вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 16 : 123456...13141516
сталевар
17-6-2009 02:29 сталевар первое сообщение в теме:
Здравствуй, Ганза!
Начитался форума... голова кругом идет!
Хотел бы попросить у вас совета. Что вы можете посоветовать для заточки кухонных ножей (кухонники и только)? Если говорить о камнях, то какие именно? Хотелось бы уложиться в 3-3,5 т.р.
Буду очень признателен.
beyond
27-6-2009 02:00 beyond
Может не для этой темы, но все же.
Я заусенца еще не видел.
Раньше пользовался три англом и лански. Отдал их друзьям и приобрел водники от Нанива. 800, 1000 и 3000 грит.
Мажу РК черным маркером и начинаю по порядку. В конце совсем чуть-чуть по ремню с пастой ГОИ.
Купил спецом увеличительое стекло. Посмотрел. Осознал какие кривые руки. Еще учиться и учиться.
Но, все же, любой нож довожу до бритья запястья. Понимаю, что это не совсем то. Не это главное.
Не видел заусенца! Все пишут и говорят, что заусенец будет и не с чем его не спутаете. А я не вижу.
Ножи пробовал разные. Пробовал кухонную тройку от Прокопенкова, пробовал бак скландичек, пробовал златоустовские.
Nikolay_K
27-6-2009 23:37 Nikolay_K
quote:
Не видел заусенца! Все пишут и говорят, что заусенец будет и не с чем его не спутаете.

А я не вижу.

посмотрите вот сюда: Заусенец и борьба с ним

edit log

sabeltiger
2-7-2009 10:19 sabeltiger
вот что можно делать хорошим ножом (и качественно заточенным)
https://www.youtube.com/watch?v=n9EZ9RomoIc&feature=related

Nikolay_K
14-1-2010 00:35 Nikolay_K
Gabriel_Fallen:

Я эти самые "рядовые кухонные ножи" из "обычной нержавейки" (трамонтина и что-то немецкое, помнится) раз в неделю подтачиваю на водниках или сланцах (в зависимости от того, что ещё точу и с какими целями), а потом через день правлю пластинкой ТСМ-1 и полирую на ремне. 5 минут удовольствия вечерком - и всё.

sabeltiger
14-1-2010 11:07 sabeltiger
quote:
рядовые кухонные ножи" из "обычной нержавейки"

раз в три дня правлю на сланце, потом мусатю хвостовиком от сверла Р6М5, ножики бреют волос "с отпрыгиванием волосков". Для кухни такой остроты хватит.
Apocalypce now
14-1-2010 18:19 Apocalypce now
И всё таки, насколько острыми должны быть кухонные ножи?
Однозначно их не нужно точить до строгания волоса, т.к. ненадолго хватит такой остроты. Думаю, что острый кухонник должен легко брить. И это абсолютно достаточно для всех видов работ по кухне, и для повара в ресторане тоже.
ivan-3
14-1-2010 18:48 ivan-3
ВОт я как ни странно не очень люблю бреющие ножи на кухне. Например разделка мяса - я люблю чтобы резало легко, НО не резал нож пленку от мяса. Т.е. чтобы при разделке нож как бы сам шел под пленку срезая мясо но не резал пленку. А бреющий нож режет пленку и это для меня крайне не удобно..., а жене нравится
Apocalypce now
14-1-2010 19:13 Apocalypce now
ага, понятно значит для мяса будет отдельный нож.
или можно лезвие ножа ближе к кончику (сантиметра 3) оставлять не слишком острым - как раз для снятия и поддевания пленки от мяса, а оставшееся лезвие уже сделать бритвенно острым.

edit log

oikrvn
14-1-2010 23:20 oikrvn
quote:
Однозначно их не нужно точить до строгания волоса, т.к. ненадолго хватит такой остроты.

Если свести до примитивизма, то нож, доведенный до остроты строгания волоса будет брить в 2 раза дольше, чем такой же, но доведенный до состояния бритья.
На самом же деле, не все так просто, есть куча условий и оговорок. К примеру, китайский кухонник в первом случае отрежет 2 куска хлеба, а во втором всего один - потом оба заново править надо будет... Однако, некоторые ножи могут такую заточку и неделю на кухне выдержать. Вот их и имеет смысл качественно точить.
Nikolay_K
15-1-2010 02:21 Nikolay_K
quote:
Originally posted by oikrvn:

Однозначно их не нужно точить до строгания волоса, т.к. ненадолго хватит такой остроты.

quote:
Originally posted by oikrvn:

Если свести до примитивизма, то нож, доведенный до остроты строгания волоса будет брить в 2 раза дольше, чем такой же, но доведенный до состояния бритья

На стойкость кромки кухонного ножа помимо заточки и доводки влияют (в порядке убывания):

1) Умение обращаться с ножом закрепленное на практике и ставшее привычкой

2) Навык своевременно править нож мусатом, керамикой или как-то еще, не допуская сильного затупления

не стоит об этом забыват

если наличествуют эти два, то имеет смысл говорить о доведенности и прочих изысках, но если этих двух нет, равно как и нет навыка разумного бережного отношения к вещам вообще, то все наши разговоры про бритвенную кромку и тонкую доводку напрасны... Хозяйкам небрежно кромсающим снеди на стекляных разделочных досках и керамических тарелках, бросающих после этого ножи в раковину в одну кучу с грязной посудой и невнемлющим к советам бессмысленно доводить кромку с особой тщательностью.

Дмитрич, например, приучил жену свою править кухонные ножи о донышко блюдца и ему не приходится каждый день точить их.

edit log

oikrvn
15-1-2010 03:16 oikrvn
quote:
Дмитрич, например, приучил жену свою править кухонные ножи о донышко блюдца и ему не приходится каждый день точить их.

Я бы пока своей не доверил править, однако, уже не проверяю заточку. Знаю, что как только ножи брить перестанут - придет жаловаться ко мне, что тупые и точить надо...

edit log

grinderman
16-1-2010 20:11 grinderman
quote:
Дмитрич, например, приучил жену свою править кухонные ножи о донышко блюдца и ему не приходится каждый день точить их.

Да и не только Дмитрич.

Вот выдержки из Прокопенкова:

"Недавно на TV в программе "Времечко" был показан сюжет об одном плодовитом на изделия конструкторе ножей. Гордость за свои изделия распирала его так, что он договорился аж до того, что высказал некую идею: неудачный образец попадает только на кухню к жене. Бедная женщина! Перед телекамерой она что-то там шинковала тупыми ножами скинеровой формы, но надо отдать ей должное... она гордилась своим мужем. А он все говорил... А она резала... Моя супруга уже где-то около 10 лет, поправив нож об нож... режет, шинкует и разделывает достаточно острыми ножами не приставая с заточкой..."

Вот еще:

"Самое главное достоинство всех моих ножей - их не надо точить на водных камнях. Не нужно покупать дорогостоящие точилки от различных зарубежных фирм. Не надо медитировать над заточкой, впадая в нирвану. Обыкновенный, недорогой, но качественный мусат, восстановит все режущие свойства, быстро и непринужденно. Нет мусата? Переверните чашку или пиалу, где дно не покрыто глазурью, и поправьте режущую кромку. Спросите у любой женщины готовящей вам еду на кухне: Хочешь точить на камнях или <точилках> свои ножи, и получать от этого удовольствие? Я тебя научу! А хочешь, сделаю так, что их нужно будет только править и не точить? Интересно, что они вам ответят? А вот всевозможные ответы, которые вы получите, шлите по адресу:
gk@prokopenkoff.ru Эти исследования я буду выкладывать в специально отведенном месте. Кстати, японские женщины (как говорит молва), с огромным удовольствием пользуются мусатами и ножами с самой распространенной конструкцией клинков - европейской. Править-то быстрее, нежели точить. Время нынче дорого! Важно только, чтобы нож резал всегда, правильно был сделан, ну и не губили бы его понапрасну, или по глупости."

quote:
Я бы пока своей не доверил править, однако, уже не проверяю заточку. Знаю, что как только ножи брить перестанут - придет жаловаться ко мне, что тупые и точить надо...

Думаю, что все-таки надо завести на кухню более-менее приличные ножи, которые можно было бы доверить супруге без опаски.

Можно конечно купить дорогие немецкие или японские кухонники, спрятать их в ящик стола на кухне и пользоваться ими, только когда жена попросит помочь что-либо приготовить. Но вопрос по ножам на кухне остается открытым.

Сейчас есть довольно много приличных ножей из прокатных сталей, за небольшие деньги, которые можно сразу-же перезаточить на уровне своих знаний и умений.

edit log

oikrvn
16-1-2010 20:37 oikrvn
quote:
Думаю, что все-таки надо завести на кухню более-менее приличные ножи, которые можно было бы доверить супруге без опаски.

На кухне у меня ПRО-М, Tanaka из R2 в европейском стиле и из аогами в классическом японском исполнении. Все лежит в открытом доступе. Жена как то Tescoma нож не жалует, хотя он также всегда острый. Есть как бы 2 подхода в использовании хороших вещей, в том числе и ножей:
1. Купить и использовать.
2. Купить чтоб заныкать и никому не показывать.
Второй подход зачастую объясняется наличием неграмотной жены, тещи, детей и т.д... Я бы свел таки его к эгоистичной составляющей в человеке.
Первый подход мне ближе. Тут есть немаловажный фактор: зачем покупать кухонник, чтоб потом над ним дрожать? Это не индивидуальный складень и не охотничьий нож. Кухонный нож - это нож для всех. Как то так...
grinderman
16-1-2010 22:51 grinderman
quote:
2. Купить чтоб заныкать и никому не показывать.

Если честно, то я все-таки "заныкал" бы на кухне пару эксклюзивных ножей.

И если уж доведется что-либо готовить самому, то при этом получать удовольствия от процесса шинковки и от осознания того, чем этот процесс осуществляется

Женщины этого не поймут

oikrvn
16-1-2010 23:00 oikrvn
quote:
Если честно, то я все-таки "заныкал" бы на кухне пару эксклюзивных ножей.

Это ножики, которые скорее из эстетства покупаются, как интерьерные, ну или просто дорогие - не для общего употребления так сказать, аналогия - парадно-выгребной (который на свадьбу подарили и достается раз в год по особым случаям) чайный сервиз у домохозяйки.
Однако, когда у человека все ножи такие и ни один женщине не достается - все спрятанные лежат от всех подальше, при этом, все пользуются на кухне тупыми и дешевыми... Что то я такого не понимаю

edit log

Nikolay_K
16-1-2010 23:33 Nikolay_K
quote:
Originally posted by grinderman:

Если честно, то я все-таки "заныкал" бы на кухне пару эксклюзивных ножей.

во-во --- одного Танаку и одного Иту

замечательные и при этом на 100% функциональные и рабочие ножи

ordos86
23-1-2010 22:48 ordos86
как надоели временные трудности !Хоть они постоянее заточки.

edit log

ordos86
23-1-2010 22:51 ordos86
И так вроде написали много а про заточку кухонника так толком не разобрались. У нас в ресторане был проведен маленький эксперимент, кто дольше продержится. И так мучениками стали Felix Solingen, Pro-M, Kasumi, Arcos.И так разные ценовые категории, эргономика ,материалы и многое другое решили проверить кто продержится день без правки! ножи были заточены все пд очень маленьким углом около15 градусов на водниках финиш 6000 и немного пасты гоги. Прошли они у нас по трем цехам. 1 холодный море свежих овощей ,зелени, лука и т.д.
Отозвались наши девочки так Касуми острый но овощи липли по бешеному приходилось во время шинковки останавливаться и отдирать от ножа. Но день выдержал ходя под тупился не так уверено грыз.
felix для женских ручек оказался тяжел зелень и овощи нормально но картофель и морковь! как колун очень тяжело входил.
pro-m им полюбился очень острый резал на ура ,но проблема с картофелем осталась он прходил нормально но застревал приходилось выдергивать .и к вечеру сел. Аркос неудобная рукоять и сел после обеда.
В мясном цеху лидером среди мясников стал феликс отпахал день как надо. Касуми не удобен его отбраковали в первом часу работы, аркос тоже столько продержался. про-м слишком легкий и деликатный в мясе гулял.
И наконец цех суши про- м без колебаний! С роллами на ура но семгу не уверено, прошлись им по 1000 начал резать ее как бумагу?Вот такая у нас кухня универсалов не нашлось. Все остальные толстые.
oikrvn
24-1-2010 01:43 oikrvn
Мысли в слух...
Вечерком достал домашнюю коллекцию кухонников. Решил подточить на наждачке 3М 2000, наклееная на оргстекло двусторонним скотчем. Затем правка ремень+алмазная паста. Субъективно получился такой результат:
R2 от Tanaka - десяток движений на наждачке + порядка 50 на ремне = режет волос на весу примерно в 1,5 см от пальцев.
ПРО-М около двух десятков на наждачке + сотня на ремне = режет волос в 1 см.
Japanese Blue steel #2 Дэба от Tanaka 62 HRC - около 30 на наждачке + сотня на ремне = просто режет/стругает волос, но до 1 см ему далеко.
Tescoma из серии Presto - умучался с ним совсем. Максимум чего добился - неуверенно бреет волосы на запястье...
До заточки - ни один из ножиков запястье не брил, однако, были довольно таки остры. На ПРО-М так вообще, обнаружил в середине микрозагиб, на ощупь пальцем или ладонью, похожий на микрозаусенец...

edit log

Iofspy
24-1-2010 13:39 Iofspy
quote:
Originally posted by oikrvn:

R2 от Tanaka - десяток движений на наждачке + порядка 50 на ремне = режет волос на весу примерно в 1,5 см от пальцев.
ПРО-М около двух десятков на наждачке + сотня на ремне = режет волос в 1 см.

Выходит, заточка Танаки - более благодарное занятие, чем Канецугу? Ведь Танака у тебя более заюзанный был, чем Канецуга.

всего страниц: 16 : 123456...13141516