Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Как заточить кухонный нож так, чтобы он не резал руки, но нормально резал продукты? ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Как заточить кухонный нож так, чтобы он не резал руки, но нормально резал продукты?
Nikolay_K
9-1-2010 01:47 Nikolay_K
Как заточить кухонный нож так, чтобы он не резал руки, но нормально резал продукты?

Был у одной знакомой, которой до этого поточил кухонные ножи
и покуда я был она успела пару раз порезаться...

и хотя я объяснял ей правила обращения с ножом на кухне, усвоить их на практике ей сразу не удалось и боюсь, что не скоро удастся...

edit log

oikrvn
9-1-2010 06:00 oikrvn
Николай, можно ли тогда предположить, что речь идет о том, чтоб ножиГ мясо резал, но на пальцах мясо не резал? С точки зрения человеческого мяса, каннибалы его сравнивают с крольчатиной. А крольчатина довольно таки нежный продукт. Я к тому, что если палец ножиГ резать не будет, то уже не будет резать свинину, говядину и кучу других вкусных и полезных продуктов...
quote:
и хотя я объяснял ей правила обращения с ножом на кухне, усвоить их на практике ей сразу не удалось и боюсь, что не скоро удастся...

Кстати, наблюдения показывают, что скорость процесса обучения прямо пропорциональна количеству порезанных пальцев как в штуках, так и в килограммах...
fkbr
9-1-2010 07:56 fkbr
quote:
Originally posted by oikrvn:
...

Кстати, наблюдения показывают, что скорость процесса обучения прямо пропорциональна количеству порезанных пальцев как в штуках, так и в килограммах...

Это не всегда так.
Бывает что вырабатывается стойкий страх перед острыми ножами и в доме остаётся один "острый" нож - "папин", которым кроме папы никто не пользуется .
А когда то этот папа с гордостью заявлял, что "в его доме все ножи острые, что бы его жене не пришлось "песни петь"(С)(анекдот с бородой)". Ножи с его заточкой просто "разваливали" продукты и оставляли болезненные, долго заживающие порезы .

edit log

dmitrith
9-1-2010 11:44 dmitrith
Доброго всем здоровья!!!
Работать острыми ножами намного безопасней, чем тупыми, потому как усилия на рез гораздо меньше, но сразу перейти, без предупреждения, на меньшее усилие требуется время. Всегда предупреждаю об этом и рекомендую подобрать усилие на нарезке хлеба сразу после заточки.
Однако жена моя привыкла работать с бритвенной остротой и другого не желает - Николай свидетель.
Тема очень интересная - как заточить нож, который и бумагу режет и бреет, но не травматичен в работе.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

P.S. А я такую заточку уже видел!!!

oikrvn
9-1-2010 17:39 oikrvn
Всеж таки, более важно то, как ножом пользуются, а не как он заточен. Тупой нож или острый - любым можно порезаться не соблюдая элементарных правил техники безопасности. Конечно, последствия от острого куда серьезней. Последний раз я порезался лет 10 назад, как обычно бывает в таких случаях - по собственной глупости. Снимал изоляцию с кабеля - что то у себя дома мощное подключал. Держу кабель в левой руке, а правой с ножиком - движения "на себя" делаю. При этом, думаю, что так нельзя делать, потому что нож может соскочить и порезать. В этот момент, как в кино - в замедленном режиме, нож соскакивает и врезается мне в руку острием. Острие вошло в ладонь под большим пальцем сантиметра на полтора. С тех пор извлек выводы, и больше не режусь.
Кстати, жена японцами дома тоже ни разу не резалась. До этого ножи были тупые всегда из дешевых сталей и т.д.. Были приобретены ОЧЕНЬ острые японские ножи (до этого с такой остротой не сталкивался), произведен инструктаж как пользоваться, ну и, самый немаловажный аргумент - это стоимость ножей. Думаю, из-за осознания того, сколько они стоят и произошел перелом в том, что резать надо всегда на доске а не на столе или тарелке, на весу ничего не режется. Ножи не валяются, короче, культура использования и подразумевает еще под собой соблюдение требований безопасности.
Ну а насчет травмоопасности, самая опасная заточка - с микросеррейтором. Думаю, что порезаться тонкосведенным японцем - не так страшно. Рез получается бритвенный, ткани хорошо срастутся потом. А серрейтор приведет к разрыву тканей и т.д. и т.п. Зарастать плохо и долго будет.
Nikolay_K
9-1-2010 21:25 Nikolay_K
quote:
Originally posted by oikrvn:

Ну а насчет травмоопасности, самая опасная заточка - с микросеррейтором. Думаю, что порезаться тонкосведенным японцем - не так страшно. Рез получается бритвенный, ткани хорошо срастутся потом. А серрейтор приведет к разрыву тканей и т.д. и т.п. Зарастать плохо и долго будет.

неправильно

слегка надорванные ткани срастаются лучше, чем тонко и ровно срезанные
а что рана от микросеррейтора более болезненная --- это правда

что касается японцев, то все зависит от ситуации...

Agnostiq
9-1-2010 22:20 Agnostiq
quote:
Originally posted by dmitrith:

А я такую заточку уже видел!!!


Владимир Дмитриевич, а поподробней можно?
Iofspy
10-1-2010 01:39 Iofspy
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

слегка надорванные ткани срастаются лучше, чем тонко и ровно срезанные

Странно. У меня небольшие порезы, сделанные острым ножом, заживают на следующее утро. Трудно представить механизм, за счет которого бы надорванные ткани срастались лучше. Они же хуже смыкаются после удаления травмирующего тела.

Что касается темы топика, то меньшая травматичность случайно достигается не микроподводами под большИм углом? Насколько я знаю, на ножах того же Прокопенкова очень узкие подводы с полным углом градусов 50-60. не знаю как на счет бритья, но режут нормально. А вот трудней ли ими порезаться - надо спросить владельцев таковых, я, увы, ножей Прокопенкова не имею ).

edit log

mrkooll
10-1-2010 02:48 mrkooll
quote:
Originally posted by Iofspy:

Трудно представить механизм, за счет которого бы надорванные ткани срастались лучше.

Не знаю механизма но все знакомые хирурги подтверждают что чистый ровный разрез заживает дольше рваного.

Nikolay_K
10-1-2010 03:03 Nikolay_K
quote:
Originally posted by Iofspy:

Странно. У меня небольшие порезы, сделанные острым ножом, заживают на следующее утро. Трудно представить механизм, за счет которого бы надорванные ткани срастались лучше.

quote:

Для скальпелей бритвенное лезвие противопоказано. Скальпель должен не резать, а разрывать такни организма, поскольку чистые бритвенные разрезы срастаются хуже, чем рваные - это медицинский факт.

почему так я не знаю

кстати, японские кухонники не так уж хорошо доведены
а на некоторых из них из них присутствует тончайший микроподвод с мельчайшим микросеррейтором

пишу об этом, потому, что я рукой чувствую присутствие этого микросеррейтора когда режу что-нибудь волокнистое, например бумагу

звуки и ощущения при разрезании бумаги от чистой бритвенной кромки без заусенца совсем другие, нежели от японских ножей

Dolbanec
10-1-2010 10:40 Dolbanec
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

Как заточить кухонный нож так, чтобы он не резал руки, но нормально резал продукты?


Элементарно делается. Хотя и порно какое-то. Крутая заточка - градусов 45-60. Тогда, чтобы продукты нормально резать, пользователь режет сильно давя на лезвие, а при попадании на палец специально давить не догадается. Такой метод, естественно, не здоров, но практичен, т.к. спасает от бескультурного обращения с клинком.
dmitrith
10-1-2010 12:18 dmitrith
Доброго всем здоровья!!!

То: Dolbanec
Вам мой респект ++

Сам был поражен этой заточкой - бреет, бумагу режет, хлеб и мясо почти одинаково по усилию с бритвой.
Угол общий заточки, смотря по фаскам, около 25 градусов как у нормального кухонника.
Автор этой заточки присутствует на ветке, и, думаю, он сам Вам об этом расскажет.
Решение оригинальное, очень простое и неожиданное - сам удивился и порадовался за автора.
Эта заточка, ИМХО, хорошо удается на достаточно твердых и качественных сталях.
Удачи!!!
С большим к Вам уважением, Дмитрич.

ivan-3
10-1-2010 20:06 ivan-3
Кстати, как дополнительное условие мне видится хорошо полированная режущая кромка. Т.е. слегка мылкий рез. Сколько раз замечал что моя быстрая заточка на 1200 грит алмазах на порядок опаснее (а рез сильно агрессивнее) чем полностью доведенная РК. Проверяю обычно на ближайшем пакете из под хлеба Очень острый хорошо доведенный нож рассекает пакет просто незаметно - как будто пакет сам распадается, никакого усилия и ничего не чувствуется. Но по продуктам режет не очень хорошо (но контролируемо так сказать). А вот плохо довденная режет пакет с хрустом, чувствуется усилие и продукты также режутся агрссивно и с хрустом.
Nikolay_K
10-1-2010 21:23 Nikolay_K
quote:
Originally posted by ivan-3:

Т.е. слегка мылкий рез.

Мыльность характерна для нержавеек, особенно тех их них, что более мягкие и более пластичные.

А вот для углеродки, скажем для 1095 или 65Г и т.п., и особенно на закаленных на высокую твердость (еще стоит вспомнить широгами) мыльность отсутствует даже на доведенной кромке.

Gabriel_Fallen
10-1-2010 22:19 Gabriel_Fallen
А что, полированая РК может брить, но при этом тем не менее "мылить" при резе???
ivan-3
10-1-2010 22:48 ivan-3
Легко.
У меня часто так
У меня все кухонники из мягких непонятных нержавеек, правда кованых и тонко сведеных.
Nikolay_K
10-1-2010 23:13 Nikolay_K
quote:
Originally posted by ivan-3:

У меня все кухонники из мягких непонятных нержавеек, правда кованых и тонко сведеных.


неведомая кованая нержа
ivan-3
11-1-2010 00:38 ivan-3
С рассказов отца, нашелся симпатичный кусочек нержи на заводе, оттащил кузнецу, тот наугад поплющил и закалил, отец отслесарил. Так что никаких ТТХ нетути
Т.е. неизвестно что закалили неизвестно как неизвесто на какую твердость Но за счет тонкости сведения (потоньше канетсугу будет) люибимые ножи.
Nikolay_K
11-1-2010 15:13 Nikolay_K

quote:
Originally posted by ivan-3:

С рассказов отца, нашелся симпатичный кусочек нержи на заводе, оттащил кузнецу, тот наугад поплющил и закалил, отец отслесарил. Так что никаких ТТХ нетути
Т.е. неизвестно что закалили неизвестно как неизвесто на какую твердость Но за счет тонкости сведения (потоньше канетсугу будет) люибимые ножи.

Что-то мы ушли от темы...

oikrvn
11-1-2010 22:51 oikrvn
Насчет резаных ран. Мой родственник - хирург с 25 летним стажем (специализируется на детской хирургии), подтвердил - бритвенный рез заживает гораздо легче, чем нанесенный микросеррейтором (рваный). Кста, насчет моего вопроса по поводу как точатся скальпели, до какого критерия остроты и т.д. - сказал, что скальпелем пользуются коновалы и ветеринары. Опытные Хирурги предпочитают другие инструменты.
Nikolay_K
11-1-2010 23:23 Nikolay_K
quote:
Originally posted by oikrvn:

Николай, можно ли тогда предположить, что речь идет о том, чтоб ножиГ мясо резал, но на пальцах мясо не резал? С точки зрения человеческого мяса, каннибалы его сравнивают с крольчатиной. А крольчатина довольно таки нежный продукт. Я к тому, что если палец ножиГ резать не будет, то уже не будет резать свинину, говядину и кучу других вкусных и полезных продуктов...

пока человек жив, его кожа и плоть пластичны и элластичны
а как помрет, так эта пластичность очень быстро утрачивается
тело деревенеет

также и в отношении животных

Думаю, что можно поймать ту границу, на которой нож будет худо-бедно резать мясо и не прорезать кожу. И ясное дело, что это будет в какой-то степени компромиссом.

На практике не так уж часто городским хозяйкам приходится помногу резать сырое мясо.

И в любом случае для сырого мяса обязательно надо использовать отдельный нож. (полагаю, что это ясно без пояснений).

oikrvn
11-1-2010 23:52 oikrvn
quote:
Думаю, что можно поймать ту границу, на которой нож будет худо-бедно резать мясо и не прорезать кожу.

Сразу на ум приходит кусок свиного сала (соленого), с иногда довольно таки часто встречающейся дубовой шкурой.... ммммм... вкуснота.... эх, фамилия моя хохляцкая...
Так вот, приятно, когда нож прорезает её совсем без усилий. Конечно, можно сделать больший угол заточки и пилить - но на мой вкус, я бы предпочел меньший угол в угоду более лучшим агрессивно-режущим свойствам. Только, как вот вывести этот баланс? Причем, он ну ооочень субъективен. Да и шкура у всех разная... )))))
Кстати, ножи Прокопенкова - не показатель. Так как владеть им и пользоваться не приходилось - могу только предположить, что достаточно тупой угол заточки обусловлен наличием очень тонкого сведения, с учетом ограничений, которые налагают физические свойства стали. Видимо нельзя сделать меньший угол, не заимев при этом большую хрупкость кромки. ИМХО. Прокопенков нашел свой баланс между материалом\сведением\углом заточки. Думаю, он вряд ли думал о травмоопасности ножа

edit log

Nikolay_K
12-1-2010 00:00 Nikolay_K
quote:
Originally posted by oikrvn:

Прокопенков нашел свой баланс между материалом\сведением\углом заточки. Думаю, он вряд ли думал о травмоопасности ножа

Геннадий Максимович Прокопенков любит заимствовать идеи
и насколько мне известно почти все, что мы видели интересного на его ножах было позаимствовано из лучших антикварных ножей, а не придумано заново

Например, очень похожий строй можно увидеть на старых добрых винтажных золингеновских GUSTAV EMIL ERN...

И что-то мне подсказывает, что этот строй имеет за собой многовековую историю... за это время успели подумать и о стойкости и о безопасности.
Времени было предостаточно. И стимулов тоже.

oikrvn
12-1-2010 00:14 oikrvn
quote:
почти все, что мы видели интересного на его ножах было позаимствовано из лучших антикварных ножей, а не придумано заново

Скорее, здесь больше вопрос не прямого заимствования (вариантов то решения проблемы не так уж и много), а оптимизации технологического цикла производства. Чтобы оставить сведение нетронутым - можно было бы сделать несимметричную заточку (а вот о ней хотелось узнать бы побольше не в варианте японских ножей-стамесок, а при сведении спусков в ноль), можно было бы сделать линзовидные подводы к РК, а можно в сумме последнее и предпоследнее. Но, это все более сложные в технологии пути. Так что, у Прокопенкова наиболее легкий, но от этого не менее эффективный вариант решения проблемы.
Iofspy
12-1-2010 00:15 Iofspy
quote:
Originally posted by oikrvn:

Прокопенков нашел свой баланс между материалом\сведением\углом заточки. Думаю, он вряд ли думал о травмоопасности ножа

Я думал, мою версию про большой угол заточки ножей Прокопенкова никто, включая задающего загадки не читал )). Но оказыается, один человек все же прочитал )). Ну конечно же, целью Прокопенкова не было добиться целых пальцев считающего ворон пользователя ножа. Целью была высокая стойкость кромки при использовании доступных сталей. А хороший рез при этом мастеру удается обеспечивать за счет отличной геометрии клинков.

Nikolay_K
12-1-2010 00:52 Nikolay_K
Мы уже почти собрали "икебану":

1) Подбор угла схождения фасок на кромке. И как уже некоторые догадались, угол должен быть довольно большим.

2) На кромке не должно быть никаких микросеррейторов. Она должна быть качественно доведена так, чтобы ее поверхность была гладкой, без заусенца и его остатков.

3) ...

Кажется, мы еще что-то забыли... что?

Iofspy
12-1-2010 02:40 Iofspy
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

3) ...

Кажется, мы еще что-то забыли... что?[/B]

3) если вы не хотите, чтобы заточенный нож резал руки, но при этом нормально резал продукты, режьте им продукты, а не руки

ivan-3
12-1-2010 03:17 ivan-3
3) Неуверен, но легкий конвекс очень кстати мне кааца. Суть в том что резко нарастает поверхность на которую липнет продукт...
Iofspy
12-1-2010 03:39 Iofspy
quote:
Originally posted by ivan-3:

но легкий конвекс очень кстати мне кааца

Да, пожалуй, это должно работать. Доведенные конвексные подводы образуют кромку с малым радиусом, которая режет и бреет, но за счет большого угла при малом давлении не прорезает кожу. При этом за счет конвекса при погружении в продукт нож встречает минимальное сопротивление при резе.

Dolbanec
12-1-2010 06:55 Dolbanec
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

Геннадий Максимович Прокопенков любит заимствовать идеи


Я пользуюсь крутоугловой заточкой года так с 82-го. Отец показал. Знал бы, что это такое оригинальное изобретение...
grinderman
12-1-2010 08:22 grinderman
"Скруглить" РК для повышения ее прочности, ну и агрессивность этой самой РК, естественно, уменьшится.

Вот здесь обсуждали: https://forum.guns.ru/forummessage/224/525524.html

dmitrith
12-1-2010 09:00 dmitrith
Доброго всем здоровья!!!
Выполнил эту заточку на самом любимом кухоннике жены в тайне от нее.
Привыкла она к острым ножам и чуть что, заставляет точить. В этом случае абсолютно не заметила разницы, хотя резала им хлеб, мясо, печенку и помидоры.
На мой взгляд, увеличилась и стойкость, но это надо подольше отследить во времени.
Коллеги, Вы почти догадались еще в самом начале, но это не радиус, и ей можно предать свойство агрессивности без травматизма.
Думаю, у этого метода заточки большое будущее и предлагаю назвать ее заточкой имени : (автора), когда он выйдет из подполья.
Кстати и меня он попросил догадаться, при этом показал мне и дал в руки клинок с этой заточкой, но и в этом случае ваш покорный слуга не сразу до фишки дорылся.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

edit log

Nikolay_K
12-1-2010 11:31 Nikolay_K
quote:
Originally posted by dmitrith:

Думаю, у этого метода заточки большое будущее

едва ли

скорее оно будет подобно Rockstead --- до сих пор мало кто понял в чем достоинство этих ножей

А из-за дороговизны они, эти Rockstead так и не стали народными несмотря на массу своих достоинств

китайцы пока что даже близко не подошли к тому, чтобы сделать что-то подобное

dmitrith
12-1-2010 14:19 dmitrith
Николай, Rockstead заточить действительно очень не просто. Представленная здесь заточка выполняется очень просто. Будущее, думаю, не только в безопасности, но и в стойкости и в быстром, простом варьировании свойств лезвия благодаря этому методу.
Думаю, автору не стоит умалять достоинств предложенного и подумать о вариациях в применении в зависимости от исполнения.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

grinderman
12-1-2010 15:23 grinderman
Я думаю, что уже пора обнародовать технологию!

Все, кто что-то имел, уже высказались.

Никто ничего путного уже не предложит.

pmv72
12-1-2010 18:27 pmv72
quote:
Originally posted by grinderman:
Я думаю, что уже пора обнародовать технологию!

Все, кто что-то имел, уже высказались.

Никто ничего путного уже не предложит.

Присоединяюсь...
Тем более, что в некоторых ветках мне попадались упоминания Николая о подобном достижении в заточке.

Nikolay_K
12-1-2010 21:18 Nikolay_K
quote:
Originally posted by grinderman:

думаю, что уже пора обнародовать технологию

у меня есть один такой нож
думаю, надо отдать кому-нибудь на исследование и документирование того, что там у него реально получилось, поскольку у меня не было цели получить такой результат. Он сам получился. Т.е. по сути это был побочный а не целевой результат.

все идеи, которые стоят за этим результатом мы уже перечислили:

1) Подбор угла схождения фасок на кромке. И как уже некоторые догадались, угол должен быть довольно большим. Кромка затачивалась качающимися движениями с выходом на угол порядка 60 градусов или чуть больше.

Сам нож при этом сведен довольно тонко, но не настолько тонко как японские ножи или слайсеры. (насколько именно могу померить)

2) На кромке не должно быть никаких микросеррейторов. Она должна быть качественно доведена так, чтобы ее поверхность была гладкой, без заусенца и его остатков.

3) Конвексность обеспечивает хорошую режущую способность несмотря на большой угол.

4) Ну и еще маленькое, но важное ноу-хау, про которое уже давно и не раз говорил Дмитрич --- последним штрихом была доводка легкими воздушными движениями (т.е. практически без давления) хорошо доведенным тонким полупрозрачным арканзасом вдоль кромки и под углом порядка 40-45 градусов. То есть общий угол микрофасок получается порядка 80-90 градусов.
А ширина этих микрофасок такова, что даже тренированный глаз при хорошем освещении едва-едва их замечает.


Iofspy
12-1-2010 21:54 Iofspy
ОГО! 80-90 градусов!!! И этот нож БРЕЕТ? Круто. Стойкость такой заточки должна быть неординарная на любой стали... Сейчас канаторезы переймут и начнут ординарной 30-кой бить 10-ку Вилсона )).

Интересно, а полированный ТС стержень вместо арканзаса сойдет?..

Nikolay_K
12-1-2010 22:04 Nikolay_K
quote:
Originally posted by Iofspy:

полированный ТС стержень вместо арканзаса сойдет?

не знаю, надо брать и пробовать

возможно, что и сойдет, особенно если поиграть с давлением и СОЖ
а еще большую роль играет состояние поверхности

так, например, если взять хорошую керамику типа Spyderco UltraFine или Idahonе и хорошо довести ее, то она будет давать результат очень близкий к арканзасу. Но довести керамику сложнее, чем арканзас.

но очень важно контролировать давление

( я тут с большим удивлением обнаружил, что можно при малом давлении поймать режим в котором проявляются все дефекты и структура стали
обычно при доводке и полировке она как-бы затягиваются и заглаживаются, а тут все наоборот... возможно, что это как раз то, о чем говорил Дмитрич)


edit log

oikrvn
12-1-2010 23:00 oikrvn
хм... а каков результат будет применительно к тонкому сведению и быстрорезу?

Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Как заточить кухонный нож так, чтобы он не резал руки, но нормально резал продукты? ( 1 )