Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Камни для долгого реза ножа ( 2 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 2 :  1  2 
Sergej_K
17-3-2017 19:51 Sergej_K
quote:
Originally posted by Асвитол:

получается что у Васи на данном камне ножик острый неделю, а у Пети два часа ибо у одного аус 8 а у второго рекс 121...)


Я так понял,что нужен один Василий без Петра с одним каким то ножиком.
Этот ножик довести на одном каком то финишном камне-микрокварците,например.Протестировать.А потом на другом финишном камне этот же нож.
Речь о разнице в стойкости к затуплению после доводки между финишными камнями одного и того же ножа.
Вот,как выше :
quote:
Originally posted by oldTor:

Самую свеженькую статистику по сравнению работы некоторых финишных камней по кухоннику из элмакса, приводил здесь:
https://forum.guns.ru/forummessage/224/1937868.html
сравнивались финиши на чарнли форест, накаяма маруичи, Sigma power select II 10000.


Christophorovich
21-3-2017 08:46 Christophorovich
По ножам сказать нечего, а про бритвам -- после турецкой вашиты и гусевских сланцев стойкость РК по сроку службы больше чем после водника раза в полтора.
basp07
21-3-2017 11:16 basp07
quote:
Originally posted by Sergej_K:

Этот ножик довести на одном каком то финишном камне-микрокварците,например.Протестировать.А потом на другом финишном камне этот же нож.
Речь о разнице в стойкости к затуплению после доводки между финишными камнями одного и того же ножа.


Время от времени камрад Posetitel выкладывает инфо (прикладываю вырезку из его постов):

"Сейчас на профи-кухне делаем большую серию тестов, так где найти профи-ножи из порошков с 30 см клинками? Но уже на 18-19см- клинках до абразивного износа при 36? углах заточки не доходит- кромка загибается в итоге практически в 100 процентов случаев.

Японцы режут при углах в 20 градусов не касаясь доски.
В Германии требования- быстрее, быстрее и еще быстрее.
При размерах ножей в 30 см и углах в 20-30 градусов кромка слишком быстро отказывает в т.ч. и на клинках из напильников и частом контакте с разделочной доской.
Суперез на твердых продуктах дает тонкое сведение, угол там большой роли не играет.

-1Chosera 5000 max: 250, 256, 270, 230, 217, 310, 256, 295, 267, 189, 223 Also in Schnitt 251 Essen gekocht damit.
-2Chosera 5000+10000: max 110, 123, 145, 122, 130, 99, 117, 125, 110, 121, 134 Also im Schnitt 121 Essen gekocht damit.
-3Chosera 5000+Naturjapaner Ohira Suita: max 190, 178, 156, 167, 187, 165, 207, 302, 277, 189, 198 Also im Schnitt 201 Essen gekocht damit.
Утащил с нем. форума. Проф. повар проверил, на сколько хватает одной заточки на разных абразивах: 1- это окончание заточки на нанива чосера 5000- 251 порций.
2-чосера 5000 и 10000- 121 порций в среднем.
3-чосера 5000 и яп. натуралы- 201 порций без заточки.
Лучший результат был после чосера 5000, самый плохой результат после чосера 10000 и средний результат после натуралов.
Тут речь о заточке без приспособ, где особо тонкими камнями можно себе больше испортить, чем помочь.

На приспособах расклад другой- там у него после Скорпиона рекордные результаты после яп. натуралов (наберет он статистику- опубликует).
Тест идет до потери способности резать переспелые помидоры.
Сталь 1.2562, твердость 67, клинок 30 см, угол- всегда 36.
Пока этот повар после заточки на скорпионе на яп. натуралах достиг количества в 400 порций еды без заточки (с 4 попытки). Он сделает еще 7 попытак и тогда получим общий результат.

К постам 285 и 261.
Тот же нож на профи-кухне со сталью 1.2562 уже дает 780 блюд без заточки и продолжает резать дальше. Финиш на Nakayama Kiita Koppa, угол 36, заточка на Скорпионе.
Пост 415.
http://kochmalscharf.freeforum...n-steine?page=6

За информацию в заточном денег не просят.
Если за камни и алмазы ваневские например, то это да- но так уж устроен мир.
По тесту на профи-кухне- повар упомянутый так и достиг свою мечту: нож из 1.2562 держится всю рабочую неделю без заточки, на выходных он подводит кромку и готово.
На натур. камнях- в конце накаяма марука? или как там она пишется? Без мистики тонкая и быстрая доводка кромки и все.
На натуралах пока следующие результаты - повторяющаяся работа, профи-кухня, клинок из 1.2562 любительская то на глаз, твердость 67:
Тест на удержание заточки :
Режущий угол 36?
Ручная заточка (завершение на нанива чосера 5000): 250, 256, 270, 230, 217, 310, 256, 295, 267, 189, 223- тут и далее количество блюд до заточки.
Edge Pro (завершение заточки на нанива чосера 5000): 270, 290, 199, 245, 267, 280, 245, 234, 256, 178, 190
Ручная заточка (Finish зерно 10000) : 110, 123, 145, 122, 130, 99, 117, 125, 110, 121, 134
Edge Pro (Finish зерно 10000) : 115, 124, 167, 155, 134, 114, 117, 167, 156, 134, 145
Скорпион с контролем давления (зерно 10000) : 350, 325, 345, 405, 378, 399, 425, 359, 412, 434, 389
Скорпион` (зерно 5000/8000/Nakayama Kiita: 823, 598, 678, 789, 923, 654, 789, 834, 795, 922, 955)
Ручная заточка Chosera 5000+нат. японец Ohira Suita: 190, 178, 156, 167, 187, 165, 207, 302, 277, 189, 198
1.2562- она держит тонкие геометрии и неплохо совсем держит заточку. По длительности не так долго, думаю, как монстры, но на рабочую неделю хватает.
При этом не склонна к сколам. Затупление (на кухне)- под микроскопом видно, что вершина кромки ложится набок.
Нескольких минут и финишного камня хватает чтобы восстановить остроту.
Тест идет до потери способности " чисто" резать спелые помидоры.
При 30 градусах на кости получают повреждения все клинки (строгание).
При 36 все клинки с нормальнлой т.о. справляются с этой задачей без повреждений.
То что между 30 и 36 можно тестировать, но практического смысла большого не вижу."
Тема была в "холодном".

edit log

NikVir
21-3-2017 15:05 NikVir
Christophorovich, у меня тоже синтетика проигрывает натуралам в такой же пропорции (в 1,5 раза).
Значит копать в сторону натуралов

basp07, огромное спасибо, куча полезной информации.
Теперь есть куда двигаться в понимании. Жалко что японцы дорогие очень. Но я бы себе тоже заимел бы, если нож работает дольше в 2 раза.
-
Но пока за неимением оных буду проверять свою идею, что японцы берут суспензией с тонким абразивом.
Буду пробовать наводить на финиш суспензии тонких сланцев, песчаников. Может нагурку японата какого приобрету. Думаю, сюда в долгом резе надо рыть... Дешево и сердито

Nikolay_K
22-3-2017 09:35 Nikolay_K
quote:
Originally posted by basp07:

Лучший результат был после чосера 5000, самый плохой результат после чосера 10000 и средний результат после натуралов.

скорее всего это связано с недостаточным опытом работы на натуральных камнях.

Они более требовательные к технике и контролю.
Ну и к умению удерживать малое давление, разумеется.


vlad-kram
22-3-2017 11:48 vlad-kram
quote:
Изначально написано NikVir:
Christophorovich, у меня тоже синтетика проигрывает натуралам в такой же пропорции (в 1,5 раза).
Значит копать в сторону натуралов

basp07, огромное спасибо, куча полезной информации.
Теперь есть куда двигаться в понимании. Жалко что японцы дорогие очень. Но я бы себе тоже заимел бы, если нож работает дольше в 2 раза.
-
Но пока за неимением оных буду проверять свою идею, что японцы берут суспензией с тонким абразивом.
Буду пробовать наводить на финиш суспензии тонких сланцев, песчаников. Может нагурку японата какого приобрету. Думаю, сюда в долгом резе надо рыть... Дешево и сердито

ну как сказать дорого,цена хорошего синтетика водника соразмерима с рабочим япнатом,если не гнаться за печатями,но это уже другая история

SallaM
22-3-2017 12:28 SallaM
Всем доброго!
Тоже удивлен сравнительному анализу результативности синтетики и натуралов... На 100% согласен с Николаем: ведь, скрипка тоже может звучать по разному, в зависимости от квалификации самого скрипача.

Спасибо большое Булат (кстати, с прошедшим Вас) за предоставленную информацию - действительно, есть много над чем поразмыслить и определить для себя вектор направления движения. Для себя точно решил попробовать япнаты и их сочетания с томо-нагурами!

С уважением...!

basp07
22-3-2017 20:50 basp07

quote:
Originally posted by SallaM:

Для себя точно решил попробовать япнаты и их сочетания с томо-нагурами!


Спасибо, взаимно. Не стоит забывать и о жесткости клинка и самих углах, которые могут быть и больше 36град., если сведение почти в "ноль"
Была тема:
https://forum.guns.ru/forummessage/224/1913429.html

где Дмитрич (пост?13) четко дал определение, требуемое для этого:
"Геометрия спусков у брендов не простая - угол сведения в районе РК больше чем угол от обуха это придаёт прочности лезвию при работе."

NikVir
9-1-2018 16:43 NikVir
Провел опыты по повышению прочности кромки нагурами.
Подопытные та же кухня Трамонтинок.
Нагуры «что было», по риске разбитые по гритности.
-
Итог, при использовании нагур на предфинише количество дней для остроты ножа на дешевых камнях (Грен Алания, Росзутек) равно хорошим финишным камням (байкалиту, яшме).
При использовании нагур еще и на финише выяснилось, что ножи остаются острыми дольше , чем просто доведенные на хороших финишниках!!!
-
Т. е. совсем без нагур Грен Алания, Розсутек дают примерно 12 дней, (дня 2-3 не дотягивают до 2 недель).
С нагурами на пред финише и финише работают ~17-19 дней (2,5 недели нормально). При этом в последную треть этого времени ножи как бы «подтупляются», это чувствуется, но и еще адекватно режут все, не напрягая, теряя остроту очень медленно в эту треть.
-
Нагуры пред финиш известняк с дороги, неизвестный песчаник для бритв ссср (~4000-5000 грит), финиш сланец лукаск, неизвестный черный сланец 2 разновидности (за 8000 грит).

edit log

NikVir
9-1-2018 16:46 NikVir
Ну и как вывод, где не нужна острота, а важен долгий рез-
совсем не надо тратится на дорогие финишные камни.
Нужен средний, твердый камень в районе 6кгрит (те же сланцы гусева)
и натирки для пред финиша и финиша.
-
И все это натирки- нагурки можно найти под ногами. Если искать и пробовать.
Serge Ant
10-1-2018 22:45 Serge Ant
Спасибо, очень интересно. Хоть и старался обойтись без натирок, но, видимо, придётся попробовать в наступившем году. И, да, всё таки "розутец".
Vito_S
11-1-2018 01:36 Vito_S
quote:
Изначально написано NikVir:
Ну и как вывод, где не нужна острота, а важен долгий рез-
совсем не надо тратится на дорогие финишные камни.
Нужен средний, твердый камень в районе 6кгрит (те же сланцы гусева)
и натирки для пред финиша и финиша.
-
И все это натирки- нагурки можно найти под ногами. Если искать и пробовать.

Это только ваши выводы, основанные на вашем личном опыте. У меня, при всём уважении, есть большие сомнения, что вы умеете грамотно осуществлять доводку на финишном этапе. Во-вторых, ваши выводы сделаны только на определённой категории сталей. Попробуйте пойти на порошки с Грин бразилиан. Хотя для сталей простушек, соглашусь, этот камень работает. Причём лучше и тоньше с маслом.

Serge Ant
11-1-2018 02:53 Serge Ant
quote:
Originally posted by Vito_S:
Это только ваши выводы, основанные на вашем личном опыте.
Вы не поверите, но модератор заточного буквально требует, чтобы участники постили только и исключительно на основе личного опыта. В общем-то, это самое ценное.
quote:
Originally posted by Vito_S:
ваши выводы сделаны только на определённой категории сталей
Более того, на кухонных ножах одного единственного производителя, о чем сказано прямо и сразу.
quote:
Originally posted by Vito_S:
Попробуйте пойти на порошки с Грин бразилиан.
Зачем? Нет, работает, по крайней мере на S35VN 61HRC, неспешно так... Но зачем?
oldTor
11-1-2018 10:06 oldTor
Грин работает и по порошкам с ванадием до 4-5%, особенно с маслом и не в особо тонкой притирке. На тонкой притирке и с водой - на нём хорошо доводить и ту же vg-10 (если нормально сделанная без карбидов конского размера) и элмакс и cts-pd1 под 62-63 HRC, не говоря об углеродках на 63-64 HRC.
Но, имея например чарнли - действительно, зачем это делать Грином, когда чарнли прожорливее на порошках и вплоть до высокованадиевых, работает быстрее и при том - однороднее в тех же притирках. Но за это надо платить, разумеется.
Но надо это лично кому-то - его личное решение. Одному надо, другому нет - дело хозяйское.
По замене нагура чем-то "из под ног" - для ножей и если не нужна особая скорость работы и однородность - есть куча всего, однако такое соотношение скорости работы и тонкости и однородности, как дают суспензия нагура - мало у каких есть ещё слуриков, и пока подберёшь из целой кучи подходящий - времени уходит порядком. Но зато тем более потом ценишь работу нагура.
Другое дело, что в основном эту разницу круто ощутить можно на бритвах, а большинство народу на ножах не подходит к заточке так тщательно.
Так что я хоть и категорически против делать выводы на основании бытовой обычной заточки, о том, что нагура можно легко заменить чем ни попадя из под ног, но совершенно согласен, что для тривиальной заточки кухни - без них можно легко обойтись. Тем более, что с нагура ещё надо потратить время и научиться их использовать, чтобы они раскрыли свой потенциал и разница с чем-то ещё стала очевидной, а это не всем надо.
Может это и хорошо) А то выросли бы в цене ещё больше.....

edit log

INeverov
11-1-2018 16:57 INeverov
А когда грин, когда грей?
Бордо-грин-грей?
Vito_S
11-1-2018 21:44 Vito_S
Внесу уточнение по своему посту. Камни стоят дорого, как привило, по двум причинам: либо они редки, либо обладают определёнными характеристиками, что вызывает на них повышенный спрос. Спрос двигает цену вверх. Можно ли более дешевым камнем достичь результата, который может дать более дорогой камень? Не всегда, но как правило да. При этом, очень часто это повлечёт за собой дополнительные трудозатраты. А по мне время - это тоже актив, к тому же невозобновляемый, имеющий свою стоимость.

Поэтому для простеньких нержавеек до сих пор пользуюсь грин бразилиан, но на более продвинутые стали, увольте, возьму LI. Он справится с задачей быстрее. Каждый выбирает сам, что ему ближе.

avch
12-1-2018 00:00 avch
Интересная тема, а
quote:
использовании нагур еще и на финише

с понижением угла выполняете?
oldTor
12-1-2018 00:56 oldTor
Иногда вполне актуально завершить работу, не смывая тонкой суспензии. Например, если конкретный камень в чистом виде либо в принципе, либо по конкретному клинку, сообщает кромке меньшую однородность, нежели когда работаешь на нём с суспензией. Но и без того, применение суспензии на финише может преследовать цель получить специфический характер обработки фасок и РК. И какой именно - ещё и здорово зависит от того, как именно работать на суспензии и как выбрать её концентрацию.
Ещё один вариант - если поверхность фасок к конкретному камню начинает "прилипать", что грозит чрезмерной нагрузкой на кромку и сажанием паразитных рисок, нередко целесообразно не смывать суспензию совсем, а просто сильно разбавить уже отработавшую, либо навести свежей, но в слабой концентрации - заметно она на работу влиять не будет, а от "залипания" - избавляет.
Да и собственно такая мелкая-мелкая, слабоконцентрированная "взвесь", которую не назвать полноценной суспензией, на многих камнях автоматически выделяется при работе, часто столь мелкая, что заметна лишь в виде налёта, когда СОЖ на фасках подсыхает, а в воде - практически незаметна, вода мутнеет настолько слабо, что это и не сразу можно увидеть. Однако, строго говоря, это уже всё равно нельзя назвать "работой на чистом камне".

В качестве примера - доводка быстрореза р6м5 на стационарной ботан-нагура, после бруска ИСМ м10 - сначала с суспензией от ботан же, затем с вот такой вот "взвесью" от самого камня, как упомянул выше - масштаб съёмки 8:1, кроп, 2мм. по горизонтали:

Вот на такой:

Разумеется, никакого понижения угла - только повышение.

edit log

avch
12-1-2018 12:28 avch
Спасибо за подробный ответ, Ярослав!
Есть мысли по единичному, но успешному на мой взгляд эксперименту с понижением угла, надо проверять..
quote:
Ну и как вывод, где не нужна острота, а важен долгий рез-
совсем не надо тратится на дорогие финишные камни.
Нужен средний, твердый камень в районе 6кгрит (те же сланцы гусева)

Как вариант - отмученный кирпич, еще Владимир Дмитриевич писал об этом.
Твердый ровный притир вместо сланца - самый бюджетный вариант, действительно "из под ног".
oldTor
12-1-2018 13:15 oldTor
Не за что!

Я кстати пробовал с "микроскопическим" понижением угла на приспособе Ермак-4 делать - когда острота искомая уже достигнута, но хочется чуть иной характер РК, на доводочном камне угол устанавливал меньше от 1\10 до 3\10 градуса и очень дозированно работал - в результате камень глубже резал риску ближе к спуску\предыдущей фаске, и в какой-то момент начинал самыми вершинками своего рельефа подцарапывать фаску в зоне РК - важно поймать момент - можно очень точно дозировать глубину врезания абразива в сталь и получать довольно интересные результаты.
На приспособе это пробовал именно потому, что никак не получалось добиться такого управления за давлением при заточке, как позволяет работа вручную. Ну вот таким манером можно скомпенсировать лишнее, на тонкой доводке, когда надо. Но это муторно и требует оптического контроля очень частого - специфическое решение "как побороть ограничения приспособы", не на каждый день вариант, конечно. Но как вариант решения - я считаю, интересно.
Правда, стоило тогда вскользь упомянуть о такой методе, как моментально "особо одарённые", которым что 1\10 градуса, что 2 градуса, что заточка что доводка - один хрен, моментально разорались, что "афтар рехнулся, как можно заточить с понижением угла" и прочая и прочая)))))))))

edit log

  всего страниц: 2 :  1  2