Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Ножи для кухни от Петра Смородникова! ( 7 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
pepa.s
19-9-2012 19:44 pepa.s
первое сообщение в теме:

Привет уважаемое сообщество!
Сделал для себя вот такой ножичек.В этот раз мой интерес повернулся к кухонному ножу .
Немножко о клинке сталь к110 по геометрии клин по обуху длинна 240., ширина у пятки 53 ,толшина у пятки 3,5,толшина в середине клинка 1,5 мл толшина в сантиметре от кончика 0,5 , кончик 0,15. Спуски: с лева прямой с широким не глубоким долом с права лёгкая линза, сведение у пятки 0,6.на протяжении 30 . затем снижение до 0,15.и так до кончика ножа. При слесарке клина слегка накосячил, для второй поделки работа оказалась сложновата но интересна .Ручка 130 деревяха не знаю какая если кто что рассмотрит подскажите пожалуйста одно знаю без всяких пропиток вообще не гниёт.
С уважением.
click for enlarge 1920 X 914 500.8 Kb picture click for enlarge 1920 X 856 456.5 Kb picture click for enlarge 1920 X 1067 373.4 Kb picture click for enlarge 1920 X 1077 566.0 Kb picture click for enlarge 1632 X 760 106.6 Kb click for enlarge 1544 X 1072 263.7 Kb click for enlarge 1034 X 1280 190.2 Kb click for enlarge 1920 X 1163 482.2 Kb

click for enlarge 1920 X 804 215.8 Kb click for enlarge 1707 X 1280 337.0 Kb click for enlarge 1920 X 1165 344.2 Kb click for enlarge 1912 X 1280 44.7 Kb click for enlarge 1913 X 1280 84.6 Kb click for enlarge 1912 X 1280 66.4 Kb click for enlarge 1440 X 1024 94.8 Kb click for enlarge 1920 X 1155 70.2 Kb click for enlarge 1755 X 1280 174.3 Kb click for enlarge 1649 X 1280 154.0 Kb










edit log

Straykl
15-2-2018 10:08 Straykl
quote:
Изначально написано pepa.s:
Юрий , я не советую своей ''кухней ''палки строгать .

Этого и врагу не посоветуешь) Однако на весу вы тоже не советуете работать

pepa.s
15-2-2018 12:58 pepa.s
На весу работать приходится на кухне , не всегда нож по доске используется . Строгая палку тонким кухонником , последний сломается на 99 %.

----------
С уважением pepa.s.

pepa.s
15-2-2018 13:07 pepa.s
Да , еще отмечу побщавшись не с одним поваром , ни кто бритвенной заточкой не страдает , подтачивают постоянно керамомусатом пока угол конским не станет и на заточку. срм 20сv уже так больше 1.5 года работает , аевl с августа прошлого и заточки люди не просит, остроты хватает , я уверен , что ножи уже не имеют бритвенной остроты , но она и нах не нужна.vg10 японской в таких условиях хватает месяца на 2-3 и на заточку .

----------
С уважением pepa.s.

Straykl
15-2-2018 14:16 Straykl
Да. Все это вероятно так. И на углах в районе 40 гр. вообще все в ажуре. Но некоторые исповедуют все же малые углы заточки. А вот там и появляются проблемы на некоторых сталях. Как это и проявилось на N690. А ведь она вроде как и не порошковая
pepa.s
15-2-2018 15:40 pepa.s
Я n 690 на 28 градусов точу , простые пользователи такими моментами незаморачиваются , режут и режут , показал как керамикой подтачивать и они надолго забывают , что нож точить надо.
Может от продуктов таких проблем просто нет.

----------
С уважением pepa.s.

pepa.s
7-3-2018 00:14 pepa.s
Просто , скромненько , для души , продолжение сериала с n690.
click for enlarge 1080 X 723 38.1 Kb click for enlarge 1080 X 723 26.1 Kb click for enlarge 1080 X 967 55.3 Kb click for enlarge 1080 X 1033 77.2 Kb click for enlarge 1080 X 723 50.3 Kb click for enlarge 1080 X 723 50.1 Kb click for enlarge 1614 X 1080 110.6 Kb

edit log

alecsa
7-3-2018 14:20 alecsa
quote:
Изначально написано pepa.s:
Я n 690 на 28 градусов точу , простые пользователи такими моментами незаморачиваются , режут и режут , показал как керамикой подтачивать и они надолго забывают , что нож точить надо.
Может от продуктов таких проблем просто нет.

28 градусов для кухонного ножа, отличный вариант, меньше и не нужно. Это моё личное мнение.

pepa.s
7-3-2018 15:16 pepa.s
quote:
28 градусов для кухонного ножа

Единственное , наверно не для всех железок.

----------
С уважением pepa.s.

alecsa
7-3-2018 15:54 alecsa
quote:
Изначально написано pepa.s:

Единственное , наверно не для всех железок.

Но это понятно, REX-121 посыпется, а N690 60-61 HRC, К-110, 95Х18 и т.д., самое оно

edit log

pepa.s
7-3-2018 16:16 pepa.s
Я к ресу ещё vg10 на 61 добавил бы.

----------
С уважением pepa.s.

alecsa
7-3-2018 22:21 alecsa
quote:
Изначально написано pepa.s:
Я к ресу ещё vg10 на 61 добавил бы.

Согласен, по этому мне VG-5 больше нравится чем VG-10.

TEMUDGIN
23-4-2018 18:13 TEMUDGIN
Петр, приветствую!)
Нож получил, уже опробовал. Удобнее
ножа, у меня не было. Можно сказать сам режет, эргономика
на высоте ! Желаю вам дальнейших успехов, в вашем любимом деле!
Спасибо большое)
С уважением, Ирек.
pepa.s
23-4-2018 22:02 pepa.s
Благодарю,Ирек, за тёплые слова.

----------
С уважением pepa.s.

pepa.s
23-9-2018 18:15 pepa.s
Привет всем заглянувшим !
Нож кухонный по мотивам пчака.
Клин 65х13 Hrc 61 то Бурова C. 180х45 мм , больстер мельхиор , рукоять айронвуд.
click for enlarge 1920 X 1268 216.2 Kb click for enlarge 1761 X 1280 105.0 Kb click for enlarge 1920 X 1268 184.4 Kb
RailMan2000
23-9-2018 18:42 RailMan2000
Классный)

----------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

pepa.s
1-10-2018 18:05 pepa.s
Привет всем ! Накропал наконец-то себе нож .
Клин 200х 50 мм, 65х13 Hrc 61 , строй вогнуто-выпуклый , финиш сатин продольный. Больстер мельхиор . Ручка айронвуд.
Кстати , колбасу и аджику , тоже сам делал .

click for enlarge 1849 X 1280 266.3 Kb click for enlarge 1912 X 1280 163.8 Kb click for enlarge 1912 X 1280 220.2 Kb

----------
С уважением pepa.s.

RailMan2000
2-10-2018 11:05 RailMan2000
quote:
Накропал наконец-то себе нож

quote:
Кстати , колбасу и аджику , тоже сам делал

Я вот даже не знаю, что больше вызывает обильное слюноотделение

----------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

pepa.s
2-10-2018 13:19 pepa.s
quote:
Originally posted by RailMan2000:

Я вот даже не знаю, что больше

Я знаю , колбаса и всё остальное съестное, остальное просто в кадр попало , забыл подчистить 😂.

----------
С уважением pepa.s.

Aleksander-Iskander
10-10-2018 18:18 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by pepa.s:

Накропал наконец-то себе нож


Шикарный нож!
Vito_S
11-10-2018 01:27 Vito_S
Ножны используете для пикников? Нож хорош.
pepa.s
13-10-2018 05:31 pepa.s
quote:
Ножны используете для пикников?

Для кухни я их не делаю , обычная практика это лист а4 вокруг клинка и скоч 😂.

----------
С уважением pepa.s.

pepa.s
13-10-2018 23:17 pepa.s
2 недели отработала 65х13 с то Бурова на домашней кухне , резали этим ножом и свежий хлебушек с корочкой и курицу разбирали и сальцо с крупинками соли и шпиг мороженый на колбасу,короче многое из того , что мы обычно едим ,по костям только не елозили , рк местами блестела но пыталась брить , 4 лёгких движения по тонкому керамомусату по 2 взмаха и опять злая бритва , я очень доволен. Жаль нет гладкого стального мусата , мне кажется это была бы идеальная пара. И у меня пропало что-то желание ставить порошки на кухню , покрайней мере для себя .

----------
С уважением pepa.s.

INeverov
14-10-2018 08:01 INeverov
quote:
Изначально написано pepa.s:
И у меня пропало что-то желание ставить порошки на кухню , покрайней мере для себя .

Почему?

pepa.s
14-10-2018 09:45 pepa.s
Смысл ? Дорого ,нетехнологично , на кухне всегда есть щанс цепануть рк какую нибудь миску , кружку или уранить , ремонт будет дороже. Я не против крутых железок и в машине у меня нож из ван 10,который я не хочу менять на 65х13 , но для дома , не знаю , из АEBLа нож с прошлого августа заточки не просит и этот нож трудится каждый день, по многу , только правка изредка , остроты хватает , поэтому и думаю , какой смысл в жёстком железе . Ведь большинство купивших дорогие кухонные ножи готовят ими по 10 минут в день , не подпуская к ним ни кого из близких 😂 .

----------
С уважением pepa.s.

Eagle77
14-10-2018 14:04 Eagle77
quote:
Смысл ? Дорого ,нетехнологично , на кухне всегда есть щанс цепануть рк какую нибудь миску , кружку или уранить , ремонт будет дороже.

Просто термичка порошка нужна на хорошую механику, а не на максимальную износостойкость.
Нож (Сантоку) из АEB-L дома есть, но пользуюсь им крайне редко: на мой вкус, у АEB-L беззубый, неагрессивный рез даже по сравнению с Кронидуром, не говоря уже об S90V, и при этом держит она заточку гораздо хуже.
Правится легко, да, но при тонком сведении даже ZDP-189 на 65 HRC правится влёт. Короче, не вижу для себя смысла в низкоуглеродистых сталях ниже ATS-34/154CM.
А пробег до заточки/правки у порошка заметно больше, чем у сталей уровня 40Х13, 65Х13... Так что у порошка один недостаток: он дороже! Но я лично предпочту купить и использовать одну хорошую дорогую вещь, чем несколько не таких качественных, зато дешёвых...

edit log

pepa.s
14-10-2018 17:15 pepa.s
Я не буду спорить агрессивно , не агрессивно. Я не нашёл продукта по которому эта 65х13 мылила. Правка перавя через 2 недели , но можно было и не править. Правка а течении 2-5 секунд. Стоимость как материал в 3 раза меньше, стоимость обработки раза в 2-2.5 меньше. Я не боюсь задеть рк какой нибудь жёсткий предмет . Я верю что и порошок легко правится при тонком сведении , я просто не вижу смысл переплачивать за него.

----------
С уважением pepa.s.

Eagle77
14-10-2018 17:35 Eagle77
quote:
Я не буду спорить агрессивно , не агрессивно. Я не нашёл продукта по которому эта 65х13 мылила. Правка перавя через 2 недели , но можно было и не править. Правка а течении 2-5 секунд. Стоимость как материал в 3 раза меньше, стоимость обработки раза в 2-2.5 меньше. Я не боюсь задеть рк какой нибудь жёсткий предмет . Я верю что и порошок легко правится при тонком сведении , я просто не вижу смысл переплачивать за него.

Тогда это вопрос вкуса и приоритетов.
Я очень чётко чувствую разницу в союзе на кухне между сталями - и для меня AEB-L не стоит даже тех небольших денег, что за неё просят, а вот S90V своих денег безусловно стоит... И это при том, что в готовом изделии цена стали даёт разницу совсем не в разы, а в 20-30% максимум.
При этом, по моему личному опыту, порошки в хорошей ТО как раз пластичнее и прочнее обычных сталей, то есть не нужно бояться выкрашивания.

edit log

pepa.s
14-10-2018 18:23 pepa.s
Дело ваше конечно , видите разницу , готовы платить за 30% превеса и это хорошо . Я просто считаю есть нормальная достаточность , но кому то нужно больше и у него есть деньги , значит будет и предложение. У меня есть нож из м390 . Я для себя особой разницы в условиях домашней кухни не увидел .

----------
С уважением pepa.s.

INeverov
14-10-2018 20:29 INeverov
quote:
Изначально написано pepa.s:
Я для себя особой разницы в условиях домашней кухни не увидел

Вот это поворот! А я только до элмакса дозрел.

Eagle77
14-10-2018 21:19 Eagle77
quote:
Я для себя особой разницы в условиях домашней кухни не увидел

Вот это поворот! А я только до элмакса дозрел.


Да есть разница, есть - и немалая...
У меня простая CTS BD-1, как и Кронидур, требует правки раз в месяц примерно - и это со сведением 0,1-0,15 мм, а Сабатье из X50CrMoV15 со сведением 0,3 мм нужно править раз в неделю минимум на тех же объёмах. Так что разница в стойкости РК вполне ощутимая, раза в 4-5. У Элмакса на кухонных работах стойкость повыше будет в 1,5-2 раза, чем у Кронидура.
Так что в итоге получается, что у Элмакса цена выше раза в 3, а стойкость практически на порядок, то есть в 8-10 раз выше.
И я совершенно не уверен, что X50CrMoV15 сможет нормально работать на сведении 0,1-0,15 мм...
В общем, несмотря на более высокую цену порошковых сталей, соотношение цена-качество у них, на мой взгляд, выше, чем у простушек, учитывая стойкость РК.

edit log

INeverov
14-10-2018 21:47 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
И я совершенно не уверен, что X50CrMoV15 сможет нормально работать на сведении 0,1-0,15 мм...

А что ему помешает? Все в руках заточника.
RailMan2000
14-10-2018 22:16 RailMan2000
quote:
Originally posted by pepa.s:

Я просто считаю есть нормальная достаточность

Я бы сказал - разумная )
В целом тоже начал приходить к схожим выводам.

----------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

edit log

Eagle77
14-10-2018 22:49 Eagle77
quote:

А что ему помешает? Все в руках заточника.

Стойкость РК в расчёт не принимаем совсем? Или чудо-заточник одним прикосновением к ножу повышает содержание углерода в 3-4 раза, да ещё досыпает 3% ванадия, не говоря уже о порошковом переделе? И тем самым поднимает стойкость РК тоже в разы?
Если у Вас есть такой чудо-заточник - познакомьте! А то я про подобные превращения воды в вино только в Библии читал...
Я в подобные чудеса, увы, не верю... Хотя и понимаю, что при выборе серийного ножа во главе может стоять его цена, а не качество. Только что-то мне подсказывает: в данном случае речь не о серийке за 500-1000-3000 рублей.
При этом геометрия на кухне важнее стали, но если уж заказывать нож у мастера, то, на мой вкус, стоит выбрать максимально качественные материалы. Разница в цене готового ножа за счёт стали составит максимум 20-30%, что, по-моему, с головой окупается более агрессивным резом и долгим удержанием остроты.

edit log

pepa.s
14-10-2018 23:25 pepa.s
quote:
У меня простая CTS BD-1, как и Кронидур, требует правки раз в месяц примерно - и это со сведением 0,1-0,15 мм, а Сабатье из X50CrMoV15 со сведением 0,3 мм нужно править раз в неделю минимум на тех же объёмах.

Я простой пример приведу . Переслесаривал я человеку японца из vg10 . Сведение было на нём порядка 0.4 . При вопросе, как часто точил его , ответ был раз а 3 месяца ,остальное керамомусат , разговор с поваром был . Сделал ему примерно 0.05-0.1 при очень лёгкой линзе , где то в апреле дело было , договорились как сядет на заточку ко мне , пока не приносил. Это я на счет сабатье с 0.3 сведением. Я незнаю из какой железки мой Саб сделан ( углеродка) , но сведение в 0.05 -0.1 он держит.
Я незнаю как себя ведёт X50CrMoV15 на тонких сведениях , я сейчас разгово веду о 65х13 в то Бурова.
И я еще раз повторю , я не говорю , что поршки таки еже как и простые железки , конечно они покруче будут , но если я годами буду только правит нож , и при этом он будет постоянная бритва да еще и дешев в придачу , лично мне этого достаточно вполне.

----------
С уважением pepa.s.

edit log

INeverov
14-10-2018 23:54 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
Стойкость РК в расчёт не принимаем совсем?

А как вы перепрыгнули со сведения на РК? Через подвод? Ну так дайте ему сойтись под углом в 90 градусов и посмотрите на стойкость.

Eagle77
15-10-2018 00:12 Eagle77
quote:

А как вы перепрыгнули со сведения на РК? Через подвод? Ну так дайте ему сойтись под углом в 90 градусов и посмотрите на стойкость.

Ну вот не видел я серийных европейских ножей из нержи с настолько тонким сведением (кроме Windmuhlenmesser, разве что, но там мелкосерийная работа и по большей части всё-таки углеродка, емнип) - и есть большое подозрение, что их нет по причине не только большей сложности изготовления, но и сильно меньшей стойкости и дуракоустойчивости РК.
А серийка Kanetsugu Pro-M из 1К6 - прямого аналога 65Х13 - меня лично откровенно разочаровала своей низкой стойкостью РК.
Углеродка при всех её недостатках держит кромку заметно лучше простушек-нержавеек.
VG-10 довольно капризна в ТО и бывает хрупкой, но кромку держит явно лучше 65Х13 и иже с ней.
А на тему долгого использования хорошего ножа с лёгкой правкой - так я ровно поэтому и выбираю порошки в грамотной термичке, что при покупке ножа с прицелом на долгие годы удорожание за счёт использования порошка, а не простушки, сводится к стоимости 1-2 чашек кофе в год...
Кстати, стоимость ножей от Windmuhlenmesser стартует от 100$ за мелкий овощник и от 150$ за 18 см шеф... То есть, получается, купить серийку из углеродки и нож из порошка от мастера с сходной геометрией - по цене выходит одно и то же. Тогда у меня вопрос: может, лучше использовать порошок, раз нет разницы по цене, а стойкость РК у него лучше?

http://www.expeti.ru/1922%20series.html#

edit log

pepa.s
15-10-2018 02:07 pepa.s
quote:
Кстати, стоимость ножей от Windmuhlenmesser стартует от 100$ за мелкий овощник и от 150$ за 18 см шеф... То есть, получается, купить серийку из углеродки и

Я думаю у нас можно углеродку и дешевле купить. А про цены ,разница между простой железкой типа n690 , 65х13, AEBL и порошком типа м390 , s90v в издели с клинком 200мм у меня составляет порядка 4-5 т.р.,при чём ножи работают нормально и в том и в другом варианте , только один править нужно чуток почаще .
А вообще это вечный баян , каждому своё , мы высказываем своё мнение ,а выводы, кому что ,каждый делает сам для себя.

----------
С уважением pepa.s.

edit log

Eagle77
15-10-2018 09:37 Eagle77
quote:

Я думаю у нас можно углеродку и дешевле купить. А про цены ,разница между простой железкой типа n690 , 65х13, AEBL и порошком типа м390 , s90v в издели с клинком 200мм у меня составляет порядка 4-5 т.р.,при чём ножи работают нормально и в том и в другом варианте , только один править нужно чуток почаще .
А вообще это вечный баян , каждому своё , мы высказываем своё мнение ,а выводы, кому что ,каждый делает сам для себя.

Windmuhlenmesser я привёл именно как пример отличных (правда, недешевых) ножей с очень хорошей геометрией и при этом приличной стойкостью РК.
А в целом это классический выбор, что купить: "Маленьких, но по 3 рубля, или больших, но по 5" - то есть
quote:
вопрос вкуса и приоритетов.

edit log

pepa.s
15-10-2018 09:45 pepa.s
quote:
Originally posted by Eagle77:

вопрос вкуса и приоритетов


И достатка.

----------
С уважением pepa.s.

Eagle77
15-10-2018 11:39 Eagle77
quote:
И достатка

В меньшей степени, как мне кажется.
Поскольку, на мой взгляд, редко бывает, что человек может (и хочет) себе позволить нож за 15.000 руб., но не может - за 18.000 руб.
Чаще всё-таки водораздел проходит по более скромным суммам, судя по темам на Ганзе:
- до 1000 руб.;
- до 2000-3000 руб.;
- 3000-5000 руб.;
- 5000-10000 руб.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Ножи для кухни от Петра Смородникова! ( 7 )