Guns.ru Talks
Кухонные ножи
О заточке кухонных ножей ( 27 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Crossraccoon
18-11-2017 11:51 Crossraccoon
первое сообщение в теме:
Давайте поговорим о сабже
Специфика, нюансы
Велькам!

до 02.12 я тут

upd до 06.02 я тут

upd до 17.03 я тут

upd до 03.04 я тут

upd до 07.07 я тут

upd до 07.10 я тут

2019-02-20
2019-12-01
2020-03-11


до 2020-11-13 я тут!

edit log

Slava B
17-11-2018 22:13 Slava B
quote:
Originally posted by Батёк:

Мусат в сад! - точить и править ножи нужно только апексоидом.



Хорошая шутка.
Eagle77
17-11-2018 22:26 Eagle77
quote:
Мусат в сад! - точить и править ножи нужно только апексоидом.

Интересно: чтобы родить такое количество перлов, что нужно употреблять - и в каком количестве?
K_V_E
17-11-2018 22:27 K_V_E
quote:
Изначально написано Slava B:

 Хорошая шутка.

Это не шутка, это диагноз.

edit log

TodderWolfe
17-11-2018 22:27 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Slava B:

Хорошая шутка.


В том то и бяда, что это не шутка.
Коржов Дм
17-11-2018 22:28 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Батёк:

Забыли отпустить - ножи должны иметь твёрдость 53-55 HRC


Ну что Вы , рзный инструмент имеет разную твердость , уж об этом Вы в курсе, хоть и зачем то притворяетесь...еще раз вопрошаю - Вам лавры клоуна давят на моск?
quote:
Originally posted by Батёк:

И ножи не должны быть ни слишком короткими, ни слишком длинными - 13-15 см будет оптимально.


Опять про "клоунаду" - ножами свыше 130мм не удобно чистить корнеплоды (обычно, не беря каких то техник), а ножами менее 180 мм не удобно шинковать (особенно высокие продукты) - вот на кой хер Вы это прописали?
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Я так думаю !


"Будет сидеть! Я сказал! " (Жиглов)
С уважением, Дмитрий.
TodderWolfe
17-11-2018 22:52 TodderWolfe
И ещё о мусатах, до них, дабы ещё дольше сохранить оптимально тонкое сведение, применяйте до мусата кожанное правИло. Ну по крайней мере на домашней кухне.

edit log

Батёк
17-11-2018 23:19 Батёк
'Не позволяй ножу крошиться!' - сказал поэт кузнецу на термичке.
Нож может получить замины и это нормально, но выкрашивание означает неправильную термичку.
Даже из гигиенических соображений неправильно есть продукт со сколами от ножа.
130 мм оптимально для овощечистки - поэтому финки 'Ира' делают с клинками 130 мм - это очень удобно.
Для шинковки годится НР - 150 мм как раз.
Согласен - бланк с кожей на апексоиде - это вещь.

edit log

Eagle77
17-11-2018 23:32 Eagle77
quote:
'Не позволяй ножу крошиться!' - сказал поэт кузнецу на термичке.
Нож может получить замины и это нормально, но выкрашивание означает неправильную термичку.
Даже из гигиенических соображений неправильно есть продукт со сколами от ножа.
130 мм оптимально для овощечистки - поэтому финки 'Ира' делают с клинками 130 мм - это очень удобно.
Для шинковки годится НР - 150 мм как раз.
Согласен - бланк с кожей на апексоиде - это вещь.

Чем еще сегодня повеселите?

edit log

madmanz
18-11-2018 13:48 madmanz
quote:
Изначально написано Eagle77:
Про стеклорез и тарелки - однозначно, в Перлы!
А так та же Aogami Super, как и многие быстрорезы (кстати, и некоторые углеродки), имеет вполне рабочую твердость 63-65 HRC. Это твердая сталь, ей не нужно увлекаться?
Ну так расскажите об этом японцам. И, главное, не забудьте упомянуть, что
quote:
Нож должен использоваться по назначению

А то ведь япы все, как один, до ваших откровений наверняка резали на стеклянных тарелках!
Да еще и пользовались своими Моритаками да Такедами вместо стеклорезов! Темные люди, что с них взять...

В отношении Японии - известна ее излишняя идеализация (в том числе и в маркетиногвых целях). Например, в повествованиях американского писателя Клавелла - видна идеализация. А у японского Ёсикавы - проза.

Откройте ЮТуб и посмотрите рядовых японцев, которые едят ролы руками, запивая их ПИВОМ, или прутся от ножей Bark River, правя их на пастированной коже.

P.S. А Батёк, таки да, отжог. Есть над чем улыбнуться, как минимум =)

Clayshooter
18-11-2018 14:10 Clayshooter
quote:
Чем еще сегодня повеселите?

Камрады, я на вас фигею. Это ж старый тролль, а вы ведётесь )))

Eagle77
18-11-2018 14:11 Eagle77
quote:
В отношении Японии - известна ее излишняя идеализация (в том числе и в маркетиногвых целях). Например, в повествованиях американского писателя Клавелла - видна идеализация. А у японского Ёсикавы - проза.

Да нет у меня никакой идеализации Японии и японских ножей. В том числе потому, что на кухне их попробовал, уже имея опыт владения и работы ножами наших мастеров.
Но есть чёткое понимание, что в Японии ещё (хотя и не массово, наверняка) сохранилась культура работы ножами из углеродки, тонко сведёнными и имеющими высокую твёрдость.
Вполне рабочие ножи, со своими достоинствами и недостатками. Хотя Батьку, например, твёрдость не нравится...
Мне лично всё-таки ближе идея заказа ножей (порошковых, например) у мастеров под личные хотелки. Индпошив, так сказать.

P.S. "Сёгуна" читал давно, лет 20 назад.

edit log

madmanz
18-11-2018 14:37 madmanz
Eagle77, европейская кухня - это больше нарезка продуктов, японская - скорее "рубка". От того и формы японски ножей и их строй такой. Он там сверху ролик с Р.Киясовым выложен, где полукухонный нож от Криса Рива. Чудо-юдо кухонного ножеделания. Брать такой резать колбасу и сыр, курицу потрошить, шашлык нарезать? Наверное можно, но неудобно (хотя, кому как и можно вывалить 200-300$ за подобное изделие и мучиться потом, как-то оправдывая для себя подобную покупку).

То, что в Японии что-то где-то сохранилось, наверное так. Но, мы вроде не в Японии и сарказм в отношении японских ножей, при использовании их для приготовления блюд европейской/русской кухни, вполне уместен.

Eagle77
18-11-2018 17:54 Eagle77
quote:
Eagle77, европейская кухня - это больше нарезка продуктов, японская - скорее "рубка". От того и формы японски ножей и их строй такой.

Так это техника нарезки, которая, кмк, больше зависит от привычки пользователя.
Ну, и японцы больше привыкли к твёрдым тонко сведённым углеродкам, что в Европе сейчас редкость.
Соответственно, есть определенные ограничения по работе по тем же костям, даже мелким.
Но в целом для пользователя с развитым мозгом и прямыми руками разницы особой нет, на мой взгляд.
Другое дело, что за нержавеющими порошками ухаживать проще.

P.S. Никогда не слышал про такого японца: Криса Рива.
Знаю мастера из ЮАР с таким именем, знаменитым Себензой и супер-пупер ужаснахами типа Green Beret.
Из "типа кухонников" у Криса знаю только Sikayo, но от японских ножей там только легенда, по-моему.

INeverov
18-11-2018 22:24 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
Ну, и японцы больше привыкли к твёрдым тонко сведённым углеродкам, что в Европе сейчас редкость.

Вот сколько читаю форум, все хочется японофилов или японофагов спросить о каких японцах, извечно, ведется разговор? О тех полуголодных у которых не было выхода и резали чем придется стоя в грязи по колено на рисовых полях, а то и на просяных? О тех кто вырос на субсидиях США и давно уже клали на всю эту духовность, которой них наделяет Евразия? Что это за какие-то мифические японцы?

Вот чем пользуется страна восходящего востока добрых лет двадцать
click for enlarge 1280 X 720 132.4 Kb

edit log

INeverov
18-11-2018 22:29 INeverov
quote:
Изначально написано TodderWolfe:
кожанное правИло

Для бритв понимаю, а ножам оно зачем?
Батёк
18-11-2018 22:41 Батёк
quote:
Originally posted by madmanz:

300$ за подобное изделие и мучиться потом


... жабой. И чем дороже нож, тем больше жаба.
А дело в том, что все хорошие, правильные, рабочие ножи находятся в бюджетном сегменте.
Eagle77
18-11-2018 22:41 Eagle77
quote:
Для бритв понимаю, а ножам оно зачем?

Подполировывает РК, доводит ее до ещё большей чистоты и остроты.

edit log

TodderWolfe
18-11-2018 22:42 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Батёк:

бюджетном сегменте.



у каждого свой бюджет
Батёк
18-11-2018 22:44 Батёк
quote:
Originally posted by INeverov:

Для бритв понимаю


Чтобы на бритве сформировать микроподвод/микролинзу к РК.
И для ножей то же самое.

edit log

Батёк
18-11-2018 22:48 Батёк
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

свой бюджет


Мне кажется, что приобретать ножи дороже 2 т.р. смысла нет.
TodderWolfe
18-11-2018 22:54 TodderWolfe
quote:
Originally posted by INeverov:

Для бритв понимаю, а ножам оно зачем?


quote:
Originally posted by TodderWolfe:

, дабы ещё дольше сохранить оптимально тонкое сведение,


TodderWolfe
18-11-2018 22:56 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Батёк:

Мне кажется, что приобретать ножи дороже 2 т.р. смысла нет.


не приобретайте
Eagle77
18-11-2018 23:19 Eagle77
quote:
А дело в том, что все хорошие, правильные, рабочие ножи находятся в бюджетном сегменте.

quote:
Мне кажется, что приобретать ножи дороже 2 т.р. смысла нет.

Ага, а потом начинаются танцы с бубнами... В смысле, на весь форум транслируется геморрой с перетачиванием ножей в стамески и последующим объявлением этого онанизма "единственно верным решением"! С добавлением, что твёрдость выше 53-56 HRC никому, никогда и ни за что не нужна...

edit log

Батёк
19-11-2018 06:16 Батёк
Спасибо, дорогой док, за то, что вы пытаетесь меня лечить, но боюсь, что вдохновение не лечится.
Вы не представляете, какое наслаждение вернуть к активному использованию нож, который 50 лет пролежал без движения в складках кухонного стола.
Какое удовольствие сделать из овна конфетку, запилить рабочие спуски, вывести тонкие зеркальные ниточки подводов, поправить рукоять, пропитать маслом и заполировать и тд.
Но не с монстросталью - пусть тот, кто её купил, тот сам её и точит, и глотает сколы от РК, восстанавливает нехватку железа в организме.

edit log

INeverov
19-11-2018 07:37 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
транслируется геморрой с перетачиванием ножей в стамески

А в чем же это геморой?
Ни кто же янагибу не называет гемороем, а даже вполне активно раскупают, хотя не уверен, что у нас столько потребителей японской кухни.
К тому же вон Влад показал, что нож с односторонним сведением способен не уходить в сторону.
Eagle77
19-11-2018 08:12 Eagle77
quote:
Но не с монстросталью - пусть тот, кто её купил, тот сам её и точит, и глотает сколы от РК, восстанавливает нехватку железа в организме.

Ну, в некоторых случаях одними препаратами железа явно не обойтись... При постоянном бреде нужны сильнодействующие средства! Хотя таких глубоких сколов, как на японской стамеске из углеродки, я не видел ни на одном ноже из порошка...

quote:
А в чем же это геморой?
Ни кто же янагибу не называет гемороем, а даже вполне активно раскупают, хотя не уверен, что у нас столько потребителей японской кухни.

Разница между янагибой и переточенной в стамеску Трамонтиной совсем непонятна?
quote:
К тому же вон Влад показал, что нож с односторонним сведением способен не уходить в сторону.

Для этого степень асимметрии должна быть минимальной, уж точно не как у японской стамески.

edit log

INeverov
19-11-2018 09:06 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
Разница между янагибой и переточенной в стамеску Трамонтиной совсем непонятна?

Янагиба название одной из разновидностей японских ножей, Трамонтина название бразильской фирмы кухонной утвари. В остальном, по себе знаю, что трама выпускает неплохие заготовки под напилинг и болгаринг.
Так что "совсем" понятна, но в прикладном плане нет.

quote:
Изначально написано Eagle77:
Для этого степень асимметрии должна быть минимальной, уж точно не как у японской стамески.

А у нее есть какой-то гост? К тому же речь идет не о степенях, а о асимметрии в принципе.
Батёк
19-11-2018 10:10 Батёк
quote:
Originally posted by Eagle77:

на японской стамеске из углеродки


В японском общепите углеродку запретили сразу после того, как про*рали Курилы.
Сейчас кухонные ножи из углеродистой стали выпускают для тех, кто ищет аутентичную Японию -
это как купить ушанку на Арбате.
А то, что сыпется - так чего ж вы хотите от хохломы и матрёшек?
Хотите нормальную углеродку? - возьмите Трамонтину.

edit log

Eagle77
19-11-2018 10:16 Eagle77
quote:
Янагиба название одной из разновидностей японских ножей, Трамонтина название бразильской фирмы кухонной утвари. В остальном, по себе знаю, что трама выпускает неплохие заготовки под напилинг и болгаринг.

Ну, тогда, надеюсь, есть достаточное понимание разницы в строе, сталях и их твёрдости типичной янагибы и типичной Трамонтины (хоть углеродки, хоть нержи), чтобы понять: из Трамы при попытке сварганить классическую янагибу получается в лучшем случае суррогат, вроде имитации кофе из цикория...
quote:
Для этого степень асимметрии должна быть минимальной, уж точно не как у японской стамески.

А у нее есть какой-то гост? К тому же речь идет не о степенях, а о асимметрии в принципе.


ГОСТа нет, конечно. А вот разница в геометрии и пользовательских свойствах - радикальная!
Например, на старых больших шефах, как русских, так и французах, часто присутствует Лёгкая асимметрия, когда левый спуск СЛЕГКА, на доли миллиметра, выпукло-вогнутый, а правый - выпуклый.
Причём эту лёгкую вогнутость слева я обнаружил практически случайно, приложив стальную линейку и будучи уверенным, что там с обеих сторон - выпуклая линза.
И эта вогнутость - меньше по глубине, чем на Kanetsugu Pro-M Сантоку, например, хотя ширина большого Русского шефа, например, более 65 мм, а старых французов - в районе 80 мм!
То есть асимметрия присутствует, прилипания к ножу нет (проверено на сырой картошке) .
При этом нет и проблемы увода в сторону и контроля ножа при резе, в отличие от японских стамесок.
Так что "в принципе" асимметрия может быть, а вот негативное её влияние - отсутствует при грамотном исполнении.
При неграмотном подходе, естественно, возможны варианты по русской поговорке: "Заставь дурака Богу молиться - он и лоб себе расшибёт!"
Там и лоб, и пол могут пострадать...
При этом при наличии и использовании головы по назначению - никакого негатива не возникает, что характерно...

P.S. Достаточно понимать, что нож - это комплекс свойств стали, ТО, геометрии, общей эргономики - и выбирать этот комплекс нужно под конкретную задачу.
Например, выбирать мягкую нержу (и вообще мягкую сталь) для очень тонкой геометрии и малых углов заточки (той же янагибы) - скажем деликатно, не самое осмысленное решение...
Можно это сделать, но результат будет в полном соответствии с перлом Батьки:
"Белорусский народ будет жить плохо, но недолго!"

edit log

Eagle77
19-11-2018 10:32 Eagle77
quote:
В японском общепите углеродку запретили сразу после того, как про*рали Курилы.
Сейчас кухонные ножи из углеродистой стали выпускают для тех, кто ищет аутентичную Японию -
это как купить ушанку на Арбате.
А то, что сыпется - так чего ж вы хотите от хохломы и матрёшек?
Хотите нормальную углеродку? - возьмите Трамонтину.

А в каком общепите углеродка разрешена? Всё, что маркируется NSF, идёт в нерже и пластике - и тут совет:
quote:
Хотите нормальную углеродку? - возьмите Трамонтину.

- является ничем иным, как издевательством над здравым смыслом. Осталось только понять, по причине чего это издевательство возникло: полной некомпетентности - или толстого троллинга?

edit log

Батёк
19-11-2018 10:44 Батёк
quote:
Originally posted by Eagle77:

полной некомпетентности


Да! и желания облегчить страдание соратнику по палате.
Углеродистая Трамонтина достаточно пластична, не сыпется и реально хороша в работе по мясу.
Slava B
19-11-2018 11:10 Slava B
quote:
Originally posted by Батёк:

Хотите нормальную углеродку? - возьмите Трамонтину.


У меня есть трамонтина карбон 300 мм, честно -фиговая углеродка,твердости не хватает, при 2 мм в обухе , нож-жидкий .
Батёк
19-11-2018 11:35 Батёк
quote:
Originally posted by Slava B:

трамонтина карбон 300 мм


Я немного его укоротил, заточил в стамеску - нормальный нож -

click for enlarge 1707 X 1280 174.7 Kb
Slava B
19-11-2018 11:50 Slava B
quote:
Originally posted by Батёк:

Я немного его укоротил, заточил в стамеску - нормальный нож -


А где стамеска то?
Кстати,книга хорошая...
Eagle77
19-11-2018 11:55 Eagle77
quote:
Я немного его укоротил, заточил в стамеску - нормальный нож

Почему-то, глядя на это творение не вполне прямых рук человеческих, вспомнил фразу: "Худая корова - ещё не газель!"

edit log

Батёк
19-11-2018 12:02 Батёк
quote:
Originally posted by Slava B:

где стамеска


С левой стороны стамеску не видно, потому что левая сторона плоская, а подвод с правой стороны -
click for enlarge 1707 X 1280 181.4 Kb
INeverov
19-11-2018 13:47 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
при попытке сварганить классическую янагибу получается в лучшем случае суррогат

Дим, ну от куда это обожествление? Больше чем уверен, что все классическое давно сгнило, а то что добирается до нас есть новодел по мотивам.

quote:
Изначально написано Eagle77:
часто присутствует Лёгкая асимметрия

Ни сколько не защищаю траму, но она просто все время как пример подворачивается. У нее так же есть то о чем вы говорите. Конечно это не высокое мастерство, а просто следствие вырубки из штампа, но ведь есть!

quote:
Изначально написано Slava B:
У меня есть трамонтина карбон 300 мм, честно -фиговая углеродка,твердости не хватает, при 2 мм в обухе , нож-жидкий .

Если быть точным в обухе он 1,5-1,8 мм. Углеродка SAE 1070, да возможно я бы хотел там видеть 1095. По мягкости не уверен, что такое сведение при большей твердости не привело бы к выкрашиванию. К сожалению ее нельзя разлучать с мусатом, хотя может и к счастью. Нормально резать начал лишь после второй полноценной переточки, ощущение, что присутствовал обезуглероженный слой.
В целом инструмент специфичный, большинству непривычный и требует основательного напилинга. Раньше плевался, сейчас нахожу его интересным, в особенности, что при таком размере вполне комфортный вес.
Eagle77
19-11-2018 14:14 Eagle77
quote:
Дим, ну от куда это обожествление?

Да где вы увидели у меня обожествление янагибы?! Янагиба - специфический, узко специализированный нож для рыбы. С этой функцией он справляется отлично, но объявлять его вундервафлей у меня и в мыслях не было. Да и для этих целей я лично выбрал бы полужесткий филейник, а не янагибу.
Это наш рыцарь Трамонтины и стамески пихает ее всюду как офигенный эталон хорошо режущего ножа, объявляя стамеску единственно правильным строем.
Я лично попробовал дебу и янагибу довольно давно - и понял, что их недостатки для меня заметно перевешивают достоинства. Так что с обожествлением стамески вы явно ошиблись адресом!

edit log

Eagle77
19-11-2018 14:25 Eagle77
quote:
Ни сколько не защищаю траму, но она просто все время как пример подворачивается. У нее так же есть то о чем вы говорите. Конечно это не высокое мастерство, а просто следствие вырубки из штампа, но ведь есть!

Тут вопрос, в том, даёт асимметрия на конкретном ноже выигрыш в результатах реза (лёгкость, долгорез и т.д.)?
Или же служит предметом карго-культа, когда только внешне имитируется какой-то объект или явление без понимания того, что там происходит - и для чего?

То есть можно использовать любой инструмент и подход, если понимать: что, как и зачем применять. И каковы ограничения того или иного решения.
Если такого понимания нет - имеем вариант с переточкой ножей типа Трамонтины в стамеску. Интересно, как быстро придет осознание, что при низкой твёрдости, характерной для Трамы и китайского пластилина, время удержания остроты будет небольшим, мусат для стамески - определённо не лучшее решение, а точить на камнях сталь, загибающуюся от косого взгляда - не самое благодарное занятие?...

При этом грамотный человек не будет любой ценой пытаться сделать из г..на конфетку, а выберет оптимальное решение.
Для качественных конфет это означает - делать их, конфеты, из шоколада. Точно будет дешевле и быстрее, чем из чего-то другого.
Ну, если цель заключается именно в получении качественного продукта, а не экономии любой ценой...

edit log

Slava B
20-11-2018 10:43 Slava B
quote:
Originally posted by Батёк:

С левой стороны стамеску не видно, потому что левая сторона плоская, а подвод с правой стороны -


Если это правая сторона,
то стамеской это я не назову, а больше ассиметричная заточка.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
О заточке кухонных ножей ( 27 )