Originally posted by Батёк: Согласен, в Москве все всегда чистили картошку филейником, даже Айседора Дункан
Ох уж эти клятые москали , петти и овощников не знают , все делают через задний проход . Да еще и американку совратили , небось сам Есенин учил? С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм: Не говорите ерунды , сканди НАДО точить по спуску , он для этого придуман ... Ваши "измышлизмы" приведут к порче инструмента... к стати, мне попадались старые (довоенные, до Первой Мировой) финики, так там для облегчения заточки сделана легкая вогнутость, очень легкая, спуск кажется прямым, но если приложить штангель ...
У меня есть старенькие финки в неуточенном виде, там действительно есть легкая вогнутость. Единственно, хотелось бы внести ясность: перепутаны причина и следствие. При производстве финны использовали абразивные круги большого диаметра, даже есть фотография на эту тему довольно известная (в узких кругах), где они там лежа работают. Т.е. они не делали вогнутость специально, для простоты заточки, а наоборот, технология производства предопределяла наличие этой слабой вогнутости. Но тот факт, что они потом никак не исправляли ее, говорит о том, что это не считалось каким-то дефектом. На многих сканди, кстати, есть заводской мкроподвод (Мора, например). Именно микро, едва заметный глазу по отблеску при определенных углах освещения. Думаю, как раз об этом и говорили выше, насчет правки с большим, нежели у спусков/подводов сканди, углом. Потом (после пары-тройки правок) он легко сносится при заточке по спускам. Это только один из вариантов. Если сталь держит РК при заточке по спускам в ноль и нет проблем с заусенцем - это прекрасно.
Originally posted by Viking000: На многих сканди, кстати, есть заводской мкроподвод (Мора, например).
Все правильно, и на lauri есть подвод. И на столярной стамеске тоже делается подвод,правится по подводу,затачиваетсяпо спуску . Без подвода кромка слабее,завернется.
Originally posted by Viking000: У меня есть старенькие финки в неуточенном виде, там действительно есть легкая вогнутость.
Везет Вам, я только видел
Originally posted by Viking000: Единственно, хотелось бы внести ясность: перепутаны причина и следствие.
Нет , и технологии эти (большие круги), позволяют сделать и конвекс и впуклость (немцы на при схожей оснащенности делали конвекс). Впуклость финнам нужна была для облегчения ручного восстановления инструмента (заточки) при длительном нахождении в лесу, вдали от станков и средств заточки доступных сейчас ... теперь это не актуально по технологическим причинам
Originally posted by Viking000: сканди, кстати, есть заводской мкроподвод (Мора, например)
Особенности производства нынешних сканди тем паче самых дешевых, могут быть разными, ныне много что выпускают... эээ.."суррогатным", в той или иной мере.. . Вы не находите? С уважением, Дмитрий.
Дмитрий, формально вы правы, сканди спуски нужно точить по спускам, всё остальное от лукавого. В действительности же такую идейно правильную православную финку днём с огнём не сыщешь, везде микроподводы и ладно если "микро", а то встречаются и экземпляры с нормальными такие подводами и со сведением по полмиллиметра. На той же море угол схождения спусков в раёне 20 градусов, если их в ноль свести она и до первого сучка не протянет.
Коржов Дм: А деба, скорее, кухонный топорик и бывает разного строя - "еще режет, но уже рубит" и "рубит, но уже режет" - это два разных строя , и сильно зависит от размера и функционала, в основном, нож для тяжелых работ, но это не значит, что им можно батонить курицу, не говоря о заморозке , япы не потребляют твердых продуктов и мяса (традиционно), а значит под кости и заморозку эти ножи не расчитываются, максимум под рыбьи кости, но рыбы тоже разные , так что можно себе подобрать... С уважением, Дмитрий.
Дмитрий, ютуб мне говорит обратное: это филейник по рыбе. Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска. Разве нет?
Originally posted by Катанаев Стас: ютуб мне говорит обратное: это филейник по рыбе
Вы дебу в руках держали? Даже ко-дебу? Хотя, если вырубание кусков тунца из сотни килограммовых туш тунца кусков филе - то да, филейник Не верьте ютубу , возьмите в руку , все станет ясно без слов ... мне попадались экземпляры этого "филейника" под кило . [QUOTE]Originally posted by Катанаев Стас: Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска. Разве нет?
Все традиционные ножи япов - стамески... то есть Вы не держали дебу в руках? С уважением, Дмитрий.
Только то, что деба - ни разу не филейник. Из европейских кухонных инструментов она ближе к кухонным топорикам, тяпкам, тесакам, секачам - это тяжелый разделочный нож. То, что дебой можно снять филе - так и острым топором можно побриться, но бритвой он от этого точно не станет... Деба далеко не всегда имеет стамесочный строй; кодеба имеет двусторонние симметричные спуски и заточку, это вполне распространенная разновидность. Вот разновидности дебы: knifelife.ru
Согласен, в Москве все всегда чистили картошку филейником, даже Айседора Дункан.
Экие у вас извращенные фантазии! Профессор Преображенский допускал (как пример нерационального, странного поведения), что Айседора Дункан в кабинете обедает, а в ванной режет кроликов. Но даже ему в голову не приходило, что Айседора Дункан чистит картошку филейником!.. .
Originally posted by be-open: Дмитрий, формально вы правы, сканди спуски нужно точить по спускам, всё остальное от лукавого. В действительности же такую идейно правильную православную финку днём с огнём не сыщешь
Оне же есть у людей:
Originally posted by Viking000: У меня есть старенькие финки в неуточенном виде
Значит и Вы можете их обрести ... или заказать... что Вам удобней... мну пофиг , либо их Вы хотите (и поимеете), либо либо нет , "оно Вам надо?" С уважением, Дмитрий.
это филейник по рыбе. Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска.
Стас, спасибо. А то мне даже неловко, будто я это всё придумал и от нечего делать троллю почтенную публику. Деба абсолютный филейник - по геометрии, заточке, принципу работы - всё одинаково. И я не знаю, когда это началось, что гибкий слайсер стали называть филейником.
be-open: Я вам больше скажу, обычным шефом ещё удобней филеровать рыбу, чем дебой в вашем ролике, но это не делает шефа филейником.
Кому удобно? Вам? Финну из ролика? Или японцу? Тогда приведите мне пример, с пруфами, а не ваше мнение, японского филейного ножа. Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой. Я привел пример и коих много, а не единичный случай. Для японцев Деба филейный нож. Да, и обратите внимание на спуски в ролике. Это не ко-деба, и спуски односторонние. Могу ещё накидать ссылок. Их много... П.С. это ответ на пост стр.13 #257 и ниже "Привидмте примеры 2-3 производителей ... "
Originally posted by Катанаев Стас: Да, он есть у меня.
Это хорошо. А ролик то о чем? О разделке скумбриевича? Дык, все ок, деба отличный разделочник , но так как филе без кожи в итоге не получилось, то ни разу не филейник...
Originally posted by Батёк: И я не знаю, когда это началось, что гибкий слайсер стали называть филейником.
Дык, давненько, батенька, бум со всем рвением отрицать бытование сего предмета?
Originally posted by Катанаев Стас: Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой.
Ну, и? Ну разделали рыбу дебой , от этого деба стала филейкой? Да еще живы участники того замечательного выезда, где салаты и шашлык изготовлялись МСЛ , так что МСЛ - шинковочник? Да и для размышления , если один предмет может выполнить функцию ( в общем) другого предмета, то станет ли он этим предметом? то есть, если я еду на машине, и еду на мопеде, то в обоих случаях еду (разделываю рыбу), а вот мопед и машина они одно и тоже? а если это самолет и мопед? С уважением, Дмитрий.
Originally posted by Катанаев Стас: Кому удобно? Вам?
Ну да. Говорил уже, что не умею гибким филейником пользоваться, ну и в общем то смысла особого учиться этому навыку не вижу, ибо не промысловик и не профессиональный работник рыбного цеха. И если вы полагаете, что тот парень из вашего ролика мега профессионал (судя по замотанному изолентой пальцу скорее младший ученик ), вынужден вас разочаровать, срез по хребту весь рваненький и в приличном ресторане такой филей на стол подавать постесняются, строго говоря это технический брак.
Originally posted by Катанаев Стас: Тогда приведите мне пример, с пруфами, а не ваше мнение, японского филейного ножа. Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой. Я привел пример и коих много, а не единичный случай. Для японцев Деба филейный нож.
Честно говоря, не знаю. Вроде гибкий филейник это европейская традиция, японские клинки в ламинате гнуться то гнутся, а вот обратно без посторонней помощи выпрямляются не очень. Может гюйто филеруют, или петти если рыба помельче? Деба все же к топору кухонному ближе, хоть и тоже острая.
Originally posted by Коржов Дм: но так как филе без кожи в итоге не получилось, то ни разу не филейник.
Макрель же, скумбриевая она, если кожу снять на кусочки дольками рассыплется просто.
Originally posted by Коржов Дм: Значит и Вы можете их обрести ... или заказать... что Вам удобней... мну пофиг , либо их Вы хотите (и поимеете), либо либо нет , "оно Вам надо?
Думаю вот, надо или нет. Вроде хочется, а вроде и особо незачем. Если самому по подводу править, станет уже не православная. А если по спускам, то дофига делов, спуски то не подводы, обьём снимаемого металла гораздо больше, трудоёмкость большая чтобы красиво точить без царапок, а сувенирная чтобы на полке лежала точно не нужна.
be-open: парень из вашего ролика мега профессионал, вынужден вас разочаровать, срез по хребту весь рваненький и в приличном ресторане такой филей на стол подавать постесняются.
Меж тем, как я понял, он как раз повар из ресторана и в деле далеко не первый год.
Кому удобно? Вам? Финну из ролика? Или японцу? Тогда приведите мне пример, с пруфами, а не ваше мнение, японского филейного ножа. Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой. Я привел пример и коих много, а не единичный случай. Для японцев Деба филейный нож. Да, и обратите внимание на спуски в ролике. Это не ко-деба, и спуски односторонние. Могу ещё накидать ссылок. Их много... П.С. это ответ на пост стр.13 #257 и ниже "Привидмте примеры 2-3 производителей ... "
Так....
Поясните мне некоторые термины и действия... а именно!
И еще.. . желательно отличие каждого от предыдущщего и в целом.. . как только сие исполните у вас ваше рагу из беспорядочного смешивания! Превратится в отдельное самостоятельное шикарное блюдо... )))
Originally posted by Катанаев Стас: Вот с кожи. Деба, не ко-деба. Спуск односторонний. Не тунец и не 100кг
Обычно деба представляет собой тяжёлый нож для разделки рыбы весом за полкилограмма, с толстым обухом в раёне сантиметра и он в традиционном европейском понимании ближе к топору, чем к ножу. Однако у этих странных островитян в ходу сто тысяч разновидностей дебы, в том числе и довольно тонкая миороши деба, которая специально предназначена для филетирования рыбы (и именно она работает на вашем ролике). Так что наверное вы правы.
INeverov: Мишлен это Франция и достается она преимущественно за авторскую кухню, а не еду. Я не знаю в Японии вообще есть ли национальные рестораны со звездами?
Ошибаетесь. Звезды даются не только за еду. Там целый комплекс параметров, включая качество обслуживания, интерьер. Во французских мишленовских ресторанах норма, когда кол-во работающих в смену превышает количество гостей, которых ресторан может принять.
Даже неудобно спросить - Вы правда считаете, что авторская кухня не является едой?)))
В сетях быстрого питания - стандарт готового продукта, в какой бы точке мира не находились. Хотя этот стандарт, тот же БигМаг тоже кто-то разрабатывал.
Originally posted by planetaplan: Флуд один крайнии страницы
Отнюдь - мне всё нравится. Интересные собеседники, интересная информация. Различные подходы к решению данной проблемы не дают закостенеть в собственных заблуждениях. Всё внимательно читаю, стараюсь понять и соединить несоединимое. Но, я бы предостерёг от критики ножей, которые приносят на ремонт и заточку. Ножи клиентов надо всегда хвалить. Более того, я предпочитаю убитые в хлам ножи - они дают больше простора для творчества.
Originally posted by Батёк: Отнюдь - мне всё нравится. Интересные собеседники, интересная информация. Различные подходы к решению данной проблемы не дают закостенеть в собственных заблуждениях.
Дает, дает Нож другой веры и другой техники дает возможность обзывать не подходящим названием... мелочь, но ведет к заблуждению и попытке смешения понятий... хрень, короче
Originally posted by Батёк: Более того, я предпочитаю убитые в хлам ножи - они дают больше простора для творчества.
Ну, да , соглашусь , вообщем то, можно сделать как самому видится , все равно выбрасывать . С уважением, Дмитрий
Originally posted by Коржов Дм: вообщем то, можно сделать как самому видится
Более того, очень скоро появится много шефов и филейников от производителя изначально заточенных в стамеску. Вот тогда и будет возможность сравнить "стамеску" и сведение в ноль.
, петти и овощников не знают 
