Проблема прилипания продукта на кухонном ноже Пишем, что на чём прилипает. Выкладываем видео реза продукта. Если есть ножи, к которым вообще ничто не прилипает, то делимся. Описываем нож, делаем фото, делимся знаниями и опытом?
Купил хороший нож - недорогой, красивый, цветной, устойчивое покрытие на клинке, удобная рукоять. Сталька нормальная - нержавейка, хорошо точится. Одна беда - кривые вогнутые спуски, конское сведение. Но для меня это не проблема - на апексоиде сделал прямые спуски, тонкое сведение. Яблочки, огурчики, помидорку нож стал резать как японец. Дошло дело до сыра, и тут нож остановился и прилип к сыру. Давнул сильнее и нож сломался. Нож сломался на сыре, Карл! Жалко ножа и своего труда - хороший был нож. Купил ещё два точно таких же ножа. Но прямые спуски делать не стал - только заточил РК по подводам. Ножи прекрасно режут, ничего не прилипает.. . и это хорошо...
ну и вывод? ножи с прямыми спусками ломаются? Хоть бы трамонтину промастер взяли в тест. Что касается сыра то для него делают специальный нож если уж так часто его режете, в крайнем - тёрка. По остальным продуктам как понимаю проблем не возникло ни с прямыми, ни с вогнутыми спусками. Тему можно закрывать?
Подождите закрывать. Ладно, нож в хвосте оказался тонким и хрупким. Но, перед тем, как сломаться, нож залип. И залип так сильно, что нож невозможно было сдвинут. А причина в прямых, полированных, тонко сведённых спусках. На таких спусках залипает не только сыр, но и другие продукты - яблоко, помидор, огурец, сырой и варёный картофель, варёное яйцо и список можно продолжить. Каждый, кто резал залипающий на клинке продукт, знает, что пользоваться таким ножом неудобно.
И залипание это не нюанс - это косяк. Разрезаемый продукт не должен прилипать ни сильно, ни слабо - он не должен прилипать вообще. Для этого существуют разные ножи для разных продуктов. Для этого существует разная геометрия клинков. Для этого существуют разные спуски - асимметричные, конвекс, вогнутые и т.д.
Originally posted by Батёк: И залипание это не нюанс - это косяк. Разрезаемый продукт не должен прилипать ни сильно, ни слабо - он не должен прилипать вообще. Для этого существуют разные ножи для разных продуктов. Для этого существует разная геометрия клинков. Для этого существуют разные спуски - асимметричные, конвекс, вогнутые и т.д.
Ну? А главное - вывод то? К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем... Так иде "направление" что делать? С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм: Ну? А главное - вывод то? К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем... Так иде "направление" что делать? С уважением, Дмитрий.
Теперь о топорах. Геометрия топоров тоже разная. Даже колуны бывают разные. Ну не должна деревяха прилипать к топору. Не должен колун застревать в полене. Топор застрявший в полене это не нюанс, это косяк.
Originally posted by Батёк: Однажды наблюдал, как винегрет делали узким филейником именно по причине, что к узкому филейнику варёная картошка, яйца и т.д. не липнут.
Вот всегда любил подмену понятий ... за что это мне? К узкому филейнику она (картошка вареная) то же липнет, но в силу малой ширины быстрее проходит вверх и отваливается - это два разных процесса. Поваров прилипание почти не беспокоит... какая разница липнет она или нет - вверх идет и ладно, но это когда режут тазиками и ведрами. На любительской кухне есть такая заморочка, тут есть много способов, выберете себе нравящийся Вам. Хоть филейку. Раньше для нарезки существовали специальные ножи - слайсеры, как раз длинные и тонкие(но не гнущиеся как филейка), ныне это вымирающий вид инструмента. А полутвердые липкие сыры лучше резать струной. С уважением, Дмитрий.
Как раз недавно с этой проблемой столкнулся. Занялся заточкой японский петти (аогами 2 в нерх. обкладках). Заодно решил спуски облагородить, т.к. нож дешевый, они были выведены достаточно грубо. В итоге спуски стали в зеркало. Сведен, при том, нож весьма тонко, где-то в 0,2-0,3. И нож стал ощутимо вязнуть в плотных продуктах: очистка шкурки на твердом яблоке, на тыкве. И при нарезке куски прям прилично так подлипапют к спускам. Взял 6-дюймовый аналог Трамонтина ПроМастер. Клинит его по тем же продуктам намного меньше за счет, как ни странно, большего сведения, слабой линзы на спусках, которые тоже не слишком тонко отделаны. Ну и заточен он ступенчато - основной угол около 28, микрофаска 36 полных градуса. Т.е. узкий тонкий клин япона вязнет за счет именно плоских и хорошо отделанных спусков в твердых продуктах. На мягких продуктах японец проваливается, все ок. На сырах, опять-таки, плоский клин залипает. Поэтому сыры режу вообще Морой 2000, последней четвертью (где обух сужается) - не слишком широкий подвод не дает липнуть, за счет толщины ножа кусок стремиться отвалиться, а не прилипнуть к ножу. Какие есть варианты борьбы с этим эффектом?
Viking000: Как раз недавно с этой проблемой столкнулся. Занялся заточкой японский петти (аогами 2 в нерх. обкладках). Заодно решил спуски облагородить, т.к. нож дешевый, они были выведены достаточно грубо. В итоге спуски стали в зеркало. Сведен, при том, нож весьма тонко, где-то в 0,2-0,3. И нож стал ощутимо вязнуть в плотных продуктах: очистка шкурки на твердом яблоке, на тыкве. И при нарезке куски прям прилично так подлипапют к спускам. Взял 6-дюймовый аналог Трамонтина ПроМастер. Клинит его по тем же продуктам намного меньше за счет, как ни странно, большего сведения, слабой линзы на спусках, которые тоже не слишком тонко отделаны. Ну и заточен он ступенчато - основной угол около 28, микрофаска 36 полных градуса. Т.е. узкий тонкий клин япона вязнет за счет именно плоских и хорошо отделанных спусков в твердых продуктах. На мягких продуктах японец проваливается, все ок. На сырах, опять-таки, плоский клин залипает. Поэтому сыры режу вообще Морой 2000, последней четвертью (где обух сужается) - не слишком широкий подвод не дает липнуть, за счет толщины ножа кусок стремиться отвалиться, а не прилипнуть к ножу. Какие есть варианты борьбы с этим эффектом?
Короткий спуск с резкой ступенькой. Тогда не будет липнуть любой продукт.
Originally posted by planetaplan: Короткий спуск с резкой ступенькой
Кстати о филейнике к которому ничто не прилипало - у него не было спусков, но был один подвод справа на 20 заточных градусов. Бывают филейники тоже с одним конским подводом, но с левой стороны. Я так понимаю, это чтобы срезать мясо с кости и не врезаться в кость. Но и по продуктам филейник работает душевно. Надо только смотреть, с какой стороны подвод. Бывают филейники с тонким сведением, но это уже неправильные филейники.
Это вы зря про тонкое сведение на филейнике. Филейник должен быть с линзой,когда толщина в средней части больше чем обух ,а сами спуски в ноль. Можно такую геометрию сделать нарезав фальш. Тогда ступенька спуски фальш будет отваливать продукт и не будет налипания.
Было бы очень интересно узнать, в каком "направлении" идут признанные мастера, когда борются с прилипанием? Что эффективно, а что нет, что влияет в первую очередь, финиш, строй, толщина, ширина, сталь и т.д.? Какими они должны быть? Эта информация так или иначе проскакивает в темах, но она так сказать разбросана по форуму, было бы замечательно если бы мастера и пользователи высказались на сей счет в отдельной теме...
Было бы очень интересно узнать, в каком "направлении" идут признанные мастера, когда борются с прилипанием? Что эффективно, а что нет, что влияет в первую очередь, финиш, строй, толщина, ширина, сталь и т.д.? Какими они должны быть? Эта информация так или иначе проскакивает в темах, но она так сказать разбросана по форуму, было бы замечательно если бы мастера и пользователи высказались на сей счет в отдельной теме.. .
Стандартный ответ: строй клинка (выпуклая линза, хорошо, если с долам либо сужением кверху) и грамотный, не очень тонкий финиш. Слишком тонкая полировка способствует прилипанию. Хорошие варианты описал planetaplan:
Короткий спуск с резкой ступенькой
Это вы зря про тонкое сведение на филейнике. Филейник должен быть с линзой,когда толщина в средней части больше чем обух ,а сами спуски в ноль. Можно такую геометрию сделать нарезав фальш. Тогда ступенька спуски фальш будет отваливать продукт и не будет налипания.
Я про это же говорил, когда упоминал долы и линзы с сужением кверху. Например, на некоторых старых ножах самое толстое место - не обух, а средняя линия клина, обух несколько тоньше. То есть нож в разрезе похож не на нижнюю половину линзы (привычная "линза"), а на линзу со срезанным верхом.
Купил хороший нож - недорогой, красивый, цветной, устойчивое покрытие на клинке, удобная рукоять. Сталька нормальная - нержавейка, хорошо точится.
Это говорит только о том, что критерии "хорошего ножа" очень различаются. Для меня хороший нож - нож с изначально правильной геометрией, который хорошо режет и хорошо держит заточку, по возможности требует небольшого ухода. Оценивать качество ножа по критерию "красивый, цветной" в голову не приходило. Ножи, подобные ножам ТС, видел в гостях - на увиденных сталь полный пластилин, вряд ли даже 50HRC наберётся. Точится мгновенно, но садится ещё быстрее, после пары резов хлеба на деревянной мягкой доске.
Originally posted by Eagle77: Для меня хороший нож
Хорошо, давайте коснёмся критериев хорошего кухонного ножа - хотя, тема холиварная. Ножи с изначально правильной геометрией, наверное, бывают - но гораздо чаще приходится править геометрию при заточке. Любой нож хорошо режет, если его заточить. Правка ножа раз в неделю две минуты - я думаю, это небольшой уход. Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным, цивильным - не люблю "тактические" ножи. На этих ножах покрытие реально устойчивое - под такое покрытие можно и углеродку закатать. "Держит заточку, пластилин, 50HRC... " - мне эта тема не интересна - я точу ножи и пользуюсь ими вне зависимости какая там сталь, и мне ещё не попадались ножи, которые не тупились бы на тарелке и консервной банке.
Ножи с изначально правильной геометрией, наверное, бывают - но гораздо чаще приходится править геометрию при заточке.
Батёк, изначально правильная геометрия - это не про заточку! Это именно про геометрию клина: длину, ширину, толщину, угол и геометрию спусков (прямые, выпуклые, вогнутые, комбинированные), сведение. Заточка очень сильно влияет на рез, только она находится на РК, а а общее качество реза, прилипания и т.д. зависит от геометрии ножа в целом.
Любой нож хорошо режет, если его заточить.
Хотите, принесу Вам дебу Марухара с обухом около 9 мм и низкими выпуклыми спусками от нижней трети? Покажете, как она волшебным образом начнёт резать - а не колоть - капусту, яблоки, не будет вязнуть в сыре? ОЧЕНЬ хочу увидеть магическое изменение геометрии клинка под влиянием одной лишь заточки, без регринда!
Правка ножа раз в неделю две минуты - я думаю, это небольшой уход.
Это нормально.
Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным, цивильным - не люблю "тактические" ножи.
А что, нож без цветного покрытия сразу становится тактическим? У меня большинство кухонников без покрытия, просто сталь - тактики, видимо! Покрытие нужно либо для того, чтобы защитить сталь от коррозии - если это не нержа, либо чтобы скрыть огрехи слесарки. В данном случае мы явно наблюдаем второй вариант.
"Держит заточку, пластилин, 50HRC... " - мне эта тема не интересна - я точу ножи и пользуюсь ими вне зависимости какая там сталь, и мне ещё не попадались ножи, которые не тупились бы на тарелке и консервной банке.
Зато мне попадались ножи, которые моментально тупились от хлеба на деревянной доске - Вы их фото выложили в своём посте. А вот это уже явный перебор, когда сталь совершенно не держит заточку и моментально садится после нескольких резов хлеба...
Чистая геометрия. Как пример это струна,которой режут сыр. Не заточена с сведением в 0.5 , но с самым,что ни наесть коротким спуском. Дальше еще пример это ложка и масло ,ложка и мороженое,этот пример наиболее нагладный. Мороженное не прилипает а скатывается в шарик. На этом принципе и построена геометрия овощного ножа-кожурочистки,что я выше привел. Я давно уже хочу сделать шинковочный нож с не симметричным сведением. Под правшу. С левой стороны,что отделяет от основы и справа,что отваливает разные спуски. С лева выпуклая линза,справа вогнутая линза и Справой же стороны дол или два дола,в зависимости от ширины клинка. Даже сырая картошка будет отскакивать. Сыр будет прекрасно резать даже мягких сортов. Может кто и закажет,тогда и проверим теорию на практике.
Planetaplan, у япов обычно наоборот: справа выпуклая линза, слева слегка вогнутый спуск. Работает очень хорошо, облегчает рез и уменьшает прилипание. Вы говорите о зеркальном отражении, можно пояснить?
Я чисто логически думаю. У бульдозера отвал это ведь так же вогнутая линза. На нее даже исли и налипнет,то поползет наружу,от спусков,что выше. А вот сторона,врезающаяся в продукт проходит легче,когда линза выпуклая с сужением к обуху.
Сдается мне, что то, что на первом ноже большинство регриндом и называет. Да и на третьем тоже.
Так и есть. По сути, это именно регринд - изменение высоты спусков и сведения ножа. Порой люди слишком увлекаются придумыванием новой терминологии или использованием имеющихся терминов по своему желанию.
Я чисто логически думаю. У бульдозера отвал это ведь так же вогнутая линза. На нее даже исли и налипнет,то поползет наружу,от спусков,что выше. А вот сторона,врезающаяся в продукт проходит легче,когда линза выпуклая с сужением к обуху.
Выпуклая линза справа тоже хорошо работает на отвал. С тем, что утоньшение клина к обуху (выше середины полной линзы) уменьшает прилипание - совершенно согласен!
Originally posted by G-E-K: Вывести спуски на апексоиде конечно можно, если есть время и желание, но это же к заточке никак не относится...
Да, времяёмкое занятие - править спуски на апексоиде. Гриндера во-первых нет, а во-вторых так аккуратно, мне кажется, не получится. Можно назвать это регриндом, или даже слесаркой, но по мне это настоящая заточка. Если вы заточили нож освежив РК, но непоправив сведение спусков, то заточкой это не считается.
Батёк я с Вами согласен. При эксплуатации и заточке ножа сведение увеличивается и приходится его восстанавливать. Думаю если сведение поправлять раз в 3-4 заточки то регринд не потребуется.Правда придётся учитывать эстетическую составляющую ножа.
К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем... Так иде "направление" что делать? 
