Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Как выбрать угол и тип заточки ( 3 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 11 : 123456...891011
связанные темы
Nikolay_K
16-3-2009 03:50 Nikolay_K первое сообщение в теме:
Как выбрать угол и тип заточки

традиционно угол заточки для ножей, столярного и прочего инструмента выбирают в зависимости от твердости обрабатываемого материала и свойств стали из которой изготовлено лезвие

так, например угол заточки стамески для работы по мягкой древеcине может быть 25 градусов, для твердой 35-40.

Не существует идеального или универсального угла заточки на все случаи. В реальности каждой конкретной задачи приходится искать компромис между качеством и легкостью резания и способностью материала лезвия выдерживать без разрушения и деформации возникающие при разрезании нагрузки (напряжения) и сохранять свою форму и рабочее положение (речь идет о упругой деформации и жесткости инструмента). Поиск чаще всего приходится вести экспериментально, методом проб и ошибок.

Вот рекомендации CATRA (from CATRA FAQ: http://www.catra.org/pages/faq/faq.htm):

Тип ножа и его предназначение Полный угол заточки
Столовые ножи55-60
Домашние кухонные ножи30-35
Профессиональные поварские и кухонные ножи25-30
Разделочные и обваловочные ножи25-30
Ножи для профессиональной обработки рыбы25
Ножи для профессиональной обработки овощей35
Складные и охотничьи ножи (если требуется острота)30-35
Складные и охотничьи ножи (если требуется высокая стойкость к затуплению)40-45
продолжение следует ... ...

649 x 262

Тип режущего инструмента и его предназначение Полный угол заточки
Опасные бритвы13-15
Косы ?
продолжение следует ... ...

edit log

SokolovVA
11-11-2013 17:12 SokolovVA
На кухне, типа Трамонтины Про, хорошо держится угол 25 и м.п 40гр.Угол в40гр чаще попадает под мусат.
odisssey
12-11-2013 01:36 odisssey
У меня тоже самое, кухонники из 65х13 и 440b vinzer, при заточке на 30 градусов без микроподвода регулярно вижу довольно сильные замятия кромки и сколы, кромка на старых советских кухонниках на таком угле просто заворачивается. Но с ножами правда обращаются не очень аккуратно.
Scorp_64
13-11-2013 00:54 Scorp_64
quote:
Вот что пишет Миловидов

А он не половинные углы имеет в виду?

Alexx_S
13-11-2013 09:04 Alexx_S
quote:
Originally posted by Scorp_64:

А он не половинные углы имеет в виду?


В том-то и дело, что полные


click for enlarge 846 X 1142 134.4 Kb picture

Nikolay_K
13-11-2013 14:17 Nikolay_K
quote:
Originally posted by Alexx_S:

Так все же, кто-нибудь имеет положительные результаты при заточке и эксплуатации кухонных ножей с углами заточки 20 градусов и менее? Понятно, что на мягких сталях кромка будет заворачиваться как фольга. Но и на твердых проблемы будут, как мне кажется.

Много экспериментировал с углами и на твердых сталях ( Аогами, Аогами-супер ) и на мягких
и на средне-твердых ( немецкий антиквариат из углеродки, углеродистые Tramontina ).

В итоге сделал вывод, что фаски или микроподводы для кухонного ножа общего назначения должны сходиться под углом не менее 35 градусов.

Для филейного ножа и всяких слайсеров --- 24--26 градусов.

На меньших углах кромка получается слишком нестабильной.

Но никто не мешает сделать фаски на 15-20 градусов ( полный угол ) и оформить кромку тоненькими микрофасками на 30--40 градусов, чтобы получить и хорошую резучесть и приличную стойкость.

Вообще мало кто об этом задумывался, но на самом деле обсуждать углы заточки в отрыве от информации о технологии заточки часто не имеет смысла.

Производители с их серийными производствами очень часто используют преднамеренное контролируемое заваливание кромки ( в том числе и на бритвах )
и измеренный на лазерном гониометре угол в 36 градусов вовсе не означает, что касательная к фаске в области РК будет иметь тот-же угол.

edit log

Nikolay_K
13-11-2013 14:21 Nikolay_K
quote:
Originally posted by Alexx_S:

В том-то и дело, что полные

фраза в статье про "некоторые западные фирмы рекомендуют угол в 23* как наиболее оптимальный" относится к американским производителям и соответствует половинному углу.

Мне часто попадалось такое у того-же Buck и на прочих ножах и точилках, причём чаще упоминался даже угол не 23, а 22.5*
То есть половинный от полного в 45*


Alexx_S
13-11-2013 15:41 Alexx_S
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

В итоге сделал вывод, что фаски или микроподводы для кухонного ножа общего назначения должны сходиться под углом не менее 35 градусов.

Пришел к тем же выводам. Всегда точил 30+40, недавно решил поэкспериментировать и полгода точил на 30 без микроподвода (Трамонтина Про-М). В итоге почти всегда кромка заворачивалась. За использованием следить не удавалось, но ножами работают аккуратно.
Сейчас, как и писал, точу на 30 и делаю микроподвод на 36 - проблема ушла.

Так что, просьбы насчет угла в 20 градусов на обычной мягкой нерже меня обескураживают.

Scorp_64
13-11-2013 16:50 Scorp_64
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

фраза в статье про "некоторые западные фирмы рекомендуют угол в 23* как наиболее оптимальный" относится к американским производителям и соответствует половинному углу.

Мне часто попадалось такое у того-же Buck и на прочих ножах и точилках, причём чаще упоминался даже угол не 23, а 22.5*
То есть половинный от полного в 45*

Мне кажется несколько странным, что Миловидов в одном абзаце оперирует и полными, и половинными углами, не указывая, при этом, где какой... такой легкий mess...

Также мне очень сложно представить себе полный угол 20-25 гр. на охотничьем универсальном ноже. Независимо от техники заточки и стали... Понятно, что микроподводы и все такое..., но как-то маловато будет, имхо

dmitrichW
14-11-2013 08:46 dmitrichW
quote:
Originally posted by pochemuchka:

Еще как-то режет глаз пересказывание баек про катаны, разрубающие пулеметные стволы


А чё - у такого запросто
https://www.youtube.com/watch?v=U3zCUZpIZYs
alex9635
14-11-2013 14:56 alex9635
Угол заточки кухонного ножа.

При заточки, обычно, первый вопрос который задают это на какой угол точить. Читая же японские серьезные издания, посвященный заточки ножей, вы с удивлением обнаружите почти полное отсутствие каких либо цифровых значений. Почему?
Потому, что заточка всегда начинается с заточки геометрии, которая была заложена изготовителем.
Вот как выглядит картинка (верхняя) по рекомендации выбора угла заточки обычного гюто:

click for enlarge 1396 X 992 55.5 Kb picture

Угол наклона ножа получается путем естественного расположения ножа на точильном камне, когда вы давите на область возле режущей кромки. Цифровое значение этого угла никого не волнует. Его заложил изготовитель. По виду там общий угол меньше 10 градусов. На нижних рисунках показан результат. Имеет затачиваемую область шириной 0,5см. Опять угол нас не интересует.

Вот собственно и все рекомендации по углу заточки. Очень редко говорится, что есть еще возможность создания опционального микроподвода на больший угол и все. Почему все? Потому, что дальше все зависит от применяемой стали, закалки, предназначения ножа, техники реза, желаемого времени удержания заточки, требуемой остроты, личных предпочтений пользователя и т.д. и т.п.

Единственное, что, наверное, нужно принять как аксиому это то, что микроподвод должен быть. При этом угол этого микроподвода может колебаться от общих 15 до 50 градусов. Кроме того размер самого микроподвода может быть разный. Его можно делать и на 1000 камне, как показано в фильме от Касуми, так и за 2-3 легких движения на полировальном камне, как это может делать профессиональных японский повар для ножа, которым он работает.

edit log

Nikolay_K
14-11-2013 20:16 Nikolay_K
quote:
Originally posted by CB-A:

Хотелось бы более подробного обсуждения, особенно касательно гритности финишного камня.

мой опыт показал, что микроподвод становится эффективным где-то начиная от 6000 грит
ещё лучше его выполнять на 15000--20000 ( SUEHIRO GOKUMYO тут в самый раз )
или на чём-нибудь японском натуральном из числа твердых ( мне больше всего понравились Nakayama Maruichi Asagi и Ozuku KARASU )


и чем твёрже сталь, тем эффективнее и полезнее использование очень тонких камней
например на Aogami Super или ZDP-189 c твердостью 64-65HRC какой-нибудь 10000 или 15000 оказывается в самый раз.

alex9635
14-11-2013 20:44 alex9635
quote:
Originally posted by CB-A:

Хотелось бы более подробного обсуждения, особенно касательно гритности финишного камня.


Обсудить можно, но никакой официальной информации нет и собственно быть не может. Есть только более принятые методики и менее принятые, но говорить о том, что один подход правильный, а другой нет нельзя. Итак, что наиболее распространено.

Финишный камень. Основные рекомендации - углеродные ножи из белой и голубой сталей требуют большей полировки - 6000 -8000 гритт. Общие рекомендации для кухонных ножей не идти дальше 6000 гритт. Для нержавеющих ножей рекомендации - 2000 - 4000 гритт. Общая мысль - удержание угла при заточки на много важнее полировки. Нет смысла полировать режущую кромку, если она круглая. Все согласны с тем, что сильно полированная режущая кромка теряет 'зубастость' необходимую для кухонных ножей. Особенно это относиться к ножам типа сантоку и гюто.

Микроподвод обычно делают на финишном камне.

Угол микроподвода.

Односторонние японские ножи. Угол микроподвода небольшой. Какой? Обычно никто не измеряет. Чуть больше заточки по подводу. Как в каждом правиле встречаются исключения. Так видел создания микроподвода на янагибе примерно на 45 градусов. Часто встречаются рекомендации делать микроподвод с обратной вогнутой стороны. Необходимо сказать, что в литературе этот вариант не встречается. Но люди, которые занимаются заточкой профессионально рекомендуют.

Двухсторонние ножи типа гюто. Обычно микроподвод делается на большой угол 40-60 ( да да именно 60. Помним, что основной подвод у нас меньше 10 градусов). Часто этот подвод рекомендуют делать только с одной стороны. С какой стороны делать зависит от того правша вы или левша (копируем с одностороннего ножа). Угол микроподвода может зависить от стали. Так есть рекомендации на ножах из стали, которую легко точить (т.е. умеренно твердая углеродка) делать угол меньше, а на нержавейки больше.

CB-A
14-11-2013 21:08 CB-A
начиная от 6000 грит
не идти дальше 6000 грит
Даже с учетом вышеозвученных дополнений, мнения всё равно расходятся.
Видимо, действительно нет общих стандартных методик, и каждый "микроподводит" по своему вкусу.
сильно полированная режущая кромка теряет 'зубастость' необходимую для кухонных ножей
Если это так, то рекомендации на 15000--20000 совсем вразрез?

ПС прошу прощения, что-то цитирование не работает.

edit log

штирлиц67
14-11-2013 21:19 штирлиц67
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

Много экспериментировал с углами и на твердых сталях ( Аогами, Аогами-су
Но никто не мешает сделать фаски на 15-20 градусов ( полный угол ) и оформить кромку тоненькими микрофасками на 30--40 градусов, чтобы получить и хорошую резучесть и приличную стойкость.

а как править тогда??? только 30 или 40??

Nikolay_K
14-11-2013 21:35 Nikolay_K
quote:
Originally posted by штирлиц67:

а как править тогда??? только 30 или 40??

много вариантов... конкретный выбор надо делать исходя из состояния кромки, стали и её твердости и строя лезвия.

mov-29
14-11-2013 22:19 mov-29
Я так понял японца на картинке протачивают по всему спуску, потом формируют микроподвод. А как же быть с ламинированными японцами, тоже протачивать по спуску, что бы ширина подвода не увеличивалась . Но тогда весь ламинат сошлифуется или я не прав?
alex9635
14-11-2013 23:04 alex9635
quote:
Originally posted by mov-29:

А как же быть с ламинированными японцами


Все тоже самое. Точит надо по всему подводу. Наиболее ясно это показано в рекомендация по заточки фирмы Моритака.
http://www.moritakahamono.com/en/care2.html


click for enlarge 577 X 322  8.0 Kb picture

Опять обратите внимание, что нет упоминания о микроподводе. Хотя получаемый полный угол будет меньше 10 градусов и в таком виде использовать нож крайне нежелательно.

edit log

CB-A
14-11-2013 23:16 CB-A
quote:
Originally posted by alex9635:

нет упоминания о микроподводе


Ну не думаю, что о микроподводе они не знают. Видимо, не упоминая о нем, чем-то руководствуются? Возможно, сильной субъективностью этого процесса и невозможностью его точной повторяемости? Или чем?
Nikolay_K
14-11-2013 23:53 Nikolay_K
quote:
Originally posted by alex9635:

Наиболее ясно это показано в рекомендация по заточки фирмы Моритака.
http://www.moritakahamono.com/en/care2.html


это инструкция по уходу за ножом, а не по заточке
в ней рассказывается про то, как удалять ржавчину со спусков
и об этом можно в общем-то догадаться по надписи "Knife Cleaner"

про заточку там всё как-то скромно:

http://www.moritakahamono.com/en/care.html

quote:

How to Sharpen Your Knife


Sharpening stones can be classified as being coarse, medium or fine. For daily use, you will only need to use a medium grit stone. These stones use water as a lubricant, not oil, and are called waterstones.

All knives get dull with use and require resharpening.

Double beveled knives should be held at a constant angle while sharpening. You can use a coin to measure this angle. Place the coin, a penny, under the top side of the knife called the spine, away from the edge. After removing the coin, use your hands to accurately maintain this angle. Use this same angle to sharpen both sides of the knife the same way. If you do not maintain this angle consistently, you will blurr or dull the edge rather than sharpen it. For double beveled knives, you should sharpen an even number of strokes on both sides of the knife.

Single beveled knives are sharpened mostly on the front of the blade. You should sharpen one stroke on the back of the knife for every 10 strokes on the front of the knife.. The front should be done at the angle of the main bevel and the back side done by laying the blade flat on the stone..

edit log

pochemuchka
14-11-2013 23:55 pochemuchka
А еще по микроподводу такой вопрос. Постоянно встречаю при упоминании микроподводов "двумя-тремя движениями...". Почему так акцентируется внимание на том, что микроподвод делается парой проходов и насколько это принципиально?
всего страниц: 11 : 123456...891011