легенды и мифы "диванных теоретиков" от заточки

цитата:

Originally posted by oldTor:

Финиш просто на водниках 3000 или 5000 или 8000 грит, и, тем более, на абразивах более агрессивных по характеру работы, такого результата по стойкости у меня не давал.

даже NANIWA CHOSERA 10000 и та не позволяет получить стойкость кромки близкую к тому, что дают натуральные камни ( даже не самые лучшие )

байкалит, арканзасы ( у меня в особом почёте старый вероятно антикварный очень твердый BLACK HARD ), японские Суита и Аваседо...
в принципе неплохи и Coticule c TOS, CF и прочими тюрингцами, но первые три у меня используются чаще
и к ним у меня больше симпатии
остальные скорее предмет коллекционирования и экспериментов, чем постоянный рабочий инструмент.

цитата:

лось2:

Николай, если не секрет, какие ножи живут у тебя на кухне.

многочисленные.. . от Трамонтины до традиционных японцев.

цитата:

лось2:

Какой самый пользуемый? ну и до кучи, сколько держится заточка.

у меня довольно чёткое разделение

если нужно сделать что-то граничащее в вандализмом, то в ход идут изделия из поднебесной чудом уцелевшие от "утилизации"

если работа предполагает тонкость и требует остроты и резучести, то выручают японцы

если нужно порезать что-то очень большое и объёмное ( огромный кочан капусты и т.п. ) --- то есть здоровенная Tramontina Pro
и ещё пара крупных ножей для мяса из углеродки,
а также большая Деба от Tojiro/Fujitora

поскольку японцы эксплуатируются бережно и от вандальных работ оберегаются,
то я уже забыл, когда последний раз их приходилось затачивать ( может быть пол-года тому назад,
когда я имел неосторожность уронить один и он ударился кромкой о что-то твердое... ) ,
но где-то раз в две недели я их слегка направляю на очень тонком японском натуральном камне ( а иногда и на байкалите ).

а от синтетики на финише давно уже отказался

цитата:

у меня довольно чёткое разделение

если нужно сделать что-то граничащее в вандализмом, то в ход идут изделия из поднебесной чудом уцелевшие от "утилизации"

если работа предполагает тонкость и требует остроты и резучести, то выручают японцы

если нужно порезать что-то очень большое и объёмное ( огромный кочан капусты и т.п. ) --- то есть здоровенная Tramontina Pro
и ещё пара крупных ножей для мяса из углеродки ...

Для полного представления, еще указали бы какое население жилища и в каком количестве, ими пользуют, если человек пять, то можно уже оды петь по поводу стойкости.
Всегда коробило обсуждение подобных тестов, о живучести ножей месяцами.
Готовят все по разному, один живет холостяком и готовит только бутерброды, другой любитель готовить, у него собираются друзья и т.п., а третий имеет многочисленную семью, да можно и одну жену, которая обладает талантом убить до зазубрин любой нож за пару минут.

цитата:

Для полного представления, еще указали бы какое население жилища и в каком количестве, ими пользуют, если человек пять, то можно уже оды петь по поводу стойкости.Всегда коробило обсуждение подобных тестов, о живучести ножей месяцами. Готовят все по разному, один живет холостяком и готовит только бутерброды, другой любитель готовить, у него собираются друзья и т.п., а третий имеет многочисленную семью, да можно и одну жену, которая обладает талантом убить до зазубрин любой нож за пару минут.

В точку. Что делать и как с этим бороться, если режут на тарелках. У меня трое.

цитата:

Originally posted by лось2:

Что делать и как с этим бороться, если режут на тарелках

Не надо ничего делать - обычно по тарелке режут небольшими стейковыми ножами.. . тарелки касается только остриё.. . поэтому протачиваем кончик без фанатизма и пусть режут )))

цитата:

лось2:

В точку. Что делать и как с этим бороться, если режут на тарелках. У меня трое.

Аналогичная ситуация, сестра очень любит это дело + резать пироги/мясо прямо в стеклянной форме, ножи Трамонтина Про. Проблему решил очень просто - заточка раз в 2 месяца, а раз в неделю правка на "палочке" от Edge Pro. Сестре и ее семье такой остроты хватает

Как забавно получается, в заточном утверждают, что всё дело в том чем точить и как точить, а в мастерской считают, что главное режимы ТО.
стали и т.о )
У каждого своя правда-это понятно, а истина, где?

цитата:

Originally posted by СТАРЫЙ ПРАПОР:
в заточном утверждают, что всё дело в том чем точить и как точить

Это где? Это кто?
Речь была всего лишь о том, что тщательная и грамотная заточка улучшает рабочие свойства режущего инструмента из посредственной стали по сравнению с заточкой поспешной и небрежной. Впрочем, к инструменту из супер-пупер стали это тоже относится. Ютуб, канал Павола Шандора - там это хорошо видно.

цитата:

Originally posted by Hatuey:

а истина, где?

Мало кому нужен тупой нож, с лезвием со структурой как у жести от консервной банки. Нормальный нож с грамотной структурой стали и ТО, но тупой, тоже не особо не катит. ИМХО алмаз чистейшей воды не заиграет блеском драгоценного бриллианта без грамотной, правильной и верной огранки.

цитата:

dmitrichW:

Мало кому нужен тупой нож, с лезвием со структурой как у жести от консервной банки. Нормальный нож с грамотной структурой стали и ТО, но тупой, тоже не особо не катит. ИМХО алмаз чистейшей воды не заиграет блеском драгоценного бриллианта без грамотной, правильной и верной огранки.

Лучше и не сказать.
Неважного в ноже нету, по-моему. и не только в нём.
"в мире компонентов - нет эквивалентов"(с)
А истина.. . она всегда где-то рядом))

цитата:

Originally posted by СТАРЫЙ ПРАПОР:
а истина, где?

Истина в том, что каждый занимается своим делом.

Там ещё люди не видят альтернатив алмазам.

цитата:

Originally posted by СТАРЫЙ ПРАПОР:

Там ещё люди не видят альтернатив алмазам.

Это можно заметить не сидя на диване, но поюзав ножичек или опаску в жизни, а не только на канате или волосе.
Ждём следующую вашу провокашку.

цитата:

Originally posted by dmitrichW:

Ждём следующую вашу провокашку

Это не было провокацией, судя по откликам (в той теме) они в этом не просто убеждены, но даже ссылаются на то, что больше всех каната наколбасил нож заточенный именно алмазами.

Другой человек пишет, что есть у него всякие разные камни, но алмазы лучше.

Получается в заточном тодбирают абразив под сталь, а в той теме люди подгоняют стали под абразив.

Собственно в этом и был вопрос: чья дорога прямее, чья короче, хотя ведут они наверно в одном направлении.

Для заточки всех ножей, от кухонных до мачете Десперадо и тесака Кершо, использую несколько китайских брусков с разным размером зерна. На брусок перед заточкой капаю обычного бытового масла типа веретенки.
Топоры точу на электронаждаке.
Ни разу не испытывал проблем с тем, что инструмент быстро тупится или "не держит заточку". Все в пределах нормы

to СТАРЫЙ ПРАПОР:
вот кстати, обратите внимание, что в "кухонных ножах" такого пристрастия к алмазам не наблюдается)), что естественно.
Просто немало зависит ещё от того, какие _в основном_ ножи в каком разделе юзают, наверное. Везде есть умные люди, которые отдают себе отчёт в том, что нет панацеи ни в одной сфере жизни и деятельности, но их, как правило, меньшинство. А большинство...... . очень спорным, если не сказать идиотическим, выглядит попытка многих подогнать под все ножи то, что хорошо для тех, кто вершиной ножевой задачи считает шинковку каната.
Я всегда предлагаю в ответ на подобные обобщения, представить как оно будет, если например опасные бритвы тестировать на бритье кокосовых орехов)
Но людям вообще свойственно "всяк кулик своё болото хвалит". А широта взглядов, а уж тем более проверенная практикой - не у всех в чести.

цитата:

Originally posted by СТАРЫЙ ПРАПОР:

Как забавно получается, в заточном утверждают, что всё дело в том чем точить и как точить, а в мастерской считают, что главное режимы ТО.
стали и т.о )
У каждого своя правда-это понятно, а истина, где?

важно и то и другое,
но если мастер станет станет постоянно косячить с ТМО,
то получит дурную репутацию и лишится заказов.
Поэтому мастерам оно важнее.

А у нас ситуация такова, что ТМО мы переделать уже не можем,
поэтому сосредотачиваемся на заточке.

цитата:

Originally posted by СТАРЫЙ ПРАПОР:

Там ещё люди не видят альтернатив алмазам.

жадины и нищеброды
на хороший CBN который стоит дороже алмазов деньги не хотят платить.

С другими абразивами аналогично.. . хорошие стоят дорого.. . в итоге всё сводится к заточке на алмазной чашке купленной подешевке на барахолке и "валенку" с пастой ГОИ.

В автомобиле главное какой двигатель стоит или какой бензин в этот двигатель поступает, а может быть ещё подвеска, коробка, "прокладка", дорожное покрытие?

цитата:

жадины и нищеброды на хороший CBN который стоит дороже алмазов деньги не хотят платить.С другими абразивами аналогично.. . хорошие стоят дорого.. . в итоге всё сводится к заточке на алмазной чашке купленной подешевке на барахолке и "валенку" с пастой ГОИ.

не соглашусь. камнями можно заточить любого японца или убить камни на порошке. Проверено неоднократно, при заявленной твердости в 62нрс одни ножи в лёгкую правятся камнями, по другим алмаз тяжело идёт. И это при одинаковой марке стали.

цитата:

Originally posted by лось2:

не соглашусь. камнями можно заточить любого японца или убить камни на порошке. Проверено неоднократно, при заявленной твердости в 62нрс одни ножи в лёгкую правятся камнями, по другим алмаз тяжело идёт. И это при одинаковой марке стали.

ничего не понял.

цитата:

Originally posted by СТАРЫЙ ПРАПОР:

В автомобиле главное какой двигатель стоит или какой бензин в этот двигатель поступает, а может быть ещё подвеска, коробка, "прокладка", дорожное покрытие?

забыли сказать про элементы обеспечения безопасности.
Они ничуть не менее важны. Жаль что некоторые это понимают уже после...

цитата:

всё сводится к заточке на алмазной чашке купленной подешевке на барахолке и "валенку" с пастой ГОИ.

как в рекламе, если нет разницы в результате, для чего платить больше. В результате для любого обывателя, который приносит ножи на заточку, не важно на чём заточили а важен результат.

цитата:

лось2:

как в рекламе, если нет разницы в результате, для чего платить больше. В результате для любого обывателя, который приносит ножи на заточку, не важно на чём заточили а важен результат.

если за 30 рублей,может быть,а 300 руб будет важно и зализанная пастой кромка может не прокатить.
вообще хорошо действительно начинать с бритв,качество заточки на своей роже лица воспринимается очень доходчиво.

цитата:

СТАРЫЙ ПРАПОР:
В автомобиле главное какой двигатель стоит или какой бензин в этот двигатель поступает, а может быть ещё подвеска, коробка, "прокладка", дорожное покрытие?

Важна согласованность класса и качества компонентов и всего остального.
Хотя да, есть точка зрения, что что-то одно можно сделать хорошо, а остальное как получится.
Знаете, раз уж пошли аллегории, вот спросите любого нормального спеца по звуку, что важнее - хорошая акустическая система, микшер, коммутация или источник сигнала.
И Вам скажут, что какого уровня будет самое слабое звено в звуковом тракте, такого уровня и будет конечный результат.
Но конечно ничто не останавливает идиотов покупать дорогующую профессиональную систему, а вместо адекватных кабелей использовать самое дешёвое дерьмо. А потом они начинают исходить гуано что "звук плохой", "наводок много" и пр. Но в себе, в своём идиотизме, причину искать не хотят. Не приучены. Слишком умные, чтобы в незнакомой себе тематике послушать тех, кто понимает больше.
Хотя как правило они и в своей проф. теме всё тяп-ляп делают, и оттого провести грамотных параллелей не могут.

цитата:

Originally posted by лось2:

для любого обывателя, который приносит ножи на заточку, не важно на чём заточили а важен результат.

Да, это так.

Это именно так.. . для обывателя, который совсем далёк от заточки и у которого самые лучшие ножи --- это ножи из Ашана. И который каждый раз несёт это барахло заточнику ( который точить любой нож всего за 50 рублей ) не пытаясь пошевелить руками и мозгами. ( Либо обходится карбидной протяжной "тупилкой" )

Но после знакомства с хорошими японскими ножами и освоения простейших приёмов правки ( мусат, керамика и т.п. ) происходит прозрение и лёгкий шок.

Далее после некоторого времени по мере практики в самостоятельной правке-заточке.. . человек познаёт истинную ценность алмазов, "алмазной заточки" и тех самых алмазно-пасто-ГОИ-ных заточников.

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

забыли сказать про элементы обеспечения безопасности.Они ничуть не менее важны. Жаль что некоторые это понимают уже после...

Электричество отключили, с телевона не удобно писать было, а так конечно можно было упомянуть производителя, чья сборка.. .

цитата:

ничего не понял.

пример; беру японца из дамаскуса, с заявленной твёрдостью 61-62нрс и очень легко делаю его на синтетике. к110 с проверенным 61 нрс начинает убивать тот же водник.

цитата:

лось2:

как в рекламе, если нет разницы в результате, для чего платить больше. В результате для любого обывателя, который приносит ножи на заточку, не важно на чём заточили а важен результат.

А потом обыватель лезет в знатоки, осваивает что попроще и чем "знакомый с такииииииими познаниями в металлургии" точит, то с горем пополам осваивает и начинает хаять любого, кто может и хочет лучше.
Знакомая ситуация. И вполне в духе менталитета определённого.
Как с кухонными ножами, зачастую - у кого все режут на тарелке и китайчатиной пластилиновой, вместо того, чтобы осознать, что это есть отсутствие культуры пользования, и просто принять это, если уж неохота что-то изменить в лучшую сторону, начинает учить всех вокруг, что это _хорошо_ и правильно, а нормальные ножи и абразивы, а также умение и культура - "не по-нашенски, не по рабоче-крестьянски".

цитата:

Originally posted by oldTor:

что важнее - хорошая акустическая система, микшер, коммутация или источник сигнала. И Вам скажут, что какого уровня будет самое слабое звено в звуковом тракте, такого уровня и будет конечный результат

Хорошо сказал!

цитата:

лось2:

пример; беру японца из дамаскуса, с заявленной твёрдостью 61-62нрс и очень легко делаю его на синтетике. к110 с проверенным 61 нрс начинает убивать тот же водник.

А что за водник? В смысле убивать?
Водник убивают две вещи - если давить лишнего и зарываться в него кромкой, либо если поверхность фасок и состояние кромки недостаточно хорошо обработаны, чтобы применить водник.
И к тому же не всякий водник всякой стали подходит, в плане того как будет и будет ли салится, будет или нет выделять суспензию и сколько.
А это уже вопрос подбора абразивов к клинку. Может конкретному ножу он и не подходит, как может не подходить и какой-либо другой абразив...

цитата:

Originally posted by лось2:

пример; беру японца из дамаскуса, с заявленной твёрдостью 61-62нрс и очень легко делаю его на синтетике. к110 с проверенным 61 нрс начинает убивать тот же водник.

При всём разнообразии сталей, разнообразие абразивов ни чем не меньше, а то и больше.

цитата:

вообще хорошо действительно начинать с бритв,качество заточки на своей роже лица воспринимается очень доходчиво.

в десяточку.

цитата:

Но после знакомства с хорошими японскими ножами и освоения простейших приёмов правки ( мусат, керамика и т.п. ) происходит прозрение и лёгкий шок.

лет семь назад прозрел. серия трамонтины которая дорогая (ну вылетело название, стоили тогда в пределах 1,5тр.) в лёгкую делали очень дорогих японцев и немцев (шефы в цене 8- 12т.р) где правда, брат

цитата:

Originally posted by лось2:

где правда, брат

У каждого своя.

цитата:

У каждого своя.

но по разной цене.

цитата:

Originally posted by лось2:

лет семь назад прозрел. серия трамонтины которая дорогая (ну вылетело название, стоили тогда в пределах 1,5тр.) в лёгкую делали очень дорогих японцев и немцев (шефы в цене 8- 12т.р) где правда, брат

Tramontina Century оно называется

ну да, ВАЗ-2121 Нива где-нибудь на раскисшей грунтовке легко делает все эти жалкие Каены и Феррари.

цитата:

Originally posted by oldTor:

И вполне в духе менталитета определённого.

однако быдло-культура! сейчас это модно

Был случай, ещё при Советской Власти, на местном горнорудном предприятии.
На японском эксковаторе сломался потшипник, на котором вся кабина поворачивается(метра два в диаметре). Заказали в японии новую запчасть и японского специалиста по её замене. Приехал японец со спец инструментом(в кейсе), всем интересно что же там такого диковинного. Оказалось, что в кейсе маленький молоточик. Старый потшипник сдёрнули, японец посадочное место почистил, новый потшипник выставил и стал его маленьким молоточком на посадочное место устанавливать(наверно в полевых условиях иначе ни как).Тюкал он его недели две. Сделал, уехал. Когда в следующий раз на другой машине случилась такая же поломка, то заказали только потшипник(дескать зачем оплачивать командировку японцу, да ещё и две недели ждать), свой забили его кувалдой за два часа(правда потшипник лопнул после дня эксплуатации).Пришлось прибегнуть к первоначальному варианту.

цитата:

oldTor:

Я не Николай, но для статистики в тему добавлю свой ответ на Ваш вопрос. При готовке на двоих постоянной, у меня нормально заточенные и доведённые живут сохраняя способность резать помидор под своим весом на ломтики около 2-х мм. толщиной и сохраняя способность брить предплечье, используются на кухне трамонтина про-мастер и канетсугу из банальной аус-8. Правка на байкалите - примерно раз в 3 недели - именно на столько, при резке на буковой доске, они у меня сохраняют такую остроту.

А что вы ими режете? Можете на вашем канале, при случае, разделать курицу, почистить и разделать рыбу, свежий хлеб с твердой коркой, кочан капусты построгать, а потом побрить предплечье этим же участком ножа или порезать помидор под своим весом на ломтики около 2-х мм. Такая наглядность очень бы мотивировала, и закрыла бы многие вопросы.

цитата:

Originally posted by лось2:

лет семь назад прозрел. серия трамонтины которая дорогая (ну вылетело название, стоили тогда в пределах 1,5тр.) в лёгкую делали очень дорогих японцев и немцев (шефы в цене 8- 12т.р) где правда, брат

В "лёгкую делали" это как? Просто пару дней назад купил этот самый Century. Если по дуракоустойчивости то очень надеюсь, ещё не проверял. Ну а если по главному для меня (резу), то сильно сомневаюсь. Мои Tanaka, Sakai Yusuke и даже Global делают его без особых проблем. Все с заточкой из коробки.

цитата:

Originally posted by СТАРЫЙ ПРАПОР:

На японском эксковаторе сломался потшипник, на котором вся кабина поворачивается(метра два в диаметре).

Кто ж такие нагрузки то создал на кабину? Если тот, который в кабине сидел, то он и есть слабое звено, которое надо менять вместе с подшипником и умельцами от кувалды.

цитата:

Treveler:

А что вы ими режете? Можете на вашем канале, при случае, разделать курицу, почистить и разделать рыбу, свежий хлеб с твердой коркой, кочан капусты построгать, а потом побрить предплечье этим же участком ножа или порезать помидор под своим весом на ломтики около 2-х мм. Такая наглядность очень бы мотивировала, и закрыла бы многие вопросы.

Может и сподоблюсь, как-нибудь, когда время будет. Обычно режу ими мясо, балык, сыры, овощи, хлеб, колбасу, фрукты.
Для разделки рыбы и курицы или мяса с костями, я не использую шеф и петти. Ну по суставам курочку ещё куда ни шло, но честно говоря мне для таких работ их использовать банально неудобно.
Для этого у меня есть разделочные ножи из р6м5 и х12мф, а по рыбе очень даже уважаю дамасковый клиночек Приказчикова - доведённый на обычной гусевской Грей Алании после водников 1000\3000 грит суэхиро, он прекрасно без заметного подседания кромки 3-4 кило наваги легко берёт по хребтам. Просто штука в том, что тонкодоведённым ножом не приходится прилагать таких усилий, какие прилагают даже просто остронаточенным но грубовато. И заточка с поступенным увеличением угла, помимо экономии времени, существенно больше прощает боковых нагрузок, которые я, правда, и так привык ножам не давать, но всяко бывает.
Ещё бы отметил, что более грубо финишированные ножи помимо бОльших затрат по усилию реза, естественно, куда как больше врезаются и заметнее оставляют следы на поверхности доски. Например, если финишировать на хиндостане или вашите. Рез хорош, но стойкость на порядок ниже, чем если доводить как я выше описывал. Но соотношение агрессии реза и стойкости повыше чем при тонкой заточке на водниках условно сопоставимой грубости. Правка требуется примерно раз в 8-10 дней на "обычных сталях" и раз в пару недель или чуть реже, при какой-нибудь "рядовой" s30v или d2 (если конечно d2 не так позорно обработанная как на Генри Вильямс, например - доводка на байкалите её малость спасает, но по стойкости она ничем не выигрывает у простеньких цвиллингов мягковатых, на мой взгляд. разве что сведением и углом XD)) ).

P.S. Капусту - да легко) Другое дело свёкла) Но она, зараза, липнет к траме, её предпочитаю исключительно широгами с псевдо-касуми резать - не так жутко липнет)

Довольно распространено мнение что бреющая заточка, кухонных ножей типа трамонтины, по сути одноразовая, и было бы замечательно что бы появилось видео, где было бы видно что это далеко не так.