Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Посоветуйте пожалуйста сталь для ножа ( 7 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 9 : 123456789
basp07
24-4-2017 11:33 basp07
quote:
Originally posted by skvater:

У меня N690 легко затачивалась до реза волоса и эту остроту держала


"Стригут" волос на затылке по несколько дней клинки многих мастеров,а чтобы строгать волос на весу- вряд ли. Да, пора закрывать тему, пока до мериться длиной не стали.)

edit log

Евгений_Е
24-4-2017 13:35 Евгений_Е
quote:
Originally posted by basp07:

Да, пора закрывать тему, пока до мериться длиной не стали.)



Жаль, было бы интересно напоследок узнать выбор Дана...

----------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

schhita
24-4-2017 14:11 schhita
Уважаемые форумчане, вот бы я задал любому из вас вопрос какой угол заточки и сведение и микроподвод и марка стали у вашего кухонного ножа. Вы бы мне ответили, что не можете ответить, т.к. для рубки костей показатели одни, для нарезания сушими- другие, для филе - третьи, для хлеба, овощей мяса, рыбы - все другие. Возьмём практику. Есть быки больше тонны весом, есть бизоны, буйволы, ещё больше, чем быки. У них толщина шкуры около 5мм и твёрдая как броня. Там пока шкуру обычным ножом разрежешь - рука отвалится. У утки трахея как гофрированный шланг от противогаза. Туда-сюда под ножом перекатывается, а не режется, пока ножом ,заточенным до огненной остроты не влезешь между поперечными кольцами и лишь тогда дело пойдёт. У кур мясной породы шкура нежная. Ножом дотронулся и сразу режет. У кур яичной породы, когда уже плохо несутся и уже старые и шкура как каучук. Я как то таких резал . Нож - огонь. Начал резать, чувствую, что пищевод и трахею перерезал. Проверяю место шхиты, а шкура целая. Присмотрелся, а на шкуре в месте шхиты маленькая дырочка. Я эту дырочку как мне рав сказал, разорвал, а внутри и пищевод и трахея таки перерезана. Вот и понимайте, что в каждом случае всё разное. Это уже искусство шойхета. Одну и ту же ноту на скрипке на одном и том же ладу можно взять по разному. Добавьте, что и у разных шойхетов разный стиль работы. Одни режут молниеносно, другие тщательно и не спеша.Одни все в крови, другим хоть парадный костюм одевай, настолько у них всё аккуратно и чисто.......... Можно только сказать, что нож костей не касается, только шкура, трахея, пищевод и мышцы. Спуски, я думаю не больше 0.2мм, т.к. когда нож стачивается, то его дают на повторное сведение, чтобы уменьшить толщину лезвия. толщина куриного ножа максимум 3мм в обухе. Мироподвод я делаю на куриных ножах не более 35 градусов. Подвод не более 20. Гладкость должна быть запредельной, чтобы не причинять страдание из за боли. После этого острота должна быть как можно больше, чтобы душа не мучилась и могла выйти из тела как можно быстрее. Я не видел ножей выше 60 единиц твёрдости, из того, что я видел. Сталь везде какая то вязкая. Я не очень себя буду хорошо чувствовать, когда я буду пол часа править нож, а мои товарищи будут за себя и за меня в это время резать на конвеере (несколько секунд на курицу), поэтому нож должен быстро правиться. Я вот только вчера точил один старенький ножик. Наточил - сказка. Потом смотрю при проверке, а на подводе сбоку малююююююююююсенькая чёрная вмятина(блуждающий дефект, о котором Игорь из Хайфы рассказывал). Я сказал пару лестных выражений на этот дефект, стёр ВЕСЬ подвод на камне, опять сделал геометрию, поэтапную заточку, всё всё сначала. Смотрю классный ножик вышел. Начинаю проверять - опять тоже самое, но в другом месте лезвия на боковушке подвода . Опять стесал всё всё, опять всё по новому - микротрещна в другом месте рк. Или надо выкидывать дорогой нож или делать другие углы подвода и микроподвода, может это поможет. Шойхет - это искусство, а не ремесло. Есть законы к ножу какой он должен быть, но нет указаний по углам заточки и т.д. И камни тоже, один даёт сладкий вкус, другой даёт тому же ножу острый вкус, а третий, обладателем которого я не давно стал вообще царский камень - вкус прячет, делает его не заметным, проводишь ногтём - и не чувствуешь ничего, как пустота. Я выше этого камня ничего в своей жизни не видел.Я многое не могу описать не потому, что что то прячу, а потому, что не могу передать письменно ощущения. Это как передать нотами какой оттенок ноты надо сыграть.
vlad-kram
24-4-2017 14:57 vlad-kram
quote:
Изначально написано schhita:

И камни тоже, один даёт сладкий вкус,
другой даёт тому же ножу острый вкус,
а третий, обладателем которого я недавно стал --- вообще царский камень - вкус прячет, делает его не заметным,
проводишь ногтём - и не чувствуешь ничего, как пустота.
Я выше этого камня ничего в своей жизни не видел.

Я многое не могу описать не потому, что что то прячу,
а потому, что не могу передать письменно ощущения.

Это как передать нотами какой оттенок ноты надо сыграть.

из конкретики-название у лучшего камня есть или тоже эфемерно?


edit log

Nikolay_K
24-4-2017 14:59 Nikolay_K
quote:
Originally posted by schhita:

Опять стесал всё всё, опять всё по новому - микротрещна в другом месте рк.

трещины можно выявить капиллярной красочной дефектосокпией
это недорого и несложно.

К сожалению мелкие трещины иногда встречаются.
Исправить их не всегда возможно. Да и чтобы исправить нужно стачивать до вершины. По-другому едва ли получится.


quote:
Originally posted by schhita:

Спуски, я думаю не больше 0.2мм,
т.к. когда нож стачивается, то его дают на повторное сведение,
чтобы уменьшить толщину лезвия.
толщина куриного ножа максимум 3мм в обухе.

Мироподвод я делаю на куриных ножах не более 35 градусов.
Подвод не более 20.


Nikolay_K
24-4-2017 15:28 Nikolay_K
quote:
Originally posted by vlad-kram:

-название у лучшего камня есть или тоже эфемерно?


да, интересно было бы узнать
ну или фотографию увидеть этого камня, если есть такая возможность.

basp07
24-4-2017 18:10 basp07
Прочитал книгу полностью и согласен с Дмитричем, что не сколько сложно заточить нож, сколько соблюсти законы.И есть пару вопросов:
В ней написано, что если лезвие ножа слишком остро, то нужно выгладить его о ладонь, что, возможно, говорит, что камни в те годы применялись не такие тонкие, и это разрешено. Лишь бы рк было без зацепов от заусенца и чисто выглажено.
В праздники, заранее заточенное перед резкой ножи, проверялись только на просвет, когда обычно видно только зазубрины(блестки) и не полное сведение.
Предположу, как рядовой пользователь, что для ручной заточки, переточки, (не доводка) действительно сложно вытянуть рк в одну прямую линию, чтобы не завалить, но на приспособе это сделать не сложно, завершая доводочный этап выглаживанием (вычищением, выглаживанием) на камнях в ручную, чуть подтупив, по ощущениям, рк. О запрете приспособы ни слова- речь идет только о чистоте процесса.
С тем, что чем выше по чистоте камень, тем дольше рез- это без сомнения, но имеет ли отношение к кошерности? Сидел когда-то месяц в бритвенном, читая споры между сторонниками натуралов и водных камней. В обеих случаях бритвы проходят ногтевой тест, но рк после водников глаже, с чем согласны "натураловеды" но по их уверениям рез не так мяког, т.е. безболезнен.имхо.
Катанаев Стас
24-4-2017 18:36 Катанаев Стас
quote:
Изначально написано basp07:
В ней написано, что если лезвие ножа слишком остро, то нужно выгладить его о ладонь, что, возможно, говорит, что камни в те годы применялись не такие тонкие, и это разрешено. Лишь бы рк было без зацепов от заусенца и чисто выглажено.

А как вам это сказало о тонкости-грубости камней? Всмысле, я связи не вижу

По теме: Дэн, вы бы могли характеристики сладкий и жгучий рез (или нож?), перевести в другие, характеристики. Например, при сладком, нож режет такой-то продукт (предмет) так-то и так-то. Или что-то другое, тоже осязаемое. Тот же ННТ имеет несколько ступеней.
А то показатель какой-то абстрактный. Я вот не понимаю, сталкивался я с таким в своей жизни или нет Хотелось бы разобраться...

edit log

basp07
24-4-2017 19:14 basp07
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

А как вам это сказало о тонкости-грубости камней? Всмысле, я связи не вижу


Это предположение. Без должной структуры в стали бычью шкуру в тонкой доводке за один проход не взять.
basp07
24-4-2017 19:15 basp07
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Хотелось бы разобраться...


Прошу в очередь.)
twilight_sparkle
24-4-2017 21:09 twilight_sparkle
Я один не понимаю, зачем нужно столько страниц пространной лабуды про "гладкие лезвия", "огненную остроту" и "сладкий рез"?
Мы тут чего, в художественной школе или на форуме поэтов-песенников?
Есть состав стали, есть ее структура после ковки/штамповки и термообработки, есть размеры карбидов, есть геометрия, есть класс чистоты поверхности на кромке. И никакого колдунства.
Не хочу задеть ТС-а, но это одна из самых странных и бессмысленных тем в разделе.
Евгений_Е
24-4-2017 21:11 Евгений_Е
quote:
Originally posted by basp07:

Это предположение. Без должной структуры в стали бычью шкуру в тонкой доводке за один проход не взять.


Я всю кухню, кроме топорика, затачиваю исключительно под прямой рез, т.е рез без потяга, подобно гильотине. Мне очень даже понятно, как толстая шкура распадается под клинком.

Резать с потягом можно, но имеет смысл только на волокнистых материалах. Пилить вообще бессмысленно, поскольку очень быстро придёт мыло...

----------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Евгений_Е
24-4-2017 22:36 Евгений_Е
quote:
Originally posted by twilight_sparkle:

Есть состав стали, есть ее структура после ковки/штамповки и термообработки, есть размеры карбидов, есть геометрия, есть класс чистоты поверхности на кромке. И никакого колдунства.


У тс свой "сленг", а на форуме сформировался свой. Разные языки не помеха для ищущего пытливого ума. Само собой нам сложно, но представь как сложно тс, когда он 6 лет определял сталь исключительно на вкус, а мы ему толдычем про состав и закалку...

Я считаю, что тема хорошая, она ещё приведет на форум не одного заточника, пусть и специфического, но профессионала!

----------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

schhita
25-4-2017 00:07 schhita
quote:
Originally posted by vlad-kram:

из конкретики-название у лучшего камня есть или тоже эфемерно?



Тюрингский шифер 230/60/35. Три одинаковые жилы идут вдоль камня. Две зелёно - серые и светлые по краям и одна намного темнее этого же оттенка в середине. Изумительно чистый без намёка на другие примеси и весьма твёрдый. у меня есть и Ашер свтло оливкового цвета, как я искал, тоже даёт изумительный вкус лезвию, но этот трёхжильный вкус просто прячет, что вообще не мыслимо. ДАй Бо г здоровья до 120 тому, кто мне этот камень можно сказать подарил и его семье. Лучшего камня я не видел.
schhita
25-4-2017 00:18 schhita
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

По теме: Дэн, вы бы могли характеристики сладкий и жгучий рез (или нож?), перевести в другие, характеристики.


Я уже тут писал, что сладким вкусом у нас называют, когда ведёшь ногтём по рк как по маслу разлитому по стеклу. Жгучий, когда при такой же гладкости лезвие сразу впивается в ноготь , но это чувствуется как что что то ноготь тормозит,типа есть шероховатость, а на самом деле огненная острота. Почувствовать различие не каждый может, поэтому и пишется в книге притупить такой огненный нож, что совсем не обязательно делать, если проверяющий уверен на 100%, что это не шероховатость, а сильная острота при идеальной гладкости, а если в мясо впивается, то тяжело заметить, что режешь самого себя. Примерно как то так.
schhita
25-4-2017 00:35 schhita
quote:
Originally posted by twilight_sparkle:

Не хочу задеть ТС-а, но это одна из самых странных и бессмысленных тем в разделе.



я Вас хорошо понимаю, но идите и скажите самураю, что его меч, это кусок железки со своими характеристиками и он Вам голову снесёт. Как сказал мне недавно один большой рав, что душа Шойхета в его ножах и камнях. Я полностью с ним согласен. Это больше для Шойхета, чем самурайский меч для самурая. Я даже сплю с камнями, стараюсь, чтобы мои камни впитали в себя мою энергию и чтобы чужая, может быть не хорошая энергия стёрлась моей. В принципе, я задал вопрос про металл для ножа, конкретный и без намёка на религиозный аспект, т.к. тут есть люди разных вероисповеданий, и я не хочу ни как кому то что то или чтобы кто то мне не то. Есть вещи, которые не сделаешь маркой стали и геометрией и содержанием углерода, но это уже принадлежит шойхетам, как что то внутреннее, самурайское, принадлежит самураям. Наверое я попрошу Николая закрывать тему, т.к. мы уже начинаем влазить в вещи не связанные с маркой стали и геометрией. Для этого есть личка. имэйл и скайп. мне, благодаря этой теме есть над чем думать, огромное всем спасибо.
schhita
25-4-2017 00:38 schhita
quote:
Originally posted by Евгений_Е:

Резать с потягом можно, но имеет смысл только на волокнистых материалах. Пилить вообще бессмысленно, поскольку очень быстро придёт мыло...


Как раз у нас режут ведя ножом вперёд и назад без малейшего нажима. Нажимать нельзя.Вы же живое режете, а не мёртвое. при нажиме как у гильйотины нож будет не только резать, но и раздавливать, что приведёт к боли.
schhita
25-4-2017 01:04 schhita
quote:
Originally posted by Евгений_Е:

Жаль, было бы интересно напоследок узнать выбор Дана...


я думаю сначала попробовать Широгами, как мне советовали многие гуру и Элмакс, как мне советовали Вы. Сейчас буду снова просматривать тему, выписывать марки стали, рыться в инете и ещё наберу несколько марок стали для ножа, а потом практика и только практика.Пусть ножи поработают хотя бы по неделе у Щойхетов с большой буквы, и посмотрим что и они скажут. Пока что Широгами и Элмакс. Интересно, где можно заказать клинок для ножа из Широгами?
Nikolay_K
25-4-2017 07:24 Nikolay_K
quote:
Originally posted by schhita:

Интересно, где можно заказать клинок для ножа из Широгами?


только у тех, кто умеет с ней работать
она довольно капризная и требовательная к чёткому соблюдению температурного режима при термообработке.
Если человек не имеет опыта, то может испортить её.

basp07
25-4-2017 07:54 basp07
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

только у тех, кто умеет с ней работать


То же самое относится и к элмаксу, и к всему остальному- здесь на ганзе это называется вкусный, агрессивный рез, когда тот же элмакс от, допустим, Северный Артели,в полутупом состоянии, разваливает мясо так интересно, что словами не описать.
Если ищете сталь подешевле, то советую присмотреться к 95х18 в исполнении мастера из ролика в этой теме:
https://forum.guns.ru/forummessage/5/1236235-61.html
Рез каната сравним по резу шкуры, если не касаться именно костей и я многое понял, прочтя всю тему.
Так же, относительно закалки, понятия реза, интересны отзывы в ощущениях в теме: https://forum.guns.ru/forummessage/97/1568286.html
которую нужно так же штудировать, чтобы попадание с 1-го десятка раз было удачным. Удачи!
всего страниц: 9 : 123456789