Домашнее хозяйство

Сборная солянка, рецепты и секреты приготовления

Nikofar 20-11-2011 21:50

Предлагаю в этой теме делиться рецептами и тонкостями приготовления этого сложного, на первый взгляд, блюда.
Nikofar 20-11-2011 21:56

Для начала, выкладываю свой фото-отчет о приготовлении сборной мясной солянки.
Сподвигнуть на это деяние меня заставило чувство собственного тщеславия, так что прошу извинить.
"Ноги" этой темы растут отсюда: https://forum.guns.ru/forummessage/89/500513-42.html
Сообщение # 4212
Nikofar 20-11-2011 21:57

Сборная солянка мясная.
Первое и самое важное замечание: сборная мясная солянка на самом деле состоит почти из одного мяса разных способов приготовления и крепкого мясного бульона. В данном рецепте, о подробностях которого я расскажу ниже, использовалось 9 (девять) разновидностей мяса от четырёх разных пород домашней скотинки - крупнорогатой, мелкорогатой, непарнокопытной и парнокопытной безрогой с пятачком.
Овощи, присутствующие в солянке, сведены к минимуму, как в количестве, так и в ассортименте. То есть, никакой картошки и моркови, только репчатый лук, очищенные томаты и соленые огурцы в весьма скромном количестве. Ну, еще всякие там каперсы, оливки-маслины и дольки лимона - но это скорее приправы, призванные придавать пикантный вкус этому блюду.
Итак, ингредиенты:

click for enlarge 1920 X 1440 287,4 Kb picture

Как обычно, вываливаю из карманов на стол всё необходимое для приготовления солянки. Перечисляю слева направо и снизу вверх, то, что на фото:
1. Телячья <бульонка>, весом около 900 г;
2. Седло барашка с косточкой, весом примерно 600 г;
3. <Камуфловый> викторинокс (эко его растопырило то на все 3-4 стороны при виде такого <съестного богатства> ) - на самом деле он не нужен в процессе приготовления - ни как инструмент, ни как составная часть блюда, просто на столе было немного места и я его туда положил, по традиции;
4. Очищенная морковь, около 130 г весом, она не входит в состав блюда, но принимает участие в приготовлении бульона;
5. Половинка репчатой луковички, около 70 г весом;
6. Баночка консервированных черных оливок, обязательно без косточек - так как это косвенно свидетельствует о том, что маслины не окрашены с помощью E524 и не стабилизированы с помощью Е579;
7. Пакетик пастеризованных протертых томатов (вместо них можно использовать свежие томаты, очищенные от кожицы, томатный сок и даже томатную пасту);
8. Мелкие маринованные плоды каперсов или их бутоны (каперс - это такой средиземноморский чертополох - колючий сорняк, соленые плоды и бутоны которого применяют в кулинарии уже около 5000 лет);
9. Мясная нарезка и копченые деликатесы (о них расскажу несколько подробнее и немногим позже);
10. Три маринованных огурца среднего размера (можно использовать как маринованные, так и соленые огурцы), общим весом около 240 г;
11. Неочищенная репчатая луковка, около 140 г весом;
12. Сметана 20% или любой другой жирности, которая вам по вкусу;
13. Лимон.

Мясная нарезка и копчёные деликатесы.
Для сборной солянки рекомендуется применять не менее пяти разных видов мяса, мясной нарезки и копчёностей. На фото ниже представлен набор - венские сосиски, охотничьи колбаски, кусочек сыровяленого балыка, варено-копченый свиной окорок, кусочек карбоната, свинина холодного копчения с прослойкой сала и кусочек сырокопченой колбасы. Всё в исчезающе малых количествах - каждого вида не более 70-120 г:


click for enlarge 1920 X 1440 206,2 Kb picture

Nikofar 20-11-2011 22:08

Сырое мясо промываем проточной водой, помещаем в кастрюлю емкостью не менее 5 литров и заливаем холодной водой. На 1,5 кг сырого мяса нужно немногим более 3-х литров воды для бульона. Кастрюлю ставим на включенную плиту, доводим до кипения, удаляем пену и варим бульон на малом огне около двух часов. Кастрюля с мясом и водой выглядит примерно так, как на фото ниже:
click for enlarge 1920 X 1440 207,7 Kb picture

Репчатую луковку споласкиваем в проточной воде, срезаем сухие корни и излишки стебля и разрезаем поперек на две части. Нижнюю часть откладываем в сторону, а верхнюю часть, не снимая кожуры, обжариваем на сухой сковороде до состояния, пока срез луковицы слегка не обуглится. Оставшуюся часть репчатого лука очищаем от кожуры и нарезаем соломкой сечением 2-3 мм и длиной 25-35 мм. Процесс обжарки полулуковки представлен на фото:

click for enlarge 1920 X 1440 135,5 Kb picture

Nikofar 20-11-2011 22:34

Обжаренный срез луковки должен приобрести примерно такой вид, как на фото ниже:
click for enlarge 1920 X 1440 231,0 Kb picture

Морковку и обугленную луковку отправляем в бульон, примерно за полчаса до окончания варки. Солить бульон и добавлять какие-либо приправы не требуется.
click for enlarge 1920 X 1440 239,0 Kb picture

Nikofar 20-11-2011 23:45

Пока бульон доваривается, делаем так называемую <зажарку> - основу нашей будущей солянки. В сковороде с высокими бортиками растапливаем 50-60 г сливочного масла и обжариваем в нём нарезанный соломкой лук на сильном огне до прозрачного состояния, постоянно перемешивая, чтобы лук не пригорел. Также соломкой нарезаем огурцы, добавляем их в сковороду, перемешиваем и убавляем огонь до минимума. Затем нарезаем мясные <вкусняшки>. Сосиски и охотничьи колбаски режем колечками толщиной 3-4 мм, колбасу и другие копчености нарезаем соломкой или мелкими кусочками (3х5х15 мм) и также высыпаем их в сковородку. Переводим огонь в среднее положение и обжариваем смесь около 5-7 минут. <Обжарка> выглядит примерно так:
click for enlarge 1920 X 1440 184,5 Kb picture

Затем в смесь добавляем около 120 мл протертых томатов (или 3-4 ст. ложки томатной пасты или 2 среднего размера помидора без кожицы, предварительно мелко нарезанных или измельченных в блендере, или 150 мл томатного сока).
Открываем баночки с каперсами и оливками. Рассол от оливок и каперсов также выливаем в <зажарку>, примерно по 80-100 мл из каждой баночки.

click for enlarge 1920 X 1440 218,9 Kb picture

Nikofar 20-11-2011 23:53

<Зажарку> перемешиваем и тушим ещё около 5 минут на среднем огне, не забывая помешивать. Пока тушится зажарка, вынимаем из баночки два десятка каперсов и отрезаем у них черешки. Каперсы без черешков выглядят так, как на фото ниже:
click for enlarge 1920 X 1440 383,9 Kb picture

Также вынимаем из банки полтора-два десятка маслинок и режем их пополам.
click for enlarge 1920 X 1440 393,8 Kb picture

Nikofar 21-11-2011 12:01

Добавляем каперсы и маслины в зажарку и тушим её еще около двух минут:
click for enlarge 1920 X 1440 297,7 Kb picture

Готовую зажарку перекладываем в кастрюлю емкостью 2,5-3 литра и заливаем процеженным бульоном. Благодаря морковке и обугленной луковке, бульон должен приобрести насыщенный золотисто-медовый цвет. Сваренные в бульоне морковку и полулуковку теперь можно удалить и утилизировать - они нам больше не понадобятся. Отваренное мясо снимаем с косточек, перебираем, удаляем осколки костей, если они есть, и мелко нарезаем. Нарезанное мясо, примерно по 70 г телятины и баранины, добавляем в солянку. Процесс процеживания бульона представлен на фото:
click for enlarge 1920 X 1440 290,1 Kb picture

Nikofar 21-11-2011 12:10

Затем зажигаем конфорку под кастрюлей, доводим смесь <зажарки> и бульона до кипения и выключаем плиту - сборная солянка готова. Оставшийся бульон и отварное мясо используем для приготовления второй порции сборной солянки - например, на следующий день. Готовую солянку наливаем в тарелки, добавляем сметану, зелень петрушки и дольки лимона без кожуры. Поясняю, почему дольки лимона должны быть лишены кожуры. Кожура лимонов, доступных сейчас в розничной продаже, как правило, покрыта парафином или искусственным воском. Ну сами посудите, зачем нам воск или парафин в солянке?
Кроме того, также не требуется добавлять в солянку соль и специи. Все необходимые приправы и соль уже содержатся в использованных нами ингредиентах.
Приятного аппетита.

click for enlarge 1920 X 1440 293,5 Kb picture
ElwoodBlues 21-11-2011 12:48

Красота! Сам не так давно готовил - рецепт практически один в один, только лук не жарил, а варил с мясом и морковкой в кожуре. Маслины брал с косточкой и не нарезал, естественно - с косточкой маслины вкуснее)
Приятного аппетита)
button 21-11-2011 01:13

супер! только я без соленых огурцов люблю... ну и мяса конечно поменьше
makarkharp 21-11-2011 08:44

иной раз делаю и без бульона,когда куча колбас а мяса нет..такое бывает..и в зажарку добваляю на последней стадии соевый соус и винный уксус капелькоу или вино белое сухое.
Квик 21-11-2011 10:02

Заячьи сердечки, почки мелко нарезаю. Варюнажористый бульон из говядины/свинины. Мясо тоже нарезаю мелко. Поджарку из лука, морковки на домашнем томате бросаю вместе с мелконарезанными ветчиной и копч. колбаской. Лимон и оливки уже в тарелку.
click for enlarge 1920 X 1440 408,2 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 214,1 Kb picture
TAURUS 21-11-2011 10:03

делаю немного по другому в зажарку добаляю морковь соломкой и лук полукольцами...соломкой огурчики...чесночек...томатную пасту и специи....
а маслины...лимон...добавляю в саму солянку за 15 минут до готовности

не понял зачем обжаривать уже готовые колбасные изделия...и зачем сок от консервов...со всеми имеющимися в них Е...

P/S да и мяско куда эстетичней смотрится если порезать соломкой а не детсадовскими кружочками...

Nadezda 21-11-2011 12:00

иногда думается почему такой табун хозяйственных мужиков протопал мимо моих пенатов )))
x32 21-11-2011 14:53

Просто Серый 21-11-2011 15:51

Сырокопчёности тут лишние, имхо.
А где рецепт правильной рыбной солянки?
Квик 21-11-2011 17:01

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Сырокопчёности тут лишние, имхо.



да иной раз заваляется кусок колбасы в холодильнике....самое место ему в солянке.
button 21-11-2011 17:06

quote:
Originally posted by Просто Серый:

А где рецепт правильной рыбной солянки?



а такая бывает?
verm1n 21-11-2011 17:16

за каперсы, отсутствие моркови-картохи и обжарку лука - зачот!

но оливки-маслины с косточками лучше, и они с каперсами не в рассоле а в маринаде, насколько я понимаю. а маринад, тем более магазинный я б есть не стал все же. Ну и огурцы маринованные имхо не подходят. Ну и мясо обжариваю отдельно, овощи - отдельно.

ЗЫ очень советую, у кого есть, попробовать добавить чипотли. Буквально пару штук на кастрюлю.

limon 21-11-2011 18:08

Никакой морквы и чеснока! Огурцы - только солёные, маринованные - для привокзальной рыгаловки.
Обязательны: почки говяжьи, сердце, язык можно свиной.
По классике: в мясную кладут сметану, в рыбную - лимон. Вместе будет явный перебор по кислоте...
TAURUS 21-11-2011 19:45

почки говяжьи - увлекательное и ароматное занятие...для настоящих извращенцев!!!
limon 21-11-2011 19:51

Легко вымачиваются в сменной воде за 2-3 часа. Не путайте со свинскими...
Извращение - хаять продукт не зная способа приготовления.
Просто Серый 21-11-2011 20:18

Рыбная - точно бывает. Скажи же, Квик)))
TAURUS 21-11-2011 20:46

и грибная...
Квик 21-11-2011 21:24

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Скажи же, Квик)))



Да!
А о чём сказать?
makarkharp 21-11-2011 21:24

чипотли...каперсы....зиры мешок еще..
Костровой 21-11-2011 21:43

quote:
Originally posted by makarkharp:

зиры мешок еще..



Вот это точно ни к чему будет
А соляночка хороша!
Мне кстати мясная больше нравится, чем рыбная, а грибной не пробовал никогда.
Nikofar 21-11-2011 21:45

quote:
Originally posted by TAURUS:

почки говяжьи - увлекательное и ароматное занятие...для настоящих извращенцев!!!



Это вы свиные и бараньи почки наверное не готовили.
В свое время, года два назад, покинувшая этот форум уважаемая Ann, выкладывала рецепт предварительной обработки почек для полного удаления запаха и привкуса мочи животинки.
Рецепт простой:
С почек срезают жир. Затем почки промывают в холодной проточной воде и замачивают в кастрюльке с холодной водой на час или минут так на сорок, потом вода сливается, почки нарезают дольками, промывают и снова замачивают в холодной воде с добавлением уксуса (из расчета 50 мл 6% уксуса на 1 литр воды) - на полчаса-час, затем воду сливают, кусочки почек снова промывают и заливают водой, но на этот раз с добавлением пищевой соды (две ст.ложки на 1 л) - тоже минут так на тридцать пять. Затем содовую воду сливают и кастрюльку с почками ставят на промывку под тонкую струйку холодной воды опять же так минут на сорок.
ФСЁ!!!
Никакого запаха и привкуса мочи животинки в почках не будет!
Сергей_П 21-11-2011 21:56

Все солянки хороши, а эта в особенности
И спорить какая лучше и что куда - а смысл.
Но могут быть вопросы по конкретной технологии,
например
quote:
Originally posted by Nikofar:

В сковороде с высокими бортиками растапливаем 50-60 г сливочного масла и обжариваем в нём нарезанный соломкой лук на сильном огне до прозрачного состояния, постоянно перемешивая, чтобы лук не пригорел. Также соломкой нарезаем огурцы, добавляем их в сковороду, перемешиваем и убавляем огонь до минимума. Затем нарезаем мясные <вкусняшки>.



Вопрос: Почему огурец раньше копченостей? Ведь аромата "прижареной" копчености уже не получить.
Nikofar 21-11-2011 22:12

quote:
Originally posted by verm1n:

ЗЫ очень советую, у кого есть, попробовать добавить чипотли. Буквально пару штук на кастрюлю.



Подробности, плииз!
Я, конечно, уже погуглил, что такое "чипотли", но хотелось бы прочитать Ваш отзыв, как искушённого в этом деле пользователя. Если бы я не знал пары слов на мексиканском наречии, то на ум скорее всего пошли бы ассоциации из итальянца Джанни Радари - чипотли-чипполино-чипполоне и прочие репчатые...
Кароче, без обиняков, - что такое чипотли?
кака 21-11-2011 22:28

Уважаемый Nikofar, а вот вопрос, правда для меня решённый, а квашеную капусточку некоторую долю добавить. Вы как смотрите, я то лично оченно уважаю.
Nikofar 21-11-2011 22:38

quote:
Originally posted by Сергей_П:

Вопрос: Почему огурец раньше копченостей? Ведь аромата "прижареной" копчености уже не получить.



Я пробовал разные варианты приготовления сборной мясной солянки.
Вариант рецепта, который я привел в начале темы, на мой взгляд, наиболее канонический.
Если заранее и отдельно обжаривать копчености и мясные добавки - они дадут вытекший жир, который при повышенной температуре прожарки обязательно даст некоторую прогорклость во вкусе. Поэтому я остановился на способе, когда копчености и мясная нарезка всего лишь доводится до кипения и тушатся не более 5 минут, после чего тепловая обработка солянки прекращается. В этом случае тепловая обработка применяется скорее из санитарных, а не кулинарных соображений. Моё мнение - обжаривать копчености и мясную нарезку для сборной солянки не нужно - искажается многообразие вкуса составных частей.
Если обратили внимание - я даже не советую добавлять в сборную солянку какие-либо специи, даже нейтрально-обыденный лавровый лист (его всё равно никто не ест, сколько ни добавлял ).
Только лимон и каперсы с оливками. Ну, и сметаны с петрушкой немножко.
Nikofar 21-11-2011 23:00

quote:
Originally posted by Сергей_П:

Вопрос: Почему огурец раньше копченостей? Ведь аромата "прижареной" копчености уже не получить.



Я пробовал разные варианты приготовления сборной мясной солянки.
Вариант рецепта, который я привел в начале темы, на мой взгляд, наиболее канонический.
Если заранее и отдельно обжаривать копчености и мясные добавки - они дадут вытекший жир, который при повышенной температуре прожарки обязательно даст некоторую прогорклость во вкусе. Поэтому я остановился на способе, когда копчености и мясная нарезка всего лишь доводятся до кипения и тушатся не более 5 минут, после чего тепловая обработка солянки прекращается. В этом случае тепловая обработка применяется скорее из санитарных, а не кулинарных соображений. Моё мнение - обжаривать копчености и мясную нарезку для сборной солянки не нужно - искажается многообразие вкуса составных частей.
Если обратили внимание - я даже не советую добавлять в сборную солянку какие-либо специи, даже нейтрально-обыденный лавровый лист (его всё равно никто не ест, сколько ни добавлял ).
Только лимон и каперсы с оливками. Ну, и сметаны с петрушкой немножко.
Nikofar 21-11-2011 23:12

quote:
Originally posted by кака:

а вот вопрос, правда для меня решённый, а квашеную капусточку некоторую долю добавить. Вы как смотрите, я то лично оченно уважаю.



Уважаемый Павел, я не добавляю капусту в сборную мясную солянку.
Вариантов солянок великое множество. В том числе и с капустой. Свежей или квашеной.
Сборная мясная солянка в моем понимании - это суп, т.е., - первое блюдо.
Более густая солянка с мясом, капустой и морковкой - это уже второе блюдо, а если добавить туда картофель с фасолью - то это уже айнтопф будет. Тоже очень вкусное блюдо из немецкой национальной кухни, но не сборная солянка. ИМХО.
Jaeger79 21-11-2011 23:12

Друзья я уже в другой теме говорил что мне эта хавка (на вид, из-за лимона и всякого другого силоса) не понравилась, но захотелось приготовить. Как вы думаете, если кабанятину, косулятину и оленину смешаю, будет гут?
Jaeger79 21-11-2011 23:16

quote:
покинувшая этот форум уважаемая Ann,

Дядь Коль, а почему покинула, интересно её было читать?
Nikofar 21-11-2011 23:18

quote:
Originally posted by Jaeger79:

будет гут?



Йа, йа! Натюрлихьщ! (Прошу извинить за мой южнобаварский акцент).
Коль, у тебя кабанятина, коза и олень в свежем виде? Или закопчёные уже?
От твоего ответа зависит вариант рецепта.
Jaeger79 21-11-2011 23:31

quote:
Йа, йа! Натюрлихьщ! (Прошу извинить за мой южнобаварский акцент).

Я на немецком хорошо разговариваю (16 лет уже живу), на Баварском диалекте не много могу (последнее время туда часто на охоту езжу), твой не катит
quote:
ль, у тебя кабанятина, коза и олень в свежем виде? Или закопчёные уже?
От твоего ответа зависит вариант рецепта.


Свежое/вакуумированое/замороженое.
quote:
[B][/B]

кака 21-11-2011 23:34

quote:
Originally posted by Nikofar:

Уважаемый Павел, я не добавляю капусту в сборную мясную солянку.
Вариантов солянок великое множество. В том числе и с капустой. Свежей или квашеной.
Сборная мясная солянка в моем понимании - это суп, т.е., - первое блюдо.
Более густая солянка с мясом, капустой и морковкой - это уже второе блюдо, а если добавить туда картофель с фасолью - то это уже айнтопф будет. Тоже очень вкусное блюдо из немецкой национальной кухни, но не сборная солянка. ИМХО.



Целиком и полностью согласен с этим и вижу практически полное совпадение наших вкусов. Но я спрашивал о малой толике, ну как в роли добавления вместе с огурцом(но огурчики всётаки должны быть солёными). А вот во второе-соляночка, добавляю наше фсё, перловочку.
кака 21-11-2011 23:43

quote:
Originally posted by Jaeger79:

quote:

покинувшая этот форум уважаемая Ann,

Дядь Коль, а почему покинула, интересно её было читать?



Кстати таки да, а почему?. Но если это информация сугубо личная тогда прошу прощенья . Мы ведь не папараци. С ней было интересно и весьма позновательно общаться.
Nikofar 21-11-2011 23:50

quote:
Originally posted by Jaeger79:

твой не катит



Энтшульдиген Зи, битте. Я вообще, по-немецки не шпрехен Зи Дойч...

quote:
Originally posted by Jaeger79:

а почему покинула



quote:
Originally posted by кака:

Кстати таки да, а почему?



Давайте обойдем эти вопросы формулой молчания. Хорошо?
Jaeger79 22-11-2011 12:01

quote:
Давайте обойдем эти вопросы формулой молчания. Хорошо?

Согласен, если не стоит на эту тему разговаривать, то не будем.
USSR72 22-11-2011 12:09

Гады
Как тему увидел, так слюной стал захлёбываться...
Обожаю солянку (селянку), но чёрт побери!
Дорого и долго готовить...
А для зимы, имхо, одно из самых зачОтных первых блюд!!!
Nikofar 22-11-2011 12:16

quote:
Originally posted by USSR72:

Дорого и долго готовить...



Мин-нуточку!
Почему дорого?
И почему долго готовить то?

Давайте считать бюджет сборной мясной солянки!

Nikofar 22-11-2011 12:20

Предлагаю уложиться в бюджет 480 рублей на 6 порций по 500 мл.
Это в переводе на русский-экономный, позволит одинокому мужчине питаться сборной мясной солянкой на протяжении трёх суток, если я не ошибаюсь...
Кто предложит рецептуру меньшей стоимости?
USSR72 22-11-2011 12:23

В той, что я делаю много разных копчёностей, потом язык, сосиски нормальные... Сметана, оливки\маслины, каперсы...

Безумно вкусно...

Сделай нормальный мясной бульон, отвари и очисть язык...

И выходит, в конце концов, часа три готовки и продукты не в три копейки обходятся.
Да и делается не плошка, а самая большая кастрюля, что есть дома (5 литров)
Как-то так.
Приятного всем аппетита!

Jaeger79 22-11-2011 12:26

quote:

Предлагаю уложиться в бюджет 480 рублей на 6 порций по 500 мл.


А мне куда деватся, рублив у нас нема?
quote:
Кто предложит рецептуру меньшей стоимости?

Я, у меня мясо халява.
USSR72 22-11-2011 12:30

quote:
Originally posted by Nikofar:

Предлагаю уложиться в бюджет 480 рублей на 6 порций по 500 мл.



Не уложусь

Если только баранины купить, риса, крупы, томатной пасты...

Но это уже будет не солянка.
Хотя дня на три хватит

Сергей_П 22-11-2011 12:48

quote:
Originally posted by Nikofar:

Если заранее и отдельно обжаривать копчености и мясные добавки - они дадут вытекший жир, который при повышенной температуре прожарки обязательно даст некоторую прогорклость во вкусе.



Вы же на сливочном масле лук обжариваете. Значит температура средняя. Жир из копченостей (если туда всякой фигни не накололи) устойчивей к температуре, чем сливочное масло. Так что скорее дело не в боязни "прогорклости", а в ожидаемом вкусе:
quote:
Originally posted by Nikofar:

Моё мнение - обжаривать копчености и мясную нарезку для сборной солянки не нужно - искажается многообразие вкуса составных частей.


quote:
Originally posted by Nikofar:

Если обратили внимание - я даже не советую добавлять в сборную солянку какие-либо специи, даже нейтрально-обыденный лавровый лист (его всё равно никто не ест, сколько ни добавлял ).



Честно говоря, не обратил внимание. Вот если бы посоветовали бы, то обратил
Не кладу лавровый лист в солянку, ни в какую разновидность. И, вообще, по моему мнению, лавровый лист - сильная специя, которая требует очень дозированного использования.
Nikofar 22-11-2011 01:12

Беру тайм-аут на сутки, для составления сметы. Цены возьму московские - не самый дешёвый город, знаете ли. Давно в нём живу, привык...
Так,
во-первых, почём у нас в столице оливки, фаршированные каперсами?
Гм, "Иберика". Не самый плохой вариант - 300 г за 44 рубля 40 копеек.
Так, считаем оливки и каперсы у нас уже есть: http://vezet-me.wmsite.ru/katalog/dostavka-s/okej/konservy/olivki/ok-olivki-iberika-farshirovannye-kapersami

Чего там осталось?
Сметана, огурец, мясо с косточкой на бульон, томат и копчености по писят грамм пять штук во главе с репчатой луковкой и морковкой наперевес.
Чего ещё не хватает? Лимоны сейчас дешёвые - 39 р. за кг, - один лимон потянет на 5-7 рублей. В крайнем случае, можно будет купить поллимона. Так. Вроде все...
Ничего не забыл? Ну, еще 5 грамм петрушки на два-три рубля.
Да, надо будет ещё где-то спереть кастрюлю... Или это из другого рецепта?..

Да я, вааще, в триста рублей уложусь!
Это на европейские деньги около 8 ойро!
Трое суток можно шиковать!

Nikofar 22-11-2011 01:26

quote:
Originally posted by USSR72:

сосиски нормальные...



Это чем же мои венские сосиски то Вам не понравились?
Между прочим, по триставосемьдесятпять рублев за кило уплочено! Самые вкусные на раёне сосиски! Одна сосиска стоит целых 19 рублей и 25 копеек! При весе в 50 грамм!
А Вам на сборную солянку больше одной и не надо!
Arh-angel 22-11-2011 01:42

Сергей_П 22-11-2011 01:54

quote:
Originally posted by Nikofar:

В крайнем случае, можно будет купить поллимона.



А в Москве можно купить поллимона?

Маленький Гном на маленьком-маленьком авто на заправке:
- Двадцать четыре миллилитра бензина и 2 миллилитра масла!
- Может тебе еще в шину пукнуть?

verm1n 22-11-2011 02:48

chipotle, чипотли, острые перцы копченые-сушеные. http://en.wikipedia.org/wiki/Chipotle Копченость-дымчатость очень чувствуется, острота - в зависимости от того, какой перец коптили (ну они не оч острые, про абанеро-чипотли я не слыхал, например). Один раз попробовал - теперь всех кто в Штаты летает прошу привезти, наркотик прям. Фиг объяснишь, короче. Продается в Мск tabasco chipotle, она дает слаааабое представление.
USSR72 22-11-2011 08:59

quote:
Originally posted by Nikofar:

Это чем же мои венские сосиски то Вам не понравились?



Вот Венские-то как раз нормальные
Только одна на порцию. А их (порций) 6 штук минимум.
Итого:
6Х19.25 - уже за 100 руб
Arh-angel 22-11-2011 10:26

вот экономные какие )) иногда ваши сборы на охоту - значИИИИИИтельно превышают итог и что? кто то перестал ходить?

так что 100 тарелка супа или 320 выйдет - хорошую солянку поесть - милое дело

Квик 22-11-2011 10:29

quote:
Originally posted by Arh-angel:

иногда ваши сборы на охоту - значИИИИИИтельно превышают итог



странная логика.))))
Arh-angel 22-11-2011 10:37

нормальная логика. суп с сосисками за 380 р. - дорого.
а уха без рыбы с рыбалки за 2000 р - нормально )
USSR72 22-11-2011 10:43

quote:
Originally posted by Arh-angel:

хорошую солянку поесть - милое дело



Точно!
Квик 22-11-2011 10:48

quote:
Originally posted by Arh-angel:

без рыбы с рыбалки



ну и житуха у вас?
Квик 22-11-2011 10:48

quote:
Originally posted by Arh-angel:

без рыбы с рыбалки



ну и житуха у вас)))
Arh-angel 22-11-2011 10:50

да не говори руки не из туда растут

в след сезоне все будет по - взрослому

Квик 22-11-2011 10:53

quote:
Originally posted by Arh-angel:

в след сезоне все будет по - взрослому



-девушка! Поехали с нами на рыбалку!
-а с чего вы взяли, что я девушка? Я уже два раза на рыбалке была!
Квик 22-11-2011 10:54

quote:
Originally posted by Arh-angel:

в след сезоне все будет по - взрослому



-девушка! Поехали с нами на рыбалку!
-а с чего вы взяли, что я девушка? Я уже два раза на рыбалке была! ..
Arh-angel 22-11-2011 11:21

-дорогой, возьми меня!
-спи, дорогая. Я никуда не еду
Nikofar 22-11-2011 18:53

Флудеры, блин...
Попрошу придерживаться темы!
Квик 22-11-2011 22:04

-Девушка, айда с нами солянку есть!
-А с чего вы взяли что я девушка? Я уже два раза солянку ела!
Nikofar 22-11-2011 22:07

Итак, объявленный суточный тайм-аут закончился.
Выкладываю обещанный расчет стоимости продуктов для приготовления шести порций сборной мясной солянки, по поллитра каждая. В триста рублей не уложился - вышло чуть менее 350 рублей. Или, с учетом полезного остатка неиспользованных продуктов - в 315 рублей.
Ниже представлен скриншот "экселешной" таблички с моими расчетами:
(поправьте меня, если я где ошибся)

click for enlarge 904 X 494 211,1 Kb picture
USSR72 22-11-2011 22:14

Раскладка убедительная.
Вот только как, чьОрт побЬери (с), купить мясные вкусности по 50гр?
USSR72 22-11-2011 22:23

Воды как-то маловато...
2 литра и выпарится всего 270 грамм?

Насчёт баранины (седло) как-то не уверен.

А морковка почему в 0 вышла? Так бывает?

Nikofar 22-11-2011 22:47

quote:
Originally posted by USSR72:

2 литра и выпарится всего 270 грамм?



Это нормально для двух часов варки мяса в кастрюле под крышкой на самом малом огне. Потеря влаги - около 12-13%.
Ваш опыт говорит о большем значении выпаривания воды из бульона?
quote:
Originally posted by USSR72:

Насчёт баранины (седло) как-то не уверен



Зачем Вы это сказали? Я теперь тоже не уверен...
quote:
Originally posted by USSR72:

А морковка почему в 0 вышла? Так бывает?



Немного ранее в изложении рецепта я сказал буквально следующее:
quote:
Originally posted by Nikofar:

Сваренные в бульоне морковку и полулуковку теперь можно удалить и утилизировать - они нам больше не понадобятся.



Сообщение #7.
Nikofar 22-11-2011 22:55

quote:
Originally posted by USSR72:

Вот только как, чьОрт побЬери (с), купить мясные вкусности по 50гр?



Я поступил вот таким образом:
quote:
Originally posted by Nikofar:

Что-то так захотелось с утра сборной мясной солянки, что ни спать, ни кушать не могу...
Кароче. Ближе к вечеру.
Сформировал вумную морду лица и приехал на рынок закупать полтора десятка ингредиентов для сборной солянки. Продавщица в мясных деликатесах завесила по 100 грамм всяких мясных вкусняшек. Чтобы ей не было скучно, я рассказывал рецепт приготовления сборной мясной солянки на девяти мясах, с оливками, лимоном и каперсами. Барышня, стоявшая в очереди за мной, пожаловалась на меня окружающим, что ну нельзя же так, что у нее уже слюнки потекли...



100 грамм в заказе заменяем на 50 и все то же самое. Главное - "вумную морду лица сформировать".
Arh-angel 22-11-2011 23:04

так, друзья, надо взять по 50 грамм мяса, по 50 грамм беленькой холодненькой из запотевшего и.....дружно бахнуть за мой ДР сегодняшний )) "вумную морду лица можно не формировать" ) все равно скоро расформировывать
USSR72 22-11-2011 23:07

quote:
Originally posted by Nikofar:

Это нормально для двух часов варки мяса в кастрюле под крышкой на самом малом огне. Потеря влаги - около 12-13%.
Ваш опыт говорит о большем значении выпаривания воды из бульона?



Я не великий кулинар, но мне кажется, что испарение несколько выше.
Вполне вероятно, что я просто не умею готовить (с)
quote:
Originally posted by Nikofar:

Зачем Вы это сказали? Я теперь тоже не уверен...



Баранина слегка специфическое мясо (лично мне нравится )
И пытался, но не смог вспомнить готового рецепта, где баранина сочеталась бы со свининой или говядиной в солянке (селянке).
Не претендую ни в коем разе на истину в последней инстанции... Вполне допускаю, что такое сочетание сногшибательно в кулинарном смысле
quote:
Originally posted by Nikofar:

Немного ранее в изложении рецепта я сказал буквально следующее:



Ааа!
Я просто следую традициям чтения постов на Ганзе

И воопче! Гады!!!
Сегодня купил оливок и копчёностей для будущей солянки(селянки).

ЗЫ
Напишу и здесь:
мне проще, когда ко мне обращаются на ты

Nikofar 22-11-2011 23:31

quote:
Originally posted by USSR72:

Баранина слегка специфическое мясо



Открою небольшой секрет.
Когда я покупал баранину, мы, вместе с продавцом, подолгу обнюхивали каждый кусочек из предложенного ассортимента на предмет выбора овечки, а не барашка.
Как показывает мой опыт, мясо овечки почти не обладает "козлиным" запахом, свойственным взрослому половозрелому барану. Продавец, кстати, со мной был полностью солидарен, когда я объявил, что баранина мне нужна для бульона, а не для жарки.
Реакция других покупателей в мясном павильончике на наши действия тоже была весьма забавна.
Nikofar 22-11-2011 23:47

А-а-а!!!
Инга, с днём рождения поздравляю!!!
Беленькой нет, но есть заныканная охотничья колбаска.
Её и съел за Ваше здоровье!
USSR72 23-11-2011 12:06

quote:
Originally posted by Arh-angel:

так, друзья, надо взять по 50 грамм мяса, по 50 грамм беленькой холодненькой из запотевшего и.....дружно бахнуть за мой ДР сегодняшний )) "вумную морду лица можно не формировать" ) все равно скоро расформировывать



Беленькой нет, но спирт разбавил.
Поздравляю!
Arh-angel 23-11-2011 12:30

спасибо!!! пойду и я икорки хлебну ) алаверда за здоровье
Jaeger79 23-11-2011 12:45

Поздравляю!!! Чаю выпью за твоё здоровье, я от своей днюхи до сих пор отхожу.
Arh-angel 23-11-2011 12:58

не. не принимается. чаю. здрасьте. еще молочком его разбавьте )
Jaeger79 23-11-2011 01:15

Инга не будь такой без сердечной, мне завтра двух свиней разделывать и в четверг на охоту, куда я с будуна.
Arh-angel 23-11-2011 01:22

рюмочка дело такое: отменить нельзя, перенести принимая во внимание отягчающие обстоятельства можно после охоты, шоб как наш, по писят за здоровье !!!

про солянку )) выкладывала фото здесь как то - старшие товарищи сказали - крупно режу

нарежу новую - выложу ) и рецепт у меня другой чуток

Jaeger79 23-11-2011 01:26

quote:
рюмочка дело такое: отменить нельзя, перенести принимая во внимание отягчающие обстоятельства можно после охоты, шоб как наш, по писят за здоровье !!!

После охоты свято и за тебя выпить не забуду.
Квик 23-11-2011 07:57

quote:
Originally posted by Nikofar:

Как показывает мой опыт, мясо овечки почти не обладает "козлиным" запахом, свойственным взрослому половозрелому барану.



Немного поправлю. Мясо не кастрированного барана. Таких продают недобросовестные продавцы. Нормальные продают валухов, чьё мясо вкуснее даже овечьего, потому как овца вкусна только ярка, которая редко попадает на прилавок.
Квик 23-11-2011 07:57

quote:
Originally posted by Arh-angel:

Arh-angel



С Днём Рождения! Всего-всего хорошего!!!!!
Nikofar 23-11-2011 09:29

quote:
Originally posted by Квик:

Немного поправлю.



Руслан, спасибо за уточнение.
ahin 23-11-2011 09:34

Про солянку: я при готовке солянки огурцы и копчености натираю на терке.
TAURUS 23-11-2011 09:36

а все таки солянка и селянка это одно и тоже блюдо или всетаки разные?
Nikofar 23-11-2011 09:37

quote:
Originally posted by ahin:

я при готовке солянки огурцы и копчености натираю на терке.



С огурцами - согласен, на терке и быстро и удобно.
Насчет копченостей на терке (?) - задумался...
ahin 23-11-2011 10:54

quote:
Originally posted by Nikofar:

С огурцами - согласен, на терке и быстро и удобно.
Насчет копченостей на терке (?) - задумался...

Если тереть на крупной терке, то неплохо получается. Только терка должна быть острая.

Nikofar 23-11-2011 18:40

quote:
Originally posted by TAURUS:

а все таки солянка и селянка это одно и тоже блюдо или всетаки разные?



Одно и то же, по моему скромному мнению, если речь вести о горячем супе.
Цитирую один и лучших ответов на вопрос о происхождении термина, с ответом на который я почти полностью согласен:
-----------
Q: Как правильно назвать первое блюдо - солянка или селянка?
А: Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и "родившиеся" вместе с изобретением водки, как "блюдо-противовес", опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стало в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как "неприличное" название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это "приличное" название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин - солянки; он зафиксирован в "Домострое" 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды).
----------
Отсюда: http://otvet.mail.ru/question/11069200/
USSR72 23-11-2011 19:06

Nikofar, спасибо за тему!
Бульон уже булькает, копчёности порезаны...
Nikofar 23-11-2011 19:07

На мой взгляд, более правильное название для рассматриваемого нами блюда - солянка.
Продолжая комментировать вопрос "солянка-селянка", возьму на себя смелость процитировать выдержку из найденной статьи, в которой замечательно и содержательно дан ответ об искажении термина "солянка":
----------
...а тут вишь ли.. солянка стала селянкой лишь оттого, что кто-то додумался окрестить этот суп опохмелкой и сделать вывод на этом, что солянка-еда бедноты из села..
Супы опохмелки действительно имели место с очень старых времен ,и как раз именно на столах господских.. подавались они и на пирах да праздниках, и на второй день.. бедноте да крестьянам опохмелки были бы пищей насущной, и зачастую лакомой, а не в качестве похмельного средства.. для этого у них водился рассол от квашеной капусты, да соленых огурцов.. да ядреный квас ..

Я так себе и представляю бабу-крестьянку, жену пьяницы-бедняка, которая засучив рукава и утираясь замызганным фартуком, варит хозяину, который вздумал в свободную минуту упиться самогоном, на закуску жирную солянку.. собрав по дому разные остатки вареного и жареного мяса, копченостей, да с солеными огурцами.. а за лимонами и маслинами бежит, сломя голову, к соседке потому как дома эти запасы кончились! Ну а сметана-то своя круглый год не переводится в доме.. суп-то ЖИРНЫЙ варится да нажористый!
Впрочем похихикали и будет.. а домыслов в интернете болтается очень много.
И не только в интернете.. недавно смотрела кулинарную передачу.. речь шла о солянке.. и снова повторение ..суп похмелка.. остатки провизии, еда бедноты.. что было всегда в доме? Правильно! Огурцы да копченое мясо.. мало того, что звучала искаженная информация, так и тему обеда от Гиляровского не выдержали, рассказывая о солянке с расстегаями да о лососине грилье!
---------
Ссылка на статью: http://hrizantema-8.livejournal.com/27394.html

Nikofar 23-11-2011 19:47

Кстати, о лососине грилье.
Что такое "грильяж в шоколаде" знаю, а вот лососину "грилье" не готовил... Понятия не имею, что это такое.
А может и готовил, только не знал, что она так называется.
Сейчас погуглю - узнаю.

Итак, продолжим, уважаемые участники и читатели.

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Сырокопчёности тут лишние, имхо.
А где рецепт правильной рыбной солянки?



С сыро-копчёностями в сборной мясной солянке, я думаю, вопрос решённый, а вот как быть со сборной рыбной солянкой?..

Для ответа на означенный вопрос я сформировал в этот раз надменную морду лица - для чего напустил верхнюю губу на нижнюю - и отправился с этим выражением, сначала в банк - чтобы снять со счёта некоторую сумму наличности, а потом уже с этой суммой, - в рыбные ряды для затаривания ингредиентами.

Итак, по моей версии, рыбная сборная солянка должна состоять из следующего:

Рыбная сборная солянка по версии от Nikofar'а

Предварительный подбор составных частей:
1. Бульон:
- вода 3,2 л; - 0 руб.;
- голова сёмги 700 г. - 50 руб. (надо будет жабры не забыть вырезать перед отвариванием).
2. "Силос", по меткому выражению тёзки из Германии:
- оливки зеленые, без косточек, 340г банка - 30 руб.;
- чеснок, св., головка 35г - 15 руб.;
- лук репчатый, св., 160г - 3 руб. 20 коп.;
- бутоны каперсов маринованные, 120г банка, - 80 руб.;
- кетчуп томатный, 50г, не покупал - стоит в холодильнике;
- огурцы маринованные, 250г - свои с огорода, в закромах;
- лимон, св. 160г - 6 руб. 32 коп.;
- зелень петрушки, св., 30г - своя, с огорода.
3. Рыбная основа солянки:
- креветки тигровые (вместо речных раков), средние, (калибр 13-15 шт. на кг), 1кг - 600 руб.;
- морской гребешок, св.м., китайский (вместо солёных грибов), 1 кг - 700 руб.;
- белуга холодного копчения, 350г - 455 руб.;
- балык из осетрины, 300г - 600 руб.;
- филе норвежского лосося, слабо соленое, 380г - 171 руб.;
- филе масляной рыбы горячего копчения, 420г - 189 руб.
4. Заправка:
- масло растительное рафинированное, 50г, 1л - 65 руб. Не стал покупать, еще предыдущее не израсходовал, из закромов;
- сметана 20%, 180г - 27 руб. Продукт скоропортящийся, надо купить.

Кароче, потратил более трёх тыр рублей, а пенсия будет только в первых числах декабря...
Ну ничего, у меня от первой порции мясной сборной солянки еще пару кило осталось всяких копчёностей. Проживём.

Костровой 23-11-2011 20:32

Николай, если у Вас есть та самая знаменитая книга "О вкусной и здоровой..." - там на страницах 97-98 как раз про солянки, знаете, ничего похожего там нету!
limon 23-11-2011 21:17

Скоро доберёмся до "ослянки"...
В советской кулинарии ещё в 60-е договорились разделять:
1-е блюдо - солянка.
2-е - селянка на сковороде из квашенной капусты с грибами(что более соответствовало набору крестьянских продуктов), иногда с сосисками.
Но в 70-х снова пошла путаница.
Листать античные справочники по домоводству лишено смысла. А не то напомню как В.Похлёбкину пришлось распутывать загадку блюда"соус с подливой"...
Nikofar 23-11-2011 21:52

quote:
Originally posted by Костровой:

там на страницах 97-98 как раз про солянки, знаете, ничего похожего там нету!



Ну от чего же нету то, Владимир Валерьевич?
На 97 странице справа на фото вполне такой симпатичный трёхсуточный цыплёнок у потраченной (наверное им же, но двумя сутками ранее) яичной скорлупы стоит. Слева от него - небольшая статья "Сборная мясная солянка" - весьма аутентичная моему заглавному рецепту, даже с каперсами, о которых во времена выхода книги "О вкусной и здоровой" большинство граждан даже и не слыхало.
А на 98 странице, действительно, есть краткая статья - "Солянка рыбная". Читал я эту статью. Не указ она мне. Совершенно!
Особенно совет (цитирую дословно): "Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой (!) кастрюле (!) с маслом"... (Кстати, как экономист, обязан отметить, - очень по хозяйственному указано про кастрюлю, ибо нефиг дорогое масло по посторонней сковороде размазывать, а потом "поджарку" в кастрюлю перекладывать, с потерей дефицитного масла).

Далее, на той же 98-й странице, справа от фото жестянобаночного цеха какого то консервного завода и ниже рецепта рыбной солянки - маленькая заметка с рецептом "Чихиртмы из баранины"...
Даже слова такого - чихиртма - не слыхал. Загадочно и, наверное, очень вкусно. Кстати, при случае надо будет попробовать приготовить эту чихиртму.
Спасибо за наводку.

Квик 24-11-2011 08:32

а я вот ща Молоховец посмотрю. ))))
verm1n 24-11-2011 12:05

во, Молоховец нормальный источник, хоть и античный. В отличии от ответовмэйлру (там вообще по-моему трэш отборный). и у нее, насколько я помню, сОлянка.
ЗЫ лишено смысла оглядываться на советский общепит. А античные справочники прекрасны, по сравнению с 99% современных книг.
Подвижник 24-11-2011 16:02

Отличная тема!
Соляночку я и приготовлю на выходных, по свОему правда.
Николай, а по Вашему рецепту в следующий раз пренепременно! Некоторые моменты меня заинтересовали.

Один мой знакомый шеф-повар говаривал: "Солянка? Это прекрасный суп из остатков банкета!"

paradox 24-11-2011 16:25

про цены- по сочетанию цена\нажористость борщ вне конруренции.
рецепт надо?
paradox 24-11-2011 16:26

про цены- по соотношению цена\нажористость борщ вне конкуренции.
рецепт надо?
Nikofar 24-11-2011 18:01

Борщ, наверное, следует в отдельной теме рассмотреть. Со своими нюансами приготовления шкварок, обжарки буряков перед закладкой и выпечкой чесночных пампушек.
А здесь, всё же речь идет о сборных солянках.
Nikofar 24-11-2011 18:32

Гм, проверил, как поживает тема, и обнаружил вопрос, оставленный без ответа
quote:
Originally posted by Jaeger79:
Друзья я уже в другой теме говорил что мне эта хавка (на вид, из-за лимона и всякого другого силоса) не понравилась, но захотелось приготовить. Как вы думаете, если кабанятину, косулятину и оленину смешаю, будет гут?

Мясо дичи для сборной солянки, на мой взгляд следует предварительно довести до "нужной кондиции" - тогда результат получится поистине "царский". Расскажу об этом подробнее и несколько позже.

Nikofar 24-11-2011 19:06

Итак, использование "трофейного" мяса в сборной солянке.
Сразу скажу, мясо дичи имеет свои особенности.
Как правило, мясо кабана - это мясо секача, самца с яйцами и с соответствующим специфическим привкусом и запахом мяса. То же относится и к мясу самцов оленя и косули, но в гораздо меньшей степени.
Для бульона в количестве 3-4-х литров можно использовать полтора-два кило грудинки оленя и косули на косточке, кабанятину для бульона я не использую.
Кстати, при отваривании оленины, бульон приобретает красивый красновато-коричневый оттенок даже без добавления обугленной луковки и морковки.
Тем не менее, лук и моркву при варке следует добавить:
- морковь при вываривании даст бульону сладковатый привкус, цвет и оттенок аромата;
- жжёный лук также добавит в бульон сладости и цвета за счет кожуры, а кроме того, своей обугленной частью сработает как адсорбер всякой ненужной бяки из мясного отвара.
Собственно, по этой причине лук и морковь по окончании варки из готового бульона выкидывают напрочь.
Просто Серый 24-11-2011 19:40

Огромная просьба продолжить про рыбную солянку, с подробным освещением тонкостей приготовления)
Nikofar 24-11-2011 20:25

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Огромная просьба продолжить про рыбную солянку, с подробным освещением тонкостей приготовления)



Все ингредиенты уже закупил. В субботу буду готовить и фотографировать.
С меня фото-отчет и подробные комментарии.
Заранее сообщаю маленькие тонкости:
1. Для бульона обычно использую рыбьи "обрезки" - головы и плавники с хвостами. Они стоят копейки, но дают хороший наваристый бульон. Жабры из голов надо вырезать, перед варкой. (Хрен ево знает зачем, надо Квика спросить, он знает).
2. Балык и копчености красной рыбы (севрюга, осётр, белуга, стерлядь и некоторые лососевые) перед закладкой в солянку должны быть лишены кожи и костей напрочь! Кожа копченой рыбы в отваре дает неприятный привкус, а мелкие кости при жевании рыбы - просто мерзость какая то... Бр-р-р!..
3. "Рыбная" заправка нарезается несколько крупнее, чем мясная - кусочки рыбы должны быть размером примерно как кусочек сахара-рафинада. Весом 15-20 грамм.
limon 24-11-2011 20:49

Жабры и глаза дают мутность и горечь. Вообще же лучше бульон свармть из ерша и карася. Самый лучший - из вяленого(но не сушенного) чудского снетка!!!
Nikofar 25-11-2011 17:59

Уважаемый verm1n своим упоминанием о "чипотли" в сборной солянке подвиг меня к беспокойству и вопросу, а что это, собственно, такое?
Великий гугль дал несколько вариантов ответа на этот вопрос. Оказывается, это очень вкусные копченые перцы, сморщенные, коричневого цвета, с копчёным запахом и с лёгким ароматом шоколада и табака(?)...
Вооруженный этим знанием, я отправился на рынок, чтобы купить эти самые чипотли для сборной солянки. Не тут-то было. Даже в продвинутых павильончиках, торгующих снедью для московских ресторанов, продавцы не знают, что такое "чипотли". Тёмные люди!..
Второй мыслью у меня было желание позвонить в штаты одной из своих троюродных племянниц и попросить выслать мне нарочным по диппочте полтора фунта этих самых "чипотли". Но я вовремя себя одёрнул, вспомнив о разнице во времени и о том, что посылка, в лучшем случае, поступит ко мне не ранее апреля будущего года...
Не взирая на эти соображения, мысль о "чипотли" не давала мне покоя. Чтобы преодолеть эту беду я принял своё любимое положение - лёжа на диване и, как всегда, уснул в этом положении. Во сне беспокойный мозг вспомнил другое слово из мексиканского наречия: "халапеньо" и почему-то вяленое...
Проснувшись и вспомнив сон, я понял, что халапенья - это всего лишь красный стручковый перец чили, очень острый.
А чипотли - это копченая халапенья!
Следующей моей мыслью была идея, а не приготовить ли копчёный перец "чипотли" в домашних условиях, из подручных, так сказать, средств?

Вы пробовали коптить перец в квартире? Я тоже нет.
Тем не менее, я решил преодолеть все трудности на пути и приобрел на рынке два маленьких перчика чили, по 15 рублей каждый.

Nikofar 25-11-2011 18:17

Итак, приступим.
Перец холопенья (чили) горячего домашнего копчения, по версии от Никофара:
Первое, что меня озаботило, - для копчения нужна щепа ольхи. Обойдя весь рынок и не найдя оной, я слегка приуныл, и вернувшись домой стал рассматривать разные варианты добычи опилок или щепы для копчения. На это дело очень подходит дуб, бук и другие породы ценного красного дерева. Плотоядно оглядев наличную обстановку в квартире, я отринул идею настрогать щепы с антикварной мебели. Следующей мыслью было соображение, а чем можно заменить щепу для копчения? Обладая не малым опытом в копчении всяких вкусняшек, я вспомнил, что можно использовать всё, что горит. Вплоть до скорлупы грецких орехов! Как на зло, грецких орехов в скорлупе в доме тоже не оказалось, но осталась скорлупа для фисташек, которые я купил к пиву и в задумчивости грыз всё это время, откладывая готовые скорлупки в мисочку.
Nikofar 25-11-2011 18:33

Переходим к рецепту и фото-отчёту:
Первое, необходимые ингредиенты.
Нам понадобятся:
- маленькая кастрюля, которую не жалко, с плотной крышкой;
- некоторое количество алюминиевой фольги (мне понадобилось около половины погонного метра);
- полторы столовых ложки скорлупы от фисташек;
- два худеньких перчика чили:
- круглое блюдце, диаметром несколько меньшим, чем внутренний диаметр кастрюльки;
- вилка;
- ножик.
Фото ингредиентов (без ножа и вилки):

click for enlarge 1920 X 1440 265,4 Kb picture
TAURUS 25-11-2011 18:55

на чае коптят....
Nikofar 25-11-2011 18:59

На кусочек фольги, размером несколько большим, чем диаметр блюдца, кладём это самое блюдце и защипываем фольгу вверх по кругу:
click for enlarge 1920 X 1440 251,6 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:02

quote:
Originally posted by TAURUS:

на чае коптят....



И даже на сушеной зелени.
На чае, кстати, не люблю.
Nikofar 25-11-2011 19:03

Продолжим.

Отгибая края фольги, извлекаем блюдце и откладываем его в сторону. У нас должен получиться такой кружок из фольги, который мы кладем на дно кастрюльки. Поясняю, для чего это нужно. Если просто насыпать щепы на дно кастрюли и потом закоптить... Ну, вы сами, надеюсь, уже поняли, как тяжело отскабливать со дна кастрюли следы обугленных опилок.
click for enlarge 1920 X 1440 240,3 Kb picture

Nikofar 25-11-2011 19:13

4. Первая ошибка и самая главная. Не вняв своему примерно четверть-вековому опыту, впервые я намочил скорлупу в воде и положил её на дно кастрюльки/коптильни.
Люди доброй воли - гоните напрочь таких советчиков. Скорлупа или щепа в коптильне должна быть сухая. Перед тем как высохнуть, опилки или скорлупа дадут такой едкий кислый пар, вперемежку с дымом, что мало не покажется. Если вам в будущем некие умельцы от копчения будут советовать класть в коптильню влажные опилки, возьмите в руку не очень толстый прут и прите этим прутом таких советчиков подальше напрочь от коптильни. Щепа и опилки должны быть сухими. Это касается горячего способа копчения.
click for enlarge 1920 X 1440 280,5 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:14

5. Не взирая на обнаруженные трудности, продолжаем.
С помощью уже известного нам блюдца изготавливаем второй кружок из фольги и старательно протыкаем его вилкой - для выхода дыма.
click for enlarge 1920 X 1440 310,2 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:14

6. Для чего кружок из фольги кладём на свёрнутое в 12 раз кухонное полотенце и старательно тыкаем по нему вилкой по всей площади. До образования равномерно распределенных отверстий. Следует помнить, что один удар вилкой образует четыре дырки. Трёхзубая вилка для рыбы образует на 25% дырок меньше, если я не ошибаюсь..
Мелкие ощмётья фольги, прилипшие к полотенцу, нужно будет потом стряхнуть в ведро, предназначенное для сбора алюминия.
Фабрика по сбору и переработке вторичного алюминия, типа банок из под пива, вам будет благодарна.
click for enlarge 1920 X 1440 406,4 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:14

7. Перцы.
Даже рука не поднимается что либо с ними творить.
Всё же отрезаем у них зеленый черешок и делим пополам
click for enlarge 1920 X 1440 248,2 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:15

8. Результат отрезания и деления
click for enlarge 1920 X 1440 312,9 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:15

9. Закладываем перчики в кастрюлю, накрываем крышкой, включаем огонь на плите на максимум - на 3-4 минуты, убавляем огонь, снимаем крышку и смотрим на результат - перцы "вспотели". Это нормально. Дыма пока нет, перцы потеют, скорлупа сохнет.
click for enlarge 1920 X 1440 390,1 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:15

10. Ждём под накрытой крышкой, примерно 5-7 минут при сильном огне.
click for enlarge 1920 X 1440 162,3 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:15

11. Снимаем крышку - скорлупа орехов затлела, Пошел дымок. Процесс копчения начался. Закрываем крышку и убавляем огонь до минимума.
click for enlarge 1920 X 1440 184,4 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:16

12. А вот теперь, когда из под крышки конкретно попёр дым и провонял всю квартиру, огонь выключаем, крышку не трогаем. Открываем все окна для проветривания.
click for enlarge 1920 X 1440 169,2 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:16

13. Спустя примерно час, открываем крышку и смотрим на результат.
Казалось бы, ничего впечатляющего. Но запах!
Первое впечатление - что-то копчёное. С кислинкой горелой мокрой бумаги (это моя ошибка - мокрая скорлупа орехов). Потом, принюхавшись и идентифицируя запахи, вспоминаю аромат горного мёда, каштанового, горелой кожуры плодов какао и чего-то неуловимого.
click for enlarge 1920 X 1440 306,3 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:17

14. Обугленная скорлупа фисташек выглядит примерно так:
click for enlarge 1920 X 1440 282,0 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:17

15. Готовые перцы чили.
Горячего копчения.
Это, конечно, не чипотли ни разу, но запах!!!
click for enlarge 1920 X 1440 999,2 Kb picture
Nikofar 25-11-2011 19:19

Ушол за пивом и орешками.
Прошу задавать вопросы и размещать свои комментарии.
Костровой 25-11-2011 19:57

- (расщёлкивая фисташку под "ГроЛш") - красиво!... и загадочно...
Костровой 25-11-2011 21:46

А снятие пробы будет? Правда, интересно, получилось-то что?
Nikofar 25-11-2011 23:05

quote:
Originally posted by Костровой:

А снятие пробы будет? Правда, интересно, получилось-то что?



Получилось!
verm1n 26-11-2011 04:08

кстати про чипотли я отвечал, в начале еще темы.
в Мск они продаются только в консервированном виде (в соусе, тоже вроде остром, сам не ел). Сухих вообще нет (даже в индийских специях). И по моему опыту, они - наркота =)
http://udaff.com/have_fun/fzr/100547/page2.html - человек вроде заморочился их сделать, можте кто попробует так сделать (весной, понятное)
И кстати сны правы - халапеньё, насколько я знаю , один из самых популярных сортов как сырье для чипотлей=). Только эти перцы зеленые=) и не очень острые.

Кстати, Никофар, насчет почты - мне посылка приходила, но я слышал, что у нашей таможни головняки с семенами - а в сушеных перцах семян дофига. Это я просто предупредить, чтобы вам обидно потом не было, если решитесь заказать.

Nikofar 26-11-2011 14:19

Прислали мне вечерней лошадью этот "чипотле".
В консервной баночке от самого дона Педро Сан Маркоса.
Так что, не надо заморачиваться с копчением перцев в условиях квартиры (до сих пор аромат не выветрился).
Сейчас фото прицеплю с этими "чипотле":

click for enlarge 1920 X 1440 173,5 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 204,9 Kb picture

verm1n 26-11-2011 14:35

ну и как они? (я сам консервированные не ел, и что это за адобо соус и как он вкус изменит не знаю)
Nikofar 26-11-2011 14:50

quote:
Originally posted by verm1n:

ну и как они?



Пока не пробовал.
Сейчас начну сборную рыбную солянку готовить, на семи "рыбо-раков-моргадов", отпишу, какие они на вкус, эти "холопеньи" с "чипотлями".
luty 26-11-2011 21:01

в поселке миллерово возле ростова попробовал объяснить , что в солянке нужна сметана, пару суток за это пришлось отбыть в тамошней каталажке а лучшая солянка в Бобруйске
кака 26-11-2011 21:38

quote:
Originally posted by luty:

в солянке нужна сметана,



Ну не все это понимают, есть "извращенцы" которых это нервирует , в том числе и меня, в чём и каюсь, но с организьмом своим не спорю. Да и других не стоит переубеждать в их пище-вкусовых пристрастиях.
luty 26-11-2011 21:46

теперь я старше и спорю только за или на деньги . С уважением.
Nikofar 28-11-2011 12:04

Продолжу.
Итак, получилось, если речь вести о рыбной сборной солянке.
Nikofar 28-11-2011 12:06

Из, примерно сотни фотографий процесса приготовления, отобрал 49 фоток, пригодных для публикации.
Nikofar 28-11-2011 12:14

Пока моя любимая супруга занималась по хозяйству и гладила мне свежую сорочку на завтра, чтобы я в ней мог пойти на службу, я приготовил таки эту сборную рыбную солянку!
Начну, как всегда, с финиша.
Налив в скромную мисочку приготовленное блюдо, я изрёк: "Любимая, отставь утюг в сторону и откушай сборной рыбной соляночки, которую я только что приготовил".
Фото заправленной зеленью укропа и сметаной солянки:


click for enlarge 1920 X 1440 177,4 Kb picture

Nikofar 28-11-2011 12:21

Фотография совершенно не передает всей гаммы органолептических чувств, которые охватывают вкусившего!.. Поверьте на слово или повторите мой опыт приготовления.

Выкладываю фото ингредиентов:
click for enlarge 1920 X 1440 293,3 Kb picture

Nikofar 28-11-2011 12:26

Выложенные ингредиенты представлены несколько в избыточном количестве, поэтому я подверг это количество некоторому секвестру и оставил лишь те, которые по моему соображению понадобятся в процессе кулинарной обработки:

click for enlarge 1920 X 1440 295,6 Kb picture
Nikofar 28-11-2011 12:37

Основу любого рыбного супа, будь то тройная уха, солянка или простецкая рыбная похлёбка, составляет наваристый бульон.
Для бульона я использовал небольшую семужью голову, весом около 900 грамм.
С помощью "туфтового" (по меткому определению моего тёзки из Германии) тридцатичетырёхсантиметрового (да, да, измерил рулеткой! ) пиратского ножика я разделил голову сёмги на две половины и удалил у неё жабры с плавниками.
Разделанная напополам голова сёмги, ножик и удаленные жабры с плавниками представлены на фото ниже:

click for enlarge 1920 X 1440 261,5 Kb picture

Для приготовления бульона кроме рыбьей головы понадобится малая толика овощей в виде двух полулуковок в кожуре, половины крупной морковки, разделённой на четыре части и некоторое (около 50 грамм) количество черешков от зелени укропа:

click for enlarge 1920 X 1440 258,4 Kb picture

Arh-angel 28-11-2011 12:53

у меня нет слов и букв....

пойду поищу в словаре глагол или прилагательное, которое выражает крайнюю степень восхищения+офигения+уважения+

Nikofar 28-11-2011 01:02

quote:
Originally posted by Arh-angel:

восхищения+офигения+уважения+



Как лингвист лингвисту, открою маленькую тайну:
есть такое слово: "приофигуел(ела)"
Сам это слово недавно придумал.
Пользуйтесь!
Прощу извинить за нескромность.

Arh-angel 28-11-2011 01:09

) я знала что это слово есть!!!

Nikofar 28-11-2011 01:22

Продолжу.
Уже известные нам две полулуковки отправляю на сухую сковородку - обугливаться:

click for enlarge 1920 X 1440 214,6 Kb picture

Пока луковка подгорает до нужной кондиции,
на дно крупной (не менее 5 литров) кастрюли отправляем нашу семужью голову, морковь и обрезки черешков от укропа:

click for enlarge 1920 X 1440 253,3 Kb picture

Nikofar 28-11-2011 01:40

Готовые подгоревшие полу-луковки имеют примерно такой вид:
click for enlarge 1920 X 1440 233,9 Kb picture

Добавляем их в кастрюлю к остальной компании:

click for enlarge 1920 X 1440 230,0 Kb picture

Nikofar 28-11-2011 01:49

Прошу извинить великодушно, уважаемые камрады и камрадки.
Пришла любимая жена, кинула валенок на пульт и велела идти спать...
Продолжу завтра.
Квик 28-11-2011 16:06

Шикарно, Николай.
Nikofar 28-11-2011 17:54

Наливаю в кастрюлю 2,5 литра воды, и ставлю на плиту вариться:

click for enlarge 1920 X 1440 209,7 Kb picture
USSR72 28-11-2011 23:03

23го числа наварил 7 литров этого божественного блюда.
Блин
Сегодня сталось на одну тарелку
Nikofar 29-11-2011 20:24

quote:
Originally posted by USSR72:

Сегодня сталось на одну тарелку



Поздравляю от всей души!
Особенно рад, если пригодился мой опыт.
Arh-angel 29-11-2011 21:00

видать тяжелый валенок у жОнки - третий день суп доварить не можем
Nikofar 29-11-2011 21:20

quote:
Originally posted by Arh-angel:

видать тяжелый валенок у жОнки - третий день суп доварить не можем



Инга не паясничай!
Всё сварено и съедено. С превеликим удовольствием и комплиментами в мой адрес, как кулинара.
Просто я отвлекся на тему о строительстве загородного домика. Видите ли, я ещё и архитектор, блин...
Если позволит движок форума, продолжу выкладывать фото.
Продолжаем.
Nikofar 29-11-2011 21:39

Продолжаю.
Пока варится рыбный бульон, переходим к приготовлению заправки для рыбной сборной солянки.
Для этого мне понадобились закопченые ранее "халапеньи" и несколько зубчиков чеснока:

click for enlarge 1920 X 1440 222,4 Kb picture

Домашнего копчения "халапенью" и зубчик чеснока мелко нарезаем (достаточно одного зубчика из трёх) и добавляем ломтик (50-60г) сливочного масла:

click for enlarge 1920 X 1440 220,4 Kb picture

Nikofar 29-11-2011 22:25

В сковороде на сильном огне растапливаем сливочное масло и обжариваем в нём обрубки копчёной халапеньи и чеснока:

click for enlarge 1920 X 1440 434,5 Kb picture

В обжаренные пряности отправляем морской гребешок и тигровые креветки в панцире (по восемь штук каждой):

click for enlarge 1920 X 1440 206,5 Kb picture

Nikofar 29-11-2011 22:44

Потряхивая сковороду, обжариваем "моргадов" с одной стороны минут так около 120-130 секунд, переворачиваем деревянной лопаточкой и обжариваем в течение такого же промежутка времени с другой стороны. Результат должен быть примерно такой:

click for enlarge 1920 X 1440 283,2 Kb picture
Nikofar 29-11-2011 23:14

Периодически, открывая и закрывая дверь кухонного холодильника, я поймал себя на мысли, что из холодильника доносится аромат, несколько чуждый приготовляемому мной блюду. Оказалось, что супруга, не найдя в холодильнике мяса, решила разморозить полкило белых грибов, которые я заныкал для новогоднего ужина... И сварить из них грибную похлёбку для "голодающего" сына. Самое забавное, что шмат мяса, весом около двух кило я уже вынул из холодильника и поставил размораживаться рядом с плитой... Для сына. (Пытливые пользователи могут заметить фрагмент изображения этого мяса на фото в сообщениях #149, 151 и 154...)

Следующей мыслью было: "А ведь верно! В сборную рыбную солянку во времена Молоховец было принято добавлять грибы!". Правда, почему-то, соленые...

Такая фигня, как отсутствие солёных груздей или рыжиков, не смогла меня остановить, и, напевая невесть каким боком забредшую в голову песенку на известный мотив:
"Маленький белый грибочек
Режем на восемь частей...
Кладём в котелочек,
Ставим на плитку -
Будет солянка вкусней",
я взял один небольшой оттаявший белый гриб, разделил его почему-то на четыре части, а не на восемь, положил в маленькую кастрюльку, залил двумя стаканами воды и зажег конфорку под кастрюлькой.
Гриб в кастрюльке выглядел примерно так (кстати, можно было и на восемь частей поделить, результат не изменится):



click for enlarge 1920 X 1440 276,1 Kb picture

Nikofar 29-11-2011 23:27

Тем временем вода в кастрюле с семужьей головой закипела, я убавил огонь до минимума и удалил шумовкой выступившую пену. Вместе с пеной удалилась и большая часть черешков укропа, но я особенно не грустил по этому поводу.
Кастрюля с рыбным бульоном в начальной стадии варки после удаления пены выглядит примерно так:
click for enlarge 1920 X 1440 196,5 Kb picture

Удаляя пену с рыбного отвара, я обнаружил, что четвертинки грибочка тоже сварились, почти:

click for enlarge 1920 X 1440 155,5 Kb picture

Nikofar 29-11-2011 23:53

Пусть пока бульон и грибочек довариваются.
Надо всё-таки проверить, что там мне прислал вечерней лошадью сам дон Педро Сан Маркос...
Оторвав бумажную нашлёпку с "Ростестовской" биркой, я вскрыл банку и принюхался. Консервированные чипотли по запаху совершенно не напоминали приготовленные мною ранее холопеньи горячего копчения:

click for enlarge 1920 X 1440 263,9 Kb picture

Месиво в банке выглядело загадочно и источало интригующий запах.
Проявив изрядную осторожность, я зачерпнул с краю на самом кончике ножа:


click for enlarge 1920 X 1440 992,8 Kb picture

Nikofar 30-11-2011 12:18

И лизнул.
.
.
.
А ведь говорила мне мама в детстве: "Не бери дурного в голову, тяжелого в руку и плохого в ротик..."
.
.
.
Вспомнив все языки, которые я знаю и не знаю, я выдал набор из междометий, фонетически близкий, как мне казалось, к италийской и мексиканской мовi:
- Пер митте, пер ват-торе, пер порте! Дольче Рита, квадро пенси! Эль кабо фарадина ля польпетте...
.
.
.
Немного отдышавшись, я помянул тихим добрым словом уважаемого дона Педро Сан Маркоса, его не менее уважаемую мадре и вечернюю лошадь, скакавшую в эту пору на свое счастье уже где то в районе Мексиканского залива... "Брезаола ди кабалья недовяленная, из кобылы мексиканской", подумалось мне ей вдогонку...
.
.
.
Кароче, мне понравилось.
Рекомендую.
Просто Серый 30-11-2011 12:47

Какой-то разврат, а не солянка, если креветки заменить на крабов и намазать на бутеры белужью, то он станет полным))))
Nikofar 30-11-2011 19:53

Да какая разница, раки, крабы, креветки...
Раньше, в пост, в рыбную сборную солянку добавляли раков. Вернее, их шейки.
Раки и крабы нынче дОроги, поэтому я обошелся креветками крупного калибра.

Продолжу.

В сковородку с креветками и гребешками переливаю грибной отвар, добавляю на кончике ножа чипотле, перемешиваю смесь и довожу её до кипения, после чего выключаю конфорку. Внешний вид смеси:

click for enlarge 1920 X 1440 302,6 Kb picture

Затем из слегка остывшей смеси вылавливаю гребешки и креветки. На всякий случай пересчитываю результат лова - моргадов обоего вида должно быть ровно по восемь штук - как и закладывали:

click for enlarge 1920 X 1440 237,6 Kb picture

Nikofar 30-11-2011 20:44

Оставшийся в сковороде грибной отвар на сливочном масле, настоянный на пассерованном чесноке, копченой халапенье и консервированном чипотле, тщательно фильтруем и переливаем в посудинку подходящего размера:

click for enlarge 1920 X 1440 278,3 Kb picture

Профильтрованный отвар должен иметь примерно такой вид, как на фотографии ниже:

click for enlarge 1920 X 1440 171,8 Kb picture

Nikofar 30-11-2011 21:51

Освободившуюся сковороду моем или, если лень мыть, - суём её в ПММ и берём другую сковороду, естественно, чистую.
Для сборной солянки нужен обжаренный до полупрозрачности репчатый лук.
Для этого зажигаем конфорку на плите, ставим на неё сковороду и растапливаем в ней 50-60 грамм сливочного масла. Затем в сковороду отправляем нарезанную тонкой соломкой репчатую луковку, первоначальными размерами около 80 мм в диаметре и весом около 90 граммов.
Для того, чтобы лук получился при обжаривании прозрачным, достаточно его подержать в масле на сковороде при постоянном помешивании около 5 минут на довольно сильном огне. После чего выключить конфорку, чтобы лук остыл. Примерно через 5 минут он должен приобрести вот такой вид, полупрозрачный:

click for enlarge 1920 X 1440 273,9 Kb picture

Как видим, лук готов, пора заняться огурцами. Три небольших солёных огурчика нарезаем тонкой соломкой. У меня домашние солёно-маринованные огурцы, поэтому я использовал их, и даже не снимал кожицу перед нарезкой. В моём понимании срезать с огурцов шкурку - это глупость и расточительный перевод огурцов. Если у вас другое мнение, ничего не имею против.
Итак, плошка с нарезанными соломкой огурчиками:
click for enlarge 1920 X 1440 168,9 Kb picture

Nikofar 30-11-2011 22:07

Переходим к более важным составным частям сборной рыбной солянки.
Морские гребешки нарезаем на кусочки, немного уступающие размерами кусочкам сахара рафинада:
click for enlarge 1920 X 1440 300,0 Kb picture

Разделавшись с одним представителем моргадов, приступаем ко второму.
Креветки - это такие членистоногие, примерно в три-пять раз меньшие, чем обычные речные раки. Кстати, имеют с ними схожий вкус, для чего я их, собственно, и использовал в сборной рыбной солянке.
Для применения в солянке, креветок нужно очистить от свойственной им по природе хитиновой кожуры - как правило, её не едят. С жаренных креветок кожура снимается довольно легко.
Прошу заметить, снятую кожуру не выбрасываем, а откладываем в отдельную мисочку. Очищенные креветки представлены на фото:

click for enlarge 1920 X 1440 300,4 Kb picture

Nikofar 30-11-2011 23:36

С очищенными креветками следует поступить так же, как и с морскими гребешками - разделать на схожие по размеру кусочки:

click for enlarge 1920 X 1440 289,8 Kb picture
Nikofar 30-11-2011 23:41

Нарезанную мелочь моргадов пересыпаем в сковородку с луком и огурцами:

click for enlarge 1920 X 1440 188,7 Kb picture
Nikofar 30-11-2011 23:47

Освобождённую ранее от содержимого скорлупу креветок добавляем в семужий бульон.
Если вы ещё не забыли, голова сёмги продолжает томиться на самом малом огне, примерно уже около 40 минут. Рыбный бульон с добавкой панцирей от креветок выглядит так:

click for enlarge 1920 X 1440 237,2 Kb picture
Nikofar 01-12-2011 12:03

Возвращаемся к отложенной сковородке.
Переливаем в неё профильтрованный ранее отвар и доводим до кипения, помешивая:

click for enlarge 1920 X 1440 281,5 Kb picture
Nikofar 01-12-2011 12:28

А теперь просто берём острый ножик и (чуть не сказал - тупо), просто режем оставшуюся рыбью мелочь в составе из копчёной осетрины, ещё какой-то рыбы осетровых пород холодного копчения, масляной рыбы горячего копчения и слабосоленого филе норвежского лосося. Все кусочки нарезаемой рыбы перед делением имеют размерность в массе от 50 до 80 грамм, не более.
Далее я попробую разместить серию фотографий процесса нарезки:
Nikofar 01-12-2011 12:31

1


click for enlarge 1920 X 1440 247,2 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 251,2 Kb picture

Nikofar 01-12-2011 12:32

2
click for enlarge 1920 X 1440 269,7 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 258,0 Kb picture
Nikofar 01-12-2011 12:32

3
click for enlarge 1920 X 1440 1010,5 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 174,9 Kb picture
Nikofar 01-12-2011 12:32

4
click for enlarge 1920 X 1440 172,6 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 416,6 Kb picture
Nikofar 01-12-2011 12:52

Сгребаем всю нарубленную рыбью мелочь в сковородку:

click for enlarge 1920 X 1440 230,6 Kb picture
Nikofar 01-12-2011 12:57

Зеленые оливки, примерно два десятка режем поперёк:

click for enlarge 1920 X 1440 308,0 Kb picture
Nikofar 01-12-2011 12:59

И вместе с двумя-тремя столовыми ложками маринованных бутонов каперсов отправляем до кучи. В сковородку:

click for enlarge 1920 X 1440 263,3 Kb picture
USSR72 01-12-2011 01:10

Смотрю "Профилактику"
Составляю планы на сегодняшние 7 литров
Nikofar 01-12-2011 01:11

На этом можно, вообще-то, прекратить издевательство.
Забыть про бульон из семужьей головы, настоянный на скорлупе королевских креветок...
И просто съесть то, что находится в сковородке.
Даже не перемешивая...
Но я смог себя преодолеть.
Тем временем, бульон приобрёл вот такой вид:



click for enlarge 1920 X 1440 162,1 Kb picture

Nikofar 01-12-2011 01:14

Я нашел в себе силы и перемешал то, что находилось в сковородке.
Деревянной лопаточкой:

click for enlarge 1920 X 1440 249,1 Kb picture
Nikofar 01-12-2011 01:20

Далее я переложил аккуратно содержимое сковородки в небольшую (увы...) трёхлитровую кастрюльку и начал таинство переливания готового бульона через ситичко:

click for enlarge 1920 X 1440 372,3 Kb picture
Nikofar 01-12-2011 01:26

На этом таинство утопления содержимого сборной солянки в бульоне завершилось...
Даже стало как-то обидно.
Получившееся варево было совершенно не фотогеничным.
Чтобы сделать нормальную фотку результата моих кулинарных ухищрений, мне даже пришлось использовать половник, чтобы явить свету скрывшуюся под толщей наваристого бульона всю прелесть данной солянки:


click for enlarge 1920 X 1440 175,9 Kb picture

Nikofar 01-12-2011 01:29

Титры.
Просто Серый 01-12-2011 02:06

Аплодисменты))))
Просто Серый 01-12-2011 02:06

Аплодисменты))))
USSR72 01-12-2011 02:19

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Аплодисменты))))



Переходящие в бурную и продолжительную овацию
verm1n 01-12-2011 13:25

мегамонстрячество. присоединяюсь к аплодисментам.
Nikofar 02-12-2011 17:55

Уважаемые участники, спасибо за лестную оценку.
При съёмках фото-отчета не пострадало ни одно живое существо, включая пресловутую вечернюю лошадь.

Выражаю особую признательность всем камрадам и камрадкам, принявшим непосредственное участие в обсуждении данного рецепта.
Так же, с особой благодарностью отзываюсь об уважаемом доне Педро Сан Маркосе, его мадре и вечерней лошади, доставившим мне не забываемые впечатления от дегустации "чипотле" в процессе приготовления рыбной солянки и приобретённый личный опыт.

А теперь несколько критических и практических замечаний по рецепту.
При повторении моего опыта приготовления "Сборной рыбной солянки" прошу учесть ряд важных моментов:
1. Если в первый день солянку не съели, на второй день её вкус уже не будет обладать тем очарованием и ароматом, как накануне. Отсюда вывод - готовьте именно то количество этого блюда, которое Вы и Ваши гости скушают в первый присест. Не более.
Это не касается излишков оставшегося бульона - его можно пару-тройку дней хранить в холодильнике и применять для приготовления следующих порций сборной солянки. Процесс обжарки в масле чеснока, помидорки и лука, нарезка огурцов и прочего, занимает не более 20-30 минут, после чего солянка готова.
2. Всё-таки, я отношу себя к северному народу и бурный мексиканский темперамент и менталитет мне не свойственен. Поэтому нужно очень осторожно относиться к острым приправам в рыбной солянке - типа применённых мною "чипотле" и "халапеньо". Чтобы не говорить потом вслух при дегустации в процессе готовки всякие междометия на непонятных языках.
3. Перец чили лучше заменить на нейтральный помидорчик без кожицы. На мой взгляд, вкус солянки от этого только выиграет. В крайнем случае, всегда можно поперчить свою порцию отдельно - особенно тем, кто любит погорячее.
4. Не следует слепо следовать и составу ингредиентов, который я применил в своём рецепте сборной рыбной солянки. Без потери вкуса и качества ряд дорогостоящих компонентов можно заменить на более простые и не дорогие, или доступные в вашей местности (особенно это касается речных раков).
Например, морские гребешки можно заменить на мидии, а королевские креветки крупного калибра - на очищенные креветки, но более мелкие. В общем, мой совет - можно применять филе любых рыб и моргадов, как сырых, так и готовых. Главное правило - в филе не должно быть ни единой рыбьей косточки, способной одним уколом в язык испортить всё великолепие сборной рыбной солянки.

Просто Серый 02-12-2011 22:52

Вопрос. Не получились ли гребешки и креветки жёсткими?
Nikofar 02-12-2011 23:21

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Не получились ли гребешки и креветки жёсткими?



Нет. Очень нежные и мягкие. За счёт первоначальной обжарки в сливочном масле. Даже если бы они и получились жесткими - разделка на маленькие кусочки устраняет эту проблему.
Сергей_П 03-12-2011 12:55

quote:
Originally posted by USSR72:

Переходящие в бурную и продолжительную овацию



Присоединяюсь
С душой делалось!

И пара вопросов.
А как на вкус лично копченые перчики? Острота из семечек проходит?
Не пробовали использовать зрелые соленые маслины, которые такого коричневого цвета?

Nikofar 03-12-2011 14:49

quote:
Originally posted by Сергей_П:

А как на вкус лично копченые перчики? Острота из семечек проходит?



На вкус они у меня получились кисловатые и очень острые. Острота никуда не исчезла. Поэтому рекомендую очень дозировано их применять. Примерно два сантиметра перчика на трёхлитровую кастрюльку солянки, не более.
Nikofar 03-12-2011 14:58

quote:
Originally posted by Сергей_П:

Не пробовали использовать зрелые соленые маслины, которые такого коричневого цвета?



Специально для солянки - нет, не пробовал добавлять. Сами маслины, конечно пробовал. Не вижу принципиальной разницы, какие маслины или оливки добавлять в солянку. Я предпочитаю использовать мелкие оливки или маслины без косточек. Очень хороший оттенок вкуса в солянке дают зеленые оливки, фаршированные миндалём. Советую при случае попробовать.
Nikofar 03-12-2011 22:38

Я вот теперь задумался о рецепте сборной мясной солянки из загонной дичи.
Кабанов там всяких и лосиков. Как раз сезон охоты сейчас.
Джагер в Баварии, брат жены - в Тверской губернии. Заказал ему несколько кило дичины - лосиных почек, мяса со спины и пару голяшек от кабана и лосика для бульона. Сердечки индеек для солянки уже положил в холодильник.
paradox 05-12-2011 13:37

приготовил по указанному рецепту мясную солянку с некоторыми отступлениями- во первых, все таки варил мясо с лавровым листом и двумя зубчиками чеснока- а во вторых, часть копченостей немного поджарил.
что сказать- блюдо безобразное. ))))
ибо за один день от 4 литров не осталось и половины, а остатки вареного мяса сожрали еще до супа..
экономически- сплошное разорение..
)))
USSR72 05-12-2011 16:22

Угу...
А ещё хоЦЦа беленькой для лучшего пищеварения. Немного: грамм 150-200...
paradox 05-12-2011 16:36

а, и еще- я всегда сливаю первую воду после закипания бульона и промываю мясо снова..
quote:
Немного: грамм 150-200.
в итоге получилось 350... )))
TAURUS 05-12-2011 17:01

quote:
и еще- я всегда сливаю первую воду после закипания бульона и промываю мясо снова..

а смысл?
paradox 05-12-2011 17:56

quote:
а смысл?

во первых- не надо париться с накипью.
во вторых- много грязи.
в третьих- если мясо чем шприцевали- то оно тоже выходит
Nikofar 05-12-2011 22:00

quote:
Originally posted by paradox:

во первых- не надо париться с накипью.
во вторых- много грязи.
в третьих- если мясо чем шприцевали- то оно тоже выходит



Слив первой воды после закипания применяют не во всех случаях. Это требование, наверное, следует относить в адрес мяса низкого качества или для случаев, когда бульон должен быть диетическим, предназначен для питания больных людей с ослабленным иммунитетом или маленьких детей, чуть старше грудничкового возраста.
Некоторые самодеятельные кулинары считают, что при закипании воды, в самом начале варки, из мяса "выползают" такие страсти, как "трупный яд", "мочевая кислота" (нет её в мясе, в нём есть пурины, содержащиеся в остатках крови в мясе, которые попадая в организм вместе с пищей увеличивают содержание мочевой кислоты), а также креатин и креатинин (о двух последних до сих пор ведутся споры - вредны они или полезны).
На самом деле все перечисленные "страсти" содержатся в вываренных остатках крови, которая и представляет ту самую "пену", лохмотья которой собираются сверху и удаляются шумовкой из мясного отвара по мере образования в начальной стадии кипения. Кроме того, вредные соединения, екстрагируемые из мяса в бульон, неплохо поглощаются репчатым луком, который в виде целой (или половинки) луковицы помещают в отвар, а затем выбрасывают.
Поэтому, если вы не готовите диетическое питание для больного или малого ребенка, сливать первую воду из бульона смысла не имеет никакого. ИМХО, естественно, - сугубое.
paradox 05-12-2011 22:07

quote:
, следует относить в адрес мяса низкого качества
а где ж гарантии-то..
quote:
На самом деле все перечисленные "страсти" содержатся в вываренных остатках крови, которая и представляет ту самую "пену", лохмотья которой собираются сверху и удаляются шумовкой из мясного отвара по мере образования в начальной стадии кипения.
совершенно верно.
вот я чтоб не медитировать с шумовкой и применяю радикальные методы..
quote:
смысла не имеет никакого
скажем так- есть другие методы.
но мне так надежнее и проще..
paradox 05-12-2011 22:08

да- я ж не сказал- за рецепт огромное СПАСИБО!
Nikofar 05-12-2011 22:22

Благодарю за лестный отзыв.
paradox 05-12-2011 22:35

я доберусь и до рыбной.
но зная жену и дочерей, боюсь, что гребешки и креветки я буду жарить на конвейере до опупения, так и не дойдя до супчика...
Nikofar 05-12-2011 23:03

quote:
Originally posted by paradox:

но зная жену и дочерей, боюсь, что гребешки и креветки я буду жарить на конвейере до опупения, так и не дойдя до супчика...



А надо как я - запереть женскую часть семьи в дальней комнате и каждой по утюгу - пусть сорочки и постельное бельё гладят.
А сам на кухню, и не спеша готовишь, под какой-нибудь фильмец по ящику или приятную музыку. Еще и пиво можно прихлёбывать, под фисташки.
paradox 05-12-2011 23:07

они, сволочи, внука всегда диверсантом засылают...
Сергей_П 06-12-2011 01:19

quote:
Originally posted by paradox:

они, сволочи, внука всегда диверсантом засылают...



Что ж это такое!? Внук, а работает против деда! В угол его! В левый ...верхний
Квик 06-12-2011 10:33

Перевербовать посредством покупки нового пластмассового оружия или радиоуправляемого танка.
paradox 06-12-2011 15:35

он, шулер, тоже креветки уважает..
Nikofar 06-12-2011 15:48

quote:
Originally posted by paradox:

он, шулер, тоже креветки уважает..



Да ладно! Две-три скушает, осоловеет от сытости и баиньки пойдёт делать. Прям не уходя с кухни.
paradox 06-12-2011 16:04

quote:
баиньки пойдёт делать
именно.
его забирать- тетки и ворвутся..
Nikofar 06-12-2011 19:50

quote:
Originally posted by paradox:

его забирать- тетки и ворвутся..



Тю!.. Делов то...
Андрей Юрьич, ты забыл про "копчёную" халапенью и чипотле. Перед тем как тётки ворвутся на кухню за сонным дитём, против дам надо будет применить секретное оружие - вбросить в сковородку с моргадами на кончике ножа эту самую халапенью или чипотле и быстро перемешать. Поверь моему опыту - распробовав по одной креветке, дамы, прихватив сонного внука, покинут поле кулинарной битвы.
Да, согласен, тремя креветками придётся пожертвовать - это будет своеобразный гамбит (или гандикап? всё время путаю...), позволяющий затем беспрепятственно продолжить таинство приготовления сборной рыбной солянки.
paradox 06-12-2011 19:59

quote:
ты забыл про "копчёную" халапенью и чипотле
о! мысль...
Сергей_П 06-12-2011 23:49

quote:
Originally posted by Nikofar:

Андрей Юрьич, ты забыл про "копчёную" халапенью и чипотле. Перед тем как тётки ворвутся на кухню за сонным дитём, против дам надо будет применить секретное оружие - вбросить в сковородку с моргадами на кончике ножа эту самую халапенью или чипотле и быстро перемешать. Поверь моему опыту - распробовав по одной креветке, дамы, прихватив сонного внука, покинут поле кулинарной битвы.



Вот он последний секретный компонент в приготовлении солянки
Гы 08-12-2011 08:16

конину лучше варить два раза со сливом, если кобыла старше 2-х лет
Nikofar 08-12-2011 18:30

quote:
Originally posted by Гы:

конину лучше варить два раза со сливом, если кобыла старше 2-х лет



Уважаемый Гы, Вы меня несколько удивили.
На чём основано Ваше предположение, что конину лучше отваривать, сливая воду даже не один, а два раза?
В своей практике наблюдения за приготовлением отварной конины и из доступных мне книжных источников, никогда не сталкивался с такой рекомендацией.
В Казахстане жена моего двоюродного дяди варила шурпу из конины - воду она не сливала. Единственно, что я заметил - конину перед отвариванием замачивали с вечера на ночь в кумысе или молочной сыворотке Перед отвариванием - просто промывали холодной водой. Также поступали и с мясом сайгака, добытого в загонной охоте.
Гм. В татарской кухне не сливают воду при отваривании конины. В якутской - тоже.
Знаю рецепт, когда замоченные накануне в кумысе куски конских почек доливали водой, доводили до кипения и сливали первый отвар. После чего почки промывали, резали на небольшие куски и тушили в сметане с луком.
Nikofar 08-12-2011 22:03

Пока уважаемый Гы раздумывает над ответом на мой вопрос, я озадачился другим вопросом: а есть ли схожие с русской сборной солянкой рецепты первых блюд в европейской кухне?
Ладно, пусть будет не сборная солянка, а рассольник. Рассольник - это ближайший родственник солянки. В его составе тоже присутствуют солёные огурцы в том или ином виде.
Не надеясь на собственную память и вспомнив, что в родне у жены есть выходцы из Польши, вежливо потеребил супругу за рукав: "Дорогая, а как в Польше готовят рассольник?". Поскольку дело происходило глубокой ночью, в ответ услышал неразборчивые фонемы, из которых смог понять только "пшел", "коханы" ... и "огуркову зупу"...
Хорошо, понял. "Огуркова зупа" - это рассольник. По-польски.
Мысленно продвигаясь дальше на запад по карте, я натолкнулся на речку Шпрее. Что в восточной Германии. Там ещё лес рядом был - Шпреевальд, в котором немцы выращивают замечательные огурцы. И, не переходя речку вброд, тут же их солят или маринуют.
Незнание иностранных языков не освобождает от неожиданных ассоциаций - "Spreewalder Kartoffelsuppe" (прошу извинить за пропущенный "умляут" над буквой "а" в слове "лес") - всплыло в моей воспалённой кулинарными изысканиям голове. А и действительно, обрадовался я, - шпреевальдовский картофельный рассольник! Ну, чем не аналог нашей (чуть не сказал сборной солянке!) - нашему рассольнику!
Успокоившись, я уснул и во сне стал вспоминать рецептуру обоих супчиков.
Вот. Сейчас сижу на кухне и готовлю "огуркову зупу".
Квик 09-12-2011 12:34

quote:
Originally posted by Гы:

конину лучше варить два раза со сливом, если кобыла старше 2-х лет



А зачем покупать кобылу старше 2х лет? Хотя.... если не потела, то хоть кобыла, хоть жеребец... я против всяких сливов.
quote:
Originally posted by Nikofar:

конину перед отвариванием замачивали с вечера на ночь в кумысе или молочной сыворотке Перед отвариванием - просто промывали холодной водой. Также поступали и с мясом сайгака, добытого в загонной охоте



Лишнее это, Николай. Замачивают неправильно убиенную животину, кровь из которой не вышла естественным путём. А если по нормальному забили, то и замачивать незачем. Мы не говорим о конях, ходивших под седлом или таскавших телеги годами. Сайгаки? Скромно признаюсь в том, что знаю о них почти всё. Грешен, загубил не один десяток, может и сотню, сайгачьих душ по молодости. Не надо его вымачивать.
Nikofar 09-12-2011 01:33

quote:
Originally posted by Квик:

Грешен, загубил не один десяток, может и сотню, сайгачьих душ по молодости. Не надо его вымачивать.



Руслан, я не оспариваю твой авторитет, но в 1973 году в "загонной охоте" под Джезказганом за полчаса загубили примерно 200 (двести) "душ" сайгаков. Гнали по степи на десятке газиков и новых уазиков. На 30 чел охотников собрали с "поля" примерно полторы сотни туш, часть просто не стали брать. Собирали дольше, чем охотились. Примерно, часа три-четрые, летом, под палящим солнцем. Мне, пацану, тогда было 13 лет. Потом полночи разделывали добычу - и тетки и мужчины. Мясо после разделки заливали кумысом или уксусом, чтоб не испортилось. И солили сверху.
То мясо, что из под кумыса, было нежнее, чем из под уксуса. Это я тогда запомнил.
Просто Серый 10-12-2011 16:36

Завтра буду делать первую рыбную, почти всё есть. Сомневаюсь в гребешках - добавют ли кайфа при цене 320 р. за 170 гр. в местном лабазе. Ехать искать дешевле не охота, а надо ли?
Квик 10-12-2011 17:26

Я вчера купил сёмужью башку, морской коктейль и зафигачил суп с мисо пастой.
Nikofar 11-12-2011 19:34

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Сомневаюсь в гребешках - добавют ли кайфа при цене 320 р. за 170 гр. в местном лабазе. Ехать искать дешевле не охота, а надо ли?



Пересчитал на стоимость одного кило - вышло 1882 рубля 35 копеечек - в топку такие гребешки, лучше за эти деньги купить кило красной икры.
Гребешки заменить мороженными кольцами кальмара - эффект одинаковый.
Просто Серый 13-12-2011 12:22

quote:
Originally posted by Nikofar:

Гребешки заменить мороженными кольцами кальмара - эффект одинаковый.




Купил отборная мякоть крабов 1500 за 500 гр.
luty 17-01-2012 22:50

дивные блюда вы описываете , но все таки солянка - это с мясом и точно без рыбы. Я не собираюсь спорить , но все же, может уроженцы и жители европейской части СССР, ну южнее Ленинграда и западнее Харькова подтвердят мои слова )
Генералисимус Сталин 20-01-2012 01:55

Кастрюля на 5 л
Основа бульон из примерно 1 кг свинины на ребрышках
и 1 кг грудинки говядина
баранины 2 -3 ребрышка
варим долго часа три
снимаем мясо с костей мелко режим ( кости собачкам )
потом туда два - три вида копченой колбасы грамм по 50
копченого мяса два три вида так же грамм по 50
сосисек копченных охотничьих грам 200
томат пасту по вкусу пару ложек оливкового масла
ну соль перец специи там по вкусу тут уж кто что любит маслины или оливки на вкус пол баночки
и варим еще мин 30
и потом завершающий штриз лимон рубм на 4 части и туда

Фото данного блюда через несколько дней как раз готовить будем

platon18 21-02-2012 10:35

вот соляночки то и надо будет приготовить на 23 февраля

Домашнее хозяйство

Сборная солянка, рецепты и секреты приготовления