Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Порошковые стали на кухне) ( 33 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 34 : 123...3031323334
ynhuk
23-7-2015 14:31 ynhuk первое сообщение в теме:
Собственно, решил попробовать так-как слышу много разных.... и за частую противополжные мнения надо оно или нет.
Готовить люблю и в частности люблю кухонные ножи больше остальных. Сам являюсь производителем ножей в небольшом объёме, слышу разные мнения и решил провести тестирование в котором будут участвовать некоторое количество кухонников моего производства с моим т.о и полностьюполностью изготовленые мною.
В тесте будут участвовать: монстров S110V, S125V, М390 и Elmax и для затравки 98Х18 в нормальной т.о, собственно будет проверяться способность удерживать кромку, мусатится или нет на гладком чечивичном мусате или тонком керамическом, степень остроты, "нержавючесть" и легкозатачиваемость

Также крайне интересен ваш опыт в данной теме!!!

Сейчас готов один клин и готовы все заготовки выложу фото чуть позже. К середине августа соберу все ножы буду тестить сам и хочу привлечь к тестам более ярого и опытного юзера кухни.
chingachgook
15-3-2019 23:29 chingachgook
quote:
Бастурма в моём городе не продаётся -это вообще не продукт,а тестовый объект,который не является необходимостью.

Могу по секрету рассказать, как изготовить "бастурму" по круче Михиной. Все известные мне ножи помнутся-покрошатся. Зато можно будет понты, хотел сказать : нарезать, но, нарезать, не получится.
alex-ice
16-3-2019 01:07 alex-ice
Да ладно ,s390 с ТО Бурова на 64 нрс рубит бройлера и тонко режет твердую венгерскую салями на сведении 0,3))
Увы от лимона ржавеет.
Гадюкин
17-3-2019 10:07 Гадюкин
Стоит попробовать m390
Slava B
17-3-2019 10:17 Slava B

quote:
Originally posted by Гадюкин:

Стоит попробовать m390


Да,золотая середина!
quote:
Originally posted by alex-ice:

Да ладно ,s390


Режет хорошо ,не пахнет при эксплуатации , но жутко ржавучая. Да и цена не мед. Это все перекрывает достоинства железки.
Мне кажется лучше ванадис взять,режет тоже отлично и не так чудовищно ржавеет.
Гадюкин
17-3-2019 15:52 Гадюкин
quote:
Originally posted by Slava B:

Да,золотая середина!


У неня на охотничьих она очень хорошо себя показывает на разделке. Сведение 0,3, кабан, олень, козлик, клиент сезон на копытных отработал, привёз на заточку. Сам ничего не правил. Клин сел равномерно, заблестел почти по всей кромке, никаких выкрашиваний. Отметил очень агрессивный рез. То Сергея Бурова. Сейчас пару шефов из неё сделал, жду отзывов. Элмакс на кухне очень неплох тоже народ режется по началу, то ли не было реально острых ножей, то ли действительно порошок выигрывает сравнение. Сейчас доделываю на заказ большой шеф из N690, неплохой потенциал у стали, очень похожа по химии на vg-10.

edit log

INeverov
27-3-2019 10:47 INeverov
quote:
Изначально написано Гадюкин:
Сведение 0,3

А какую на сведение 0,05 пустить? m390 выдержит?
Гадюкин
27-3-2019 11:02 Гадюкин
Не знаю. Тут вот вопрос в чём, сведение меряем на заточенном по границам подводов, или до заточки, на техническом сведении? Я м390 сводил на 0,1 с замером по границам набитых подводов, техническое сведение было практически в 0,05 😃. Режет собака, думаю и латунный тест пройдёт.
INeverov
27-3-2019 11:13 INeverov
ОК расстояние 0,1 мм между подводами в 3 мм от края где предполагается создание режущей кромки.
be-open
27-3-2019 12:00 be-open
quote:
Originally posted by INeverov:

А какую на сведение 0,05 пустить? m390 выдержит?


Выдержит что?
Умеренную крейсерскую нагрузку на домашней кухне выдержит в тонком сведении почти любая не пересушенная сталь в нормальной термичке. М390 в хорошей доводке выдержит такую нагрузку довольно долго, элмакс ну может чуть поменьше, 40х13 тоже выдержит просто её видимо придется почаще править.

edit log

Гадюкин
27-3-2019 18:31 Гадюкин
quote:
Originally posted by INeverov:

ОК расстояние 0,1 мм между подводами в 3 мм от края где предполагается создание режущей кромки.


3мм ширина подводов? Это надо на чертовски острый угол точить 😃. Обычно при таком тонком сведении, ширина подводов меньше миллиметра.
Гадюкин
27-3-2019 18:33 Гадюкин
quote:
Originally posted by be-open:

М390 в хорошей доводке выдержит такую нагрузку довольно долго, элмакс ну может чуть поменьше, 40х13 тоже выдержит просто её видимо придется почаще править.


С какими сталями у вас есть личный опыт?
be-open
27-3-2019 19:35 be-open
quote:
Originally posted by Гадюкин:

С какими сталями у вас есть личный опыт?


Надо понимать, что сведение на заточенном ноже 0.05мм это фактически слесарка в ноль, особо тоньше и не бывает. Сейчас у меня так сведен на носу основной рабочий шеф из s60v, это примерно аналог м390. Шеф из элмакса сведен потолще примерно в 0.1мм, но и запас прочности под рукой чувствуется, думаю элмакс 0.05 тоже разумные бытовые нагрузки выдержит. Нож из n690 тоже сведен на носу в 0.05, но там сталь суховата и был небольшой бздынь на кости цыпленка-корнишона. Бунка из 65х13 работы Влада Волкоморова тоже очень тонко сведена 0.05 по всему клинку, я её подарил и уже полгода она трудится на профессиональной кухне, правда не основным ножом и не в час-пик, а по заготовкам в спокойном темпе. Накири Андрея Маркина из 95х18 с обработкой холодом тоже сведен очень тонко меньше 0.1мм по всей длине и нет ощущения что фольгой режешь. Личный опыт достаточно большой по ножам с очень тонким сведением. Это сведение исключительно для медитативного деликатного реза, никаких костей и никакой суеты, идеальное сведение для накири.

edit log

chingachgook
27-3-2019 21:29 chingachgook
quote:
А какую на сведение 0,05 пустить? m390 выдержит?

Кронидур 30 или любую азотистую сталюку. Но есть нюанец(небольшой). Сталюка(азотстая) должна быть немного перекалена, это для кухонного ножа. Держит 0,0005. Но надо понимать, что при таком сведении нохги куриные от бройлера еще можно кое как резать, а вот от курочки, которая самостоятельно по огороду передвигается, лучше не надо. А в кролика такой нож лучше вообще не совать.
be-open
27-3-2019 21:45 be-open
quote:
Originally posted by chingachgook:

Кронидур 30 или любую азотистую сталюку. Но есть нюанец(небольшой). Сталюка(азотстая) должна быть немного перекалена, это для кухонного ножа. Держит 0,0005


Однако, не ожидал что это вообще возможно (на гриндере думаю точно нет, только если ковать), и что азотистые стали настолько дуракоустойчивы чтобы резать бройлерам ноги на таком тонком сведении. Наверно сразу золотым алмазом подводы можно нарезать на таком ноже.
VsePofig
27-3-2019 22:14 VsePofig
Однако!
Гадюкин
28-3-2019 03:22 Гадюкин
quote:
Изначально написано be-open:

Надо понимать, что сведение на заточенном ноже 0.05мм это фактически слесарка в ноль, особо тоньше и не бывает. Сейчас у меня так сведен на носу основной рабочий шеф из s60v, это примерно аналог м390. Шеф из элмакса сведен потолще примерно в 0.1мм, но и запас прочности под рукой чувствуется, думаю элмакс 0.05 тоже разумные бытовые нагрузки выдержит. Нож из n690 тоже сведен на носу в 0.05, но там сталь суховата и был небольшой бздынь на кости цыпленка-корнишона. Бунка из 65х13 работы Влада Волкоморова тоже очень тонко сведена 0.05 по всему клинку, я её подарил и уже полгода она трудится на профессиональной кухне, правда не основным ножом и не в час-пик, а по заготовкам в спокойном темпе. Накири Андрея Маркина из 95х18 с обработкой холодом тоже сведен очень тонко меньше 0.1мм по всей длине и нет ощущения что фольгой режешь. Личный опыт достаточно большой по ножам с очень тонким сведением. Это сведение исключительно для медитативного деликатного реза, никаких костей и никакой суеты, идеальное сведение для накири.

Ну и ещё нужно понимать, что каждая заточка ножа, именно заточка а не правка, изменяет этот параметр - толщину сведения. Причём я думаю что 0,05 в 0,1 уйдёт за одну заточку, если будут зазубринки как на той же vg-10, то убирая их, можно уйти в ещё большую толщину. То есть, чем чаще нож в работе и точится, тем быстрее он уходит от сверхтонкого сведения.

VsePofig
28-3-2019 05:56 VsePofig
Если только не сильно вогнутая линза. Хотя всё равно подвод будет расти с каждой заточкой.
Eagle77
28-3-2019 06:04 Eagle77
quote:
Ну и ещё нужно понимать, что каждая заточка ножа, именно заточка а не правка, изменяет этот параметр - толщину сведения. Причём я думаю что 0,05 в 0,1 уйдёт за одну заточку, если будут зазубринки как на той же vg-10, то убирая их, можно уйти в ещё большую толщину. То есть, чем чаще нож в работе и точится, тем быстрее он уходит от сверхтонкого сведения.

Зависит толщины обуха и ширины клина, то есть от угла спусков. На ноже с относительно небольшой шириной и довольно толстым обухом, типа петти, - это (рост с 0,05 до 0,1 мм за одну заточку) возможно.
На широком шефе рост сведения будет происходить гораздо медленнее, скорость процесса падает пропорционально росту ширины клина.
Естественно, это верно для прямых спусков; на вогнутых (бритвенных) спусках процесс замедляется, на выпуклой линзе - ускоряется.
Гадюкин
28-3-2019 09:15 Гадюкин
Я говорю о любом кухоннике, у которых обухи обычно не вылезают за 2,5 мм. Сведение в 0,05 изменится до 0,1 за одну заточку у ножа с шириной 40 мм. Наверняка. Выпуклая линза, да, и тут не в плюс. Вообще не знаю кто придумал миф о том что она лучше прямых спусков 😃.
Гадюкин
28-3-2019 09:25 Гадюкин
quote:
Originally posted by Eagle77:

на вогнутых (бритвенных) спусках процесс замедляется


Не совсем так. Дома буду, набросаю картинки. Если вогнутость как на левой стороне дебы или опасной бритвы, то есть середина дуги совпадает с серединой клинка, то в районе кромки образуется тонкий подвод. Это одно. Тут вариант когда при заточке толщина сведения будет уменьшаться 😃. А если мы подразумеваем полную вогнутую линзу в ноль, когда середина дуги создаёт собой режущую кромку, то тут увеличение толщины сведения будет сначала чуть медленнее прямого клина, а потом обгонит и выпуклую линзу 😃

edit log

всего страниц: 34 : 123...3031323334

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Порошковые стали на кухне) ( 33 )