- Правильная шурпа, это как правильный пчак.
Пчак(пичак) - на тюркском (узбекском, .. . ) - просто нож, любой.
А шурпа(шорпа) это просто суп, тоже любой. Так что простор для творчества безграничен.
Но то, что прижилось под этим названием, - фактически два варианта супа с мясом.
Обычно готовят "ковурма шурпа" и "кайнатма шурпа". Ковурма переводится как "обжарка", обжаренный". Кайнатма - "вареный", "отварной".
Традиционно кайнатма-шурпа готовили летом, а ковурма - зимой. Все определялось доступностью и наличием исходных компонентов.
Мне лично больше нравится "кайнатма", её я и готовлю чаще всего, даже зимой тем более, что свежие фрукты-овощи (сабзавод ва мевалар) под Новый Год сейчас совсем не проблема.
Кайнатма-шурпа на кастрюльку 5-6 л.
Баранина с косточкой, 1,2 - 1,5 кг (шея, ребрышки... ) порционными кусками заливается холодной водой и ставится на огонь.
Пока нагревается вода, чистится и режется лук, примерно 0,5 кг. Лук нужно нарезать как можно мельче, он должен будет практически полностью раствориться. Одновременно с луком нужно будет положить 2-3 крупно порезанные морковки.
Лук закладывается, когда начинает подниматься пена, прямо сверху на неё. Пену с барашкиного бульона снимать не нужно, мелко нарезанный лук её отлично связывает и осаживает.
Самый важный момент - сразу после закладки лука убавить огонь до минимально возможного кипения, буквально до 1 - 2 ниток пузырьков, и желательно поддерживать такой режим кипения до готовности. Бульон нужно будет вовремя посолить по вкусу, бросить молотой зиры и кинзы (кориандра), и, в принципе, шурпа готова.
Всё остальное только украшательство.
Чем украсить:
Очень хорошо получается с болгарским перцем, зелёной редькой и помидорами. Перец режется крупными кусками, а редька кубиками 1х1 см. Помидоры можно порезать мелькими дольками или натереть на крупной тёрке.
Все овощи закладываются одновременно, примерно минут через 30-35 после лука.
За 2-3 минуты до готовности хорошо положить пол-пучка резаной зелени кинзы.
