С недавних пор мучает меня такой вопрос: я работаю на Самарской площади и время от времени улавливаю со стороны завода мощный накат чудного аромата, сопутствующего процессу варки пива.
Уверен, что пиво варят партиями (т.е. свежее пиво на выход из завода поступает не непрерывно). Следовательно, нужно определить через какое время после появления подобного аромата следует приходить на Дно, чтобы закупиться самым свежим и вкусным
оно должно после приготовления вызреть не менее 30 суток. иначе моча.
Главное брожение и дображивание
Перед дрожжевой заправкой сусло доводят до нужной температуры: 18-22.C - для пива верхового брожения, 6-10.C - для низового. Охлажденное пиво насыщается стерильным воздухом - это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей.
Бродильный танк наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение. Уже через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены - за дело принимаются "пивные ведьмы", перерабатывая сахар в углекислый газ и алкоголь. Этот процесс может продолжаться до 10 дней. Дальше пиво фильтруют, однако это относится не ко всем сортам пива: низовое пиво иногда оставляют мутным, что придает ему дополнительные вкусовые оттенки.
Молодое пиво охлаждают до 0.С-2.С. Этот процесс необходим для создания оптимальных условий для дображивания (созревания) молодого пива.
Для дображивания пиво выдерживают в горизонтальных цилиндрических герметичных емкостях под избыточным давлением в течение 7-90 суток в зависимости от сорта пива. При дображивании оно приобретает свои товарные свойства - полноту вкуса, пенообразование, стойкость. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей. Период дображивания называют еще периодом созревания пива.
Ненужно чего- то определять и ждать! надо ходить и пробовать каждый день! спустя годы вы получаете бесценный опыт и статистику.
ладно, спасибо всем за пояснения. не думал, что тех. процесс варки такое длительное время занимает
каждый день, особенно в теплое время, я туда не ходок - еще с института свеж в памяти вкус до невозможности разбавленного и укрепленного димедролом пива А вот зимой, когда спрос резко падает, самое оно
В поледние несколько лет пиво со Дна не беру-оно у них в продаже постоянно не выстоявшееся. Спрос превышает предложение, вот они и гонят. Посоветовали купить там баклажку и поставить на неделю в холодильник. У меня не получалось-выпивал раньше ) Но как-то поставил баклажку, а тут меня в командировку заслали. Вернулся к концу недели-открыл, попробовал-небо и земля. Чудесный напиток, как в старые добрые времена.
Originally posted by YBS: лавное брожение и дображивание
Перед дрожжевой заправкой сусло доводят до нужной температуры: 18-22.C - для пива верхового брожения, 6-10.C - для низового. Охлажденное пиво насыщается стерильным воздухом - это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей.
Бродильный танк наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение. Уже через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены - за дело принимаются "пивные ведьмы", перерабатывая сахар в углекислый газ и алкоголь. Этот процесс может продолжаться до 10 дней. Дальше пиво фильтруют, однако это относится не ко всем сортам пива: низовое пиво иногда оставляют мутным, что придает ему дополнительные вкусовые оттенки.
Молодое пиво охлаждают до 0.С-2.С. Этот процесс необходим для создания оптимальных условий для дображивания (созревания) молодого пива.
Для дображивания пиво выдерживают в горизонтальных цилиндрических герметичных емкостях под избыточным давлением в течение 7-90 суток в зависимости от сорта пива. При дображивании оно приобретает свои товарные свойства - полноту вкуса, пенообразование, стойкость. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей. Период дображивания называют еще периодом созревания пива.
Таки дображивание происходит после отделения основной массы дрожжей в нижней, конической части танка (при низовом брожении), за счет оставшихся дрожжевых бактерий. А в недостаточно доброженном пиве содержится побочный продукт брожения - углеводород диацетил, который при дображивании так же должен перерабатываться в этанол. Помню, на Балтике один лаборант всегда говорил мне, что наличие диацетила есть признак некачественного, недоброженного пива. И чтобы научить отличать его по вкусу, мы перегоняли в лаборатории свежеслитое пиво с танка, отделяя в определенной стадии перегонки диацетил и запоминая его вкус.
Originally posted by svalerii: В поледние несколько лет пиво со Дна не беру-оно у них в продаже постоянно не выстоявшееся. Спрос превышает предложение, вот они и гонят. Посоветовали купить там баклажку и поставить на неделю в холодильник. У меня не получалось-выпивал раньше ) Но как-то поставил баклажку, а тут меня в командировку заслали. Вернулся к концу недели-открыл, попробовал-небо и земля. Чудесный напиток, как в старые добрые времена.
В таком дображивании есть смысл, если пиво не пастеризовано, т.е. не убиты осттатки бактерий после фильтрации термообработкой - ударным нагревом и охлаждением.
В таком дображивании есть смысл, если пиво не пастеризовано, т.е. не убиты осттатки бактерий после фильтрации термообработкой - ударным нагревом и охлаждением.
Думаю, что разливное как раз никакой термообработке не подвергается. Вот бутылочное - наверняка
На "Дно" идет так называемое бестарное пиво у которого срок хранения трое суток то есть пиво не подвергалось пастеризации. Все что в таре все пастеризовано. Но пастеризация это не отъемная часть производства пива. Этот процесс существовал и при Альфреде Фон Вакано.
Originally posted by airsnake: На "Дно" идет так называемое бестарное пиво у которого срок хранения трое суток то есть пиво не подвергалось пастеризации.
Т.е. его можно купить и положить в холодильник на недельку, чтобы как следует выстоялось?
Извините, уважаемые, но мне кажется, что Вы просто зажрались! Когда в 80-х годах было одно понятие - или пиво есть, или его нет, то и на вкус оно и было одинаковое. Правда, или чуть больше разбавленное, или чуть меньше. А бутылочное было вообще из области грез - или по знакомству в ресторане, или на теплоходе. (Я брал на складе ВОРПа). А сейчас куда ни плюнь - везде пиво, да еще всяких сортов! Глаза разбегаются! . Вот и начинаете кривляться, вкус не тот, видите ли.. . Кстати, несколько лет назад купил себе минипивзавод на 10 литров. Вот из него действительно выходит настоящее, сортовое пиво, если не нарушать технологию.
Извините, уважаемые, но мне кажется, что Вы просто зажрались! Когда в 80-х годах было одно понятие - или пиво есть, или его нет, то и на вкус оно и было одинаковое. Правда, или чуть больше разбавленное, или чуть меньше. А бутылочное было вообще из области грез - или по знакомству в ресторане, или на теплоходе. (Я брал на складе ВОРПа). А сейчас куда ни плюнь - везде пиво, да еще всяких сортов! Глаза разбегаются! . Вот и начинаете кривляться, вкус не тот, видите ли.. . Кстати, несколько лет назад купил себе минипивзавод на 10 литров. Вот из него действительно выходит настоящее, сортовое пиво, если не нарушать технологию.
Originally posted by Raven1: Когда в 80-х годах было одно понятие - или пиво есть, или его нет, то и на вкус оно и было одинаковое
Такое впечатление, что вы скучаете по тем временам. А судя по вашим действиям, вы всеми силами пытаетесь их вернуть. Что ж плохого в том, что люди научились отличать плохое пиво от хорошего, что пить пиво стали не для того чтобы, пардон, нажраться, а для того чтобы получить удовольствие от его вкуса?
Леша, ты и пиво варить умеешь?! А столько молчал!!!
А тут нет ничего хитрого, общие принципы известны всем. А вот, чтобы получить качественный напиток, надо соблюдать технологию: точно соблюдать температуру в танке при брожении, использовать "правильные" дрожжи. Штаммы, как правило, закупаются за рубежом, затем в инкубаторах в лабораториях пивзавода выводятся до некоторого объема, который затем в специальных чанах ЧКД (чистая культура дрожжей) размножаются до "промышленных" объемов. Сами штаммы выводят чуть ли не методами генной инженерии, и они имеют специальное название на латыни (из двух слов я разобрал только одно - Carlsberg .. . Ну и часть сусла из предыдущей варки добавляют в последующую.. Ну и много и много всего еще ! Короче, чтобы с этим не заморачиваться, есть специальные наборы для домашнего пивоварения, правда цена.. . как за литр хорошего пива
Originally posted by svalerii: Т.е. его можно купить и положить в холодильник на недельку, чтобы как следует выстоялось?
Если "На дне" в розлив - скорее всего непастеризованное. Зачем пастеризовать, если оно мгновенно продается. Тогда да, есть смысл - в прохладном и темном месте.. .
Я живу в районе Партизанской и Промышленности, там на углу пивная от "Жигулевского пива". У ребят очень большой промежуточный склад. Они выкупают объёмы с пивзавода и камазами свозят кеги на этот самый склад. Так, когда во всем городе нет Вакано, у них есть. Я, когда к ним захожу, всегда спрашиваю-от какого числа кега? Иногда бывает, стоит заряженная кега, которую разлили 2-3 недедли назад. Вот это самое то! Для своих они специально несколько бочек оставляют выдержаться. Пивник иногда звонит, мол, приезжай, сметана созрела. Напиток просто божественный. Ну а советские времена я очень хорошо помню. И пиво тогдашнее. Если не в пивбаре разбавленная моча, то в пивнушках часто бывало настоящее жигулевское пиво, не бодяжное. А сейчас пива настоящего мало где можно купить. Кругом один порошковый скороспелый суррогат типа той же Балтики. Единственное настоящее-это нашего пивзавода. Я лично предпочитаю Фон Вакано 1881. Как стали его выпускать, пока ещё не испортилось. Качетво отличное. А проверить качество пива очень просто-если на стенках стакана остаются кольца от пены, то значит пиво настоящее. Обратите внимание, что от большинства пива никаих колец не остается, так, потёки какие-то непонятные.
Кстати и не только по пиву, как появляется какая то новая марка товара, обычно сначала идет качественная продукция, а через некоторое время начинают гнать фуфло.
Originally posted by svalerii: Кругом один порошковый скороспелый суррогат типа той же Балтики.
Что значит порошковый скороспелый суррогат? Какая-то новая технология? И откуда вы знаете, как делается пиво на Балтике, вы работали там на производстве ?
Сколько солода я видел, на пивзавод он попадает в виде пророщенных и высушенных зерен ячменя (светлый, карамельный, либо темный). Разумеется, перед тем, как запустить его в чан при варке, его дробят, так что да, он в виде порошка туда попадает Для того, чтобы добиться максимальной экстрактивности - извлечения максимального процента сахаров в сусло. Причем "правильный" пивоваренный ячмень, как правило, выводят селекционным путем, и поставщик предлагает не зерно ячменя, а готовый солод, чтобы кто-то не додумался сам выращивать чужое ноу-хау
На "Дно" идет так называемое бестарное пиво у которого срок хранения трое суток то есть пиво не подвергалось пастеризации.
у бестарного пива срок хранения 10 суток при температуре хранения +5 градусов, а знаю я потому как сам продаю это пиво, и на каждую заливку выдают сертификат качества а в стекло и кеги льют пастеризованное пиво
