Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Где затачивают ножи повара из ресторанов, столовых, кафе? ( 3 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 6 :  1  2  3  4  5  6 
Gukepshev
18-12-2017 10:51 Gukepshev
quote:
Судя по обуху, складывается такое ощущение

Вы слишком хорошо о них думаете. Это молотком по обуху били))
skvater
18-12-2017 11:08 skvater
Не молотком, а скалкой))
Gukepshev
18-12-2017 11:14 Gukepshev
quote:
Не молотком, а скалкой))

Молотком это я образно сказал. Там явно чем-то били со всей дури, разделывая разморозку. У меня ведро таких ножей валяется. После пережитого(вооот такой рубец на сердце) я такие отметины на всю жизнь запомнил))
skvater
18-12-2017 11:19 skvater
Вообще, они вот таким топориком пользуются для этого. Заточился до реза волоса, его как накири потом пользовали

click for enlarge 1920 X 1280 208.7 Kb

edit log

INeverov
18-12-2017 11:28 INeverov
quote:
Изначально написано skvater:

ножи были насмерь замусачены под конский угол. Переделал и отдал.

Я месяц назад так же был озадачен. Сначала заточил на 20 градусов получил что-то вроде спусков, потом подводы на 30 сделал и уже на 40 микроподводы. Уже пошел третий месяц, на заточку не отдает, говорит что режет как в первый день покупки, но правит керамическим мусатом.
А вы как поступили?
skvater
18-12-2017 11:32 skvater
quote:
Originally posted by INeverov:

А вы как поступили?


Я сделал как мне проще и быстрее (поскольку такие ножи приносят регулярно и времени над ними карпеть у меня нет) - обдирка/заточка на 35 градусов, микрофаска туффитом на 43-44 градуса
SDR
18-12-2017 12:23 SDR
quote:
Изначально написано связист_2:
Ярослав, спасибо большое за ответ!)
Просто у нас в городе неоднократно наблюдал такую картину:
Есть у нас сеть закусочно-бутербродных заведений. Хорошая сеть с приемлемыми ценами.
Готовят там вкусно, этого у них не отнять) И нет спиртных напитков в продаже, что тоже очень радует! Просто готовят всякие типа бутеры и прочее типа шаурмы.
И так вот - я неоднократно наблюдал такую картину: повар прежде чем срезать готовое мясо с большого шампура для шаурмы(там это блюдо по другому называется) долго мучает этот бедный здоровый нож типа длинного шпателя об металлический мусат... Причём мучает каждые пять минут... Я уже не говорю про нарезку овощей и прочей зелени для бутербродов...
Вот поэтому и возникает у меня такой вопрос. А в столовых тоже ножи так сказать "на убой"? Жалко ведь... При их объёмах готовки - ножей не напасёшься.

подарите ему Трамонтину Сенчури

Vito_S
18-12-2017 16:01 Vito_S
Поговорил со знакомым мясником, у которого покупаю мясо на базаре. Прикольная получилась картина. Для себя товарищ использует в домашних условиях ножи из порошковых сталей. Использует японские водники, алмазы, транслюцент. Наш товарищ одним словом.))) Но - это дома, когда есть возможность относиться к ножам аккуратно, не бросать куда попало, хранить на магните. На рынке же использует мягкую нержу, которую мусатит каждые 20-30 минут. Есть четкое понимание, что это убивает нож и за несколько лет он его сточит в шило. Но аргументация такая - мне работать надо и не запариваться над тем, выкрошился у меня нож или нет. Мне по мясу не нужна слишком тонкая заточка. Я подправил его за несколько секунд - и снова в бой. Нет возможности терять время на заточку. И мусат специально использует металлический, так как часто перед мусатом нож даже не моют, а просто протирают тряпкой.
INeverov
18-12-2017 16:51 INeverov
quote:
Изначально написано Vito_S:
мусат специально использует металлический, так как часто перед мусатом нож даже не моют, а просто протирают тряпкой.

Есть еще одна в этом особенность, по мясу мусат используют, что бы снять с подводов жир из-за которого клинок начинает скользить, а не резать.

Skywatcher
18-12-2017 22:55 Skywatcher
quote:
что бы снять с подводов жир из-за которого клинок начинает скользить, а не резать

Это, наверное, самое оригинальное применение мусатов из тех, о которых я доселе слышал.

Vito_S
18-12-2017 23:13 Vito_S
Может формулировка была слегка неверная? Лично мне мясник объяснил процесс так: нож перед правкой мусатом протираю тряпкой. На РК и подводах все равно остаются мельчайшие остатки жира. Если пользоваться керамическим мусатом, то он быстро засаливается в прямом смысле этого слова, то есть покрывается жирной пленкой и абразивная способность резко снижается. Поэтому использую металлический мусат с насечкой.

Howk
23-1-2018 21:12 Howk

Вот так выглядят ножи в маленьком ресторанчике. У нескольких обломаны кончики, этак у трех-четырех, то ли болтики в сковородках и кастрюлях подкручивают то ли что. ножи тупые до ужаса, кроме мелкого которым режут помидоры и картошку чистят, его иногда точат. На предложение заточить злятся, де острые ножи опасны. В каком то смысле так и есть, ходовые ножи "хенди" внешне похожие на трамонтину про мастер, заточил их, тут же повар порезался, когда тесто отмерял. Назначение гаечного ключа так и не понял, по обухам чтоли фигачить или для сантехники)

связист_2
23-1-2018 22:09 связист_2
Вот сколько кухонников я не затачивал, не всегда понимаю их владельцев... Одному чисто для себя, другой надо "поострее", хоть она и девушка... Третий нож использует и на охоте и дома...
Вот не пойму я их - "универсалов"...
Хотя не раз слышал фразу типа " твой заточенный нож срезал половину ногтя".
Раньше это было интересно и прикольно, но когда я сам себе срезал половину ногтя своим пчаком, мне стало не так прикольно. Больно и не приятно, блин!
Так что вот такие мЫсли по поводу заточки кухонников.
Vito_S
24-1-2018 02:23 Vito_S
Неправильная причинно-следственная связь. Порезы не от того, что нож острый, а от того, что хват не правильный.
skvater
24-1-2018 08:40 skvater
Вчера профповар принес нож япон из ВГ-10, который я затачивал перед НГ, работали они по 10 часов в сутки - корпоративы. Был зафиниширован на туффите, нож не правился вообще. В итоге прожил почти месяц, но поскалывался (несколько крупных сколов до 0,3 мм и с десяток помельче), РК между сколами подсела, но нож еще мог резать с затыками. Переточил его на природниках, зафинишировал на ЧФ. Посмотрим сколько проживет и что с РК будет
skvater
24-1-2018 08:41 skvater
quote:
Originally posted by Howk:

Назначение гаечного ключа так и не понял


Это для провинившихся поваров. На этом магните разводной ключ - самый острый инструмент
Howk
28-1-2018 02:09 Howk
Спросил, зачем. Все проще. Плиты питаются от газовых баллонов, так вот прикручивать-откручивать шланги. Блин сам бы никогда не допер)
Howk
28-1-2018 02:10 Howk
Да, действительно, хват правильный только у одного человека и это шеф)
Howk
28-1-2018 02:13 Howk
ТОчат ножы кстати неровным и засаленным обломком круга от электронаждака. Вот тебе и профкухня. Впрочем ножи там не главное.
связист_2
30-1-2018 19:13 связист_2
Сегодня разговаривл с "кормилицей" - так называют женщину, которая приносит еду нам на обед из кафешки неподалёку. Она говорит, что они отдают ножи на заточку в какую-то мастерскую, заточнику.
  всего страниц: 6 :  1  2  3  4  5  6