Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Стойкость режущей кромки ножа ( 5 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Стойкость режущей кромки ножа
Металлоед 913
15-12-2019 12:43 Металлоед 913
первое сообщение в теме:
Хотелось бы узнать мнение продвинутых пользователей ножей и спецов по заточке. О чем речь, - гуру заточки утверждают, что чем зеркальней режущая кромка, тем она устойчивей. На их слэнге, чем лучше выхожена кромка, тем выше ее стойкость.

Как-то мне попалось видео, где один из таких гуру загрублял выхоженную кромку четырехсотым камнем по требованию заказчика, который жаждал агрессивности реза. Гуру утверждал, что делает он это скрепя сердце и в ущерб стойкости РК. А что если этот заказчик не просто тупой мужик, а металловед?

Вопрос с агрессивностью реза обсуждать бессмысленно, поскольку это субъективное ощущение и не более того. Можно с натяжкой согласиться, что волокнистые субстанции нож с выраженной микропилой методом потяга режет лучше, требуется меньшее давление на нож.

А вот в вопросе со стойкостью РК не все так очевидно и хотелось бы прояснить вопрос более подробно.

Откуда вообще взялась эта байка про критическую зависимость стойкости режущей кромки от ее «выхоженности»? Вроде бы, чем агрессивнее нож режет, тем меньшее усилие нужно прилагать к ножу и тем меньше он будет тупиться. Качественно выглаженная кромка будет иметь на кончике около 4 микрон (ГОСТ на скальпели), кромка после F300 будет где-то около 50 микрон, - обе кромки будут тупиться, но вот какая быстрее - это большой вопрос. Что такое «тупиться» применительно к РК, надеюсь, все знают.

Есть у меня обвалочный нож Eicker Profi из самого Золингена, так он ничего слаще 230-го Гриндермана и мусата типа напильник отродясь не пробовал, а между тем в общей сложности обвалял уже пару-тройку жилистых мираторговских коров. Попытка переточить его по фэншую дала результат обратный ожидаемому.

Провел натурный эксперимент с другими ножами. Участники: 2 шефа, - Трамонтина Сенчури 200 мм из Х55 Cr MoV 15 и Вудстоф Классик 230 мм из Х50 Cr MoV 15. Точил Борайдами на угол 35 град. Далее месяц обычного поюза на кухне, затем переточка и еще месяц пользования, причем без мусата. Первая заточка финишировалась на 400-м Борайде, вторая - на 1200-м. Каюсь, валенки и канаты не резал, резал то, что на кухне обычно и режут. Использовал доску из полиэтилена низкой плотности.

И к внутреннему ощущению прислушивался, и бумажку резал, и в мелкоскоп смотрел, но особой зависимости стойкости РК от гридности финиша я не заметил. Вудстофу, гридность финиша была вообще по барабану. Результат эксперимента я бы оценил так: различие на уровне статистической погрешности.

Этот же эксперимент провел с японским Сантоку (160 мм, Vg10, 61 HRC, бренд хоть и не королевских кровей, но с вполне приличной родословной). Точил на чизеровских водниках на полных 20 град. Первый опыт - финиш на 1000 японских гридах, второй - на 8000. Результат на самурайской железке по субъективным ощущениям несколько иной, чем на круповских нержавейках, но и здесь разница никак не оправдывает ценник на комплект тонких водников и гемор с их выравниванием, про трудодни я вообще молчу.

Что скажете?
А что на этот счет говорит металловедение?

Слышал много раз выражение «Достаточная острота ножа», правда, не совсем уяснил, что оно означает, если не в буковках, а в циферках. В циферках объяснено понятие «Предельно допустимая острота ножа», там вопрос связывают с размером зерен устойчивых карбидов в сталях, например, для 440C - это 47, для D2 - 50 мкм. Есть такое понятие «точка устойчивости РК» - это ширина сечения РК, до которой карбиды крошатся и нож из-за этого тупиться в разы быстрее, чем за счет абразивного износа. Получается, что предельно достижимый класс шереховатости поверхности D2 - это 4-й, а следовательно точить эту сталь камнем выше F300 вообще-то не имеет смысла.
Вопрос: можно ли в принципе получить на кромке ножа из Стали типа D2 тонкую кромку, и, главное, зачем? Заточить карбидные зерна сверх предела их прочности?
Откуда в этой связи ноги растут у байки про зависимость стойкости РК от степени ее выхоженности тонкими абразивами? Или я чего-то не догоняю, я не гуру и не металловед?

Умничают по вопросу стойкости РК много, а вот есть ли на сей счет какая-либо фактологическая информация? Заточным гуру всяческий респект, зеркало так зерколо, Арканзас так Арканзас. Но все же есть вопрос: зависит ли критически стойкость режущей кромки ножа от ее выхоженности тонкими абразивами и если зависит, то насколько существенна эта зависимость при практическом применении ножа в соответствии с его прямым предназначением. Речь не о заточке как об искусстве ради искусства.

edit log

SokolovVA
21-12-2019 14:00 SokolovVA
Дмитрич рекомендовал доводку рк на стекле с отмученым глинозёмом от зерна.
SokolovVA
21-12-2019 14:06 SokolovVA
Киясов финиширует заточку на притирах от зерна.
oldTor
21-12-2019 14:14 oldTor
Не всегда и не обязательно Дмитрич это рекомендовал. И понятно почему, если его читать внимательно и в контексте. А также если изучить литерутуру, на которую он давал ссылки многократно.
Так же он рекомендовал её вдоль РК в некоторых случаях, на притире с глинозёмом, в частности из-за проблем с быстрым ростом микрозаусенки при работе "от" и даже "на зерно", и вообще - это имеются в виду окончательные движения, либо превалирующие на среднем этапе её, а отнюдь не все, так как _техника_доводки_, подразумевает частую смену направлений обработки, так как только в таком случае можно получить и точную геометрию и требуемую шероховатость.
Всё это можно прочитать в темах с участием Дмитрича, либо просто поверить мне на слово - я слава богу, успел, обучаясь работать на притирах, лично с ним подробно пообщаться по этим вопросам.
Для того чтобы выполнить доводку, необходима свобода и возможность менять направление обработки, а также обязательное перемещение по притиру при том.
Всё это у того же Оснаса можно прочитать. И Дмитрич многократно давал ссылки на нужные книги, а что он не всегда и не во всех случаях расписывал _все_ варианты, как работать, и на каких этапах - так это понятное дело - невозможно в рамках одного обсуждения, каждый раз для каждого весь курс обучения доводке писать. Да и глупо на это тратить время и бесполезно, если задающий вопрос ещё заточку-то не освоил даже на уровне уверенного владения и понимания процессов, происходящих при абразивной обработке. "Из детского сада в аспирантуру идти бессмысленно"(с).
Пока же что 99% рассуждений в данной теме носят умозрительный характер и выглядят именно попыткой прыгнуть из детского сада в аспирантуру. Настолько очевидно и явно, что даже писать в ней не вижу смысла. Этот пост пишу только потому, что мне не нравится, когда слова мастеров уровня Дмитрича, вырывают из контекста всего, что он писал и говорил и объяснял о доводке, интерпретируют подобным образом. Про то, чего стоит мнение Киясова по работе с притирами и не только - я вообще лучше промолчу.

edit log

oldTor
21-12-2019 14:24 oldTor
quote:
Изначально написано Металлоед 913:
[bУ Сергея OldToor есть видео, где он показывает преимущество заточки на кромку. Если посмотрим видео Миловидова, увидим, что он точит от кромки. Если посмотрим мастер класс от Боба Крамера, то увидим, что он точит и на и от в равных дозах. Сергей это объясняет упрощением борьбы с заусенцем и меньшим повреждением кромки в результате этой борьбы. Миловидов объясняет тем, что он поклонник линзовидной кромки а по сему точит на камнях с седлом. Точить на таких камнях на кромку невозможно. Крамер с этим вообще не париться.
[/b]

Меня зовут не Сергей, и никнейм мой пишется иначе. Либо извольте писать правильно, либо вообще не пишите.

Это называется "от зерна" и "на зерно".
Работа "на зерно" на вогнутом камне - не представляет собой проблемы если руки не из задницы и навык заточки вручную поставлен нормально.
Это не сложнее заточки на шкурке "на зерно". Так что возражаю, что делаются столь громкие заявления о том что что-то "невозможно", на основании либо неинформированности пишущего, либо отсутствия умения это делать.
Линзовидной может являться фаска, подвод, спуск, наконец, а не кромка. Кромка - образуется схождением фасок - где она линзовидная? В каком месте?
Вопрос риторический, можно не отвечать. А вот матчасть и терминологию подучить было бы невредно.

edit log

tvy61
21-12-2019 14:50 tvy61
на зерно, от зерна или совмещать, все индивидуально, как от назначения реж. инструмента, так и от используемых в работе, самих девайсов абразивных. тут как бы и спорить то не о чем..
Совсем другое дело, когда мы получаем грамотный совет, относительно каждого конкретного случая. И за это всегда хочется выразить свою благодарность, тому кто уже прошел этот конкретный путь.
Металлоед 913
21-12-2019 16:58 Металлоед 913
quote:
Изначально написано Hatuey:
Не лишним, пожалуй, будет отметить, что там Todd ведет речь об опасной бритве со свойственными ей углами.[/B]

Испытывалась, конечно, бритва. Но, эффект который был выявлен при заточке на зерно, вряд ли проявляет себя только на бритвенных углах. Ножи с заточкой 17 - 20 град. по нонешним временам не такая уж и редкость. Почти бритва. Не вижу оснований считать, что этот эффект не будет проявляться и при заточке на 40.

Дмитрич конечно авторитет, но микроскоп х10000 тоже аргумент.

Для борцов за чистоту терминологии: у нас чаще говорят и пишут «на зерно», у них «на кромку». Говорят они именно так потому, что в качестве финишной операции там часто применяют безобразивное хонингование, как бы зерно не участвует . Поэтому говорить «на кромку» ИМХО терминологически правильней. Впрочем, о терминах не спорят, о терминах договариваются.

Заявление о том, что точить «на зерно» при наличии седла практически невозможно сделал не я, а Миловидов. Из каких соображений, неизвестно, но трудно упрекнуть его в неинформированности и руки у него росли из правильного места. Конечно же наверняка встречаются и такие, у кого руки растут из еще более правильного места. Только речь не о том, у кого из какого места и что растет, а о том, что как показало исследование разных способов заточки
, при заточке на зерно в разы больше повреждается кромка, причем максимальные повреждения кромка получает как раз на начальных этапах заточки. У вас, да и не толко у Вас, я в курсе - сам точу на зерно, мнение противоположное. Попробуйте его обосновать. Выслушаем с интересом и почтением.

edit log

Alex Last
22-12-2019 00:43 Alex Last
quote:
Originally posted by oldTor:
Меня зовут не Сергей, и никнейм мой пишется иначе

Ярослав, по большому счету весь этот топик не стоит того, чтобы на него отвечать, учитывая того, насколько здесь смешивается непонимание и насколько любая аргументация оказывается бесполезной. Те, кто в курсе, остаются в курсе, те кто не в курсе - не учатся абсолютно ничему, и так длится уже девятую страницу. Любая попытка "объяснить" что то в очередной раз приводит к тому, что вас называют "Сергеем", зерно кромкой, и так далее и тому подобное, и это все длится и длится, без начала и без конца, и при этом они тех, кто реально способен что-то делать называют путаниками, утверждающими всякий раз обратное. Потому что они всегда правы, а умельцы их только путают.
Если бы вообще не пробовать спорить, может и 9 страниц не было бы...
P.S. Да пусть он точит как он хочет, и если ему хочется комментировать как это кто называет, то пусть себе и комментирует (в своей законной теме) - мы ж не против, просто мы - молчок. Как полезно бывает иногда просто промолчать.

edit log

A.V.X.1960
23-12-2019 19:16 A.V.X.1960
[QUOTE]Изначально написано Металлоед 913:
[B]

"Спасибо за ценный совет. Не ножи надо учиться точить и править, а сначала мозги."

Золотые слова!

edit log

lisman56
28-12-2019 23:32 lisman56
quote:
Изначально написано chingachgook:

Нет разницы. Одинаковые по химсоставу стали, если таковые имеются, показывают одинаковый результат.

Катра очень сухо показывает что все не так просто.

quote:
Изначально написано chingachgook:

СPM-технология чего-то там дает, для чего-то, в ножах это не проявляется.

Порошковая металлургия развивалась и позволила получить новые материалы - псевдосплавы из несплавляемых литьём компонентов с управляемыми характеристиками: механическими, магнитными, и др.

Настолько не проявляется, что кроме вас так никто и не заявил открыто, что кует порошки и делает из этого ножи не уступающие по свойствам прокату?

quote:
Изначально написано chingachgook:
первенство России состоялось в ноябре 2010 года.

спасибо за поправку.
A.V.X.1960
31-12-2019 16:06 A.V.X.1960
quote:
Изначально написано Christophorovich:
Кайф заточного хобби заключается не столько в заточке, сколько во всё новых и новых покупках, а рациональным этот путь можно признать лишь для того, у кого главный тест -- помидор: кожицу режет / не режет, у кого в арсенале пяток случайно купленных ножей.


Я больше - не покупаю бруски -у меня "их за 10 лет - есть!" - на всё про все. Покупаю только обдирочные-алмазные, они - расходники.
Я сейчас покупаю воблеры, резину большого(и не очень) размера, катушки. спиннинги - хотя на щуку ежжу 5 раз в год! Денег уходит больше чем на заточку и на бруски!

edit log

Металлоед 913
4-1-2020 21:24 Металлоед 913
quote:
Изначально написано Alex Last:

Как полезно бывает иногда просто промолчать.

Золотые слова! Я тут намедни книженцию Романа Ландеса почитал и понял, что на заточном лучше помолчать. Не приведи господь изложить взгляды на процесс заточки ножевых сталей доктора Ландеса, заклюют.


click for enlarge 1000 X 1000  93.0 Kb

Mebius13
4-1-2020 23:43 Mebius13
с первого сообщения интересно: кто же из "старых" участников скрывается за ником "Металлоед 913"?))

edit log

Hatuey
6-1-2020 12:21 Hatuey

click for enlarge 920 X 320  25.1 Kb
Hatuey
6-1-2020 13:39 Hatuey
Ну как, помогло?
K_V_E
6-1-2020 18:44 K_V_E
quote:
Изначально написано Hatuey:
Ну как, помогло?

А Картиночка где?.

С Уважением, Владимир.

edit log

Батёк
6-1-2020 21:20 Батёк
arcsin? - это получается, что при 45* режущие свойства и стойкость оптимальны - далее идёт площадка, на которой рез ухудшается, а стойкость не растёт?
inok_v
6-1-2020 22:40 inok_v
quote:
Originally posted by Батёк:

это получается


Чтой-то я Вашу логику не пойму.
По-моему, тут имеется в виду вот что:
выводу формулы, похоже, предшествовало рисование треугольника сил, действующих на клинок (точнее, на его половину - по ось симметрии).
Из каких-то соображений определяют стороны этого треугольника.
А чтобы, зная соотношение сторон, перейти к углу, применяют придуманную как раз для таких случаев функцию: арксинус.
Его значение зависит от малопонятных параметров, входящих в формулу, и совсем необязательно равно 45 градусам.

UPD. Решил посмотреть график арксинуса, гугл выдал статьи по обратным тригонометрическим функциям. Почитал, проблевался. Если бы не знал, что это такое, никогда бы не понял. Как разучились в 70-е годы писать о математике по-человечески, так стало ещё хуже. Бедные школьники.

edit log

Батёк
6-1-2020 23:09 Батёк
quote:
Originally posted by inok_v:

не пойму


Рисуем ось Х (рез) и ось У (стойкость). В точке О ставим циркуль и рисуем окружность. Проводим радиус на 45* - проекции этой точки окружности на оси Х и У одинаковы. При уменьшении или увеличении угла один из параметров увеличивается, а другой уменьшается.
45* оптимально, но мы заточники и можем немного пожертвовать стойкостью в пользу хорошего реза - 40* наше всё.
inok_v
6-1-2020 23:40 inok_v
quote:
Originally posted by Батёк:

Рисуем ось Х (рез) и ось У (стойкость).


Ну, вообще-то максимальной стойкости соответствует угол в 180 градусов.
Тогда разумным компромиссом будет заточка под 90 градусов.

edit log

Батёк
7-1-2020 01:13 Батёк
quote:
Originally posted by inok_v:

180 градусов


Согласен - поэтому кувалду точат на 180*, а лом на 90*.
Но в ноже нам нужен ещё и рез.

edit log

Hatuey
7-1-2020 08:27 Hatuey
В советских ПТУ учили, в те самые 70е, зубило по конструкционной стали затачивать на 70. Но вот по латуни и алюминию - как раз на 45. КМК это не более чем случайные совпадения.
A.V.X.1960
10-1-2020 19:02 A.V.X.1960
quote:
Originally posted by Hatuey:

В советских ПТУ учили, в те самые 70е, зубило по конструкционной стали затачивать на 70. Но вот по латуни и алюминию - как раз на 45. КМК это не более чем случайные совпадения.



Согласен - по латуни и люминю - делал зубильза из мех пилы - раньше отрезных кругов тонких для болгарки не было - рубили зубилом. Сейчас - проще - дремели, балгарки- проще стало делать больстеры на много.
дядяКраб
10-1-2020 22:09 дядяКраб
quote:
Originally posted by A.V.X.1960:

раньше отрезных кругов тонких для болгарки не было - рубили зубилом


чего это вдруг не было???
очень даже были.
только болгарок ,в сегодняшнем понимании (мне)не встречалось,а кругов отрезных - от тоненьких,до метровых мастодонтов (толщину я уж не помню).
по крайней мере тот ширпотреб,что сейчас продают 1.6 мм.,это толще чем делал совочек.

edit log

basp07
11-1-2020 07:11 basp07
quote:
Originally posted by дядяКраб:

только болгарок ,в сегодняшнем понимании (мне)не встречалось,



A.V.X.1960
12-1-2020 20:35 A.V.X.1960
quote:
Originally posted by дядяКраб:

чего это вдруг не было???


Да были, конечно, -например у меня было 2 круга - тоненькие такие, без армирования. Но это - отец смог "достать" их. Я ими вырезал контур лезвия , на точиле.Их нельзя было купить, просто пойдя на рынок. Болгарка - ну очень мало доступный инструмент в 80-х был.Эти круги очень быстро резали, и так же быстро - стачивались. При не осторожной работе - разлетались мгновенно, не нанося серьёзных повреждений человеку!Я ими резал закаленную сталь. Ну а латунь и прочее - -не резал, экономил этот круг, рубил зубилом.

edit log

anubixxx
14-1-2020 23:05 anubixxx
Доброго вам. Возник совершенно дурацкий вопрос, но хотелось бы получить хороший ответ... Из какой стали и в какой то нужно сделать кухонный нож (и в какой геометрии), и как его надо заточить, чтобы можно было им резать по тарелкам достаточно долгое время, без существенной потери остроты? Понимаю , что читается дико, но... а вдруг кто что дельное подскажет.
yemz
14-1-2020 23:25 yemz
Самый лучший "нож по тарелкам" - сервировочный.
По тарелкам режет долго, тарелки пополам не разрезает, пока не затачивал.

Кстати, их несколько видов, выбрать можно на любой вкус, будь то мясо, рыба или закуски.

inok_v
14-1-2020 23:38 inok_v
quote:
Originally posted by yemz:

Самый лучший "нож по тарелкам" - сервировочный.


+1.
Обычно эти ножи вообще никак не заточены и кажется, что пригодны только, чтобы масло намазывать на бутерброд.
Заточил такой нож на полный угол 60 градусов - и поразился: режет очень неплохо, иногда и не в тарелке режу, например, огурец пополам разрезать, чтобы за другим ножом не тянуться, когда этот под рукой.
И это при том, что им постоянно режем в тарелках.
И уже год прошёл, как его первый раз заточил, больше не затачивал.

edit log

alex-ice
15-1-2020 01:32 alex-ice
quote:
Изначально написано anubixxx:
Доброго вам. Возник совершенно дурацкий вопрос, но хотелось бы получить хороший ответ... Из какой стали и в какой то нужно сделать кухонный нож (и в какой геометрии), и как его надо заточить, чтобы можно было им резать по тарелкам достаточно долгое время, без существенной потери остроты? Понимаю , что читается дико, но... а вдруг кто что дельное подскажет.

Бред однако -резать на тарелке ,но ...такие ножи в Германии делают -так они и называются :
Frühstücksmesser
Нож для завтраков ,сталь обычно там хрень.
В такой геометрии рекомендовал-бы N690 с ТО Бондаренко.

Евгений_Е
15-1-2020 06:48 Евгений_Е
Нож для стейков с серейтером специально предназначен для реза в тарелке или сковородке. Суть такая, режем не выступающими кончиками зубцов, а заточенным вогнутыми дугами.

Здесь я пытался выбрать себе ножи:
https://forum.guns.ru/forummessage/252/2191344.html

Хорошо заточенный стейковый нож почти сам проваливается в прожаренный стейк и легко нарезает. После заточки я обычно скругляю зубчики на твердом финишнике.

Ps. На удивление, стейковые ножи в тарелке практически не тупятся или делают это очень медленно. Удобно ими орудовать в любых блюдах, где требуется нож для реза, но намазывать на хлеб удобнее сервировочным, у него кончик круглый и широкий.

----------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

edit log

inok_v
15-1-2020 08:05 inok_v
quote:
Originally posted by alex-ice:

Бред однако - резать на тарелке


В инете слово "бред" стало настолько распространено, что употребляющие его люди, кажется, не замечают его оскорбительного значения.
Давайте не забывать, что
quote:
кто скажет: 'безумный', подлежит геенне огненной.
(Мф. 5:22)

Теперь по сути реплики.
А как НЕ резать на тарелке?
Речь же не о том, что кто-то делает нарезку продуктов на тарелке.
А о том, что в тарелке приходится разрезать на части мясо, сардельку, яичницу...

edit log

anubixxx
15-1-2020 21:19 anubixxx
именно так.
Значит я так понимаю пока 2 варианта (если не брать в расчет вариант вообще не резать на тарелке): заточить столовый нож на полный угол 60 градусов, либо попробовать резать ножами с серейторной заточкой.
а столовый я один ради интереса заточил уже, но угол 35-40. Да, держится не плохо и режет продукты очень даже ничего, по сравнению с моим кухонным пластилином. Надо попробовать переточить на 60. Жалко апекса нету... Придется лета ждать, тогда на гриндере фигану. А пока пусть мучают мой напильник и быстрорез.
yemz
15-1-2020 22:59 yemz
quote:
Originally posted by anubixxx:

Значит я так понимаю пока 2 варианта (если не брать в расчет вариант вообще не резать на тарелке): заточить столовый нож на полный угол 60 градусов, либо попробовать резать ножами с серейторной заточкой.

Уверен что Вы в итоге придёте ко второму варианту.
Вам нужен кухонный нож который может резать по тарелкам не "убивая" их, и тем не менее должен оставаться "острым". Ещё раз напомню что сказал Евгений.
quote:
Originally posted by Евгений_Е:

Нож для стейков с серейтером специально предназначен для реза в тарелке или сковородке. Суть такая, режем не выступающими кончиками зубцов, а заточенным вогнутыми дугами.


В моём случае, жена и дочка, этим ножом пользуются не по тарелкам, а по овощам. Режут им огурцы, помидоры, лук для овощного салата. Не знаю почему, но им такой нож больше нравится, хотя есть специальный овощной нож для салата, но он для них слишком острый, а по мне так нормальный.
И ещё один совет.
Серрейтор лучше выбирать крупный, а не "пилу", который потом можно подправить ювелирным, прецизионным надфилем. Закалка у таких ножей как правило не выше 56 по роквеллу, и "тонкий" надфиль их без проблем затачивает (твердость у надфиля по Роквеллу 66 HRC).
Не знаю почему, но из опыта, именно сервировочный нож для стейка с крупным серрейтором, у женщин пользуется спросом для нарезки салатов.
На выезде один такой затачивал, и на мой вопрос почему один, а не четыре или шесть (как правило комплект сервировочных ножей) мне сказали что это нож для салатов, поэтому один. Разубеждать не стал, памятуя своих женщин.
anubixxx
15-1-2020 23:05 anubixxx
спасибо за совет.
Евгений_Е
16-1-2020 06:32 Евгений_Е
Я стейковые ножи точу керамическим стержнями из рушефе, односторонняя заточка на 30 градусов. Спуски вывел в ноль, проточил дуги и скруглил кончики (движением как пилить ножом брусок).

----------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

alex-ice
16-1-2020 14:02 alex-ice
quote:
Изначально написано inok_v:

Теперь по сути реплики.
А как НЕ резать на тарелке?
Речь же не о том, что кто-то делает нарезку продуктов на тарелке.
А о том, что в тарелке приходится разрезать на части мясо, сардельку, яичницу...

Тогда речь идёт о столовом ноже.
Есть варианты -чтобы он резал .
Самый бюджетный- это серрейтор ,но есть ещё .
Фото :
click for enlarge 1920 X 1280 220.1 Kb

У ножа должно быть приемлемое(желательно тонкое) сведение,чтобы можно было нож заточить и форма острия позволяющая масло намазать))
Внизу-нож из N690 из мастерской Ганзы.
Не ,ну при желании и из 125-ки можно заказать,но тогда нож ещё и сами тарелки будет резать ))

edit log

Евгений_Е
16-1-2020 15:18 Евгений_Е
Я остановился на трамонтине серии поливуд. В принципе доволен, но в заточке непривычно, поскольку уже отвык от таких мягких сталей. Твердость до 55 hrc, возможно 53.

Заточить удалось до свободного прямого реза газеты любой серрейторной дугой, т.е не как пилой, а именно одной дугой без перепрыгивания. Стейковое мясо режет как обычный нож и при резе не чувствуется наличие серрейтора. Для масла и паштетов не удобно наличие острого кончика и маленькая ширина лезвия.

ps. фото из интернета, если интересно могу свои сфотографировать - у меня их 6 штук...

----------
Если вы мастер - у вас свой путь. Но новичкам следует показывать все пути, а не один любимый, разве нет?
/Alex Last/

edit log

олег 1234
16-1-2020 16:51 олег 1234
Не нужно возюкать всей режущей кромкой ножа по тарелке и нож тупится не будет. Столовый нож ставят под углом, оперев незаточенным или уже затупленным кончиком о тарелку и движением на себя мясо перерезается. При этом пилить не надо- хорошо приготовленное мясо за одно- два движения перерезается..

edit log

yemz
16-1-2020 21:29 yemz
quote:
Originally posted by олег 1234:

Не нужно возюкать всей режущей кромкой ножа по тарелке и нож тупится не будет.

А "возюкать всей режущей кромкой ножа по тарелке" и не получится.
Только треть РК, в лучшем случае, участвует в контакте с тарелкой.

quote:
Originally posted by олег 1234:

При этом пилить не надо- хорошо приготовленное мясо за одно- два движения перерезается..

О "пилении" никто и не говорил. Напротив, разговор именно о резе.
Специально для Вас приведу цитату, Вы возможно не всё читаете.

quote:
Originally posted by Евгений_Е:

Заточить удалось до свободного прямого реза газеты любой серрейторной дугой, т.е не как пилой, а именно одной дугой без перепрыгивания.


quote:
Originally posted by олег 1234:

хорошо приготовленное мясо

Общая фраза, ни о чём.
Мне например нравится полная прожарка и с корочкой, такое мясо нужно резать, а отварную говядину я не режу, она и вилкой нормально расслаивается.
yemz
16-1-2020 21:36 yemz
quote:
Originally posted by Евгений_Е:

Для масла и паштетов не удобно наличие острого кончика и маленькая ширина лезвия.

Женя, для этого есть другой нож, он на фото вверху, перед твоим сообщением.
Нет универсальных ножей, чтобы и консервы открывать и тонкую нарезку делать.

Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Стойкость режущей кромки ножа ( 5 )