Приветствую.

Кто что слышал о ножах от Masashi Yamamoto?
Что скажете о таком Masashi-Kobo SLD Gyuto 210mm?

youtube.com
youtube.com
japanesechef.com.au

niwaki.com
niwaki.com - дамаск

Стою перед выбором gyuto, но глаза разбегаются.

Вот список из тех, которые приметил:
Masashi-Kobo SLD Gyuto 210mm

Kanehide TK Gyuto 210mm
chefknivestogo.com

Kikuichi Performance TKC Gyuto 210mm
chefknivestogo.com

Kohetsu Aogami Super Gyuto 210mm
chefknivestogo.com

Konosuke Ginsan Gyuto 210mm
chefknivestogo.com

Kurosaki Laser AS Gyuto 240mm
chefknivestogo.com

Moritaka AS Gyuto 210mm
chefknivestogo.com

Richmond Laser AS Gyuto 210mm Wenge
chefknivestogo.com

Takamura Migaki R2 Gyuto 210mm
chefknivestogo.com

Takeda?

TESSHU Japanese Chef Knife 210mm VG10 Steel Wa Gyuto
http://yhst-27988581933240.sto... l-wa-21010.html

Zakuri?

Список получился приличный.
Интересуют отзывы хотя бы краткие о том или ином ноже.. и какой бы посоветовали для работы на кухне? (Не профессиональный повар.. люблю готовить. Это как филосовия.))

edit log

Список не только приличный, но и слишком разный с точки зрения конструкций ножа. При таком подходе вам вряд ли кто поможет. Разбирать конструктивные особенности с взаимным сравнением слишком объемный вариант.

Что касается Masashi Yamamoto, то человек он известный. Он был одним из основных мастеров у Yoshikane и сомневаться в качестве изделий нет оснований.
cookingknife.ru

chefknivestogo известное место, но для россиян он не представляет интерес поскольку в Россию они напрямую не посылают. А смысл напрягаться с американским продавцом японких ножей как-то странно. Можно купить напрямую у японцев.

Все эти лазеры из Сакаи и прочие домашние бренды американского сайта заменяются на:
1) Furinkazan JCK japanesechefsknife.com

2) Sakai Yusuke
stores.ebay.com

Есть и в нержи и в углеродке, доставка проще и дешевле.

Нужно определиться с размером и со сталью - выбор станет намного проще.

edit log

quote:

Originally posted by alex9635:

Список не только приличный, но и слишком разный с точки зрения конструкций ножа. При таком подходе вам вряд ли кто поможет. Разбирать конструктивные особенности с взаимным сравнением слишком объемный вариант.

Благодарю Вас.
Я человек новенький в теме кухонных ножей. Почитал некоторые статьи, отзывы, вот и сформировал списочек. )

А ссылки я указал не ради покупки, просто на этом сайте нашёл их все.. просто чтоб люди, которые зашли в тему, могли посмотреть ножи.

Masashi-Kobo SLD Gyuto 210mm понравился внешне и из-за стали.. на ютубе не нашёл ни одного видео где можно посмотреть как работает этот нож, к сожалению.

quote:

Originally posted by cyberbaton:

Есть и в нержи и в углеродке, доставка проще и дешевле.

Первый магазин у меня тоже есть в закладках. ) Я ещё не выбирал где совершать покупку, но нацелен на японский магазин.

Благодарю за ссылку.

Размер: 210 mm
Сталь: SLD хотелось бы.
Вообще, что от ножа мне требуется - хороший рез, сбалансированный нож, чтоб хорошо держал заточку (учитывая что я работаю ножами аккуратно.. по костям работать этим ножом не собираюсь), периодическая заточка на водниках не отпугивает.

В общем, хочется и работягу на кухне и чтоб глаз радовал. )

Из больших хотелок Konosuke Honyaki Aogami, но цена - увы.. остаётся облизываться)
youtube.com

quote:

Originally posted by TAIFUN_T:

Masashi-Kobo SLD Gyuto 210mm понравился внешне и из-за стали..

А собственно больше вам ничего и не нужно. Читать чужие отзывы и смотреть как работают другие довольно бессмысленно. Техника работы у всех разная и мнения по большей части субьективны. Качество изделия гарантируется именем производителя. И в данном случае тут вопросов быть не может. А все остальное из серии цветовых предпочтений. Если кому-то нравилься зеленый цвет и он его хвалит, то какое это имеет отношение к вам? Кроме того надо заметить, что изменяя параметры заточки можно подстраивать поведение ножа лично под себя. И все жалобы - типа у моего ножа крошится режущая кромка - выглядят не вполне вменяемо. Ну переточи на больший угол и ничего крошиться не будет. Ну а если нет умения точить и нет желания научиться, то не надо покупать такие ножи вообще.

quote:

Originally posted by alex9635:

Читать чужие отзывы и смотреть как работают другие довольно бессмысленно.

Но по ним хоть какое-то представление имеешь, потом собираешь в кучу и анализируешь.
Я живу в таком городе где не представляется возможным "пощупать" различные японские кухонники чтобы сделать потом тот или иной выбор.
По этой причине и собираю информацию по крупицам. )

Всё-таки это довольно крупное сообщество, в котором есть и профессионалы и большие любители ножей с большим объёмом знаний.
Ножи не из дешёвых, не хочется промахнуться с выбором.)

Покопаюсь ещё по первой ссылке что дал cyberbaton.

quote:

Originally posted by TAIFUN_T:

Я живу в таком городе где не представляется возможным "пощупать" различные японские кухонники чтобы сделать потом тот или иной

Есть такое заблуждение, что надо взять в руки нож и тот нож который лучше "ляжет в руку" и надо брать. Но в действительности этот процесс выглядит следующим образом. Человек имеющий опыт работы только с посредственными ножами в совокупности с низкой техникой резки продуктов пытается на основании этого опыта делать какие-то выводы. Ничего путного такой "специалист" выбрать не сможет. Кончается это покупкой бесконечного количества ножей (каждый из которых будет очередным промахом) в тайной надежде найти тот самый который как мечь джидая будет крошить продукты только от одного взгляда. Это путь в никуда. Нужно не нож искать под себя, а учиться пользоваться ножом. Не хотите учиться пользоваться ножом, не хотите учиться точить ножи - купите трамантину и забутьте всю эту тему как страшный сон.

quote:

Originally posted by alex9635:

Есть такое заблуждение, что надо взять в руки нож и тот нож который лучше "ляжет в руку" и надо брать.

может есть такое утверждение? Ничего от перебора не спасёт, предпочтения у всех разные. Вы прям предлагаете купить одежду несвоего размера и учиться её носить. Может лучше сначала примерить?

по теме - всё равно с чего начинать, ели нож сделан известным кухонным мастером/фирмой, надо просто прикинуть что могло бы быть удобным и вперед не боясь сделать ошибку. Масаси Кобо - хорошие ножи.

edit log

Берите 240, не ошибетесь.

Благодарю всех за участие в теме..

Пока искал, понравился вот такой вот

japanesechefsknife.com

NEW ! FZDP-2E Wa Gyuto 240mm
Octagon Shape Ebonywood Handle with White Spacer
This item comes with Magnolia Wooden Saya

FZDP-2E

WaGyuto240mm
Cutting edge length: 235mm Total Length: 385mm Blade Thickness: 2.6mm
Blade Width:50mm
Handle Length:138mm
Total Weight: 218g

japanesechefsknife.com

japanesechefsknife.com

Камрады, что можете сказать об этом ноже?

edit log

quote:

Originally posted by TAIFUN_T:

Камрады, что можете сказать об этом ноже?

Отличный нож. Вообще надо понимать, что все ножи по ссылкам - это очень высокий уровень. Если какой-то нож вам не подойдёт, то это дело не в ноже. У FZDP-2E есть один нюанс - это ZDP189. Хорошая сталь, но при заточке могут возникнуть вопросы.

Да и от выкрашивания нет гарантий.
Из шведской стали, тот же фу пин ка зан интересен.
Ну или другие.

Понял. Благодарю.
Почитал о ZDP189.. пожалуй откажусь.

А где можно почитать о шведской стали? Что-то гугл молчит на счёт стали используемой в этой серии.

edit log

quote:

А где можно почитать о шведской стали? Что-то гугл молчит на счёт стали используемой в этой серии.

Почему же молчит? Просто по запросу swedish steel выдает в основном производителей стали.
При этом у Misono есть Professional Sweden Steel Series, у которой приводится такое описание:

"Using high carbon high pure tool steel from Sweden, each blade is hand forged very carefully to create a masterpiece of "Hagane Hocho" that features durable sharp edge, longer edge retention and easy resharpening."

В вольном переводе:
При использовании высокоуглеродистой чистой инструментальной стали из Швеции каждый клинок отковывается вручную, чтобы создать шедевр "Hagane Hocho", который обладает такими качествами, как прочное стойкое лезвие, более долгое удержание кромки и легкая заточка.

Короче, классическая шведская сталь - это очень чистая по сере и фосфору от природы углеродка, обладающая отличным резом и высокой стойкостью РК, но требующая ухода.

edit log

Весьма признателен за информацию.
Углеродка нравится по многим свойствам, но смущает передача характерного вкуса на продукты :-/

quote:

Углеродка нравится по многим свойствам, но смущает передача характерного вкуса на продукты

Попробуйте керамические ножи - там передача вкуса отсутствует в принципе.

Клайшутер, привет!
кинь свой номер в почту.
Ватсапить чтобы.

edit log

Сарказм?)
Керамические пробовал.

Из последнего приобретения с углеродкой - Opinel. Брал его на вылазки и в поездки.. как не крути, а специфический привкус я чувствовал. Не всегда же режешь только те продукты, которые будут проходить термообработку.

А как с этим делом у фу-пин-ка-зан - я без понятия.

edit log

шведен стил - это сандвик 19с27 обычно.
Опинель - 12с27 (поменьше угля).
Со временем покроется патиной, потемнеет и реагировать на продукты будет порядком меньше.
Ну да, на любителя.

а еще подумайте на счет порошков каких.. . n690, m390. От местных мастеров.

quote:

шведен стил - это сандвик 19с27 обычно.
Опинель - 12с27 (поменьше угля).
Со временем покроется патиной, потемнеет и реагировать на продукты будет порядком меньше.
Ну да, на любителя.

Все-таки Sandvic любой версии - это Sweden STAINLESS steel, то есть нержа.
А просто Sweden STAINLESS steel, как у Misono - это именно углеродка.
Vlad WK дает следующее описание этой стали: forummessage/143/951148

"Sweden Steel Series
В кухонных ножах Misono, серии 'Sweden steel', использована шведская высокоуглеродистая сталь, все лезвия изготавливаются с особой тщательностью и имеют высокую легкоподтачиваемую режущую кромку. Эти лезвия требуют к себе дополнительной заботы, после работы с ножом он должен быть вымыт, тщательно вытерт, и храниться сухим, во избежании появления следов ржавчины. Возможно изменение цвета лезвия если этим ножом режутся продукты cодержащие кислоту, это - характерная особенность лезвия из углеродистой стали, а не дефект."

quote:

а еще подумайте на счет порошков каких.. . n690, m390. От местных мастеров.

Тут надо определиться, какие свойства стали важнее.
Если коррстойкость/нержавеемость и пластичность в приоритете, я бы выбрал Кронидур, Ванакс, Элмакс, CTS BD1, N680, N690.
Если ударная вязкость, то 3V и аналоги.
Если долгорез, то М390 и выше, вплоть до Рекса в ламинате.
Самое доступное и сбалансированное по цене на сегодня, ИМХО - Элмакс, CTS BD1, N680, N690.
Если нужен топовый комплекс свойств, а бюджет не ограничен, то 125V/110V.

Из российских производителей по результатам вчерашних тестов на стенде Михи Гаи великолепно себя проявили ножи Влада Волкоморова (TodderWolf) и очень хорошо - ножи от Owlknife.

edit log

не надо морочить -

1. STAINLESS - нержавейка, она может быть и шведской и какой угодно
2. Sandvic выпускает и углеродку
3. Misono делает из разных сталей, швед нержа - Укс10, швед углерод - шведен карбон, какая точно марка не смог найти, но в обзорах встречал что сталь от Sandvic c углеродом под 1%.

а местные ножи... ну кому-то это нужно наверное.

edit log

quote:

не надо морочить -
1. STAINLESS - нержавейка, она может быть и шведской и какой угодно
2. Sandvic есть и углеродистый
3. Misono делает из разных сталей, швед нержа - Укс10, швед углерод - шведен карбон, он же сэндвик углеродистый, какая точно марка не знаю.

1. Согласен, STAINLESS - это именно нержавеющая, коррозионно стойкая сталь.
2. То есть Sandvic бывает не нержавеющий?
Однако сайт производителя говорит исключительно о коррозионно стойком Сандвике.
smt.sandvik.com
Если Вы имеете в виду, что холдинг Sandvik производит и другие стали, не коррозионно стойкие, то это так.
Но все стали под названием Sandvik (Sandvik 14C28N, 13C26, 12C27, 12C27M, 7C27Mo2) определены производителем как коррозионно стойкие (смотрите ссылку выше).
3. Misono делает ножи из разных сталей, верно. Но я вел речь именно о Misono Sweden Steel Series, а там речь шла конкретно о высокоуглеродистой стали - и нигде в описании данной серии не упоминается Sandvik.
Утверждение

quote:

швед углерод - шведен карбон, он же сэндвик углеродистый, какая точно марка не знаю

- это именно Ваше умозаключение, пока не подтвержденное ссылкой на данные производителя стали или ножей (Sandvik или Misono соответственно).

edit log

Eagle77, да, речь о холдинге и да про сэндвик всего лишь моё предположение, подкрепленное например вот эти обзором - chefknivestogo.com
Стойкость однозначно выше опинеля. Кстати опинель выпускает ножи в двух вариантах - нержа от сэндвик и углерод. Про опинель не уточнял, но может кто встречал от кого у них углеродка? Какой швед?

quote:

а местные ножи... ну кому-то это нужно наверное.

Наверное, тем, кто полагается на собственный опыт, а не только на заявления о тысячелетней истории производства мечей...
У японцев много хороших - и даже отличных - производителей, но это не означает, что за пределами Японии не умеют делать ножи, в том числе - великолепные.

quote:

Eagle77, да, речь о холдинге и да про сэндвик всего лишь моё предположение, подкрепленное например вот эти обзором - chefknivestogo.com

Интересно, там действительно есть фраза:

quote:

Misono uses a Swedish High Carbon steel known as Sandvik steel.

Но, похоже, в данном случае речь о названии холдинга, который производит и углеродистые стали, а название Sandvik сам производитель, судя по приведенной выше ссылке, использует именно для нержавеющих сталей, широко применяющихся в ножеделии.
Opinel-usa дает следующее описание применяемых сталей: opinel-usa.com

"OPINEL CARBON VS. STAINLESS BLADES

Steel, an endlessly recyclable material. It can easily be recovered from other waste by magnetic sorting. Recycling leads to savings in terms of the mineral itself, time and energy.
OPINEL CARBON STEEL XC90 (ACIER AU CARBONE)

Opinel knives "Carbon" blade series are made using steels with a high carbon content, which is what makes it possible to achieve the excellent hardness after heat treatment, guaranteeing the good strength of the cutting edge, resistance to wear and easy sharpening.
Carbon has a low resistance to corrosion caused by moisture, which means that certain precautionary measures are necessary when using and storing the knives: we recommend that you avoid damp environments and that you dry and grease the blade after use.
The hardness obtained after heat treatment are theoretically slightly greater in steels that do not contain chrome. The cutting strength is therefore better with a “carbon” steel and sharpening of carbon steel blades is much easier than sharpening of stainless steel blades.
OPINEL SANDVIK 12C27-MOD STAINLESS STEEL (ACIER INOX)

The addition of chrome greatly increases resistance to corrosion caused by moisture. Steels are then called “stainless” and they can be used with fewer restrictions. The stainless steel capable of undergoing the heat treatment that gives it its good hardness is called martensitic. Sandvik12c27 MOD: All Opinel stainless steel blades are modified by adding at least 0.40% of carbon to the "sandvik" blend , giving it a good cutting edge but which explains why knife blades are not totally corrosion-proof. Only a carbon-free steel would be, but it would not have the hardness guaranteeing a good cutting quality and the excellent strength of the cutting edge. More about 12c27 Sandvik stainless steel here"

Про производителя углеродки известно следующее:
"Сталь AFNOR XC90 Carbon Steel
Сталь XC90 - конструкционная рессорно-пружинная сталь французского производства. AFNOR (Association Francaise de Normalisation) - французская ассоциация стандартизации. Российский аналог - сталь марки 85. По существу, это простая по составу пружинная сталь с добавлением хрома для лучшей закаливаемости. Хорошо держит заточку, но известна в основном благодаря своим прочностным характеристикам.

Часто используется для изготовления мечей, тесаков и мачете. Благодаря своей прочности также является материалом для изготовления особо твердых больших ножей, которые будут использоваться для рубки, или рассчитанных на другие динамические нагрузки (удары).

По упругости и механической стойкости она далеко опережает наилучшие в этом отношении нержавеющие стали. Она вполне прилично «держит кромку» при закалке до 52-55 HRC, а при закалке до более высокой степени жесткости менее хрупка, чем стали нержавеющие.

Основной недостаток углеродистой стали — ее способность банально ржаветь, особенно в условиях повышенной влажности воздуха или в агрессивной, способствующей ускоренной коррозии среде, например, в морской воде. От обычного яблока на лезвии буквально через минуты появляются темные следы.

Со временем покрывается оксидной, серой или коричневой плёнкой, правда оксидная плёнка в отличие от ржавчины не оказывает никакого негативного влияния на клинок. На фабрике ножи из углеродистой стали, предназначенные на экспорт, обычно покрываются маслом для защиты от ржавчины. Большинство производителей для защиты от коррозии используют различные защитные покрытия на клинках.

Состав стали:
C 0.8 - 0.93%
Сr 0.25%
Mn 0.3 - 0.65%
Ni 0,25%
Si 0.15 - 0.35%
P 0,03%
S 0.04%"

То есть углеродка - французского производства.

quote:

Originally posted by Eagle77:

Наверное, тем, кто полагается на собственный опыт, а не только на заявления о тысячелетней истории производства мечей...

В Японии - это два в одном и не заявления, а реальность. К тому же там культ еды и знают что делают. На Японии зацикливаться не надо, и во Франции толк в приготовлении еды знают, и в других странах есть кое-чего.
Об отечественном непрерываемом опыте в плане кухонных ножей мне неизвестно. Вот традиции слесарить железки у нас давние. Некоторые современники достигли определенных успехов, но цены или малое количество отзывов или просто исполнение отталкивают. Всегда в таких случаях буду вспоминать пример одного камрада из соседней темы про кучу порошков на кухню, которые жена забраковала.
Умеют, умеют делать, но кухня - это отдельная ниша, тут опыт/традиции нужны.

quote:

В Японии - это два в одном и не заявления, а реальность. К тому же там культ еды и знают что делают. На Японии зацикливаться не надо, и во Франции толк в приготовлении еды знают, и в других странах есть кое-чего.
Об отечественном непрерываемом опыте в плане кухонных ножей мне неизвестно. Вот традиции слесарить железки у нас давние. Некоторые современники достигли определенных успехов, но цены или малое количество отзывов или просто исполнение отталкивают. Всегда в таких случаях буду вспоминать пример одного камрада из соседней темы про кучу порошков на кухню, которые жена забраковала.

Энд, так речь о массовом непрерывном производстве - или о наличии российских мастеров, чьи изделия не уступают изделиям японских ножеделов?
Если о первом - так я не спорю, массового производства высококлассных кухонных ножей в России на данном этапе нет; я лично не вижу предпосылок появления такого производства в обозримом будущем, ибо это вопрос экономической политики государства.
Если о втором, то высококлассные мастера есть, хотя работают они, по большей части, в одиночку, а не артелями; соответственно, производят максимум сотни, а скорее, десятки, ножей в год. Однако эти ножи - это именно высококлассная кухня.
В приведенном Вами примере, замечу, речь шла не именно о кухонных ножах, а об универсалах, отданных на кухню - и справедливо забракованных в качестве кухонников. А это совсем не одно и то же, что грамотный шеф/гюйто.
Все равно, что речной прогулочный пароход назвать крейсером, а потом по результатам испытаний сказать: "Да, не умеют здесь строить крейсера!"

edit log

quote:

Originally posted by Eagle77:

об универсалах, отданных на кухню

дык человек как кухню заказывал.. .

quote:

Originally posted by Eagle77:

речь о массовом непрерывном производстве - или о наличии российских мастеров, чьи изделия не уступают изделиям японских ножеделов?

речь о том, что со всех сторон выгоднее брать не у нас. Мы уже вели этот разговор, до сих пор не вижу ни одной причины заказывать местным. Чиста попробовать не интересно и накладно. Ни к чему не призываю, чем нравится тем и пользуйтесь.

quote:

дык человек как кухню заказывал.. .

Насколько помню, камрад не заказывал эти ножи у мастеров, специализирующихся на кухне - это первое, и даже не указано, что эти ножи сами мастера считали кухонниками - это два.
Сам alex-ice написал следующее:

quote:

Предлагал жене почитать и выделить деньги на хороший кухонный ножъ.
Не хочет ((
В общем ,заказывал и покупал ножи по своему вкусу .
Некоторые ножи были проданы-- жене не понравились.

Это, скорее, видение самим камрадом этих ножей как пригодных для кухни, а никак не их реальное предназначение.

Заявлять на основании такого своеобразного видения ножей на кухне конкретным камрадом, что никто из российских мастеров не умеет делать хорошую кухню - по-моему, некорректно.
Все равно, что я возьму Канецугу Про-М, попробую порубить дрова, останусь недовольным - и на этом основании заявлю, что в Японии не умеют делать топоры.. .

Камрады, я ничего не имею против мастеров из России, Украины и пр. но у меня желание купить японский нож, сделанный японским мастером. История, философия...

P.S. Когда-то пытался заказать несколько ножей у отечественных мастеров.. то ли мне не повезло, то ли это походило больше на поиски священного грааля - необходимо долго ждать; слышать в ответ: "на данный момент заказы закрыты"; "бегать" за мастерами. Не знаю как сейчас обстоит дело, но может быть обращу внимание на ножи наших мастеров после того как плотнее ознакомлюсь с японцами.
От фикседов, складников европейских и USA уже оскомина.

Eagle77, какие-то странные логические построения...
Это кто у нас на кухне специализируется кроме ГК и Дамира? Остальные пытаются с переменным успехом "переквалифицироваться" из-за высокой конкуренции в нише охотничьих.
Что касается "камрад не заказывал эти ножи у мастеров, специализирующихся на кухне " - место заказа он не указал, но он заказывал на кухню - forum/252/1905501 - и пример с топорами не причем, просто не кухню сделали.
Так как Вы сейчас мне будете перечислять так называемых "кухонных дел мастеров" и я с Вами всё равно не буду согласен, то для общественности Вы тогда сразу цены и сроки называйте, чтобы была более полная картинка. Это я к тому чтобы знали во сколько риски обойдутся.

quote:

Это кто у нас на кухне специализируется кроме ГК и Дамира? Остальные пытаются с переменным успехом "переквалифицироваться" из-за высокой конкуренции в нише охотничьих.

Если говорить именно о специализирующихся на кухне, то кроме ГК и Дамира, надо упомянуть TodderWolfe, Dimmu44, учеников ГК Дмитрия Коновалова и Дмитрия Коржова.
А если учитывать и тех, кто делает высококлассную кухню, но не ограничивается только ей, то надо упомянуть Анатолича26 (Дмитрий Погорелов), Ynhuk (Денис Фролов), Yongert (Гавриш Дмитрий), chingachgook (Лукинов Игорь), Owlknife. Это только те, кого я сам знаю - и чьими ножами резал.
И навешивание ярлыков типа "Мастер должен делать ТОЛЬКО охотничьи ножи или ТОЛЬКО кухонники" - по-моему, совершенно неправильный подход.
По крайней мере, не припомню, чтобы, кого-то из японских мастеров, например, Takeshi Saji попрекали тем, что он делает и охотничьи, и кухонные ножи - и исключительно на этом основании приписывали его изделиям низкое качество, а ему - непрофессионализм.
Наоборот, в качестве преимущества указывается, что семья сколько-то поколений производила катаны и прочее холодное оружие. При этом производство именно кухонных ножей имеет, как правило, гораздо меньший срок; зачастую это был вынужденный шаг времен американской оккупации, когда производство ХО просто запретили.

edit log

quote:

Originally posted by Eagle77:

По крайней мере, не припомню, чтобы, кого-то из японских мастеров, например, Takeshi Saji

quote:

Originally posted by Eagle77:

надо упомянуть TodderWolfe, Dimmu44, учеников ГК Дмитрия Коновалова и Дмитрия Коржова.
А если учитывать и тех, кто делает высококлассную кухню, но не ограничивается только ей, то надо упомянуть Анатолича26 (Дмитрий Погорелов), Ynhuk (Денис Фролов), Yongert (Гавриш Дмитрий), chingachgook (Лукинов Игорь), Owlknife.

я пока подожду когда их дети будут делать кухонные ножи, как это у Saji, который не с нуля начинал и было у кого и на чём поучиться. И по ценам за 240 шеф сориентируйте, если затруднительно, то дайте инфо по тому что заказывали. Что всё время из этого секрет делают. Вот прям по списку, имя-сталька-цена. Сроки черт с ними, ручная работа. Личные фото приветствуются. Спасибо.

edit log

quote:

Изначально написано Eagle77:
массового производства высококлассных кухонных ножей в России на данном этапе нет; я лично не вижу предпосылок появления такого производства в обозримом будущем, ибо это вопрос экономической политики государства.

quote:

Изначально написано Энд:
всё время из этого секрет делают. Вот прям по списку, имя-сталька-цена

Предположу, что в нашем отечестве цена зависит от договоренности с мастером потому что нет серийности в производстве. Как только появляется что-то похожее на серийность, то и цены на ножи серии стабилизируются в каком-то пределе. Опять же, рубль не отличается такой уж стабильностью в отличие от йены. А еще секрет делают как бы из некоторых опасений, довольно справедливых в нашей действительности. Потому как завтра придет товарищ майор, или кто-то из налоговой, и скажет, а вот вы занимаетесь незаконной деятельностью, и за то, что вы пытаетесь так грубо нае*ать родное государство платите штраф, ну или же мы вынуждены завести уголовное дело и арестовать имущество, и далее в зависимости от фантазии пришедшего. Поэтому не может быть списка "имя-сталька-цена", а все решается только и исключительно в личной переписке.

Ну и потом еще и общекультурная ситуация, когда люди просто не готовы к общению на "вражеском" языке, пусть даже к самому простому.

quote:

Originally posted by k.a.porter:

Поэтому не может быть списка "имя-сталька-цена", а все решается только и исключительно в личной переписке.

ой да ладно, налогивикам больше делать нечего как за мелкими "спекулянтами" гоняться, у них найдется работка посерьёзнее. Сколько Вы видите вокруг объявлений типа "ремонт квартир"?
Не усложняйте, просто цены нескромные вот и скрывают. Хорошо, давайте без имен. Заказывал вот такие ножи из такой вот стали вот в такой отделке, они мне и моей супруге очень понравились в работе на кухне, а не просто на вид и за каждый их них я заплатил столько-то. И ещё, я как-то делал заказ, мастер мне резво озвучил "установившийся" прайс на модели, так что не всё так расплывчато и индивидуально.

edit log

quote:

Originally posted by TAIFUN_T:

но у меня желание купить японский нож, сделанный японским мастером. История, философия...

Ну вы можете пойти по пути поиска среди наиболее уважаемых фирм по производству японских ножей в Японии.
Примерный список можно взять вот отсюда
sushitrainer.net
и
http://yayasyumyums.blogspot.r... yoto-osaka.html
Как можно заметить имена в двух списках сильно пересекаются. И наибольшая концентрации падает на небольшой город Сакаи, который находится рядом с Осака. Собственно большинство ножей ручной работы высшего класса так или иначе делаются мастерами из этого города. Что-то более доступно, что-то почти недоступно. Вот работая с этим списком с учетом личных предпочтений и доступности для покупки и можно принять решение. Но выбор конкретной фирмы все равно будет за вами.
Как пример могу предложить фирму Mizuno Tanrenjo. К ним даже приходили члены императорской семьи посмотреть как они делают ножи. Выше уже некуда.
http://japanesechefsknife.com/... #MizunoTanrenjo

Гораздо ближе к истине k.a.porter:

quote:

Предположу, что в нашем отечестве цена зависит от договоренности с мастером потому что нет серийности в производстве. Как только появляется что-то похожее на серийность, то и цены на ножи серии стабилизируются в каком-то пределе. Опять же, рубль не отличается такой уж стабильностью в отличие от йены.

Я больше того скажу: когда обговариваешь заказ на что-то нетиповое и замороченное, мастера просят предоплату (не очень большую) именно на закупку материалов.
Просто потому, что изготовление клина в размере 300+ мм, шириной от 60+ мм и толщиной 5+ мм требует поиска и заказа нетипового железа.
А официальный курс рубля к доллару по данным Центробанка за последний год скакал более, чем на 21,5 рублей:
22.01.2016 - 83,5913 руб./долл.
26.10.2016 - 62,0480 руб./долл.
То есть минимальный курс национальной валюты отличался от максимального за 1 год на 34,7%!

С учетом того, что М390 в России не делают, кокоболо и айронвуд в Сибири не растут - это напрямую влияет на цену.
Поскольку и М390, и кокоболо/айронвуд в разы дороже серийно используемых японцами VG10, углеродки - на клинки и магнолии на рукояти, это может существенно сказаться на цене.
А насчет

quote:

Не усложняйте, просто цены нескромные вот и скрывают.

- это уже попахивает конспирологией, теорией заговора мастеров.
На данный момент порядок цен на 240 мм шеф такой:
1) TodderWolfe
При толщине исходной железки 2,5мм, длине клинка 220-250мм и спусках выпуклой линзой:
95Х18 - от 7000 руб.
N690 - от 10000 руб.
М390 - от 13000 руб.
2) Дамир Сафаров
Сталь 75Х14МФ - 10500 руб.
3) Dimmu44
CTS BD1/S90V, нержсталь или цирконий на больстер, лунный эбен на рукояти - от 10000 руб.

Почему цена указывается "ОТ"? Да потому, что заказчик может пожелать хитрую геометрию (воздушные карманы, сгон по обуху, как на Артельном), поставить на рукоять какое-нибудь совершенно экзотическое дерево, не ограничиваясь айронвудом и кокоболо, а на больстер - непременно серебро, а не нейзильбер или бронзу.

А теперь мне бы очень хотелось увидеть 240 мм шеф от японского мастера с порошковой сталью (R2, например) за 160-210 долларов.
Ну, или услышать от Энда, что насчет "нескромных цен" он поторопился с заявлением.
На chefknivestogo.com цены на 240 мм гюйто с R2 начинаются от 250 долларов+доставка.
http://www.chefknivestogo.com/kamo.html
При этом, помнится, с этого сайта напрямую в РФ не шлют.

Кстати, интересно, насколько вырастет ценник у японцев, если их попросить сделать что-то в нетиповом исполнении?
Если, конечно, японцы вообще возьмутся за это?

edit log

quote:

Originally posted by Eagle77:

А теперь мне бы очень хотелось увидеть 240 мм шеф от японского мастера с порошковой сталью (R2, например) за 160-210 долларов.
Ну, или услышать от Энда, что насчет "нескромных цен" он поторопился с заявлением.
На chefknivestogo.com цены на 240 мм гюйто с R2 начинаются от 250 долларов+доставка.
http://www.chefknivestogo.com/kamo.html
При этом, помнится, с этого сайта напрямую в РФ не шлют.

Кстати, интересно, насколько вырастет ценник у японцев, если их попросить сделать что-то в нетиповом исполнении?
Если, конечно, японцы вообще возьмутся за это?

не надо лукавить и набивать цену, Вы сравнивайте мастеров хоть как-то одного уровня. Какого именно? Да всё просто, который сделал хотя бы тысячу кухонных ножей и на продукцию которого куча отзывов. Что ж Вы цены на ГК и Анатолича забыли? А в реале от... превращается во сколько в 20 000? И за что, за набор компонентов типа "нержсталь или цирконий на больстер, лунный эбен на рукояти" и "220-250мм и спусках выпуклой линзой"? Какой-то тюнинг. Зачем? Ни развесовки не оценить, ни абрис на что годен. Делал бы человек кухню ну очень давно, я бы мог ему довериться, а так, эксперименты. И ведь ни одного видео с реальной работой - помидор, морковка с микротомной резкой - это всё ерунда. Возьмите разные продукты и покрошите как в реале делают. И дамы пусть поработают. Шефом и петькой прежде всего.

Не надо цену набивать отделкой, не игрушка покупается, а нож для работы и его может сделать только разбирающейся в этом человек. Тут в соседней теме видел как кухню тестируют по краш тестам на деревяхе... без комментариев.

И зачем Вам R2? Куча других прекрасных сталей. Ну если охото из р2, ну пусть также сделают - japanesechefsknife.com - тогда вернемся к разговору.

И всё же главное, не набор компонентов, а как сделано, а это только с опытом и/или передачей традиций.

edit log

quote:

Да всё просто, который сделал хотя бы тысячу кухонных ножей и на продукцию которого куча отзывов.

Энд, Вы бы так откровенно не сливались.
До этого в качестве претензии были озвучены "нескромные цены".
Цены я привел, они оказались вполне приемлемыми.
Теперь откуда-то вновь вылезло требование про

quote:

который сделал хотя бы тысячу кухонных ножей

С чего вдруг "Тысяча кухонных ножей" стала критерием истины?
С того, что Вы не в состоянии признать, что есть мастера не хуже японцев?

quote:

И ведь ни одного видео с реальной работой - помидор, морковка с микротомной резкой - это всё ерунда. Возьмите разные продукты и покрошите как в реале делают.

Что, правда ерунда? То есть ни геометрию, ни заточку данные тесты не показывают?
Например, это видео - Вам ни о чем не говорит?
youtube.com
А что показывает? Например, работа ножа по мясу с пленками - наглядно демонстрирует его рабочие качества?
youtube.com
А шинковка кочана капусты - НЕ реальная работа:
youtube.com
Или РЕАЛЬНАЯ работа для заточника японских ножей - исключительно нарезание суши и сашими?
Вы вообще что-нибудь готовите своими руками, если неспособны оценить работу ножа по овощам (помидорам, морковке, капусте) и мясу?

А насчет цен на ножи ГК и Анатолича - так цены Анатолича сопоставимы с ценами на ножи Takeda, с той разницей, что у Анатолича ножи вылизаны, а не традиционно грубоваты, как у Takeda: chefknivestogo.com
Кстати, фирменные шефы Анатолича похожи формой, исполнением и ценой на ножи Master Saito: japanesechefsknife.com
Например, Gyuto 240mm (Ironwood Handle):
Ironwood Handle
Gyuto240mm
Cutting edge length:245mm
Total Length: 380mm
Blade Thickness: 2.4mm
Blade Width: 50mm
Handle Length:133mm
Total Weight:224g
$400.00

То есть цена Анатолича по сравнению с аналогичным исполнением - не завышена.

Насчет цен на ножи ГК - ценник у него заметно ниже, чем у Mizuno Tanrenjo и многократно меньше, чем у Hattori KD Series.
Понятно, что на последних ножах материалы совершенно не рядовые, но отличие в материалах у перечисленных мной российских мастеров Вы почему-то игнорируете.. .

Можно, конечно, заявить, что у японцев многовековые традиции изготовления (правда, мечей, а не ножей - но кто заметит разницу? ), но в сухом остатке от ножа требуется отличный рез.
Если же от ножа требуется не только восхищение раскрученным брендом, а именно рабочие качества, то в России есть мастера, как минимум, не хуже японских - и с вменяемыми ценами.

quote:

И всё же главное, не набор компонентов, а как сделано, а это только с опытом и/или передачей традиций.

Ну, или знание технологии, голова на плечах и прямые руки - из плеч. Однако здесь нет места Легенде (именно с большой буквы!) о Масамунэ и Мурамасе - и возможности говорить с придыханием о 5-10-20 и более поколениях предков, ковавших Мечи, благодаря которым в 21 веке цена Кухонных ножей должна быть выше...

edit log