Всем привет

Случилась вот такая незадача: много лет на кухне трудятся "японцы", все из себя худосочные такие, но в общем неплохо справляются, по японски можно сказать, но намедни случилось немного порезать в гостях мощным шефом, 3 или даже 4 мм в обухе, какая сталь и чье клеймо не обратил внимания по причине воодушевления вкусными напитками, но на следующий день вспомнил, что рез был приятен, нож надо было только направлять, кистевое усилие было минимально. В общем, в связи с этим опытом возникла крамольная мысль о приобретении подобного мощного шефа. В связи с этим вопрос к честной кампании - кто у нас делает мощные поварские ножи? И более широко - есть ли у кого опыт работы подобными ножами и какой?
Всем заранее спасибо.

quote:

В связи с этим вопрос к честной кампании - кто у нас делает мощные поварские ножи? И более широко - есть ли у кого опыт работы подобными ножами и какой?

Из серийки - Sabatier Lion, у них есть 30-35 см шефы с обухом 5,5 мм. Качество вполне приличное, но рукоять, на мой вкус, слишком объемная.
Японцы массово такие вещи не делают, хотя у Hattori есть 24 см Ryodeba с обухом 5 мм и выпуклой линзой. Но она сведена далеко не в 0, что понятно. Как будет резать с родной заточкой - вопрос. Но такой строй, как на этой дебе, ИМХО, экстрим, особо легкого реза не будет.

Есть кастомы типа Kajiwara Kurouchi Gyuto 240mm с 5 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/tskakugy24.html
Gihei Blue #2 Gyuto 240mm с 3,7 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/gibl2gy24.html
Goko White #1 Gyuto 240mm с 3,6 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/gokogyuto240mm.html
Ikeda AS Gyuto 250mm с 3,3 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/taik24dagy.html
Masakage Yuki 240mm Gyuto Custom с 3,3 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/mayu24gycu.html
Anryu Kurouchi Damascus Gyuto 240mm с 3,1 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/kaankusugy24.html

Меньше 3 мм, по-моему, сложно назвать нож толстым и мощным...

Еще можно поискать старые советские ножи 1950-1960 гг. из поварской тройки, были из углеродки и из нержи. У них обух был от 5 до 9 мм, при этом рез с нормальной заточкой - неплохой.

Аналогично можно поискать старые Сабатье из углеродки, рез впечатляющий, при этом встречается 2-3 зонный строй.

Если же вдруг повезет и удастся найти старый русский Артельный нож шеф-повара (не позже 1950-х, скорее - до 1930-х), то это песня!
У меня есть дореволюционный экземпляр, клеймо с "ятями" (год основания фирмы 1833). Естественно, углеродка, тонкое сведение почти в 0, у сильной части - выпуклая линза, обух от 7 до 10 мм, переменный строй (у моего выражены 2 зоны), сгон хвостовика, изумительный рез, невзирая на массивность!

В теме Урсулы "Кухонный набор. Перезагрузка" на стр. 6-7 есть обзоры и советского большого кухонника, и моего Артельного:
https://forum.guns.ru/forummessage/252/1482492-6.html

edit log

quote:

Originally posted by golddragon:

все из себя худосочные такие

так если острота высокая то и усилие малое, зачем им вес на руку увеличивать? Танака вроде 3мм почти на всех шефах. Мерить надо, нет под рукой. Вот как пример - http://www.japanesenaturalston...mi-gyuto-240mm/ - но это дорогой магазин, если устраивает, напишите хозяину, он Вам и 4мм предложит. А вообще, посмотрите вестерн-дебы, но априори это скорее топор, чем нож. Или цай-дао среднего веса, скажем 530г.

edit log

quote:

Originally posted by Eagle77:

Японцы массово такие вещи не делают,

Я в курсе.

quote:

Originally posted by Eagle77:

Меньше 3 мм, по-моему, сложно назвать нож толстым и мощным..

Да, кстати, тот нож может и 5 и или около того был.

quote:

Originally posted by Eagle77:

Аналогично можно поискать старые Сабатье из углеродки, рез впечатляющий, при этом встречается 2-3 зонный строй.

quote:

Originally posted by Eagle77:

Если же вдруг повезет и удастся найти старый русский Артельный нож шеф-повара (не позже 1950-х, скорее - до 1930-х), то это песня!

Спасибо! Нет ли у Вас случайно фотографий ножей?

quote:

Originally posted by Eagle77:

У меня есть дореволюционный экземпляр, клеймо с "ятями" (год основания фирмы 1833). Естественно, углеродка, тонкое сведение почти в 0, у сильной части - выпуклая линза, обух от 7 до 10 мм, переменный строй (у моего выражены 2 зоны), изумительный рез, невзирая на массивность!

Тоже самое - хотелось бы фото, интересно даже с т.з. истории.

quote:

Originally posted by Энд:

так если острота высокая то и усилие малое, зачем им вес на руку увеличивать?

Основное усилие идет на рез, мощный нож резал с меньшим (субъективно) усилием, чем японцы.

quote:

Originally posted by Энд:

Вот как пример - http://www.japanesenaturalston...mi-gyuto-240mm/ -

Спасибо.

quote:

Спасибо! Нет ли у Вас случайно фотографий ножей?

У меня и сам нож есть. Фото сейчас попробую подгрузить.

Насчет Сабатье - буквально несколько месяцев назад партия старых Сабатье продавалась, емнип, на сайте Sabatier Lion.
Ножи такого типа называются Canadian. Вот пример 12" шефа из углеродки:

Вот 13" шеф из углеродки. Обратите внимание на сгон хвостовика:

edit log

Отличный обзор такого старого Sabatier был у камрада Тень:
http://guns.аllziр.оrg/topic/252/1100189.html

edit log

quote:

Originally posted by golddragon:

мощный нож резал с меньшим (субъективно) усилием

он весом ещё продавливает, но поготовьте таким с вечерок - как в спортзале побывал. 350 уже заметный вес, что уж говорит про более тяжелые. На любителя ножички.

quote:

Originally posted by Eagle77:

У меня и сам нож есть.

quote:

Originally posted by Eagle77:

Насчет Сабатье - буквально несколько месяцев назад партия старых Сабатье продавалась, емнип, на сайте Sabatier Lion.
Ножи такого типа называются Canadian. Вот пример 12" шефа из углеродки:

Большое человеческое спасибо!

quote:

Originally posted by Eagle77:

Вот 13" шеф из углеродки. Обратите внимание на сгон хвостовика:

О! То что мне очень нравится, и не только в кухонных ножах.

quote:

Originally posted by Eagle77:

Отличный обзор такого старого Sabatier был у камрада Тень:
http://guns.аllziр.оrg/topic/252/1100189.html

Спасибо!

quote:

Originally posted by Энд:

он весом ещё продавливает,

Именно так.

quote:

Originally posted by Энд:

но поготовьте таким с вечерок - как в спортзале побывал

Не страшно. Заодно и кисть потренирую

quote:

Originally posted by Eagle77:

Есть кастомы типа Kajiwara Kurouchi Gyuto 240mm с 5 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/tskakugy24.html
Gihei Blue #2 Gyuto 240mm с 3,7 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/gibl2gy24.html
Goko White #1 Gyuto 240mm с 3,6 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/gokogyuto240mm.html
Ikeda AS Gyuto 250mm с 3,3 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/taik24dagy.html
Masakage Yuki 240mm Gyuto Custom с 3,3 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/mayu24gycu.html
Anryu Kurouchi Damascus Gyuto 240mm с 3,1 мм в обухе:
http://www.chefknivestogo.com/kaankusugy24.html

Ох, какие же японцы все таки красивые, подзалип на сайте спасибо за ссылки)

edit log

Насчёт того, чо кисть устаёт при работе тяжёлым ножом - усталости особой нет, если не готовить банкет в одно лицо.
Такие тяжёлые шефы хорошо сбалансированы и работать ими легче, чем кажется, тем более, если нож тонко сведен.
Тогда основной задачей становится управление ножом, а рез происходит под его собственным весом.
У меня старый Артельный имеет 10 мм в обухе у рукояти, то есть 1 сантиметр, но работать им легче, чем шефом Трамой Сенчури 25 см с 3 с небольшим мм в обухе - баланс, знаете ли.
Плюс на нем наименьшее прилипание из всех ножей, что я пробовал в жизни, поскольку в нем сочетаются сложная геометрия с воздушными карманами и выпуклой линзой плюс старая патинированная углерода.
Как результат, при таком обухе не липнут даже сырая картошка и морковка, а нарезается он их прозрачными ломтиками.
Кажется фантастикой, но это так - на паре выставок Клинок и Арсенал несколько мастеров его гоняли и пытались понять геометрию.

quote:

Originally posted by Eagle77:

Такие тяжёлые шефы хорошо сбалансированы и работать ими легче, чем кажется, тем более, если нож тонко сведен.

От короткого использования сложилось аналогичное впечатление.

quote:

Originally posted by Eagle77:

У меня старый Артельный имеет 10 мм в обухе у рукояти, то есть 1 сантиметр, но работать им легче, чем шефом Трамой Сенчури 25 см с 3 с небольшим мм в обухе - баланс, знаете ли.
Плюс на нем наименьшее прилипание из всех ножей, что я пробовал в жизни, поскольку в нем сочетаются сложная геометрия с воздушными карманами и выпуклой линзой плюс старая патинированная углерода.
Как результат, при таком обухе не липнут даже сырая картошка и морковка, а нарезается он их прозрачными ломтиками.
Кажется фантастикой, но это так - на паре выставок Клинок и Арсенал несколько мастеров его гоняли и пытались понять геометрию.

Вот это действительно интересно на мой взгляд, а не канатная истерия по новомодным сталям.

Я тут годик назад купил в ножевых магазинах японскую Дебу с обухом 9,5 мм из белой или синей бумаги. Вес 300 гр.
Так что поищите тама. Мой любимый ножичек...

https://forum.guns.ru/forummessage/143/1233723-0.html

3. ДЕБА 180мм из Аогами - от мастерской Марухара.

Двусторонняя заточка, зонная закалка
Толщина обуха наибольшая - 9 мм(!). Лак

Сталь: Ламинат - внутри Aogami (голубая бумага) #2, углеродистая, твердость HRC 60-61, про-во стали Hitachi (Japan), с боков - углеродистый быстрорез, про-во стали Hitachi (Japan)
Рукоять: Магнолия. Монтаж всадной, минимум до середины ручки.
В комплекте индивидуальная коробка для ножа от японской мастерской.

Индивидуальная коробка в комплекте.
Цена 6900 рублей

edit log

Спасибо, гляну.

quote:

Изначально написано Eagle77:
... на паре выставок Клинок и Арсенал несколько мастеров его гоняли и пытались понять геометрию.

Этим горе-мастерам самоучкам нужно изучить исщё хымыу и фызыку...

Впаривають свои режики из подзаборной стали за космыческую стоимост и радуются лохам ...

edit log

[QUOTE]Изначально написано Ahasverus:
[B]Я тут годик назад купил в ножевых магазинах японскую Дебу с обухом 9,5 мм из белой или синей бумаги. Так что поищите тама. Мой любимый ножичек...

А сколько вес у ножа, по моркови картофелю удобно?

Деба - нож очень специфический нож - для разделки рыбы и птицы по костям - с односторонней заточкой , так что по морковке и картофелю вы с ней просто замучаетесь

Это Деба с двусторонней заточкой. Очень удобно резать(шинковать) капусту для соления. Морковь резать удобно, картофель наверное нет.

Я картошку люблю резать таким http://nozhvorsma.ru/katalok-t...i-r12/nozh-volk

А вот односторонней мини Дебой От Джеронимо
5. КО-ДЭБА (МАЛЕНЬКАЯ ДЕБА) - 120мм - от ножевой гильдии Sakai по той же сслылке

Очень удобно резать помидоры и лимоны

quote:

Изначально написано aptekar113:
Деба - нож очень специфический нож - для разделки рыбы и птицы по костям - с односторонней заточкой...

3. ДЕБА 180мм из Аогами - от мастерской Марухара.
Двусторонняя заточка, зонная закалка

ДВУСТОРОННЯЯ ЗАТОЧКА... ЁКЛМН...

Бывает и с двухсторонней - суть от этого не поменяется - нож которкий , широкий мощный с очень крутым сведением - по овощам работает как колун , а не режет..

quote:

3. ДЕБА 180мм из Аогами - от мастерской Марухара.

шеф практически, при большом весе может вполне гуд, капусту же шинкует.

Однако капустный лист он хорошо режеть...

И ещё он долго держит остроту, как и положенно углеродке. Добавлю, что им мне нравится разделывать говяжью печень. 2 кг печени режу малыми кусочками сим ножём и замораживаю в порционных пакетиках.

А так - хозяин барин.

Но по поводу колуна - вы не правы, ибо колун - колет. а не режет. Де ба же режеть...

Это как красных каваллеристов называли рубаками, а ведь они пользовались шашками и резали врагов, но не рубили. Рубять мечами и топроами...

Почитал, что тут написали про шефы и про дебу как замену шефу... Удивился оптимизму и категоричности Ahasverus по поводу того

quote:

колун - колет. а не режет. Де ба же режеть...

Вытащил из запасников

quote:

3. ДЕБА 180мм из Аогами - от мастерской Марухара.
Двусторонняя заточка, зонная закалка

ДВУСТОРОННЯЯ ЗАТОЧКА... ЁКЛМН...

Вытащил 35 см шеф Сабатье из нержи, достал Артельный из углеродки, вытащил классическую дебу с односторонним спуском и заточкой под 10 мм в обухе.
Взял твердое большое яблоко (около 70 мм) и провел мини-тест.
Результат (места) от лучшего к худшему:
1. Артельный с обухом 10 мм: наибольшая ширина - 60 мм, спуски от обуха - плавная выпуклая линза в ноль с обеих сторон.
За счет этого яблоко не колет, а дорезает до конца.

2. Деба (Masahiro, емнип) с классическим строем, углеродка, 21 см, 10 мм в обухе: односторонним спуском справа и вогнутым левым спуском.
Рез хороший, легкое подкалывание в самом конце, но нож уводит в сторону.

3. Сабатье из нержи - 35 см, 5,5 мм в обухе, клин по обуху, ширина около 60 мм. Сведение у пятки в районе 0,4-0,5 мм, спуски - выпуклая линза в первой трети клина (ближе к пятке), практически прямые к кончику в 0,2 мм.
Рез средний: заточка родная/мануфактурная на троечку, нож клинит ближе к пятке. Начиная с середины клина - проблем нет, но там и толщина 3 мм и меньше.
ИМХО, проблема ножа в заточке и нетонком сведении у пятки; если переточить, результат может быть лучше, хотя сведение у пятки 0,4-0,5 мм - "многовато будет!" и просто так это не исправить...

4. Та самая Деба Марухара - ширина 56-57 мм, толстый клин по обуху (около 3,5-4 мм у кончика), спуски - крутая выпуклая линза с последней четверти.
Результат: в яблоко лезет неохотно, к тому же колет его.

По мясу-рыбе Деба Марухара идет заметно лучше, но твердые продукты: морковь-яблоко-лук - определенно не ее стихия, беда заключается именно в строе с низкими спусками и крутой выпуклой линзой.

Так что данная Деба Марухара с ее топорным строем - на твердых продуктах не конкурент ни шефу, ни классической дебе...
Да и в кочане капусты, есть большое подозрение, завязнет, как Паулюс в Сталинграде...

edit log

quote:

4. Та самая Деба Марухара - ширина 56-57 мм, толстый клин по обуху (около 3,5-4 мм у кончика), спуски - крутая выпуклая линза с последней четверти.
Результат: в яблоко лезет неохотно, к тому же колет его.

Спасибо за обзор, деба не мой нож.

Вот мой ( доска 30х40 )

Вот мой ( доска 30х40 )

quote:

Вот мой ( доска 30х40 )

Беляйково? Насколько сведен у пятки: 0,7 мм, под 1 мм?

edit log

quote:

Изначально написано Eagle77:
Да и в кочане капусты, есть большое подозрение, завязнет, как Паулюс в Сталинграде...

Шинкование капусты идёть по краю кочана а нэ посэредыне... По краю она нэ вазнэт...

quote:

Шинкование капусты идёть по краю кочана а нэ посэредыне... По краю она нэ вазнэт...

То есть кочан не половините и потом на четвертинки не режете? Тогда терпимо режет, хотя и далеко не идеально.
Но все равно, на мой вкус, строй этой конкретной дебы - очень мощный, если выражаться исключительно цензурно, а рез приемлем только по мягким материалам... Откровенно говоря, именно этот нож оказался ближе всего к колуну из всех у меня имеющихся.

edit log

Есть еще вариант Kiritsuke от Masamoto. Как раз он и отличается от Gyuto в этой же KS серии тем, что в обухе у него действительно около 5 мм.

quote:

Есть еще вариант Kiritsuke от Masamoto. Как раз он и отличается от Gyuto в этой же KS серии тем, что в обухе у него действительно около 5 мм.

Нашел, посмотрел. Ножи, конечно, интересные, формы необычные...
Из минусов (лично для меня):
- цены не вполне гуманные - но это объяснимо с учетом производителя;
- линия РК практически прямая, подъем слабо выражен.

edit log