Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор бюджетного шефа. ( 38 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Orthodox843
28-12-2016 13:29 Orthodox843
первое сообщение в теме:
Господа помогите выбрать бюджетный шеф. Сначала хотел прикупить нож более или менее среднего уровня 6-8 т.р., но потом подумал и решил начать с бюджетного варианта до 3 т.р. Те же Kanetsugu Pro-M Gyuto 180mm (84$); Fujiwara Gyuto 180mm (77$); Fujiwara 8W Wine Color Gyuto 180mm (88$) уже выбиваются из бюджета.
В связи с этим выбор пал на:

Tramontina Century 24020/007 в России - 1530 Не очень нравится, что Сантоку.
TOJIRO F-312 180 мм на Ebay 2700 - 3000
TOJIRO F-302 180 мм на Ebay 2500-2700
Kanetsugu Special Offer 180 мм в России - 2590
Tojiro Narihira, 180 мм,на Ebay 2800-3000

Как я понимаю из этого ультра бюджетного списка выбор стоит сделать на TOJIRO F-312 ? Или может быть посоветуете, что-то ещё?


edit log

Skywatcher
12-10-2020 23:48 Skywatcher
постмодерн: любой девиант найдет себе произведение по душе.
fostex50
13-10-2020 09:04 fostex50
be-open, пара вопросов по вашим видеоотчётам.
1. По planetaplan - странный нож, размер шефа, но в сечении как деба, облегчённый огромными долами. Зачем такая геометрия? Что понравилось - полная тишина в начале реза. Обычно хвастаясь заточкой на это не обращают внимания. Даже заведомо острый нож даёт лёгкий хруст, что говорит о сопротивлении резу, а тут мягко проваливается в материал беззвучно.
2. Не запомнил названия - нож с волной по ногтю. Мастерство автора конечно впечатляет. Но зачем?! Для такой РК даже арбузные семечки могут быть опасны.
Что скажете? Лезть в авторские ветки по этим ножам не хочу. Опыт подсказывает, что любой сомневающийся там просто освистывается. Хочется мнения стороннего наблюдателя.
be-open
13-10-2020 09:18 be-open
quote:
Originally posted by fostex50:

1. По planetaplan - странный нож, размер шефа, но в сечении как деба, облегчённый огромными долами. Зачем такая геометрия? Что понравилось - полная тишина в начале реза. Обычно хвастаясь заточкой на это не обращают внимания. Даже заведомо острый нож даёт лёгкий хруст, что говорит о сопротивлении резу, а тут мягко проваливается в материал беззвучно.


У планетаплана я тестировал вроде три ножа и плюс ещё один мой собственный его работы. Два из тестовых ножей были тяжёлые, с ломовыми обухами. Все режут хорошо, в целом у этого мастера очень уникальный самобытный авторский стиль с необычной геометрией и каждый с особым характером. Собственно за это и ценят авторские ножи, в отличие от серийки у каждого есть характер.
quote:
Originally posted by fostex50:

2. Не запомнил названия - нож с волной по ногтю. Мастерство автора конечно впечатляет. Но зачем?! Для такой РК даже арбузные семечки могут быть опасны.


Это бунка Волкоморова, мой основной домашний шеф. Затем что режет как джедайская сабля. А слухи про опасность арбузных косточек для тонкой кромки сильно преувеличены, там сталь очень пластичная и не пересушенная. Если посмотрите весь плейлист с этим ножом, то я там и курицу ею разделывал, и по костям не раз шоркал.

edit log

Slava B
13-10-2020 09:30 Slava B
quote:
Originally posted by fostex50:

По planetaplan - странный нож, размер шефа, но в сечении как деба, облегчённый огромными долами. Зачем такая геометрия?


Ничего не странный нож, эта классика которая была всегда.
Старинные сабатье, русский артельный, все имели ломовой обух. Так же сам фанатею от больших ножей.
Я так понимаю вы про этот нож планетаплана?



fostex50
13-10-2020 09:32 fostex50
Про оригинальность авторских коллекционных понятно. А замысел такой геометрии, кроме оригинальности есть?
По волкоморовскому - если сталь пластичная, то значит восстанавливать надо после повреждений. С такой РК это же геморрой для обычного пользователя, а не гуру заточки. Вы сами правите? Каким способом?
fostex50
13-10-2020 09:38 fostex50
quote:
Старинные сабатье, русский артельный, все имели ломовой обух.

Там это понятно, качество металла было не порошковое. Сейчас зачем?! Идеал современного шефа - обух в 1мм, сведён от обуха, спуски по запросу.
Больше всего удивляют эти огромные долы. Делать толстенный нож, а потом выбирать кучу дорогого металла только ради стиля?
Мне там рез понравился для такого топора - абсолютно беззвучно, без сопротивления.
sergVs
13-10-2020 10:02 sergVs
Тяжелый клинок для длинного ножа это плюс. Сила тяжести помогает резать. 1мм в обухе маловато даже для пети некрупного - клин хлипкий и плохоуправляемый получается. Долы на толстом клинке имхо выполняют две функции - антиприлипание и регулировка баланса. Ибо слишком тяжелый клин это тоже не гут. В целом кухонный нож это целая куча компромиссных решений для совмещения несовместимого в одном изделии. И каждый мастер делает это своим путем. Оттого и характер.
Voy50
13-10-2020 10:08 Voy50
quote:
Изначально написано Skywatcher:

40 тыр. хм... ничего что тема называется "Выбор бюджетного шефа"?

впрочем, понимание "бюджет" у всех разное. одним и брильера лакшери, а другим изделие за 20+ круб так себе "бюджетка"

так Вы сами спайдерко вспомнили. А в рамках 2-3-х тысяч рублей - это недоразумение и мусор.

Slava B
13-10-2020 10:10 Slava B
quote:
Originally posted by fostex50:

Там это понятно, качество металла было не порошковое. Сейчас зачем?! Идеал современного шефа - обух в 1мм, сведён от обуха, спуски по запросу


Вы в корне не правы, порошковая сталь это метод изготовления, а геометрия кухонного ножа в приоритете...
quote:
Originally posted by fostex50:

Больше всего удивляют эти огромные долы. Делать толстенный нож, а потом выбирать кучу дорогого металла только ради стиля?


Ну а что поделать. Была заготовка м390 вес 600 грамм был, стало 300
be-open
13-10-2020 10:15 be-open
quote:
Originally posted by fostex50:

А замысел такой геометрии, кроме оригинальности есть?


Конечно есть, это для анти-налипания и опять же облегчение входа в продукт. Меньше площадь контакта с продуктом - меньше сопротивление резу.
quote:
Originally posted by fostex50:

По волкоморовскому - если сталь пластичная, то значит восстанавливать надо после повреждений. С такой РК это же геморрой для обычного пользователя, а не гуру заточки. Вы сами правите? Каким способом?


Да нету никаких особых повреждений.

Вон Слава на предыдущей странице показывал видос как он дешманским китайцем рог дубасит - и то без особо драматических последствий. Заморозку не ковыряйте и паразитных боковых нагрузок поменьше - вот и весь секрет долгой счастливой жизни любого ножа. Правлю об овальный камешек по типу мусата, точу на апексоиде.

edit log

Voy50
13-10-2020 10:22 Voy50
quote:
Originally posted by fostex50:

Идеал современного шефа - обух в 1мм, сведён от обуха, спуски по запросу.


руку будет наминать, будет легким и галимым, короче говоря.

Именно потому, что толстый обух очень удобен, кузнецы ещё на плаву и кому-то нужны. Потому что они могут выковать заготовку с нужными размерами. А заказывать лист шириной 1 см и потом гриндером снимать лишнее - это очень дорого и почти никто так не делает.

Мой основной шеф делал А. Маркин, поковку ШХ-15 делал Кузнец Стрелец. В обухе у больстера там около 5,5 мм. Он очень удобен в работе, на много удобней остальных моих ножей.
Видео старое, я не помню что я там говорил. Сейчас на основании двухлетнего опыта - это любимый нож по совокупности качеств.

fostex50
13-10-2020 10:38 fostex50
Читаю и не понимаю. Несколькими страницами выше периодически проскакивают мнения про "ломики", а тут норм. Про долы - лишний рельеф на кухрннике будет только мешать. Если бы долы облегчали прохождение продукта, то это давно стало бы стандартом. Любят же ножеманы писать про формы созданные веками опыта.
Сколько не читал и не смотрел про практику - все эти гравировки, дыры в клиниках и прочее только мешают главной цели - облегчить разрезание.
fostex50
13-10-2020 10:46 fostex50
quote:
Вон Слава на предыдущей странице показывал видос как он дешманским китайцем рог дубасит - и то без особо драматических последствий.

Китайцами дешманскими - только в путь! А волкоморовское лезвие для бритья тут при чем?!
Tenergy
13-10-2020 10:51 Tenergy
По моему скромному опыту и наблюдениям, ножи с тонким обухом и небольшим весом берут те, кто не умеет технично шинковать продукты без отрыва кончика шефа от доски. Вот что угодно мне говорите, но это причина в 99% случаев. Кто понимает как это делать на доске, тот никогда не возьмет легкий нож с обухом в районе 1 мм. Придется давить, а это усилие лишнее, что спустя время приводит к перенапрягу. В профессиональной работе это быстро проявляется, ибо объемы там приличные. Всё, что начинает делаться с усилием в шинковке шефом - систематическая ошибка. Тогда честнее по женски взять универсал и резать неспешно с потягом на доске.
Кто не верит мне - купите дешевой капусты 10 кг и за один присест нашинкуйте ее, все вмиг встанет на свои места. Кстати шинковать так и учился для себя - через день покупал кочан капусты и дома шинковал, ставил технику и постепенно скорость. За пару месяцев руки поставил как надо при работе с шефом.
Сейчас готовлю мало и обхожусь одним универсалом фунаюкой, все делаю неспеша, ибо для двух человек делаю ежедневно и шеф пылится убранный. 1 помидорку, 1 лук с перцем, кусок курицы приготовлю и небольшим японским универсалом, при этом понимаю тех мужчин, кто даже небольшие порции еды дома готовит при помощи шеф-ножа. Главное умение им пользоваться, тогда и кайф будет от него. А то купят шефа, а режут им как универсалом. Не, ну каждый дрочит как хочет, тут без вопросов.

edit log

be-open
13-10-2020 10:53 be-open
quote:
Originally posted by fostex50:

Если бы долы облегчали прохождение продукта, то это давно стало бы стандартом.


Да это новомодное поветрие эпохи новейшей истории, просто раньше у мастеров приспособ для гриндоров не было, да и самих гриндоров тоже. Маялись болезные с куетой в кузнях, а шлифовали на гигантских водных камнях, приводимых в движение тягловыми ослами. Щас то электричество везде - прогресс ёба.
quote:
Originally posted by fostex50:

Китайцами дешманскими - только в путь! А волкоморовское лезвие для бритья тут при чем?!


Ну так я рога то им и не дубасю. Но по обычным продуктам ограничений особых нету, в разумных пределах. И если в яблоке к примеру на пути ножа встречается какая косточка - нож её просто сразу впополам разрезает. А характер деградации режущей кромки обычно умеренный и равномерный - в основном от регулярного постукивания об разделочную доску.
Voy50
13-10-2020 10:54 Voy50
quote:
Originally posted by fostex50:

"ломики"


это тослстосведенные ножи, а не про обухи.
quote:
Originally posted by fostex50:

Про долы - лишний рельеф на кухрннике будет только мешать.


не будет он мешать, эту технологию не на ганзе придумали. С фиг знает каких времен на японцах вогнутый левый спуск. Это для уменьшения трения о продукт. Это не новодел, а опыт предков. У кого-то более выраженный, у кого-то - нет.

вот картошка:


Sergei_I
13-10-2020 11:08 Sergei_I
quote:
Originally posted by Voy50:

вот картошка:


Хорошо видео снимаете! Спасибо!
cartuz
13-10-2020 11:10 cartuz
quote:
Изначально написано fostex50:

2. Не запомнил названия - нож с волной по ногтю. Мастерство автора конечно впечатляет. Но зачем?! Для такой РК даже арбузные семечки могут быть опасны.
Что скажете? Лезть в авторские ветки по этим ножам не хочу. Опыт подсказывает, что любой сомневающийся там просто освистывается. Хочется мнения стороннего наблюдателя.

Все там нормально ,нож требует внимания и не имеет дуракоустойчивости но косточки ему что лимона что арбуза фиолетово ,он и хрящи режет без проблем
В основном проблема залома кромки это не проблема ножа а юзера который не понимает точно как и что

Slava B
13-10-2020 11:36 Slava B
quote:
Originally posted by fostex50:

Китайцами дешманскими - только в путь! А волкоморовское лезвие для бритья тут при чем?!


Вы опять не поняли,на китайском ноже я проверял механнику.
Сама геометрия тут не причем..
Eagle77
13-10-2020 11:43 Eagle77
quote:
Если бы долы облегчали прохождение продукта, то это давно стало бы стандартом.

Не обязательно. Долы/воздушные карманы - довольно сложный и дорогой в исполнении элемент. Особенно если делать не небольшие грантоны, а именно широкие долы.
Соответственно, это имеет смысл, в первую очередь, на больших шефах в дорогом исполнении. Никто же не ставит керамические тормозные диски Brembo на ВАЗ в стандартной комплектации?

quote:
Да это новомодное поветрие эпохи новейшей истории, просто раньше у мастеров приспособ для гриндоров не было, да и самих гриндоров тоже. Маялись болезные с куетой в кузнях, а шлифовали на гигантских водных камнях, приводимых в движение тягловыми ослами. Щас то электричество везде - прогресс ёба.

Я бы уточнил, что воздушные карманы - это не новомодное поветрие, а давно известный элемент. Лёгкая вогнутость на одном или обоих спусках вполне себе встречалась на шефах первой половины 19 века, просто выполнялась она, в первую очередь, ковкой, а камнями ей придавали окончательную форму (если до этого доходило). При этом надо понимать, что при ширине 65-80 мм и толщине в обухе 6-14 мм вогнутость (дол, воздушный карман) в 0,5 мм глубины заметна гораздо слабее, чем на ноже с обухом 2 мм и шириной от силы 50 мм. Но если приложить линейку, то всё очень даже заметно и наглядно.
fostex50
13-10-2020 11:43 fostex50
quote:
С фиг знает каких времен на японцах вогнутый левый спуск

А можно проиллюстрировать японцами традиционными?
quote:
Это для уменьшения трения о продукт

Ага, люди пытались резать для уменьшения трения "якутами". Плевались.
fostex50
13-10-2020 11:47 fostex50
Ладно, я всё понял, озвучивать не буду, не к чему это здесь.
Но рез порошком пленетапланвским красивый. Классический шеф с таким клинком без красивостей можно держать на кухне для удовольствия. Тем более, что как выше сказано держать в порядке его можно апексоидом.
Slava B
13-10-2020 11:50 Slava B
quote:
Originally posted by fostex50:

Ага, люди пытались резать для уменьшения трения "якутами". Плевались.



Причем тут якутский нож?
Тут речь о кухонниках.
Eagle77
13-10-2020 11:50 Eagle77
quote:
А можно проиллюстрировать японцами традиционными?

Да хоть Kanetsugu Pro-M возьмите. Но надо понимать, что все эти выборки, долы, как правило делаются вручную - и степень их выраженности может быть разной. Например, на моём сантоку Kanetsugu Pro-M спуск слева прямой, из-за чего в своё время дело дошло до фотобаталии с линейками, а на большинстве экземпляров - вполне слабовогнутый. Вогнутые левые спуски отлично видны на дебах и крупных янагибах.

edit log

be-open
13-10-2020 11:51 be-open
quote:
Originally posted by fostex50:

Ага, люди пытались резать для уменьшения трения "якутами". Плевались.


У якутов вмятина не с той стороны, потому и плевались. Якутская система хорошо работает только на строганине в условиях вечной мерзлоты.
Tenergy
13-10-2020 11:55 Tenergy
quote:
Изначально написано be-open:

У якутов вмятина не с той стороны, потому и плевались. Якутская система хорошо работает только на строганине в условиях вечной мерзлоты.

+100500
Нож себе надо выбирать под свои задачи и скиллы.

Voy50
13-10-2020 11:58 Voy50
quote:
Originally posted by fostex50:

А можно проиллюстрировать японцами традиционными?


а чего иллюстрировать? оно почти на всех япах: деба, усуба, камаусуба. На накири с двух сторон вогнутость чаще всего. Это из мейнстрима. Увлекающиеся, наверняка, больше примеров найдут.
quote:
Originally posted by fostex50:

Ага, люди пытались резать для уменьшения трения "якутами". Плевались.


якутами шинковать никто не пытался.
cartuz
13-10-2020 12:31 cartuz
quote:
Изначально написано Voy50:

якутами шинковать никто не пытался.

Человек слаб ,жизнь боль
У якутов десятки геометрий
Есть у меня такой шинкующий но там многа ограничения по продуктам
Вообще то откровенно говоря нафиг не надо такое ,но есть )))

Eagle77
13-10-2020 13:33 Eagle77
quote:
Человек слаб ,жизнь боль
У якутов десятки геометрий
Есть у меня такой шинкующий но там многа ограничения по продуктам

Ну в Якутии исторически не сложилось с нарезкой продуктов, кроме строганины... Хотя, конечно, можно обозвать строганину Полярным карпаччо или там Ледяным севиче. Но вот шинковка овощей и зелени за Полярным кругом как-то была не востребована (возможно по причине их отсутствия). Соответственно, и выделения кухонников как отдельного класса ножей (не говоря уже о шефах, петти, филейниках и т.д.) не случилось.
Коржов Дм
13-10-2020 14:06 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Eagle77:

Соответственно, и выделения кухонников как отдельного класса ножей (не говоря уже о шефах, петти, филейниках и т.д.) не случилось.


Откуда инфа? Вы как то мониторили этот вопрос? Аль жизнь среди народов крайнего севера и личные наблюдения навели Вас на эти мысли?
С уважением, Дмитрий.
Eagle77
13-10-2020 14:20 Eagle77
quote:
Откуда инфа? Вы как то мониторили этот вопрос? Аль жизнь среди народов крайнего севера и личные наблюдения навели Вас на эти мысли?

Пробовал найти хоть что-то похожее на кухонник, ага. В результате максимум обнаруженного - длинный и довольно широкий якут. В чём-то история похожа на Улу: национальный (нестандартный по форме), подходящий для тех природных условий и хозбыт работ нож есть, отдельного кухонного ножа - нет.

edit log

Просто Серый
13-10-2020 14:30 Просто Серый
quote:
Originally posted by Eagle77:

подходящий для тех природных условий и хозбыт работ нож есть


Якутский нож не должен тонуть в воде. Остальное - на усмотрение мастера.)))
Aleksander-Iskander
13-10-2020 14:50 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by fostex50:

держать в порядке его можно апексоидом.


Кирпич и костыль.
Eagle77
13-10-2020 14:52 Eagle77
quote:
Якутский нож не должен тонуть в воде.

edit log

cartuz
13-10-2020 16:47 cartuz
quote:
Изначально написано Просто Серый:

Якутский нож не должен тонуть в воде. Остальное - на усмотрение мастера.)))

Вы иногда умные вещи читайте в них бывает понимание насчёт воды)))


quote:
Изначально написано be-open:

Якутская система хорошо работает только на строганине в условиях вечной мерзлоты.

INeverov
14-10-2020 09:41 INeverov
Наконец то добрался до ProHotel. Мне их рекомендовали 3(!) повара.
Одна серия содрана по всей видимости с венгера, другая даже не знаю с чего, обычные интегралы.
На клинке написано 3cr13mo. Точатся легко, не сказать что сталь вязкая, заусенец не гуляет, сошел сам. Но в целом это какое-то днище.
Не понмимаю я выбора поваров.
Eagle77
14-10-2020 09:52 Eagle77
quote:
Наконец то добрался до ProHotel. Мне их рекомендовали 3(!) повара.
Одна серия содрана по всей видимости с венгера, другая даже не знаю с чего, обычные интегралы.
На клинке написано 3cr13mo. Точатся легко, не сказать что сталь вязкая, заусенец не гуляет, сошел сам. Но в целом это какое-то днище.
Не понмимаю я выбора поваров.

Вполне возможно, что выбирали ножи как расходный материал по принципу "Как можно дешевле".
Собственно, и на Ганзе встречается подход к выбору ножа: "Чтобы был дешёвый и потерять/выбросить было не жалко!"
fostex50
14-10-2020 14:09 fostex50
quote:
Изначально написано INeverov:

На клинке написано 3cr13mo. Точатся легко, не сказать что сталь вязкая, заусенец не гуляет, сошел сам. Но в целом это какое-то днище.
Не понмимаю я выбора поваров.

А они ваш выбор. Нож для них инструмент, а не фетиш. Хотел бы я послушать, что скажет повар, когда ему в работу дадут обсуждавшийся выше волкоморовский с "волной" от ногтя.

Voy50
14-10-2020 14:19 Voy50
Обычные повара, в основном, бедные люди. У хорошо устроившихся шефов с ножами всё нормально.

INeverov
14-10-2020 14:25 INeverov
quote:
Изначально написано fostex50:
Хотел бы я послушать, что скажет повар, когда ему в работу дадут обсуждавшийся выше волкоморовский с "волной" от ногтя.

Я думаю вы видели этот ролик, смотреть от 12:20


Кстати, китайцы с VG10 тоже дают волну, не знаю хорошо ли это или плохо.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор бюджетного шефа. ( 38 )