Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Обвалочные ножи ( 7 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 10 : 12345678910
TodderWolfe
9-8-2018 06:10 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Владислав, а это что за работяжки такие?


quote:
Originally posted by Вайдманс:

Эти более похожи на шкуросъемные ножи


да, похоже на то.
http://spbmsmlmash.ru/produkciya/nozhi-promyshlennye.html
lisman56
9-8-2018 07:42 lisman56
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
И что доказывает увеличение среднего срока жизни человеков в бытовании такого предмета как нож?

Гигиена и микробиологическая безопасность, получившие развитие в обозначенный вами период. Но у вас есть право на свое мнение, каким бы оно ни было


quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Знаете...какая деталь на обвалочнике лишняя я могу еще Антона послушать (и не согласиться ), Ваш же опыт и навык

уже 6 лет как технолог рыбоперерабатывающего производства, занимаемся филетированием, клинков 500-800 уже износили, навскидку. Если Вам однажды будет интересно - приезжайте, ознакомлю, покажу, и с удовольствием подискутирую о инструментах и условиях их эксплуатации.
К тому же касательно линзы это прежде всего личное мнение, аргументированно представленное. Опять же, повторюсь, в инструменте профессионала стабильность рабочих характеристик очень важная черта, и линза к сожалению не способствует их линейности при износе.
Можно конечно парировать, что тогда на каждое производство нужен заточник, кто умеет формировать линзы и все это по большей части проблема пользователей, но это только преумножение сущностей, не более.

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Ваше право работать чем угодно и по чему угодно , хоть лом заточенный берите

К слову это не только право, сколько опыт. Мне в эргономике и форме очень нравятся филейники опинеля и BUCK, но я бы не отдал их в производство. Слишком недолговечно, и опять же, гигиена. Так же уважаю уголь на клинках, но по тем же причинам к профпроизводству они не пригодны.
В основном, это опыт. Но линза все же имхо. Я за прямые спуски, с цыганочкой

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
но вот такие высказывания Вас характеризуют не лучшим образом

Притягивание за уши тезисов с другого раздела в первую очередь характеризует не лучшим образом

В том же моем посте было обозначен факт, что критерий остроты РК даже в рамках ганзы не стандартизирован.
И потому объем работ в заточке неизвестен из-за различности понимания достаточной остроты ножа между клиентом и исполнителем работ.
между тем, да, я не профессиональный заточник и мое суждение о трудоемкости конретно этого процесса возможно, очень далеко от истины. Но я опирался на восстановление рабочих характеристик этого ножа камрадом Энд, не по наслышке знакомым с японскими клинками, камнями и сферой их применения, кто как раз таки занимается коммерческой заточкой, в т.ч. и бритв для брадобреев, являющихся профессионалами использования инструментов с наибольшей, на сегодня , остротой и режущей способностью в коммерческой сфере применения. И если для вас это интересно я могу уточнить у него сколько времени заняло восстановление рабочих харктеристик до "японских" этого ножа.

Вместе с тем мне так же неизвестен ваш опыт и навык, но обычно я не позволяю себе судить о людях по вырванным из контекста фразам

lisman56
9-8-2018 07:53 lisman56
quote:
Изначально написано Nemec:

У меня ты в гостях на пару часов был. Это сильно отличается от опыта, достаточного для понимания.
Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.
Вот кальмаров резать такой нож хорош - у них как раз ни одной косточки нет.
Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.

У вас мясное производство, я правильно понял?

Есть интересное предположение.
Знаю в астарахани заводик, занимаются обвалкой леща. Что интересно, у этой рыбы много мягких мышечных, но все-таки костей. Т.е. костная нагрузка присутствует, но повреждений вплоть до отлома и выкрашивания РК не наносит. Просто повышенный износ.
Вот в такое бы место было интересно привезти ножиков на тест, и углеродку, и 154CM, и 110-ку какую-нибудь)

Nemec
9-8-2018 09:10 Nemec
quote:
Изначально написано lisman56:

Притягивание за уши тезисов с другого раздела в первую очередь характеризует не лучшим образом

В том же моем посте было обозначен факт, что критерий остроты РК даже в рамках ганзы не стандартизирован.
И потому объем работ в заточке неизвестен из-за различности понимания достаточной остроты ножа между клиентом и исполнителем работ.
между тем, да, я не профессиональный заточник и мое суждение о трудоемкости конретно этого процесса возможно, очень далеко от истины...

Отлично. Сам приход к понятию достаточной остроты уже выдает профессионала. Теоретики же теребят на идеальную остроту. Собственно, об этом я и написал статью. Цикл заточки одного ручного ножа у меня занимает 3 минуты. Контроль качества по листу бумаги для принтера. Там уже идут субъективные ощущения оттенков шуршания бумаги. В двух словах не передать.
https://www.ohotniki.ru/archiv...ochit-nozh.html

Nemec
9-8-2018 09:17 Nemec
quote:
Изначально написано lisman56:

У вас мясное производство, я правильно понял?

Есть интересное предположение.
Знаю в астарахани заводик, занимаются обвалкой леща. Что интересно, у этой рыбы много мягких мышечных, но все-таки костей. Т.е. костная нагрузка присутствует, но повреждений вплоть до отлома и выкрашивания РК не наносит. Просто повышенный износ.
Вот в такое бы место было интересно привезти ножиков на тест, и углеродку, и 154CM, и 110-ку какую-нибудь)

Я ихтиолог, специалист по водным биоресурсам и аквакультуре. По ходу работы во ВНИРО я отработал наблюдателем на промысле минтая. Самая затупляющая операция это отбор отолитов. Остальное это брюхо резать. Самые лучшие ножи для этих работ, что я использовал это маленький синий Хултафорс и переспущенный Стриж из Х12МФ от ООО ПП КИЗЛЯР. Там за HACCP никто не смотрит, да и вообще запах в рыбцеху ... своеобразный)))

Nemec
9-8-2018 09:25 Nemec
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Антон. это фигня , ты что не знаком с методом КоЙКого? Для нас нет непреодолимых скал , на рукоять ставится микарта, клинок покрывается танталом (абсолютно не ржавеет), оржавлению подвержена только часть постоянно поправляемая мусатом...0,1 мм...может...хз...в этом состоянии он должен продержаться до обеда...не более того...в правилах НАССР нет углеродок в обкладках...только о цельно ржавеющих лезвиях...много есть дырок в правилах...
С уважением, Дмитрий.

Facepalm.
Дим, прекращай. Не надо тебе в это.
Там ручной нож за полторы это уже дорого.
Увидят самоделку — изымут, а то ещё и оштрафуют.
Если ты не знал, то на пищевке не допускаются опоксидные материалы.
В СССР были в ходу обвалочники из углеродки с деревянными рукоятями. Их и сейчас делают и продают. Они крайне дешевые, страшненькие и простые.

Коржов Дм
9-8-2018 11:15 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Nemec:

Там ручной нож за полторы это уже дорого.


Ну мы то не для продажи?
quote:
Originally posted by Nemec:

Увидят самоделку - изымут, а то ещё и оштрафуют.


Ну нет так нет , на штраф нарываться глупо...
quote:
Originally posted by Nemec:

В СССР были в ходу обвалочники из углеродки с деревянными рукоятями. Их и сейчас делают и продают. Они крайне дешевые, страшненькие и простые.


Ну да, и все эти ножики сражу шли в ремонт на конечном месте использования...на заводах сидел штатный заточник, а кулинарии и кабаки по секторам обслуживали другие заточники...они же и ремонтировали...
quote:
Originally posted by lisman56:

в инструменте профессионала стабильность рабочих характеристик очень важная черта, и линза к сожалению не способствует их линейности при износе.
Можно конечно парировать, что тогда на каждое производство нужен заточник, кто умеет формировать линзы и все это по большей части проблема пользователей, но это только преумножение сущностей, не более.


Ну вот не могу согласится , опять же на моем инструменте пожизненная гарантия на заточку и ремонт (бесплатный), так что, как понимаете , некоторый опыт все же имеется , как в изготовлении, так и в эксплуатации и ремонте , и отсылка к персонажу

quote:
Originally posted by lisman56:

опирался на восстановление рабочих характеристик этого ножа камрадом Энд, не по наслышке знакомым с японскими


С которым мы не раз схлестывались здесь из за странного восхваления рекламных агиток японофирм, при полном незнании культурной, исторической и прочей инфы о восхваляемом предмете , не знание основных видов строя клинка и как это отражается на резе...ну о чем тут говорить?
quote:
Originally posted by lisman56:

И если для вас это интересно я могу уточнить у него сколько времени заняло восстановление рабочих харктеристик до "японских" этого ножа


См выше - не надо , мну, иногда, приходится затачивать по пять-десять клинков, это занимает 10 минут, что в первом, что во втором случае , так что возится на водниках у меня времени нет


Это так ad rem
С уважением, Дмитрий.
Nemec
9-8-2018 11:24 Nemec
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Ну да, и все эти ножики сражу шли в ремонт на конечном месте использования...на заводах сидел штатный заточник, а кулинарии и кабаки по секторам обслуживали другие заточники...они же и ремонтировали...
.

Они в принципе не заточены изначально. Тупая линейка без намека на подводы.

Коржов Дм
9-8-2018 11:37 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Nemec:

Они в принципе не заточены изначально. Тупая линейка без намека на подводы.



Ну а смысл? Если все равно доделывать? так из одинаковых заготовок можно было получить два разных ножа
С уважением, Дмитрий.
lisman56
10-8-2018 08:02 lisman56
quote:
Изначально написано Nemec:

Отлично. Сам приход к понятию достаточной остроты уже выдает профессионала. Теоретики же теребят на идеальную остроту. Собственно, об этом я и написал статью. Цикл заточки одного ручного ножа у меня занимает 3 минуты. Контроль качества по листу бумаги для принтера. Там уже идут субъективные ощущения оттенков шуршания бумаги. В двух словах не передать.
https://www.ohotniki.ru/archiv...ochit-nozh.html


Прочитал статью, посыл понятен.
Интересный подход к формированию РК.
Я, по сельской бытности раз пяток в год участвую в забое крс. Не промпроизводство, конечно, но тоже опыт.

Самом интересным для себя на обвалке внезапно нашел дамаск (тот самый в углеродках, без никелей и проч) с выходом слоев на кромку.
Кстати да, точу на водниках. Но это скорее к разнице между работой зерна в камнях и на гриндере.

Так в дамаске нашел такую тенденцию - при деградации РК рез становится агрессивнее, если заточка была на уровне 320-400 грит. Тоньше затачивать показалось не эффективным, как и вы в вашей статье пришел к выводу что слишком быстро замыливалась кромка.
Т.е. в принципе на уровне, где размер зерна будет сопоставим с размером слоя в пакете поковки.


Вот. теперь хочу обвальник с дамаском.
Придумал себе что это будет 100-150 слоев на клинке в 170 мм в пакетном сердечнике сваренный с 95х18 в обхват, дабы углерод никуда кроме РК не высовывался, скажем так на 58-59 HRC закалки.
Но это уже к медитативной стороне вопроса в части реза, хотелок и прочего.

Коржов Дм
10-8-2018 14:54 Коржов Дм
quote:
Originally posted by lisman56:

в пакетном сердечнике сваренный с 95х18 в обхват, дабы углерод никуда кроме РК не высовывался, скажем так на 58-59 HRC закалки.


А почему 95-я на обкладках? она там не режет - нет смысла использовать более углеродистую (от этого чуть хуже варяшуюся) чем 20Х13? 30Х13, 40Х13?
С уважением, Дмитрий.
Shurkan
11-8-2018 00:39 Shurkan
Тут в теме про заточку кухонных ножей видос выложили. Разделали линзой куря и уже замин на не самой плохой стали. В принципе можно экстраполировать как покажет себя линза на мясном конвеере. Что дорогой нож, что Дик, что Траму, править будут примерно одинаково. Калаш в очередной раз зарулил хай-тек.
Roman 7 7
11-8-2018 12:11 Roman 7 7
quote:
Изначально написано Shurkan:
Тут в теме про заточку кухонных ножей видос выложили. Разделали линзой куря и уже замин на не самой плохой стали. В принципе можно экстраполировать как покажет себя линза на мясном конвеере. Что дорогой нож, что Дик, что Траму, править будут примерно одинаково. Калаш в очередной раз зарулил хай-тек.

Всё верно. Потому что условия применения экстремальные.

lisman56
15-8-2018 07:55 lisman56
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

А почему 95-я на обкладках? она там не режет - нет смысла использовать более углеродистую (от этого чуть хуже варяшуюся) чем 20Х13? 30Х13, 40Х13?
С уважением, Дмитрий.

Дмитрий, изложение есть полет фантазии где-то чуть выше об этом написано

Найти б с кем сделать. ну и денех на это

lisman56
15-8-2018 08:51 lisman56
quote:
Изначально написано Вайдманс:

Для каких целей такое разнообразие форм обвалочный ножей?
https://www.dick.de/de/koch-un...e/ausbeinmesser
Какой для чего, для какой операци? Каков смысл в таком ассортименте?

Полностью согласен с романом, но чуть чуть дополню.

Вопрос разнообразия форм-факторов на обвалочниках он поверхностный, на самом деле. Сразу скажу - я не шарю в ножах и их строе. но обвалочниками работал, и понимание есть.

Давайте на секунд окунемся в обвалочную рутину - не скажу как на мясе, но вот на рыбе:

Вы приходите на конвейер. Что вам нужно? Ну, просто ножик,чтобы эту рыбу резать. поскольку вы впервые здесь, в принципе и не очень важно какого качества нож.

начинаем работать и здесь все просто - обвалка филе у опытного работника происходит в 5 резов ножом на каждую сторону, это позволяет задать товарный вид продукту. Вы делаете 10 резов на строну и получаете люлей от технолога. Убираете в сторону "просто ножик", берете обвалочный. Обнаруживаете для себя что форм-фактор ножа (прежде всего угол отклонения условной линии РК от условной линии удержания) позволяет РК не уходить далеко вперед от окружности по которой вы выполняете движение в локтевом суставе -
первая особенность - контроль угла подачи РК к материалу упрощен, т.к. заложен в контрукцию.
Так, например мы брали десяток преставителей серии ERGOGRIP у дикса, но они нам не подошли из-за более агрессивного угла подачи РК к продукту. Из-за этого нож чаще шоркал по костям, терял остроту, или же приходилось менять положение кисти и это доставляло дискомфорт, помимо увеличения отбраковки.

Кстати мы работаем гибкими клинками, и когда поработали диксами месяц, люди начали жаловаться на то, что нож "не лезет" в продукт. Как оказалось при том же сведении в 0,7 обух толще на 0,5. в итоге при износе они становились непригодны из-за ухудшения тактильных ощущений при резе.

поскольку толщина филе в некоторых местах может доходить до 2 миллиметров, при отделении "мяса" с ребер важно не наклепать брака и контролировать положение клинка в "мясе" - и на обвалочниках этому способствует рукоять, в целом примерно одинакового строя на самых разных ножах самых разных фирм.
У меня на обвалке работают в основном женщины, поэтому мы у себя недавно перешли с фростовских ножей 108549 на викториноксовские 5.6613.5. Причина перехода - у викса более короткая и чуть менее полная рукоять, они более прихватисты в женских руках.

но это все в ножах одной формы, поскольку работаем мы на судаке и на окуне только.
тунца, например, режут "саблями" - там клинок 25-35 см, прямой и узкий. ах уж если на мчсные пр-ва посмотреть...

от этого и растет разнообразие обвалочников.

имхо, если не делать 1-1,5 тысячи резов ежедневно, то при выборе ноже в подсобное хозяйство достаточно опираться только на условную для групп ножей по применению геометрию клинка и качество сталей у разных фирм. Но это к производственным заточникам нужно обращаться за консалтом.

edit log

Коржов Дм
15-8-2018 10:31 Коржов Дм
quote:
Originally posted by lisman56:

Дмитрий, изложение есть полет фантазии где-то чуть выше об этом написано
Найти б с кем сделать. ну и денех на это


Такие хотелки надо у комрада ака Черепанов заказывать, он спец по ламинатам...на, думаю, он тоже такие (как я) вопросы задаст ...или не задаст а сразу ценник за хотелки влупит ...это не нужно (95Х18) на клинке с центром из аогами (советую) 4Х13 достаточно...вариться и калиться такой пакет будет лучше...как то так..
С уважением, Дмитрий.
Шахимат
24-8-2018 17:34 Шахимат
Всего семь страниц, а прочитал взахлёб. Почище иного "крутого триллера". Не говоря уж про некоторые стостраничные тёрки некоторых тем. "Профи" как всегда немногословны, а жаль!
sergub
24-8-2018 20:26 sergub
ну так на конкретный вопрос и ответ короткий))) а рассуждения теоретиков обычно выходят обширными и оторванными от реальности))
Шахимат
24-8-2018 21:24 Шахимат
quote:
а рассуждения теоретиков обычно выходят обширными и оторванными от реальности))

Да уж... Временами такой словесной шелухи наворотят. А здесь информативно и коротко. Вот из за "коротко" и жалко. Хорошая тема, не хотелось бы, что бы так быстро закончилась.
madmanz
24-8-2018 22:49 madmanz
Сознательное детство, в период перестройки, прошло рядом с частной подмосковной бойней. Свиней когда били и разделывали не особо помню, а вот чуть позже, когда там перешли на телят, процесс отложился вполне хорошо. К рыночным выходным на бойне потрошили одну, а то и две фуры телят за раз. Под один слив крови был оборудован колодец на несколько колец.

Относительно недавно наткнулся на совсем скромный канал на ЮТубе https://www.youtube.com/channe...Z-Ltmvkw/videos где и работа почти один в один, и ножи обвалочные, и их заточка. Похоже на то, что я через щель в заборе подсматривал в отрочестве.

всего страниц: 10 : 12345678910

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Обвалочные ножи ( 7 )