На этот раз - Рубленая колбаса из баранины.
Отдавая дань почтения одному из лучших (на мой взгляд) видов сырья - баранине, решил приготовить рубленую колбаску.
Рецепт и технология аналогичны рецепту ветчины из рульки - разница только в сырье и оболочке.
Итак:
Сырье - мясо с бараньего окорока - 2 кг (с жилами и пленками),
Вода - 0,3 л.,
Соль нитритная -50 гр.,
Чеснок свежий - 20 гр.,
Мёд - 50 гр. (можно и сахар - для полного вкуса и "корочки запекания",
Розмарин - 5 гр.
Материалы:
Синюга баранья - 3 шт.,
Шпагат колбасный - 0,5 м.
Технология:
Все просто. Как обычно, режем мясо на крупные куски (с перепелиное яйцо и чуть крупнее). Жилы, пленки не удаляем - они нам дадут необходимую плотность в готовом виде.
Перемешиваем все ингредиенты и ставим на созревание на 3-4 дня в холодильник при +4 гр. Цельсия.
Вручную набиваем бараньи синюжки и завязываем концы (как на видео по обвязке пузырей: emkolbaski.ru
Бланшируем при 80 гр. Цельсия 2-3 часа.
Запекаем при 150-200 гр. Цельсия в духовке в течении 30-40 минут (пока не подрумянятся).
Эти колбаски можно есть как горячими, так и холодными. Холодными - вкуснее. Вкус "ветчинности" приобретается долгим созреванием в присутствии нитрита натрия - это классический вкус. Без нитрита тоже можно, но получается немного ливерный привкус - и в сроках хранения безнитритный продукт проигрывает. По безопасности продуктов с нитритом - все нормально, главное - не жарить и не запекать до чёрной корки.
Готово!
