Guns.ru Talks
Кухонные ножи
О заточке кухонных ножей ( 29 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Crossraccoon
18-11-2017 11:51 Crossraccoon
первое сообщение в теме:
Давайте поговорим о сабже
Специфика, нюансы
Велькам!

до 02.12 я тут

upd до 06.02 я тут

upd до 17.03 я тут

upd до 03.04 я тут

upd до 07.07 я тут

upd до 07.10 я тут

2019-02-20
2019-12-01
2020-03-11


до 2020-11-13 я тут!

edit log

Коржов Дм
10-12-2018 11:52 Коржов Дм
quote:
Originally posted by alex-ice:

У меня больше чем на 300 евро фантазии не хватает.


Надо развивать фантазию!
С уважением, Дмитрий.
echo1357
10-12-2018 13:47 echo1357
quote:
значит заточник рукожоп.

я столько наслушался про мистическое мастерство заточки, что отдал один ножик профессионалу, хоть и с тормеком, а один поелозил по камню сам в бритву.

с нетерпением буду смотреть какой первый затупится.

Slava B
10-12-2018 14:07 Slava B
quote:
Originally posted by echo1357:

что отдал один ножик профессионалу, хоть и с тормеком, а один поелозил по камню сам в бритву


Сталь одинаковая на обоих?
А что ждать, канат порезать, и всего делов то...
echo1357
10-12-2018 16:30 echo1357
quote:
Изначально написано Slava B:

Сталь одинаковая на обоих?
А что ждать, канат порезать, и всего делов то...

боюсь устану резать с hap40, да и канатами я обычно не питаюсь

edit log

Slava B
10-12-2018 18:36 Slava B
quote:
Originally posted by echo1357:

боюсь устану резать с hap40, да и канатами я обычно не питаюсь




Кстати не факт.
А вот канат это единственное быстрое определени качества стали, или заточки. А на овощах лично я особо не понял,мне что элмакс что н690,или кронидур 30 пофиг, даже ванадис 10 есть.
Но геометрия и нержавеющие качества ножа, на кухне в приоритете.

echo1357
12-12-2018 22:36 echo1357
echo1357
12-12-2018 22:38 echo1357
вот и приехал ножик с заточки.
никогда раньше не отдавал, но вот решил попробовать услуги так сказать.
вопрос к знатокам, это издержки процесса тормека или неаккуратность? самый левый, само собой.

spoiler

edit log

Slava B
12-12-2018 23:31 Slava B
quote:
Originally posted by echo1357:

вопрос к знатокам, это издержки процесса тормека или неаккуратность?


Неаккуратность.
А сколько стоило удовольствие?
Был станок у меня типа тормека ,scheppach,раза 3-4 прльзовался, приноравиливаться надо,с непривычки можно подпортить рк.
echo1357
13-12-2018 00:02 echo1357
quote:
Изначально написано Slava B:

Неаккуратность.
А сколько стоило удовольствие?
Был станок у меня типа тормека ,scheppach,раза 3-4 прльзовался, приноравиливаться надо,с непривычки можно подпортить рк.

200 рэ

edit log

ilia - -
13-12-2018 00:58 ilia - -
quote:
Изначально написано echo1357:

200 рэ

На 200 пойдет и так

ilia - -
13-12-2018 01:01 ilia - -
Мультик, кстати, вспомнил, надо его людям чаще пересматривать:
https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=a27YCMFsob0

edit log

INeverov
13-12-2018 11:02 INeverov
quote:
Изначально написано ilia - -:
Мультик, кстати, вспомнил, надо его людям чаще пересматривать:
https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=a27YCMFsob0

Что бы оправдывать аппетиты барыг?

Коржов Дм
13-12-2018 13:47 Коржов Дм
quote:
Originally posted by INeverov:

Что бы оправдывать аппетиты барыг?


? Не знаю как "скорняк" , но как "ножедел" (пусть и со скромными возможностями ) гарантирую что без достойной оплаты Вам дорога в серийку, так как ничего "отличного" в заказном ноже Вы не получите - лучше брать серийку , аппетиты и возможности продавцов серийки ограничены конкуренцией , все, "весь хрен до копейки"
С уважением, Дмитрий.
echo1357
13-12-2018 14:55 echo1357
quote:
гарантирую что без достойной оплаты Вам дорога в серийку, так как ничего "отличного" в заказном ноже Вы не получите - лучше брать серийку , аппетиты и возможности продавцов серийки ограничены конкуренцией , все, "весь хрен до копейки"
С уважением, Дмитрий.[/B]


утилитарное направление кухонного ножа накладывает большие ограничения на творческое самовыражение. качели - один нож. шинковка - второй нож. пуш-кат - третий нож.

формы и размеры выработаны столетиями, а эргономика имеет свои пределы.

это не кастомные фикседы за килобакс, ставшие искусством и пылящиеся в коллекциях. кухонному ножу место на кухне.

ilia - -
13-12-2018 15:35 ilia - -
quote:
Изначально написано INeverov:

Что бы оправдывать аппетиты барыг?

Ну не все так плохо, есть и нормальные продавцы и не только в РФ...
Беда в том, что любимая таможня ножи не пропускает и если заказывать за границей дорогой классный нож, который превышает таможенный лимит (денежный) (который становится все меньше и меньше) за неимением каких-либо знакомств, таможня завернет в лучшем случае. И так или иначе придется обращаться к продавцам(не обязательно барыгам).А отличить бырыгу от продавца можно как минимум, элементарным мониторингом цен.

Коржов Дм
13-12-2018 15:37 Коржов Дм
quote:
Originally posted by echo1357:

утилитарное направление кухонного ножа накладывает большие ограничения на творческое самовыражение. качели - один нож. шинковка - второй нож. пуш-кат - третий нож.


Я тоже так думал , но мы же не обо мне?
quote:
Originally posted by echo1357:

формы и размеры выработаны столетиями, а эргономика имеет свои пределы.


Ну, да , но элементы строя совершенно невозбранно "гуляют туда сюда" и получается великое множество вариантов изготовления одних и тех же инструментов , окромя японских стамесок , там все только по канону . Это только "раз"

quote:
Originally posted by echo1357:

это не кастомные фикседы за килобакс, ставшие искусством и пылящиеся в коллекциях. кухонному ножу место на кухне.


Ну с этим не поспоришь , мну некоторые люди присылают "фото магнита" , там такие "Имена" висят , как то даже радуешься что в таком "окружении" есть и "ты" .
С уважением, Дмитрий.
ilia - -
13-12-2018 15:51 ilia - -
quote:
Изначально написано echo1357:


утилитарное направление кухонного ножа накладывает большие ограничения на творческое самовыражение. качели - один нож. шинковка - второй нож. пуш-кат - третий нож.

формы и размеры выработаны столетиями, а эргономика имеет свои пределы.

это не кастомные фикседы за килобакс, ставшие искусством и пылящиеся в коллекциях. кухонному ножу место на кухне.

Это Ваше мнение и Вы имеете на него право. Я вот например не понимаю покупку одежды или обуви за несколько тысяч долларов, но вряд ли Я стану указывать хозяину этой одежды, где ей место
У всех в головах свои таракашки и хорошо когда есть возможность их потешить

echo1357
13-12-2018 16:24 echo1357
quote:
Изначально написано ilia - -:

Это Ваше мнение и Вы имеете на него право. Я вот например не понимаю покупку одежды или обуви за несколько тысяч долларов, но вряд ли Я стану указывать хозяину этой одежды, где ей место
У всех в головах свои таракашки и хорошо когда есть возможность их потешить

нет, нет. я не про тешить, я сам себя тешу достаточно дорогим и экстравагантным способом. я про то, что задача кухонного ножа - резать пищевые продукты в первую очередь и фантазии мастера не могут становится на пути этой задачи.

я про то что в теме фикседов - творческое самовыражение не вредит предмету, так как суть "ножа для выживания" и прочих сопричастных финок - очень расплывчатая. А кухонный нож (вставить тип ножа) - конкретное изделие, с конкретными характеристиками, которое в конце концов упирается в стоимость материалов и техпроцесс, а не творчество и поиск новых решений. и в этом плане мастеру трудно конкурировать с банальным куском нержавейки от вустхофа.

уважение людям вроде Волокоморова, его ронины замечательная и оригинальная вещь, к примеру.

edit log

Коржов Дм
13-12-2018 16:36 Коржов Дм
quote:
Originally posted by echo1357:

А кухонный нож (вставить тип ножа) - конкретное изделие, с конкретными характеристиками, которое в конце концов упирается в стоимость материалов и техпроцесс, а не творчество и поиск новых решений. и в этом плане мастеру трудно конкурировать с банальным куском нержавейки от вустхофа.


Ой ли? Каковы Ваши познания в техпроцессе? Ну уж про "творчество" - , ну, да, не будем . И уж "конкурировать" с "вютсхофом" , это что попу с пальчиком рядом поставить , или как "фолькс" с "пагани зонда"
С уважением, Дмитрий.
ilia - -
13-12-2018 16:42 ilia - -
quote:
Изначально написано echo1357:

нет, нет. я не про тешить, я сам себя тешу достаточно дорогим и экстравагантным способом. я про то, что задача кухонного ножа - резать пищевые продукты в первую очередь и фантазии мастера не могут становится на пути этой задачи.

я про то что в теме фикседов - творческое самовыражение не вредит предмету, так как суть "ножа для выживания" и прочих сопричастных финок - очень расплывчатая. А кухонный нож (вставить тип ножа) - конкретное изделие, с конкретными характеристиками, которое в конце концов упирается в стоимость материалов и техпроцесс, а не творчество и поиск новых решений. и в этом плане мастеру трудно конкурировать с банальным куском нержавейки от вустхофа.

уважение людям вроде Волокоморова, его ронины замечательная и оригинальная вещь, к примеру.

Японцы, хранящие некоторые кухонные ножи в музее, с Вами не согласятся
Я ещё на американском кухонном форуме обитаю, так вот они с Вами тоже относительно некоторых кухонных ножей точно не согласятся

edit log

echo1357
13-12-2018 17:54 echo1357
quote:
Изначально написано ilia - -:

Японцы, хранящие некоторые кухонные ножи в музее, с Вами не согласятся
Я ещё на американском кухонном форуме обитаю, так вот они с Вами тоже относительно некоторых кухонных ножей точно не согласятся

японцы, к слову, питаются в общепите, средний класс, а те кто ниже - заморозкой. ни там, ни там, ножевой культуре расцвести негде. а с учетом того, что мясо они есть начали в 70х, кухонный нож в японии - профессиональный инструмент более, чем где-либо.

у них там есть церковь боба крамера уже? с дъяволом MAC?


echo1357
13-12-2018 18:13 echo1357
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Ой ли? Каковы Ваши познания в техпроцессе? Ну уж про "творчество" - , ну, да, не будем . И уж "конкурировать" с "вютсхофом" , это что попу с пальчиком рядом поставить , или как "фолькс" с "пагани зонда"
С уважением, Дмитрий.

если нож настолько сложен и важен, то почему у огромного количества людей, зарабатывающим ножом на жизнь - железки такого уровня, что рядом с ними даже викторинокс фиброкс и промастер - джедайские мечи?

edit log

ilia - -
13-12-2018 18:23 ilia - -
quote:
Изначально написано echo1357:

если нож настолько сложен и важен, то почему у огромного количества людей, зарабатывающим ножом на жизнь - железки такого уровня, что рядом с ними даже трамонтина фиброкс и промастер - джедайские мечи?

Вы зайдите на kkf и спросите у шефов дорогих ресторанов в штатах чем они пользуются?

А в каком нибудь цехе по обвалке рыбы, где нож переходит из рук одного сменщика в руки другого с соответствующим отношением, само собой хорошие ножи там не нужны, их если и не спи.дят, то они там просто не выживут.

Цепятыч
13-12-2018 18:26 Цепятыч
quote:
почему у огромного количества людей

Думаю, вы и сами знаете, почему. В любом деле, есть пользователи и есть "дрочеры" на предмет пользования. Как в шоу-бизнесе, например... Казалось бы, ну кому сдался этот басков, какая от него польза? А он, сучёк, процветает...
ilia - -
13-12-2018 18:29 ilia - -
quote:
Изначально написано echo1357:

японцы, к слову, питаются в общепите, средний класс, а те кто ниже - заморозкой. ни там, ни там, ножевой культуре расцвести негде. а с учетом того, что мясо они есть начали в 70х, кухонный нож в японии - профессиональный инструмент более, чем где-либо.

у них там есть церковь боба крамера уже? с дъяволом MAC?

А как же их хонъяки хотя бы с их хада?
Амеры зы них тысячи долларов платят...

Slava B
13-12-2018 21:21 Slava B
quote:
Originally posted by ilia - -:

Амеры зы них тысячи долларов платят...




И квадратные арбузы,по 100 баксов за штуку.
Slava B
13-12-2018 21:26 Slava B
quote:
Originally posted by Цепятыч:

Думаю, вы и сами знаете, почему. В любом деле, есть пользователи и есть "дрочеры" на предмет пользования.


Для многих поваров дорого,не интересно,и не в теме.Смену бы отстоять, и устоять на ногах.

edit log

alex-ice
13-12-2018 22:09 alex-ice
Мне иногда хочется поехидничать в стиле Максимыча ибо что-то идёт не так...
Причём это не так вероятно заключается в не в марки стали ,а в тонко-сведенном ноже в руках домохозяйки .

click for enlarge 1920 X 1082 118.1 Kb
С этим ножом всё хорошо.
Элмакс-сведен в 0,4.
Смотрел другие свои ножи,которые отдал супруге на кухню.
Элмакс-сведен 0,15
125-ка-0,3 сведение.
На ножах нашёл микросколы .
Эти 2 ножа не-участвовали в моих весёлых тестах хрясь по бройлеру))-замороженные продукты ими не-резались,обычная кухонная работа.

edit log

Slava B
14-12-2018 00:17 Slava B
quote:
Originally posted by alex-ice:

С этим ножом всё хорошо.
Элмакс-сведен в 0,4.


0,4 достаточно прочное сведение, тем более при высоте клинка 25-30 мм.
Alex а что не заведешь свою отдельную тему ,с фото и видео,материала то полно!
alex-ice
14-12-2018 01:33 alex-ice
У этого ширина клина 23 мм.
Заточка с финишем 37 град.
Моя тема тут :
https://forum.guns.ru/forummessage/5/2333420.html
Но там в основном про складни,хотя и немного кухни там тоже есть.
Сейчас основной холивар сместился сюда :
https://forum.guns.ru/forummessage/5/2359188.html
В контексте кухонного раздела о китаепроме так скажу :
Брал на подарки несколько по 30 евро из VG10 -вполне приличные ножи за свои деньги .В 0,2 китайцы сводить кухню уже научились ,но того...
Ножи с мастерской гораздо душевней.

Slava B
14-12-2018 10:52 Slava B
Сюда бы тоже тему прикрепил.
quote:
Originally posted by alex-ice:

Ножи с мастерской гораздо душевней.


А то!
echo1357
14-12-2018 15:35 echo1357
quote:
Изначально написано ilia - -:

Вы зайдите на kkf и спросите у шефов дорогих ресторанов в штатах чем они пользуются?

.

я бы дал 90% вероятности что если тыкнуть в случайного шефа в америке у них будет MAC. Для общепита раньше закупали викторинокс и аналоги, сейчас его распиарили и он подорожал, так что закупают вустхоф pro серию.

edit log

INeverov
15-12-2018 00:58 INeverov
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Вам дорога в серийку

Всегда обожал ее. Она как патроны в обойме. Есть ты и цель, а остальное от лукавого.

quote:
Изначально написано ilia - -:
Вы зайдите на kkf и спросите у шефов дорогих ресторанов в штатах чем они пользуются?

А деньги зарабатывают лишь шефы и лишь в дорогих ресторанах, и лишь в штатах? В Германии, Франции, Норвегии, Швеции, Португалии, Аргентине и прочих, в конце-то концов России нет тех для кого нож один из основных инструментов?
oldfellow
15-12-2018 09:36 oldfellow
Как вы контролируете режущую кромку при электрическом свете,работая вечерами, визуально? Вот лично я не вижу нихрена. Может у кого какие хитрости есть? Ну типа со стороны лампы смотреть или еще как?
Задал этот вопрос в заточном,но они там опять бодаться начали,ушел сюда.Может кто подскажет простой и надежный способ контроля?
Slava B
15-12-2018 10:27 Slava B
quote:
Originally posted by oldfellow:

Как вы контролируете режущую кромку при электрическом свете,работая вечерами, визуально? Вот лично я не вижу нихрена.


Если контроль по заусенцу то пальцем щупаю, потом в лупу, желательно над источниклм света.С апекосм все просто притерай да притерай.
А вот когда на руках точу,смотрю на блик рк, в какой плоскости лежит поотношению к бруску,тень дает, и прощупываю пальцем поднялась рк или нет.Со временем руки запоминают ориетировку,контролирую проточку рк тактилтными способами.

edit log

aptekar113
15-12-2018 10:57 aptekar113
quote:
Originally posted by oldfellow:

Вот лично я не вижу нихрена.


Действительно довольно сложно по началу..я близорукий , встаю без очков под лампу (желательно точечный светильник в не люминесцентный - у трубок свет рассеянный)и начинаю ловить блики на рк водя перед одним глазом, так дефекты и ловлю..ну или лупа 10х - только ювелирная , которая в глаз вставляется
oldfellow
15-12-2018 11:15 oldfellow
quote:
Изначально написано Slava B:


Если контроль по заусенцу то пальцем щупаю, потом в лупу, желательно над источниклм света.С апекосм все просто притерай да притерай.
А вот когда на руках точу,смотрю на блик рк, в какой плоскости лежит поотношению к бруску,тень дает, и прощупываю пальцем поднялась рк или нет.Со временем руки запоминают ориетировку.

Точу на руках.Тактильно понятно,а вот визуально,привык ловить замины при дневном свете,вечером этого контроля не хватает. Кстати,сама заточка не вызывает никаких проблем,звук движения ножа по камню,тактильные ощущения,и видно как накатывается жидкость на подвод,то есть удержание угла есть. Спасибо.

oldfellow
15-12-2018 11:21 oldfellow
quote:
Изначально написано aptekar113:

Действительно довольно сложно по началу..я близорукий , встаю без очков под лампу (желательно точечный светильник в не люминесцентный - у трубок свет рассеянный)и начинаю ловить блики на рк водя перед одним глазом, так дефекты и ловлю..ну или лупа 10х - только ювелирная , которая в глаз вставляется

Я тоже близорукий,пробовал через оптику,у меня ювелирных две,одна с подсветкой,но не получается что-то,похоже ,я как -то не так располагаюсь к источнику света.А в лупу с подсветкой,подсветка бликует,тоже не видно. Спасибо за ответ,буду дальше извращаться,может получится.

INeverov
15-12-2018 15:54 INeverov
quote:
Изначально написано oldfellow:
Как вы контролируете режущую кромку при электрическом свете,работая вечерами, визуально?

Я днем вовсе работать не могу. Три источника света, один слева другой справа, третий сверху. И схема в два источника, один спереди слева, другой ровно справа или инверсно. Таким образом вы можете видеть как ложаться риски и где не проработано, особенно когда сначала кладете риски под одним углом, а подом под другим.

Шахимат
15-12-2018 16:04 Шахимат
quote:
Как вы контролируете режущую кромку при электрическом свете,работая вечерами, визуально? Вот лично я не вижу нихрена. Может у кого какие хитрости есть? Ну типа со стороны лампы смотреть или еще как?

У меня один из источников света за спиной (точу на станке), блик тупой кромки неплохо видно. Плюс тактильно пальцем и ногтем. Иногда заусенец проверяю ваткой. Сейчас зимой практически дневного света нет.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
О заточке кухонных ножей ( 29 )