Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Обучение основам заточки для начинающих ( 5 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 8 : 12345678
Автор
Тема: Обучение основам заточки для начинающих
basp07
26-4-2018 20:25 basp07
quote:
Originally posted by Евгений_Е:

3. Пару лет назад я сменил всю кухню на клинки Project M, купленные на этом форуме. Все написанное выше изменилось в корне. Постепенно я перестал затачивать и обслуживать ножи. Первоначально экспериментировал с малыми углами заточки, но элмакс плохо выдерживает использование ножа с заточкой 18 градусов. Перешел на заточку 30 градусов, а впоследствии около 25 градусов заточка и микрофаска 35-40 градусов. Поскольку элмакс позволил использовать совсем тонкое сведение клинков, рез вышел почти такой же легкий, как на х50crmov15. Заточка первоначально меня удивила - многие абразивы стали работать во много раз медленнее по элмаксу, чем по обычной нержавейке. Но я добился главного - ножи начали выдерживать по месяцу и более без заточки. Я реально обленился и точу ножи уже только когда они не способны ровно резать бумажное полотенце навесу и начинают подрывать. За два года использования этих ножей я перешел на заточку раз в два - три месяца. Объективно, ножи стали несколько тупее, чем были ранее. При заточке, я как и ранее довожу их до реза волоса, особенно шеф и универсал. На овощном допускаю большой угол заточки и толстое сведение - сейчас около 0,2 мм.


Вы не обленились, а шли к этому избавлению, т.е. подбору сталей от термиста (это должна быть от Дениса Фролова) все эти годы- с чем Вас и поздравляю.) Лень опять переходить на камешки, но и алмазиков хватает, чтобы домашние не докучали с вечными проблемами кухонных ножей.
Vito_S
26-4-2018 20:41 Vito_S
quote:
Изначально написано INeverov:

Если речь о F600, т.е. M10, то пожалуй соглашусь. Сам поиграл с тонкими камнями и если вот прям заточить и отдать, то да можно и на яшме доводить и на байкалите с люксором, а свою кухню(55hrc) решил финишировать на керамике М7. Раньше доводил тоньше и финишировал на арканзасе, но не заметил разительного прироста прочности. К тому же все равно каждые выходные подправляю.
Вы скажите, что это все из-за того, что у меня руки - крюки, даже спорить не буду. Но для бытовых нужд на финиш керамика 3000 jis, конкретно для меня на европейскую кухню, достаточна.

От категории продуктов зависит.
Для мяса, птицы - М7 может быть достаточным. Плотные корнеплоды - морковь, корень сельдерея, тыквы гораздо комфортней резать ножом с тонкой доводкой РК. Да и картофель чистить ножом, доведённым до 8-10К JIS, гораздо приятней, чем на 3К. IMHO

Emiliokazanova
27-4-2018 04:21 Emiliokazanova
quote:
Изначально написано Straykl:


А с 30К на картохе не пробовали сравнить?

я пробовал, обыватель разницы не почувствует, тк что 8к что 30к это сверхфинишь

Евгений_Е
27-4-2018 09:23 Евгений_Е
quote:
Originally posted by Straykl:

А с 30К на картохе не пробовали сравнить?


Экспериментировал с овощным ножом, после перехода на элмакс сделал на нем очень тонкое сведение, малый угол заточки и стойкость задавал исключительно микроподводом. В итоге, мне нравилось как нож режет в целом и по картохе, но разницы с более грубой заточкой я не почувствовал. Действительно, мои руки не различают разницу реза при чистке картошки между заточками 1мкм и 0,1 мкм. На чистке картошки ножом с финишем 3мкм я чувствую заметное увеличение сопротивления (тот же нож, сведение и угол).

Но неожиданно, жена сразу заметила разницу. Она говорит, что нож плохо чистит картошку, поскольку не управляемый - сразу срезает плоскость, как бы проваливаясь. Таким ножом можно делать кубики, а не срезать тонкую кожицу. После финиша около 3мкм тот же нож имеет нормальную управляемость и не вызывает нареканий. В итоге заказал овощной нож уменьшенной ширины.

----------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

native
27-4-2018 09:29 native
которые итоги подводите? вот очень хочу точить чтоб хоть как-то остроту подольше держало, да все не знаю где написано подробно и без ошибок.
Одинторов, вы если уж пишете, то и я добавлю. вам
"в отличии" - то если вы - математик, физик, вот вы залезли в отличие и там внутри сидите. Тогда - да, в отличии. А так - сами уже запомнили, надеюсь
Да куда деваться? Я не видел, что бы кто-то писал без ошибок. Самому учиться бы этому, да где время взять...
native
9-5-2018 12:12 native
quote:
Originally posted by A.V.X.1960:

Нож бреет, если правильно точить - уже после 50мкр алмазов


Это гриндерман кк 120?
oldTor
9-5-2018 12:40 oldTor
F120 зернистость имеет среднюю точку фракции 107,5мкм.
И если точить правильно, то на более-менее удачно приготовленных сталях, после неё получается кромка, способная брить предплечье.
Однако надо понимать, что именно "бреет".
Бреет предплечье после грубых зернистостей, кромка рельефом от рисок, а не собственно тонкостью и малым радиусом скругления. Также может это делать, после любой зернистости, заусенцем или его остаточными явлениями.
Так что сам по себе факт способности "сбрить" волосы на предплечье - ещё ничего не говорит ни об остроте собственно кромки в плане геометрической составляющей - т.е. малого радиуса скругления, ни о качестве её обработки.

edit log

N2307a
9-5-2018 15:03 N2307a
Интересно, где можно увидеть примеры использования созданной мастерами "остроты" ножей на кухне? Пока ничего интересного не встречал, так что можно считать что такая "острота" не более чем миф для новичков.
Часто, достаточно увидеть как взяли в руку нож и его удерживают. Дальше можно не смотреть что рекомендуют купить, как работают или точат этот нож. "Набирали коллектив методом проб и ошибок. Сейчас мы уже можем определить, насколько мясник хорош только по тому, как он держит нож, еще не прикасаясь к продукту.- Марина Шилович"

Если говорить про остроту ножа, то хороший, профессиональный и очень дорогой нож должен продержаться один день в работе повара.


Дальше его приводят в порядок (это может занять 1 минуту или даже 30 минут). По факту мало создать остроту - ее нужно уметь пользоваться. Думаю не стоит в начале заморачивать на заточке - логичнее начать с уроков правильного использования ножа. Острота может слететь с ножа за 1 мин.

Может вам и острота ножа не нужна. http://toishi.jp/microworld_20131007/hikaku.html
Вкус и питательная ценность нарезанных продуктов определяется формою их измельчения, размерами и качеством срезов ножом.
"Что такое кухонный нож, который делает вкусную еду?
Важна резкость. Если это кухонный нож с плохой резкостью, он раздавит растительные волокна и выветрится сок клеток, из-за чего свежесть упадет. Вкус и питательные вещества исчезают, и вкус меняется. Если вы отрезаете мясо кухонным ножом с плохой резкостью, сок мяса, который заперт внутри, выходит, а полноценное мясо также теряет свою ценность. Если нож острый, работая быстро в нарезанном луке не разрушаются волокна, поэтому глаза не будут болеть." Председатель Садахару Накаджима (шеф-повар Синдзюку Накадзима), Вице-председатель Макото Катаока (итальянский шеф-повар и шеф-повар Нишиазабу).

Ник Николс
9-5-2018 16:59 Ник Николс
quote:
Originally posted by oldTor:

Бреет предплечье после грубых зернистостей, кромка рельефом от рисок


Ярослав, можно развернуть этот посыл?
Ник Николс
9-5-2018 17:04 Ник Николс
quote:
Originally posted by N2307a:

Если вы отрезаете мясо кухонным ножом с плохой резкостью, сок мяса, который заперт внутри, выходит, а полноценное мясо также теряет свою ценность


во всем куске?
Страшная сила, этот неРЕЗКИЙ нож.
quote:
Originally posted by N2307a:

Если нож острый, работая быстро в нарезанном луке не разрушаются волокна, поэтому глаза не будут болеть.


Швы затягиваются и энурез проходит... Это еще Кашпировский делал.
----------
Разрезали лук.. Ножом..
Волокна НЕ разрушились.
Ну не чудеса ли?
Alex Last
9-5-2018 17:54 Alex Last
quote:
Originally posted by N2307a:
Интересно, где можно увидеть примеры использования созданной мастерами "остроты" ножей на кухне? Пока ничего интересного не встречал, так что можно считать что такая "острота" не более чем миф для новичков.

Из вашего вопроса непонятно, какие именно примеры вам нужны. Что вам в этом простом по сути вопросе непонятно. Постараюсь назвать несколько пунктов, может вам это в чем то поможет.
1. За примерно 5 лет обучения домашней заточке для кухни я проходил несколько фаз повышения качества своей работы, обычно это было связано и с соответствующей сменой финишных абразивов. И здесь понимание насколько острее кромка стала после перехода от финиша на P1000 к OA P2500(M7) или KK P3000бак, или потом насколько острее и более стойкой она стала после добавления на финише сначала нортон-транс-арка или зеленого байкалита.
2. Пример оценки качества заточки кромки можно привести с использованием оптики. Хотя бы недорогой, китайской, которую не очень любит oldTor, типа "100x" ручного или "200х" USBшного. Если постараться, то и на этих пластмассках можно очень многое рассмотреть. Начиная от зусенок/ресничек и завершая специфическими гладкими площадками после работы натуралов, как раз и являющимися наглядной демонстрацией поверхности с повышенной стойкостью. То есть, если выше по кромке результат синтетика F1200, а ниже с повышением угла результат трансарка или байкалита, то выглядит это СОВЕРШЕННО по другому.
3. Пример оценки стойкости кромки после натуралов: завершил заточку, посмотрел на кромку в оптику, порезал промокашку - все нормально. Сбегал на лоджию, взял тестовую деревянную палочку, постругал ее с десяток раз отстругивая по куску за раз - хорошо режет. Вернулся, посмотрел в оптику, порезал промокашку - все как и было, нож практически не заметил деревяшки. А нож то - простенький в общем то. Максимум - трамонтинка Pro.
4. Оценка ножа после нескольких дней работы на кухне в оптику. Замины есть, но мелкие, только на микрокромке. Естественно при правильном использовании ножа. и при этом нож режет как только что заточенный, разве что промокашку уже не так чисто берет. Но газетку - запросто.
5. Количество возможных правок ножа на мусате (или что гораздо лучше, на натурале в режиме мусата) без подзаточки. Делается по быстрому, парой минут, практически возвращает исходную остроту, промокашка опять режется на ура.

Мало примеров? Или хотелось чего то совсем другого?

Есть у вас там слово использование... вот вам примеры по использованию.
6. Моя жена, невзирая даже на то что нет-нет, а отвлечется и порежется острым ножичком, а ведь все равно говорит чтобы продолжал точить все так же остро, потому что работать ножами ей теперь стало совсем по другому, намного удобнее и более целенаправленно. Возвращаться к старому стилю тяни-толкай совсем не хочется. Хотя один ножичек просит делать чуть тупее чем остальные, для работ лезвием к себе, когда опасно получается. Типа, картошку чистить.
7. Уж не знаю насчет волокон, но пожалуй что чем острее, тем они действительно менее "сминаются"

edit log

Emiliokazanova
10-5-2018 02:36 Emiliokazanova
quote:
Изначально написано N2307a:
Если нож острый, работая быстро в нарезанном луке не разрушаются волокна, поэтому глаза не будут болеть." Председатель Садахару Накаджима (шеф-повар Синдзюку Накадзима), Вице-председатель Макото Катаока (итальянский шеф-повар и шеф-повар Нишиазабу).

[/B]


интересно, проверю

по поводу сабжа, учился точить на 1-3к килогрит, точил ножи минимум ~3-6 часов, первый нож заточил до строгания волоса в первый раз так что можно, но я рекомендую начинать с простой кухни и бруска в 400 грит

edit log

Ant_t
10-5-2018 08:19 Ant_t
quote:
Originally posted by oldTor:

И если точить правильно, то на более-менее удачно приготовленных сталях, после неё получается кромка, способная брить предплечье.
Однако надо понимать, что именно "бреет".


На бритье не проверяю, проверяю газеткой. После F120, заусенец по возможности убирается. Простенький, самый дешевый нож легко режет газетку. Вообще без проблем. Но звук реза ближе к звуку разрываемой газеты. По мере уменьшения шероховатости звук реза становится ближе к звуку перелистывания газеты. ) Ну еще подушечкой пальца проверяю остроту. А точнее отсутствия "мыльного реза". Для меня вполне информативно.
Это как раз наблюдения новичка в заточке (т.е. мои). Реза волоса пока добиться не удалось. Заканчиваю заточку обычно на F1000 или китайскими 3000 грид. Финиш пока не освоил.
Alex Last
10-5-2018 13:27 Alex Last
quote:
Originally posted by Emiliokazanova:
по поводу сабжа, учился точить на 1-3к килогрит, точил ножи минимум ~3-6 часов, первый нож заточил до строгания волоса в первый раз так что можно, но я рекомендую начинать с простой кухни и бруска в 400 грит

Если говорить о времени, то полная заточка ножа из кухонной, нетвердой, стали вполне может быть уложена в полчаса. По цепочке, например: P400/P800/P1500/P3000 на подводе, а потом P3000/F1200/натурал на микроподводе с повышением угла на градус или более того. Причем, больше всего времени берет именно первый камень, которым полностью формируются подводы. А потом по цепочке довольно быстренько каждым следующим зачищаем риску предыдущего.
Речь веду исключительно о заточке на приспособе с поворотником, по другому оценить не могу. Руками то я может сейчас и быстрее сделаю, но это будет не качественный подвод, а скорее "просто чтобы резало хорошо", и никакой стойкости и красоты, а мне это не нравится. Моя "заточка ручками" годится разве что для случая когда мы в гостях и у хозяина ножи не режут, а готовить на стол нужно срочно

tvy61
10-5-2018 14:19 tvy61
quote:
Речь веду исключительно о заточке на приспособе с поворотником

хм.. а на приспособе без поворотника? почему спрашиваю, потому что на простом апексоиде точу кухонник так же от 20 до 30 минут из любой стали, будь то нержа типа дешевого Викторинокса или порошок С90Ви, даже по ощущениям на нержу больше времени уходит из-за борьбы с "не убиваемым" заусенцем

oldTor
10-5-2018 14:49 oldTor
Если говорить о времени, то если сталька удачная, то что на нержу довольно мягкую, что на уголь, или порошки, у меня уходит примерно одинаково, при условии сопоставимого износа у сравниваемых клинков, которые надо заточить и если они затачиваются однотипно по технике заточки, методу заточки.
При заточке вручную и\или с помощью костылька для работы на неподвижном абразиве, на водниках у меня быстрее всего получается, так как полнометражное использование их возможностей именно в стационарном виде, вообще не создаёт никаких проблем с заусенцем, при соответственной манере работы и когда абразивы взяты адекватные под затачиваемые стали.
При тех же условиях чутка дольше бывает на масляных, в т.ч. потому, что на масляных заточных и обдирочных абразивах, заусенец может доставлять неприятности, но в основном если заточка заканчивается грубоватым финишем, так как нужен технологический барьер и самое сложное - заново выйти на нужную остроту таким вот грубоватым абразивом, не натащив новую заусенку. Однако на тонкой заточке и доводке на масляных, по крайней мере на тех что я предпочитаю использовать - проблема заусенца отсутствует, практически всегда, с нормально приготовленными сталями.

Вообще я очень удивляюсь что до сих пор столько говорят о проблеме заусенца - сколько Дмитрич и когда ещё писал о способах борьбы с этим явлением, сколько другие люди собрали инфы и расписали подробно разные варианты и в т.ч. и практический свой опыт в том, что писал Дмитрич, а сколько народу всё ещё борются, и иногда складывается впечатление, что борьба какая-то неравная и заусенец побеждает. Особенно в других разделах форума...

Alex Last
10-5-2018 14:52 Alex Last
quote:
Originally posted by tvy61:
хм.. а на приспособе без поворотника? почему спрашиваю, потому что на простом апексоиде точу кухонник так же от 20 до 30 минут

Я ж не в том смысле сказал, что на приспособе без поворотника все будет дольше Просто у меня с вариантом приспособ без поворотника уже несколько лет как нет никакого опыта и я не хочу высказывать свое мнение о них. Хотя начинал я именно с чапекса Ruixin. Потом, попробовав поворотник, никогда не вернусь назад, небо и земля, потому только поворотник обсуждаю и делюсь опытом. Тем не менее, как раз по времени заточки разницы между этими вариантами особой нет.

Emiliokazanova
10-5-2018 16:22 Emiliokazanova
quote:
Изначально написано Alex Last:

Если говорить о времени, то полная заточка ножа из кухонной, нетвердой, стали вполне может быть уложена в полчаса.


если сведение тонкое и без дефектов рк, то заточка кухни до 3000 грит на руках делаю минут за 15 с учетом правки на коже, на обдирке карбид кремния, на 1к он же, дальше на воднике. При понимании и опыте сокращается время заточки значительно, когда четко знаешь сколько движения нужно сделать)
basp07
10-5-2018 19:17 basp07
quote:
Originally posted by tvy61:

потому что на простом апексоиде точу кухонник так же от 20 до 30 минут из любой стали, будь то нержа типа дешевого Викторинокса или порошок С90Ви


Так же, без поворотника, когда проще снять и поднести к лупе при смене гритности, уделяю примерно тоже время, если кромка кухни запущена, что и происходит все чаще и чаще, но ножи хоть и не в "бреющем полете", но, главное, без жалоб работают.) А ранее, только подводил двумя-тремя штрихами раз в неделю, но те стали были помягче и как бы были для "деликата".
Евгений_Е
10-5-2018 21:54 Евгений_Е
Если сведение приемлемое и не требуется слесарка, по кухне всегда укладываюсь в 10-15 минут на нож. Это не зависимо от тонкости финиша и типа стали (до 62 hrc, т.е без крайности). Точу на руках. Если вижу, что плохо идёт, беру более грубый и производительный брусок. Шаги по гритности делаю мелкие, но и работаю на каждом по 1-2 минуты.


30-40 минут и более, у меня обычно уходит на различные пробы или тесты. Типа:
-а, что будет если так,
-или так...
-ещё хотел сравнить вот так...

Зачем мучают нож по полчаса, если он просто затупится и получил микросколы итд, мне не понятно. Обычно все огрехи вандального использования кухни, которая ранее точилась и не требует слесарки, по геометрии выправляется за минуту на рубанковском бруске КК 150. Далее 4-5 брусков, каждый раз только удалить предыдущие риски.

----------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

всего страниц: 8 : 12345678