quote: По данной ссылке - "тянется" нож, продукты на месте.
"Да, Вы правы. Я-то как раз стремился пальцами подавать продукты, а нож держать на одном месте, без смещения. Получается, это у меня в голове неправильная реконструкция была, но я роликов на эту тему не смотрел... "
По данной ссылке - "тянется" нож, продукты на месте.
Вы тему запомнили, а смысла обсуждения не поняли.. . В той теме имелось в виду - БОКОВОЕ смещение ножа, сдвиг плоскости лезвия вбок, чтобы отрезать ломтик, а не движение РК с потягом. Шинковка как раз в норме идёт пушкатом или роллингом, перекатом РК с острия к пятке. И рекурва на РК никакого облегчения работы шефом не приносит, только проблемы с дорезанием продуктов.
) Вы придуриваетесь? Я в "той" теме не участвовал. Но "смысл" в отличие от вас понял. Вы там человека учите резать, понятия не имея как это делается. Особенно про "неправильную реконструкцию" в вашей голове понравилось) И вы тут по роликам "смотрел - не смотрел" учительствуете ещё? А вот с "пальцами подавать продукт" вы в моей теме на приз претендуете) Добро пожаловать. Может заодно и точить поучитесь
Я понял только одно , человек не может себе позволить нормальную доску. Интересно сколько поваров послало бы меня на х... й , если бы я им предложил резать на кривой доске. Да ещё мясо весело на такой доске нарезать ,на бефстроганов например , или нарезку колбаски делать .
pepa.s: Я понял только одно , человек не может себе позволить нормальную доску. Интересно сколько поваров послало бы меня на х... й , если бы я им предложил резать на кривой доске. Да ещё мясо весело на такой доске нарезать ,на бефстроганов например , или нарезку колбаски делать .
Когда ему понадобится резать мясо - он справится. На "потяг" перейдёт) или доску перевернёт)) она у него "универсальная"))) А вообще тут не надо ничего особенного "понимать". С юмором надо подружиться. И на людей не бросаться. Но это не к Вам. Ну Вы поняли))
) Вы придуриваетесь? Я в "той" теме не участвовал. Но "смысл" в отличие от вас понял. Вы там человека учите резать, понятия не имея как это делается. Особенно про "неправильную реконструкцию" в вашей голове понравилось)
"Ничего-то ты не знаешь, Джон Сноу!" (С) Хуже того: ЭТОТ Джон Сноу ничего так и не понял.. .
Originally posted by Skywatcher: проблема на пустом месте
Не совсем на пустом - проблема появилась с появлением гриндеров и связанным с ними массовым увлечением прямыми спусками и тонким сведением. И тут оказалось, что данная геометрия приводит на некоторых продуктах к совершенно дикому прилипанию и невозможностью пользоваться такими ножами на кухне. Представляю, сколько матюков наслушались эти ножи. А ведь эти ножи тоже стоили своим владельцам каких-то денег. "Стамеска" - наше всё.
Не надо трагизировать. Не так много продуктов с критичным прилипанием. Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта.
Мне пришлось у своего открыть пятку, тупо сточив кусок больстера(или как оно там называется?). Конечно получилось уродство, но функционал вернулся.
В том-то и дело, что в случае закрытой пятки это стачивание - вынужденная, но эффективная мера для восстановления функционала. А в случае рекурвы ещё и провал на брюхе необходимо убирать. Или извращаться с кривой доской.
Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта
Я бы не поменял. С моей точки зрения, стамеска на кухне - большее неудобство, чем прямые спуски. На мой взгляд, оптимальное решение - лёгкая линза: и рез хорош, и прилипание минимизировано.
На крайнем "Клинке",конкурсе были ножи радующие своей геометрией. Все они были наших росийских мастеров. Линза,тонкое сведение,современная сталька на клинке.Зачем все эти изышлизмы ? росийские мастера все все знают,нет у нас дураков в деревне.. .
Нет у меня ножей наших мастеров. А есть Такамура. Его предлагаю обсудить, может кому интересно будет. Вот про линзу пишут выше. Несколько раз упоминали. Здесь линза и подлип продуктов. Почему так?
Нашёл для себя оптимальную формулу клинка. Левый спуск ножа должен быть прямым и только прямым. Чем прямее спуск, тем тоньше получается подвод - по левому подводу не точим, только снимаем заусенец финишным камнем. Если спуск идеально ровный, то подвода может не быть вообще - снимаем заусенец по спуску. Правый спуск может быть любым - линза, сканди - не имеет значения. Главное, чтобы спуски не были сведены слишком тонко - 0,5-1.0 мм это нормально. Это нужно, чтобы подвод на правой стороне был максимально широким - что собственно и обеспечивает неприлипание продукта. Понятно, что геометрия ножей с прямыми спусками и тонким сведением безнадёжна, поэтому их функционал крайне узок - годится для реза укропа и петрушки.
Originally posted by Батёк: геометрия ножей с прямыми спусками и тонким сведением безнадёжна
В данном случае это я о своём ноже. Взял хороший нож из хорошей нержавеющей стали (ни разу не ржавела) и испортил его - сделал тонкое сведение. Один раз его уже подпортили - ковыряли деревяху с сучком. Я его исправил - сведение стало ещё тоньше. Теперь вот ножик лежит без дела.
Originally posted by Батёк: Теперь вот ножик лежит без дела.
[sarcasm mode on] Ну так а вы затупите его, снесите режущую кромку, чтобы сведение стало нормальным (0,5-1.0 мм) и заточите заново, дело то нехитрое. [sarcasm mode off]
Originally posted by be-open: снесите режущую кромку, чтобы сведение стало нормальным (0,5-1.0 мм) и заточите заново
А так и получится после очередного надругательства над ножом. Больше не будет никаких прямых спусков, никакого тонкого сведения и тройного клина. Нож поросёнка должен быть ломом.. . но резучим. Для этого разработана новая формула. Такой нож можно затупить, но убить такой нож без возможности восстановления будет крайне сложно.
А так и получится после очередного надругательства над ножом. Больше не будет никаких прямых спусков, никакого тонкого сведения и тройного клина. Нож поросёнка должен быть ломом.. . но резучим. Для этого разработана новая формула. Такой нож можно затупить, но убить такой нож без возможности восстановления будет крайне сложно.
Главное, чтобы Вы понимали - это Ваш личный рецепт счастья, а не универсальное решение для всех.
+1 в лагерь тех, кто считает, что вопрос налипания зависит от геометрии ножа. Тазики салатов режу на Новый год дэбой. Обух - 6 мм, на плоской стороне вогнутая линза. С налипанием нет никаких проблем. Нож отваливает продукты как плуг.
Originally posted by Vito_S: Тазики салатов режу на Новый год дэбой. Обух - 6 мм, на плоской стороне вогнутая линза. С налипанием нет никаких проблем. Нож отваливает продукты как плуг.
Ну, да... еще валочный топор Вам в помощь ... и это профильный раздел ганзы... мало того что ходят по кругу... не...ну я видел как при помощи складного викса (чистка) и МСЛ (заточенной до бритья предплечья) нарубали ведерко салата и шашлыка , но, мне казалось, это специфичный юмор ребят из войск Дяди Васи, они же такие затейники , ан нет, профильный раздел "к разврату готов!" ... вспоминается фраза из одного старого фильма:
Originally posted by Scorp_64: Увеличить сведение намного проще
Это надо лет десять ждать пока нож уточиться, или счастливого случая, когда хозяйка решит мороженное мясо порубать и отколется добрый кусок лезвия... Ладно, пусть будет - арбуз хорошо режется тонким сведением.
"В каждом живет дракон, надо суметь не подкармливать его своими дурными мыслями."
Originally posted by Батёк: А что делать если прямые спуски от обуха в ноль не вызывают умиления?
"Зря Вы не любите кошек. Вы их готовить не умеете." Ни "прямой", ни "конвекс" ни "впуклый" - не являются (сами по себе) какой то "панацеей"... только примененные для определенной задачи на клинке определенной ширины, итд, итп, то есть ставить задачу "какой вид спуска лучше" - глупо , ибо ответ - "для чего и на чем" ... пример простой - длинный узкий клинок - слайсер - спуск от обуха (ширина 20мм, длина 270мм), как Вы думаете, актуально ли налипание на таком клинке? Не лучше ли применить топор или сканди на данном ноже? Так что прекращайте прилюдно "озверевать" , займитесь лучше чем то полезным , благо Вам трудолюбия не занимать... ну нет какого то Супер Спуска в отрыве от задачи и ножа... а Вам (всем) хочется какого то одного Идеала ... а это глупость , как и в соседней теме где превозносят конвекс и рассуждают о сложности его изготовления ... все это лишь разноцветные кубики конструктора, которые можно вставить к месту или нет ... Вы ругаете "желтый кубик" , ну не смешно? С уважением, Дмитрий.
Originally posted by Коржов Дм: узкий клинок - слайсер - спуск от обуха
Слайсеры разные бывают. Если нужны бутерброды кусками по 1 см, то прямые симметричные спуски актуальны. Если нужна более тонкая нарезка, то "стамеска" предпочтительнее.
Originally posted by Батёк: Слайсеры разные бывают.
Несомненно , это же сентенция .
Originally posted by Батёк: Если нужны бутерброды кусками по 1 см, то прямые симметричные спуски актуальны.
То есть бытование европейских слайсеров, которыми нарезали буженину, ветчину и прочее, на протяжении нескольких столетий ( и не только 1Х1 см.) Вы отрицаете? Жаль .
Originally posted by Батёк: Если нужна более тонкая нарезка, то "стамеска" предпочтительнее.
Да, при определенных навыках японскими стамесками очень тонко можно нарезать не очень плотные продукты... но, во первых у мну (лично) нет таких навыков , уж больно необычно резать стамеской и получается фигня (у среднестатистического европейца), а во вторых, Вы попробуйте вилок капусты пополам янагибой развалить, я обещаю , Вас ждет некое удивление , и оно (удивление) покажет что не весь европейский набор продуктов можно (вообще) нарезать янагой... радетели стамесок часто забывают о том что набор продуктов у япов сильно ограничен и традиционные японожи предназначались только под них, то есть Вам надо иметь два слайсера , если Вы не хотите ограничивать себя . Впрочем, может статься, что Вы японец или сидите на яподиете , тогда янага (и навык) Вам достаточны. Мне кажется, Вы пытаетесь доказать что то "принципиальное" , такое всеобъемлющее как "ПЛОСКИЙ СПУСК ЗЛО" , но зла в чистом виде на земле не существует , посему еще раз :
Originally posted by Коржов Дм: ну нет какого то Супер Спуска в отрыве от задачи и ножа... а Вам (всем) хочется какого то одного Идеала ... а это глупость , как и в соседней теме где превозносят конвекс и рассуждают о сложности его изготовления ... все это лишь разноцветные кубики конструктора, которые можно вставить к месту или нет ... Вы ругаете "желтый кубик" , ну не смешно?
Если Вы не там и не так применили плоский спуск, то это ничего не значит, кроме того что не там и не так . Опыт не бесполезный, но вывод не правильный... и, прошу не обижаться, так как я не "наезжаю" , не пытаюсь Вас "загнобить" ни в коем случае, мну (лично) даже нравиться Ваше деятельное любопытство... но на профильном ресурсе в профильном разделе уж больно много "клубнички" расцвело , то им конвекс сделать сложно , то прямой спуск - чистое зло ... хрен его знает... "совсем озверел Черный Абдулла... " С уважением, Дмитрий.
Originally posted by Коржов Дм: прямой спуск - чистое зло
Бинго! Вот и ответ для данной темы. Прямой спуск на правой стороне (для правши) от обуха с тонким сведением является причиной адового прилипания продукта к ножу. И если для слайсера, предназначенного для разваливания вилка капусты или крупного нарубания продукта, прямые спуски предпочтительны, то для шефа это самоубийство и дорога в ад. А впрочем, если нож не убивать мусатом, а точить на апексоиде по правой стороне, а с левой только снимать невидимый заусенец, то и самый безнадёжный нож со временем начнёт неплохо резать.
В той теме имелось в виду - БОКОВОЕ смещение ножа, сдвиг плоскости лезвия вбок, чтобы отрезать ломтик, а не движение РК с потягом. Шинковка как раз в норме идёт пушкатом или роллингом, перекатом РК с острия к пятке. И рекурва на РК никакого облегчения работы шефом не приносит, только проблемы с дорезанием продуктов.
... и это профильный раздел ганзы... мало того что ходят по кругу... не...ну я видел как при помощи складного викса (чистка) и МСЛ (заточенной до бритья предплечья) нарубали ведерко салата и шашлыка