вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 16 : 123...10111213141516
сталевар
17-6-2009 02:29 сталевар первое сообщение в теме:
Здравствуй, Ганза!
Начитался форума... голова кругом идет!
Хотел бы попросить у вас совета. Что вы можете посоветовать для заточки кухонных ножей (кухонники и только)? Если говорить о камнях, то какие именно? Хотелось бы уложиться в 3-3,5 т.р.
Буду очень признателен.
vovchiklj
27-3-2019 17:31 vovchiklj
quote:
Изначально написано be-open:

...
Керамомусатом обычно работают не по подводом, а с некоторым повышением угла (в оперативной правке важна скорость восстановления режущей способности ножа).
...

Чёй это?!!
Это значит у меня ножи дома не правильно правятся, если я угол не повышаю?)))
Может лучше за толщиной сведения следить и не доводить до нескольких мм.

oldTor
27-3-2019 17:45 oldTor
Никто не запрещает по всей фаске елозить, но обычно правка делается как раз с лёгким повышением угла, для ускорения процесса.
И в угол заточки закладывается некоторый запас на правки.

Если заточка ступенчатая, на две фаски, например (а в случае с заводской заточкой обычно в той или иной степени это так - либо выраженная вторая фаска, либо сглаженная, со смазанной гранью, но всё-таки повышение есть, от полировальника или чем ещё заканчивают снимая основной заусенец), то правится по второй, разумеется, и если она широкая, или кромка не держится - то тоже с повышением угла.
Есть конечно любители заводскую пытаться шоркать по заточной фаске, не разглядев второй и удивляться что острее не становится, но это уже за гранью совсем) Но именно для них в т.ч., упоминается практически везде, что правка выполняется "с лёгким повышением угла".

Потом при переточке, восстанавливается заточка по первой фаске с сохранением угла, таким манером сведение подрастает только при переточках, а при правках только лишь прирост на второй фаске (микрофаске).
Стандартная практика.

В частности, помимо ускорения процесса обусловленная ещё и тем, что малый прирост угла по узким микрофаскам мало влияет на характер реза в худшую сторону, зато деформации кромки при поюзе, как правило, при не вандальном совсем уж обращении, редко превышают ширину микрофасок. При одной плоской фаске же, они запросто могут идти намного глубже при +- том же угле заточки.


Как по мне, актуально по всей одной фаске работать керамомусатом или брусочком для правки или ещё чем, только если сведение мега-тонкое, фаска мега-узкая, настолько, что повышение угла на ней керамомусатом (учитывая, что самый тонкий оставляет риску сопоставимую с брусками с зерном от м14 до м7 +- поправка на сталь и пятно контакта), неадекватно из-за того, что он слишком грубо и сразу многовато сравнительно снимет, работая по столь малому пятну контакта. А как раз работа по всей фаске, позволит снизить агрессивность его воздействия.

В общем - как везде, частностей много, иногда хорош один подход, иногда другой.

edit log

vovchiklj
27-3-2019 17:56 vovchiklj
quote:
Изначально написано oldTor:

...
Как по мне, актуально по всей работать керамомусатом или брусочком для правки или ещё чем, только если сведение мега-тонкое, фаска мега-узкая, настолько, что повышение угла на ней керамомусатом (учитывая, что самый тонкий оставляет риску сопоставимую с брусками с зерном от м14 до м7 +- поправка на сталь и пятно контакта), неадекватно из-за того, что он слишком грубо и сразу многовато сравнительно снимет, работая по столь малому пятну контакта. А как раз работа по всей фаске, позволит снизить агрессивность его воздействия.

В общем - как везде, частностей много, иногда хорош один подход, иногда другой.

Так и я о том...

be-open
27-3-2019 20:34 be-open
quote:
Originally posted by vovchiklj:

Чёй это?!!
Это значит у меня ножи дома не правильно правятся, если я угол не повышаю?)))


Ярослав выше в принципе политкорректно всё объяснил.
На мой взгляд да, у вас ножи дома правятся не правильно, повышение угла и микрофаска от оперативной правки это обычная практика. Когда сведение настолько тонкое, что имеет смысл работать керамомусатом по углу подвода - значит керамомусат уже слишком груб и не годится для полевой правки этого ножа, надо искать что-то потоньше типа заоваленного байкалита и опять работать с повышением угла по микроподводу. Керамомусат из икеи актуален для ножа уровня трамонтины. Идахоны говорят чуть потоньше, но в целом действительно 2-3к японогрит для керамики это край. Нож со сведением 0.2мм думаю ещё поправить можно, а 0.1мм конечно тоже можно, но уже вряд ли захочется.

Попробуйте сами править с повышением угла, как минимум это гораздо эффективней просто взбодрить кромку, чем пытаться попасть на весу в подвод и не завалить угол. Буквально несколько движений на сторону почти без нажима и нож опять в тонусе.

quote:
Originally posted by vovchiklj:

Может лучше за толщиной сведения следить и не доводить до нескольких мм.



Кухонный нож из порошковой стали при аккуратной эксплуатации и своевременной тонкой доводке может на этой микрофаске от оперативной правки по полгода между заточками работать. Это не как стальной мусат съедает мягкой стали по миллиметру ширины ножа в год, на порошке сведение растёт очень медленно.

edit log

vovchiklj
27-3-2019 22:02 vovchiklj
quote:
Изначально написано qhjj:
какой то дефицит в теме желающих что то узнать.
и избыток тех кому надо кого то чему то научить.
такое ощущение что все тока и ждут выкрика - свободные уши!)
мне кажется все таки это заразно)

Так ж Страна Советов!

be-open
27-3-2019 22:32 be-open
quote:
Originally posted by qhjj:

и все таки может кто то внятно
объяснить диванному заточнику.
потребности в тонкой доводке кухни
какие операции на кухне по продуктам
непременно требуют этого?


Да нет никакой прямо неизбежной потребности тонко доводить кухонные ножи, думаю миллионы людей пилят дома еду серрейтерными трамонтинами для томатов и вообще ножи никогда не точат. Это зависит от ваших внутренних стандартов, может вы там вообще к примеру одним сойлентом питаетесь и безалкогольным пивом у себя на диване и ножами в принципе ничего не режете. Или режете ножом из супермаркета за наклейки из дешевой китайской нержавейки. В любом из этих вариантов тонкая доводка или бессмысленна, или скорее зло, чем благо.

edit log

ilia - -
27-3-2019 22:33 ilia - -
quote:
Изначально написано qhjj:
попробую еще раз о насущном
как точить как править какие стали
вроде бы уже разжевали
и все таки может кто то внятно
объяснить диванному заточнику.
потребности в тонкой доводке кухни
какие операции на кухне по продуктам
непременно требуют этого?

пока были озвучены вполне
объективные потребности:
антитравматизм большого пальца,
причистке овощей на палец
перерубание хребтов семгам
без пиления и проминания филе под хребтом
и разрезание тыквы вроде было.

Вот еще пример...
Если ножеги довольно твердые, то при грубой(относительно) заточке, вся пила на рк потихонечку посыплется в еду.При хорошо доведенной рк этот шанс кратно меньше.

edit log

Aleksander-Iskander
28-3-2019 01:51 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by qhjj:

какой то дефицит в теме желающих что то узнать.


На чём основан данный вывод? Может желающие что то узнать читают и молча думают, а не кричат как бабуины в джунглях камеруна.
be-open
28-3-2019 07:34 be-open
quote:
Originally posted by qhjj:

особой необходимости тонко доводить кухню не вижу.
поэтому и спрашиваю. может я чего то не понимаю.


Я вам сейчас всё расскажу.

Разные заточные абразивы работают по-разному, синтетики, керамика, алмазы, натуралы, у натуралов вообще может быть индивидуальный характер работы. К примеру выхватили вы на ибэе винтажную вашиту, познали вы истинный восторг столяра и точите все кухонные ножи этой вашитой безо всякой доводки. Ваши ножи будут иметь характерный вашитный рез, вообще говоря отличный от того, если бы вы заточили их алмазом или синтетикой аналогичной гритности. Но если вы хотите познать истинный характер своего ножа, как он режет не наведенной абразивом риской, а сам по себе как он есть, вам придется довести нож достаточно тонко, чтобы убрать с подводов абразивные риски и вскрыть на поверхности карбиды, количество, форма и характер расположения в матрице которых и определяют истинный характер ножа на уровне химической структуры. Причём когда вы его узнаете, нет никаких гарантий что он вам понравится. Именно поэтому доводка логичный, но не обязательный этап заострения ножа.

Aleksander-Iskander
28-3-2019 10:36 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by qhjj:

что то написать и задать вопрос ... извините это для динозавров в основном преклонного возраста.


Мне, пеньку пенсионному это подходит. Надо же как то убивать время от рассвета до заката. Молодые спешат жить, им подавай всё и сейчас.
quote:
Originally posted by be-open:

Именно поэтому доводка логичный, но не обязательный этап заострения ножа.


Приняв это за аксиому выше 3000 не поднимаюсь и вполне себе доволен.
vovchiklj
28-3-2019 10:41 vovchiklj
quote:
Изначально написано qhjj:
чет как то не складывается в методологию диванной заточки. толи утро влияет, толи отсутствие сож и повышенное трение в мозговой деятельности. от фраз "характер ножа на уровне химической структуры" и "форма и характер расположения в карбидов матрице" какой то психологический диссонанс и ступор. надо как то это разложить на фразы попроще для понимания. все таки просто форума для методологии диванной заточки кухонных ножиков особенно касается природников и просто текста недостаточно. полета мысли и фантазии не хватает. эмоциональной составляющей так сказать. тут все таки нужно ролики ... "порно" так сказать для визуализация действа, результатов, ощущений и эмоций)

Знаний, Вам, не хватает, чтобы успевать лапшу с ушей скидывать)))

be-open
28-3-2019 10:42 be-open
quote:
Originally posted by qhjj:

какой то психологический диссонанс и ступор. надо как то это разложить на фразы попроще для понимания.


Не переживайте это нормально. Просто вы вышли за пределы личного опыта, а воображение видимо недостаточно тренированное чтобы оперировать абстракциями, и этот дискомфорт лишь симптом творческой импотенции, у диванных теоретиков такое сплошь и рядом. Можете компенсировать нехватку личного опыта опытом чужим, те же ролики Ярослава по заточке к примеру посмотрите, там этого порно предостаточно. После этого головой вы понимать что происходит начнёте, однако по-настоящему это можно понять только телом, а конкретно руками. Чувствуете вы тактильно как режет ваш нож? Не на макро уровне как нож входит в продукт геометрией спусков, а что там происходит на уровне подводов? А если другим абразивом его заточить почувствуете, что он режет теперь по-другому? Не лучше или хуже, а по-другому? На этом этапе нет нужды в оценочных суждениях, достаточно того, чувствуете ли вы тактильно разницу или нет, оттого что риски на подводах теперь другой формы и нарезаны другим абразивом. Если чувствуете - можно переходить на более тонкий абразив. Если нет - возьмите более грубые абразивы и так пока не почувствуете, что ага вот это я чувствую. С практикой этот скилл прокачивается и со временем вы начнёте чувствовать тоньше.

edit log

vovchiklj
31-3-2019 12:07 vovchiklj
qhjj
Ай яй яй)))
И зачем надо было людям голову "парить" вопросом - зачем тонкая доводка лезвия, если сами ей занимаетесь?
Открою Вам "секрет")) Если в Ваш сет заточки вставить перед кожей сланец мягкий, то можно резьбой по дереву заниматься... Это просто к сравнению насколько "груба" Ваша заточка. (естественно не керамикой и не нержавейкой).
Собственно могли бы и сами себе ответить зачем тонкими камнями править кухню.
Для сравнения керамические мусаты делаются из зерна 15-5 микрон.
Только в отличии от камней он удобнее на кухне. Гладкие металлические или с малой шероховатостью еще удобнее ибо работают тоньше и не бьются.
А в ситуации когда Вы нож отставляете в сторону на заточку, я достаю мусат и через 2 минуты нож востанавливает свою остроту.
Главный вывод - чем меньше абразивной обработки, тем нож живет дольше!
Я Вам писал уже об этом.
А кожа с пастой, это не кухонный вариант. Больше для деревообработки.
Шахимат
31-3-2019 14:45 Шахимат
Решил свой вопрос разместить здесь. Появилось желание проверить нож с односторонней заточкой. Взял списанный мной с кухни за мягкость стали маленький овощник Ладомир и переточил на одну сторону. От рукоятки правая сторона, то есть РК внизу при чистке "на себя". Затачивал ступеньками, что бы получилась этакая эрзац линза. Попробовал на огурце, правда уже подувядшем, то есть достаточно мягком. Вроде снимать можно кожуру достаточно тонко. Правда главный ОТК, то есть жена ещё не оценила. Конечно она проверит и вынесет свой "вердикт". Вопрос, может я зря изобретаю велосипед и кто то уже пробовал такое?
vovchiklj
31-3-2019 19:09 vovchiklj
quote:
Изначально написано qhjj:

м10-м20 это тонко? я думал всегда абразивы с микронным и субмикронным зерном это тонко)

М10 = 10 микрон
Тонко - понятие субъективное. Каждый решает свои задачи.
Вот из таблицы... Тоже относительно, но примерно. Я же говорил - "Учиться, учиться и еще раз учиться"))))
click for enlarge 951 X 397  67.8 Kb

be-open
31-3-2019 19:43 be-open
quote:
Originally posted by Шахимат:

Решил свой вопрос разместить здесь. Появилось желание проверить нож с односторонней заточкой. Взял списанный мной с кухни за мягкость стали маленький овощник Ладомир и переточил на одну сторону. От рукоятки правая сторона, то есть РК внизу при чистке "на себя". Затачивал ступеньками, что бы получилась этакая эрзац линза. Попробовал на огурце, правда уже подувядшем, то есть достаточно мягком. Вроде снимать можно кожуру достаточно тонко. Правда главный ОТК, то есть жена ещё не оценила. Конечно она проверит и вынесет свой "вердикт". Вопрос, может я зря изобретаю велосипед и кто то уже пробовал такое?


Постараюсь ответить на ваш вопрос иллюстрированно. На фотографии сверху овощной коготок Трамонтина с заводской односторонней заточкой (подвод с обратной стороны) - это ответ на вторую часть вопроса. А снизу экономка-овощечистка за 50 рублей из хозмага, которой можно снимать кожуру с овощей достаточно тонко и особо не запариваясь - это к вопросу зря - не зря.

А вообще вопрос односторонней заточки кухонного ножа довольно интересный, традиционные япы обычно точатся на одну сторону. А в кухонном разделе есть совершенно фееричный шоураннер и адепт секты стамесочной заточки камрад Батёк, неисчерпаемый источник искромётных перлов и хорошего настроения.

click for enlarge 1707 X 1280 241.7 Kb

edit log

дядяКраб
31-3-2019 23:06 дядяКраб
quote:
Originally posted by qhjj:

и с виду точится также плашмя на камне с обоих сторон


То,что Вам напоминает вогнутость бритвы,просто контраст между разными слоями металла.
Emiliokazanova
1-4-2019 02:07 Emiliokazanova
тоже не увидел вогнутости, на голомени где клейма не увидел зашарканности от абразива, точили по спускам
Vito_S
1-4-2019 09:09 Vito_S
Двухсторонняя вогнутая линза не характерна для японских ножей. Возьмём дэбу. Глобально - это стамесочная заточка с нюансами. Спинка, как правило, с вогнутой линзой. На второй стороне - две фаски. Одна, вернее, сформирована подводом с широким пятном контакта. Вторая идёт с повышением угла.
Emiliokazanova
1-4-2019 17:12 Emiliokazanova
quote:
Изначально написано qhjj:
вопрос не про дебу а про аля янагибу которой с 13 минуты снимается филе с кожи и делается нарезка. на правом подводе явно видно дол.

На правой стороне клинка, если вы посмотрите на поверхность где клейма(голомень) можно увидеть что эта зона не обрабатывалась абразивом, отсуствуют ярковыраженные риски от шлифовки(если присмотреться к острию то неярковыраженно можно увидеть продольный заводской сатин)Так же ближе к обуху виден питтинг, которого бы не было при постоянной заточке. Да и вообще, кто будет продавать нож с наполовину уточенными клеймами ?))) - для анализа о ноже, можно сделать вывод что нож уже много раз был заточен по спуску, который уже давно залез на клейма
По спуску видно что риска находится под значительным углом к плоскости режущей грани(что не характерно для вогнутых поверхностей), на середине спуска видна линия обкладок(san mai, ламинат) почему спуск темный а рк светлая, потому что обкладки мягкие а рк твердая и на одном камне результат на них получается разный(внешний вид)
да и чтобы добить все это сверху, линия тени от руки(или от чего там) прямая на спуске и не преломляется на поверхности)

Пс. я не встречал режущего инструмента кроме бритвы, который точился бы в ноль по спинке с обоих сторон (углы сведения полотна 4-7 градусов на сторону задаются при формировании спусков, честно страшно представить нож с такой заточкой, и какие задачи им бы выполнялись. Можно конечно задать больший угол и выбрать конкейв из середины, но обух у такого ножа будет как у топора, и когда он зайдет в продукт он будет просто влипать нещадно спинкой(толщиной обуха)

edit log

всего страниц: 16 : 123...10111213141516