Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор бюджетного шефа. ( 22 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Orthodox843
28-12-2016 13:29 Orthodox843
первое сообщение в теме:
Господа помогите выбрать бюджетный шеф. Сначала хотел прикупить нож более или менее среднего уровня 6-8 т.р., но потом подумал и решил начать с бюджетного варианта до 3 т.р. Те же Kanetsugu Pro-M Gyuto 180mm (84$); Fujiwara Gyuto 180mm (77$); Fujiwara 8W Wine Color Gyuto 180mm (88$) уже выбиваются из бюджета.
В связи с этим выбор пал на:

Tramontina Century 24020/007 в России - 1530 Не очень нравится, что Сантоку.
TOJIRO F-312 180 мм на Ebay 2700 - 3000
TOJIRO F-302 180 мм на Ebay 2500-2700
Kanetsugu Special Offer 180 мм в России - 2590
Tojiro Narihira, 180 мм,на Ebay 2800-3000

Как я понимаю из этого ультра бюджетного списка выбор стоит сделать на TOJIRO F-312 ? Или может быть посоветуете, что-то ещё?


edit log

Skywatcher
29-4-2018 00:35 Skywatcher
quote:
ножи за 20к

Опять Коржов Канецугу хвалит.

be-open
29-4-2018 07:50 be-open
quote:
Так что будем считать, что я потерпел фиаско, как некоторые говорят.

А вы злопамятный)

Вроде вполне приличные клинки вы показывали и совсем задёшево. Другое дело, что по сути вы выклевали кузнецам мозг, чтобы они выковали вам клинки по вашим эскизам забесплатно по цене материалов, как вы сказали "за опыт", который им ещё и нельзя использовать, потому что вы запретили им эти клинки тиражировать. Лучше бы вы свое упорство в достижении цели применили чтобы научиться больше зарабатывать и быть в состоянии сполна оплачивать чужой труд.

edit log

Skywatcher
29-4-2018 09:16 Skywatcher
Мастер сам виноват. Он в ответе за тех, кого вовремя не послал нах
Коржов Дм
29-4-2018 10:02 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Skywatcher:

Опять Коржов Канецугу хвалит.


Ну, да, бывает , но как не воскликнуть "ай да Пушкин, ай да сукин сын!" , когда:
quote:
Originally posted by INeverov:

1500р и 1700р соответственно (с доставкой).


quote:
Originally posted by INeverov:

Так что будем считать, что я потерпел фиаско, как некоторые говорят


Ну как тут не посетовать "а у мну за 10 ни кто не был недоволен" . Каюсь, грешен , но подобное - часть живого обсуждения
С уважением, Дмитрий.
P.S.: и да, Канетсугу про, все таки, хороший и распространенный бюджетный вариант , так что еще раз рекомендую .
Skywatcher
29-4-2018 10:20 Skywatcher
quote:
1500р и 1700р соответственно (с доставкой).


В таком ценнике на алишных лабазах можно купить очень приличный готовый нож. С доставкой.

INeverov
29-4-2018 11:28 INeverov
quote:
Изначально написано be-open:
А вы злопамятный)

А вы смешной ))

quote:
Изначально написано Skywatcher:
В таком ценнике на алишных лабазах можно купить очень приличный готовый нож. С доставкой.

В таком ценнике я думаю можно уже сов купить. Потому как что бы получить в финале пару вот таких клинков "забесплатно", мне пришлось чистого времени убить не меньше трех сотен часов и заказать пару десятков клинков по очень разной цене.

edit log

Коржов Дм
29-4-2018 18:41 Коржов Дм
quote:
Originally posted by INeverov:

В таком ценнике я думаю можно уже сов купить. Потому как что бы получить в финале пару вот таких клинков "забесплатно", мне пришлось чистого времени убить не меньше трех сотен часов и заказать пару десятков клинков по очень разной цене.


Ну вот , докатились и до ножиков "за 10+" ...пичалька
С уважением, Дмитрий.
Eagle77
29-4-2018 21:02 Eagle77
quote:
В таком ценнике я думаю можно уже сов купить. Потому как что бы получить в финале пару вот таких клинков "забесплатно", мне пришлось чистого времени убить не меньше трех сотен часов и заказать пару десятков клинков по очень разной цене.

Классик правильно сказал: это "Опыт, сын ошибок трудных!" Но я для себя лично не вижу смысла пытаться найти в навозной куче жемчужное зерно .
Шансов получить желаемое гораздо больше, когда ты обращаешься к человеку, уже имеющему необходимый опыт - и понимающему, что ты имеешь в виду.
Нож стоит заметно дороже, чем у неопытного экспериментатора, но вероятность получить заказанное близка к 100%, а не 50% - "получишь или нет".

И если уж хочется получить именно бюджетный шеф, на мой взгляд, и в этом случае стоит брать зарекомендовавшие себя бренды, не уповая на чудо.
Будет это Трамонтина, что-то из аналогов или японская черноковка - дело вкуса; но рассчитывать купить на грош пятаков - пустая трата времени, кмк.

P.S. Единственный реальный вариант - это когда мастер уровня TodderWolfe выставляет отказные ножи по более низкой цене, но эта цена бюджетная не по сравнению с Трамонтиной, а исключительно по сравнению с ценами на ножи его работы, а главный плюс - отсутствие срока ожидания заказа.

edit log

Skywatcher
29-4-2018 21:36 Skywatcher
quote:
мне пришлось чистого времени убить не меньше трех сотен часов и заказать пару десятков клинков по очень разной цене.

Вспомнился бородатый анекдот про условия досрочного освобождения из плена дикарей на выбор: откупиться за $1000, сожрать мешок соли или подвергнуться групповому изнасилованию. Деньги вы уже потратили в количестве, невкусным продуктом наелись, а теперь еще и мастеровые дружно над вами глумятся.

Может было бы проще сразу побольше денег дать за один нормальный ножик?


click for enlarge 635 X 672 42.8 Kb

edit log

TodderWolfe
29-4-2018 21:42 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Eagle77:

TodderWolfe выставляет отказные ножи


Чур меня! Такого пока не было.
Eagle77
30-4-2018 00:32 Eagle77
quote:
Чур меня! Такого пока не было.

В кухонной барахолке иногда Ваши ножи появляются, можно купить без очереди - я про эти ножи говорил. Под "отказными ножами" имел в виду не отказ заказчика по причине недовольства качеством, а исключительно отсутствие у него денег на покупку или просто исчезновение человека из поля зрения.
Eagle77
30-4-2018 00:42 Eagle77
quote:
Вспомнился бородатый анекдот про условия досрочного освобождения из плена дикарей на выбор: откупиться за $1000, сожрать мешок соли или подвергнуться групповому изнасилованию. Деньги вы уже потратили в количестве, невкусным продуктом наелись, а теперь еще и мастеровые дружно над вами глумятся.

Может было бы проще сразу побольше денег дать за один нормальный ножик?


Сам давненько пришел к такому же выводу: лучше купить и с удовольствием использовать один отличный нож, чем потратить кучу времени и денег на десяток средних (или сотню убогих) ножей - и из раза в раз пытаться найти Грааль "за рупь пучок", будучи недовольным полученным результатом...

P.S. Я в результате почти все свои Трамонтины раздарил, оставил только шеф Сенчури 25 см: вдруг понадобится по мелким косточкам пройтись.
Трамонтины - вполне неплохие ножи и я рад, что на этапе приобретения опыта купил их. Но конкуренция с ножами мастеров Трамонтине не по зубам...

edit log

ilia - -
30-4-2018 01:47 ilia - -
quote:
Изначально написано Eagle77:

Классик правильно сказал: это "Опыт, сын ошибок трудных!" Но я для себя лично не вижу смысла пытаться найти в навозной куче жемчужное зерно .
Шансов получить желаемое гораздо больше, когда ты обращаешься к человеку, уже имеющему необходимый опыт - и понимающему, что ты имеешь в виду.
Нож стоит заметно дороже, чем у неопытного экспериментатора, но вероятность получить заказанное близка к 100%, а не 50% - "получишь или нет".

И если уж хочется получить именно бюджетный шеф, на мой взгляд, и в этом случае стоит брать зарекомендовавшие себя бренды, не уповая на чудо.

У нашего человека менталитет такой!!!
Вот все до меня дураки и невезучие! А вот я "как встану с печи" как куплю дешевый нож (камень и т.д.) и мне хороший достанется.Экономить будут на всем, до последнего,зато на водку(алкоголь, табак, еще какая-нибудь гадость) деньги всегда находят...Каждому свое.

edit log

Просто Серый
1-5-2018 13:22 Просто Серый
quote:
Originally posted by Eagle77:

Сам давненько пришел к такому же выводу: лучше купить и с удовольствием использовать один отличный нож, чем потратить кучу времени и денег на десяток средних (или сотню убогих) ножей - и из раза в раз пытаться найти Грааль "за рупь пучок", будучи недовольным полученным результатом...


Это работает токо при эгоистичном подходе. Гнуть пальцы пред домашними бесполезно, типа это нож за 500-1000 бачей. Не работает. он также кидается потом в раковину. Выходишь, смотришь и волосы дыбом на предплечии встают. Вот такая демократия домашняя. Хочется всех покарать сразу. Остаётся токо внешняя политика. Дружба с Китаем. Или разумной Швейцарией.)))

edit log

Коржов Дм
1-5-2018 17:52 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Просто Серый:

Гнуть пальцы пред домашними бесполезно,


Это, да ...
quote:
Originally posted by Просто Серый:

Не работает. он также кидается потом в раковину.


Ну не знаю, надо же как то "нести культуру" , у меня это просто произошло , после первого недоуменного взгляда после осмотра погнутых кончиков , я тупо в течении полугода носил болезных мучеников в мастерскую, через полгода все домашние привыкли к деликатным ножам ...но, соглашусь, что мой путь не всем доступен
С уважением, Дмитрий.
Eagle77
1-5-2018 18:16 Eagle77
quote:
Это работает токо при эгоистичном подходе. Гнуть пальцы пред домашними бесполезно, типа это нож за 500-1000 бачей. Не работает. он также кидается потом в раковину. Выходишь, смотришь и волосы дыбом на предплечии встают. Вот такая демократия домашняя. Хочется всех покарать сразу. Остаётся токо внешняя политика. Дружба с Китаем. Или разумной Швейцарией.)))

Зависит от понимания домашних, видимо. У меня жена знает, сколько стоят ножи. В раковине приучена не оставлять, но раритеты она не трогает.
А если вдруг оставит какие-то современные ножи не мытыми - я сам по старой привычке их помою, протру - и в подставку. В общем, не проблема.
Так что у меня нет почвы для конфликта - и нет повода пользоваться исключительно бюджетными ножами.
Straykl
1-5-2018 20:49 Straykl
quote:
Изначально написано Eagle77:

нет повода пользоваться исключительно бюджетными ножами.


А по какому «поводу» люди ими пользуются?

Eagle77
1-5-2018 23:57 Eagle77
quote:
А по какому 'поводу' люди ими пользуются?

Каждый - по своему, видимо. Вот Просто Серый привёл пример того, как у него обстоят дела:
quote:
Гнуть пальцы пред домашними бесполезно, типа это нож за 500-1000 бачей. Не работает. он также кидается потом в раковину. Выходишь, смотришь и волосы дыбом на предплечии встают. Вот такая демократия домашняя. Хочется всех покарать сразу. Остаётся токо внешняя политика. Дружба с Китаем. Или разумной Швейцарией.)))

Как я понимаю, там речь об авторской японской углеродке уровня Такеды и выше. Просто Серый другого выхода не видит.
У меня ситуация несколько проще, все основные ножи на кухне - из нержи. К тому же жена довольно аккуратно с ними обращается. По крайней мере, надеюсь, что для разделки замороженной рыбины она больше не возьмёт шеф со сведением в 0,1 мм, а воспользуется хотя бы шефом Трамонтина Сенчури 25 см или кухонным топориком.

P.S. Соответственно, я раздарил все Трамонтины (кроме упомянутого шефа Трамонтина Сенчури 25 см), Аркосы и другие бюджетные ножи, которыми тыщу лет уже не пользуюсь. Из бюджетных еще остался разве что Wenger Grand Maitre 26 cм - нравится классическая геометрия клина, хотя сведен толстовато (в 0,3-0,4 мм) и мягковат, на мой вкус. Но у тестя с тещей его брат-близнец пашет и в хвост, и в гриву уже пару лет без нареканий. Приходится на керамомусате периодически убирать замины, но серьезных проблем, тьфу-тьфу, нет и в помине, хотя его особо не жалеют...

edit log

Straykl
2-5-2018 10:10 Straykl
quote:
Изначально написано Eagle77:

Но у тестя с тещей его брат-близнец пашет и в хвост, и в гриву уже пару лет без нареканий.


А чего, взбучку не пробовали им устроить?

Eagle77
2-5-2018 10:27 Eagle77
quote:
А чего, взбучку не пробовали им устроить?

А зачем? По меркам рядового пользователя они очень даже аккуратны!
Банки, слава богу, они больше ножами не открывают, кончики ножей не загнуты, не обломаны.
Тесть как зеницу ока бережёт подаренную ему пару Мисоно и пользуется ими только сам, в руки домочадцам их не даёт.
Для грубой работы по костям я ещё подарил пчак из 440С со сведением где-то в 0,4-0,5 мм - и он вполне справляется; замины бывают, но не критичные.
Straykl
2-5-2018 10:46 Straykl
quote:
Изначально написано Eagle77:

А зачем?
.


Золотые слова) Люди ПРЕКРАСНО справляются бюджетными ножами. И точно также и другие. Недовольных кухонной бюджеткой можно найти только в кухонном разделе Ганзы

be-open
2-5-2018 11:07 be-open
quote:
Originally posted by Straykl:

Золотые слова) Люди ПРЕКРАСНО справляются бюджетными ножами. И точно также и другие. Недовольных кухонной бюджеткой можно найти только в кухонном разделе Ганзы


Это говорит лишь о том, что у людей в массе своей низкие стандарты качества реза, потому что вся бюджетная кухня сведена с защитой от дурака и как правило хронически тупая.
Straykl
2-5-2018 11:22 Straykl
quote:
Изначально написано be-open:

Это говорит лишь о том, что у людей в массе своей низкие стандарты качества реза, потому что вся бюджетная кухня сведена с защитой от дурака и как правило хронически тупая.


)) Ну во первых, вы с Ганзы

А во вторых, у «массы» ножи будут тупые не зависимо от их стоимости

edit log

be-open
2-5-2018 11:39 be-open
quote:
Originally posted by Straykl:

А во вторых, у 'массы' ножи будут тупые не зависимо от их стоимости


И по вашему это доказывает, что "люди ПРЕКРАСНО справляются бюджетными ножами"? Люди режут дома кое как тупыми дерьмовыми ножами, а чтобы посмотреть на красивую нарезку наряжаются и едут в ресторан или заказывают доставку суши.

edit log

Straykl
2-5-2018 11:44 Straykl
quote:
Изначально написано be-open:

И по вашему это доказывает.


Нет. Я ничего не «доказываю»

INeverov
2-5-2018 11:44 INeverov
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Ну как тут не посетовать "а у мну за 10 ни кто не был недоволен"

Как не парадоксально это будет звучать, но лучшие клинки заказанные мной стоили дешевле. Это конечно не правило, но тенденция интересная.

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Ну вот , докатились и до ножиков "за 10+"

Не совсем так. Или даже совсем не так.
Если нужен нож, то к трем соснам. Мне же нужен был ответ на вопрос. Я его получил. И мне очень понравилось то что я получил. Более того, очень хотелось дать серию. Сейчас не вижу смысла в ней.

quote:
Изначально написано Eagle77:
Но я для себя лично не вижу смысла пытаться найти в навозной куче жемчужное зерно.

Дим, для того, что бы найти смысл или его отсутствие надо все же покопаться. Не по швырять палкой сверху, а засучить рукава и с головой. Сделай вы так, год назад бы дали иные ответы на мои вопросы в этой теме.

quote:
Изначально написано ilia - -:
У нашего человека менталитет такой!!!
Вот все до меня дураки и невезучие! А вот я "как встану с печи"

Как-то больше наблюдаю тех кто считает дураками не слезая с печи.


Я тут приведу пять уроков природы. Несколько не по теме, но очень в тему.

Первый урок - от дятла: 'Урок реалистичной фокусировки'
Дятел во многом умнее нас. Да, он бьется головой о дерево, но делает это он очень успешно. Он реалистичен - он не пытается разбить дерево пополам одним ударом, как это хотят сделать многие из нас, и он сфокусирован - он не стучит в дерево со всех сторон. Он фокусировано бьет в одну и ту же точку, медленно продвигаясь к своему червячку. Нам же нужен не червяк, а сразу змей, и найти его мы хотим не в плотном дереве, а лишь присыпанным листьями на земле.

Второй урок - от рыбы: 'Урок потока'
Рыба всегда плывет против течения и, вопреки общему мнению, это правильно. Она это делает не для того, чтобы усложнить себе жизнь, а для того, чтобы больше воды мимо себя пропустить. Так мимо нее в потоке воды проплывает больше еды и кислорода. Так ее жизнь становится в несколько раз богаче. Мы же, в отличие от рыбы, всегда пытаемся плыть по течению в стагнирующем потоке, и в результате вместо 30 лет жизненного опыта, мы наживаем однолетний жизненный опыт 30 раз. Мы не хотим выходить из комфортной зоны и потом удивляемся, почему в жизни было так мало возможностей. Мы хотим выиграть лотерею жизни, даже не покупая лотерейного билета.

Третий урок - от маленьких львят: 'Запачкай морду кровью'.
Маленькие львята умеют учиться. Они учатся у старших, более опытных, львов. И учатся они не по учебникам и разговорам, а на деле. Они точно знают - чтобы научиться охотиться, нужно запачкать морду кровью. Мы же боимся даже руки замарать. Мы садимся за парты и смотрим на стоящего у доски зайца, который учит нас охотиться. Или закрываемся дома и учимся сами, а когда приходит время охоты, мы не то что охотиться не умеем, мы боимся даже запаха крови.

Четвертый урок - от собаки: 'Повиляй хвостом первый'.
В 21 веке уже не важно, что делаешь ты, а важно, на что ты мотивируешь других людей. И прекрасный пример дает собака. Собака не думает: 'Сначала ты меня домой приведи, накорми и помой, а потом я тебе повиляю хвостом.' Собака первая отдает свои чувства и лишь потом получает взамен то, что ей нужно. При этом она не заставляет вас ей ничего отдавать, она делает так, что вы сами хотите это сделать.

Пятый урок - от змеи: 'Не ной'.
Змея не думает: 'У меня нет ни рук, ни ног, у меня плохое зрение, я родилась не в той стране, меня никто не любит, мои родители обо мне не заботились с момента как я вылупилась'. Змея обходится тем, что у нее есть, и мы даже боимся этого 'животного-инвалида'. И если ей что-то не нравится, она просто меняет шкуру и ползет дальше без сожалений.

be-open
2-5-2018 11:51 be-open
quote:
Originally posted by Straykl:

Нет. Я ничего не 'доказываю'


Тогда и не делайте громких заявлений, насчёт прекрасно справляются. Посредственно справляются прямо скажем. Криво режут хуёвыми ножами.
Но камрады с ганзы с радостью научат, как надо правильно жить.

edit log

Straykl
2-5-2018 12:14 Straykl
))))) Ну ладно, уговорили. Заменим «прекрасно» на «без нареканий», как у семьдесят седьмого. Не слишком громко для вас будет? Или ещё тише надо говорить?

А «камрады с Ганзы с радостью научат как надо правильно жить» с «хуевыми ножами» за 10 тыс (условно) из стали 65х13

edit log

Skywatcher
2-5-2018 12:19 Skywatcher
quote:
Дятел во многом умнее нас.

Мальчик, воспитанный дятлами, всех задолбал.

Но гораздо больше проблем доставил другой мальчик, воспитанный кроликами.

Eagle77
2-5-2018 13:46 Eagle77
quote:
Золотые слова) Люди ПРЕКРАСНО справляются бюджетными ножами. И точно также и другие. Недовольных кухонной бюджеткой можно найти только в кухонном разделе Ганзы

Wenger - это бюджетка, а вот Misono и пчак от Слонов/Волчьего века - скорее, средняя ценовая категория.

А тесть на рыбалке почему-то больше не пользуется китайским складничком, вместо него юзает форумный Wenger East Ranger и пара универсалов из 20CV и Elmax.

Ножи у них сейчас уже не тупые, поскольку я подарил ещё керамомусат и научил тестя править ножи.
То есть замины, конечно, случаются, и выводить их приходится мне, но в целом, когда бываю у них в гостях, ножи хотя бы подбривают волосы.

В общем, вывод насчёт удовольствия от бюджетки верен только для тех случаев, когда люди слаще морковки ничего не ели...

А как только они распробовали ножи получше - предпочитают именно эти ножи, а не то, чем пользовались раньше.

Eagle77
2-5-2018 14:16 Eagle77
quote:
Дим, для того, что бы найти смысл или его отсутствие надо все же покопаться. Не по швырять палкой сверху, а засучить рукава и с головой. Сделай вы так, год назад бы дали иные ответы на мои вопросы в этой теме.

Ну, первые мной самостоятельно купленные ножи были от "австрийской" фирмы Fortuna - и было это больше 15 лет назад.
Я довольно быстро понял, что режут они фигово, а точатся и держат заточку ещё хуже.
После этого я купил несколько Arcos-ов с палисандровыми рукоятями - и пару-тройку лет был вполне доволен, хотя хотелось лучшего удержания заточки.

А потом познакомился с Аланом Баликоевым и у меня появились его ножи, парой из которых до сих пор активно пользуюсь на кухне.

С тех пор (с момента знакомства с Аланом прошло явно больше 12 лет) я резал кухонниками с A-EBL, 440С, Кронидуром, Z-Finit, S90V, M390, Elmax. Это не считая японской углеродки.

Внимание, вопрос!
Как Вы думаете, сильно меня удивит самая распрекрасная 65Х13?

INeverov
2-5-2018 14:34 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
Как Вы думаете, сильно меня удивит самая распрекрасная 65Х13?

А она должна удивлять?

Eagle77
2-5-2018 14:45 Eagle77
quote:
А она должна удивлять?

Пусть не удивлять приятно, но хотя бы радовать должна. Какой смысл брать вещи заведомо худшего качества, чем те, которые уже имеются - и которыми пользуешься с удовольствием?

edit log

INeverov
2-5-2018 14:52 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
Пусть не удивлять приятно, но хотя бы радовать должна.
А смысл брать вещи заведомо худшего качества, чем те, которые уже имеются - и которыми пользуешься с удовольствием?

А смысл вспоминать об Алане и наборе не бюджетных сталей в теме "Выбор бюджетного шефа"?
Eagle77
2-5-2018 16:13 Eagle77
quote:
А смысл вспоминать об Алане и наборе не бюджетных сталей в теме "Выбор бюджетного шефа"?

Вариантов - масса!
1) Понять, что такое бюджетный нож - нож с какой ценой в настоящее время мы считаем бюджетным? С учетом падения курса рубля и вымывания ассортимента в магазинах сегодняшний ответ может сильно отличаться от того, что было пару лет назад;
2) Выяснить, какие качества пользователь ожидает от бюджетных ножей (после вывода дефиниции, что такое "бюджетный нож")?
3) Оценить, в чем плюсы и минусы бюджетных ножей - и где/на чем можно сэкономить? Что важно для конкретного пользователя, а что нет?
4) Разобраться, когда/на каких операциях имеет смысл брать бюджетный нож, а уже когда стоит задуматься об увеличении бюджета - и по каким критериям выбирать более дорогой нож?
5) Определить для себя, может ли в принципе бюджетный нож удовлетворить требованиям заказчика/желающего купить такой нож - или ориентация на скромный бюджет есть следствие простого непонимания, сколько стоит нож, отвечающий подобным хотелкам?

И все эти вопросы вполне неплохо укладываются в логику максимы: "Все познается в сравнении!"
Вплоть до ответа на вопрос: "А устроит ли меня та или иная твердость на ноже - и сколько лично я готов заплатить за это качество?"

edit log

INeverov
2-5-2018 17:02 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
И все эти вопросы вполне неплохо укладываются в логику максимы: "Все познается в сравнении!"

И как это относится к теме "Выбор бюджетного шефа"? Повторюсь "выбор", а не "целесообразность".
Ник Николс
2-5-2018 17:22 Ник Николс
quote:
Originally posted by Eagle77:

4) Разобраться, когда/на каких операциях имеет смысл брать бюджетный нож, а уже когда стоит задуматься об увеличении бюджета - и по каким критериям выбирать более дорогой нож?


... операции.
режем капусту для тушения ея.
режем мясо для гуляша.
Режем крылышки курвиные на две части для супчика легкого с лапшичкой и пассерованным лучком с морковочкой.
режем мясо, лук, сало - для приготовления фарша будущих котлет.


Итак- какой нож ну ПРОСТО НЕОБХОДИМ для приготовления вкусного блюда из этих операций и какова должна быть его степень " бужжетности" или " илитнасти".
??

Eagle77
2-5-2018 18:28 Eagle77
quote:
И как это относится к теме "Выбор бюджетного шефа"? Повторюсь "выбор", а не "целесообразность".

Очень даже просто: человек сначала разбирается в том, какой именно нож ему нужен, а потом уже выбирает подходящий. Можно, конечно, сначала купить нож, а потом разбираться с ним: что это такое вообще, зачем его придумали, как вообще им пользоваться - и нужен ли это нож конкретному юзеру?
Но это, как мне кажется, не самый комфортный и продуктивный путь...

quote:
... операции.
режем капусту для тушения ея.
режем мясо для гуляша.
Режем крылышки курвиные на две части для супчика легкого с лапшичкой и пассерованным лучком с морковочкой.
режем мясо, лук, сало - для приготовления фарша будущих котлет.

Итак- какой нож ну ПРОСТО НЕОБХОДИМ для приготовления вкусного блюда из этих операций и какова должна быть его степень " бужжетности" или " илитнасти".
??


Если подразумевается тушение капусты более-менее регулярно, не раз в пятилетку, и кочаны не мелкие, то длина ножа точно должна быть не менее 20 см, лучше 25+ см. При этом клин должен быть довольно жестким, не гуляющим из стороны в сторону при резе. Желательно, чтобы нож был не очень легким, но при этом сведение было довольно тонким - так легче резать.

Если мясо без костей, пленок, куски небольшие, то особых требований к ножу нет. Если есть жилы, пленки, то желательна хорошая острота.
Для работы по крылышкам желательно сведение выпуклой линзой либо сведение у пятки должно быть в районе 0,2-0,3 мм и сталь должна быть пластичной для спокойной работы по косточкам. Если у повара глаз - алмаз и разделка идет исключительно по суставам, то это менее критично.

Для нарезки лука и сала опять-таки требуется приличная острота. Во избежание налипания желательна выпуклая или вогнутая линза, воздушные карманы.

Мой личный подход: для комфортной работы по всему вышеперечисленному набору желателен шеф длиной около 25 см, с жестким клином, довольно тонким сведением и (желательно, но не обязательно) легкой линзой. Твердость и марка стали - опционально, но я лично предпочел бы твердость 60-62HRC, в крайнем случае не ниже 58; марка стали - 440С, ATS-34/154СМ и лучше. Править мусатом нож в процессе готовки мне не нравится. Я предпочитаю править нож как можно реже - и чтобы при этом держалась достаточная острота для реза помидора без надрыва кожицы и без выдавливания сока, свежего батона - без надрыва мякиша и без крошек.

Степень бюджетности или элитности ножа тут относительна, для меня это просто хороший шеф. К примеру, Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto 240 мм из AUS-8 57-58 HRC на jck.com сейчас стоит 83$. Для меня это довольно неплохой и бюджетный нож, хотя твердости хотелось бы на пару единиц побольше.
Но если кому-то твердость не так важна, то можно взять хоть Трамонтину шеф 25 см из серий ПрофМастер или Сенчури. Главное понимать, что геометрия у этих ножей неплохая, но вот править их придется часто, а приведенный в качестве примера Fujiwara Kanefusa - гораздо реже...

P.S. Тут еще упоминали, что появились китайские кухонники приличного качества и размера хоть 30+ см. Возможно, если бюджет жестко ограничен, имеет смысл попробовать этот вариант, но что там с термичкой, твердостью и пластичностью стали - тайна сия велика есть...

edit log

be-open
2-5-2018 18:39 be-open
quote:
Originally posted by Ник Николс:

... операции.
режем капусту для тушения ея.
режем мясо для гуляша.
Режем крылышки курвиные на две части для супчика легкого с лапшичкой и пассерованным лучком с морковочкой.
режем мясо, лук, сало - для приготовления фарша будущих котлет.


Итак- какой нож ну ПРОСТО НЕОБХОДИМ для приготовления вкусного блюда из этих операций и какова должна быть его степень " бужжетности" или " илитнасти".
??


Да любой.
Из бюджетных шефов любая трамонтина вполне справится с этими задачами, просто ее надо периодически точить и регулярно взбадривать керамомусатом, и она будет вполне неплохо резать. На этом можно было бы поставить точку в выборе бюджетного шефа, 1-2 тыщи рублей и вопрос закрыт. Потому что если трамонтина перестаёт удовлетворять толщиной сведения и временем удержания рабочей остроты режущей кромки, сразу же становится "всё сложно" и менее бюджетно.

edit log

Eagle77
2-5-2018 18:49 Eagle77
quote:
Из бюджетных шефов любая трамонтина вполне справится с этими задачами, просто ее надо периодически точить и регулярно взбадривать керамомусатом, и она будет вполне неплохо резать. На этом можно было бы поставить точку в выборе бюджетного шефа, 1-2 тыщи рублей и вопрос закрыт. Потому что если трамонтина перестаёт удовлетворять толщиной сведения и временем удержания рабочей остроты режущей кромки, сразу же становится "всё сложно".

Про Траму карбон неоднократно встречал отзывы, что клин довольно тонкий и гибкий, это на большом шефе может доставлять неудобства...
Подумываю заказать 30 см шеф у китайцев и погонять нож в нормальном режиме, без вандализма. "Сухов, говоришь? Сейчас мы поглядим, какой это Сухов!"

edit log


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор бюджетного шефа. ( 22 )