Guns.ru Talks
Охота
Фотокухня. ( 18 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Медведь25
17-2-2017 11:28 Медведь25
Всем привет. На свою днюху замутил такое блюдо: "Запеченные ноги сеголетка кабана и косули". Делал так: достал, разморозил... Натер солью, душистым перцем и прованскими травами... Через сутки выложил на противень сало свиное кусочками, сверху несколько кусочков, посыпал для кислинки брусникой и клюквой и добавил 50 грамм сухого вина Саперави... Далее сверху обмазал майонезом с чесноком, накрыл фольгой и в духовку на 2 часа при 170 градусах. Очень мягкое и нежное мясо (от кости отходит)... Всем приятного аппетита!
click for enlarge 960 X 1280 113.3 Kb
click for enlarge 1000 X 1220 146.6 Kb
click for enlarge 960 X 1280 125.9 Kb
click for enlarge 960 X 1280 181.8 Kb
click for enlarge 960 X 1280 169.9 Kb
leschii777
20-2-2017 19:54 leschii777
...
white
22-2-2017 17:33 white
Жаркое из боровой дичи
Берем тушки рябчика, косача, режем повдоль, проминаем на доске, чтобы хорошо прожарить на сковороде.

click for enlarge 1920 X 1080 460.0 Kb

Обмазываем половинки горчицей, сверху посыпаем специями, кому как нравится - паприка, базилик, смесь перцев, солим. Добавим немного давленого чеснока. Ставим мариноваться на два-три часа.

click for enlarge 1280 X 720 245.7 Kb
click for enlarge 1280 X 720 196.6 Kb

Нагреваем сковороду, для аромата добавляем в масло немного чеснока. Обжариваем половинки тушек и убираем их в сторону до времени.

click for enlarge 1920 X 1080 391.4 Kb

Обжариваем болгарский перец, затем добавляем лук полукольцами. Обжариваем чтобы лук немного припустило.

click for enlarge 1280 X 720 210.5 Kb

Затем сверху укладываем картофель, порезаный круглешками толщиной 10-15мм а затем и круглешки моркови. Солим, заливаем водой из чайника. Сверху укладываем полутушки и закрываем крышкой.


click for enlarge 1280 X 720 232.9 Kb

Тушим 60 минут.
Затем на каждый кусок тушки выкладываем сливочного масла, чтобы было сочно, посыпаем зеленью.


click for enlarge 1280 X 720 238.8 Kb

Выкладываем на тарелки,


click for enlarge 1920 X 1080 340.0 Kb

украшаем и сервируем стол, не забывая праздничные напитки.

click for enlarge 1920 X 1080 309.8 Kb

Приятного аппетита!

edit log

Habib
22-2-2017 17:48 Habib
Браво!
Медведь25
28-2-2017 07:13 Медведь25
white, отлично! Спасибо, рецепт взял на заметку!
Rus1985
22-3-2017 10:05 Rus1985
Ням-ням.
Вкусно!
Медведь25
23-3-2017 08:10 Медведь25
Всем привет. Короче, я тут насмотрелся на товарищей и решил состряпать бастурму, лично сам впервые. Мясо лось. Кусок разморозил и засолил на 3 суток, периодически сливая воду и добавляя соли. После вытащил из соли и замочил в воде проточной, целых 12 часов. Купил смесей разных (в этом была ошибка), перемудрил и специй разных много намешал (сухих надо меньше или вообще не надо)... ну намазал и выдержал несколько минут, вывесил мясо на балконе. За 1,5 недели мясо стало подсушенным, через 2 сухим. Счистил приправы эти и с пивом отпробовал, потом с сухим вином... Не очень получилось, почему то недосоленое (показалось) и специй поострее не достаточно... но теперь подойду более внимательно к этому чудо-блюду, благо есть еще мясцо. Фото:
click for enlarge 1280 X 1280 226.2 Kb
click for enlarge 960 X 1280 131.9 Kb
white
23-3-2017 10:56 white
В специях надо мариновать минимум 2-3 дня, ИМХО
Медведь25
23-3-2017 15:08 Медведь25
quote:
Изначально написано white:
В специях надо мариновать минимум 2-3 дня, ИМХО

Так она в них висит 2 недели. Или не так что то?

Сибирский Волк
quote:
Изначально написано Медведь25:

Так она в них висит 2 недели. Или не так что то?


Так поищи рецепты бастурмы. Константиныч изначально выкладывал. Я делал бастурму по его рецепту.
Там все просто.
У тебя же как-то не очень понятно.
Вкратце.
Мясо засолить в эмалированной посуде. Задавить.
Дня 4 посолить.
Потом - сколько ДНЕЙ солил, столько ЧАСОВ вымачивать в проточной воде. Обсушил. Из заранее приготовленной смеси, в которой ОСНОВНАЯ составляющая ЧАМАН и которая находится в консистенции сметаны - обмазать все куски мяса и ЕЩЕ на 3 ДНЯ в холодильник в посуде. Каждый день переворачивать. Перед обмазыванием нарезанные дольки чеснока - под углом в куски мяса.
Ну и далее вялить - тут уж смотреть по консистенции.

з.ы. по виду у тебя неплохо получилась.

white
24-3-2017 10:56 white
quote:
Originally posted by Медведь25:

Так она в них висит 2 недели. Или не так что то?


Я пробовал и сразу вывешивать и мариновать несколько дней, так вот в первом случае аромат специй был менее насыщенным, хотя всё было идентично.
Куриные грудки разницы не заметил там и так и так работает одинаково.
Медведь25
24-3-2017 12:27 Медведь25
Сибирский Волк, white, спасибо указали на ошибки... Замучу - отчитаюсь! Есть еще кое чего в морозилке... И правда разница то велика... Не, по вкусу понравилась, как будто чего то не хватило... ЧАМАН - вот чего не было в достатке! И не мариновал как надо... Ну теперь уж как с гусей вернусь!))) Спасибо!
Медведь25
28-3-2017 07:01 Медведь25
Утки в меду и горчице, 1:40 в духовке и не оттащишь всю родню)))))
click for enlarge 1280 X 1280 235.6 Kb
3аядлый
28-3-2017 10:50 3аядлый
quote:
Изначально написано Сибирский Волк:

Вкратце.
Мясо засолить в эмалированной посуде. Задавить.
Дня 4 посолить.
Потом - сколько ДНЕЙ солил, столько ЧАСОВ вымачивать в проточной воде. Обсушил. Из заранее приготовленной смеси, в которой ОСНОВНАЯ составляющая ЧАМАН и которая находится в консистенции сметаны - обмазать все куски мяса и ЕЩЕ на 3 ДНЯ в холодильник в посуде. Каждый день переворачивать. Перед обмазыванием нарезанные дольки чеснока - под углом в куски мяса.
Ну и далее вялить - тут уж смотреть по консистенции.

з.ы. по виду у тебя неплохо получилась.

Подпишусь! Сергей все основы четко описал. Я бы еще чуть добавил от себя. Я обваливаю в сухой смесе специй. Объясню почему. Когда солонина промывается в проточной воде, из наружнего слоя солонины водой вымывается соль, замещаясь водой. Слегка обсушенные куски обваливаю в сухом составе специй. Потом опять в эмаль и под гнет! Гнет выдавит немного влаги из наружнего слоя, которая размочит специи. В специях под гнетом еще 3 суток!
И еще! Никакого чеснока! Чеснок придаст кислоту бастурме и немного изменит структуру волокон мяса. Будет не супер - как пластилин. К стати ни в одной из кухонь Азии Востока или Кавказа чеснок не применяется при приготовлении сыровяленого мяса.

3аядлый
28-3-2017 10:54 3аядлый
quote:
Медведь25

Еще из-за того, что Вы слишком долго промывали мясо, оно не получилось внутри изумрудного цвета. проточная вода вымыла слишком много соли из волокон даже внутри кусков. Тем более это лосятина с грубыми волокнами.
Пробуйте еще и у Вас получится. Будут вопросы пишите. Все разъясню в деталях.

click for enlarge 960 X 1280 114.6 Kb

edit log

white
28-3-2017 12:33 white
Фото красивое. Аж слюна потекла! Из говядинки что ли забастурмить
Кстати, перед вяленьем не вымораживаете мясо? Я пару недель морожу, очкую словить паразитов....

edit log

Медведь25
28-3-2017 14:05 Медведь25
3аядлый, теперь вопросов нет, спасибо! Все понял, обязательно попробую и отпишусь, но это уже после гусей...)))
мск
28-3-2017 15:01 мск
quote:
Изначально написано 3аядлый:

Еще из-за того, что Вы слишком долго промывали мясо, оно не получилось внутри изумрудного цвета. проточная вода вымыла слишком много соли из волокон даже внутри кусков. Тем более это лосятина с грубыми волокнами.
Пробуйте еще и у Вас получится. Будут вопросы пишите. Все разъясню в деталях.

Конечно будут , как такую красоту создать 😋

3аядлый
28-3-2017 16:47 3аядлый
quote:
Изначально написано white:
Фото красивое. Аж слюна потекла! Из говядинки что ли забастурмить
Кстати, перед вяленьем не вымораживаете мясо? Я пару недель морожу, очкую словить паразитов....

Нет, я морожу после приготовления. Просто храню в морозилке в стрейч пленке. Так готовая бастурма не сохнет, не плесневеет и выравнивается влажность внутри и снаружи кусков. Про паразитов не парьтесь. При концентрации соли в мясе ;7% не выживет даже личинка цепня. Ну и повторюсь морозить нужно готовую бастурму. А вот мясо можно подпортить морозилкой перед приготовлением. Делайте со свежанины. Но еще лучше из созревшего не мороженого.

Сибирский Волк
quote:
Изначально написано 3аядлый:
И еще! Никакого чеснока! Чеснок придаст кислоту бастурме и немного изменит структуру волокон мяса. Будет не супер - как пластилин. К стати ни в одной из кухонь Азии Востока или Кавказа чеснок не применяется при приготовлении сыровяленого мяса.

Интересный момент! А что чеснок может дать или не дать процессу вяленья мяса при его отсуствии?

з.ы. Сегодня заделал специями еще одну партию бастурмы - та что-то разлетелась легко и непринужденно;-)

white
29-3-2017 06:06 white
Спасибо, Денис! В принципе, заморозка после вяленья так же сработает по паразитам, которые выжили после соли Попробую ваш способ
Willys
2-4-2017 18:42 Willys
Видео рецепт косули.
https://m.youtube.com/watch?v=rMA-6lJN7Oo

click for enlarge 1280 X 960 216.9 Kb

Кратко опишу:
Берем ребра косули (почему-то все время называл ее ланью). Я отрубил половину от одной из боковых частей, ровно, что бы кусок влез в противень.
Размолол в ступке черный/белый перец, кориандр, немного зиры, крупную соль. Этой смесью натер ребра.
Разжег огонь и на углях на решетке для гриля обжарил с двух сторон (весь процесс минут 15 занял).
Далее ребра положил в противень и как следует обернул фольгой.
ВНИМАНИЕ. Чтобы не было пригоревших частей, на дно положить кольца лука, и сверху уже ребра. Я забыл про лук и совсем чуть-чуть прихватило.
Далее противень ставим в духовку на 1 час на сильном огне, а затем еще на 1 час на слабом огне. (Если духовка не регулируется, то на второй час ставим в нее железную емкость с водой (за счет теплообмена темпере тура в духовке не поднимется выше 100 градусов).
Пока дичь в духовке, готовим соус. Кетчуп (150 гр), 3 ст. ложки меда, 1 ст ложку терияки, 1 ст. лодку горчицы, 1 ст.л. яблочного уксуса выкладываем на сковородку, размешиваем, доводим до кипения, убираем огонь на минимум и доводим до состояния сгущенки.
Вынимаем ребра, обмазываем верхнюю часть соусом и еще на 30 минут в духовку, но уже без фольги.
Всем приятного аппетита!!!

click for enlarge 1707 X 1280 287.6 Kb

edit log

tender76
6-4-2017 21:00 tender76
отмечусь с удовольствием, даже не голоному есть захотнлось)))
ruse chat ruse chat
7-4-2017 11:54 ruse chat ruse chat
Хочу сказать пару слов про сливочное масло ( думаю , это актуально на фоне роста применения пальмовых жиров в пищевой промышленности).

1. Берем сливки не ниже 25% жирности , а лучше 33%. Можно даже магазинные.
2. Ставим на стол в банке большего объема на 8-12 часов при комнатной температуре и не трогаем.
3. Больший объем банки , чтобы потом было удобнее взбалтывать.
4. Через 8 часов берем банку в руку и трясем 4 минуты. На 5-й минуте взбилось сливочное масло. Готово.
5. Пахту слили , масло промыли холодной водой. Можно спрессовать в лепешку.

Если сливки качественные , то выход масла 50%. Если не очень , то 40%.


edit log

Баровладелец
Какая вкусная и полезная тема
Кабанья нога в духовке. Достаем из морозилки, маринад (я использую давленый лук, черный молотый перец,соль и всё) на сутки перед приготовлением, чеснок либо в разрезы, либо в маринад надавить. Натереть ногу и на сутки в прохладное место или в холодильник. Перед приготовлением обмазывать либо растительным маслом, либо майонезом, мясо запечатывается и остается сочным. Получается очень достойно.
click for enlarge 720 X 1280 197.4 Kb
ruse chat ruse chat
7-4-2017 16:07 ruse chat ruse chat
Я тоже бастурму из лося делал ( не помню , говорил ли в этой теме). Меня научил Василий Иванович Berdick - он мастер , все умеет и делает из дичи , хамоны там разные и прочее.

edit log

ruse chat ruse chat
8-4-2017 11:33 ruse chat ruse chat
quote:
Изначально написано Баровладелец:

Кабанья нога в духовке. Получается очень достойно.
Не суховата выходит ? Для меня это самый сложный момент...

edit log

Баровладелец
Влад, сочная, режу на пластины толщиной 5-6 мм еще горячую. Наутро (обычно для гостей готовлю, мяса много получается) остаток процентов 20-30, хранится еще день в холодильнике.
Термометр всё покажет, датчик в центре ноги.
При разделке на пластины мясо вокруг кости чуть розоватое, толщина мм 2-3, но не сырое - вот в этот момент всё, готова. Ножом проверяется на разрез.
Рад, что ты вернулся, много интересного и полезного я почерпнул для себя из твоих постов.

edit log

ruse chat ruse chat
8-4-2017 14:13 ruse chat ruse chat
Привет еще раз ! Спасибо !

Красиво ! Много есть фото запеченного мяса большими кусками , но у тебя очень убедительно выглядит !

Habib
9-4-2017 18:57 Habib
Скромно войду со своими птичками в тему. Добрался до куропаток.
и так, куропатки до:
click for enlarge 960 X 1280 145.3 Kb
И куропатки после:
click for enlarge 1707 X 1280 458.6 Kb
Подробности:
Берем куропаток, режем по грудке вдоль таким образом разрывая в пласт
click for enlarge 1707 X 1280 480.4 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 318.3 Kb
Обмазываю аджикой с оливковым маслом
click for enlarge 1707 X 1280 344.2 Kb
Подержал так пару часов.
После разогрел сковородку на сливочном масле и туда куропаток по одной штуке под гнет, минуты на 3-4 с каждой стороны
click for enlarge 1707 X 1280 294.7 Kb
Укладываем на глубокий противень укрываем фольгой и в духовку на 40 минут при Т-200С.
click for enlarge 1707 X 1280 251.2 Kb
Ждем, оперетивничаем))
click for enlarge 1707 X 1280 564.4 Kb
Благодаря гнёту мясо получилось сочным (в том числе грудка) с характерной хрустящей корочкой. Перед извлечением из духовки подержал противень открытым без фольги для подрумянивания минут 5 на высокой температуре (250С)

click for enlarge 1707 X 1280 402.1 Kb
Теперь хочу освоить бастурму по метеоду Ганзы))

edit log

ruse chat ruse chat
9-4-2017 19:05 ruse chat ruse chat
Аппетитно !
Сибирский Волк
Habib - зачООт!!
ruse chat ruse chat
9-4-2017 19:27 ruse chat ruse chat
А какой общий вес четырех куропаток в готовом виде ?
Habib
9-4-2017 19:36 Habib
В готовом не взвешивал, в сыром выходило 1250г.
ruse chat ruse chat
9-4-2017 20:07 ruse chat ruse chat
Ок , ясно...
SUNtehnik
3-5-2017 12:49 SUNtehnik
По просьбам коллег дублирую здесь

Жаркое из тетерева

click for enlarge 1920 X 1076 226.4 Kb

Ну, здравствуйте мои дорогие любители вкусненького! Сегодня я хотел поделиться с вами простым охотничьим рецептом, как быстро и без лишних хлопот приготовить на вертеле лося, фаршированного зайцами, но, будучи не уверен, что такая банальщина кого-то заинтересует, решил отложить лося до лучших времен и переключиться на что-то более пернатое.
Как-то раз, давным-давно, решил я приготовить дома косача. В своих стараниях я зашел так далеко, что семья единогласно выдала свой вердикт - 'очень вкусно, совсем не скажешь, что дичь, скорее похоже на говядину'. От этих слов скупая слеза скатилась по моей щеке. Осознав то, что я дважды убил тетерю - второй раз своим бездарным приготовлением, я поклялся забыть и никому не рассказывать тот рецепт, а впредь, думать о том, что можно и чего нельзя класть в блюдо.

Любое блюдо из дичи получится вкуснее, если в него положить дичь. К сожалению, этот, казалось бы очевидный постулат, используют в приготовлении далеко не все повара из ресторанов, так как зачастую именно этот ингредиент в их блюде может запросто отсутствовать. У нас же другой путь, так что сразу перейдем к сути. Сегодня я возьму косача и в очередной раз попытаюсь реабилитироваться перед этой прекрасной птицей, приготовив её на новый лад.

В последнее время мне очень нравится подход, когда из тетерева готовится сразу 2 блюда: шулюм и какое-нибудь мясное изыскание из грудки. В этот раз я задумал жаркое, на подобии известного рецепта 'мясо по-французски', вот только пришлось поломать голову, как адаптировать процесс к полевым условиям. Итак, поехали!
Утреннего тетерю ощипываем, палим и потрошим.

click for enlarge 718 X 1280 233.8 Kb

Грудку с тетерева срезаем полностью. Хорошенько отбиваем обухом ножа обе половины.
click for enlarge 718 X 1280 257.1 Kb

Чистим и режем полукольцами много лука. Лук тщательно разминаем руками - нам нужно очень много сока, после чего перекладываем в глубокую посуду. Добавляем немного лаврушки и перчика горошком.
click for enlarge 1920 X 1076 319.2 Kb
click for enlarge 718 X 1280 241.8 Kb

Перемешиваем мясо с луком и оставляем мариноваться до вечера (НЕ СОЛИМ!). Если вы все сделали правильно, то часам к 10 утра, (пока пришли с тока, пока разобрались с птицей) грудки уже будут лежать в окружении лука. Оставьте их часов до 5 вечера, поверьте, вкусный ужин стоит того чтобы запастись терпением!
click for enlarge 1920 X 1076 443.1 Kb
click for enlarge 718 X 1280 234.0 Kb
Пока же, если сильно неймется, вполне можно приготовить шулюм из оставшейся части косача и, что называется, сбить охотку!

К 5 вечера нарежьте крупными пластами (до сантиметра толщиной) свиное сало или грудинку. В идеале, нужно покрыть ими все дно сковородки. На сало выкладываем нашу замаринованную грудку. Необходимо проследить, чтобы косач не соприкасался с дном и краями сковородки. Теперь можно посолить, но помните, что часть соли попадет в мясо из сала, так что много не сыпьте.
click for enlarge 718 X 1280 200.6 Kb

Дальше чистим и режем кольцами картошку. Резать нужно тонко, это важно! Тонкие пластики быстрее и равномернее приготавливаются. Хотя, если кто-то любит полусырой картофан, это их шанс. Выкладываем наши кольца на мясо ровными слоями, можно немного присаливать. Сверху режем свежий лук.
click for enlarge 718 X 1280 155.7 Kb

Все, прикрываем крышкой (оставляя щель, так как влага должна выходить), ставим на не очень жаркие угли! В процессе, сало будет вытапливаться, отдавая часть сока косачиной грудке, оно же не даст ей сгореть, если угли будут через чур горячими. Картошку периодически тыкать ножом, проверяя на готовность. После того, как картофель полностью готов, финальный аккорд - сыр!
click for enlarge 718 X 1280 261.2 Kb

Да, не совсем по-охотничьи, но когда он растечется и зарумянится поверх картошки, а часть станет хрустящей от прикосновения с раскаленными стенками сковородки, поверьте, сыр станет для вас одним из самых охотничьих продуктов! Запекать сыр стоит под экраном из фольги, который будет отражать тепло как раз наверх сковородки. Как только оплавилось, зарумянилось, снимайте!
click for enlarge 1920 X 1076 354.1 Kb

Последний штрих данного блюда: под слоем косачиной грудки вы найдете свиные шкварки, в которые превратилось наше сало. Уверен, среди охотников найдется немало любителей (и профессионалов) этого деликатеса!

Приятного аппетита!
click for enlarge 1920 X 1076 364.3 Kb
click for enlarge 718 X 1280 185.1 Kb

Дмитрий Попов

edit log

lev 30-06
3-5-2017 17:10 lev 30-06
Нужная тема
Баровладелец
quote:
Originally posted by SUNtehnik:

Жаркое из тетерева


спасибо, очень аппетитно)) насчет сыра - +100))
Обычная утренняя яичница, слегка закрытая сверху тёртым сыром - совершено новый вкус и аромат)
Баровладелец
Хотел бы познакомить охотников с одной из тем Влада, который участвует в этой теме(возможно, не все читали). Мне очень понравилась (особенно пост ?3), вообщем есть много интересного, на мой взгляд.Сорри, знаю, что не по теме - но оно стоит того:
https://forum.guns.ru/forummessage/14/285715.html
Спасибо, Влад, очень интересные наблюдения
С ув.
Игорь
гостомысл
9-5-2017 07:45 гостомысл
Про птицу тут как то пытаются оправдаться,так вот поддержу. Какая разница куропатка или перепел,или еще какая другая охотничья птичка/как у меня сын говорил ,когда был малым/-ее тоже надо умело и вкусно приготовить,да чтоб еще и не сухая была. В нашей семье,птицу из леса и полей больше любят ,чем мясо копытных. Куропатка очень нравиться.

Guns.ru Talks
Охота
Фотокухня. ( 18 )