Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Где затачивают ножи повара из ресторанов, столовых, кафе? ( 2 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 6 :  1  2  3  4  5  6 
связист_2
8-12-2017 19:28 связист_2
AndreyAleksanych, соглашусь, что тормек очень хороший инструмент! И тут дело не в станке, а в том кто точит с помощью его. Против тормека ничего не имею)

Будет возможность - поспрашиваю поваров в общепите, где всё-таки они свои ножи точат.

skvater
12-12-2017 10:36 skvater
Вот только вчера один повар принес шеф Касуми (еще старый, не то что сейчас делают). Сказал, что он переехал недавно на работу из другого города, в том ресторане у них был заточник, который точил ножи на япах синтетиках 1000 и 3000. Просил сет этот повторить, сам он опасается испортить нож, который ему ценен
связист_2
12-12-2017 19:55 связист_2
Недавно у нас на местном форуме охотников задал такой же вопрос. Самое интересное - ответы примерно такие же как и здесь. Т.е. каждый точит, как он может. Оочень редко прибегают к услугам заточников. Сами как-то справляются подручными средствАми.
Печальная картина в общем(
INeverov
13-12-2017 15:46 INeverov
quote:
Изначально написано Gukepshev:
что такое нормально заточенный нож им неведомо. Они вообще по этому поводу не заморачиваются(не та ножевая культура)

Я бы добавил, что что такое в принципе нормальный нож им не очень ведомо. В руку лег? И пошли кромсать. А шеф такой большой для того, что бы на дольше хватило. Если и отдают на заточку, то не больше 100р, что бы стоила.
Odvin911
13-12-2017 17:12 Odvin911
Буквально позавчера общался с шеф поваром одного из московских ресторанов - свои ножи шеф возит с собой на работу каждый день, и раз в месяц отдаёт знакомому заточнику на обслуживание, а остальные работники ресторана точат ножи на "профессиональной" протяжной электроточилке (для этого выделен угол на кухне), по мере утачивания ножи просто заменяются.
Vito_S
15-12-2017 22:49 Vito_S
Для интереса полазил по французским поварским форумам, чтобы понять - а как там дела у буржуинов? Что имею вам сказать. Все таки менталитет, а также отношение к процессу и рабочему инструменту отличаются у нас и у них. 1. Нож расценивается как рабочий профессиональный инструмент. Повара пользуются собственным инструментарием. Вернее, ресторан предоставляет ножи, но они скорее узкоспециализированные. Повар широкого профиля всегда сам покупает себе шеф и может забирать его с собой вечером. Специалист, работающий на нарезке жамбона (хамона), имеет свой филейник. Нож выбирают, в-первую очередь, отталкиваясь от эргономики, удобства использования, анатомических данных кисти, предпочтений по балансу веса лезвие/рукоять. Работать-то повару надо по много часов гряду и он должен быть комфортным. И лишь потом в выборе идут стали, производители и все остальное. 2. Типы ножей: на каких-то авторских ножах не заморачивается, берут серийку. В основном, это европейские ножи, в частности, популярны Sabatier. Японцы тоже есть, их позиционируют как ножи премиум класса. 3. Каждый повар точит свой нож самостоятельно дома. Выделенной позиции заточника в ресторанах нет, централизовано в заточку тоже не отдают. Соответственно, европейцев в основном мусатят, полноценная заточка - раз в квартал/полгода, не чаще. Японцев точат на синтетических водниках, как японских, так я подозреваю, китайских подделках под японские. По крайней мере таких брендов я не слышал. Об алмазах не знают ничего и не пользуются. Из натуралов - разве что котикул для финиша. А вообще, самая распространённая схема: 1000, 3000, 8000, кожа с пастой. Возможно, это спорная схема, но это так. Ну и главное - принцип купим самое дешёвое, уточим в усмерть электроточилками, купим Новое - отсутствует напрочь. Есть случаи, когда в кулинарных династиях ножи переходят от отца к сыну. Да, во Франции повар - мужская профессия, более 90% поваров - мужики.))))
INeverov
15-12-2017 23:40 INeverov
Vito_S, я не совсем понял в чем разное то? Они берут серийку и наши. Они точат и наши. Им надо иметь свои ножи и нашим.
AndreyAleksanych
16-12-2017 00:11 AndreyAleksanych
Я встречал это в Швейцарии. Живя в семейном отеле вечерами совсем не было чем заняться, по случаю накануне там же купил камень. Так предложил хозяину заточить его кухоные ножи. После заточки хозяин был очень доволен и оставшееся время пребывания поил меня ревелой. На вопрос где он обычно затачивает ножи хозяин ответил что возит их два раза в год к заточнику в Женеву. Ножи у него были разные, но все за 50 лет от роду.
Своя культура...
С Уважением, Андрей.
Vito_S
16-12-2017 00:46 Vito_S
INeverov, в ветке выше приведены примеры, когда наши повара на сохранность ножа не обращают внимания. Уточили, загубили, выбросили, купили новый. У французов такого нет. Ножи берегут. Скажите, у нас также? Про Японию я вообще молчу. Вот там действительно ножевая культура.
INeverov
16-12-2017 01:24 INeverov
У нас по разному. Я больше акцентировался на том, что допустим местный контингент ко всем мелочам ножа предъявляют большие требования и готовы к большой цене. Более того, почти все умеют точить. В то время как в ресторане пользуются недорогими рабочими ножами, особо не понимая в них ни чего. Затачивают, чаще всего, в один брусок, а то и просто возят на заточку куда-нибудь, а сами только мусатят. Отдельную касту "загубили-выбросили" не рассматривал.
Б.Виктор
16-12-2017 09:01 Б.Виктор
Общепитом владеют капиталисты, затраты на заточку в бюджет не входят
Skywatcher
16-12-2017 17:12 Skywatcher
Тут вроде как все наоборот.

Настоящий капиталист понимает значимость репутации заведения, поэтому и на поваре не экономит, денежку ему платит за профессионализм. А тот бережет свое время и труд: получает финансирование и на хорошие продукты, и на качественный инструмент, и на его поддержку в достойном состоянии. А на страже всего этого стоят санитарные службы, которые дерут штрафы за нарушения.

А то что у нас - так это чистый совок: работают чем попало и кто попало, репутация пофиг "куда вы денетесь". Санитарные службы погрязли во взятках - по иной российской столовке стада тараканов бегают, а всем пох - и владельцам, и менеджерам, и надзорным органам. Лично меня при вынужденном питании в российском общепите больше заботит вопрос не траванут ли меня и все ли нормально с санитарией чем как местные поварешки себе ножики точат.

edit log

Gukepshev
16-12-2017 17:46 Gukepshev
quote:
Общепитом владеют капиталисты, затраты на заточку в бюджет не входят



Смотреть с 9m55s

edit log

Vito_S
16-12-2017 21:40 Vito_S
Видео впечатляет. Целая система бизнесов, выстроенных вокруг банального поедания мяса.

Заточка, конечно, у них вандальная. Ножи даже неделю не держат заточку, было видно на одном из кадров как повар мусатил. С другой стороны - конвейер. Там на первом месте стоит скорость и технологичность.

Redpigeon
16-12-2017 22:16 Redpigeon
Вандализм умеренный. Заточная фирма дает ножи на прокат, с поддержкой остроты. Чем акуратней точат, тем дольше живут ножи. Так что должны держать оптимум между ценой ножей и стоимостью заточки.
Skywatcher
16-12-2017 23:27 Skywatcher
quote:
Там на первом месте стоит скорость и технологичность.

Да уж, с гриндерами, водниками и притирами никто не геморроится.

Дешевые ножи, системы экспресс-заточки, подменный фонд на период ремонта с доставкой до двери.

https://www.youtube.com/watch?v=xcknpVXgZag

edit log

Howk
17-12-2017 00:33 Howk
прибалтика, кафе пиццерия. быстрые обеды на вынос, в зале мест на 15-20, плюс угол под пиццу. нашел такое место чтобы еда хотя бы напоминала домашнюю и недорого, и при тебе иготовили, компот в стойке холодильнике доллар за стакан, лимонад это лимонад, при тебе выжимают лимоны и апельсины в стакан, лед минералка сиропы, туда же мяту с кустиков, а я думал это цветы)))

на кухне два магнита с ножами, ножи ухайдоканные и тупые, периодически их мусатят, когда повара совсем непристойными словами говорить начинают в основном на помидорах тогда шеф собирает в охапку и на складе точит, как понятно хз, туда доступа нету, на ходу мусатит друг о друга или о перевернутое блюдце. НО. у ножей есть рк, то есть точат, а не острят так как у нас уничтожая рк. шефов примерно штук пять в ходу, плюс ножи шеф повара которые хоть и на магните но брать их работникам нельзя. куча мелких и универсалов в угандошенном состоянии, из острых филейник у повара. а, ножи польские stalgast. вот так оно на кухне.

skvater
18-12-2017 10:25 skvater
Вот такими ножами готовят в одном из местных не дешевых ресторанов. Принесли сразу 5 штук, ножи были насмерь замусачены под конский угол. Переделал и отдал. Шеф-повар потом сказал, что процесс приготовления теперь идет быстрее

click for enlarge 1920 X 1280 231.4 Kb

edit log

AndreyAleksanych
18-12-2017 10:46 AndreyAleksanych
Судя по обуху, складывается такое ощущение, что они не просто мусатят ножи, а и используют более вандальный способ - правку ножа об обух. Пару раз наблюдал такое, с трудом сдержался чтобы по рукам не надавать.
skvater
18-12-2017 10:50 skvater
quote:
Originally posted by AndreyAleksanych:

правку ножа об обух


Да, спрашивал об этом. У них есть 1 стальной мусат с насечками, но тянуться за ним не всегда хочется, поэтому иногда и об обух
  всего страниц: 6 :  1  2  3  4  5  6