро тупятся о хлеб. Если человек делает бутеры ножом каждый день по 10-20 штук и пол года не правит - это хороший правильно заточенный нож.

Никаких нюансов заточки кухни нет. Единственное что, точить её лучше тоньше, чем планируется править. У того же лански есть V-образная точилка на 40 и 50 градусов общего угла. Вот под это дело я всегда точу на 36 и 48.

Crossraccoon
P.M.
23-1-2018 17:09 Crossraccoon
нароод, а расскажите мне, вы как вообще ножами по мясу работаете?
по локоть в говнище и кровища хлещет по стенам?
я фиг знает, у меня рабочая рука всегда чистая и в складень ошмётки даже до осевого не доходят
сполоснул немного основание клина под струёй воды, протёр и всё чисто
не, понятно, что туша уже на куски разобрана
первичная разделка только фиксами хотя бы из соображений длины клина
Voy50
P.M.
23-1-2018 17:33 Voy50
дело в том, что складной нож нужен только там, где нет возможности или неудобно таскать фикс или предполагается чистый рез, например срезание грибов.

Складни пачкаются без вариантов. Мне периодически приносят на поточить, мне удобней работать со снятым клинком. Я ещё ни одного чистого не видел, все в гавнищи.

Своим настольным режу бутеры и яблочки, в какахах точно так же. О сыром мясе даже не помышляю.

Единственное как можно сохранить нож чистым - это работать половиной лезвия и ручку держать всегда выше, что бы на неё не могло стечь. Мне кажется, что это не удобно.

Gukepshev
P.M.
23-1-2018 17:43 Gukepshev
нароод, а расскажите мне, вы как вообще ножами по мясу работаете?
по локоть в говнище и кровища хлещет по стенам?


По мясу я так понимаю что дома? Да пофиг как и чем(в плане гигиены) мясо нынче дорого и даже если по килограмму в день съедать, то там работы ножом на 15 мин. в неделю. Хотя, может и есть, кто по быку в день разделывает, для домашних нужд.))
HungryForester
P.M.
24-1-2018 17:39 HungryForester
oldTor:
либо направка. Но разговорное свободное обращение с терминами

а что такое, собственно, "направка?"

oldTor
P.M.
25-1-2018 10:04 oldTor
"Направка - это улучшение режущих свойств лезвия инструмента с помощью направочного инструмента..
...По привычке используется термин правка РК. Хотя в профессии заточника это именуется операцией направки острия лезвий."

Упоминания термина в требованиях к заточнику спец. инструмента, в качестве примера:
http://bizlog.ru/etks/etks-16/3.htm

HungryForester
P.M.
25-1-2018 10:30 HungryForester
oldTor:
"Направка - это улучшение режущих свойств лезвия инструмента с помощью направочного инструмента..
...По привычке используется термин правка РК. Хотя в профессии заточника это именуется операцией направки острия лезвий."

Упоминания термина в требованиях к заточнику спец. инструмента, в качестве примера:
http://bizlog.ru/etks/etks-16/3.htm

В рамках применения строп из кожи, ткани и пр., в процессе происходит сглаживание микронеровностей на кромке, "ресничек", сглаживание и частично удаление микрозаусеночных явлений, присутствует наволакивание.


Понятно...

Направка круче доводки или нет?

oldTor
P.M.
25-1-2018 10:39 oldTor
Это несколько разные операции и сравнивать их трудновато.
Направка может быть применена и на инструменте заточенном, но на котором доводка не выполнялась. А может быть применена после доводки.
HungryForester
P.M.
25-1-2018 11:33 HungryForester
Ну смысл доводки-то понятен. Это не заточка в чистом виде, а приведение геометрии лезвия в заданный размер с большой точностью. Она, конечно, создает некий эффект острого лезвия. Заусенец, например, потребуется убрать, если он не укладывается в допуск по заданному квалитету.

Заточка - микропила, заусенец, вот это вот всё. А для не-заточников, в чем тогда суть направки? В т.ч. как и почему она применима без доводки? После каких абразивов можно переходить к направке? Правка на ремне, на притире или досточке с пастой - это уже "направка?" А последовательная смена абразивов до каких-то там безумных 20000 грит - уже направка или нет?

skvater
P.M.
26-1-2018 09:05 skvater
Я направкой называю операцию, которую провожу сразу после доводки - на чистой коже или бальсе по десятку легких проходов на сторону - удаляет возможные микрочешуйки, "причесывает" РК, острота может немного улучшиться. Всякие кожи-пасты это не направка и даже не правка, это обновление заточки (подтачивание)
madmanz
P.M.
26-1-2018 10:28 madmanz
Для медицинского инструмента используют два термина: Заточка и направка. Не надо фантазировать и что-то придумывать. Для конкретных инструментов даны технические описания, что, как и чем выполняется.

Для ножей, в особенности кухонных, "направка" может быть актуальной разве что в контексте научных обсуждений теоретиков из раздела "Заточка режущего инструмента". Но, для разделки, например, овощей для салата, "направка" не имеет практического смысла (а если и имеет, то им можно пренебречь, ввиду грубости выполняемых работ) =)

columler
P.M.
26-1-2018 12:31 columler
теоретиков из раздела "Заточка режущего инструмента"

+100500 Давно пора поставить этих теоретиков на место. Особенно приятно, что это делает такой признаный и заслуженный в заточных кругах эксперт как Вы.

INeverov
P.M.
26-1-2018 12:53 INeverov
columler:
Давно пора поставить этих теоретиков на место.

Да вроде они как раз на месте.

skvater
P.M.
26-1-2018 14:11 skvater
Всяк теоретик - знай свой диван
columler
P.M.
26-1-2018 14:28 columler
Всяк теоретик - знай свой диван

Я два года уже интернет читаю! И имею право указывать людям и давать им оценки, у которых ни один десяток отзывов, от благодарных пользователей о выполненой работе! Нет ничего страшного в том, что как я затачиваю ножницы, бритвы и ножи, да и прочий инструмент, знает только моя собака и жена! Поэтому закройте рот и не вякайте - теоретики из заточного раздела!
skvater
P.M.
26-1-2018 14:34 skvater
Originally posted by columler:

Поэтому закройте рот и не вякайте - теоретики из заточного раздела!


Это вы от своего лица говорите?
HungryForester
P.M.
26-1-2018 15:11 HungryForester
madmanz:
Для медицинского инструмента используют два термина: Заточка и направка. Не надо фантазировать и что-то придумывать. Для конкретных инструментов даны технические описания, что, как и чем выполняется.

"И кады чвакнет, отскочь дальшей, прикинься ветошью и не отсвечивай"

Я отчасти в курсе, что инженерная мысль дошла до медицинского инструмента только в 1990-х, а до того все пробавлялись устными преданиями левшей (пока на одноразовые скальпели не перешли), но тем не менее. Интересно было бы описания эти увидеть, что и чем выполняется - особенно. По крайней мере, стало бы понятно, абразивы ли там натуральные альбо пасты какие-то на притирах, и что за чем.

Straykl
P.M.
26-1-2018 15:54 Straykl
columler:

+100500 Давно пора поставить этих теоретиков на место.

))) Так у них там давно все расставлено по местам. Один "теоретик" занимает примерно первые десять мест. А другой все оставшиеся) А больше там "теоретиков" нет)))

Куш-тэнгри
P.M.
26-1-2018 16:00 Куш-тэнгри
columler:
как я затачиваю ножницы, бритвы и ножи, да и прочий инструмент, знает только моя собака и жена!

Ужос!!! Это ежели раньше, пробуя остроту заточки, мы (хм.. . как ещё сказать-то.. . ) брили предплечья себе, то теперь бреют жену и собаку??? Она уже лысая, небось?
INeverov
P.M.
26-1-2018 16:10 INeverov

madmanz
P.M.
26-1-2018 16:24 madmanz
HungryForester, при желании, этот интерес можно удовлетворить. Начать можно с ЕКТС и позиции "Заточник медицинского инструмента". Мед. инструмент по сей день затачивается, т.к. используются не только скальпели. Дерзайте. Там много интересного. Мне было интересно года полтора назад. А сейчас уже не очень.

Здесь же вроде затронуты тонкости заточки кухонных ножей. А это чаще всего бытовой инструмент и отношение к нему соответствующее. Если он не узкоспециализированный и режут им все что попало из продуктов.

Voy50
P.M.
26-1-2018 17:49 Voy50
пофлужу не удержусь: часто зашиваюсь или обслуживаю раны на руках сам, купил под это дело одноразовые скальпели на здачу в аптеке попробовать, но они нифига не режут, мой Бенч мегуми с моей кожей справляется в разы лучше. =)
columler
P.M.
26-1-2018 19:51 columler
Straykl:

))) Так у них там давно все расставлено по местам. Один "теоретик" занимает примерно первые десять мест. А другой все оставшиеся) А больше там "теоретиков" нет)))

Да, темный там народец! Но благо есть этот раздел, в котором мастера заточного дела(признанные и заслуженные), могут вдоволь порассуждать, как правильно затачивать линейки. Да и говнецом по губам этим теоретикам мазануть, сам Бог велел! От этого наше мастерство только растет и крепнет, в глазах окружающих!

Straykl
P.M.
26-1-2018 20:02 Straykl
columler:

Да, темный там народец! Но благо есть этот раздел, в котором мастера заточного дела(признанные и заслуженные), могут вдоволь порассуждать, как правильно затачивать линейки. Да и говнецом по губам этим теоретикам мазануть, сам Бог велел! От этого наше мастерство только растет и крепнет, в глазах окружающих!

А это вы про кого собственно?)))

columler
P.M.
26-1-2018 22:47 columler
HungryForester:

а что такое, собственно, "направка?"


Направка РК - операция устранения вторичных или остаточных заусенцев на лезвии после доводки. Выполняется с помощью направочного инструмента, напр. мусаты, притиры, кожаные полировальники и т. д.
zatochka.info это вам теоретик из заточного передал)

Straykl
P.M.
26-1-2018 23:23 Straykl
columler:

это вам теоретик из заточного передал)

Это по какому такому инструменту теоретик?)

alex-ice
P.M.
26-1-2018 23:33 alex-ice
skvater:
Всяк теоретик - знай свой диван

Блин,как ты его обозвал -ножъ покоцанный ))
Гыы.Сёдни доехал.
Ножъ с бубнами -ламинат Р18.
Однозначно режет лучше Крукеда при схожем сведении.

Mebius13
P.M.
26-1-2018 23:53 Mebius13
Originally posted by Straykl:

А это вы про кого собственно?)))


Originally posted by Straykl:

Это по какому такому инструменту теоретик?)


Растешь Юрец! Гони из Заточного всех мракобесов-дилетантов! Даешь линейки!)))
madmanz
P.M.
26-1-2018 23:54 madmanz
Не хотелось бы в разделе о кухонных ножах разводить подобные повествования, но раз уж термин "направка" не дает покоя и даже начали приводить цитаты дилетантов с разных сайтов, таки надо от теорий перейти к практике. Направка применима к строго определенным инструментам. Из того, что изучал и пробовал я - направка опасных бритв и то, что применяется для медицинского инструмента. Для второго случая направка вполне описана и она может очень сильно различаться по выполнению, технике, направочному инструменту и последующей проверке на пригодность подготовленного инструмента к проведению медицинских манипуляций. Так для долот Шоттера есть специальные бруски для направки, где-то используется кожа с пастой, для чего-то требуется индивидуальное изготовление и/или подготовка направочного инструмента. Затем один инструмент проверяется по звуку прорезаемой конденсаторной бумаги, другой не должен деформироваться при разрезе верхнего слоя хромовой кожи, где-то вату режут. И многое, многое другое. Применять подобное к кухонным ножам - сущая глупость.
INeverov
P.M.
26-1-2018 23:58 INeverov
madmanz:
Применять подобное к кухонным ножам - сущая глупость.

Так бы может на этом и остановимся? Углубимся в заточку ножей для работы по разным продуктам? На какой стали какой финиш предпочесть и что ей потом удобней резать?

columler
P.M.
27-1-2018 00:27 columler
и даже начали приводить цитаты дилетантов с разных сайтов

Это цитата всем известного дилетанта под ником Касиба. Конечно, до ваших высот мастерства ему далеко, он же простой мастеровой с работой которого(при желании) может ознакомиться любой (отправив на заточку ему соответствующий инструмент), то есть(следуя вашей терминологии)- типичный теоретик. Результаты же вашего мастерства, скрыты от общественности. Как вы затачиваете бритвы, ножи, ножницы и т.д. знаете только вы и ваша собака. Ах да, вы же у нас автор многих статей и публикаций- типичный практик!
HungryForester спросил, что конкретный пользователь( с работами которого тоже не составляет труда ознакомиться) понимает под термином "направка" относительно заточки кухонных ножей и, как он применяет эту самую направку в своей практике. Вы же, опять прискакали сюда со своей псевдонаучной пургой, раздавая личностные характеристики направо и налево (ваше любимое занятие).
Так напрявлять нож HungryForester на коже или не направлять?
madmanz
P.M.
27-1-2018 00:49 madmanz
columler, я с большим уважением отношусь к тому, что делает Касиба, но со многим не согласен. В том числе с придуманной им классификацией "уровней Касибы" (или как-то там). Если это его цитата, то с ней я тоже не согласен. Заусенец есть всегда, его невозможно удалить полностью. Направка не направлена на удаление заусенца. Непонимание этих истин - и есть натуральное дилетантство. Предполагаю, что это вообще выдранная из контекста фраза. Более того, Касиба специализируется на маникюрном и парикмахерском инструменте, а не на кухонных ножах. Что он там имел ввиду, когда писал полный текст и формулировал мысль, понятия не имею.

Повторюсь. Что делаю и как делаю в отношении кухонных ножей - написал выше. Направку кухонных ножей на коже, считаю чушью, на которую в быту не стоит тратить времени и сил.


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
О заточке кухонных ножей ( 8 )