Твердые небольшие кусочки мяса резать ножами в любом случае довольно опасно, я лично для себя выбрал электрический слайсер - он гораздо удобнее в этом случае.
Если же речь идет только о ножах, то гибкие слайсеры не самый лучший выбор, они предназначены для нарезания стружки с больших кусков мяса типа хамона, либо мягкой рыбы. Янагиба не подойдет из-за односторонней заточки. Вам нужен обычный шеф с тонким сведением. Я могу рекомендовать шеф Hatamoto от Kanetsugu toj.ru он достаточно тонкий для такой нарезки и имеет конвексную заточку которая упрощает рез твердых продуктов. Сталь 1K6 твердость 58 HRc. При нажатии на баннер сверху - получаете промокод со скидкой 20% и цена получается 1792р как раз в вашем бюджете.
