О заточке кухонных ножей

Crossraccoon:
Так так можно и тарелку поюзать любую
Грубая заточка об ободок донышка, доводка о край

У керамножа грань обуха - как шабер. С тарелкой тк не выйдет. Это способ именно "па бырому"

Насчёт гладкого стального мусата: его применимость, кмк, определяется не столько твёрдостью, сколько пластичностью стали и сведением.
Стали с хорошей механикой типа S90V, Cronidur30, CTS-BD1, Elmax, M390 отлично правятся при твёрдости 60-61 и сведении 0,1-0,2 мм.

ну меня бох миловал от керамических ножей, когда они появились, у меня уже нормальные стали были
может быть, может быть.. .

Eagle77:

Стали с хорошей механикой типа S90V, Cronidur30, CTS-BD1, Elmax, M390 отлично правятся при твёрдости 60-61 и сведении 0,1-0,2 мм.

надо попробовать
я думал, он тока по 56-57 единицам работает

я думал, он тока по 56-57 единицам работает

На тонком сведении сталь ведёт себя иначе даже при твердости 60+.
Но кто-то уже писал, что попробовав по моему совету помусатить японца с VG10 - получил выкрашивания РК.. .
Так что это работает только на пластичных сталях с хорошей механикой, насколько понимаю.

Originally posted by Eagle77:

работает только на пластичных сталях с хорошей механикой, насколько понимаю

Точно, азотистые стали мусатятся не смотря на твердость выше 60 именно за счет пластичности

Не знаю
Я считаю, что толщина сведения вообще никакой роли не играет в поведении кромки
А вот сталь и тмо - да, само собой

Я считаю, что толщина сведения вообще никакой роли не играет в поведении кромки

Мне кажется, что на тонком сведении стали проявляют гораздо большую пластичность, чем при сведении, к примеру, 0,5+ мм.

Eagle77, полностью соглашусь. И про стали и про сведение.
У меня м 390 вполне отлично правится на выглаженом керамомусате, именно правится, без сьема металла. Там где был отчетливый заусенец от боковой нагрузки после мусата стала хорошая кромка.

Eagle77:
попробовав по моему совету помусатить японца с VG10 - получил выкрашивания РК.. .

50х15мф 58-59hrc - аналогично.

Eagle77:

Мне кажется, что на тонком сведении стали проявляют гораздо большую пластичность, чем при сведении, к примеру, 0,5+ мм.

Макро пластичность клина - согласен
А в зоне РК на микроуровне что меняется с изменением сведЕния?
Памойму ничего
Ширина подвода меньше, чисто механически ловить его сложнее, но проточить зато весь можно
Как-то так

Originally posted by Crossraccoon:

Я считаю, что толщина сведения вообще никакой роли не играет в поведении кромки

Вот это очень опрометчиво. Особенно касаемо ванадиевых монстров

Originally posted by Eagle77:

помусатить японца с VG10 - получил выкрашивания РК...

Возможно такое, если ВГ-10 была на 62 единицы

skvater:

Вот это очень опрометчиво. Особенно касаемо ванадиевых монстров

не, ну когда монстр сведён так, что он сыплется уже на любых углах заточки - тады да
но их же так не сводят
поэтому я и продолжаю быть сторонником м390/s90v, как неких пограничных сталей, где и структура скола весьма агрессивна, но есть возможность свести нож в фольгу
м390 во всяком случае

skvater:

Возможно такое, если ВГ-10 была на 62 единицы

может и перекалили кромку при заточке
стандартный набор причин

Originally posted by Crossraccoon:

но их же так не сводят

Почему это. В одной из тем было упоминание кухонников из 125-й со сведением в 0,2 мм. Как то я усомнился в подобной идее

Originally posted by Crossraccoon:

может и перекалили кромку при заточке

Я думаю что не перекалили, просто есть линейки япов, которые идут с запредельной твердостью, под вкусный и деликатный рез как бы надо понимать, что затачивать такое лучше на мягких водниках типа НьюСеракса и никаких мусатов

skvater:

Почему это. В одной из тем было упоминание кухонников из 125-й со сведением в 0,2 мм. Как то я усомнился в подобной идее

я в этом вопросе больше всего доверяю Бирюкову
если он даже со своими 62 единицами тоньше ,5 не сводит, значит не всё так просто

Originally posted by Crossraccoon:

если он даже со своими 62 единицами тоньше ,5 не сводит, значит не всё так просто

Безусловно. Но я могу сказать, что моя 125-я вчерашний тест выдержала, сведение 0.3, но у меня от Бурова на 63-64 ед. А Бирюков просто перестраховывается от рекламаций (я так думаю)

skvater:

Я думаю что не перекалили, просто есть линейки япов, которые идут с запредельной твердостью, под вкусный и деликатный рез как бы надо понимать, что затачивать такое лучше на мягких водниках типа НьюСеракса и никаких мусатов

а вот поэтому для япов я и пристроил для правки льняную бритвенную стропу с тонкой пастой
там любыми мусатами нефиг делать, тем более с моими 18-24 градусами
ну деба не в счёт, так я ей и не пользуюсь как-то в последнее время

Originally posted by Crossraccoon:

с тонкой пастой

Какая паста? Я себе Люксор заказал, зерно 0,1 мкм, буду на яшму наносить и пробовать

skvater:

Какая паста?

японская доводочная
тут брал у комрада одну, вторую на ибее
она сволочь сохнет только
но эт ерунда

Размер зерна то какой? А то вон Диалюкс белая тоже заявлено типа финиш для металлов, а по факту

по факту в диалюксе кирпичи
тут не знаю размер, японцы, как всегда, наводят тень на плетень
но она очень тонкая
надо глянуть, может прописано где

Понятно, по заточке кухонников еще только собираю инфу: после какого финиша РК дольше держится: черный транс, белый транс, туффит, яшма, ЧФ, байкалит, япы-водники и т.д. Очень длинный эксперимент)

чёрный, белый трансы, яшму и байкалит в принципе можно объединить
один из них на нерже и ЧФ на углеродке
вот основа эксперимента
а остальное имхо на уровне статистической погрешности будет

трансы можешь на япах потестировать
чтобы понять, как не надо точить япы )))

Originally posted by Crossraccoon:

и ЧФ на углеродке

Почему на углеродке? Он у меня на порошках показывает отличные результаты, сорт средней тверости

Originally posted by Crossraccoon:

трансы можешь на япах потестировать

Нету у меня япов и не тянет)

Originally posted by skvater:

после какого финиша РК дольше держится: черный транс, белый транс, туффит, яшма, ЧФ, байкалит, япы-водники и т.д. Очень длинный эксперимент)

ИМХО конечно чистое , но не вижу особого смысла в данных экспериментах , кроме чисто теоретического.
Заточка кухонного инструмента - это процедура сравни чистке зубов - обязательная и периодическая - поэтому какая разница на сколько дней или часов дольше продержится требуемая острота ??
Смысл имеет выбор оптимальной схемы заточки для данного ножа ( стали, ТМО, производителя) и определение приблизительного "периода пробега" , а также критерия ( теста ) остроты ..
А дальше просто с определенной периодичностью проверять на соответствие этому критерию - и если нет - в переточку.
Опять таки подчеркну - сугубое ИМХО..

Originally posted by aptekar113:

ИМХО конечно чистое , но не вижу особого смысла в данных экспериментах , кроме чисто теоретического

Смысл в интересе

Originally posted by aptekar113:

поэтому какая разница на сколько дней или часов дольше продержится требуемая острота ??

Как это. После финиша на камне "Х", нож остается острым 5 дней, после финиша на камне "У" - 20 дней. Я думаю, разница очевидна

5 и 20 - это из рекламы сыра Хохланд - фантастика ..
Если заточка без особых огрехов , то при разном финише ( а в вашем сообщении указаны поиски именно финишного грааля) - разница в день, ну два ..
При пробеге межзаточном в пару недель или пару месяцев ( на порошковых) - это не существенно , а если пробег в неделю , то там тем более не подточка на финишном камене , а переточка как минимум с #2-3000

А Бирюков просто перестраховывается от рекламаций (я так думаю)

В одной из тем Бирюков об этом заявил совершенно недвусмысленно: да, немалое сведение - это страховка от дураков/ неграмотных пользователей.

Originally posted by aptekar113:

5 и 20 - это из рекламы сыра Хохланд - фантастика ..

Да, да) одной капли хватает на 100500 тарелок

Originally posted by aptekar113:

а в вашем сообщении указаны поиски именно финишного грааля

Да не, все эти граали ерунда, каждый камень хорош по своему и нет идеального для меня. Я ради интереса это делаю, все равно финишировать буду разными камнями, под настроение захотел - поточил этим, захотел - поточил другим

Originally posted by Eagle77:

это страховка от дураков/ неграмотных пользователей

Да, была такая тема, вроде называлась: зачем сводить ножи в 0.2. На примере выкрошенного ножа из к340 (пользователь-дурак)

Кратную разницу в удержании РК сам обеспечить не могу (откровенно говоря, и не пробовал даже), но родная заточка от Dimmu44 (на 20.000 камне) продержалась до первой правки 3 месяца.
В дальнейшем нож вышел на крейсерскую скорость/удержание РК; правлю его на тонком керамомусате примерно раз в месяц.

Originally posted by Eagle77:

но родная заточка от Dimmu44 (на 20.000 камне) продержалась до первой правки 3 месяца

Это интересно, как я понимаю, сталь БД-1?

Это интересно, как я понимаю, сталь БД-1?

Да, именно этот шеф.
При этом сталь ни разу не монстр по составу, но пластична, легко точится/правится и быстро набирает высокую остроту.
Короче, отличная рабочая лошадка, мне нравится на кухне гораздо больше, чем 440С и AEB-L.
По поведению немного похожа на Кронидур, но менее коррозионно стойкая и пластичная, зато нет проблемы с заусенцем.
Понятно, что по агрессивности реза и стойкости РК сильно уступает М390 и S90V, не говоря уже о PSF59, S125V и прочим монстрам.

Понятно, у меня самый мелкий синтетик - 13 000 грит, надо будет заточить и поюзать, вдруг тоже месяца 2 продержится)

Может быть.. . Если повезёт.
Я вот всё больше убеждаюсь что разность стойкости при финише на доводочных камнях одного "класса" и типа - например байк\яшма\арк, слишком сильно зависит от собственно удачно произведённой работы, нежели от выбранного камня.
Почему не от тщательности работы а именно от удачи, ну этот "скилл" ещё опыт повышает конечно - потому что нередко разница "удачно\неудачно" не идентифицируется ни тестами на остроту, ни тестом на однородность, ни обычным оптическим контролем.
А стойкость показывает в работе разную и часто намного.

Я вот например ногтевым тестом не могу заметить т.н. "оверхонинг" - когда кромка буквально "прорезана" и больше похожа на фольгу, если речь о абразивах с тонким зерном. Да, острота выдающаяся, как правило, но стойкость - как иногда говорят "до первого реза".
Правда, такое чаще всего получается при финише на именно искусственных абразивах, а при финише на природных, чаще при полном угле заточки менее 25 град. (ну если конечно финиш не на грубых природниках - там и на 30 град можно перестараться)
Вот к примеру - у8, финиш на плёнке 3М 1мкм. На приспособе, прошу обратить внимание - и что видим - во-первых некоторый завал, а во-вторых- прорезанная до "дыр" кромка, "фольга" - типичный оверхонинг. В общем - "переточить" - такая же шляпа, как и "недоточить".
Но тут полагаю всё-таки и давление вышло избыточное - нож очень тонко сведён, фаска шириной в районе 0,2мм., точнее чуть меньше, нагрузка на РК при таком пятне контакта даже на таком абразиве - огромна.
Может потому такая фигня получилась - всего по горизонтали 1мм.:
fotki.yandex.ru

Originally posted by oldTor:

Вот к примеру - у8, финиш на плёнке 3М 1мкм

РК выглядит будто после 1000 камня

skvater:

Почему на углеродке? Он у меня на порошках показывает отличные результаты, сорт средней тверости

нутыпонел
на чугунине