Проблема прилипания продукта на кухонном ноже

Слайсеры разные бывают.
Если нужны бутерброды кусками по 1 см, то прямые симметричные спуски актуальны.
Если нужна более тонкая нарезка, то "стамеска" предпочтительнее.

Очень странное утверждение. Такое впечатление, что Вы именно слайсерами и не пользовались.
Гастроном от Анатолича26, Ронин от Влада TodderWolfe, 24 см ветчинный нож от Трамонтины (Ham slicer, 24019/109) - все они имеют прямые симметричные спуски.
На Гастрономе, кроме того, присутствует легчайшая линза в сильной части клина, но в работе именно слайсера она вряд ли играет заметную роль.
Всё перечисленные ножи превосходно делают тончайшие срезы за одно движение, на всех прилипание незаметно.
Думаю, тут играют роль и небольшая ширина, и упругость/гибкость клинков.
А вообще для наличия или отсутствия налипания имеет значение куча факторов: и ширина, и форма спусков, и толщина клина (а также изменение толщины, особенно наличие зон), и его финиш, и даже состояние продукта (хорошо охлажденный или чуть подмороженный продукт режется проще, аккуратнее и не прилипает).
Опять-таки, можно нож окунуть в холодную воду перед тем, как начать нарезку - и это тоже сильно поможет снизить прилипание.
Объявлять стамеску панацеей я бы не стал: на мой взгляд, это тот самый случай, когда лекарство подходит далеко не всем и его использование зачастую доставляет больше неудобств, чем сама проблема. Я сейчас про строй типа Янагибы; строй Kanetsugu Pro-M вполне универсален и удобен в использовании.

P.S. 13:17 09.09.2018 Сыровяленый балык и сырокопченую колбасу получилось нарезать Ронином без надрыва продукта ломтиками толщиной в 1 мм!!!

Originally posted by Батёк:

Бинго! Вот и ответ для данной темы

Originally posted by Eagle77:

Очень странное утверждение. Такое впечатление, что Вы именно слайсерами и не пользовались.

Такое впечатление, что мну отдельные Батьки даже не читают... так как им нужно только подтверждение своих заблуждений и не более... значится, надо перестать писать, пусть на ганзе процветают заблуждения и клоуны... хрен ли бисер метать. Ничего слаще янаги не видели и не хотят - в сад .
С уважением, Дмитрий.

Но ведь есть и другие участники. Которыетихонько наблюдаются стороны и мотают на ус.)

Originally posted by Vito_S:

Но ведь есть и другие участники. Которыетихонько наблюдаются стороны и мотают на ус.)

Дык, впечатление, что все уже все знают и все умеют , нахрена одному упертому (или не умеющему формулировать выводы) что то доказывать? Я не стенобитное орудие.. . ... вот некоторых лучше не трогать , все равно будешь не прав
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Коржов Дм:

Ничего слаще янаги не видели

Так ведь янагиба это классика - такой себе длинненький петти.
И янагиба точится легко:
по правому спуску точим,
по левой стороне снимаем невидимый заусенец,
делаем касуми на правом спуске, чтобы видеть линию ламината, и вуаля.

Так ведь янагиба это классика - такой себе длинненький петти.
И янагиба точится легко: по правому спуску точим, по левой стороне снимаем невидимый заусенец, делаем касуми на правом спуске, чтобы видеть линию ламината, и вуаля.

Хм.. . Не буду обсуждать спорный пассаж, что

янагиба это классика - такой себе длинненький петти.

Но как из этого следует вывод, что прямые спуски годятся только для нарезки толщиной 1 см, а для тонкой нарезки нужна исключительно стамеска?!
Главное, что это совершенно не соответствует действительности...
Вы бы не забывали добавлять"по-моему" или "на мой взгляд", а то Ваши заявления звучат как безапелляционные спичи Илона Маска по поводу Теслы.

Originally posted by Eagle77:

прямые спуски годятся только для нарезки толщиной 1 см, а для тонкой нарезки нужна исключительно стамеска

Совершенно верно - для нарезки 1 см берём петти, для тонкой нарезки берём янагибу.. . на мой взгляд)

Петти точить чуть сложнее. Нужно сделать апексоид - деталюшек на 500 р и работы на час.
Но потом почти тоже самое - правый подвод точим, на левом снимаем невидимый заусенец. намойвзгл

Eagle77:

заявления звучат как безапелляционные спичи Илона Маска по поводу Теслы.

) А ты Маску это говорил?

Совершенно верно - для нарезки 1 см берём петти, для тонкой нарезки берём янагибу.. . на мой взгляд)

Удивительно, но европейцы не использовали стамеску и янагибу, при этом отлично справлялись с тонкой нарезкой ветчины, колбас, копченостей...
Похоже, стамеска и янагиба не являются чем-то необходимым для аккуратной нарезки, просто не все об этом знают.. . или желают знать.
Рекомендую: https://dbor.livejournal.com/9348.html

Батёк:
И если для слайсера, предназначенного для разваливания вилка капусты или крупного нарубания продукта, прямые спуски предпочтительны, то для шефа это самоубийство и дорога в ад.

Толь, а можно перенести эти сентенции в эту тему Клин и линза.

А то как-то для моих шефов это несколько внезапное заявление.

Толь, а можно перенести эти сентенции в эту тему Клин и линза.
А то как-то для моих шефов это несколько внезапное заявление.

Originally posted by Батёк:

Так ведь янагиба это классика - такой себе длинненький петти.

И здесь то Вы не правы, уважаемый, янаги по функционалу и размеру - слайсер , ну не как не петька (вспомогательный нож), у Вас какая то принципиальная путаница в тернинах и назначениях инструмента...

Originally posted by Батёк:

И янагиба точится легко:
по правому спуску точим,

То есть япы, придумавшие янаги, козлы и точить не умеют? Я правильно понимаю? Так как, до ремонта точат по левой стороне? И, только Великий Батек сразу советует браться за правый? Не, ну право , Вы еще с клоуном посоревнуйтесь , он то специально из себя корчит, а вот с Вами не понятно...
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Коржов Дм:

только Великий Батек сразу советует браться за правый?

Не только. Например, здесь японец не всё делает правильно, но по какой стороне точить, у нас консенсус - к левой вогнутой стороне он притрагивается на 11:00, а до этого все 10 мин он точил по правому спуску. И далее японец по правому спуску усердно точит, а на левой стороне делает всего лишь несколько лёгких движений.
Но и без японца понятно, что нож шириной в обухе несколько мм долго точить по левой стороне не получится - через какое-то время нож истончится до нерабочего состояния.
youtube.com

Originally posted by INeverov:

для моих шефов это несколько внезапное заявление

Так я и говорю, что рано все стали поклоняться прямым тонко сведённым спускам - рез замечательный, но липнет адово. Даже на нешироком слайсере некоторые производители делают насечки от прилипания. А на шефе ситуация ещё сложнее.

Originally posted by Батёк:

Даже на нешироком слайсере некоторые производители делают насечки от прилипания.

Производители много какой фигни делают , для воздушных карманов нужна толщина - нож уродуется в угоду непонятно чему... на сантиметровый (по ширине) нихрена не липнет, с шефом же ситуация другая, но это не повод хаять плоский спуск - это всего лишь один из видов, один из приемов... употребленный не к месту - результат не очень (и то, только на Ваш взгляд! ), это как с неправильно подобранной железкой - железо не виновато что его употребили не правильно , нет хороших и плохих сталей , есть правомочно употребленные и неправильно ... как то так.
С уважением, Дмитрий.

Батёк:
Так я и говорю, что рано все стали поклоняться прямым тонко сведённым спускам - рез замечательный, но липнет адово.

Тонко сведенный шеф режет и это единственное, что требуется от ножа. Налипание гибких и мокрых продуктов присутствует на любой поверхности в разной степени. При попытке снизить налипаемость разными ухищрениями снижается качество реза.
Если есть иное мнение, то для этого я из завел тему клин и линза, где на протяжении 9 страниц нет ни одного вменяемого ответа.

Originally posted by INeverov:

нет ни одного вменяемого ответа

Каждый пищевой продукт имеет для его обработки свой нож и даже несколько. Сколько продуктов использует человек в своём питании, точно такое же и разнообразие ножей на кухне. Если бы прямые спуски от обуха в ноль удовлетворяли бы всех, то никто и не стал бы устраивать весь этот калейдоскоп с ножами. Что лучше? - прямые спуски? линза? стамеска? Сама постановка вопроса холиварна. Просто нужно понять плюсы и минусы того или иного клинка в работе с разными продуктами, чем мы и занимаемся на форуме. Поэтому берём нож, точим, как считаем нужным, режем и набираемся опыта, а не клюём друг другу мозги утверждениями 'прямые спуски лучшие', 'стамеска лучше' и тд. намойвз

Батёк:
Сама постановка вопроса холиварна.

Не получается общение без этого. Два-три поста и тухнет тема.

Батёк:
Если бы прямые спуски от обуха в ноль удовлетворяли бы всех, то никто и не стал бы устраивать весь этот калейдоскоп с ножами.

А их точно устраивают те кто режет ножами, а не их делает?

Батёк:
Каждый пищевой продукт имеет для его обработки свой нож

И при этом 99% пользуются одним для всего.. .

Originally posted by INeverov:

А их точно устраивают те кто режет ножами, а не их делает?

Мы то же режем ножами.

Originally posted by INeverov:

при этом 99% пользуются одним для всег

ну что тут сказать... несчастные люди.

Если какое ухищрение в гринде способствует уменьшению налипания, то я выберу этот нож, да же в ущерб легкому резу, тем более разница в лёгкости не существенная.

TodderWolfe:
Если какое ухищрение в гринде способствует уменьшению налипания, то я выберу этот нож, да же в ущерб легкому резу, тем более разница в лёгкости не существенная.

Спуски шириной в сантиметр и прилипать не к чему.

Originally posted by Батёк:

Каждый пищевой продукт имеет для его обработки свой нож и даже несколько. Сколько продуктов использует человек в своём питании, точно такое же и разнообразие ножей на кухне. Если бы прямые спуски от обуха в ноль удовлетворяли бы всех, то никто и не стал бы устраивать весь этот калейдоскоп с ножами. Что лучше? - прямые спуски? линза? стамеска? Сама постановка вопроса холиварна. Просто нужно понять плюсы и минусы того или иного клинка в работе с разными продуктами, чем мы и занимаемся на форуме. Поэтому берём нож, точим, как считаем нужным, режем и набираемся опыта, а не клюём друг другу мозги утверждениями 'прямые спуски лучшие', 'стамеска лучше' и тд. намойвз

О! Как подменили комрада И получаем то разнообразие поварского инструмента которое есть... на любительской же кухне каждый выбирает 1-2, ну три ножика , тут то личные предпочтения (хоть липнет - не липнет) выходят в лидирующие роли , спешить никуда не надо (это не шинковочный конвеер, где "липнет" - пофиг, нарезать по быстрому, собрать, да и готовить быстрее быстрее , кто из нас не ожидал своего заказа? "Они там чё? Порося еще не зарезали? - обычный гундеж в ожидания блюда ), кому липнет, кому "проваливается как лазер", кому то все надо делать одним ножом от курицы до помидор ... почему то "за эти ножики" особо бьются , хотя в них как раз очень много от личных пристрастий пользователя , при этом скорее всего не профи
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by INeverov:

Спуски шириной в сантиметр и прилипать не к чему.

ой ли ?

TodderWolfe:
ой ли ?

Влад, ну а как? Кто болен прилипанием в конце концов дорастает или деградирует до всяких янагиб и накри со стамесочным спуском. Помешанные на лазерных резах уходят в тонкое сведение с минимально возможной толщиной обуха. Всякие же подлинзовывания в равной степени помогают, сколь не мешают резу. Да, карманы, неровности, прочие ухищрения дают о себе знать, но панацеей назвать нельзя. Да и нужно ли?
Не липнет лишь к струне, остальное же некоторое лукавство.

- Доктор, когда я кончиком языка дотрагиваюсь до комочка фольги, в котором до этого пекли картошку, у меня покалывает за ухом. Что это значит?
- Что у Вас слишком много свободного времени!

Originally posted by INeverov:

Доктор, когда я кончиком языка дотрагиваюсь до комочка фольги, в котором до этого пекли картошку, у меня покалывает за ухом. Что это значит?
- Что у Вас слишком много свободного времени!

Взблындивает?
Видимо погода у вас меняется, терпите и держите себя в руках?

Вот спуск шириной примерно 1см, и к нему липнет, дальше ухищрение в виде дола и к нему ничего не липнет и рез он облегчает.

TodderWolfe:
Вот спуск шириной примерно 1см, и к нему липнет, дальше ухищрение в виде дола и к нему ничего не липнет и рез он облегчает.

Красиво, но смысла в этом всем не вижу. Если взять вашего ронина, то суть не изменится.

Originally posted by INeverov:

смысла в этом всем не вижу. Если взять вашего ронина, то суть не изменится.

Убил.. .

Originally posted by INeverov:

или деградирует до всяких янагиб со стамесочным спуском

Я, конечно, недолюбливаю япоскую наглую и лживую рекламу , но за янагу заступлюсь , этот нож, если рассматривать его в плоскости бытования, в чем то гениальная отмазка как с наименьшими трудозатратами , из всякого хлама (не сейчас, а когда ХО еще было в ходу ) сделать нож отвечающий весьма специфицной задачи, слайсер для нарезки рыбного филе (вырубается другими ножами, только мелкая рыба типа фугу разделывается янагой, а больше его братом тахобики ) этот нож справляется очень достойно , "довести до ума" в этой задаче европейца - это еще постараться надо ... если бы Вас волновала только эта задача , то Вы бы призадумались , я это вещаю как человек щупавший хонияки янагу , исключительно ... правильный...очень хорошо сделанным клинком (я на ручки япов не смотрю , когда я беру япа я стараюсь смотреть только на клин, как сами япы ), и все понятно ... и хотя это просто сделанный нож (как я выше заявлял ), но этот... "с той стороны" есть более чем достойные ребята ... европейских ножей оне, конечно, не понимают ...

Originally posted by TodderWolfe:

Убил.. .

С уважением, Дмитрий.

Коржов Дм:
за янагу заступлюсь

Я на нее и не нападаю. У каждого свои предпочтения и выбор. Нож это лишь инструмент.

Если взять вашего ронина, то суть не изменится.

Суть не изменится. Но нож-то другой совсем. И для других задач.

Сомневаюсь я, что кто-то будет шинковать вилок капуцки Ронином. Это тупо не удобно. А широким с долом - удобно.

Как-то так.. .

И вообще концепция Ронина - это "вау-фактор", который сделан по остаточному принципу. Просто у Влада получилось ))

У ГК есть "Тантик", если кто помнит

Clayshooter:
А широким с долом - удобно.

А широким без дола еще удобней.

Удобно и с долом и без дола, но с долом легче.

TodderWolfe:
Удобно и с долом и без дола, но с долом легче.

Легче, потому как полотно клинка не контактирует с продуктом. Тогда вопрос зачем оно нужно вовсе? Почему бы не сделать лишь часть ножа? Технологически проще, стали тратится меньше.

Не знаю, что и сказать,Иван, валишь на повал.
Может Дмитрий Коржов найдёт, что ответить тебе на это.
Здаётсч мне, что ты тролишь, или просто "фольгу облизываешь"

Я не пьющий, но сходил замахнул элитного шамогону, со свадьбы дочери оставшегося, теперь могу писать вежливо
Не будем обращать на вихлявость, отсутствия веса, контроля при шинковке фалангами палтцев, на то что нет обуха на который можно положить ладонь то же для контроля, на то что не имея контроля нож будет заваливаться, т.к. оси рукоятки и лезвия в разных вселенных.
Просто представь, что шинкуешь капустку... это узкое лезвие прошло до доски, а капустинки его засыпали и при движении вверх ты их лезвием раскидываешь по всей кухне, или нож вильнул в сторону кочана и кончик зацепился за него и вверх не идёт...

Иван Владимирович, конечно, прав, что новогодний винегрет нарезается филейником изумительно - проверено лично.
Из этого следует, что филейник должен быть в арсенале.

Батёк:
Иван Владимирович, конечно, прав, что новогодний винегрет нарезается филейником изумительно - проверено лично. Из этого следует, что филейник должен быть в арсенале.

Судя по посылу филейник может заменить все ножи), тонкий,не налипает, че еще надо)

Originally posted by planetaplan:

Судя по посылу филейник может заменить все ножи), тонкий,не налипает, че еще надо)

У кого то все может заменить что то ... не получится быстрой еврошинковки узким клинком... ну что я могу сделать , техника такова , можете проверить ...

Originally posted by TodderWolfe:

Может Дмитрий Коржов найдёт, что ответить тебе на это.

Originally posted by TodderWolfe:

Не будем обращать на вихлявость, отсутствия веса, контроля при шинковке фалангами палтцев,

Вы, Влад сами способны , если примите , считайте это "стратегическим запасом" отсутствие некотрых частей хоть и ведет к неналипанию, но уменьшает пользовательский комфорт и снижает скорость, тонкий и узкий клин при недостаточной жесткости делает "ступеньки" на нарезке... кто за что готов платить... профи нах не надо, любители могут себе позволить что хотят.. .

Originally posted by INeverov:

Технологически проще, стали тратится меньше.

В ручном производстве нет (пластина все равно дожна быть такая, только это надо все удалить), в массовке - да.

Originally posted by TodderWolfe:

а капустинки его засыпали и при движении вверх ты их лезвием раскидываешь по всей кухне,

Это как то... "эпично" , прям филиал ада на кухне , но если не дергаться, то не должно ... хотя...попробуйте, Влад, не безынтересный опыт
С уважением, Дмитрий.

... хотя...попробуйте, Влад, не безынтересный опыт

Эх, Влад, тролят нас )))

Всё равно повторю. Ножиком форм-фактора Ронина - ну очень, блять, не удобно шинковать капуцку.

Им удобно кусочек чего-нибудь от чего-нибудь отрезать. И всё!!!
Просто получилось, что Влад нашёл вот то, что девочкам нравится. Ну и мне тоже.
А так для готовки он не подходит.