Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей.
Отправной точкой для создания данного материала послужило стремление некоторых моих друзей делать кухонные ножи.
Ну и понимание того, что кухонный нож сделать -это не многоцелевой фикс какой-нито, с кухонником все гораздо труднее.
Возникает вопрос, наверное, отчего так?
Все просто как мычание -кухонник всегда рабочий нож, качество его всегда легко проверяемо и интуитивно понятно исходя из геометрии изделия.
И какое бы громкое имя ни было у мастера и как бы нож не пиарился, тут никого не нагреешь и очки не вотрешь.
С финкой -сколько угодно, равно как и большинством ножей.
А вот с кухонником никак.
На выходе -кухонник труднее сделать и труднее задорого продать в силу некоторых психологических особенностей большинства людей.
И тем почетнее делать хорошие кухонные ножи.
В качестве элементарного доказательства можно сравнить количество фирм и мастеров, выпускающих хорошие фиксированные ножи, складные ножи и кухонные.
Поэтому здесь представлены мои мысли по поводу кухонных ножей вообще, составных элементах их, удачных готовых моделях.
Данный материал создан не с целью научить кого то правильно жить или склонить к моей точке зрения.
Содержит мою личную точку зрения на освещаемые вопросы и не более того.
Возможно, кому то будет и интересно.
Ну а не будет -значит и нет смысла читать этот набор символов.
Замечу, я не глубокий знаток всех тонкостей и традиций ножеделания разных стран и времен. Просто практик, который много железа держал и сделал шаловливыми ручками. Оттого вряд ли терминология будет академически правильной.
Под кухонными здесь понимаются как специализированно-кухонные, так и ножи многоцелевые, которые комфортно и качественно выполняют в том числе кухонную работу.
Итак, попробуем разложить целиковую задачку на ряд кубиков меньшего размера, ну чисто как в программировании.
1. Зачем козе баян (мне дорогой нож) или почему нельзя резать любой подручной железякой?
Собственно, довольно стандартный вопрос, имеющий не менее стандартное продолжение по поводу цены нормального ножа рублей этак в 500 минимум за шеф-нож.
Доказательства необходимости не найдено.
Ибо разумные аргументы сводятся к тому, что важно и рентабельно в этой жизни.
Например, по многим вещам пришел к выводу, что рентабельнее и гораздо приятнее пользоваться дорогой хорошей качественной вещью, нежели мучиться с плохо подобранной или не любимой вещью.
Исходя из этих соображений мне проще купить например, на распродаже, качественную обувь Экко, нежели секономить тыщу рублей и с большой вероятностью скоро опять тратить время и деньги на поиск и приобретение очередных ботинок.
Да плюс с ногами мучиться. Ибо пешком хожу.
Ну или там пить из чашки, которая нравится. Смотреть по ДВД тот фильм и с тем качеством, которые нравятся, а не какие транслируют. То есть просто уважать себя и свою семью.
Ну и любить себя и жену, а стало быть, создавать себе комфорт. Частью которого является кухонное оборудование.
А с точки зрения экономики тоже все просто.
Например, средний человек за выходные пропивает те же рублей 500 или более, в зависимости от предпочтений.
Сходить в кино вдвоем стоит рублей под 1000 за раз.
А вот потратить ту же 1000-3000 раз в жизни, чтобы обеспечить качественный кухонный инвентарь -вроде как для многих не важно и очень дорого.
Так что при желании можно резать и любым подвернувшимся куском железа на любой доске.
Но мне так не нравится. Я себя, как ни странно, уважаю.
2. Особенности продуктов как разрезаемого материала. Специфика требуемых лезвий и ограничения.
Материалы, с которыми работаем на кухне, подразделяются на несколько категорий:
2.1. Достаточно легко режущиеся вещи, имеющие резко выраженное падение сопротивлению реза при поврежденной верхней корочке.
Это почти все овощи и фрукты в большинстве (исключая ананас, кокос и т.п), хлеб, мясо не мороженое. Все эти материалы режутся крайне нелинейно-изначальное усилие, которое нужно приложить для надреза или разрезания довольно жесткой шкурки (например, арбуз, хлеб) в разы превосходит усилие дальнейшего реза. Одновременно эти продукты довольно мягкие и имеют иногда включения умеренной твердости.
Для таких продуктов необходимо как можно тоньше сведенная режущая кромка и подводы.
Одновременно сталь клинка должна обеспечивать требуемую устойчивость тонкого лезвия в районе РК.
РК делает основную работу, дальнейшая часть клинка обеспечивает отвал продуктов и обеспечивает незаклиниваемость лезвия в разрезаемом материале.
В идеале конфигурация клинка обеспечивает не прилипание продуктов к клинку, что особо критично при шинковании.
Данное свойство обеспечивают либо выемками большого размера на клинке либо линзовидностью клинка, либо оставлением довольно больших артефактов ручной ковки. Что иногда характерно для авторских и чернокованых ножей, например.
При этом толщина в обухе может быть как мм 2-2,5 (ножи европейского типа), так и более, вплоть до 6-7мм (японцы традиционного стиля, пчаки).
2.2. Довольно мягкие и умеренно твердые продукты, имеющие стабильные характеристики сопротивления разрезу.
Собственно, к ним относятся сыр, колбаса, карбонаты, картофель, яблоко.
Характеристики и ограничения, характерные для пункта 1.
Отличие в том, что требуется тонкий обух и плавные спуски. Иначе картошку с яблоками будет колоть, а не резать.
Сыр лучше всего режется копеечным зубастым тонким ножом или струной.
Ну и протяженные вещи всеж требуют симметричных или близких к ним спусков. Во избежание увода ножа при углублении в разрезаемый материал.
2.3. Твердые структуры с примерно одинаковым сопротивлением разрезу и сильным клинящим эффектом.
К таковым относятся кости. Твердокопченая колбаса, замороженное мясо и прочие аналогичные продукты.
Именно на них и портится безголовыми пользователями существенный процент ножей.
Собственно, если рубить, то проблем то никаких.
Проблемы с резом.
То есть чтобы резать, РК должна быть достаточно тонкой, спуски клиновые. Не обязательно до обуха.
Масса ножа должна быть приличной, то есть обух довольно толстый, не менее 3 мм.
Ну и вот, начали резать.
Углубили лезвие на миллиметров пять.
А дальше зачастую начинаются трудности. То есть клинок довольно плотно увяз в материале, а резать дальше трудно.
Если пользователь в этот момент по привычке начнет орудовать ножом как ломиком, то с довольно большой долей вероятности сильно повредит хороший нож.
Короче говоря, дэба здесь плоха, обвалочник японский лучше.
А наилучший -классический европейской формы большой нож с клиновидными спусками до обуха, симметричными, с массивным мм в 4-5 обухом.
Ну и РК не менее 0.4 и не более 0,7
Узкая, градусов в 40 линия заточки.
2.4. Довольно мягкие продукты с резко дифференциальной твердостью участков.
например, рыба с костями и хребтом.
Наибольший простор для творчества.
Наилучшие результаты дают ножи с толстым обухом и симметричными спусками легкой выпуклости или клиновидными.
Или классический финский строй клинка.
Умеренно комфортны японские дэбы и очень хороши японские обвалочники.
3. Структура кухонного ножа.
Собственно, все как обычно: клинок, рукоять, больстер.
Резкое отличие от прочих типов ножей с фиксированным клинком заключается в том, что больстер не несет функциональной нагрузки и является в подавляющем большинстве случаев деталью чисто декоративной.
Соответственно, сборка кухонных ножей не отличается от прочих ничем, кроме двух деталей:
Недопустимо наличие никаких щелей, в которых могут остаться и гнить продукты и заводиться бактерии.
Материалы рукоятки должны подбираться с учетом того, чтобы ручка с течением времени работы не пропитывалась кровью, жиром и запахами.
4. Факторы, определяющие качество кухонного ножа.
По моему мнению, выработанному в результате практического пользования кухонными ножами, свойства по важности следуют в порядке убывания так:
- конфигурация (геометрия) лезвия, толщина у РК, величина и форма спусков. угол наклона основного участка РК по отношению к ручке и принижение РК относительно ручки.
То есть, хорошо точеный нож Труд-вача серии Европа из 40х13 плохо обработанной режет почти так же хорошо, как и многие профессиональные японские ножи. Но недолго.
То есть режет именно геометрия лезвия. А не сталь и прочие навороты.
Как пример приведен очень хорошо режущий, но плохо держащий заточку кпайне бюджетный клон Петти от Фискарса
Качество стали определяет продолжительность комфортного реза и допустимую толщину РК.
Ну и определенные конструктивные решения обеспечивают не прилипание продуктов к клинку, особенно при шинковке.
Правило работает только на тонких профилях. Именно такие и присущи большинству кухонников.
- грамотная конструкция ручки и соответствие ее возможностей решаемым задачам. Рукам пользователя и условиям применения.
Все логично-хорошим лезвием должно быть удобно и комфортно работать в самых разных условиях.
При этом требования к ручке весьма и весьма умеренные, что будет рассмотрено ниже.
- Сталь клинка. Установлено, что для дома абсолютно все потребности перекрывает обычная нержавейка с содержанием углерода от 0,8% с криообработкой и твердостью 58-59 единиц по шкале С Роквелла.
То есть обычный дешевый вариант монолитного лезвия дешевой нержавеющей стали.
Если совсем просто и дешево под мусат и ленивого пользователя, то Трамонтины серий Центури и NSF, Викториноксы, верхние серии Аркоса и т.д.
То есть нержавейки с углеродом 0,55-0,65% с криообработкой и твердостью в 55-56 Роквелов С.
Осмелюсь утверждать, что для подавляющего большинства применений и блюд как бытовой так и профессиональной кухни необходимо и достаточно такого типа сталей.
Хотя, также понятно, что в профессиональной кухне приветствуется наличие более хитрых ламинатов с твердой сердцевиной, например, ВГ-10 каленая до 61 единицы в обкладках.
Или набирающие популярность ламинаты с порошковой сталью в середине.
Хотя обратной стороной медали является более высокие требования к аккуратности персонала и более узкая специализация таких ножей.
Единственно, что представляется критически важным по стали, так это соответствие ттх пакета сталей, геометрии и толщины решаемым задачам, условиям применения и квалификации пользователя.
Например. тем же Канецугой Про-М из нержавейки простой можно сделать более широкий круг вещей, нежели аналогичным шефом Хиро из ламината с серединой из ВГ-10.
А вот заточку ВГ-10 конечно же будет держать дольше.
Но и дуракоустойчивость его намного ниже.
5. Материалы лезвий.
В настоящее время материалами для создания кухонных ножей служат нержавеющие и углеродистые стали как классической переработки, так и выработанные по порошковой технологии, титан, керамика. Доминирует нержавеющая сталь с содержанием углерода 0,45-0,65% на хороших европейских ножах и 0,8-1,0% на японских. На хороших ножах применяется криообработка.
Титановый нож у меня есть, японский кухонный складник. Честно скажу -не проникся и не нашел существенных преимуществ.
Керамику вертел в руках разную.
Оно конечно, устойчивость РК у нее может и существенно выше, то не знаю.
Но геометрия по сравнению со стальными лезвиями тех же японцев просто топорная, хрупкость высокая, остротой РК не блещет.
А точить свои японские и прочие ножи я и так не напрягаюсь.
В общем, наиболее предпочтительным материалом для меня сейчас на ножах является сталь, к тому же стальные клинки чудно удобно крепятся на магнит, так что работать так очень удобно.
6. Где снискать клинок любимый?
Основной вопрос, которым задается человек, желающий сделать себе кухонный или любой другой нож. Ибо собственно он является определяющим элементом ножа.
Возможные варианты рассмотрены ниже.
6.1. купить и переделать.
Собственно, один из самых простых и эффективных путей.
В этом варианте есть несколько путей
1. Оставить в принципе исходный нож, переделав клинок и рукоять под свои требования.
На представленных фото видны исходные образцы в виде Шведских ножей и то, что из этого получается при минимальном приложении сил.
Как источники клинков от Шведских ножей очень хорошо использовать Хултафорсы, Эрикссоны, Фросты и клоны Эрикссона Моры Эргономика под Брендом Ивари.
Цена ножей в пределах 150-300 рублей.
Из данных ножей получатся в исходном варианте лезвия чудесные кухонные и многофункциональные малыши.
Если сгладить лезвие на клин от обуха или 2/3 ширины клинка, получится ОЧЕНЬ качественный кухонный малыш, которым собственно большая часть мелких работ на кухне успешно делается, когда нет нужды брать Пети или большого шефа.
Ручка в таком случае обрезается/обпиливается под свою руку и предпочтения.
На представленном фото видны мои переделки таких ножей, которые крайне успешно много времени трудятся на моей кухне, подручных работах по дому и т.д.
Ну а так как лапы шаловливые, то переделки никогда не заканчиваются, что и видно на примере свежеобрезанного под новый контур ручки серого Хултафорса-ну не успел я ее довести до божеского вида.
2. сбить/срезать ручку для получения клинка, клинок в исходном или переделанном виде использовать как сырье для нового ножа.
В качестве сырья здесь можно использовать те же Шведские ножи, благо клинки доступны от 90 до 150мм. В переделанном виде получаются чудесные ножи моногоцелевой, рабочей и кухонной направленности. Что и не удивительно, так как материал клинков качественный, а формы очень рабочи.
По моему мнению, клинки рабочих шведов превосходят зачастую покупные.
Следующий источник сырья-это клинки хорошего качества готовых кухонных ножей.
В таковом качестве могу порекомендовать клинки ножей Трамонтины серии Поливуд (красная слоеная ручка) и NSF в нержавеющем исполнении.
Также вполне вменяемые клинки можно найти на ножах Фискарс, но там хвостовики короткие.
Следующий прекрасный источник сырья -это мачете, топорики и большие углеродистые (ржавеющие) изделия Трамонтины.
Например, с мачете за 250 рублей вполне выкраивается парочка полноценных шефов.
Следующий источник клинков-купить французский Опинель с прекрасного качества и отменного профиля клинком и сделать из него фиксированный нож.
Получится просто великолепный кухонник.
Также вполне хороша идея заказать Японские ножи Хигоноками из ламината с Голубой бумагой в центре и также сделать фиксированный нож.
Клинок можно как оставить в исходном виде, так и переточить на более высоко поднятые спуски.
Ну и так далее.
Наблюдательность и не скованный стереотипами мозг существенно помогут в достижении хорошего результата.
6.2. сделать самому.
Итак, какие материалы являются общедоступными для создания действительно качественных ножей и при отсутствии возможностей сковать и термоообработать клинок самим?
- полотна мехпилы из быстрорежущих сталей. Шириной 32 и 40 мм, толщиной в районе 2мм и длиной в 40 см. сталь -быстрорез, он же рапид, он же HSS.
Не рекомендуемые марки вследствие повышенной хрупкости-Р-9 и Р-18.
Наиболее распространенная марка, дающая прекрасные результаты-Р6М5
- диски пил из быстрореза. Попилить болгаркой на куски и в путь -на точило и гриндер.
- Ножи из рапида для каких то там станков из быстрорежущей стали. Обращать пристальное внимание на качество термообработки заготовки. Совсем по простому-попробовать поцарапать гвоздем или кончиком ножа.
Царапается -не брать.
Чем хорош рапид?
Заготовки уже термообработаны и при обработке на точиле и т.д. до состояния красного каления их не получится отпустить.
То есть взял кусок железки, выпилил чего тебе надо болгаркой, обточил на точиле, шлифанул-и все как угодно, рапид не отпустится и не потеряет своих свойств.
Обрабатывать очень трудно, если наводить красоту.
Функциональную железку сделать не столь уж трудно.
Хорошо сведенный кухонный нож будет не хуже (честно говоря, получше) любого имеющегося у меня японского ножа.
На представленных фото видны заготовки и готовые клинки из быстрорежущих сталей и готовые проверенные делом и временем ножи разных авторов из рапида, клинков шведских ножей и из углеродистой стали 65Г.
- заготовка из инструментальной стали типа У-8 в виде ножа для рубанка.
Доступна на толчках, цена 50-100 рублей.
Точить с осторожностью, при нагреве до цветов побежалости отпустится.
Оттого точишь, пробуешь пальцем.
Стало горячо -засунул в воду.
Дальше точишь.
На выходе получается прекрасный нож, сталь ржавеющая.
На представленном фото видны мехпилы из рапида широкая и узкая, заготовка ножа из рапида и нож для рубанка из У-8.
6.3. заказать Мастеру.
Наиболее затратный и долгий, но самый лучший путь в том смысле, что на выходе получаешь изделие под твое ТЗ и с именем (соответственно, с гарантией качества, если человек ее обеспечивает).
На представленном фото клинки замечательного человека Погорелова Дмитрия Анатольевича, широко известного в кругах ножелюбов.
Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей