Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  Что произошло с ножом? ( 2 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 4 :  1  2  3  4 
  следующая тема | предыдущая тема
Всё для заточки - Lansky, DMT, Spyderco, Work Sharp, Edge Pro, Ganzo, KME, Schrade 
Автор Тема:   Что произошло с ножом?
  версия для печати
oldTor
30-5-2016 15:53    

quote:
Изначально написано Катанаев Стас:
... может быть косяки заводской заточки вылезли?

Это вполне возможно. Неоднократно было замечено многими, причём на самых разных сталях, от самых разных производителей, что на нормальное "крейсерское" удержание кромки, при адекватной заточке, нож выходил после пары-тройки переточек, что, видимо, удаляло, наконец-то, дефектный слой от машинной заточки, часто выполняемой на неподходящих скоростях, при чрезмерном давлении и на чрезмерно грубом и\или агрессивном абразиве.
Тут и технологический барьер было бы надо к тому же сделать, с чуточкой запасца удалить забои на кромке.
http://forum.guns.ru/forummessage/224/1801887.html

edit log


 

 
alex9635
30-5-2016 16:21    

quote:
Originally posted by TRX:

Попользовался месяц (хлеб/овощи, ничего экстремального) и лезвие стало вот таким.
Как всегда два вопроса: кто виноват и что делать?



Ха! Думаете вы один такой или вам нож плохой подсунули? Ничего подобного. Классический случай. Практически у всех кто начинает свое знакомство с японскими ножами схожий результат. Состояние ножа вполне нормальное для месяца эксплуатации нового ножа. Проблема в том, что вы не обслуживаете нож. Обслуживание подразумевает заточку. Заводская заточка данного ножа была сделана на довольно маленький угол, который давал хорошие режущие свойства, но побочным результатом явилось появление небольших повреждений. Это 100% прогнозируемый результат. На самом деле здесь ничего страшного нет. При очередной заточки все это уходит. Если конкретно вас это сильно напрягает, то вы можете переточить на больший угол. По идеи экспериментируя с различными углами заточки вы должны найти вариант, который подходит именно вам. Соответственно все что вам надо делать это больше резать и больше точить.
TRX
30-5-2016 16:36    

quote:
Изначально написано Катанаев Стас:
Еще такой вопрос:
Вы ножом из коробки пользовались или уже затачивали его?

Из коробки, не затачивал.
На данный момент, видимо, все что можно сделать - это переточить как советует oldTor.

Nikolay_K
30-5-2016 17:54    

quote:
Originally posted by NikVir:

Перекал. Без нормальной "нормализации", вроде так называется. Ручку снять и или самому или к кузнецу доделать ТО.


увы, но Вы не понимаете того
о чём пишете,
но тем не менее дерзаете давать советы.


Не путайте отпуск с нормализацией.

И пора бы уже научиться различать чисто хрупкое разрушение РК от того, что связано с карбидной неоднородностью.

даже на таких фото
хорошо видно, что проблем с хрупкостью из-за ошибок при закалке
у этого ножа нет.

quote:
Originally posted by rean81:

С вг10 такое встречается с определенной регулярностью.
Вопрос с то. Говорят сложно попасть в оптимум.
Бюджетный порошок, однако...


VG10 --- это не порошковая сталь
и не бюджетная, но довольно дорогая.


проблемы с термообработкой случаются, но не настолько часто
у SHIKI, насколько мне известно, качество достаточно стабильное

quote:
Originally posted by TRX:

На данный момент, видимо, все что можно сделать - это переточить как советует oldTor.


кстати, а на какой разделочной доске Вы работаете этим ножом?


если это бамбук, то он сам по себе очень быстро убивает РК.

и если режете по костям, то это тоже могло привести к таким последствиям.

edit log

TRX
30-5-2016 20:13    

quote:
Изначально написано Nikolay_K:

кстати, а на какой разделочной доске Вы работаете этим ножом?


если это бамбук, то он сам по себе очень быстро убивает РК.

и если режете по костям, то это тоже могло привести к таким последствиям.


На гибкой пластиковой.
Костей не резал, только овощи/хлеб.

дядяКраб
30-5-2016 20:42    

Мне кажется ,что кто-то врет - я не обвиняю ТСа,это вполне могут быть домашние.
Если обращение с ножом-как Вы описали,то такие повреждения стали бы заметны при первом же протирании ножа!(автор-ТС)
Изменения при начале работы,а такие повреждения трудно не почувствовать,дают нам автора-домашние.
Но об этом как-то умолчалось.
TRX
30-5-2016 20:52    

quote:
Изначально написано дядяКраб:
Мне кажется ,что кто-то врет - я не обвиняю ТСа,это вполне могут быть домашние.

Стараюсь иметь добрый помысл, но совсем этого варианта исключить не могу)

дядяКраб
30-5-2016 21:13    

Я жаль не снял - есть реплика артельного,подаренного мной,который передаревается,по традиции,если хозяин уезжает из города.Ну и точу
тоже я.
Так вот очередной хозяин живет вдвоем с женой.
И приносит он "пациента" с согнутым концом в см.3 и градусов на 10-12!
Жена так и не призналась!
-не брала-и все.
Так он ,тоже, строго-настрого запрещал трогать,потому что это не первый случай "травмы".
Сошлись на том,Что воткнула и пыталась разломить что-то замороженное -
только с таким рычагом можно погнуть.

Извините за иронию,но Ваша история похожа на- если бы Он,с этим загибом пользовался,несколько дней,а потом искал виноватых ну Вы же резали острым ножом,как можно не заметить,что кромка тупая и хрустит? А если Вы "покрошили",то при протирке ,все лезвие,должно быть в ниточках.

TRX
30-5-2016 21:39    

quote:
Изначально написано дядяКраб:
Вы же резали острым ножом,как можно не заметить,что кромка тупая и хрустит? А если Вы "покрошили",то при протирке ,все лезвие,должно быть в ниточках.

Его изначальный рез меня не впечатлил. Неплохой, но ждал (м.б. излишне очарованный рассказами о японской продукции) большего. Затем рез постепенно стал ощутимо хуже, но нож не подправлял т.к. водники надо подровнять, а порошок ещё не пришёл. И в один прекрасный день убирая нож, при протирке обнаружил "это".

edit log

Евгений_Е
30-5-2016 22:16    

Вот я, вообще не понимаю, зачем выяснять кто виноват?

На мой взгляд, надо переточить нож с микроподводом на 35-40 градусов, потом сказать всем домашним, чтоб пользовались этим ножом, но с уважением и благоговением. Проследить, чтоб каждый попробовал и оценил качество и легкость реза. Пояснить, что дальше надо аккуратно им пользоваться, иначе он сразу станет тупым. Каждую неделю его проверять и доводить.

Буквально через месяц, можно будет начать снижать угол заточки. На моем примере, уже через пару месяцев угол 18, микроподвода 20 и все довольны. Еженедельная поддержка заточки - минута по микроподводу на туффите и свободный рез волоса по всей длине...

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

TRX
30-5-2016 22:30    

quote:
Изначально написано Евгений_Е:
Вот я, вообще не понимаю, зачем выяснять кто виноват?

Только для того чтобы понять причину дефекта.

Евгений_Е
31-5-2016 08:54    

Причина - боковые нагрузки на очень тонкое сведение и малый угол.

Хотя, возможна плохая Слесарка и вылезают огрехи грубой обработки. Возможно у меня так же все использовали аккуратно, но после четырёх переточек кромка перестала сыпаться. Но у меня по привычке залезли японцем в тарелку, смахивали с доски. Все без умысла, по привычке...

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

alex9635
31-5-2016 12:49    

quote:
Originally posted by TRX:

Только для того чтобы понять причину дефекта.



Это не дефект, а особенность использования нового ножа без его предварительной ручной переточки. Я уже писал, что с этим сталкиваются бесконечное количество пользователей.
Есть определенная закономерность, которую вам достаточно четко обрисовали
quote:
Originally posted by oldTor:

Неоднократно было замечено многими, причём на самых разных сталях, от самых разных производителей, что на нормальное "крейсерское" удержание кромки, при адекватной заточке, нож выходил после пары-тройки переточек



Можете считать это периодом обкатки. Как бы вы аккуратно не резали новым ножом, но мелких повреждений вам удастся избежать с трудом. И не нужно по этому поводу наезжать на окружающих. Производитель тут тоже не причем, тут нет дефекта производства. Просто есть определенная особенность, которую мало кто знает. Производители об этом как правило не распространяются поскольку столь мелкие повреждения не несут никакого вреда ножу, а после нескольких переточек, как было справедливо замечено, проблема уходит сама собой.

Для того, чтобы уменьшить повреждения на начальном этапе использования ножа, можно рекомендовать увеличить угол заточки. Регулируя угол заточки надо добиться что-бы количество повреждений от использования было минимально. Надо заметить, что столь маленькие повреждения не причиняют вреда ножу, а беспокоиться надо лишь о том , что вы это съедаете.

edit log

Nikolay_K
31-5-2016 14:11    

quote:
Originally posted by TRX:

Затем рез постепенно стал ощутимо хуже, но нож не подправлял т.к. водники надо подровнять, а порошок ещё не пришёл. И в один прекрасный день убирая нож, при протирке обнаружил "это".



одна милая дама
приобрела новенький Lexus
но не следила за уровнем масла
полагая что довольно будет заливать бензин...
и однажды таки случилось "это"
двигатель "стуканул" и намертво заклинил.

Другая умудрилась залить бензин в дизельный BMW X3
и он почему-то отказался ехать...

Мораль: любая техника хороша ровно настолько, насколько умело вы ей пользуетесь и соблюдаете плановое ТО.
Бездумное небрежное отношение быстро убивает любое изделие --- будь то хоть автомобиль, хоть нож, хоть молоток.


Для ножа регулярная правка и заточка хотя бы раз в месяц
--- это обязательное условие поддержания хорошей рабочей остроты.

Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.

edit log

Евгений_Е
31-5-2016 15:00    

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.



Я понимаю, когда это говорится о резцах по дереву итд. Но для кухни, для японских твердых ножей, даже для ресторана, мне кажется это излишним.
Европейцев мусатить, это да, но японцев...

Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).

------------------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Nikolay_K
31-5-2016 16:19    

quote:
Originally posted by Евгений_Е:

Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).

------------------



Как вы по-утрам умываетесь и причёсываетесь не дожидаясь момента
когда оно само "подсохнет и отпадёт"
так и японцы предпочитают точить по-немногу
не доводя до необходимости пускать в ход грубые обдирочные камни,
обходясь, зачастую, одним единственным натуральным камнем ( Аото, Аваседо или Суита ).

Такая практика, как ни странно, продлевает срок службы ножа, избавляет от многих проблем типа питтинга
и сокращает совокупные затраты ( времени ) на обслуживание ( Total cost of ownership ( TCO ).

edit log

alex9635
31-5-2016 17:12    

quote:
Originally posted by Евгений_Е:

сколь долгий срок службы таких ножей



Янагиба на профессиональной кухне служит 15-20 лет. После этого она становиться слишком короткой для своих задач.
Катанаев Стас
31-5-2016 18:54    

quote:
Изначально написано Евгений_Е:

Я понимаю, когда это говорится о резцах по дереву итд. Но для кухни, для японских твердых ножей, даже для ресторана, мне кажется это излишним.
Европейцев мусатить, это да, но японцев...

Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).


Скорее не ресторана - общепита.
Евгений, я связан по работе с общепитом. Не сравнивайте объемы домашней кухни и профессиональной. К тому же специфика японской кухни - тонко нарезаный продукт. Посмотрите в гугле по слову "кацура муки", например.
Подобная техника диктует наличие качественной заточки.
И цель не просто "отмусатить", а востановить инструмент для того, чтобы он проработал завтрашний день.

edit log

Nikolay_K
31-5-2016 19:11    

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

цель не просто "отмусатить", а востановить инструмент для того, чтобы он проработал завтрашний день.


"отмусатить" можно и японский нож,
но требованиям японской кухни и необходимой для неё техники работы
такой нож очень быстро перестанет удовлетворять,
его геометрия будет нарушена и восстановление потребует очень значительных усилий.


Поэтому и не мусатят.
( говорю про ва-бочо, то есть про традиционные ножи, которые из углеродки по технологии авасе ( касуми ) или хоняки с урасуки и прочими характерными чертами )


quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Посмотрите в гугле по слову "кацура муки", например.


банальные суси, ролы и сасими тоже требуют весьма хорошей остроты
иначе достоинства блюда будут уничтожены вместе с репутацией повара, а ролы смяты и испорчены.

Катанаев Стас
31-5-2016 19:15    

quote:
Изначально написано Nikolay_K:

банальные суси, ролы и сасими тоже требуют весьма хорошей остроты
иначе достоинства блюда будут уничтожены вместе с репутацией повара, а ролы смяты и испорчены.


кто же спорит. Просто "кацура муки" выглядит нагляднее...

edit log

  всего страниц: 4 :  1  2  3  4 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 ПРАВДА ! доклад о событиях, произошедших в г.Кондопога. Криминальные сводки
 Где можно заточить ножи в Москве. (заточка ножей, Москва) 
 В Санкт-Петербурге произошла массовая драка Криминальные сводки
 В Дагестане произошла массовая драка с ваххабитами Криминальные сводки

  Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  Что произошло с ножом? ( 2 )
guns.ru home