В личной переписке ГК педантично уточнил, что строй ножа всё же «сабельный» (разумеется, с учётом «кухонных» реалий) - вогнутые спуски по обуху почти до кромки, затем небольшое утолщение почти перед кромкой, буквально в паре миллиметров от нее, и потом - непосредственно (микро-)подвод. Подобный строй обеспечивает разумную надёжность ножа при деликатном сведении и позволяет не дрожать и переживать постоянно по поводу целостности тонкой режущей кромки.
Подтверждаю: ножом возможно выполнять относительно грубые операции, такие как удаление остатков щетины после опалки (скобление). И можно смело раскурочивать суставы свиных моталыжек, соскребать роговой слой с копыц. Да, это не очень удобно делать из-за излишней для этой операции длины ножа (он, к тому же, ещё и явственно упругий), но точно у тебя не возникает опасений получить сколы или изрядно затупить нож.
Для сохранения честности и объективности скажу, что всё же большую часть грубых работ я сделал другим ножом, но две из пяти голяшек были обработаны пчаком.
С уважением.
