Какие ножи выбрать?

Добрый вечер форумчане.Решил я купить себе несколько ножей,интересует ваше мнение по поводу оных

https://posudy.net/katalog-tovarov/zwilling-ja-henckels/nozhy-zwilling/twin-gourmet/31690-000-nabor-nozhej-3-predmeta-twin-gourmet-zwilling-j-a-henckels-opisanie.html

https://posudy.net/katalog-tovarov/zwilling-ja-henckels/nozhy-zwilling/twin-chef-knives/34931-009-34931-009-nabor-nozhej-3-predmeta-twin-chef-zwilling-j-a-henckels-opisanie.html

или же из этого набора

http://travel-carp.com.ua/Nozh-KAI-Wasabi-black-6720S-shef.html

Начните лучше с этого...
trm-russia.ru

Хотя б не будет этого - "Материал лезвия: Высококачественная полированная сталь"

Ну или такие:
Ножи Дамира Сафарова.

Originally posted by mcsimal:

Добрый вечер форумчане.Решил я купить себе несколько ножей,интересует ваше мнение по поводу оных

Да нормальные ножи, если бы стоили в 5 раз дешевле

Так всё же брать или не брать?и какие лучше будут?Как вариант присматриваюсь к трамонтине ,но только центури.

Originally posted by mcsimal:

и какие лучше будут?

https://japanesechefsknife.com... basic-es-series

А то, что вы нашли трудно даже назвать нормальными ножами. Массовая штамповка для домохозяек. Трамонтина из той же серии.

mcsimal:
Так всё же брать или не брать?и какие лучше будут?Как вариант присматриваюсь к трамонтине ,но только центури.

Есть сомнения, что ваши немцы на самом деле немцы и стоят тех денег.
Хоть скажите критерии отбора то. Тут тем по выбору ножей до... .

В первую очередь интересуют бюджетные варианты в пределах 50$,в тематике ножей я новичек посему нужный такие чтоб вах!)

mcsimal:
В первую очередь интересуют бюджетные варианты в пределах 50$,в тематике ножей я новичек посему нужный такие чтоб вах!)

Готовы ухаживать, мыть, насухо протирать - японцы дешевой серии из кигами например. Не готовы - в обкладках или нержавейка. Для чего ножи то, универсалы?

mcsimal:
бюджетные варианты в пределах 50$ нужный такие чтоб вах!)

Это взаимоисключающие понятия.. . правда если бы Вы уточнили что для Вас есть этот "вах!"...

Originally posted by mcsimal:

в тематике ножей я новичек посему нужный такие чтоб вах!)

Как обстоят дела в тематике заточки? От этого зависит продолжительность "ваха"... .

По мне лучше иметь три ножа за триста, чем шесть по писсят.. . не "вах" конечно, но всяко лучше чем пачка посредственности)))

Касаемо требований - мыть,протирать,я готов,но желательно конечно более неприхотливые ножи,к ножам планирую взять мусат,так что править буду регулярно.

Originally posted by mcsimal:

более неприхотливые ножи,к ножам планирую взять мусат,так что править буду регулярно.

Купите Сабатье у Баудина и не партесь - лучше ваших вариантов на голову и цена приемлемая.
http://www.expeti.ru/s-chef.html

Originally posted by aptekar113:

Купите Сабатье у Баудина

Купите у Баудина "мельницу" и не парьтесь будет и лучше сабатье и лучше японцев
С уважением, Дмитрий.

У Windmuhlen ценник не гуманный - раза в 3 выше чем у Сабатье
expeti.ru

Берите трамантину ,цена качество думаю самое выгодное, или аркос тоже норм ножички.. только вот заметил что центури покрываются фигней(точками) быстрее чем про мастера

Так всё же брать или не брать?и какие лучше будут?Как вариант присматриваюсь к трамонтине ,но только центури.

Я бы для начала уточнил, чем до этого пользовались из ножей, что резать собираетесь (будут ли куры или рыба с костями, к примеру), чем точили ножи и что есть из точилок?
Для начала я бы остановился на Трамонтине Сенчури или Сабатье - они уже режут неплохо, но сведены в 0,2-0,3 мм и благодаря не самой высокой твёрдости прощают некоторые ошибки в работе и заточке. Японцы, ножи Дамира, Windmuhlen - ИМХО, требуют более деликатного обращения в силу тонкой геометрии.

Коржов Дм:

будет и лучше сабатье и лучше японцев

Смотря каких и смотря для кого Мне вот например японцев никто и ничем не заменит (правда Я про ножи 200$+)

mcsimal:
такие чтоб вах!)

https://japanesechefsknife.com... iginal-kagayaki

Просто для ознакомления с ценами на нормальные не суперкрутые ножи. Ресурсов с ценами на европейские и отечественные ножи не знаю, поэтому не указываю.

Originally posted by ilia - -:

Смотря каких и смотря для кого

Естественно, все ИМХО, кроме отдельных фактов, но уж предпочтение личные - только ИМХО , а в категории 200+ есть масса хороших ножиков и западных и наших, но тема скорее о простых мануфактурных ножах, хоть "мельница" не совсем простые и как раз сделаны по тем технологиям, которые потом заимствовали японцы... Вам как любителю японии, наверно, интересно из чего выросли японские ножи? Советую на выставке у Баудина глянуть, порезать, покупать не обязательно
С уважением, Дмитрий.

Коржов Дм:

из чего выросли японские ножи?

Не совсем понял? Т.е. янагибу, дебу, такобики японцы содрали у европейцев? И интересно как японцы сдирали свои ножи у европейцев и как они с ними контактировали 1500-1700 лет назад? Я без подкола, просто хочу понять Вас.

Прошу прощения у ТС за оффтоп.

Дмитрий, а можно про технологии поподробней? У них на сайте про это практически ничего нет. Только куча ножей с японскими лезвиями, к которым они делают ручки. Проект "Ножеделание с Востока на Запад"
windmuehlenmesser.... sar-ebony-wood

И про свой шеф они пишут:
K5 - Large Chef's knife

Here we have based the blade on the very efficient form of the Japanese Gyouto chef's knife, coupled with the balance of our K-grip design. For classic chef's knife work.

Не совсем понял? Т.е. янагибу, дебу, такобики японцы содрали у европейцев? И интересно как японцы сдирали свои ножи у европейцев и как они с ними контактировали 1500-1700 лет назад? Я без подкола, просто хочу понять Вас.

Гюйто и Сантоку у японцев появились не больше 100 лет назад, как раз когда стали контактировать с европейцами.
Сантоку вообще достоверно фиксируется не раньше 1940-х годов.

Eagle77:

Гюйто и Сантоку у японцев появились не больше 100 лет назад, как раз когда стали контактировать с европейцами.
Сантоку вообще достоверно фиксируется не раньше 1940-х годов.

Ааа, ну это не аутентичные японские ножи, это для гайдзинов.. .

Ааа, ну это не аутентичные японские ножи, это для гайдзинов..

Но именно они в первую очередь востребованы на европейской кухне, что не удивительно. Ибо японская кухня довольно специфична и по набору продуктов, и по способам их приготовления, и по оформлению/подаче.
То же мясо начали более-менее широко употреблять в конце 19 века ("Краткая история японской еды"): http://arzamas.academy/materials/745
А тот же Такобики или Янагиба на европейской кухне, конечно, могут служить неким аналогом слайсера - но только аналогом. Вы же не каждый день занимаетесь тонкой нарезкой осьминогов или тунца. Впрочем, та же Деба тоже далеко не всегда востребована на европейской кухне.
Так что "не аутентичные" Гюйто и Сантоку, родившиеся из японского видения того же французского шефа, пожалуй, подходят для нашей кухни гораздо больше "аутентичных" японских моделей...

ilia - -:

Смотря каких и смотря для кого Мне вот например японцев никто и ничем не заменит (правда Я про ножи 200$+)

Хоть бы показали , нарезку, шинковку, сервировку.. . ну в смысле результаты вашей работы

Eagle77:

Но именно они в первую очередь востребованы на европейской кухне, что не удивительно.

Гюто, сантоку - да, но они не имеет почти ни какого отношения к старым японским традициям.

Eagle77:

Но именно они в первую очередь востребованы на европейской кухне, что не удивительно. Ибо японская кухня довольно специфична и по набору продуктов, и по способам их приготовления, и по оформлению/подаче.

Вы разрываете "японаножезнатокам" душу... ))))

миха гаи:

Хоть бы показали , нарезку, шинковку, сервировку.. . ну в смысле результаты вашей работы

Тут дело в том, что готовлю Я мало и не часто, и не вижу смысла это фотографировать, Я обычно это ем

ilia - -:

Тут дело в том, что готовлю Я мало и не часто, и не вижу смысла это фотографировать, Я обычно это ем

Готовите мало, но зато по вашим описаниям у вас наигромаднейший опыт общения с японскими ножами, вы отлично (с ваших слов) понимаете и разбираетесь что к чему и для чего, именно по этому я и попросил фото ваших нарезок, и блюд, хотя бы в полуприготовленном состоянии.. . ни чего в этом зазорного не вижу, и даже считаю что вы с высоты вашего опыта просто обязаны им делится , а не просто (плевать сверху(с) киндзадза)

Гюто, сантоку - да, но они не имеет почти ни какого отношения к старым японским традициям.

Хоть бы показали , нарезку, шинковку, сервировку.. . ну в смысле результаты вашей работы

Надеюсь, аутентичные японские ножи используются в строгом соответствии японской традиции:
'В лучших своих проявлениях блюда японской кухни неразрывно свя-заны с эстетикой, религией, традициями и историей страны. Они наве-вают воспоминания о смене времен года, чьем-то детстве, о шторме на море. Кусочек рыбного фарша в виде кленового листочка, тонко ок-ра-шенный алым и оранжевым, - чтобы отпраздновать приход осени. Маленький домик, вылепленный из наструганного льда, с маленькой же рыбкой внутри из растертого каштана и с каштаном, сделанным из рыбь-его фарша. И все это лишь для того, чтобы напомнить уважае-мому гостю, что он родился на далеком северном острове:'

И ещё:
"Показательно символическое значение сакана, ритуального набора закусок для сета рюмок с саке - сикисанкона, которые предшествуют классическому саму-райскому банкету. Подносами с саке самураев обносят трижды, каждый раз сопровождая их устоявшимся набором закусок, который не менялся на протя-жении веков: полосками сушеной водоросли конбу, сушеными каштанами и ломтиками сушеного морского ушка (абалона). Их объединяло то, что ни за-кусить ими, ни даже просто откусить их в сушеном виде невозможно: это не за-куска, а ребус. Читался он так: конбу (часто произносилось как кобу) со-звуч-но слову 'счастье, празднование' (ёрокобу). Слово, обозначающее сушеное морское ушко, - носи-аваби или просто носи - также значит 'победа'; кроме того, одна из разновидностей сушеного абалона, которую перед сушкой отби-вают, называется ути-аваби, что похоже на воинственный глагол уттэ (сокру-шить, поразить). Слово, обозначающее сушеные каштаны, - катигури - тоже омоним слова 'победа'. Все вместе читалось как 'мы сокрушим врага и счаст-ливо отпразднуем победу'.

Еще одним примером предельно ритуализированного кулинарного мастерства было сикиботё - искусство разделки продуктов, а точнее, создания условно съедобных скульптур из рыбы и дичи. Это было классическое искусство ради искусства, столь же популярное и важное, как театр но и кабуки, искусство икебаны и чайной церемонии. С икебаной сикиботё роднит установка на со-зерцательность, с театром но и боевыми искусствами - театрализован-ность действия, разбитого на последовательность ката, формализованных движений.
...
Смысл сикиботё заключался в церемониальном превращении туши карпа или дикой птицы - лучше всего журавля, цапли или утки - в изысканный предмет для любования. В одном из трактатов 1330 года упоминается мастер, способ-ный по-разному разделывать карпа каждый день в течение года. В 'Тайных записках о кулинарной нарезке' середины XVII века описываются 47 способов разделки карпа: 'Снежный утренний карп', 'Карп, наблюдающий луну', 'От-правляющийся на битву карп', 'Карп-долгожитель', 'Карп, любующийся цветком', 'Карп, выбирающий невесту' и пр. Мастер сикиботё выступал обыч-но в начале или конце парадного банкета; трогать предмет голыми руками воспрещалось - он мог пользоваться только ножом и железными палочками. Мастером сикиботё был хосёнин, дословно - 'мастер разделочного ножа'. Это первые профессиональные повара Японии, служившие сёгунам и даймё, и ав-торы первых кулинарных трактатов.

Вот как выглядят инструкции из энциклопедии японской кухни 1898 года, которые описывают часть такого выступления:

'Держа нож в правой руке, подними его высоко над головой. Отведи нож вправо, подними правое колено, выпрямись. Одновременно под-ними палочки для еды в левой руке и отведи руку влево, пока палочки не поравняются с макушкой. Сведи нож и палочки вместе так, чтобы они издали звук. Повернув лезвие ножа вправо, продемонстрируй по-верхность ножа. Выпрями руки и встань. Проведи палочками по тыль-ной стороне ножа, остановившись там, где рукоятка переходит в лезвие. Перехвати палочки большим пальцем правой руки так, чтобы нож и па-лочки образовали крест; подними его перед собой чуть выше лица'.

А если использовать ножи просто для готовки, то можно взять для начала ту же Трамонтину (ПрофМастер или Сенчури).

миха гаи:

Готовите мало, но зато по вашим описаниям у вас наигромаднейший опыт общения с японскими ножами, вы отлично (с ваших слов) понимаете и разбираетесь что к чему и для чего, именно по этому я и попросил фото ваших нарезок, и блюд, хотя бы в полуприготовленном состоянии.. . ни чего в этом зазорного не вижу, и даже считаю что вы с высоты вашего опыта просто обязаны им делится , а не просто (плевать сверху(с) киндзадза)

То что у меня наигромаднейший опыт работы японскими ножами Я никогда не говорил.Где Я писал что Я отлично понимаю и разбираюсь что к чему и для чего?
Если вы про то, что Я предпочитаю японские ножи европейским, то Я объясню: Лично меня напрягает когда нож быстро тупится(а японские ножи (говорю сейчас про гюто) в большинстве своем тверже чем европейские(согласны?), (ну и насколько мне известно, чуть легче и тоньше(не все конечно).По поводу для чего нужен нож, я понимаю что янагиба нужна не для разделки курицы и рубки мяса для мант(хотя можно извратиться).Про "высоту моего опыта" Вы мне сильно льстите.. .

Хорошо я приму к сведению ваш ответ "думаю мы еще встретимся"... (с)

2 ТС, как-то так получается, что вах за 50$ пока не удается. Из рабочих трама про побюджетней, центури побохаче. Основной недостаток отмечаемый всеми - мягкость стали. Хенкельсы хорошие, но за них придется заплатить чуть ли не в двое, а устойчивость рк будет ну не на много выше. Подозреваю сабатье предложенный ранее не далеко ушел. Можно взять Tojiro DP с vg-10, но с ним придется обращаться аккуратно, да и цена уже не 50$.
Опять же это то что касается европейской кухни, может в японской это возможно.
Вот тема, где как раз идет поиск рабочего шефа за 50$, пока ни к чему не пришли.

Выбор бюджетного шефа.

Eagle77:

Надеюсь, аутентичные японские ножи используются в строгом соответствии японской традиции:
'В лучших своих проявлениях блюда японской кухни неразрывно свя-заны с эстетикой, религией, традициями и историей страны. Они наве-вают воспоминания о смене времен года, чьем-то детстве, о шторме на море. Кусочек рыбного фарша в виде кленового листочка, тонко ок-ра-шенный алым и оранжевым, - чтобы отпраздновать приход осени. Маленький домик, вылепленный из наструганного льда, с маленькой же рыбкой внутри из растертого каштана и с каштаном, сделанным из рыбь-его фарша. И все это лишь для того, чтобы напомнить уважае-мому гостю, что он родился на далеком северном острове:'

Для кого то при готовке это покажется совершенно смешным, а Я нахожу это вполне нормальным.У всех тут свои тараканы, свои ножевые предпочтения, кулинарные и т.д. и т.п. но всех нас объединяет любовь к ножам( хоть для кого то это просто инструмент, а для кого то частичка японской(европейской, отечественной) истории, частичка души мастера, которую нельзя осквернить(ну не продуктами конечно )
Хотя осквернять янагибу хонъяки морковкой Я бы не стал

2 ТС, как-то так получается, что вах за 50$ пока не удается. Из рабочих трама про побюджетней, центури побохаче.

Так и есть, согласен на 200%. При этом ПрофМастер лучше сведён, ИМХО, рез немного получше.

Основной недостаток отмечаемый всеми - мягкость стали.

Для новичка, на мой взгляд, это скорее плюс - прощает некоторые ошибки; замин проще исправить, чем скол.

Хенкельсы хорошие, но за них придется заплатить чуть ли не в двое, а устойчивость рк будет ну не на много выше. Подозреваю сабатье предложенный ранее не далеко ушел.

Хенкельсы, ИМХО, слишком дорогая лотерея: неоднократно видел конское сведение, а стоят неадекватно дорого.
Сабатье в этом смысле более предсказуемы и доступны, так что из этой пары порекомендую именно Сабатье.

Можно взять Tojiro DP с vg-10, но с ним придется обращаться аккуратно, да и цена уже не 50$.

Ну, за 75-80$ (плюс доставка, естественно) уже можно посмотреть шеф. Японцы, как правило, более деликатны по геометрии и требуют соответствующего обращения. Для меня лично тонкая геометрия - это плюс, а вот насколько аккуратно с ними будет обходиться человек после дешёвых ножей - это вопрос...

миха гаи:
я приму к сведению ваш ответ "думаю мы еще встретимся"... (с)

Что то мне подсказывает в ваших словах что встретить Вы меня хотите с бейсбольной битой у подъезда
И вообще пытаться подловить человека на словах, пытаться уличить кого то во лжи - это не совсем конструктивный подход к ведению культурного диалога(за коим как мне кажется мы сюда заходим(на этот форум)... конечно возможно не все.. . к сожалению.. .

mcsimal:
нужный такие чтоб вах!)

А чем Вы сейчас пользуетесь? (если ножом за 50 рублей, то вполне возможно что трамонтина Вам покажется тем самым "Вах"