Guns.ru Talks
Кухонные ножи
О заточке кухонных ножей ( 58 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 60 : 123...555657585960
Crossraccoon
18-11-2017 11:51 Crossraccoon первое сообщение в теме:
Давайте поговорим о сабже
Специфика, нюансы
Велькам!

до 02.12 я тут

upd до 06.02 я тут

upd до 17.03 я тут

upd до 03.04 я тут

upd до 07.07 я тут

upd до 07.10 я тут

до 2019-02-20 я тут!

edit log

echo1357
13-12-2018 17:54 echo1357
quote:
Изначально написано ilia - -:

Японцы, хранящие некоторые кухонные ножи в музее, с Вами не согласятся
Я ещё на американском кухонном форуме обитаю, так вот они с Вами тоже относительно некоторых кухонных ножей точно не согласятся

японцы, к слову, питаются в общепите, средний класс, а те кто ниже - заморозкой. ни там, ни там, ножевой культуре расцвести негде. а с учетом того, что мясо они есть начали в 70х, кухонный нож в японии - профессиональный инструмент более, чем где-либо.

у них там есть церковь боба крамера уже? с дъяволом MAC?


echo1357
13-12-2018 18:13 echo1357
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Ой ли? Каковы Ваши познания в техпроцессе? Ну уж про "творчество" - , ну, да, не будем . И уж "конкурировать" с "вютсхофом" , это что попу с пальчиком рядом поставить , или как "фолькс" с "пагани зонда"
С уважением, Дмитрий.

если нож настолько сложен и важен, то почему у огромного количества людей, зарабатывающим ножом на жизнь - железки такого уровня, что рядом с ними даже викторинокс фиброкс и промастер - джедайские мечи?

edit log

ilia - -
13-12-2018 18:23 ilia - -
quote:
Изначально написано echo1357:

если нож настолько сложен и важен, то почему у огромного количества людей, зарабатывающим ножом на жизнь - железки такого уровня, что рядом с ними даже трамонтина фиброкс и промастер - джедайские мечи?

Вы зайдите на kkf и спросите у шефов дорогих ресторанов в штатах чем они пользуются?

А в каком нибудь цехе по обвалке рыбы, где нож переходит из рук одного сменщика в руки другого с соответствующим отношением, само собой хорошие ножи там не нужны, их если и не спи.дят, то они там просто не выживут.

Цепятыч
13-12-2018 18:26 Цепятыч
quote:
почему у огромного количества людей

Думаю, вы и сами знаете, почему. В любом деле, есть пользователи и есть "дрочеры" на предмет пользования. Как в шоу-бизнесе, например... Казалось бы, ну кому сдался этот басков, какая от него польза? А он, сучёк, процветает...
ilia - -
13-12-2018 18:29 ilia - -
quote:
Изначально написано echo1357:

японцы, к слову, питаются в общепите, средний класс, а те кто ниже - заморозкой. ни там, ни там, ножевой культуре расцвести негде. а с учетом того, что мясо они есть начали в 70х, кухонный нож в японии - профессиональный инструмент более, чем где-либо.

у них там есть церковь боба крамера уже? с дъяволом MAC?

А как же их хонъяки хотя бы с их хада?
Амеры зы них тысячи долларов платят...

Slava B
13-12-2018 21:21 Slava B
quote:
Originally posted by ilia - -:

Амеры зы них тысячи долларов платят...




И квадратные арбузы,по 100 баксов за штуку.
Slava B
13-12-2018 21:26 Slava B
quote:
Originally posted by Цепятыч:

Думаю, вы и сами знаете, почему. В любом деле, есть пользователи и есть "дрочеры" на предмет пользования.


Для многих поваров дорого,не интересно,и не в теме.Смену бы отстоять, и устоять на ногах.

edit log

alex-ice
13-12-2018 22:09 alex-ice
Мне иногда хочется поехидничать в стиле Максимыча ибо что-то идёт не так...
Причём это не так вероятно заключается в не в марки стали ,а в тонко-сведенном ноже в руках домохозяйки .

click for enlarge 1920 X 1082 118.1 Kb
С этим ножом всё хорошо.
Элмакс-сведен в 0,4.
Смотрел другие свои ножи,которые отдал супруге на кухню.
Элмакс-сведен 0,15
125-ка-0,3 сведение.
На ножах нашёл микросколы .
Эти 2 ножа не-участвовали в моих весёлых тестах хрясь по бройлеру))-замороженные продукты ими не-резались,обычная кухонная работа.

edit log

Slava B
14-12-2018 00:17 Slava B
quote:
Originally posted by alex-ice:

С этим ножом всё хорошо.
Элмакс-сведен в 0,4.


0,4 достаточно прочное сведение, тем более при высоте клинка 25-30 мм.
Alex а что не заведешь свою отдельную тему ,с фото и видео,материала то полно!
alex-ice
14-12-2018 01:33 alex-ice
У этого ширина клина 23 мм.
Заточка с финишем 37 град.
Моя тема тут :
https://forum.guns.ru/forummessage/5/2333420.html
Но там в основном про складни,хотя и немного кухни там тоже есть.
Сейчас основной холивар сместился сюда :
https://forum.guns.ru/forummessage/5/2359188.html
В контексте кухонного раздела о китаепроме так скажу :
Брал на подарки несколько по 30 евро из VG10 -вполне приличные ножи за свои деньги .В 0,2 китайцы сводить кухню уже научились ,но того...
Ножи с мастерской гораздо душевней.

Slava B
14-12-2018 10:52 Slava B
Сюда бы тоже тему прикрепил.
quote:
Originally posted by alex-ice:

Ножи с мастерской гораздо душевней.


А то!
echo1357
14-12-2018 15:35 echo1357
quote:
Изначально написано ilia - -:

Вы зайдите на kkf и спросите у шефов дорогих ресторанов в штатах чем они пользуются?

.

я бы дал 90% вероятности что если тыкнуть в случайного шефа в америке у них будет MAC. Для общепита раньше закупали викторинокс и аналоги, сейчас его распиарили и он подорожал, так что закупают вустхоф pro серию.

edit log

INeverov
15-12-2018 00:58 INeverov
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Вам дорога в серийку

Всегда обожал ее. Она как патроны в обойме. Есть ты и цель, а остальное от лукавого.

quote:
Изначально написано ilia - -:
Вы зайдите на kkf и спросите у шефов дорогих ресторанов в штатах чем они пользуются?

А деньги зарабатывают лишь шефы и лишь в дорогих ресторанах, и лишь в штатах? В Германии, Франции, Норвегии, Швеции, Португалии, Аргентине и прочих, в конце-то концов России нет тех для кого нож один из основных инструментов?
oldfellow
15-12-2018 09:36 oldfellow
Как вы контролируете режущую кромку при электрическом свете,работая вечерами, визуально? Вот лично я не вижу нихрена. Может у кого какие хитрости есть? Ну типа со стороны лампы смотреть или еще как?
Задал этот вопрос в заточном,но они там опять бодаться начали,ушел сюда.Может кто подскажет простой и надежный способ контроля?
Slava B
15-12-2018 10:27 Slava B
quote:
Originally posted by oldfellow:

Как вы контролируете режущую кромку при электрическом свете,работая вечерами, визуально? Вот лично я не вижу нихрена.


Если контроль по заусенцу то пальцем щупаю, потом в лупу, желательно над источниклм света.С апекосм все просто притерай да притерай.
А вот когда на руках точу,смотрю на блик рк, в какой плоскости лежит поотношению к бруску,тень дает, и прощупываю пальцем поднялась рк или нет.Со временем руки запоминают ориетировку,контролирую проточку рк тактилтными способами.

edit log

aptekar113
15-12-2018 10:57 aptekar113
quote:
Originally posted by oldfellow:

Вот лично я не вижу нихрена.


Действительно довольно сложно по началу..я близорукий , встаю без очков под лампу (желательно точечный светильник в не люминесцентный - у трубок свет рассеянный)и начинаю ловить блики на рк водя перед одним глазом, так дефекты и ловлю..ну или лупа 10х - только ювелирная , которая в глаз вставляется
oldfellow
15-12-2018 11:15 oldfellow
quote:
Изначально написано Slava B:


Если контроль по заусенцу то пальцем щупаю, потом в лупу, желательно над источниклм света.С апекосм все просто притерай да притерай.
А вот когда на руках точу,смотрю на блик рк, в какой плоскости лежит поотношению к бруску,тень дает, и прощупываю пальцем поднялась рк или нет.Со временем руки запоминают ориетировку.

Точу на руках.Тактильно понятно,а вот визуально,привык ловить замины при дневном свете,вечером этого контроля не хватает. Кстати,сама заточка не вызывает никаких проблем,звук движения ножа по камню,тактильные ощущения,и видно как накатывается жидкость на подвод,то есть удержание угла есть. Спасибо.

oldfellow
15-12-2018 11:21 oldfellow
quote:
Изначально написано aptekar113:

Действительно довольно сложно по началу..я близорукий , встаю без очков под лампу (желательно точечный светильник в не люминесцентный - у трубок свет рассеянный)и начинаю ловить блики на рк водя перед одним глазом, так дефекты и ловлю..ну или лупа 10х - только ювелирная , которая в глаз вставляется

Я тоже близорукий,пробовал через оптику,у меня ювелирных две,одна с подсветкой,но не получается что-то,похоже ,я как -то не так располагаюсь к источнику света.А в лупу с подсветкой,подсветка бликует,тоже не видно. Спасибо за ответ,буду дальше извращаться,может получится.

INeverov
15-12-2018 15:54 INeverov
quote:
Изначально написано oldfellow:
Как вы контролируете режущую кромку при электрическом свете,работая вечерами, визуально?

Я днем вовсе работать не могу. Три источника света, один слева другой справа, третий сверху. И схема в два источника, один спереди слева, другой ровно справа или инверсно. Таким образом вы можете видеть как ложаться риски и где не проработано, особенно когда сначала кладете риски под одним углом, а подом под другим.

Шахимат
15-12-2018 16:04 Шахимат
quote:
Как вы контролируете режущую кромку при электрическом свете,работая вечерами, визуально? Вот лично я не вижу нихрена. Может у кого какие хитрости есть? Ну типа со стороны лампы смотреть или еще как?

У меня один из источников света за спиной (точу на станке), блик тупой кромки неплохо видно. Плюс тактильно пальцем и ногтем. Иногда заусенец проверяю ваткой. Сейчас зимой практически дневного света нет.
всего страниц: 60 : 123...555657585960

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
О заточке кухонных ножей ( 58 )