Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Ножи для кухни от Петра Смородникова! ( 8 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
pepa.s
19-9-2012 19:44 pepa.s
первое сообщение в теме:

Привет уважаемое сообщество!
Сделал для себя вот такой ножичек.В этот раз мой интерес повернулся к кухонному ножу .
Немножко о клинке сталь к110 по геометрии клин по обуху длинна 240., ширина у пятки 53 ,толшина у пятки 3,5,толшина в середине клинка 1,5 мл толшина в сантиметре от кончика 0,5 , кончик 0,15. Спуски: с лева прямой с широким не глубоким долом с права лёгкая линза, сведение у пятки 0,6.на протяжении 30 . затем снижение до 0,15.и так до кончика ножа. При слесарке клина слегка накосячил, для второй поделки работа оказалась сложновата но интересна .Ручка 130 деревяха не знаю какая если кто что рассмотрит подскажите пожалуйста одно знаю без всяких пропиток вообще не гниёт.
С уважением.
click for enlarge 1920 X 914 500.8 Kb picture click for enlarge 1920 X 856 456.5 Kb picture click for enlarge 1920 X 1067 373.4 Kb picture click for enlarge 1920 X 1077 566.0 Kb picture click for enlarge 1632 X 760 106.6 Kb click for enlarge 1544 X 1072 263.7 Kb click for enlarge 1034 X 1280 190.2 Kb click for enlarge 1920 X 1163 482.2 Kb

click for enlarge 1920 X 804 215.8 Kb click for enlarge 1707 X 1280 337.0 Kb click for enlarge 1920 X 1165 344.2 Kb click for enlarge 1912 X 1280 44.7 Kb click for enlarge 1913 X 1280 84.6 Kb click for enlarge 1912 X 1280 66.4 Kb click for enlarge 1440 X 1024 94.8 Kb click for enlarge 1920 X 1155 70.2 Kb click for enlarge 1755 X 1280 174.3 Kb click for enlarge 1649 X 1280 154.0 Kb










edit log

INeverov
15-10-2018 13:01 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
Чаще всё-таки водораздел проходит по более скромным суммам

А разве это как раз не вопрос достатка?
pepa.s
15-10-2018 13:35 pepa.s
quote:
15.000 руб., но не может - за 18.000 руб.

У меня бывали случаи , когда вопрос стоял за 1000 р. , при этом обсуждали мы его сид в x6 😂😂😂😂😂

----------
С уважением pepa.s.

Eagle77
15-10-2018 13:55 Eagle77
quote:
А разве это как раз не вопрос достатка?

И много Вы делаете авторских ножей с ценами:
quote:
- до 1000 руб.;
- до 2000-3000 руб.;
- 3000-5000 руб.;
- 5000-10000 руб.

?
Я ведь как раз и говорю, что при определенном уровне качества и материалов цены автоматически уходят выше 10.000 руб. То есть замена одной стали на другую (если не брать экстремальные варианты типа Ванакса 75) даёт прирост цены от силы 20-30%, а в случае замены N690 или ATS-34 на Элмакс разница будет почти незаметной (в пределах 5%)...

edit log

pepa.s
15-10-2018 15:08 pepa.s
quote:
И много Вы делаете авторских ножей с ценами:
- до 1000 руб.;
- до 2000-3000 руб.;
- 3000-5000 руб.;
- 5000-10000 руб.


Я вообще не много делаю , но в порядке статистики , из примерно 20 шефов , 19 штук улажились в 8500 р. , за прошедший период 2018г. , ножи с клинками 200мм.

----------
С уважением pepa.s.

edit log

RailMan2000
15-10-2018 15:42 RailMan2000
quote:
Изначально написано pepa.s:

У меня бывали случаи , когда вопрос стоял за 1000 р. , при этом обсуждали мы его сид в x6 😂😂😂😂😂

х6 твой был, я надеюсь? )

----------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

pepa.s
15-10-2018 16:50 pepa.s
quote:
х6 твой был, я надеюсь? )

Еслиб мой , мне за тыщу с работягой стыдно было бы торговаться .

----------
С уважением pepa.s.

INeverov
15-10-2018 18:06 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
И много Вы делаете авторских ножей с ценами:

Вы как-то перепрыгиваете то со сведения на рк, теперь с серийки на авторские. Не пойму к чему это?

Eagle77
15-10-2018 20:46 Eagle77
О
quote:
Вы как-то перепрыгиваете то со сведения на рк, теперь с серийки на авторские. Не пойму к чему это?

То есть Вы не понимаете связи сведения и РК? Очень жаль!
А вообще лично я имел в виду:
1) европейская серийка редко имеет очень тонкую геометрию, обычно она сведена не тоньше 0,2 мм, а часто - 0,3 мм и толще. Трамонтина на этом фоне выглядит вполне прилично, кстати;
2) современная европейская серийка в подавляющем большинстве случаев изготовлена из мягкой нержи. Такое, не самое тонкое, сведение во многом объясняется необходимостью дуракоустойчивости при попадании рядовой домохозяйки. Однако оборотной стороной этого является не блестящая стойкость РК;
3) приличная серийка вроде Wusthoff или упомянутого Windmuhlenmesser стоит вполне сопоставимо с авторскими ножами отличных российских мастеров. А если сравнивать с ценами, приведенными pepa.s, то есть примерно 130$ за шеф 200 мм, то и гораздо дороже работ некоторых мастеров:
quote:
Я вообще не много делаю , но в порядке статистики , из примерно 20 шефов , 19 штук улажились в 8500 р. , за прошедший период 2018г. , ножи с клинками 200мм.

Соответственно, при возможности выбора между серийкой из простушек - и ножом от мастера из порошка за те же или немного большие деньги, с моей точки зрения, вполне логично выбрать более продвинутый нож от мастера.
Из Элмакса, например, который стоит практически столько же, сколько и N690 - или немного дороже.
В случае с Элмаксом нож выйдет на 5-10% дороже максимум, в случае с недешевой S90V или М390 - дороже примерно на 25-30%, но выигрыш в пробеге ножа до правки, заточки будет кратным.
И, с моей точки зрения, нормально выбирать максимально качественную вещь, которая прослужит долгие годы.
Случай, когда человек торгуется за 1000 рублей , сидя в БМВ Х6, откровенно говоря, для меня выглядит весьма странно. Возможно, для кого-то это ассоциируется с бережливостью, но для меня это ближе к жлобству, пожалуй.

pepa.s
15-10-2018 22:20 pepa.s
quote:
Originally posted by Eagle77:

Из Элмакса, например, который стоит практически столько же, сколько и N690 - или немного дороже.
В случае с Элмаксом нож выйдет на 5-10% дороже максимум, в случае с недешевой S90V или М390 - дороже примерно на 25-30%

Из элмакса 11 из н690 8500 , м390-12 , 90v-13 это в размере 200-230 на 48мм ширины. У меня на 5-10 разницы элмакс - n690 не получается. Из простой железки нож тоже прослужит долго , если нго не гробить. Дело еще не только в стоимости железки . Один комплект лент 1250мм длинны - это 2 клинка 200х50 из н690 , один клинок из м390 и 3/4 клинка из s90v 😂.

----------
С уважением pepa.s.

INeverov
15-10-2018 22:50 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
То есть Вы не понимаете связи сведения и РК? Очень жаль!

Кому? Лично мне нет, так как сведение и рк вещи не взаимозвязанные. Если вам, то сочувствую.

quote:
Изначально написано Eagle77:

1) европейская серийка ... сведена не тоньше 0,2 мм,
2) современная европейская серийка ... изготовлена из мягкой нержи
3) приличная серийка ... сопоставимо
А если сравнивать ... гораздо дороже

Дим, совсем не понимаю что с чем сравнивается? Не нравится сведение европейской серийки? Ну можно взять японскую. Сталь? Опять же японская или китайская. Не нравится абрис японов? И еще раз, тогда китайская "европейская" серийка вполне себе.

quote:
Изначально написано Eagle77:
Соответственно, при возможности выбора между серийкой из простушек - и ножом от мастера из порошка

А почему такая установка? А если у мастера из простушки взять? Или серийку ну может не из порошка, но из той же VG-10 или аналогов? Какое-то избирательное сравнение.

quote:
Изначально написано Eagle77:
В случае с Элмаксом нож выйдет на 5-10% дороже максимум

Опять же, дороже чего?
pepa.s
23-11-2018 20:25 pepa.s
Прошу прощения , немного отвлекусь от ножевой .Колбаса ,"Полтавская", из мяса, сам делал , по старым советским техкартам , вкус потрясающий , список ингредиентов очень короткий: свинина , говядина , соль , чеснок ,компотский чёрный перец , душистый перец и всё, себестоимость , учитывая купленное на базаре мясо , 450 р.за кг.Взял в руки колбасу в супере , цена 650 , полукопчёная , твою мать , какой же длинный список ингредиентов , Господи ,чем нас кормят !!!!!!

click for enlarge 1912 X 1280 122.8 Kb

----------
С уважением pepa.s.

Aleksander-Iskander
24-11-2018 11:08 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by pepa.s:

Господи ,чем нас кормят !!!!!!


Не кормят а пичкают, точнее травят. А ножи Ваши мне нравятся. Поддержу по поводу сталей, на кухне навороченые порошки для "экскрементаторов"
pepa.s
24-11-2018 16:17 pepa.s
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

, на кухне навороченые порошки для "экскрементаторов"


Я не отношу себя к ярым адептам простых сталей ,но вчера услышал такое в разговоре ''Вчера леща сушоного шефом тонким из м390 разобрал , потом точил его 3 часа ''. Надо вам это , я своего шефа из 65х13 после леща буду секунд 10 востанавливать.

----------
С уважением pepa.s.

vvik
24-11-2018 20:52 vvik
"свинина , говядина , соль , чеснок ,компотский чёрный перец , душистый перец и всё, себестоимость , учитывая купленное на базаре мясо , 450 р.за кг"

это с учетом трудозатрат, электоэнергии, износа инструмента, расхода рабочего времени? Думается мне, что неправда слова Ваши.
6-7 евро за килограмм, недешево получилось, должно быть вкусно

Eagle77
24-11-2018 22:22 Eagle77
quote:
Я не отношу себя к ярым адептам простых сталей ,но вчера услышал такое в разговоре ''Вчера леща сушоного шефом тонким из м390 разобрал , потом точил его 3 часа ''. Надо вам это , я своего шефа из 65х13 после леща буду секунд 10 востанавливать.

Странно это... При одинаковой геометрии М390, по-моему, сильно лучше по механике и резу, чем 65Х13. Я говорю про М390 и 65Х13, которые лично я видел и юзал. Если же М390 сведена в 0,1 мм, а 65Х13 - в 0,3 мм, то это совершенно разные ножи. Сравнивать нужно сопоставимые вещи.
Ну и стиль работы может быть совсем различным: фигачить от души по костям и аккуратно резать - будет разный результат для ножа.

P.S. Это я всё про личный опыт и личное мнение; на истину в последней инстанции не претендую...

edit log

pepa.s
25-11-2018 01:01 pepa.s
quote:
Originally posted by vvik:

это с учетом трудозатрат, электоэнергии, износа инструмента, расхода рабочего времени? Думается мне, что неправда слова Ваши.
6-7 евро за килограмм, недешево получилось, должно быть вкусно


Трудозатраты мы считаем когда хотим заработать , а насчёт электрики , киловата 2-3 ушло , получилось рубля по 3 на килограм.

quote:
Originally posted by Eagle77:

Если же М390 сведена в 0,1 мм, а 65Х13 - в 0,3 мм, то


Сведение одинаковое менее 0.1 , у меня тоже есть из м 390 тонкосведённый нож и если я им разберу вяленного твёрденького леща , то тоже буду сидеть перетачивать. На счет по костям , есть конечно разумный предел . Я раньше тоже топил за порошки для шефов , а сейчас , я не дрожу над своим кухонным ножом и режущей кромкой смахнуть с доски ,да нет проблем , свежий багет , деревянную тыкву , рыбу , курицу , мясо с костей снять , с непосредственным контактом с костями , случайно режущей кромкой чегото задеть , меня это не парит , мусат в руки и через 5 секунд у меня бритва в руках , без медитацый с заточкой. Да и ещё , у меня в семье ножи общие ,я ни кому не запрещаю ими пользоваться , ну вы понимаете о чём это я 😂.Короче я тоже не претендую на истину , просто примерный ряд сталей для шефов я для себя определил.

----------
С уважением pepa.s.

edit log

alexgr24
25-11-2018 06:40 alexgr24
Пётр, привет. Колбаса отличная (клаву слюной залил),молодец зачет. По сталям, в декабре придет трешка с ТО,попробуем на кухне?
pepa.s
25-11-2018 08:02 pepa.s
quote:
Originally posted by alexgr24:

Колбаса отличная


Жаль , что нельзя по сетке вкус передать , в магазине всё ,что я пробовал из полукопчёных до 650 р. и рядом не валялось ,дороже не пробовал. На днях ещё ''Майкопская''подошла ,сырокопчёная ,жена сказала после пробы , что нырнула в детство , в советское прошлое , короче своя колбоса это вкусно и экономически выгодно , ну и 100% уверенности , что она сделанна из мяса.
quote:
Originally posted by alexgr24:

По сталям, в декабре придет трешка с ТО,попробуем на кухне?



Попробуем.

----------
С уважением pepa.s.

Aleksander-Iskander
25-11-2018 19:45 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by pepa.s:

случайно режущей кромкой чегото задеть , меня это не парит , мусат в руки и через 5 секунд у меня бритва в руках , без медитацый с заточкой. Да


Для меня это основопологающий фактор юзабельности ножа, по сему для меня максимум это N690 с термичкой Бурчитая.
pepa.s
25-11-2018 21:52 pepa.s
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

это N690 с термичкой Бурчитая.



Очень дуракоустойчивая , убеждался не раз.

----------
С уважением pepa.s.

INeverov
25-11-2018 22:16 INeverov
quote:
Изначально написано vvik:
это с учетом трудозатрат, электоэнергии, износа инструмента, расхода рабочего времени?

Нет, только по материалам. Считал по сарделькам - 600р/кг, если нужна прибыль, то или больше или ухудшать качество.

quote:
Изначально написано pepa.s:
Колбаса ,"Полтавская", из мяса, сам делал , по старым советским техкартам

Если рецепт не достояние семьи, огласите пожалуйста.
pepa.s
26-11-2018 15:18 pepa.s
quote:
Originally posted by INeverov:

Считал по сарделькам - 600р/кг,



А не крутовато случаем , я ниже дал рецепт сосисок молочных по гостам 1938 года , не получится 600 , по крайней мере по нашим ценам на мясо , учитывая , что выход 100%.

click for enlarge 1761 X 1280 194.5 Kb


quote:
Originally posted by INeverov:

Если рецепт не достояние семьи, огласите пожалуйста.

"Полтавская" по гостам 1986 г. Единственное моё изменение-это количество соли. Я клал 10г. нитритной и 8г. обычной на 1 кг. мяса. По рецепту получается слишком солёно.

click for enlarge 930 X 1280 154.3 Kb


----------
С уважением pepa.s.

edit log

INeverov
26-11-2018 22:20 INeverov
quote:
Изначально написано pepa.s:
А не крутовато случаем

Нет, это с учетом всего, но без извлечения прибыли. Например, вот мясорубка сломается, пойдешь же покупать за свои кровные, в цене же не заложено. Это так же как ножи делать, можно в ноль посчитать, можно на работу накинуть, а можно и с прицелом на новый гриндер.

quote:
Изначально написано Colonel-Sev:
Я клал 10г. нитритной и 8г. обычной на 1 кг. мяса. По рецепту получается слишком солёно.

У вас тонкий вкус, минимум чем 10/10 не кладу.

В рецепте копчение. У вас коптильня? Можете хотя бы пару слов о ней?

pepa.s
27-11-2018 01:06 pepa.s
quote:
Originally posted by INeverov:

У вас тонкий вкус, минимум чем 10/10 не кладу


У жены тоже .
quote:
Originally posted by INeverov:

В рецепте копчение. У вас коптильня

Можно так назвать с натяжкой , но функцию холодного , горячего выполняет.

Бочка утеплённая с подогревом и пидрегулятором температуры. Хотели делать красивую из липы , но как всегда посетила благая мысль сначала попробовать и состряпать времянку , собственно на этом и остановились . Дымогенератор лабиринтный, самодельный , работает на опилках , стружке , древесной муке , короче на всяком хламе , что не едят серьёзные дымари , сделан из старого воздушного фильтра от Ивеки , но можно от любого большого грузовика воздушник взять. В качестве нагревательного элемента строительный фен , пидрегулятором куплен у китайцев . Всё.

----------
С уважением pepa.s.

pepa.s
2-1-2019 14:34 pepa.s
С новым годом всех !!! Здоровья и удачи вам и вашим близким !!!
Пара на кухню . Шеф: сталь м 390 Hrc 63 cryo, 225х48х2.4 мм , спуски линза с переменной плоскостью ,сведение 0.05 мм кончик 0.2 , мельхиор , айронвуд.
Пети : сталь Nialox Hrc 60 , 150х25 х2мм , спуски линза , сведение 0,05, кончик 0.2,мельхиор ,айронвуд.

click for enlarge 1920 X 1138 186.9 Kb click for enlarge 1920 X 1136 195.8 Kb click for enlarge 1920 X 1043 197.6 Kb

Клин 230х51х3.35мм stc-204p hrc 61cryo ,спуски линза с переменной плоскостью ,сведение 0.05 мм кончик 0.2 , мельхиор , монзо.

click for enlarge 1912 X 1280 190.4 Kb click for enlarge 1894 X 1280 195.4 Kb click for enlarge 1821 X 1280 192.2 Kb click for enlarge 1409 X 1280 160.2 Kb


----------
С уважением pepa.s.

INeverov
2-1-2019 21:06 INeverov
Больстер переменный по длине?

320 x 271
pepa.s
2-1-2019 21:19 pepa.s
quote:
Originally posted by INeverov:

Больстер переменный по длине?



Да, перед больстера скошенный .

----------
С уважением pepa.s.

INeverov
3-1-2019 10:01 INeverov
quote:
Изначально написано pepa.s:
Да, перед больстера скошенный .

Вещь!
RailMan2000
3-1-2019 18:23 RailMan2000
Ножи хороши, колбаса еще лучше))))
С Новым Годом, Петр! Всех благ!

----------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

pepa.s
19-1-2019 14:50 pepa.s

"Butcher". Из серии " Хочу быть профи" . Клин 150х25х2 мм, сведение 0.05 - 0.1 мм , ручка дерево. Вес 65 грамм . Поедет к хорошему человеку , домашнему колбаснику

click for enlarge 1200 X 1280 53.4 Kb

edit log

Eagle77
19-1-2019 15:26 Eagle77
quote:
"Butcher". Из серии " Хочу быть профи" . Клин 150х25х2 мм, сведение 0.05 - 0.1 мм , ручка дерево. Вес 65 грамм . Поедет к хорошему человеку , домашнему колбаснику

На мой взгляд - очень грамотный обвалочник получился!
Slava B
19-1-2019 17:40 Slava B
quote:
Originally posted by pepa.s:

Из серии " Хочу быть профи


Классный нож,пропорции отличные.
Ну как.по мне,упор лучше бы металл..
pepa.s
19-1-2019 18:03 pepa.s
quote:
Originally posted by Eagle77:

На мой взгляд - очень грамотный обвалочник получился!


Это не обвалочник ,а триминговый нож.
quote:
Originally posted by Slava B:

Ну как.по мне,упор лучше бы металл..
#


Слав , чем лучше ? На рукоятке 4 упора.😂

----------
С уважением pepa.s.

Eagle77
19-1-2019 18:19 Eagle77
quote:
Это не обвалочник ,а триминговый нож.

А в чём разница? Насколько я понял, тримминг - это в целом синоним обвалки.
Возможно, есть какие-то технологические тонкости, но я их не увидел сходу...
quote:
Просто о мясе: тримминг.

Слово 'тримминг' - омоним, т.е. при одинаковом звучании и написании может обозначать различные и не связанные между собой объекты. И в данном случае речь пойдет, конечно же, не о стрижке собак.

ГОСТ Р 52427-2005 'Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения' :

Тримминг
бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса

'Просто' говоря, тримминг - это небольшие кусочки бескостного мяса с жиром, без шкуры, получаемые при зачистке, обвалке, разделке мяса.

http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-trimmingh

pepa.s
19-1-2019 20:03 pepa.s
Триминговым ножом работают практически не меняя хвата , обвалочник работют в 3 плоскостях , как минимум. Триминг- равнять , а не обваливать.

----------
С уважением pepa.s.

Eagle77
19-1-2019 21:31 Eagle77
quote:
Триминговым ножом работают практически не меняя хвата , обвалочник работют в 3 плоскостях , как минимум. Триминг- равнять , а не обваливать.

Вот теперь понятно! Благодарю за пояснение! По фото, откровенно говоря, разницы с обвалочником не увидел.
Правильно понимаю, что основные различия ножа для тримминга с обвалочным ножом будут в рукояти?

edit log

pepa.s
20-1-2019 06:48 pepa.s
Рукоять и клинок отличаются.

----------
С уважением pepa.s.

Slava B
20-1-2019 11:07 Slava B
quote:
Originally posted by pepa.s:

Слав , чем лучше ? На рукоятке 4 упора


Деревяха в таких сечениях ,может сколоться или треснуть.
На счет упора ,все правильно -для разделочника ессесно обязан быть, чем больше тем лучше!
pepa.s
20-1-2019 11:14 pepa.s
quote:
Originally posted by Slava B:

Деревяха в таких сечениях ,может сколоться или треснуть


Посмотрим , как себя поведёт.

----------
С уважением pepa.s.

миха гаи
23-1-2019 23:58 миха гаи
где колбаса ? сосиски, и тд продукты... через одного повар, через двух мясник, каждый третий обвальщик, повар,и тд спец по мясам полуфабрикатам и прочему, но жрачку ни кто не показывает, ножи не показывают(зато умничают все))))

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Ножи для кухни от Петра Смородникова! ( 8 )