Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Gyuto из шведской нержавеющей стали ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
sentai
13-5-2013 13:34 sentai персональное сообщение sentai
Частенько встречаю хорошие отзывы, о шведской стали на японских ножах, чуть ли не второе место после углеродистой стали. Порыскал в интернете, пока, интересный только у bluewayjapan Wa-Gyuto Knife 210mm http://www.ebay.com/itm/Japane...=item35b50d5d56 (правда, его нет, но думаю можно его заказать). Чего скажите про сталь? Хорошо бы взглянуть и на других производителей.
Belozersev
13-5-2013 13:50 Belozersev персональное сообщение Belozersev
У меня пока только одна железка. Присматриваю эту http://japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html#Hontanren и у bluewayjapan. В момент случае это 240мм.
sentai
13-5-2013 14:08 sentai персональное сообщение sentai
У меня из шведской только филейник Swibo, мне кажется, что он во многом круче, чем AUS-8, MBS-26, Krupp 1.4110, VG-10. Интересно, у японцев такая же, как у Swibo.
Whip
13-5-2013 14:25 Whip персональное сообщение Whip
quote:
Originally posted by sentai:
У меня из шведской только филейник Swibo, мне кажется, что он во многом круче, чем AUS-8, MBS-26, Krupp 1.4110, VG-10. Интересно, у японцев такая же, как у Swibo.

Да ладно! Это все самовнушение, думаю. Швейцарцы используют кастомизированную сталь класса Krupp 1.4110, Sandvik 12C27. VG-10 точно из другой лиги.

Belozersev
13-5-2013 14:29 Belozersev персональное сообщение Belozersev
quote:
У меня из шведской только филейник Swibo

Вообще этот филейник по качеству железки даже близко с VG-10 не лежал! Это совсем другого класса железо нежели на тех которые по ссылке.
dm_roman
13-5-2013 14:33 dm_roman персональное сообщение dm_roman
сталь на кухоннике-строго не первостепенный фактор
начиная с некоторого предела достаточности
на кухне рулит геометрия и эрономика
а хорошей ее не так чтоб много, не зависимо от цены ножа
Whip
13-5-2013 14:37 Whip персональное сообщение Whip
quote:
Originally posted by dm_roman:
сталь на кухоннике-строго не первостепенный фактор
начиная с некоторого предела достаточности
на кухне рулит геометрия и эрономика
а хорошей ее не так чтоб много, не зависимо от цены ножа

Если "не" чуток передвинуть, то получится "сталь на кухоннике - не строго первостепенный фактор" - так, на мой взгляд, вернее. С остальным полностью согласен.

Belozersev
13-5-2013 14:45 Belozersev персональное сообщение Belozersev
quote:
сталь на кухоннике-строго не первостепенный фактор

Только из плохой стали не сделать, тонко сведенного ножа и невозможно сделать так чтобы он долго оставался острым.
sentai
13-5-2013 14:57 sentai персональное сообщение sentai
quote:
Originally posted by Belozersev:

Только из плохой стали не сделать, тонко сведенного ножа и невозможно сделать так чтобы он долго оставался острым.


Я полностью согласен, я трамонтину дочери правлю мусатом, каждое воскресенье. Задолбался, а ведь она только колбасу и хлеб режет. Купил ей шеф MAC, неделя прошла, пока нормально всё.Кстати, рекомендую наборчик http://www.knifemerchant.com/product.asp?productID=7540

edit log

Whip
13-5-2013 15:13 Whip персональное сообщение Whip
quote:
Задолбался, а ведь она только колбасу и хлеб режет.

Я так понимаю, что для европейцев вообще нормальная практика: перед каждой готовкой мусатить. А при больших объемах готовки, править и в её процессе. Чем на дольше правку откладывать, тем дольше потеть в дальнейшем. Причем, не факт, что правка приведет к нужному результату. В запущенных случаях придется уже точить.
sentai
13-5-2013 15:30 sentai персональное сообщение sentai
quote:
Originally posted by Whip:

В запущенных случаях придется уже точить.


Я не давно получил держатель от Masanori Teshiba http://translate.googleusercon...1tvt-pUDRfXrvLg , долго думал чего заточить и решил трамонтину, прошёлся на BESTER 1200, ARASHIYAMA 6000, KITAYAMA 8000 фантастический рез не получил, через три дня как будто не затачивал.

Кому интересно, у Teshiba дешевые камни http://translate.googleusercon...IVWVd0D7KdSro3g

Ну а чего там со шведской сталью? Кто и какие ножи ещё производит.

edit log

Whip
13-5-2013 15:38 Whip персональное сообщение Whip
quote:
прошёлся на BESTER 1200, ARASHIYAMA 6000, KITAYAMA 8000 фантастический рез не получил

Фантастический рез ЧЕГО? Бумажки? Волоса? Морковки?
Если плохо резались первые два, значит что-то с техникой заточки плохо. Если последнее, то и не будет фантастики - там уже геометрия играет роль.
sentai
13-5-2013 15:43 sentai персональное сообщение sentai
Я перестал проверять рез на бумажках или на волосах, только на помидорах, а сейчас вообще не проверяю, только если новые ножи.
Whip
13-5-2013 15:45 Whip персональное сообщение Whip
quote:
Ну а чего там со шведской сталью? Кто и какие ножи ещё производит.

Из шведских сталей, думаю, интересны эти:
http://www.alphaknifesupply.com/zdata-bladesteelS-AEBL.htm

Из AEB-L, в частности, делает свои ножи Девин Томас

http://www.chefknivestogo.com/aeblsteel.html

Whip
13-5-2013 15:46 Whip персональное сообщение Whip
quote:
Originally posted by sentai:
Я перестал проверять рез на бумажках или на волосах, только на помидорах, а сейчас вообще не проверяю, только если новые ножи.

А как же вы контролируете качество заточки тогда?

edit log

sentai
13-5-2013 15:51 sentai персональное сообщение sentai
quote:
Originally posted by Whip:

А какже вы контролируете качество заточки тогда?


Я уже чувствую, когда мой нож острый и нет смысла проверять. У меня Gyuto Moritaka, лежачий помидор срезает, а брить руку не хочет, но такая острота меня вполне устраивает.

edit log

alex9635
13-5-2013 16:07 alex9635 персональное сообщение alex9635
quote:
Originally posted by sentai:

Ну а чего там со шведской сталью? Кто и какие ножи ещё производит.


Имеется ввиду шведская сталь с содержанием углерода 1%. Хотя эта сталь и называется Шведской, но в Европе предпочитают использовать стали с содержанием углерода до 0,6%. Так просто легче изготовлять, ну а для клиента и так сойдет. Некоторые из перечисленных ниже ножей сделаны из Японского аналога - кингами 3. Но по сути это одно и тоже.

Самые известные это, конечно, Misono UX10.
Самые дешевые Misono UX10 можно купить у Sugiyama.
http://global.rakuten.com/en/store/sugiyama/item/858446/

Самые дорогие это SUISIN INOX Honyaki .
http://korin.com/Knives/Inox-Honyaki-Wa-Series_2

Самые лучшие это Ikkanshi Tadatuna
http://yhst-27988581933240.sto...lade-kn210.html

Ну а так, многие производители в Сакаи делает практически идентичные ножи класса Sakai Yusuke.
Это и Ichimonji Mitsuhide
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=473
и Аshihamono
http://www.ashihamono.com/products/ginga.html
и Кonosuke
http://www.konosuke-sakai.com/western.html
и Jikko
http://www.jikko.jp/SHOP/51005.html
и KIKUMORI
http://global.rakuten.com/en/store/sugiyama/item/686500/
http://kikumori.co.jp/english/product/you/salmon.html


из доступных можно отметить ножи Kikuichimonji из Киото.
http://www.kikuichimonji.com/product-list/50

Ну и, конечно, Mizuno Tanrenjo
http://japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html#Hontanren

edit log

Whip
13-5-2013 16:11 Whip персональное сообщение Whip
quote:
Originally posted by sentai:

Я уже чувствую, когда мой нож острый и нет смысла проверять.

Чем/как вы чувствуете? Может нож пахнуть по-другому начинает или как?

Whip
13-5-2013 16:17 Whip персональное сообщение Whip
quote:
Originally posted by alex9635:

Имеется ввиду шведская сталь с содержанием углерода 1%. Хотя эта сталь и называется Шведской, но в Европе предпочитают использовать стали с содержанием углерода до 0,6%. Так просто легче изготовлять, ну а для клиента и так сойдет.

Что ж вы так европейцев-то принижаете? Применение стали с содержанием углерода не выше 0.6% имеет свои причины: с увеличением углерода выше этой величины увеличивается размер карбидов. Для некоторых примений, в частности для лезвий бритв, это критично. Пример: AEB-L.

Рус-с
13-5-2013 16:19 Рус-с персональное сообщение Рус-с
quote:
только на помидорах
Лёгкий рез мягкого помидора неплохой показатель.
sentai
13-5-2013 16:27 sentai персональное сообщение sentai
quote:
Originally posted by alex9635:

alex9635


Как всегда большое спасибо за информацию. От Ikkanshi Tadatuna понравился. А в плане реза, как он? Как я понял на этом сайте долго раздумывать нельзя, хотел сразу два купить в начале июня http://yhst-27988581933240.sto...nsai-st165.html и http://yhst-27988581933240.sto...lade-kn180.html (последний уже продали, два дня назад), так что тянуть не буду nakiri на этой недели буду заказывать.
alex9635
13-5-2013 16:35 alex9635 персональное сообщение alex9635
quote:
Originally posted by Whip:

Применение стали с содержанием углерода не выше 0.6% имеет свои причины


Основная причина в том, что эта сталь дешевле и легче обрабатывается, а значит более выгодна для производителя, но не для потребителя. Немецкие производители уже давно перешли на производство ножей из автомобильного металлолома. Как результат значительная потеря рынка и повсеместное распространение Японских ножей, производство которых ориентировано на требования покупателей, а не на удешевление процесса изготовления.
sentai
13-5-2013 16:43 sentai персональное сообщение sentai
quote:
Originally posted by Whip:

Чем/как вы чувствуете? Может нож пахнуть по-другому начинает или как?

Я Моритаку купил 31.12.2012 и уже раз 15 его заточил, под разными углами, и для себя выбрал оптимальный угол и технику, так что мне не надо его проверять на рез, я уверен на 100% и к остальным ножам (своим) тоже привык. А вот над новыми ножами начинаю экспериментировать, проверяю на помидорах.

alex9635
13-5-2013 16:45 alex9635 персональное сообщение alex9635
quote:
Originally posted by sentai:

А в плане реза, как он?


Честно говоря, все ножи, произведенный в городе Сакаи примерно одного качества. Разница по большей мере в термообработки. Соответственно Ikkanshi Tadatuna чуть тверже. На рез это не влияет, а вот на удержание заточки свой вклад вносит. Кстати, и Sakai Yusuke делает более твердые и соответственно более дорогие версии, которые должны быть очень близки к ножам Ikkanshi Tadatuna. Изготовление тонких твердых ножей требует хорошего мастерство, за это и берут деньги. Это не массовая немецкая штамповка, а штучное ручное изготовление.
Whip
13-5-2013 16:52 Whip персональное сообщение Whip
quote:
Originally posted by alex9635:

Основная причина в том, что эта сталь дешевле и легче обрабатывается, а значит более выгодна для производителя, но не для потребителя. Немецкие производители уже давно перешли на производство ножей из автомобильного металлолома.

Это лишь ваше оценочное мнение, которое вы ничем не подкрепляете.
quote:
Originally posted by alex9635:
Как результат значительная потеря рынка и повсеместное распространение Японских ножей, производство которых ориентировано на требования покупателей, а не на удешевление процесса изготовления.

Это тоже сомнительно. Если "повсеместное распространение" - это приверженность японцам горстки гиков-энтузиастов и небольшого количества проф. поваров, то да. А так, как не крути, на линиях работают "рабочие лошадки" с пластиковой антибактериальной рукоятью и среднеуглеродистой нержевейкой на клинке с NSF сертификатом.

Вроде все тут взрослые уже дяди. Откуда такой юношеский максимализм-то? Не изросли что ли?

edit log

EAK
13-5-2013 17:42 EAK персональное сообщение EAK
quote:
Ну а чего там со шведской сталью? Кто и какие ножи ещё производит.

Ну, вроде, еще Sandvik 19С27 так называют. Состав такой вот http://zknives.com/knives/steels/steelchart.php?snm=19C27

Состав идентичен японской gingami №3, а с ней, к примеру Hiromoto и Tanaka работают, отзывов о них немало. Танаку такого сам все присматриваю, но личность продавца (печально известный mate_330) смущает...

sentai
13-5-2013 17:53 sentai персональное сообщение sentai
quote:
Originally posted by Whip:

А так, как не крути, на линиях работают "рабочие лошадки"


Правильно. Вряд ли работодатель купит дорогие ножи на кухню. Думаю, уважающий себя повар должен свои ножи иметь, это же его орудие труда (как и парикмахер) и вряд ли дешевые, даже в сериале 'Кухня' у шефа японский нож Tojiro (ШуЧу)

quote:
Originally posted by EAK:

личность продавца (печально известный mate_330) смущает...


А чего с ним не так?
Belozersev
13-5-2013 18:05 Belozersev персональное сообщение Belozersev
quote:
А чего с ним не так?

Когда я у него купил Танаку и он мне не выслал через 2 недели. На мой вопрос почему не выслал а в лоте указано 3 дня, он заявил, что товар дешевый поэтому подождешь. Отзыв я ему поставил со сниженным рейтингом, он там потом написал "товар дешевый".

edit log

EAK
13-5-2013 18:14 EAK персональное сообщение EAK
quote:
Когда я у него купил Танаку и он мне не выслал через 2 недели. На мой вопрос почему не выслал а в лоте указано 3 дня, он заявил, что товар дешевый поэтому подождешь. Отзыв я уме поставил со сниженным рейтингом, он там потом написал "товар дешевый".

Вы когда покупали, он тоже их выставлял на аукционы по смешной начальной ценой? Там и ставок-то, вроде, немного, он их правда продает по 38 баксов или это еще один хитрый развод?

Belozersev
13-5-2013 18:17 Belozersev персональное сообщение Belozersev
Я покупал за 98$
EAK
13-5-2013 18:19 EAK персональное сообщение EAK
Гм... это какой типоразмер? Не знаю что и думать, посмотрите его нынешний ассортимент http://www.ebay.com/sch/Kitche...ssn=330mate_com
sentai
13-5-2013 18:26 sentai персональное сообщение sentai
(330mat_com) так он ещё и японец (нехороший человек)

quote:
Originally posted by alex9635:

alex9635


http://yhst-27988581933240.sto...lade-kn210.html смутило последнее предложение, 'нож очень тонкий и можно его погнуть', или я не правильно понял?
dm_roman
13-5-2013 18:58 dm_roman персональное сообщение dm_roman
на посиделках с Адреем Козловским 09го мая чуток порезали кучей всяко-разных железок со стоимостью в очень широких пределах
в качестве сравнения иногда выступал шеф 8" центури трамонтина с условно-хорошей родной заточкой
резал получше многих и японических и не японических железок, да и в руке гораздо приятственее некоторых.
чем там я резал не упомню, не заморачивался
но имена громкие были частенько

сталь там максимум класса аус-8 скриогенкой

все относительно в мире кух ножей
насчет сталей с 0,5%-0,6 и около того на кухне-применение ее очень оправданно и далеко не только в силу дешевизны произведственного цикла

например, эталон по резу-канецуги серии Про М и Про-с сделаны как раз их ихнего аналога нашей 65х13

alex9635
13-5-2013 19:04 alex9635 персональное сообщение alex9635
quote:
Originally posted by sentai:

смутило последнее предложение, 'нож очень тонкий и можно его погнуть', или я не правильно понял?


Это относиться к процессу изготовления. Если будет делать мастер не очень высокого класса, то нож легко можно испортить при изготовлении. На самом деле, в любом случае, часть изделий может быть испорчена. Это тоже закладывается в цену изделия. Особенно трудно делать более твердые версии, поскольку это увеличивает процент возможного брака. Но уже готовое изделие достаточно стойкое. Я не видел повреждений на ножах этого типа. Наверное, по этой причине, они более предпочтительны изделиям из VG-10. Если не поддевать крышки и плинтус, то ничего с ними не будет.
Belozersev
13-5-2013 19:12 Belozersev персональное сообщение Belozersev
quote:
Originally posted by EAK:
Гм... это какой типоразмер? Не знаю что и думать, посмотрите его нынешний ассортимент http://www.ebay.com/sch/Kitche...ssn=330mate_com

http://www.ebay.com/itm/Japane...=item5af13db776
Только было купить сразу и доставка Standard Int'l Shipping

Рус-с
13-5-2013 23:04 Рус-с персональное сообщение Рус-с
quote:
эталон по резу-канецуги серии Про М и Про-с сделаны как раз их ихнего аналога нашей 65х13
термичка и геометрия?
dm_roman
13-5-2013 23:15 dm_roman персональное сообщение dm_roman
38
Clayshooter
13-5-2013 23:15 Clayshooter персональное сообщение Clayshooter
Камрады, а вот вопрос - сейчас массово появилась реклама Ебея по тв.
Они стали прямо отправлять, либо опять какие-то посредники форвардинговые нужны? Я не заказывал с Ебея только по причине доп. посредников.
dm_roman
13-5-2013 23:33 dm_roman персональное сообщение dm_roman
какие нах посредники?
цены в рублях и русский язык ограниченно
не отправляют некоторые участники е-бея к нам
карма портится и найуфа им наша беспредельная территория тьмы, где ниче им привычное не действует?
ну рази тока бабки в качестве аргумента
Whip
14-5-2013 06:24 Whip персональное сообщение Whip
dm_roman: эталон по резу-канецуги серии Про М и Про-с сделаны как раз их ихнего аналога нашей 65х13
Рус-с: термичка и геометрия?
dm_roman: 38

пароль-отзыв


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Gyuto из шведской нержавеющей стали ( 1 )