Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор бюджетного шефа. ( 5 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Orthodox843
28-12-2016 13:29 Orthodox843
первое сообщение в теме:
Господа помогите выбрать бюджетный шеф. Сначала хотел прикупить нож более или менее среднего уровня 6-8 т.р., но потом подумал и решил начать с бюджетного варианта до 3 т.р. Те же Kanetsugu Pro-M Gyuto 180mm (84$); Fujiwara Gyuto 180mm (77$); Fujiwara 8W Wine Color Gyuto 180mm (88$) уже выбиваются из бюджета.
В связи с этим выбор пал на:

Tramontina Century 24020/007 в России - 1530 Не очень нравится, что Сантоку.
TOJIRO F-312 180 мм на Ebay 2700 - 3000
TOJIRO F-302 180 мм на Ebay 2500-2700
Kanetsugu Special Offer 180 мм в России - 2590
Tojiro Narihira, 180 мм,на Ebay 2800-3000

Как я понимаю из этого ультра бюджетного списка выбор стоит сделать на TOJIRO F-312 ? Или может быть посоветуете, что-то ещё?


edit log

Eagle77
26-2-2017 21:47 Eagle77
quote:
#162

На этих фото картинка выглядит более наглядной и реалистичной.
И всё равно в одну заточку за 5 лет слабо верится...
Либо у меня интенсивность использования ножей на порядок ниже.
Змей_13
26-2-2017 21:52 Змей_13
quote:
Изначально написано Eagle77:

На этих фото картинка выглядит более наглядной и реалистичной.
И всё равно в одну заточку за 5 лет слабо верится...
Либо у меня интенсивность использования ножей на порядок ниже.

Нож изначально обладал великолепной геометрией, сиречь сведением. Потому границы заточки и правки наверное очень размытые. Помимо правки на Бордо ему пару-тройку раз,по несколько движений на сторону, доставалось вот этого мааааленького обломка камня из советского прошлого
click for enlarge 1707 X 1280 207.5 Kb

edit log

Eagle77
26-2-2017 22:00 Eagle77
quote:
Помимо правки на Бордо ему пару-тройку раз,по несколько движений на сторону, доставалось вот этого мааааленького обломка камня из советского прошлого

Так, нож 1 раз точился, 2-3 раза правился на Бордо, раза 3 на советском камне.
А мусатом нож как часто правился?

Змей_13
26-2-2017 22:02 Змей_13
С фотами прям бЯда... Мусатом ни разу )))) Никаким! А так же никогда об дно чашек, тарелок и прочих керамических КЦ )))
click for enlarge 960 X 1280 120.7 Kb

edit log

Eagle77
26-2-2017 22:14 Eagle77
Камушек мелкий - яшма или кварцит какой-то?
То есть нож точился 1 раз и правился 5-6 раз за 5 лет, получается.
По моим меркам, у этого ножа сверхъестественная стойкость РК, могу только поздравить!
Змей_13
26-2-2017 22:25 Змей_13
Больше на очень мелкозернистый кварцит похож, кристаллы на сломе хорошо видны. Поверхность практически стеклянная, и был он в отцовском верстаке,сколько себя помню. Происхождения, разумеется, не знаю
click for enlarge 1707 X 1280 207.5 Kb
INeverov
26-2-2017 23:46 INeverov
quote:
Изначально написано Змей_13:

Нож изначально обладал великолепной геометрией, сиречь сведением. Потому границы заточки и правки наверное очень размытые.

Заточкой называем создание рк заданной формы.
Правкой приведение уже существующей рк к начальному состоянию.
Из того, что вы поведали, получается, что нож трудился более 1825 дней, домашней эксплуатации. За это время общее количество действий производимое над рк: заточка 1шт (+1 заводская), правка 3шт. Никаких иных "взбадриваний" рк не осуществлялось. Все это с учетом того что полный угол 20 градусов, а твердость 56 единиц. Тут есть где всполошиться, слишком уж противоречивые параметры.
Не подумайте, что выказываю вам недоверие, но или у вас свое понимание остроты или вы обладатель грааля ножевой кухни. Собственно не на одной же трамонтине свет клином сошелся, странно, об этих ножах крайне мало информации, как и о самой фирме.
Змей_13
27-2-2017 00:03 Змей_13
Понимание остроты ножа у меня вполне традиционное )) Косвенно Вам об этом должно сказать хотя бы наличие Опят в моём арсенале ))
Целенаправленно нож этот не искал на момент покупки, выбирал(как и все буквально в своей жизни) на уровне интуиции, "смотря руками". В пику моему личному опыту, уже было упомянуто несколько отрицательных пересечений с продукцией Борнер.
Уверен, собака порылась все-таки не в Граале, а в условиях и режиме эксплуатации, наложившихся на неожиданно приличное качество. Кстати, одновременно с этим шефом был куплен их же филейник из другой серии. Уж тот в хвост и гриву пахал все время, ибо рыба в доме не переводилась(изредка лобики с амурами, чаще пяток судачков 1.5-3кг через день)... И тоже без нареканий, подправлялся буквально разы. Исходная заводская заточка была натурально бритвенной,и даже избыточной для той же филеровки
click for enlarge 1920 X 1080 331.0 Kb
Змей_13
27-2-2017 00:26 Змей_13
Ладненько, заканчиваю я офф, и бесплатную рекламу малоизвестной фирмы )) Всем спасибо за приятную беседу! Я своими ножами доволен, и согласен на обладание Граалем, даже двумя!
Доброй ночи!
INeverov
27-2-2017 00:40 INeverov
Почему же?! Может это как раз то что мы все тут ищем? Собственно сталь, я так понимаю, таже, что и у цвилинга как и закалка, как и форма. Но цвилинги точатся на 40 градусов и без правки живут пару дней. Если секрет в эксплуатации, поделитесь им.
Eagle77
27-2-2017 07:42 Eagle77
Нынешний Борнер - однозначно Китай довольно паршивого качества, периодически сталкиваюсь у знакомых.
Китайский Борнер держит заточку весьма недолго, буквально несколько резов хлеба на деревянной доске, после этого садится, по моим меркам.
Поэтому подробно и расспрашивал, что поведение вашего Борнер не просто отличное, а даже сверхъестественное на фоне ранее увиденного Китая.

edit log

rean81
27-2-2017 09:34 rean81
Подозреваю, что тут дело кроется в требованиях к остроте. У каждого разные мерила.
Будет очень интересно, как этот нож режет тонкую газетку или шинкует помидор. Спелый.

В плане недорогих хороших ножей - у меня в пользовании бергоф линия гурмет. 50х чегототам сталь. Куплен набор лет 6 назад.
Приятная сталька однако. Малость пересушена впрочем. Сведение разумное. Заточку держит неплохо. Острота хорошая.
Но периодическую правку требует. Чудес не бывает.

И еще но.
Я никому не посоветую покупать эти ножи, так как сколько ни смотрел эти же ножи в последнее время в посудных лавках - ничего подобного не встречал.
Качество ниже. Хотя лейба та-же.
Наверное в первое время штамповали с неплохим качеством, а потом как обычно.

edit log

SokolovVA
27-2-2017 10:21 SokolovVA
В нашем обществе потребления всё становится одноразовым от ножей до автомобилей.
EAK
27-2-2017 15:20 EAK
Даа, вот так и погиб секрет производства нетупящихся Борнеров... история с булатами повторилась.

edit log

INeverov
28-2-2017 07:40 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
Нынешний Борнер - однозначно Китай довольно паршивого качества, периодически сталкиваюсь у знакомых.

Хуже трамы?

rean81
28-2-2017 10:07 rean81
Да.
INeverov
28-2-2017 11:20 INeverov
А я ведь чуть этот Борнер то не купил...

quote:
Изначально написано миха гаи:
Мне едет весьма неплохая вещщица и за вполне сносные мани... Сталька 95/18 кованная (кузнец-стрелец)

Спасибо за наводку. Пока все в стадии переговоров, но Михаил aka Кузнец-Стрелец оказался действительно интересный вариант, если не самый интересный. Подождем финала.

vt-serz
28-2-2017 13:33 vt-serz
Какая модель клинка?
INeverov
28-2-2017 15:21 INeverov
vt-serz, если у борнера, то тот что у Змея 20см.
Если у Стрельца, то не по его моделям, у него кухни нет.
mnkuzn
28-2-2017 16:11 mnkuzn
quote:
Originally posted by Змей_13:

У самого шестой год на кухне трудится кованый Борнеровский шеф из серии Mexico. За все время регулярного каждодневного использования точился(на 20 градусов общего угла) 1 раз, и правился раза три вручную на Гусевском Бордо.
Заточку держит изумительно, на замины и сколы даже намека ни разу не возникало. Сталь X50CrMoV15, твердость заявленная 56 +/-1.


Ну, я, к примеру, даже и не знаю, как на это отреагировать... То ли я точить не умею, то ли японцы говно делают, заявляя его как 60-61 HRC при хорошей пластичности. Не знаю... Я не в том смысле, что ваш мало точился. Я в том смысле, что он при этом и резал, и держал кромку. При том, что свои я точу, по ощущениям - ну, на глаз - градусов на 40. По всем заветам Николая и Дмитрича.

Видимо, дело в критериях остроты.

Змей_13
3-3-2017 10:14 Змей_13
Доброго всем! Никого не желал ввести в заблуждение, да и детскую похвальбу давненько перерос. Поделился собственными впечатлениям и опытом на примере конкретного ножа(коему, напоминаю, шестой год идёт). Что продают сейчас в их ассортименте и модельных рядах-не интересовался.
По поводу критериев остроты-правился до не очень чистого бритья предплечья, и последующая лёгкая посадка остроты не смущала. Бумажный тест проходит, по помидорчикам и прочей мякоти хватает без проблем(перестает чисто резать очень нескоро). А еду я либо уже бритую покупаю, либо чищу/ощипываю подстреленную )) Потому брить не приходится обычно.
Пы.Сы. Мелкий овощной Мосахирка на год старше шефа, интенсивность пользования одинаковая,тупится шустрее.


----------
Лучшее средство ПВО - наши танки на их аэродромах! (С)

edit log

alecsa
3-3-2017 11:00 alecsa
quote:
Изначально написано Змей_13:
Доброго всем! Никого не желал ввести в заблуждение, да и детскую похвальбу давненько перерос. Поделился собственными впечатлениям и опытом на примере конкретного ножа(коему, напоминаю, шестой год идёт). Что продают сейчас в их ассортименте и модельных рядах-не интересовался.
По поводу критериев остроты-правился до не очень чистого бритья предплечья, и последующая лёгкая посадка остроты не смущала. Бумажный тест проходит, по помидорчикам и прочей мякоти хватает без проблем(перестает чисто резать очень нескоро). А еду я либо уже бритую покупаю, либо чищу/ощипываю подстреленную )) Потому брить не приходится обычно.
Пы.Сы. Мелкий овощной Мосахирка на год старше шефа, интенсивность пользования одинаковая,тупится шустрее.

Конечно встречаются такие, редкие и относительно не дорогие, а порой даже дешёвые ножи. Я такие называю "Удачный случай", но это к сожалению очень редкое явление, просто человеку повезло и я лично не сомневаюсь в правдивости "Змей_13". У меня тоже есть два китайских ножа, "PIRAT" которые меня приятно удивляют своим агрессивным резом и стойкостью к износу режущей кромки

edit log

Змей_13
3-3-2017 15:10 Змей_13
quote:
Изначально написано alecsa:

просто человеку повезло и я лично не сомневаюсь в правдивости "Змей_13"

Спасибо на добром слове

mnkuzn
4-3-2017 18:20 mnkuzn
quote:
Originally posted by Змей_13:

По поводу критериев остроты-правился до не очень чистого бритья предплечья, и последующая лёгкая посадка остроты не смущала.


Я пришел к тому, что тест на бритье предплечья лично для меня в отношении качества заточки можно принимать весьма условно. Т.е. зависит от того, как нож бреет предплечье. Если с трудом - нож для нарезки продуктов можно признать острым с очень большой натяжкой. Если с отскоком - нож для нарезки продуктов, по моим критериям, является весьма и весьма острым.
quote:
Originally posted by alecsa:

я лично не сомневаюсь в правдивости "Змей_13".


Полагаю, речь не о (не) правдивости, а просто о критериях остроты. Для меня по-настоящему острый нож - который режет помидор продавливанием, без потяга. У меня это - первая-вторая-третья готовка (ну, примерно) после заточки. Потом без потяга уже не режет.
aptekar113
4-3-2017 19:02 aptekar113
quote:
Originally posted by mnkuzn:

тест на бритье предплечья лично для меня в отношении качества заточки можно принимать весьма условно


ИМХО чистое - рез салфетки сложенной слоев в 8 гораздо информативнее..
Волосы брить - бритва должна
Змей_13
4-3-2017 20:40 Змей_13
quote:
Изначально написано mnkuzn:

Полагаю, речь не о (не) правдивости, а просто о критериях остроты. Для меня по-настоящему острый нож - который режет помидор продавливанием, без потяга. У меня это - первая-вторая-третья готовка (ну, примерно) после заточки. Потом без потяга уже не режет.

А какой сакральный смысл в затачивании кухонного ножа до бритвенной остроты предельного качества, если он теряет её чуть-ли не мгновенно даже на мягких продуктах и правильных досках? Процесс ради процесса, и преждевременное задрючивание хорошего ножа?
Если в моих пресловутых "критериях остроты" превалирует рациональное зерно, это не означает, что я пользуюсь тупыми ножами из экономии и в ущерб комфорту. Разница в красивом прохождении массы тестов и разумной остроте уже за гранью того реза, который можно оценить тактильно, и без спец-анализа.

INeverov
4-3-2017 21:15 INeverov
quote:
Изначально написано Змей_13:

А какой сакральный смысл в затачивании кухонного ножа до бритвенной остроты предельного качества

Для меня, с недавних пор, способность режущей кромки подрезать волос есть показатель того, что я заточил нож правильно. Т.е. бритье волос это не показатель хорошей заточки, но хорошая заточка, как правило, бреет и от угла это, как оказалось, не зависит. Опять же, я не говорю об остроте достигнутой пастами, но природниками с плотной структурой.
Змей_13
4-3-2017 23:57 Змей_13
quote:
Изначально написано INeverov:

Для меня, с недавних пор, способность режущей кромки подрезать волос есть показатель того, что я заточил нож правильно. Т.е. бритье волос это не показатель хорошей заточки, но хорошая заточка, как правило, бреет и от угла это, как оказалось, не зависит. Опять же, я не говорю об остроте достигнутой пастами, но природниками с плотной структурой.

Так а стойкость подобной остроты в реальном использовании как надолго? И самое главное, для чего такой уровень? "Лучшее-враг хорошего!"
Если сочный мягкий спелый помидор разваливается при виде ножа, для чего добиваться того, чтобы несчастный помидор распадался при упоминании этого ножа? ))

edit log

cyberbaton
5-3-2017 01:12 cyberbaton
quote:
Изначально написано Змей_13:

Так а стойкость подобной остроты в реальном использовании как надолго? И самое главное, для чего такой уровень? "Лучшее-враг хорошего!"
Если сочный мягкий спелый помидор разваливается при виде ножа, для чего добиваться того, чтобы несчастный помидор распадался при упоминании этого ножа? ))

К хорошему быстро привыкаешь. Так же, со временем и опытом, растёт уровень заточки и уменьшается количество сил потраченных на достижение этого уровня.

Змей_13
5-3-2017 01:34 Змей_13
quote:
Изначально написано cyberbaton:

К хорошему быстро привыкаешь. Так же, со временем и опытом, растёт уровень заточки и уменьшается количество сил потраченных на достижение этого уровня.

Я конечно в курсе, что на Ганзе с написанием постов все обстоит в разы лучше, чем с их чтением, но с чего все(буквально каждый) уверены, что кроме него никто "не едал ничего слаще морковки"?!
Я про смысл лучшего над хорошим вопрос задавал, а не про отсутствие хорошего!

INeverov
5-3-2017 10:02 INeverov
quote:
Изначально написано Змей_13:
Так а стойкость подобной остроты в реальном использовании как надолго? И самое главное, для чего такой уровень?

Вопрос стойкости РК лежит в плоскости твердости стали, угле и техники заточки.
Уровень заточки не для чего, а в следствии чего, я же ранее писал.


Змей_13
5-3-2017 12:57 Змей_13
Резюмируя последние пару-тройку дней беседы, нижайше благодарю великих белых сагибов за науку и прозрение!
Вынесенные тезисы и постулаты: 1. Нож хреноват; 2. Правильные "критерии остроты" постичь ещё предстоит; 3. Высшим Мастерством задрюч...эээ,простите, заточки не владею... За сим откланиваюсь!

----------
Лучшее средство ПВО - наши танки на их аэродромах! (С)

vt-serz
5-3-2017 14:49 vt-serz
Мой опыт. Cтали VG10 от Танаки, DP(близко к vg10) от tojiro, N690 от Вологжанина, то есть все с HRC от 60. Пользуюсь только я, бережно. Бритвенная заточка слетает после первой готовки на семью. Доска - мягкий пластик. Подправляю на 4000 камушке раз в неделю.
Не тупится нож, если на весу помидоры резать

edit log

mnkuzn
5-3-2017 15:33 mnkuzn
quote:
Originally posted by Змей_13:

А какой сакральный смысл в затачивании кухонного ножа до бритвенной остроты предельного качества, если он теряет её чуть-ли не мгновенно даже на мягких продуктах и правильных досках?


1. Смысл не сакральный, а практический.
2. Никто и не говорил о бритвенной остроте ножа. В т.ч., полагаю, потому, что бритвенная острота предполагает, думаю, и бритвенную форму лезвия.
3. Быстро потеряется условная идеальная острота, а весьма и весьма приемлемая - может при грамотной заточке остаться надолго. Вопрос в том, кому какая острота нужна.
quote:
Originally posted by Змей_13:

Если в моих пресловутых "критериях остроты" превалирует рациональное зерно, это не означает, что я пользуюсь тупыми ножами из экономии и в ущерб комфорту.


Никто и не утверждал обратного. Люди удивились, в т.ч. и я, тому, что вы редко точите нож, но он при этом очень острый.
quote:
Originally posted by Змей_13:

Разница в красивом прохождении массы тестов и разумной остроте уже за гранью того реза, который можно оценить тактильно, и без спец-анализа.


Так на кухне тесты = разумная острота. Если мы режем помидор, то это не просто тест, но и сама по себе практическая работа, в первую очередь.
И хороший рез как раз тактильно и ощущается - нож сразу входит в нужное место на продукте, не соскальзывая с него. Это очень сильно ощущается именно руками. Руки - очень точный инструмент, и ими можно определить малейшие смещения, подвижки, неровности и т.д.
skvater
5-4-2017 15:09 skvater
quote:
Originally posted by vt-serz:

Бритвенная заточка слетает после первой готовки на семью. Доска - мягкий пластик


Попробуйте торцевую доску. Высокая острота у правильно доведенной РК на торцевой доске держится неплохо, если сталь достойная и ТМО правильное
SokolovVA
6-4-2017 12:29 SokolovVA
А ещё лучше всё резать на весу что бы не повредить рк!
mnkuzn
6-4-2017 12:52 mnkuzn
quote:
Originally posted by SokolovVA:

А ещё лучше всё резать на весу что бы не повредить рк!


Ога... Вперед.
SokolovVA
6-4-2017 13:21 SokolovVA
https://www.youtube.com/watch?v=Lo8UMXaoJ34 .
Долго правда придётся делать салат но рк не пострадает.
Gukepshev
6-4-2017 13:30 Gukepshev
quote:
Так а стойкость подобной остроты в реальном использовании как надолго? И самое главное, для чего такой уровень? "Лучшее-враг хорошего!"

Если под бритвенной остротой, имеется ввиду то ,что нож легко сбривает волос с предплечья то , месяц - два такая острота держится на кухонном ноже из хорошей стали, который работает по овощам , мясу и прочим мягким продуктам не соприкасаясь с костями (в режиме домашнего использования, не на проф. кухне). Подмусатная Трамантина лекго сбривает волос, даже после трехмясячного использования ножа. Вжик -вжик по мусату и вперед )) Нож из какой-нибудь Shirogami, при не интенсивном использовании на кухне (пару морковок в день , несколько картофелин и т.д.) после недельного использования , застругивает волос ,после направки на чистой коже . Заточите нож , а после, вандально застругайте сосновую деревяшку например. Если после этого , как Вы выразились, бритвенная острота слетит вмиг , то ваш нож заточен плохо.))

edit log

STRANIK70
6-4-2017 21:17 STRANIK70
Искал на кухню универсальный нож,главным критерием было острота и удобство использования(рукоять,длина,форма лезвия). В итоге за несколько лет было куплино 8 или 9 ножей разных производителей :Трамонтина,Фортуна-Австрия и др.,имеющие разный размер и форму,каждый раз покупая нож думал ну вот она золотая середина,но потом опять ,что то не устраивало и я покупал новый.Крайний нож самый широкий шеф-9 ддюймов,обух-3 мм.,рк-0,2 мм.купил последним,сначала мне он показался слишком большим и не удобным (Слишком широкое лезвие ,ручка не красивая и пластиковая),но сейчас пользуюсь в основном только им,точу по мере затупления,где то один раз в1-2 недели,режу только на пластике или бамбуке,мои семейные(Жена и дети) им почти не пользуются т.к. слишком острый.Короче меня данный нож устраивает полностью,да и стоит он смешных(хотя для меня приличных)денег по сравнению с ценами озвучеными выше(у каждого свои доходы).

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор бюджетного шефа. ( 5 )