quote:

Изначально написано Mahombra:
Вот спасибочки! К осени под порося сделаю, обязательно

Та нима за шо! 😊
Но Если нет задачи тащить в поход/сплав, то стекло выгоднее, поскольку многоразовое.

edit log

post #431

quote:

Взять необходимое кол-во мяса, отделить его от костей, жил и прожилок, разрезать на куски, примерно с кулак. Положить в кастрюлю, залить водой на 1...1,5 см выше мяса. Дать закипеть и осторожно снять пену. причем снимать пену желательно на малом огне, чтоб не было мути и сделать это тщательно. После снятия пены добавить перец-горошек, шт. 10...15, пару хороших луковиц, недорезанных пополам( чтоб потом можно было вытащить и выкинуть), несколько корешков петрушки, нарезанной моркови (1 шт, см 15 длиной) и варить на медленном !!!!!!! огне часа 3-4. Бульон НЕ ДОЛЖЕН РЕЗВО КИПЕТЬ! Должен только немного "булькатеть". Часа через полтора-два посолить, примерно 1/2 соли и к этому времен можно выбросить лук. По истечении времени, когда мясо будет свободно протыкаться, досолить по вкусу, положить пару лавровых листов, прокипятить еще минут 15...20, лаврушку выбросить, иначе будет горьковатый вкус. В конце приготовления бульона должно остаться практически вровень с мясом. Не выключая огонь, вынимаете и укладываете мясо в подготовленную тару и разводящей заливаете его бульоном до краев. Закрываете герметичной крышкой, переворачиваете "на голову" и ставите остывать, прикрыв для удлинения процесса чем-либо теплым, полотенцем, например. Вот и вся технология! Мясо надо брать не особенно тощее, но и не жирное. Кости можно варить в этом же бульоне, после остывания образуется желе. Но это на любителя, холестерина много! Т.е. по большому счету, варится холодец и горячим разливается в тару. только мясо не разбирается, а кладется цельными кусками.
Вот вроде и все. Писать долго, уже бы закипело!
С уважением

p.s. Да, забыл. Самое вкусное мясо - грудинка. Ее надо примерно 1/4 от основного мяса и можно варить с ребрами, а потом их отдать верным другам человека!

quote:

Приготовление самодельного сублимированного мяса "по-Шендеровски":
Технология приготовления
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона - 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой..
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Полностью статья здесь: http://www.skitalets.ru/equipment/food/sub_meat/index.htm
(в том числе и сравнение с тушенкой по экономическим и питательно/весовым показателям).
Есть еще несколько модифицированный рецепт приготовления, когда вместо топленого жира используется растительное масло, в конкретном опыте - кукурузное, остальное всё по той же технологии.
В этом случае топленый жир используется только для финишной упаковки продукта в формы, чтобы исключить прямой контакт мяса с кислородом воздуха.
По отзывам реальных пользователей на Скитальце, такое мясо выдерживало до месяца летнего похода при температуре +30, после чего хранилось в холодильнике еще полгода без ухудшения и было съедено с удовольствием и без негативных последствий для поедавшего .
А если увеличить количество консервантов в виде соли, красного и черного перца (почему-то перец в исходном рецепте не упоминается), да еще в процессе готовки добавить природного консерванта и антиоксиданта - клюквы или брусники, как это делали индейцы при приготовлении оригинального пеммикана, то продукт получится практически "вечным".
Также в принципе для увеличения срока хранения продукт можно разложить в стеклянные банки, простерилизовать и закатать, но это скорее для "постядерной нычки" , ибо туристы стекло не любят из-за риска разбить и лишнего веса тары.

edit log

quote:

Originally posted by Loner:

Но Если нет задачи тащить в поход/сплав, то стекло выгоднее, поскольку многоразовое.

Я делал тушенку в стекле, банки с крышкой на резьбе, в скороварке. Крышки на резьбе не срывает, просто чуть бульона вытекает из- под крышки.
Но хочется носить запас в поход, на рыбалку. Пешком стекло тяжело носить, да и банку потом тащишь обратно. Хочу жестебанку освоить.

quote:

Originally posted by Mahombra:

Я делал тушенку в стекле, банки с крышкой на резьбе, в скороварке. Крышки на резьбе не срывает, просто чуть бульона вытекает из- под крышки.

quote:

Хочу жестебанку освоить.

quote:

Originally posted by Loner:

Я обмазываю "шов" тонким слоем литола чтоб не ржавела.

quote:

Originally posted by Mahombra:

Пешком стекло тяжело носить, да и банку потом тащишь обратно. Хочу жестебанку освоить.

Тоже читал про изготовление тушенки в скороварке. Для городских жителей это будет самым простым выходом, ну.. если производство не ставить на поток конечно и не ставить в задачу по несколько десятков банок за раз.
Ну и при желании есть способы делать тушенку и просто в духовке.
http://supy-salaty.ru/4671-dom...ie-recepty.html

edit log

quote:

Изначально написано Destryktiv:

Закрутка для металлических банок ручная, цена начинается где-то от 15тр, а самый простой автоклав , который надо ставить на костер (иначе не прогреть), еще от 5тр., а электрический от 25тр. +стоимость банок+ мясо+возится долго.
Дороговастенько тушеночка обойдется.. Нифига не рентабельно.
Стеклянные банки в топку,, со всеми закрутками, на все деньги купить много ящиков заводского тушняка в металических банках и носить спокойно.. Иначе надо очень много тушняка сделать, чтобы хотябы окупить затраты.

Колхоз - дело добровольное Речь изначально шла о том, что тушенку без сюрпризов гарантированно можно получить только своми силами. А еще у вас видимо никогда не кончалось свободное пространство в морозильниКАХ, после удачного сезона
Кстати я свою закатку прикупил за 100 баксов примерно)))) А люди с руками и сами могут сваять эту приспособу.Автоклав прекрасно прогревается на газовой плите и на костре тоже можно если завис на пару недель в пенатах и мясо/рыба до морозилки не доживет.
И вообще мне это дело нравится!👍👍👍

edit log

quote:

Originally posted by Loner:

у вас видимо никогда не кончалось свободное пространство в морозильниКАХ, после удачного сезона

Кстати я свою закатку прикупил за 100 баксов примерно))

Если можно, то ссылку в студию. Вдруг кто захочет дома производство наладить. Хотя если даже эту цену перевести в тушенку , то это равно 43-45 банок уже готовой, неплохой тушенки. Без всяких заморочек. Мне бы хватило года на три-четыре.))

quote:

[Bц]Если можно, то ссылку в студию. [/B]

Ссылки не будет😎 есть в Беларуси город Глубокое, там иногда на рынке продают всяко-разно 😊 А удачливость тут пожалуй ни при чем. Если ездить в сезон на каждые выходные в загоны, то к концу по любому набирается больше чем вмещается в морозильные агрегаты. При этом можно даже ни разу не выстрелить, что меня вполне устраивает.
Я вообще начал со стекла и мне вполне хватало (хотя семья большая и многочисленные родственники знающие толк в тушняке😄😄😄 . Потом и до жести дошел. Кстати банки тоже в Глубоком покупаю на молочно-консервном заводе. Стоят на рос. рубль примерно 10 руб штука. Недешево, но иногда нужно))))

edit log

quote:

Изначально написано n114b:
Затестил сырокопчену колбасу (гостову ок 700 руб за кг) зимовкой под коньком землянки - там до 40+ градусов всю зиму при топке печки ок 2..2+ раза в сутки - где-то с осени 2014 висела и в июле 2015 последнюю снял. Ну жыр стек процентов 20 по массе и объему. Но в жор годна в принципе - местами чуть горчит. Консервление в банках под вопросом. Вероятность ботулизма имхо сравнима.

В советские времена консервы со склада "списывались" в "утилизацию" по причине "бомбаж", что означало вздутие банки.
Есть мнение (с), что ботулизма без бомбажа не бывает. По простому - если банка вздулась, безжалостно унмчтожаем👹

edit log

Проигрышно. Мож таки лучше проварить сколько положено для разложения ботулинотоксина - он вроде очень длинный и малостойкий белок и можно есть. Вот без проваривания такое уже более рисковано.

15 минут кипячения по http://www.infectology.ru/forall/noso/botul.aspx

edit log

quote:

Изначально написано n114b:

Проигрышно.

Выигрышно😉
Автоклав тут не просто так упоминается😃

edit log

А никто не пробовал сам делать жестебанку из листа с помощью ручной закатки, и паяльника?

quote:

Originally posted by KoCMoHaBT:

А никто не пробовал сам делать жестебанку из листа с помощью ручной закатки, и паяльника?

quote:

Originally posted by Destryktiv:

Да там вроде не обычная жестянка, а с покрытием, дабы спасти продукты и банку от взаиного уничтожения. Даже если и удастся сделать (что хлопотно) потом еще и лакировать придется.))

edit log

quote:

Изначально написано viktorio:
дальше загрузка и контроль.
ну и смальцем сверху залить.