нужна помощь в выборе японца

Добрый день уважаемые!

Нужна помощь в выборе ножа. Я попытаюсь изложить предысторию, чтобы было понятно что я ищу.

Итак, я совешенный любитель, готовлю нечасто, когда хочется чего-нибудь вкусненького. У меня было три ножа (шеф викторинокс, сантоку Сабатьер и пчак) не считая китайских поделок. Недавно мне подарили набор Хенкель (international). Точить я их могу, бумагу шинкуют, для ответственной работы есть старые ножи. В общем, казалось бы ничего больше и не надо.

Но я, с дуру, начал разбираться что мне досталось и сравнивать. Случайно зашел в магазин Tojiro на Ленинском и местный гуру облил мой хенкель презрением и показал кучку японцев. В результате я начал читать форумы и просвещаться. А когда я увидел, что народ тащится с "уникального реза" как кот с валерьянки то и меня пробрало. Захотелось попробовать.

Что мне хочется:
- нож из твердой стали, чтобы почувствовать "рез"
- лучше не сильно ржавеющий
- я думаю petty, типа помидорчиков к завтраку порезать да и кайф словить (от реза
- если будет красивый - это плюс (не от нужды ведь, а для фана)
- хочу ли я симметричный или праворукий я ещё не понял Сам праворуких не пользовал.
- по возможности с JCK или CKTG (получать буду в штатах)
- бюджет в пределах $150

Но главное чтобы резал хорошо - почувствовать разницу.

Посоветуйте, на что обратить внимание.

Рюзен, Карбонекст, Хаттори любой из этих петти

Redpigeon:
Случайно зашел в магазин Tojiro на Ленинском и местный гуру облил мой хенкель презрением

Гораздо проще и дешевле послать такого продавана изучать строение органов размножения у приматов
Эта гура внедрила в ваше сознание мозгового червя (их этому специально на специальных тренингах тренируют) - и вы теперь, пока не избавитесь от него, будете следовать командам этого вируса.

Originally posted by dobroxot:

Эта гура внедрила в ваше сознание мозгового червя

Возможно оно и так, но значит хорошо работают. На форумах народу с этим вирусом видимо-невидимо.
А вы считаете без специального тренинга человек разницы не почувствует?

Originally posted by Гы:

Рюзен, Карбонекст, Хаттори любой из этих петти

Спасибо. Карбонекст ещё и на распродаже.
Рюзен блазен тоже внушает уважение.

Redpigeon:
А вы считаете без специального тренинга человек разницы не почувствует?

Разницу в ноже за 20 долларов и за 150 ?
Безусловно почувствует
Особенно, если ему сказать сначала, что петти стоит 200 баксов - но специально для вас и только сегодня продаем по 150.

Люди уже неоднократно задавались выборами первых японцев. Вот ознакомтесь - еще один любитель хенкельсов:
Выбор первого японца

На форумах народу с этим вирусом видимо-невидимо.

Так на форумах вирусный расадник. В реальной жизни их почти никто не понимает, вот они и тусуются с себе подобными...

Originally posted by Redpigeon:

petty

Рetty вполне можно использовать для резки небольшого колличества продуктов. Очень хорошие Рetty для этих целей делают в Японском городе Сакаи. Эти Рetty не подходят для намазывания масла на хлеб и резки продуктов на тарелке, но чтобы почувствовать кайф от резки помидоров это самый лучший вариант. В качестве альтетнативы шеф ножу длину лучше брать 180мм, но можете попробовать и 150мм. Фирм производящих данный тип ножей достаточно много. На JCK это Fu-Rin-Ka-Zan
japanesechefsknife.com
на CKTG это Konosuke
chefknivestogo.com
самыми дорогими ножами этого типа являются Suisin Inox Honyaki
korin.com
Я бы порекомендовал или Sakai Yusuke
ebay
или Ikkanshi Tadatuna
http://yhst-27988581933240.sto... inox-bl150.html
Все это ножи ручной работы. Если хотите аналог массового производства, то это Misono UX10
http://japanesechefsknife.com/UX10Series.html#UX10Series

и кстати, я пару лет назад покупал аналогичного типа нож у Kikuichimonji для теще. Ее очень понравился. И цена около 100 .
http://www.kikuichimonji.com/product/228
Мне больше нравиться чем Misono UX10, да и надпись выбита и никогда не сотрется.

Originally posted by Redpigeon:

Возможно оно и так, но значит хорошо работают. На форумах народу с этим вирусом видимо-невидимо.
А вы считаете без специального тренинга человек разницы не почувствует?

Я боюсь,что даже продвинутый пользователь вряд ли отличит рез японца и европейца.Это всё сказка,рассказанная на ночь,ну если это только не джедайский меч.Разница чувствуется,когда режешь углеродкой,нержей или ламинатом.Вот здесь можно почувствовать разницу.У углеродки рез более"вкусный".Ито это будет заметно,когда появится опыт работы с нержей,углеродкой или ламинатом.Ну а япы с большой твёрдостью имеют низкую степень дуракоустойчивости,весьма большая вероятность выкрашивания РК.И вместо положительных эмоций получите много гемора,а оно вам надо?

Originally posted by ir_bis:

Я боюсь,что даже продвинутый пользователь вряд ли отличит рез японца и европейца

Вы даже себе не представляете на сколько эта разница значительна. Для этого есть объективные факторы. Первый это профиль - Японские ножи имеют более тонкий профиль, который лучше проходит через продукты и который легче точить. Потом повышенная твердость дает возможность точить на меньший угол, но даже при одинаковых углах из-за присутствия некоторых добавок европейцы не дают остроту соизмеримую с японскими ножими. Ну и на последок. Проблема с заточкой европейских ножей. Проблема связана с использованием вязкой и мягкой сталью. Эта сталь активно образует очень устойчивый и крупный заусенец, который постоянно болтается из стороны в сторону при заточки и в один прекрасный момент он отваливается с частью режущей кромки и нож опять становиться тупым.

А про дуракоустойчивость все очень просто. Не надо быть этим дураком и использовать эти ножи не по назначению. Написано же не резать по костям и мороженные продукты и не пользуйтесь протяжными точилками.

Часто пишут про эту самую низкую дуракоустойчивость японцев. За все время у меня не один ноже не получил повреждения. Пользовались ими и знакомые которые приходили в гости и брал с собой на пикники, дачи, разные мероприятия где много готовили.
Видел только фотографии на некоторых сайтах.

Я вот такой разницы не заметил,хотя в арсенале у меня есть несколько япов,европейцев и бразильцев.Возьмите углеродку на тех и других и почувствуй разницу.Уверяю вас что разница в резе будет малозаметна.Если вы берёте японца с углеродкой и европейца из нержи,разница будет очень заметна.Это то о чём я и говорил выше.Вот поинтересуйтесь,чем хозяйки сгребают нарезанное с разделочной доски,вы думаете что кто то будет брать другой инструмент,уверяю вас,что это не так.Чем режешь,тем и сгребаешь.Это наверно на подсознательном уровне и хорошо,если перевернёшь нож и делаешь это обухом.Как тут сказать,дурак или нет?Да и не забывайте,что стоймость водников превышает стоймость ножей,да ещё необходим опыт пользования этими камнями.А если ещё и стамесочная заточка,то тем более.Тогда уж скажите о заточке 70/30 или другой нестандартной заточке.Я к своей таджировской односторонней дебе долго привыкал,как к резу так и к заточке.А вы говорите,что япы это просто.Лично я это не почувствовал.Да ещё и о весе и развесовке тоже можно упомянуть.Ну дальше продолжать не буду.Поверьте,я могу сравнить япов и европейцев.Какие то работы лучше япоми делать,а каки то европейцами,во всяком случае для меня.

Даже моя жена может различить рез японца от реза европейца (нержавейки) ей не понравился не один из европейцев, которых она попробовала не один десяток. Сгребает она всегда обухом, даже не нужно было ее приучать.

Опять очередные мифы о японцах
Вот мне надоело сгребать обухом ,не резать на тарелках и противенях .
По сути ,петти итиномон( ну очень тонко сведен) режу везде( см. выше) сгребаю РК( всеми имеющимися ножами) , более того режу жареную курицу ( не по суставам)
Разве только в мойку не бросаю( не знаю зачем это делать ), и ничего все режет и режет , сколов нет.
В микроскоп на РК давно перестал смотреть , вместо камней ( оченьдорогоих)для заточки подойдет "тонкозернистый " мусат , на первое время и дна чашки хватит.
Рез, рез и еще раз рез, ни в какие ворота с европейцами.
Если специально не задаться целью " убить" японца, сделать это маловероятно.
Ну а фото в сети , детей пугать
Зачем резать мороженое мясо??? Что вам из него готовить??? Мне сложно это понять
Зачем рубить говяжие "масла" тонкосведенным легковесным ножом? Понять это еще сложнее
Наверное нужно создать тему ,"мифы о японских ножах" , точно многим пригодится.
Особенно на этапе выбора ,первого японского ножа.
А по теме ( тут уже советовали)
Вот:
japanesechefsknife.com
Petty-150( пока нет на складе , но скоро появится) рез великолепный, уход минимальный
Или вот
japanesechefsknife.com
TJ-45AS Petty150mm, режет хорошо, уход минимальный( правда -харизмы нет)

Или вот ( тут за рамками бюджета, но он того стоит)
chuboknives.com
Режет идеально, уход минимальный, очень харизматичен.

Или вот ,идеальное соотношение/цена качество
japanesenaturalston... -wa-pety-165mm
162$
Режет отлично, уход минимальный, харизма присутствует.

Я вот такой разницы не заметил,хотя в арсенале у меня есть несколько япов,европейцев и бразильцев.Возьмите углеродку на тех и других и почувствуй разницу.Уверяю вас что разница в резе будет малозаметна.Если вы берёте японца с углеродкой и европейца из нержи,разница будет очень заметна.

У меня обратные впечатления.. . Ну вот есть у меня Tojyuro (строй вполне европейский) и Moritaka. Оба японские, оба из углеродки. Но геометрия совершенно разная и рез ОЧЕНЬ разный, моритака режет куда легче. И есть еще Tanaka. Он из нержавейки (gingami), но геометрия похожа на моритаку и рез очень похож. Так что, пожалуй, соглашусь с тем, что японцы - статья особая.

Сейчас закуску нарезаю , колбаску(с/к) и батон (Моритака янагиба)
Помидоры и лук Трамонтина Центури .
Смысл действия таков , с углеродкой сравнится довольно трудно ,
но нужно мыть и вытирать сразу после реза.
Колбаса жирная ,хлеб нейтральный и Моритаку можно сразу не мыть, а бросить на столе.
Центури можно забыть на столе в любом состоянии и ничего ему не будет.

ТС совет, брать сразу нормальную длину лезвия 180-210 мм
и взять углеродку (она зачастую дешевле ) вдруг понравится

И Моратику можно бросить и не только после колбаски, только придется оба оттирать с большим усердием чем сразу.

Ну прямо не ножи,а джедайские мечи какие то.Можно тоже в мифы записывать.Ну прямо вместе с разделочными досками и противнями режут и точить не ннадо.Просто меч-кладенец какой то.Ну может так и есть,вот только видимо у меня какие то другие ножи.И точить надо и режут они как то не пояпонски видимо.А может руки под европейца заточены,ну не знаю.Ножи как ножи,я и трамонтиной центури нормально режу и ЕКАшкой шведской,да пчакоми тоже режется отлично.

Моритаку показывал разным поварам , но только дядя родной (Шеф повар с советских времён) сразу вытер нож после нарезки.И высоко отозвался о качестве.
Остальные сразу (Почему такой страшный ,ой ржавеет ,сколько стоит )аПосле озвучивания цены,сразу записывают в "психи" и сворачивают разговор.

И точить надо и режут они как то не пояпонски видимо.

Затачиваю уже более полугода японцев на ремне с пастой. Возврат остроты происходит за 2-3 минуты, нож после этого застругает волосы.
Вот записывал видео forum.cookingknife.ru
После первого видео два ножа затупил об стекло! Второе видео снимал через несколько минут и ножи уже брили!
Я не вижу проблем в заточке японцев, мне ремень + паста и деревяшка вышли по цене 300р.

Отговаривать поздно, лучше один раз увидеть, чем читать на форумах.
180мм и petty у меня плохо ассоциируются. У меня хенкелевская сантоку такой длины - выглядит громоздко (как шестидюймовый телефон).
Возникли вопросы к японской ручке и заточке 70/30. С ручкой видимо проще - если нож острый то усилие небольшое и приспособиться легко.
С заточкой 70/30 не сталкивался, но наверное тут кто-нибудь уже рассказывал как это делать?
Пока больше всего понравился рюзен блазен, по параметрам как опасная бритва. Если им не страшно овощи слайсить - самое оно.

Originally posted by dobroxot:

Люди уже неоднократно задавались выборами первых японцев. Вот ознакомтесь - еще один любитель хенкельсов

Спасибо, пошел читать, там много всего.

бредовый разговор "европеец вообще" vs "японец вообще"
нет таких ножей в природе
возьмите европейский слайсер для хамона и японскую дебу, сравните

Originally posted by Redpigeon:

Возникли вопросы к японской ручке и заточке 70/30.

Деревянная японская ручка очень удобна. Другое дело, что она не вечна. В Японии эти ручки являются расходным материалам и ее вам легко поменяют в любом магазине. Поэтому их даже не пропитывают. Но у нас лучше пропитать любым пищевым маслом (например вазилиновым из аптеки) и она прослужит долго.

Заточка 70/30.
Как заточить нож с заточкой 70/30
На самом деле как заточен нож вас должно волновать в последнюю очередь. Можете вообще на это не обращать внимание и делать как вам удобно.

Вообще резать удобно длинным ножом. Чем длинее тем лучше. Обычный средний размер 240мм. Учтите, что японские ножи намного легче. Вес шеф ножа 240мм с деревянной ручкой 140гр. Сравните с вашим ножом.

Рюзен блазен имеет более простой профиль, но для petty это не принципиально.

И, кстати, если вы вдруг поклонник HENCKELS, то они на своем японском заводе в городе Секи делают очень даже наплохие ножи серии MIYABI.
zwillingonline.com

Всем добрый день. Хочу приобресть накири из углеродки. о вот выбор стали аогами или широгами , в чем отличие и какой отдать предпочтение.

Аогами лучше держит заточку, но ее сложнее точить, широгами в итоге будет острее и просто точится. Для накири все же выбрал бы широгами, там и по доске стучать придется.

Originally posted by mov-29:

о вот выбор стали аогами или широгами , в чем отличие и какой отдать предпочтение

Хотя эти две стали и отличаются, но выбор больше идет в отношении твердости. Обычно аогами делают тверже, в широгами мягче. Бывают отдельные исключения, как например в серии Fu-Rin-Ka-Zan
japanesechefsknife.com
Считается, что широгами острее, но в основном, за счет того, что она обычно мягче и поэтому проще добиться хорошей заточки.
Классический накири это Kuruuchi Nakiri, т.е. с черной оксидной пленкой. Поскольку накири используется для резки зелени и при этом присутствует много воды, то данная конструкция оптимальна. Накири же с нержавеющей обкладкой это конечно современно, но не совсем вписывается в понятие традиционного ножа.
Хороший классический Kuruuchi Nakiri от Kikuichimonji
kikuichimonji.com
Можно написать в Morimotohamono и купить еще дешевле настоящий накири непосредственно у производителя из города Сакаи (собственно Kikuichimonji заказывает свои ножи тоже в Сакаях).
morimotohamono.com
Morimotohamono делает свои ножи в соответствие с традиционными методами изготовления ножей, о чем свидетельствует наклейка, как на этом накири:
morimotohamono.com
Метод покупки у них прост. Пишете письмо на английском, что хотите купить и свой адрес. Они пришлют расчет стоимости и адрес электронной почты для оплаты через PayPal и в пределах двух недель нож придет к вам домой через EMS Почты России.

Обратите только внимание, что на более дешевых вариантах используются пластиковый или металлические Kakumaki (такие черные ободки на ручке), а в более дорогих их делают из натурального рога.

Originally posted by alex9635:

morimotohamono.com
Метод покупки у них прост. Пишете письмо на английском, что хотите купить и свой адрес. Они пришлют расчет стоимости и адрес электронной почты для оплаты через PayPal и в пределах двух недель нож придет к вам домой через EMS Почты России.

Осталось только понять где писать

Осталось только понять где писать

cart0.shopserve.jp

Originally posted by Johnson_2002:

Осталось только понять где писать

https://cart0.shopserve.jp/-/m... ORM/contact.cgi

Первая колонка имя, вторая номер телефона, третья адрес электронной почты, четвертая еще раз адрес электронной почты, последняя, что хотите сказать. т.е. там пишите свой адрес и что хотите купить. Внизу две кнопки. Левая отправить, правая отменить. Я, правда, просто писал им на их электронный адрес: info@morimotohamono.com

Поскольку в компании никто не говорит на английском языке, то возможна задержка с ответом.

Какую усубу купить за 200-300$ ? У кого уже есть посоветуйте куда смотреть. Покупка усубы для дома, для души. Спасибо.

Originally posted by a.r-k:

Какую усубу купить за 200-300$ ?

Очень сложный вопрос. Этот нож далает каждая уважаемая фирма. А в одном только городе Сакаи их около 30. И почти все можно купить. Можно немного сузить выбор. Первое это форма. Есть два типа Kamagata, что означает - ввиде серпа и второй тип называют по разному, но общий смысл то, что острие имеет квадратную форму. Kamagata считается более распространенной из-за того, что острием можно тоже работать, но обратная сторона медали это то, что острие можно легко повредить. Выбор стали - тоже сложно. Нож для резки овощей и всегда присутствует много воды. Существуют эти ножи и из нержавейки. Их делает и упомянутая ваше фирма Morimotohamono. Длина 180-210 больше не надо. Лично у меня сейчас 180мм из голубой стали от Mizuno Tanrenjo.
japanesechefsknife.com
Очень легко точиться. Сталь достаточно пластична. Острота получается превосходная. Вывод такой, что практически любой вариант от известной фирмы намного превышает возможности пользователя по использованию этого ножа.

Техника katsuramuki - за гранью возможностей
youtube.com

Можно и просто порезать
youtube.com

На видео, кстати, нож suisin из нержавейки. Как видно никаких проблем, режет отлично, главное надо уметь резать.

Усуба профессионального уровня от MONZABURO
http://yhst-27988581933240.sto... lade-kn195.html

Полный набор всех возможных вариантов от Ichimonji Mitsuhide
http://www.ichimonji.co.jp/sho... dle_class_id=11
http://www.ichimonji.co.jp/sho... dle_class_id=20

Originally posted by alex9635:

И, кстати, если вы вдруг поклонник HENCKELS, то они на своем японском заводе в городе Секи делают очень даже наплохие ножи серии MIYABI.
zwillingonline.com

Не могу сказать, что я любитель HENCKELS. Мне набор Forged premio достался в лотерею.Вид солидный, но сведения практически нет, и режут они не лучше моих старых. Сегодня сходил в Sur la table посмотреть Miyabi. Весьма впечатлен. Они мне дали порубить морковочку всеми четырьмя шефами из разных серий. Морковка у них правда слегка вялая. Мне больше всего приглянуля artisan.
surlatable.com
Сведен почти на ноль, ручка удобная, одностороняя заточка (как и все что тверже 60), красивый в конце-концов. Может на нем и остановлюсь. Когда можно потрогать и попробовать гораздо легче разобраться, чем по рассказам.
Из недостатков - не по японски выглядит Кто-нибудь знает другие недостатки?

А где там одностороняя заточка?
По фото все стандартно.

А там все фото с одной стороны ножа. А с другой стороны такой фаски нет. Ну илми настолько маленькая, что невооруженным глазом не видна.

Originally posted by Redpigeon:

Кто-нибудь знает другие недостатки?

Недостатков нет. Особенно за такие деньги. 240мм за нож из порошковой стали плюс хитрая поверхность, уменьшающая прилипание и это всего за 150$. Blazen Ryusen стоит в два раза дороже и имеет простое покрытие. Так и хочется сказать, что наконец-то немцы научились делать нормальные ножи. Правда для этого им пришлось купить завод в Японии. И выглядит вполне по японски. Разве что название Хенкельс тут не уместно, но и это удолось обойти дав японское название серии - мияби , что означает элегантность.

Originally posted by alex9635:

Лично у меня сейчас 180мм из голубой стали от Mizuno Tanrenjo.
japanesechefsknife.com
Очень легко точиться. Сталь достаточно пластична. Острота получается превосходная.

Доброго времени всем.
Ну вот и у меня появилась усуба! Кока прислал в течении недели и почта не подвела, что странно.. . 180мм из голубой стали от Mizuno Tanrenjo
Очучения двуякие скажу я вам. Ожидалось качество получше. Добавлю фоты, если позволит Ганза.

Я знаю, что японцы ручку ножа считают расходным изделием, но в сравнении с масамото, за те же деньги, у мизуно явно ярче чувствуется такое отношение к ручкам ножей.

А разве у усубы не прямая РК? Это так было задумано - поднятие РК ближе к кончику ножа? Или это просто косяк изготовления?

Пятка явно завалена! тут на Ганзу не ходи и так понятно.

Общее ощущение положительное, салат получился воздушным, хрустящим и привлекательным внешне. Ингридиенты: Огурец, редис, перец, зелёный лук, петрушка, укроп. Готовился в течении часа - исчез за 5 минут. Семья меня хвалила

Пятка явно завалена! тут на Ганзу не ходи и так понятно.

"на Ганзу не ходи" - это просто +много!!! Браво! Беру на вооружение!

На правильной усубе рк должна быть ровная по всей длине , складывается такое впечатление что ее делал "пьяный мастер"
Вот тебе и вековые традиции ...
Именно из за этого ,сейчас предпочитаю брать ножи непосредственно от мастера .
Хотя за 250$ со всеми накрутками ожидать нож ( ручной работы)с хорошей "подгонкой и отделкой" точно не стоит
Лучше было купить Усубу Sakai Takayuki
global.rakuten.com
Из это серии :
aoki-hamono.co.jp
И скидка хорошая и нож "правильный"

Originally posted by a.r-k:

А разве у усубы не прямая РК? Это так было задумано - поднятие РК ближе к кончику ножа? Или это просто косяк изготовления?

Считается, что лезвие должно быть идеально прямым, но.. . это заблуждение. Мне сдается, что таким лезвием вы не сможете резать. Небольшой завал режущей кромки вам сильно упростит жизнь. При разрезании продуктов вы не сможете точно попадать всей длиной на разделочную доску. Рез этим ножом идет с небольшим потягом от себя и имея идеально ровное лезвие у вас постоянно будет зарываться кончик. Тоже самое и с пяткой. Небольшой завал позволит менее точно попадать на разделочную доску.
На сайте
http://yhst-27988581933240.sto... lade-kn210.html
большое колличество ножей данного типа с хорошими фотографиями. Вы легко можете заметить, что все представленные варианты ножей усуба имеют небольшой скругление в районе пятки и острия. Причем в районе пятки оно незначительное, а в районе острия очень хорошо заметно. Точно как на вашем ноже. При шинковки основной удар по разделочной доске принимает на себя именно часть лезвия у острия ( это указано в фильме ) и небольшой изгиб здесь просто необходим.
Более ровное лезвие имеют ножи типа Mukimono, но они не используются для шинковки продуктов.

Ручка да - обычная, но в данном случае, чем проще, тем лучше для работы. Вы можете ее немного отполировать мелкой шкуркой и пропитать маслом (я пользуюсь вазилиновым из аптеки) и вид будет на много лучше.

Так, что могу вас поздравить с покупкой прекрасно сделанного ножа.

На ноже написано:
сёхё - торговая марка
тороку - зарегистрировано
Минамото (но) Акитада - собсвенное название расшифровка вот в этой теме
Mizuno Tanrenjo
ао - голубая
- хаганэ - сталь

Mizuno Tanrenjo один из лучших изготовителей ножей в Японии

Конечно, можно купить ножи Mizuno Tanrenjo и с хорошей ручкой и с полировкой, но цены там уже будут совсем другие.
shoei-do.net

Ножи Mizuno Tanrenjo, получившие приз от мэра города Сакаи. Как видно, не в ручках счастье.

Посмотрите вот это видео
http://youtu.be/2MT7PRopK08
тут явный пример того что усуба должна быть плоская , если бы кончик был задран , то неизбежны недорезы ( та усуба которой я пользовался, была абсолюно ровной, и ничего нигде у меня не зарывалось)
Как понимаю я , усуба это профессиональный нож и в отличии от накири( где как раз задран кончик) рк должна быть ровная.
Ну и конечно ножи на фото это топ Mizuno Tanrenjo
Те что у топикастера , явно изготавливали совершенно другие мастера( скорее всего ученики)
Даже взять ножи Масамото сериия КК и KS Очень отличаются.