Guns.ru Talks
Охота
Фотокухня. ( 5 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Фотокухня.
ПП-ПВ
1-11-2014 21:47 ПП-ПВ
Сосиски получились супер. По специям конечно можно работать, но все равно класс!
ALEX55555
1-11-2014 22:14 ALEX55555
Сосиски зачётные,чтоб я так жил Рецепт в студию
Абырвалг_1
1-11-2014 22:26 Абырвалг_1
цитата:
Originally posted by ALEX55555:

Рецепт в студию


Оль, Володь, привет! Присоединяюсь. Где оболочку взять?
ПП-ПВ
1-11-2014 23:01 ПП-ПВ
К посту 176#
Где, где? В лесу!'Все же вроде охотники если почитать! Идешь в лес, добываешь кабана, достаешь кишки, чистишь их от говна ( все руками и сам!) А потом начинается самое прекрасное- готовка!! И тут уж кто на что горазд!
ПП-ПВ
1-11-2014 23:04 ПП-ПВ
К посту #175
А вы что, пашину уже сделали? Или вы собираете рецепты для кулинарной книги?
Абырвалг_1
1-11-2014 23:43 Абырвалг_1
цитата:
Originally posted by ПП-ПВ:

добываешь кабана


Сами же пишете, что с кабанами плохо или всё же не настолько?
onemen
2-11-2014 09:10 onemen
Миш,скорее не везде,и не у всех.
Tvohotaves
2-11-2014 10:49 Tvohotaves
К посту 179.

Я же говорил, что "с уважением" к кабанам стал относиться (всё в дом ).
К тому же пару недель назад у друзей были - тоже кишки привезли вместе с остальным .

Если честно, то "мало" кабана из-за того, что я "на пенсии" - не охочусь, как раньше.
Но и, чтобы без мяса и прочих вещей сидеть - такого нет.

К тому же много друзей осталось, которые приглашают на охоту со всеми бумагами.

Так что нормально все для одной конкретной семьи .

PS. Ты же, вроде, сам кишки давеча предлагал Саше!?

Tvohotaves
2-11-2014 12:33 Tvohotaves
А по рецертам тех же сосисок (да и молочной колбасы)...

Мы начинали с того, что нашли советские ГОСТы в интернете.
Стали по ним делать.
Со временем, ушли от яйца в фарше, чуть меньше, чем по ГОСТу стали добавлять специй (но сам состав специй не поменялся), стали пробовать делать сосиски (вареную колбасу) из чистой лосятины, чистой кабанятины, даже чистой птицы (как вариант).
Ну и разные миксты, в т.ч. и с домашним мясом.
Тоже все вкусно и намного лучше, чем магазинная колбаса.
Получаются разные сорта колбасы (в зависимости из какого мяса они сделаны).
И не приедаются.
А на "вкус и цвет", как известно, товарища нет.

Да и лучше - один раз увидеть, чем сто раз услышать.

Кто заинтересовался - советую просто попробовать. Уверен, что результат (даже первый) превзойдет ожидания. А дальше, уже каждый по своему вкусу поймет, что ему надо убавить (прибавить) в специях (если надо).
По технологии, еще раз говорю, по мне, лучше обратиться к первоисточникам.

Кг 5-6 колбасы без напряга (вместе с варкой) делаются за 40-60 минут. Лучше вдвоем, когда в кишку набиваешь и перевязываешь.
Единственное... Дикое мясо должно быть тщательно очищено от пленок.

Как-то так.

Кстати, искуственные оболочки продаются в интернете. Тоже вариант для тех, кто хочет "здесь и сейчас" попробовать.

"Дикие" кишки очень быстро и качественно чистятся ножом (как бы пропускаешь между доской и ножем. Нож - не "бритва!). Затем промываются и вымачиваются в соде.
Лишнее можно заморозить.

Если кто-то надумает делать и будут КОНКРЕТНЫЕ вопросы - с удовольствием на них ответим.
Писать от начала до конца - слишком много букв.
Да мы и не специалисты, чтобы все правильно от начала до конца написать (выложить на бумаге рецепт "от себя").
Тем более, что все рецепты от специалистов есть в интернете.
А дальше только практика и подстраивание под свой "вкус и цвет".

edit log

Абырвалг_1
2-11-2014 16:21 Абырвалг_1
цитата:
Originally posted by Tvohotaves:

Ты же, вроде, сам кишки давеча предлагал Саше!


Этих еще километр остался, но они колбасные (диаметр 32-36 мм), а я сосиски сделать хочу. Внучка у меня очень любит сосиски.
цитата:
Originally posted by Tvohotaves:

Писать от начала до конца - слишком много букв.


The best!!! А так ты всего пару слов черканул в этом посте
Tvohotaves
2-11-2014 18:54 Tvohotaves
К посту 183.

Одно дело слова чиркать вообщем, а другое дело - рецепты давать .
Тем более, когда они есть в интернете.
Много писал, чтобы конкретно подсказать что и как, и не разводить "воду".

Еще раз - я не готов рассказать по рецептам лучше, чем есть в сети. Что-то конкретно подсказать - пожалуйста.

Разницы нет в каком диаметре делать. ИМХО
Быстрее перевязывай (меньше сосиски).
Главное - начинка.

Если же хочешь в тонких кишках делать, то единственный вариант от поросят (кабанов). ИМХО
Но у самых маленьких они рвутся, если не приспособишься.
Даже от домашних свиней кишки потолще будут.

Для колбасы, как в магазине (по толщине) подойдут кишки от лося.
Но, в последнее время я их не беру.
На вкус колбасы (сосисек) толщина оболочки никак не сказывается.

А лосиные НАМНОГО слабее кабаньих. С первого раза их даже нечего пробовать - руку надо набить "на разрыв".
Но это, думаю, не стоит, что бы "мудиться" (перекладывать из разорванных) раза в 2-3 дольше, чем с кабаньими.

ПП-ПВ
2-11-2014 19:27 ПП-ПВ

Нажмите, что бы увеличить картинку до 720 X 960 263.8 Kb
ПП-ПВ
2-11-2014 19:29 ПП-ПВ
Салат из сердца! Пальцы обгрызешь от удовольствия!
onemen
2-11-2014 19:52 onemen
Оливье из сердца лосиного был в пятницу изготовлен,более чем хорошо.
ПП-ПВ
2-11-2014 19:55 ПП-ПВ
Фото где??????
onemen
2-11-2014 20:10 onemen
Поздно,утилизирован уже салатик
ПП-ПВ
2-11-2014 20:18 ПП-ПВ
Ну ладно, в следующий раз , фото в студию.
ПП-ПВ
2-11-2014 20:20 ПП-ПВ
Пирог с брусникой и черносливом!
ПП-ПВ
2-11-2014 20:21 ПП-ПВ

Нажмите, что бы увеличить картинку до 720 X 960 317.6 Kb
ПП-ПВ
2-11-2014 20:22 ПП-ПВ
Остатки!
zdoros
5-11-2014 21:56 zdoros
губа лося.
Нажмите, что бы увеличить картинку до 1920 X 1080 478.9 Kb
Нажмите, что бы увеличить картинку до 1920 X 1080 509.1 Kb

edit log

ПП-ПВ
7-11-2014 18:45 ПП-ПВ

Нажмите, что бы увеличить картинку до 720 X 960 258.8 Kb
ПП-ПВ
7-11-2014 18:48 ПП-ПВ
Пельмени из лосятины, грибной суп из белых грибов, соленые черные грузди.
ПП-ПВ
14-11-2014 20:09 ПП-ПВ

Нажмите, что бы увеличить картинку до 720 X 960 252.4 Kb
onemen
14-11-2014 20:36 onemen
цитата:
ПП-ПВ

Приятного аппетита!
ПП-ПВ
14-11-2014 21:09 ПП-ПВ
Спасибо большое!
ПП-ПВ
15-11-2014 15:38 ПП-ПВ

Нажмите, что бы увеличить картинку до 720 X 960 283.0 Kb
ПП-ПВ
15-11-2014 15:39 ПП-ПВ
Жульен в мешочке.
Сибирский Волк
цитата:
Изначально написано ПП-ПВ:
Жульен в мешочке.

Красотищща! Произведения искусства

Tvohotaves
15-11-2014 17:36 Tvohotaves
Как Саша onemen говорит - "Голодуем-факт" .

onemen
15-11-2014 18:10 onemen
Именно Володь
ПП-ПВ
16-11-2014 18:43 ПП-ПВ

Нажмите, что бы увеличить картинку до 720 X 960 257.3 Kb
ПП-ПВ
16-11-2014 18:45 ПП-ПВ
Шурпа.
ПП-ПВ
16-11-2014 18:50 ПП-ПВ

Нажмите, что бы увеличить картинку до 720 X 960 238.5 Kb
ПП-ПВ
16-11-2014 18:51 ПП-ПВ
Сардельки лосиные.
Tvohotaves
17-11-2014 15:53 Tvohotaves
Спрашивали, как сосиски (сардельки) делать. Расскажу, пока связь и время есть.

По фаршу и инградиентам - кому что нравится.

В общем случае - советский ГОСТ молочных сосисок.

В этом случае, ездили к матери жены. Был лосятина. Свинину купили на рынке. Дома - кабан+лось.
Кишки, на удивление, без проблем, продаются на рынке в Подольске (после того, как увидели и решили родственников побаловать).
Нажмите, что бы увеличить картинку до 1920 X 1434 263.3 Kb

Tvohotaves
17-11-2014 16:07 Tvohotaves
Очистка кишок - самый трудоемкий процесс.
Выворачиваются, чистятся, промываются, замачиваются на ночь в соде, опять промываются, выворачиваются обратно.

Говорят, что продают чищенные сушеные кишки. Сам таких, пока не видел и не пробовал.
У меня есть сомнения, что при набивке они рваться не будут.
Если же все будет, как надо, то, думаю, это самый простой и наименее трудоемкий вариант.

Да. Если кто-то будет использовать кабаньи кишки, то не берите с поросят - рвутся.
Лучшие - от подсвинков.
Нажмите, что бы увеличить картинку до 1920 X 1434 283.3 Kb

Tvohotaves
17-11-2014 16:43 Tvohotaves
Пропорциями мяса, когда для себя делается, можно не заморачиваться.
Единственное - мясо с жиром (не жир - специально выложил не в фарше), желательно, должно быть не менее 50%.

Здесь и далее я рассказываю, где мы от ГОСТА уходим без потери вкусовых качеств.
Вернее, все вкусно получается, но чуть по разному (разные сорта) в зависимости от пропорций мяса и приправ.

Да. Дикое мясо должно быть максимально возможно очищено от пленок.
Но мы еще при укладке в холодильник это делаем (для себя), когда укладываем порционную вырезку.
Поэтому все дальше делается очень быстро.
Нажмите, что бы увеличить картинку до 1920 X 1434 280.3 Kb

Tvohotaves
17-11-2014 17:00 Tvohotaves
Далее добавляции специи и все поначалу перемешивается руками до более-менее однородной массы. Особенно стараться не надо по однородности.
Далее будет ясно почему.

Мы отходим от ГОСТа по двум пунктам.
1. Вообще не добавляем яйцо. По мне - сосиски получаются более нежными.
2. Специи добавляем по своему вкусу.

Здесь так же, на первый раз, заморачиваться не надо. Сделаете по ГОСТу, попробуете.
Далее будет ясно, что надо чуть убавить, чуть прибавить на ваш вкус.
Он, как известно, у каждого свой.
Нажмите, что бы увеличить картинку до 1920 X 1434 929.9 Kb

Tvohotaves
17-11-2014 17:10 Tvohotaves
Затем берем молоко, погружной блендер и начинаем все это перемешивать до однородной липкой массы.

Если все же делаете по ГОСТу, то в это же время добавляете яйцо.

В этот момент можно на вкус попробовать получившуюся массу. И что-то еще добавить.

Если делаете по ГОСТу, то все пропорции есть.
А так добавляете молоко и мешаете до кашеобразной массы. Это же, когда мясо произвольное.
Нажмите, что бы увеличить картинку до 1920 X 1434 941.2 Kb
Нажмите, что бы увеличить картинку до 1920 X 1434 995.8 Kb

Что-то посты не грузятся.
Попробую продолжить в этом.

Далее берется кишка, нанизывается на насадку.
Масса через мясорубку набивается в кишку не очень туго (чтобы еще и перевязать можно на порции было), но и не слабо.

Начинаете набивать, не завязывая кишку, чтобы воздуха не было.
Полезла масса через конец - перевязали.

edit log


Guns.ru Talks
Охота
Фотокухня. ( 5 )