Тушняк. Сделай сам

Да этот хрен прислал с неисправным "солдатиком"точнее нет пробки а она сука с меленькой резьбой так что пока и не делал ничего да и времени чет не було!

Делал как-то подобие тушёнки. Понимаю, что технология не верная, но тем не менее хранилась тушёнка в последующем при комнатной температуре около года и была съедена на рыбалке с товарищами и огромным удовольствием. Ингредиенты - курица магазинная, луковица, морковка, перец горошковый, лаврушка, соль, гречка. Курицу разделал на куски, добавил соль, перец, лаврушку, морковь мелко поструганную, мелко покрошенный лук всё это в мультиварку-скороварку, добавил чуть-чуть, буквально грамм 50 воды и на сорок минут тушения поставил в режиме скороварки. За это время стерилизовал три банки 0.6 под винтовую крышку и крышки заодно, возможно это излишнее, так как потом стерилизация всё равно бы прошла, когда банки "автоклавировались"
После выключения скороварки дождался снижения давления в ней, открыл, досыпал где-то пол стакана промытой гречки, перемешал, накрыл крышкой и опять в режиме скороварки минуты на 3 оставил. Пусть не смущает малое время, дело в том, что в режиме скороварки всё готовится быстрее, плюс добавляется период пока нагнетается давление и затем стравливается и этот период немаленький. По окончанию содержимое раскладываю по банкам, закрываю крышками, но не дожимаю крышки чуть-чуть до конца. Мою чашу скороварки, ставлю в неё получившиеся три банки, наливаю воды сантиметров 5 и минут на 30 опять в режим тушения скороварочный. По окончанию доворачиваю крышки, протираю банки, так как из них на последней фазе из-за разогрева сочится содержимое и всё готово.

Есть мысль попробовать закручивать крышки до конца, но есть подозрение, что взорвутся. Пробовал делать и без каши лука и моркови, тоже неплохо.

Крышки твист-офф (винтовые) не взорвутся, они конструктивно приспособлпны для стравливания избыточного давления, при остывании в банках образуется пониженное давление и крышки ещё плотнее прижимаются.
По поводу рецепт, интересно, стоит попробовать такой состав. Но время термообработки думаю маловато, ведь главное назначение автоклавирования не приготовление продукта а уничтожение спор бутулизма и прочей бяки.

AlexSA спасибо за информацию насчёт крышек, как нибудь попробую новый "завтрак туриста" сделать, время можно и увеличить. Интересно какие температура и давление внутри скороварки?

А я в субботу такой получил.

Тема интересная. Добавить нечего, но с удовольствием почитаю ))

Originally posted by DAN72:

А я в субботу такой получил.

Ждём обзора. Давно на такие засматриваюсь.. .

Originally posted by KoCMoHaBT:

Ждём обзора. Давно на такие засматриваюсь...

Сам жду, не дождусь. Проблема образовалась - не могу купить банки 0,5 либо 0,7 л.в городе. Не сезон. И теща далековато живет. Вот усиленно поедаем тещины заготовки.
Первые испытания проведу с рыбой.

Про ботулизм прочитал интересную тему на фермер.ру, вот одну из выдержек скопирую в оригинале:
"Это важно знать всем (имею пищевое образование, про ботулизм знаю не по наслышке):
1. Ботулизм развивается только в анаэробной среде, т.е. в закатанных консервах.
2. Ботулизм никогда не развивается в кислой среде - т.е. если добавить на 0,5-литровую банку 1 ч.л уксуса, или яблочный, или томатный сок и т.п., то ботулизм не разовьется никогда.
3. Мясо надо резать некрупными кусками: внутри куска говядины весом 1кг даже после варки при кипении при 100грал.С без давления (т.е. не в автоклаве) в течении 2-х часов - температура не поднимается выше 86град.С - это прямая угроза ботулизма и смерти от него, т.к. мясные консервы редко содержат кислоту (см. п.2)
4. То же самое, как и в п.3, можно сказать про домашние мясные консервы в крупной стеклянной банке объемом 3л, 2л, 1,5л и даже 1-литровых: т.е. консервируйте мясо только в 0,5л банках (в крайнем случае 0,7л при обильном количестве жидкости), только в автоклавах, с температурой 120град.С, но не 112.
5. То, что написал Виталий 31 про тушенку без автоклавирования, кипяченую в теч.6-ти часов, и зажатую болтами между двумя метал. листами - неприемлемо по двум причинам: первое - читай п.4; второе - при кипячении в течении 6 часов происходит частичное омыливание жиров (ухудшается вкус, появляется горечь, и снижается срок хранения)
6. в овощные, грибные и фруктовые консервы, не содержащие природной кислоты : груша, морковь, свекла, грибы, кабачок, огурцы и т.п. - обязательно, даже при автоклавировании, надо добавлять уксус или кислотосодержащие продукты (томаты, яблоки, апельсины, мандарины, виноград, томатная паста, молочная кислота и т.п.). Причем лимонную кислоту не советую добавлять ни в коем случае - это канцероген Е330- ракообразующее.
7. Уксус обычный пищевой не советую применять в домашнем консервировании никогда - он разрушает печень и это синтетическое непищевое вещество, пролучаемок химической промышленностью. Применяйте без боязни в любом количестве только домашний яблочный уксус, винный уксус (от скисания вина) и спиртовой уксус, вырабатываемый пищевой промышленностью из спирта после воздействия на него уксусных дрожжей и кислорода воздуха (на бутылке пишется "Уксус спиртовой 6%"). На рынках встречается редко. Беру его в больших супермаркетах. Ориентировочная цена - от 11грн. за 1литр. Если уксус 9%, то это, без сомнения, химия.
8. Так называемый яблочный уксус, продаваемый в магазинах - этот тот же синтетический уксус, ароматизированный яблочным ароматизатором - его употреблять нельзя никогда.
9. Температура должны безпрепятственно проникать в центр банки - для этого: никогда не напихивайте куски мяса битком с усилием, а в банке должно быть достаточно жидкости, чтобы продукты плавали в юшке - хотя бы 1 стол ложка воды или бульона. Куски мяса на кости протыкайте ножом до кости, Неплохо также эти проколы начинять чесноком.
10. на пищевую промышленность не равняйтесь - там в автоклавах температура до 180град.С перегретым паром
11. при первых признаках ботулизма - онемение мышц лба, бровей, макушки, и неконтролируемом опускании век - срочно к врачу и напишите записку "У меня ботулизм" - 100% Вас спасут, хотя можете на целый год потерять память, а потом учиться писать и читать заново, хотя потом все сразу вспомните.
Берегите себя!"
Ссылка на тему - http://fеrmеr.ru/blogpost/175659

Знатный агрегат, да ещё и двойного назначения, насколько я понял он и огненную воду производить может? Сколько обошёлся?

DAN72:
Температура должны безпрепятственно проникать в центр банки - для этого: никогда не напихивайте куски мяса битком с усилием, а в банке должно быть достаточно жидкостиhttp://fеrmеr.ru/blogpost/175659

Статейка полезная в целом. Конечно я не специалист пищевой промышленности, но физику знаю неплохо, в замкнутом пространстве при достаточно длительной обработке, как плотно не запихивай, теплопроводность никто не отменял и температура самого глубокого куска будет равна(или очень близка) температуре в камере, спекуляция насчёт жидкости видимо предполагает передачу тепла за счёт конвекции, что в данном контексте не вполне уместно.

Originally posted by Drak_vr:

Знатный агрегат, да ещё и двойного назначения, насколько я понял он и огненную воду производить может? Сколько обошёлся?

Брал тут - mzbo.ru , по цене 8516 руб., скидка за 100% предоплату. То, что написано нет в наличии, звоните им.

Originally posted by Drak_vr:

Конечно я не специалист пищевой промышленности, но физику знаю неплохо, в замкнутом пространстве при достаточно длительной обработке, как плотно не запихивай, теплопроводность никто не отменял и температура самого глубокого куска будет равна(или очень близка) температуре в камере, спекуляция насчёт жидкости видимо предполагает передачу тепла за счёт конвекции, что в данном контексте не вполне уместно.

Верить то людям надо же. Я ему верю, ну если судьба от ботулизма "крякнуть", то никак от спида не умру.
Люди консервируют и пользуются разными производителями автоклавов и уже долгие годы.. . ну и нам дай Бог здоровья.

Originally posted by DAN72:

А я в субботу такой получил.

У меня к такому манометр бракованный подсунули .

Да эти манометры нечего не стоят, у "водяных" на любом рынке рублей 500 всего.

Кипить то можно,но осадочек от косячка конторки -присутствует-(

Испытал вчера:








Еще не пробовал.
Не рассчитал с рыбой, брал из расчета 4 банки по 0,7, 8 банок по 0,5 = 7 кг. рыбы. Рыба влезла в 4 банки по 0,7 и 6 банок по 0,5. Закладывал не плотно, в итоге по готовности еще уварилась. Надо будет брать из расчета 10 кг. свежей рыбы на полную загрузку автоклава и плотнее в банки ложить.

камрады,а огурцы-помидоры в автоклаве не сварятся?ежели их попробовать сделать.

Originally posted by фершал:

камрады,а огурцы-помидоры в автоклаве не сварятся?ежели их попробовать сделать.

Для каждого вида есть определенное время. В руководстве написано, овощи стерилизовать 5 - 10 мин. Где то на форумах читал, что огурцы нет - сварятся, а помидоры можно.

DAN72
Не пробовал еще?
Поделись рецептиком

Originally posted by Валерий1970:

DAN72
Не пробовал еще?
Поделись рецептиком

Рецепт не мой, общепринятый.
Рыба, на 1 банку один лавровый лист, 1 горошек душистого перца, 3 - черного. Рыбу предварительно солишь. Бросаешь на дно лавр и перцы, набиваешь банки рыбой до верху, закатываешь крышкой. В три банки, для пробы, кинул по столовой ложке томатной пасты сверху. Далее по инструкции. но я немного изменил температуру. В инструкции написано при 108 - 113 градусов стерилизовать 15 - 20 минут. Я же стерилизовал при 115 - 118 градусов 30 минут.
Банки и крышки заранее стерилизовать не надо.
Открыли с супругой судака попробовать. Вкусно. Хотел соль использовать нитритную, но пока решили с простой, т.к. долгое хранение ей не планируется. Соли правда супруга мало кинула, и я бы еще поэкспериментировал, кинув кусочек лимона и разные бы травки к рыбе, т.к. рыба речная и вкусовые качества другие соответственно. Селедку еще не открывали, в процессе буду описывать вкусовые качества. Кости получились мягенькие.

Брал тут - http://mzbo.ru/market/avtoklav... j_pogrebok_22l/ , по цене 8516 руб., скидка за 100% предоплату. То, что написано нет в наличии, звоните им.

Начал тоже приглядываться к этой модели, но смутило то, что в ней банки зажимаются кассетой и не накачивается первоначальное давление, похоже прочность снижена. Интересно на какое давление этот автоклав рассчитан?
По поводу рыбы, попробовал как то сразу после приготовления (крышку с банки сорвало), вкус не понравился. Но другие банки постояли недельку в холодильнике и вкус стал просто отличным. Пишут, что для созревания консервов нужно до двух недель.

Рыба, на 1 банку один лавровый лист, 1 горошек душистого перца, 3 - черного. Рыбу предварительно солишь. Бросаешь на дно лавр и перцы, набиваешь банки рыбой до верху, закатываешь крышкой. В три банки, для пробы, кинул по столовой ложке томатной пасты сверху.

К этому рецепту еще добавлял следующее, на дно банки пол луковицы нарезанной полукольцами, пол чайной ложки сахара (от него кусочки рыбы крепче становятся и не разваливаются) и две столовой ложки растительного масла сверху.

Originally posted by AlexSA:

Начал тоже приглядываться к этой модели, но смутило то, что в ней банки зажимаются кассетой и не накачивается первоначальное давление, похоже прочность снижена. Интересно на какое давление этот автоклав рассчитан?

Меня тоже, перед выбором, смутило. По форумам полазил достаточно и говорят, что лучше кассетные, т.к. отсутствует проблема срыва крышек. И некоторые самодельщики "колхозят" кассеты. Х.з., я свой выбор сделал.
После создания темы у себя на форуме, оказалось, что форумчане некоторые уже довольно таки удачно пользуются автоклавами.
Вот рецепт еще один - rustravel72.ru

Originally posted by AlexSA:

Интересно на какое давление этот автоклав рассчитан?

На нем стоит клапан сброса избыточного давления, но я следил за них. т.к. х.з., первый раз и еще "напуган", что будет если давление окуенное будет. )). У меня поднималось, почти как в инструкции, где то 118 - 0,7. Ориентировался в основном по градусам, клапан срабатывал периодически (как в инструкции).

Спасибо, все стало понятно. По сути это большая скороварка, что не умоляет ее достоинств, просто технология приготовления в ней немного другая, и продукты из нее не предназначены для длительного хранения. Настоящий автоклав допускает температуру до 130 градусов и давление до 4,5 атм, тушонку после него можно хранить годами (правда на свой страх и риск, все таки технология не заводская).

Originally posted by AlexSA:

По сути это большая скороварка, что не умоляет ее достоинств, просто технология приготовления в ней немного другая, и продукты из нее не предназначены для длительного хранения. Настоящий автоклав допускает температуру до 130 градусов и давление до 4,5 атм, тушонку после него можно хранить годами (правда на свой страх и риск, все таки технология не заводская).

Технологии шагают, не успеваем их догнать. Так то правильно подметил, Алексей, что принцип скороварки. Сейчас "пробежался" по другим видам автоклавов, смотрю, практически на многих стоит стравливающий клапан. Будем пользоваться тем, что есть. ))

[BНачал тоже приглядываться к этой модели, но смутило то, что в ней банки зажимаются кассетой и не накачивается первоначальное давление, похоже прочность снижена. Интересно на какое давление этот автоклав рассчитан?][/B]

Кассета нужна для "закатывающихся" банок имхо
То что не накачивается, американский аналогичен и ничего страшного
American pressure canner производится лет 50

Загружена очередная партия, на этот раз будет тушенка из свинины, телятины и косулятины.

В банку 500 мл входит 500 гр. мяса.
Лаврушки положили чуть чуть, где то один листочек небольшой на 6 банок, перец черный молотый на кончике ножа в банку.
По рекомендациям в интернете на 1 кг. мяса ложат 10 гр. соли, т.е. 5 гр. на 500 мл..
Я положил 2,5 гр. нитритной соли и 2,5 гр. обычной, мелкой соли.
По тем же рекомендациям, нужно при 115 градусов выдержать 30 минут. Порешили, что будем држать при 118 градусов 40 минут.
Процесс пошел.

Результат посмотреть/показать смогу только сегодня (по нашему времени) к вечеру, когда остынет.

Результат.

Вчера тоже заварил партию говядины с небольшой добавкой свинины. Ещё сделал немного перловой каши с фаршем. Добавлял немного лаврушки, несколько зерен чёрного перца и соли чайную ложку. Варил при 120 градусах 40 минут. Сегодня попробовал, вкус отменный.
Прошлый раз начитался разных инструкций и страшилок про бутулизм, варил при 120 полтора часа. Вкус получился с явным пригаром, есть можно, но без удовольствия.

Попробовали козлятину. Запах тушенки. На вкус - отлично.Цвет бульона, я так думаю, дала нитритная соль. Но козлятина, она и есть козлятина, мясо получилось суховатое, вкус бульона как то не понравился, чего то не хватает из приправ, но супруга сказала, что всё нормально.

А каков срок годности продукта?

Originally posted by Dr3-11:

А каков срок годности продукта?

Честно? Не знаю.
Если верить инфе автоклавщиков в инете, то от года и более. Мне это не нужно. Тушняк планирую делать для межсезонья.

Originally posted by DAN72:

Честно? Не знаю.
Если верить инфе автоклавщиков в инете, то от года и более. Мне это не нужно. Тушняк планирую делать для межсезонья.

Так этож самое важное) Чтобы лежало столетиями)

А никто в автоклаве сгущенное молоко не делал? Что-то вдруг захотелось.

DAN72:
Испытал вчера:








Еще не пробовал.
Не рассчитал с рыбой, брал из расчета 4 банки по 0,7, 8 банок по 0,5 = 7 кг. рыбы. Рыба влезла в 4 банки по 0,7 и 6 банок по 0,5. Закладывал не плотно, в итоге по готовности еще уварилась. Надо будет брать из расчета 10 кг. свежей рыбы на полную загрузку автоклава и плотнее в банки ложить.

Чёт вы нас дурите На фото рыба в тазике одна а в банках другая

Originally posted by CMS-UA:

Чёт вы нас дурите На фото рыба в тазике одна а в банках другая

Ага.
В тазике сырая, в банках варенная.

А это в марте делал каши - рисовую, гречневую и перловую.






Вот такой результат.



Под первую пробу открыли кашу рисовую.



На последнем фото видите ветчину??? Тоже домашняя самоделка.
Ветчина.

А вчера решили с супругой попробовать очередной рецепт, к сожалению в интернете есть только про автоклавирование фасоли в томате , но мы решили пойти дальше. :kod17:
1. Фасоль белая со свининой в томатном соусе.
2. Фасоль красная со свининой в томатном соусе.
3. Чечевича со свининой в томатном соусе.
4. Сельдь в собственном соку.
Планировали еще и горох с мясом в томатном соусе, но неподрасчитал я с мясом (мало купил) и перебор с рыбой при покупки получился, решил сделать заебуриху, может и вкусно получится. :unknown: :kod17:
5. Горох с рыбой.


Участие принимали все семейные.
В этот раз морковь, томатную пасту и мясо обжарили.





Ну и вот так уже это выглядит до закладки. А их будет две.




Автоклав

Селёдка с горохом? Оригинально.