О заточке кухонных ножей

Или как после алмаза 1\0 выглядела кромка s90v у меня))
Ну не после 1000-ного, конечно, она кажется мега-грубой из-за очень узкой фаски - это как если после 1000-ника сфотать "обычную фаску ножа со сведением 0,4" и если бы в длину кадра было бы миллиметра 2,5-3.
Но максимум выглядит я бы сказал на не особо удачный для углеродки 3000-ник, например чосера, или что-то вроде того.
больше всего расстроили даже не вырывы на кромке, а завал - плёнка 3м всё-таки куда жёстче шкурок, но - на таких узких фасках - недостаточно.
Но основу проблемы я вижу в том, что именно "переточил" - т.е. сталь получила доточку до тонкости на кромке бОльшей, нежели эта сталь в данном случае её обработки, способна выдержать, не превращаясь в рвущуюся фольгированную гадость(
И потому такие вот "лепесточки" прямо слетали с кромки, намного крупнее зерна в плёнке. На каждую "дырку" тут скорее приходилась целая группа зёрен.
Но тут ещё и особенность плёнки - на ней в принципе, зёрна организованы как будто такими группами-островками:
fotki.yandex.ru
Наверное, для отвода шлама и чтобы заусенка не вытягивалась, и иногда это наверное работает. Но не в данном случае.

aptekar113:

ИМХО конечно чистое , но не вижу особого смысла в данных экспериментах , кроме чисто теоретического.

дада
я помнится проводил в противовес канатным тестам длительный кухонный сугубо личный эксперимент с различными финишами
стоило озвучить результаты общественности, так 9 из 10 сказали "херня какаита!"
Юрца вообще расплющило от непонятности монолога

пожалуй, лично для себя в первую очередь эт всё и делается

skvater:

РК выглядит будто после 1000 камня

да неее
после 1000 РК толще
кто-то говорил про радиусность РК
это вот об этом, как раз тут применимо это понятие

а тут так сказать РК с вогнутыми спусками

Originally posted by oldTor:

"переточил"

А как определить, где начинается граница "переточил"? Я обычно на финише работаю по 3-5 минут на сторону, потом вывожу заусенец, смотрю в оптику, проверяю РК ногтем и режу волос. Если все норм, то работу считаю законченной. Но может же быть такое, что "перенаклепал"

Originally posted by Crossraccoon:

озвучить результаты общественности

Я что то не помню такого, повтори а

Originally posted by Crossraccoon:

после 1000 РК толще

Понятно, что радиус заострения после 1000 намного больше, но сам зубчик выглядит грубовато, может типа после моей Вашиты

skvater:

А как определить, где начинается граница "переточил"? Я обычно на финише работаю по 3-5 минут на сторону, потом вывожу заусенец, смотрю в оптику, проверяю РК ногтем и режу волос. Если все норм, то работу считаю законченной.

Трудно определить. В микроскоп 50х я не вижу, например, ногтем может казаться и гладко или иметь "сыпь", но именно "оверхонинг" так не определяется, насколько я могу судить.
Если есть шероховатости неоднородные в ногтевом тесте, то это может говорить о состоянии кромки, но не говорит о причинах этого состояния.

Понять можно уже потом, когда тонкая заточка оказывается слетающей сразу, но это не интересно - поезд-то уже ушёл.

Вообще согласен с Вами - обычно как раз 3-5 минут работы на каждом тонком камне вполне достаточно и больше - лучше уже не будет, а хуже - легко.
Не знаю точно как определить, но точно можно попробовать предотвратить.
Вот есть пресловутое условное деление на камни, например "годные для бритв и не годные", что определяется помимо требованием к очень высокой однородности работы, ещё и требованием "не прорезать" кромку.
Но это связано не собственно с бритвами как таковыми (тем более, что есть такая штука как старые уточенные клины с "громоздким" сведением), а с _углами заточки_.
Т.е. условно к "бритвенным" относят в частности те, которые "не прорезают" промку при "бритвенных" диапазонах углов заточки - в среднем 13-18 градусов+-.
Однако такой же параметр актуален для (ручных)резцов по древесине например, и тоже именно по углу, т.е. тут "порог" примерно на 25-ти градусах находится, полного угла.
Для кухонников и иных ножей, в зависимости от соотношения угол+сталь, тоже можно рассортировать абразивы таким манером, чтобы заведомо предупреждать такое, когда легко переработать лишнего.
У меня кстати основная проблема с перерабатыванием лишнего, происходит на притирах на тонких этапах - вот не зря Дмитрич писал, что не должно быть особенно активного съёма на доводочных этапах.
Только тогда мы термин "оверхонинг" и его объяснение, ещё у Тодда Симпсона с его чудесными иллюстрациями из под электронного микроскопа не прочитали и прошли как-то мимо - не связали одно с другим( Сколько обсуждали в разные годы и те и другие статьи, а акцента на этом особо не случилось, но хоть постепенно на других примерах вырисовалось.
А можно было съэкономить себе время...

В плане активного съёма я бы сделал правда уточнение = если он происходит в силу достаточно глубокого врезания зёрен абразива в сталь. Вот тогда на тонких этапах ерунда - ну да это-то мы все и так знаем. А вот достаточно быстрые отдельные удачные тонкие синтетики, и тем более природники - которые больше работают структурой и скорее не режут а "сцарапавают", "скоблят" поверхность от предыдущих рисок - тут выигрывают - и скорость можно получать отличную для таких этапов и аккуратность обработки. и времени тоже надо как раз в пределах тех же 3-5 минут на один этап. 3-5 минут префиниш, 3-5 доводка, при удачном раскладе и если не надо исправлять косяки "недоточки" уже, чем часто грашат, а потом начинается нытьё типа "доводка - это долго")

Чисто по кухонникам я себе например усвоил, что КК бруски при углах менее 30-31 градус - лучше и на этапе тонкой заточки уже заменить ОА или природниками, ну разве кроме суэхироG8, а для ИСМ-овских брусков - можно подвинуться по углам если по определённым сталям работать - но это отдельная песня и уже детали.
А при 35 - уже ради бога, сколько угодно. Ну и так далее, уже детально по сериям брусков, соотношению зернистость\связка и по какой стали работать.
В общем, как-то в эту сторону мысли пошли.

Оказывается я вапче точить не умею.. .

Originally posted by TodderWolfe:

Оказывается я вапче точить не умею...

Не огорчайтесь, Вы не одиноки

Originally posted by oldTor:

В общем, как-то в эту сторону мысли пошли.

Я че та и не понял фразу не то что в сторону ... видимо, совсем "заточной" прижали , сходить туда что ли?
С уважением, Дмитрий.

TodderWolfe:
Оказывается я вапче точить не умею...

Запретить микроскопы!
Не держит - переточи. Повторяй до получения приемлемого для себя результата.
Если уж заточные со всей мАщёй своего НИОКР сводят весь результат к банальной рулетке "повезёт или нет". Куды крестьянину с алмазами податься?

Речь шла про то, что при сложности определять проблему вовремя, проще бывает сконцентрироваться на её предупреждении, исключительно в рамках обсуждаемого вопроса, а не в ракурсе каких-то моментов касающихся восприятие кем-либо разных разделов.

oldTor:
Речь шла про то, что при сложности определять проблему вовремя, проще бывает сконцентрироваться на её предупреждении, исключительно в рамках обсуждаемого вопроса, а не в ракурсе каких-то моментов касающихся восприятие кем-либо разных разделов.

Сорри, если шутка задела. Заточных я уважаю, без шуток.

FIXXXL:

Если уж заточные со всей мАщёй своего НИОКР сводят весь результат к банальной рулетке "повезёт или нет". Куды крестьянину с алмазами податься?

Всё-таки опыт в любом деле прибавляет "скилла", но от неудач никто не застрахован.
Никто не может претендовать на то, что решил все проблемы и исключил у себя ошибки и неудачи.
Но по прошествии лет, удаётся оценить, что рост тем не менее происходит в деятельности и ошибок становится меньше.
Мне кажется это достаточное обоснование для любящего своё дело человека, чтобы не опускать рук, пытаться найти подход к сведению ошибок к минимуму. Исключительно ИМХО.

Человеческий фактор-то ведь не исключить..

Человеческий фактор-то ведь не исключить..

Это и есть основное. Как и в любом направлении деятельности. Нет "волшебной пули" к сожалению. Только опыт, навык и хороший инструмент.

Originally posted by oldTor:

при сложности определять проблему вовремя,

Какую?

Originally posted by oldTor:

проще бывает сконцентрироваться на её предупреждении,

Как?

Originally posted by oldTor:

а не в ракурсе каких-то моментов касающихся восприятие кем-либо разных разделов.

Да, пофиг, на разделы я не очень понимаю в чем сабж, да и объяснить мне будет сложно (может, и не нужно? ) деградация РК при неаккуратном резе даже на торцевой доске происходит очень быстро(стеклянную не берем в расчет )... так что "время жизни" заточки (тем паче, сверхзаточки) очень невелико , то есть для мну (т.е. то что интересует меня) вопрос "по кухонниу" распадается на два - создание вандалоустойчивой (большие углы) или быстровостановимой (мусат и все виды правки)... точить кухонник как бритву - не вижу целесообразности , ну. только если "для себя хочется"
С уважением, Дмитрий.

Какую - в посте 78 озвученную, про "переточенную" РК - т.н. "оверхонинг".
Как - основываясь на характере работы абразивов если не по конкретным маркам (и обработке, кстати тоже - т.е. индивидуальный подход к заточке конкретных клинков), то хотя бы по типам сталей и этапам заточки, делая поправку на угол заточки - об том в посте 85.
Это всё было очень "в общем", на детальность я не претендую в рамках темы, это тут явно будет лишним, так что только ориентировочно. Если вдруг кому-то пригодится.

Как бритву никто и не предлагает, я упомянул бритвы исключительно в ракурсе взаимосвязи угол\характер работы абразива. А бритвенные углы на ножах нецелесообразны, даже на микротомах они больше, равно как и характер кромки - бритва специализированный инструмент и способность ножа застругивать волос "с хвостами", что некоторые фокусники называют "тестом ННТ" - это всё ни к штатному бритвенному тесту на рез волоса, ни к бритвам, ни к бритью, отношения не имеет.

FIXXXL:

Это и есть основное. Как и в любом направлении деятельности. Нет "волшебной пули" к сожалению. Только опыт, навык и хороший инструмент.

+100500

Originally posted by oldTor:

т.н. "оверхонинг"

Ну... даже не знаю... у мну микроскопа нет... яшмы нет, даже водников нет ... да и все бруски я лет семь назад раздал ... тут, правда, подарил один хороший человек три бруска.. не знаю что делать - подарок не передаривают и не продают (по мне), пользоваться не могу (их еще надо привести в рабочее состояние)... надо в "заточной" сходить, может кто и поправит за денюжку - есть там спецы по восстановлению?
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Коржов Дм:

Да, пофиг, на разделы я не очень понимаю в чем сабж, да и объяснить мне будет сложно (может, и не нужно? ) деградация РК при неаккуратном резе даже на торцевой доске происходит очень быстро(стеклянную не берем в расчет )... так что "время жизни" заточки (тем паче, сверхзаточки) очень невелико , то есть для мну (т.е. то что интересует меня) вопрос "по кухонниу" распадается на два - создание вандалоустойчивой (большие углы) или быстровостановимой (мусат и все виды правки)... точить кухонник как бритву - не вижу целесообразности , ну. только если "для себя хочется"
С уважением, Дмитрий.

Время жизни сильно зависит от использования. Если резать потягом (как японцы) доски касается только кончик ножа. Тогда бритвенная заточка имеет смысл и держится долго. Но это конечно не на вандалов, а тех кто знает чего хочет.

Originally posted by Redpigeon:

Время жизни сильно зависит от использования.

Естественно

Originally posted by Redpigeon:

Если резать потягом (как японцы) доски касается только кончик ножа. Тогда бритвенная заточка имеет смысл и держится долго. Но это конечно не на вандалов, а тех кто знает чего хочет.

Тут не важно "как кто" , а важно качество самого пользователя... я знаю человека умеющего "резать на шарике", но одного (не японец ), так что основная задача - вандалоустойчивость
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Коржов Дм:

вандалоустойчивость

Кстати, а кто как борется с этой проблемой?
С уважением, Дмитрий.

Да, и вопрос про камни... он что не уместный? Могу потереть... если вопрос по идентификации и исправлению камней лишний в "кухонном филиале заточного"
С уважением.

так что основная задача - вандалоустойчивость

++ Более того не знаю ни одного пользователя который требует особую остроту на кухонном ноже. Жена просто просит часто не точить нож хотя по мне он нуждается в заточке. И как не странно многие знакомые просят не доводить клинок до бритвенной остроты. А вот вадалоустойчивость нужна практически всем. Понятно что заточникам фанатам острота клинка нужна как самоцель. Ну нужно же им чем то мериться! Чем бы дитя не тешилось.... Да и кухня живущего в средней полосе России как то отличается от японской.

skvater:

Я что то не помню такого, повтори а

я тогда ещё не знал нюансов финиша Чингачгука
но однозначно пилка кромсающая канат в повседневном использовании показала себя не очень

весьма нудный поток сознания, еслечо

FIXXXL:

Запретить микроскопы!

зависть и желчь, зависть и желчь...
как тебя земля-то носит?

TodderWolfe:
Оказывается я вапче точить не умею...

а ножеделы почти все точить не умеют, это нормально ))))
у вас другая задача

Put_nik:

Понятно что заточникам фанатам острота клинка нужна как самоцель. Ну нужно же им чем то мериться! Чем бы дитя не тешилось.... Да и кухня живущего в средней полосе России как то отличается от японской.

всё так и было ))))

помню про Гейтса анекдот ходил:

- сколько времени Биллу надо, чтобы включить свет?
- он скорее объявит темноту стандартом.

Более того не знаю ни одного пользователя который требует особую остроту на кухонном ноже. Жена просто просит часто не точить нож хотя по мне он нуждается в заточке.

Видимо, это зависит от индивида.
У меня жена сначала побаивалась острых ножей.
Теперь иногда просит поправить, если нож подсел, а я на работе/в командировках закрутился.
И теперь она жалуется, что у её родителей ножи не всегда острые, когда она к ним приезжает.
Бывает такое, что человеку не нужно что-то до тех пор, пока он это не попробует и не распробует.
А вот потом отказаться от этого ему уже сложно, некомфортно...

P.S. Что вандалоустойчивость востребована сильно чаще - согласен абсолютно!

наш Акопян уже умудрился рэкс в дымину ушатать )))

++ Более того не знаю ни одного пользователя который требует особую остроту на кухонном ноже. Да и кухня живущего в средней полосе России как то отличается от японской.

Как то сразу задумался, а в какой полосе Сибирь.. Все мои знакомые, да и сам я предъявляют довольно высокие требования к остроте именно кухонных ножей..
Средняя полоса это вообще где тогда??
Даже у моей бабушки еще в начале 80-х всегда были отменно острые ножи..

Урал тоже не в средней полосе

Crossraccoon:

зависть и желчь, зависть и желчь...
как тебя земля-то носит?

"Я почему злой то был? Потому что у меня микроскопа не было!"
Пенсы опять бедный рекс попортили. Как обычно хз где и чьими руками. Зато теперь говнотерок до нового года хватит, с запасом

Урал тоже не в средней полосе

сталобыть средняя это где то совсем где то в ж***е, пойду к гуглу смотреть где это..

Eagle77:

Видимо, это зависит от индивида.
У меня жена сначала побаивалась острых ножей.
Теперь иногда просит поправить, если нож подсел, а я на работе/в командировках закрутился.
И теперь она жалуется, что у её родителей ножи не всегда острые, когда она к ним приезжает.
Бывает такое, что человеку не нужно что-то до тех пор, пока он это не попробует и не распробует.
А вот потом отказаться от этого ему уже сложно, некомфортно...

+500100
У меня всё тоже самое, долго жену приучал к острым ножам и ножевой культуре Теперь довольна, что ножи бритвенно острые и о прошлом вспоминает с ужасом когда резала полу-тупыми ножами. С тёщей отдельная песня, как только подправлю ножи до полуо-строго или до полу-тупого состояния, так она постоянно пальцы себе режет

Средняя полоса это вообще где тогда??

Если верить Википедии:

К средней полосе принято относить Европейскую часть России от границ с Белоруссией на западе до Поволжья на востоке, и от Карелии и Архангельской области на севере до Черноземья, а иногда и до Кавказа, на юге.

Безоговорочно к средней полосе России относятся области, расположенные вокруг Москвы (Центральный экономический район и Нижегородская область):

Московская
Смоленская
Тверская
Ярославская
Владимирская
Рязанская
Тульская
Калужская
Орловская
Брянская
Костромская
Ивановская
Нижегородская
Также к средней полосе могут относить более северные области:

Ленинградская
Псковская
Новгородская
Вологодская
Также более южные области Черноземья:

Курская
Белгородская
Липецкая
Воронежская
Тамбовская
А также более восточные области Поволжья:

Кировская
Марий Эл
Чувашия
Мордовия
Пензенская
Саратовская
Ульяновская
Самарская

.Да и кухня живущего в средней полосе России как то отличается от японской.
------
За всех не могу сказать, но в средней полосе, как здесь подчёркнуто выше, в основном, то-есть в большинстве случаев: Были ширпотребовские ножи из мягкой нержы и их точить до уровня японских ножей с бритвенной заточкой, было практически не возможно. По этому, люди были привыкшие к таким ножам в течении десятилетий а порой всей своей сознательной жизни и их такая заточка вполне устраивала. А теперь мы такие умные, насмехаемся над ними и средней полосой России.. . Но время пройдёт и над вами, потомки так-же будут насмехаться)))

FIXXXL:

"Я почему злой то был? Потому что у меня микроскопа не было!"
Пенсы опять бедный рекс попортили. Как обычно хз где и чьими руками. Зато теперь говнотерок до нового года хватит, с запасом

У меня микроволновка уже раскалилась попкорн жарить
Гуано пыхтит от удовольствия, все мудрые прогнозы сбылись )))

зы сколы, кстати, на рекс вообще слабо похожи, не такую структуру чугуны обнажают
ну или каната надо порезать метра три, чтобы так зализать края
иллюзионист опять чота мутит
у меня Мора так выкрашивалась, кстати

По этому, люди были привыкшие к таким ножам в течении десятилетий а порой всей своей сознательной жизни и их такая заточка вполне устраивала. А теперь мы такие умные, насмехаемся над ними и средней полосой России.. . Но время пройдёт и над вами, потомки так-же будут насмехаться)))

Констатация факта уже за насмешку канает? Или сами тупыми пилите, да обидули жарите?
Вы предлагаете затупить ножи да выкинуть всё, что лучше 40х13? Так это Вам к гаусам в тему. Там у главпенса жена аккурат с подачи акадэмика по сталям готовит ему жрат трудвачей за сто рублей. А чё? Привыкшая. А то распробует ещё чего, нафик к хорошему приучать. Это ж все наедалово и маркетинг, хорошие то ножи..

за среднюю полосу и обитающих там обидно конечно ))
но к счастью хороший кухонный нож даже в средней полосе останется хорошим и держать его острым ни чуть не сложнее, чем в стране восходящего..

alecsa:

+500100
У меня всё тоже самое, долго жену приучал к острым ножам и ножевой культуре Теперь довольна, что ножи бритвенно острые и о прошлом вспоминает с ужасом когда резала полу-тупыми ножами. С тёщей отдельная песня, как только подправлю ножи до полуо-строго или до полу-тупого состояния, так она постоянно пальцы себе режет

Моя быстро привыкла и распробовала, даже лёгкой потери рабочей остроты не признаёт - как хотя бы часть клинка помидор уже давит или режет не за одно лёгкое движение, сразу : "поточи пожалуйста этот нож - что-то плохо режет".
И то же наблюдается с теми, кому ножи регулярно продолжаю обслуживать. У некоторых и уже конкретные требования - какой финиш хотят для какого ножа и каких задач. Не конкретно чем финишировать - они в этом не шарят, но "вот как делал тогда-то", а у меня было записано что пробовал - изменить угол, какая микрогеометрия заточки, финиш.
И так не только с ножами, с инструментом по работе с кожей, например, тоже. И я среди коллег нередко встречаю такие же отзывы о том, что хотят постоянные клиенты. Так что примеров много разных.. А некоторым да - кто привык работать с большим усилием и правит "по привычке" чем и как попало - там да, обычно без разницы как сделаешь, и после пары проб выполняешь заточку попроще - и себе легче и им нормально.

Originally posted by FIXXXL:

да выкинуть всё, что лучше 40х13?

Тезка, не трогай ты "родимую" , я же "на какашку изойти могу" как люблю ту железку (заставили ) я же твой порошок стс-чей то там ей, родимой, перерезать-поцарапать смогу , аль не веришь? , не надо... не дави на мозоль то ... "4Х13 - ВЕЛИКАЯ ЖЕЛЕЗКА", аминь
С уважением.

Коржов Дм:

Тезка, не трогай ты "родимую" , я же "на какашку изойти могу" как люблю ту железку (заставили ) я же твой порошок стс-чей то там ей, родимой, перерезать-поцарапать смогу , аль не веришь? , не надо... не дави на мозоль то ... "4Х13 - ВЕЛИКАЯ ЖЕЛЕЗКА", аминь
С уважением.

Дим, сделать из гагна конфету может очень мало кто.
Марка стали в этом спиче - для примера, как самая ходовая на советских кухонниках советского производства. В средней полосе