вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Заточка кухонника
сталевар
17-6-2009 02:29 сталевар
первое сообщение в теме:
Здравствуй, Ганза!
Начитался форума... голова кругом идет!
Хотел бы попросить у вас совета. Что вы можете посоветовать для заточки кухонных ножей (кухонники и только)? Если говорить о камнях, то какие именно? Хотелось бы уложиться в 3-3,5 т.р.
Буду очень признателен.
be-open
23-3-2019 13:58 be-open
quote:
Originally posted by qhjj:

еще заметил по кухонной тематике. вот все обзоры на заточку во основном начинаются со слов "решил я сегодня ..." что то сделать и плавно переходят что надо чето заточить. почему обзоры на кухню и заточку начинаются с кича в основном? а вот я, а вот у меня ... толще, длиннее, острее, дороже ... ( нужное подчеркнуть))) почему они не начинаются так ... решил допустим сегодня нарезать на обед курицы, рыбы, мяса ( нужное подчеркнуть и/или дописать) и степень доводки/остроты моего ножика оказалась недостаточной и так далее и по смыслу?


Да потому что в реальной жизни так не бывает, как вы говорите, ну у меня по крайней мере. Если начал готовить и выяснилось что нож недостаточно острый для конкретной операции, просто берёшь с магнита другой нож и готовишь им. Или шоркаешь ножом по мусату, керамической трубочке, другому инструменту для полевой правки (кто чем пользуется и что предпочитает), взбадриваешь кромку и готовишь. Заточка это плановая операция, лично у меня это и не на кухне происходит.

quote:
Originally posted by qhjj:

каждый где то прочитал про "мыльный рез", "пластилин" и "кастрюльная нержавейка" и так его эти словосочетания впечатлили, что теперь учит другого что он под этим подразумевает. кто в ашэрси это мерит, кто то надписями на ножиках кто то марками сталей. смешно) странность только в том, что почему то кастрюли делают совершенно из другой нержавейки нежели ножики))


Мыльный рез это вполне определенное и конкретное понятие, когда нож вроде бы острый, но в продукт лезет неохотно, не проваливается, а проскальзывает по поверхности. Такое бывает, когда сталь относительно бедная по составу, карбидов на поверхности подводов мало, в риски с подводов в результате тонкой доводки тщательно выведены. И это может происходить как на мягких "пластилиновых" безродных кетайских ножах из "кастрюльной" нержи, так и на вполне понтовых твердых австрийских нержавейках как в случае с н690.

edit log

be-open
23-3-2019 15:46 be-open
quote:
Originally posted by qhjj:

а вот примеров нужности и необходимости
тонко доведенной кухни привел и причем аргументированно!
пока один человек.


Не понимаю какие вам нужны ещё примеры, и главное - зачем! Вроде самоочевидно, что тонко доведённый нож дольше держит заточку, его приходится реже точить. Негативный побочный эффект тонкой доводки в виде мыльного реза проявляется на бедных по составу нержавейках. Если сталь хорошая, тонкая доводка такому ножу всячески показана. Если сталь так себе, после тонкой доводки нужно просто вернуться к более грубому абразиву и нарезать риску (если хотите совсем по феншую, то не просто риску, а если вы правша на левом подводе ножа под 45 градусов по ходу ножа, а на правом подводе соответственно накрест). Получается и кромка стойкая и рез не мыльный. Для примера, мой основной рабочий шеф из cpm s60v на домашней кухне режет на одной заточке понемногу, но каждый день уже полгода, и тупиться пока не собирается. Другой рабочий шеф из элмакса на той же кухне ходит между заточками примерно по 4 месяца. Оба ножа взбадриваются по несколько движений на сторону на овальном камушке по необходимости, необходимость возникает не чаще раза в месяц. Я с этими ножами скоро вообще точить разучусь, практики крайне мало. Ножи просто режут и режут, сплошная скука. Так что если вам нравится именно точить - то да, тонкой доводкой лучше не увлекаться.

edit log

Emiliokazanova
23-3-2019 15:57 Emiliokazanova
quote:
Изначально написано be-open:

НДругой рабочий шеф из элмакса на той же кухне ходит между заточками примерно по 4 месяца.

у мня постольку кухня из x30cr отрабатывает заточенная на 220 грит.
Высокий финиш не всегда увеличивает стойкость кромки, определяется это научным путем
нивелировать мыльность можно уменьшив угол заточки
Emiliokazanova
23-3-2019 16:03 Emiliokazanova
quote:
Изначально написано qhjj:

профессиональный он заточник?

Вас немного не туда качнуло, люди которые постоянно точат называются практиками, те кто точат 1-5 раз в неделю - теоретиками (грубо говоря)
По поводу практиков, все кого я знаю из бизнеса заточки приходят к тому чтобы уменьшить время заточки с минимальной потерей качества.
Так же есть те кто точат по 50 ножей на электроточиле.

edit log

ilia - -
23-3-2019 16:04 ilia - -
quote:
Изначально написано qhjj:
насчет мыла и кастрюль как бы вопрос интересный.
но хотелось бы не об этом.
вот чето пинают со всех сторон, и для некоторых
видать религиозная тема насчет заточки кухонных ножиков.
то что тема затрагивает устои заточки как таковой
наверное и скорее всего совпадение )))
а вот примеров нужности и необходимости
тонко доведенной кухни привел и причем аргументированно!
пока один человек.
я с ним как ни странно полностью согласен.
при работе на палец и чистке картошки хорошо
доведенная РК будет меньше впиваться
и травмировать палец.
и еще насчет перерубания хребта семги.
тоже и вполне аргументированно.
в остальном же аргументы только из разряда кИча
вот у меня такие то ножики и такие то камни
и такие то навыки, да удовольствие типа не то.
ну предположения, что этого всего у меня нету
или мало ... ты дурак и вообще задолбал )))
аргумент? вполне! но! не по теме вопроса.

Могу объяснить проще и понятнее...Зачем Вы спите на диване или кровати? На голом полу тоже можно спать без матраса и без всего.Удовольствие типа не то?

edit log

be-open
23-3-2019 16:21 be-open
quote:
Originally posted by Emiliokazanova:

у мня постольку кухня из x30cr отрабатывает заточенная на 220 грит.


Ну тут многое зависит от объёма работы, вида нарезаемых продуктов, количества других ножей на кухне, качества разделочных досок, уровня поварского скилла и т.д. Ножи которыми я не режу у меня вообще годами заточку держат.

quote:
Originally posted by qhjj:

согласен! серейторная заточка режет в разы больше материала чем плейновая до затупления. правильный зуб выходящий на кромку ни сколько не уступит тонкой доводке. а еще выиграет в долгорезе.


Я не говорю о серрейторной заточке, которая не столько режет, сколько пилит. "Более грубый абразив" в данном случае отдаёт в зависимости от давления думаю минимум пару тысяч японогрит, для невооружённого глаза это довольно гладкая поверхность.

edit log

yemz
23-3-2019 17:21 yemz
quote:
Originally posted by qhjj:

а вот примеров нужности и необходимости
тонко доведенной кухни привел и причем аргументированно!
пока один человек.

Если научиться читать осмысливая прочитанное, а не просто искать знакомые слова в тексте, то можно узнать много полезного.


quote:
Originally posted by qhjj:

о профессиональной заточке или о ... назовем её любительской.
потому как мы упираемся в бюджет этой самой заточки.
например ... ну вот тот же oldtor'а.
все хорошо, красиво и как бы спасибо ему за его "творчество"
но при этом надо понимать сколько это все стоит!
тут как бы явно если взять все расходы и трудозатраты
речь идет не о тысячах, десятках а о сотнях тысяч рублей.
профессиональный он заточник? явно НЕТ!

Это Вы постоянно упираетесь в бюджет.
Вы упомянули Ярослава, он показывал как бюджетную заточку, так и наоборот.
В моём понимании он профессионал в заточке.
Вы опять подменяете понятия.
Для вас заточник - деньги и работа по специальности, для меня - знания и умения.
Не всегда тот, кто работает по специальности, бывает лучше чем просто увлечённый человек. Я знаю много примеров, личных примеров.
Видел работы любителей которым могут позавидовать профессионалы.
Если мне нужно будет что либо уточнить по ножам или заточке, я обращусь к профессионалам, но не к тем кто затачивает ножи в пунктах заточки.


quote:
Originally posted by qhjj:

я например люблю просто читать заточной форум с планшета с пивом на диване в свободное от работы время

Могли бы и не говорить об этом, и так заметно.


edit log

be-open
24-3-2019 00:05 be-open
quote:
Originally posted by Emiliokazanova:

нивелировать мыльность можно уменьшив угол заточки


Теоретически идейно правильно вы говорите, только есть одно но. Из серии гладко было на бумаге, да забыли про овраги. Я тоже стараюсь для каждого конкретного экземпляра на кухне подбирать оптимальный угол заточки. Вот этот красавчик из n690 с крутым экспериментальным гриндом, который подмыливает на тонкой доводке. [Вырезано цензурой] я к нему ключик подбирать, простите мой плохой французский у меня других эпитетов нету, может просто ТО не совсем удачное попалось (пользуясь случаем передаю привет Сергею Бурову). Уменьшаешь угол заточки, начинает деградировать крошкой, что для кухонного ножа на мой взгляд абсолютно неприемлемо - как говорится ешьте сами с волосами.

click for enlarge 1707 X 1280 254.6 Kb

edit log

yemz
24-3-2019 03:06 yemz
quote:
Originally posted by qhjj:

скажи что мне сделать, чтоб ты от меня отстал и перестал гнобить?

Пиво на диване я с Вами не пил, поэтому для начала перестаньте тыкать.
be-open
24-3-2019 11:40 be-open
quote:
Originally posted by qhjj:

вопрос по заточке кухонников. можно ли экстраполировать канатные тесты и тесты по строганию дерева на кухонные ножикии и работе по продуктам на кухне?


Если вкратце, то нет нельзя.
Если более развернуто, то экстраполировать можно что угодно и куда угодно, но не факт что интерпретация сделанных на основе экстраполяции выводов будет адекватно коррелировать с объективной реальностью. Канатные тесты хороши тем, что за годы исследований их удалось боле менее систематизировать. Моё мнение канатные тесты хорошо подходят для аутдорных ножей выходного дня, конкретно для охотничьих универсалов. Именно в этой категории можно вполне уверенно сказать, что если нож хорошо проявил себя на канате, то это хороший нож. Ключевой момент здесь характер деградации ножа в процессе затупления. Чтобы показать хорошие результаты на канате, нож должен быть чутка пересушенным и деградировать микросколами, тогда на кромке будет образовываться микропила и нож даже притупляясь какое-то время будет агрессивно и бодро резать канат. Канатные тесты обычно заканчивают на усилии в раёне десяти килограмм, когда бедный нож перепиливает канат в три движения и вообще говоря он уже давным-давно вхлам тупой. Если же нож наоборот чутка недосушен и деградирует заминами, то у него в канатных тестах вообще никаких шансов даже на средний результат. А между тем, кухонный нож как раз должен быть немножечко аль-денте, и не сыпать стальными крошками в еду по элементарным гигиеническим соображениям. Таким образом, хороший кухонный нож будет резать канат так себе, и это нормально. И больше того, если кухонный нож хорошо проявил себя на канатном тесте, скорей всего это плохой кухонный нож.

edit log

yemz
24-3-2019 19:23 yemz
quote:
Originally posted by qhjj:

по теме тестов и кухни от ВАС будет мнение?

Будет.
Сначала один лишь вопрос.
Вы из каната какие блюда готовите?

aptekar113
24-3-2019 21:13 aptekar113
quote:
Originally posted by qhjj:

то есть? еще до заточки.
высоколегированные стали,
хорошо режущие канат, да
новомодные стероидные порошки
для кухни плохи изначально?


В кухонном ноже ( ИМХО конечно сугубое ) данные показатели не на первых ролях.
Там во главе угла стоят - вид ножа ( бо для разных целей на кухне принято разные ножи использовать ), размеры , геометрия , легкость правки, удобство работы ...Бо кухонный нож это утилитарный инструмент под узкие задачи..и чем более он универсален - тем менее пригоден для решения каких то видов работ..
понятно что нож из S125 будет резать при одинаковых условиях дольше чем из У8 - но будет ли он ЛУЧШЕ для кухни - это большой вопрос ...я скорее на углеродку в хорошей термичке поставлю..
basp07
24-3-2019 21:24 basp07
quote:
Originally posted by be-open:

Вот этот красавчик из n690 с крутым экспериментальным гриндом, который подмыливает на тонкой доводке.


Не помню чтобы простушки у него подмыливали. С м390 от него у меня ощущения такие были, но продавец был другой. Есть от него и 65х13 в эксперименте, и предельно закаленая 110х18мшд, без эксперимента. Правда не помню какую из n690 (в эксперименте, или без) подарил родственнику на поюз- пока не жаловался- вторая лежит не распечатана.
Его фирменная фича в эксперименте в том, что рк как бы сразу после пары проводок по бруску дерева, даже на угле под 40, осыпается и, кажется, салфетку чисто не режет, и в таком состоянии долго режет. Брал ранее бланками от Антона и простушки и порошки. Порошки не понял, а простушки, по моему мнению, одни из лучших, что пробовал. Даже брал полосу n690 у него некаленую и сам закаливал, чтобы сравнить- полоса забугорная, нормальная.
yemz
24-3-2019 21:33 yemz
quote:
Originally posted by aptekar113:

Бо кухонный нож это утилитарный инструмент под узкие задачи..и чем более он универсален - тем менее пригоден для решения каких то видов работ..

Это объяснять бесполезно.
Топором можно бриться, но бритвой это делать удобнее, а главное комфортнее.
Триммером для бороды удобно стричь бороду, можно и газонную травку подстричь, но газонокосилкой или триммером с леской это делать эффективнее.
Можно и опасную бритву пустить на канатные тесты, а потом говорить что это полное фуфло по сравнению с ножами.
Все канатные тесты хороши, спору нет, но только в том, что хотите узнать.

Сейчас меня опять упрекнут что я говорю не о заточке, но прежде чем затачивать, нужно понимать что и для чего.

basp07
24-3-2019 21:50 basp07
quote:
Originally posted by yemz:

Сейчас меня опять упрекнут что я говорю не о заточке, но прежде чем затачивать, нужно понимать что и для чего.


Расскажу свой случай. Годика четыре назад собрал для себя кухонный набор из к110 (про термиста промолчу). Мучился долго и аккуратно, вытащив рк практически в фольгу. Затем попытался "вылизать" спуски в "зеркало", а сталь не берется даже алмазной пастой. Кое как вычистил крупные риски бруском КК, а затем потихоньку алмазами вытащил только один , где-то за неделю, или две, не помню. После них я потерял интерес к "зеркалу", так как тот страх еще во мне.) Заподозрив неладное, попробовал заточить, хотя и кромки то не видно было. При где-то 40 кромка сыпалась на всех трех. Бросил это дело. И вот летом этого года, как были, отдал дочери, которая понимала ранее толк в остроте. Теперь похоже, что разучилась понимать, так как затупить их не может и не отдает на заточку месяца четыре.)
basp07
24-3-2019 23:12 basp07
quote:
Originally posted by qhjj:

все таки считаю, что средства и методы должны соответствовать хоть как то целям и задачам? или нет? и все таки от потребностей на кухне должен плясать инструмент и его заточка, а не наоборот. или от возможностей?


Все средства и методы хороши тогда, когда реже тебя просят о подточке.)
basp07
24-3-2019 23:39 basp07
quote:
Originally posted by qhjj:

вот не верю, что особь женского пола не сможет затупить любой ножик ))


Сам такой же и мне странно однако, хотя понимаю, что готовит только на двоих и немного.Вспомнил, не четыре, а два месяца. К ним в придачу были еще два ножа, по очереди, когда один она передавала через меня на заточку и я его недели две назад вернул. На сегодня у нее пять ножей получается. Может стесняется сказать, что те ножи не режут, не знаю- скромная она у меня.)
У меня есть ножи, которые гостей не боятся, но они не кухонного строя и углы на них под 40, но как ни странно, я уже давненько приучил всех, кого знаю, к этому "строю"- знаете, и забот поменьше стало, когда попрятал те трамонтины и трудвачи от глаз подальше.)
yemz
24-3-2019 23:54 yemz
quote:
Originally posted by qhjj:

я как бы сам больной по этой тематике, но все таки считаю, что средства и методы должны соответствовать хоть как то целям и задачам? или нет? и все таки от потребностей на кухне должен плясать инструмент и его заточка, а не наоборот. или от возможностей?

Всё верно.
Средства и методы должны соответствовать задачам.
От потребностей и заточка.
Возможности, у всех разные, но главное не это, а понимание того, что должно получиться в итоге.
Не всегда получается с первого раза, ничего, главное не опускать руки.

quote:
Originally posted by qhjj:

вот не верю, что особь женского пола не сможет затупить любой ножик, как два пальца))

Вот тут Вы оскорбляете женщин.
Да, и по штукам я их не считаю.
Женщины конечно все разные, но мне наверное повезло, они все вменяемые, даже те, что приходят в гости.
Не уверен что у меня есть сила убеждения, но достаточно одного раза сказать, а иногда просто взгляда, чтобы объяснить что так делать нельзя.
basp07
24-3-2019 23:57 basp07
quote:
Originally posted by qhjj:

все таки долгорез кухни, да и вообще, не от заточки зависит и не от стали. а от орудующего этим всем в бОльшей степени.




Не совсем так- чтобы это утверждать, нужно перепробовать ножи в разных термичках.)
Заглянул в раздел одним глазком часа три-четыре назад, а выползти, чтобы "читать" Ютуб по завтрашнему делу уже не в досуг.)
Попалась на глаза на первой странице "Холодное оружие все вместе", с чего, обычно, начинаю штудирование, одна, всплывшая почему-то старая тема с моим участием:
"basp07

4-1-2019 22:28 профайл basp07 пожаловаться модератору Редактировать сообщение Цитировать
quote:
Originally posted by sedoy zloy:

"Труд Вача" тоже режет. И "Трамонтина" за писятрублёфф...

Главное здесь, как?) У одного короля здесь первая и по паре месяцев, без правки, а у его верноподданного китаец из Ашана- тот же срок, да еще и на камеру, в ютуб, зафиксировано сие чудо.) Умеючи они и мору могут разукрасить и прославить, когда она в одно "лицо", без правки, и против лося выходила и побеждала.)"

Поэтому, лучше уж китайцы подороже, чем то, что пройдено и позабыто.)

basp07
25-3-2019 00:00 basp07
quote:
Originally posted by qhjj:

я вот честно говоря горд, что научил своих женщин и дочерей в том числе навыку обращения с керамическим мусатом. они даже этот прибор ласково назвали ... нафик нужен дома муж)) ну очень сильно выручает в быту)))


Вообще дома не прикасаемся к этому чуду техники- только переточка, практически без правки. Когда несколько ножей, то проще - по мере затупления меняется нож, или перетачивается.
basp07
25-3-2019 00:01 basp07
Я извиняюсь, делюсь своим не в кухонном разделе, где бы такое себе не позволил, должно быть.
vovchiklj
25-3-2019 03:11 vovchiklj
quote:
Изначально написано qhjj:

... пока вот лично мне ничего не понятно.

Возможно это не Ваше...

Vito_S
25-3-2019 09:58 Vito_S
quote:
Изначально написано yemz:
Это объяснять бесполезно.

Все канатные тесты хороши, спору нет, но только в том, что хотите узнать.

Сейчас меня опять упрекнут что я говорю не о заточке, но прежде чем затачивать, нужно понимать что и для чего.

Вот-вот. Есть товарищи, которые вроде слушают, но не слышат. А причина одна - нет желания докапаться до истины.

Voy50
25-3-2019 11:41 Voy50
quote:
Originally posted by qhjj:

ножиками доведенными руками на природниках )))


от природников отказываются не потому что нои ВСЕ плохие, а потому что они ВСЕ разные. И если Вам нужно организовать рабочие места для ста заточников, Вам проще использовать синтетику, чем искать 100 хороших арканзасов.
Vito_S
25-3-2019 17:24 Vito_S
quote:
Изначально написано qhjj:
хм ... если бы все так было как преподносится
то человечество еще в каменном веке бы жило.
и выстругивало бы деревяные ложки к обеду
ножиками доведенными руками на природниках )))

хм ... чтобы до чего то докопаться,
надо не только уметь копать,
а знать зачем, чем и главное куда)

Человечество как раз пыталось улучшить те инструменты, что были предоставлены ему природой. Так появились синтетики, которые на этапах обдирки или грубой заточки превосходят натуральные абразивы. А вот то что касается доводки, пока превзойти творения матушки природы человечество, не смотря на весь научный прогресс, так пока и не смогло.

Касательно копания - так это выбор каждого. Каждый определяет для себя цели и задачи. Главное - желание разобраться. Чего, при всем моём уважении, пока не наблюдается у Вас, хотя, если я правильно понял, вы причисляете себя к категории профессионалов.

Возвращаясь к переписке выше, вам в корректной и доступной форме члены сообщества дали разжёванную информацию. Услышите ли вы её и будете ли её осмысливать - это ваше личное дело. Никто никого заставлять не будет.

be-open
26-3-2019 11:01 be-open
quote:
Originally posted by qhjj:

вы упорно "жуёте" мне о том


Да на ганзе просто постов не читают, я вам на предыдущей странице конкретно всё разжевал, в том числе и за хонингование, что это более трудоемкий, но эффективный метод заточки ножей из бедных по составу сталей, сначала тонко доводим для стойкости кромки, затем режем направленную риску для исключения проскальзывания ножа по продукту чтобы не было мыльного реза. Просто нож говно на ролике, сталь мягкая и сведение конское, на тонкосведенном ноже из приличной стали нет нужды так извращаться, просто доводите максимально тонко как вам религия позволяет и нож прекрасно и долго режет, и не надо там сильно давить и стучать ножом в доску. Хонингование и прочая цыганщина это просто попытка сделать пулю из говна, в принципе годный лайфхак для идейных нищебродов.

edit log

Vendit
26-3-2019 11:46 Vendit
quote:
Изначально написано be-open:

Да на ганзе просто постов не читают, я вам на предыдущей странице конкретно всё разжевал, в том числе и за хонингование, что это более трудоемкий, но эффективный метод заточки ножей из бедных по составу сталей, сначала тонко доводим для стойкости кромки, затем режем направленную риску для исключения проскальзывания ножа по продукту чтобы не было мыльного реза. Просто нож говно на ролике, сталь мягкая и сведение конское, на тонкосведенном ноже из приличной стали нет нужды так извращаться, просто доводите максимально тонко как вам религия позволяет и нож прекрасно и долго режет.

Мне кажется, камрад, не хонингование там нужно, а отличная, качественная заточка протяжной точилкой))

AntiTAZ
26-3-2019 11:57 AntiTAZ
quote:
Originally posted by be-open:

затем режем направленную риску


как и чем это лучше сделать?
be-open
26-3-2019 15:45 be-open
quote:
Originally posted by AntiTAZ:

как и чем это лучше сделать?


Думаю любым абразивом, который не выглаживает, а режет свою достаточно равномерную и острую риску. Грубее-тоньше это от ножа зависит тут нужно найти разумный баланс между временем удержания кромки и агрессией реза. Чем ну видимо руками, так или на апексоиде, как умеете. Типа сатина на подводах нарезаете крест накрест.

edit log

AntiTAZ
26-3-2019 16:14 AntiTAZ
спасибо, попробую как нибудь
Vito_S
26-3-2019 22:18 Vito_S
А вы как думаете?
Керамические однозначно будут нарезать свою риску. Максимум на 2 килояпоногрит. Про гладкие металлические сказать ничего не могу. Те, что с насечкой, вообще могут рвать кромку.
Vito_S
27-3-2019 02:36 Vito_S
Если не подходить к процессу вдумчиво, то заточка, действительно, это клинком по камешку пошоркать. Удачи.
be-open
27-3-2019 07:01 be-open
quote:
Originally posted by qhjj:

а вот интересно при правке на керамомусате это будет работать?


Будет, но хуже и по-другому. Керамомусатом обычно работают не по подводом, а с некоторым повышением угла (в оперативной правке важна скорость восстановления режущей способности ножа). Керамомусат разобьёт часть рисок возле кромки, нарежет своей риской микроподвод, который сам тоже будет работать против мыльного реза.
be-open
27-3-2019 11:31 be-open
quote:
Originally posted by Vito_S:

Если не подходить к процессу вдумчиво, то заточка, действительно, это клинком по камешку пошоркать.


Тут нюанс в том, что наверно действительно 90% кухонных ножей не располагают к вдумчивой заточке, если трудозатраты на заточку ножа стоят больше чем сам нож, заниматься этим можно только из спортивного интереса или из любви к искусству. Ну нет особого смысла нож из супермаркета за наклейки под керамомусат из икеи полировать трансом, а затем ещё хонинговать, в данном случае думаю 600-ый гриндермановский камень потолок разумной точки приложения усилий. При небольшой нагрузке на домашней кухне и аккуратном использовании нож будет достаточно долго и сносно резать. Если ножевая культура на уровне конечно, нет привычки бросать нож в раковину или на тарелках резать, кромкой с доски сгребать и заморозку резать.
Евгений_Е
27-3-2019 12:29 Евгений_Е
quote:
Originally posted by be-open:

Тут нюанс в том, что наверно действительно 90% кухонных ножей не располагают к вдумчивой заточке, если трудозатраты на заточку ножа стоят больше чем сам нож, заниматься этим можно только из спортивного интереса или из любви к искусству. Ну нет особого смысла нож из супермаркета за наклейки под керамомусат из икеи полировать трансом, а затем ещё хонинговать, в данном случае думаю 600-ый гриндермановский камень потолок разумной точки приложения усилий. При небольшой нагрузке на домашней кухне и аккуратном использовании нож будет достаточно долго и сносно резать.


Когда я научился любой нож точить до реза волоса, взял самый дешевый и старый нож из пластилина и решил заточить до прохождения этого теста. Пару недель точил и перетачивал, выполнить такую заточку оказалось совсем не просто! Твердость, я думаю, была заметно менее 50 hrc. В итоге ответственно заявляю - за эти пару недель я научился и понял в заточке больше, чем за все время до этого. Конечно, точить очень мягкие ножи до сверх высоких значений нет смысла, но не всегда важно получить нож, иногда находятся другие приоритеты...

----------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

basp07
27-3-2019 12:38 basp07
quote:
Изначально написано qhjj:
вопрос есть ли смысл порошки тонко доводить?
хорошая статья была по этому поводу выше на английском.
может утрированно, но как я понял суть статьи.
карбиды даже в порошковых сталях размером от 1 до 5 мкм
тонкая доведенная РК порядка 0.1 микрона.
и если доводить её ОА, КК или природниками,
т.е. абразивами твердость которых сопоставима
или даже ниже твердости карбидов того же
ванадия или вольфрама в стали эти абразивы
могут только выглаживать или сдвигать
карбиды, но не эффективно резать их.
то есть на РК при тонкой доводке выходит только
сама матрица. карбидов там физически не может быть.
и стойкости у нее особо не будет пока РК не скрулится.
Ну и допустим твердосплавы, фрезы и резцы, быстрорезы всегда
механизированно драли ОА, шлифовали КК и доводили на алмазах.
а в догматике заточного все ровно наоборот)
с алмазами к РК не подходи и не выходи, а то заклюют! )))

Вижу, что вы и сидя на диване имеете понятия- единственно, на сталях режущих, как понимаю людей понимающих, размеры "зерен" от 5 до 15мкм

edit log

be-open
27-3-2019 12:52 be-open
quote:
Originally posted by qhjj:

то есть на РК при тонкой доводке выходит только
сама матрица. карбидов там физически не может быть.


Сама по себе РК это просто воображаемая линия пересечения подводов, вопрос заточки это вопрос качества проработки подводов. Лично я делаю так: затачиваю нож на 600-м карбиде кремния Гриндермана на воде, затем перехожу на масляный черный сланец и с повышением градуса на пару десятых чтобы гарантированно выйти на кромку с небольшим давлением прорабатываю подводы. Цель этой операции сгладить риски от заточного камня, укрепить матрицу, снять с неё лишнее напряжение, и вскрыть карбиды чтобы они остренькие торчали на поверхности подводов. Вот этот мягкий карбидный рез ножа это и есть желаемый результат, когда нож не пилит продукт рисками от абразива, а режет своей богатой внутренней химической структурой.
be-open
27-3-2019 13:04 be-open
quote:
Originally posted by Евгений_Е:

Когда я научился любой нож точить до реза волоса, взял самый дешевый и старый нож из пластилина и решил заточить до прохождения этого теста. Пару недель точил и перетачивал, выполнить такую заточку оказалось совсем не просто! Твердость, я думаю, была заметно менее 50 hrc. В итоге ответственно заявляю - за эти пару недель я научился и понял в заточке больше, чем за все время до этого. Конечно, точить очень мягкие ножи до сверх высоких значений нет смысла, но не всегда важно получить нож, иногда находятся другие приоритеты...


В данном случае вы видимо сами себе бросили челлендж дескать могу заточить любой нож до строгания волоса, и познали дзен заточки любого ножа до строгания волоса, что само по себе награда за потраченные усилия и время. С этим дзеном в паре ходит понимание того, что каждый нож можно заточить до такого состояния, но не каждый нужно, и я именно об этом.
Евгений_Е
27-3-2019 16:29 Евгений_Е
quote:
Originally posted by be-open:

В данном случае вы видимо сами себе бросили челлендж дескать могу заточить любой нож до строгания волоса, и познали дзен заточки любого ножа до строгания волоса, что само по себе награда за потраченные усилия и время. С этим дзеном в паре ходит понимание того, что каждый нож можно заточить до такого состояния, но не каждый нужно, и я именно об этом.

Скорее, я научился, точнее Научился затачивать. Все дело в том, что на таких мягких сталях начали очень сильно влиять незаметные на нормальных сталях тонкости технологии заточки. Например минимальное давление должно быть еще более минимальным. Удержание угла более точным. Подготовка поверхности бруска еще более тщательная итд. Каждый параметр начал очень сильно влиять на результат, чего нет на рядовом кухонном клинке...

Другими словами я не просто на словах, а на деле увидел влияние каждой из ошибок заточки.

ps. хотя. возможно при использовании костылька, все получилось бы намного проще.

----------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

edit log

vovchiklj
27-3-2019 17:24 vovchiklj
quote:
Изначально написано qhjj:
преимущества диванной заточки над классической неоспоримы.
...
)))

Подождите, подождите...
Прежде чем развивать тему диванной заточки, Вы забыли главный инструмент познания - справочники и литературу по абразивной обработке.
Без этого Ваши диванная заточка в фантазии превращается.
Вот уже твердосплавы ОА точите...
1 микрон и 5 микрон рядом сопостовляете...
Так недолго сказок напридумывать не хуже "1000 и одной ночи")))