Домашнее хозяйство
Mr. Kolbasnik ... (голосом Shaggy) или домашняя колбаса.
Здравствуйте, друзья. Сегодня ( мама, батя, сестрёнка, зять, жена и я ) замутили колбасу, было весело. :-)
Берём 5кг. фарша (дик. свинья/косуля или оленина) добавляем 1,5кг. сала (фарш, можно кубики),месим. Добавляем три головки чеснока, пол мускатного ореха, чёный перец, гвоздику, можевельник, кинзу, соль сыпем на глаз ( блин, сразу анекдот вспоминается :-) ) на счёт приправ, можно пофантазировать, самое главное не перестаратся.
Колбасте, народ! :-)
Фотоотчёт:
1. Дик. свинья/косуля, оленина и сало.
2. Приправы.
3. Месим.
4. Колбасим.
5. Вакумируем ( тоже шайтан-машинку купил, вешчь :-) ).
6. Жарим на пробу.
7. Результат.
А кишки на оболочку где брали?
У мясника, брал уже очищенные. Но Вы думаю там брать не будете, посмотрите где я живу. ;-)
копирнул свое опять же
все началось в теме http://talks.mark-itt.ru/forummessage/59/806426.html , немного покумекав и раздобыв кишок и великолепного мясо благодаря уважаемому Udmurt, мы с камрадом siarghei занялись приготовлением колбаски. Ингридиенты: 5кг говядины, 5 кг свинины, 3кг сало, +специи (паприка, сушеный помидор, майоран, мускатный орех, кориандр, чеснок, ч/перец, соль). Сначало делаем фарш и даем ему настоятся сутки в холодильнике ( пропитаться специями)
_ 
_ 
_ 
_ 
_ 
На следующий день приступаем, собственно, к приготовлению колбасы: промываем кишку, насаживаем ее на насадку и в путь!
_ 
_ 
_ 
_ 
_ 
итог нашей работы
_ 
на самом деле колбасы получилось много
Зачёт, так держать. :-)
тож жарил ее
Клевые колбаски, а кишку с кабана и косули вынем)))) главное наизнанку и промымт хорошо))))
про жратву..... тока поел, глягул-опять захотелось.... что делать...
Растревожили совсем. А можно подробнее про насадку и оболочки. А то руками трудно заталкивать и куски крупные приходится пользовать.
Я, как и platon18 пару раз делал на эл. мясорубке, там в комплекте идут насадки, но они конусные, кишки много не натянеш (работать конечно можно, но лучше у токаря заказать цилиндрические, разных диаметров, смотря какая кишка ). А вчера давил самодельным прессом с эл. цилиндром (пресс делал не я)
Дык мясорубка - наше все, а котлетины из косули какие вкусные) но мы через ручную мясорубу делали)
Нет ну прям растревож ил, товарищ вкусными фотами)
quote:наше все, а котлетины из косули какие вкусные)
Косуля гут, но с оленем даже рядом не стояла. ;-)
А почему фарш ? У меня отец всегда кусочками режет - имхо, сочнее получается.
quote:Originally posted by platon18:
копирнул свое опять же
а насадку на мясорубку - где брали?
quote:А почему фарш ? У меня отец всегда кусочками режет - имхо, сочнее получается.
Конечно кусочками тоже можно, но у меня тоже сочная получилась (забыл написать, я ещё пол литра говяжего бульёна добавил).
quote:а насадку на мясорубку - где брали?
почитайте #9 пост, ну может они и отдельно продаются, посмотрите в интернет магазинах.
quote:Originally posted by SashaAn:
а насадку на мясорубку - где брали?
у нас на рынке продают, так что просим в гости...
quote:Originally posted by platon18:
у нас на рынке продают, так что просим в гости...
а можете отправить посылкой? 
деньги могу скинуть на телефон, например, - чтобы не бегать лишний раз ну и почтой обычной отправить?
понятно, что напряжно, - но вдруг при случае, если на почту пойдете? 
а нет так - нет, не вопрос, переживу...
з.ы. у меня диаметр решетки мясорубки - порядка 53-54 мм...
з.з.ы. не фига не продают у нас в Питере такое... Даже официалы не могут привезти для "брауна" эту насадку...
quote:Косуля гут, но с оленем даже рядом не стояла. ;-)
#12 IP
P.M. Ц
Согласен, но что поделаешь, если у на с благородных оленей не водиться)
quote:Originally posted by SashaAn:а можете отправить посылкой?
понятно, что напряжно, - но вдруг при случае, если на почту пойдете?
а нет так - нет, не вопрос, переживу...
з.ы. у меня диаметр решетки мясорубки - порядка 53-54 мм...
з.з.ы. не фига не продают у нас в Питере такое... Даже официалы не могут привезти для "брауна" эту насадку...
Присоединяюсь к просьбе нужно три насадки, готов к возмещению маральных и материальных издержек, любой форме покупке и/или обмена на местные редкости.
Ну или наведите где именно брать!
Народ, ну в конце концов котлетины(вес 1 кг) в сторожке на "голландке" тож рулят) Но с колбасками очень занимательные фоты
quote:Originally posted by SashaAn:а можете отправить посылкой?
понятно, что напряжно, - но вдруг при случае, если на почту пойдете?
а нет так - нет, не вопрос, переживу...
з.ы. у меня диаметр решетки мясорубки - порядка 53-54 мм...
з.з.ы. не фига не продают у нас в Питере такое... Даже официалы не могут привезти для "брауна" эту насадку...
ок! на неделе съезжу на рынок, гляну, если что то тебе и ddf250 куплю, как что то будет известно то отпишусь в ПМ
quote:Originally posted by platon18:
ок! на неделе съезжу на рынок, гляну, если что то тебе и ddf250 куплю, как что то будет известно то отпишусь в ПМ
оченно буду признателен! Жду P.M.!
ездил пару раз на рынок, того деда не нашел, охрану предупредил, думаю что до НГ найдут его, так что все в силе пока...
Моя мечта-заняться колбасой. Ну никак пока руки не могут дойти... Копчениями занимаюсь горячими- все тип-топ!
А тут... Главный сдерживающий фактор - отсутствие кишок. В лесу пока разделываешь косулю или кабана - забываешь про них... Или не до них совершенно. А в городе искал - совершенно безрезультатно..
Вот пока смотрю и любуюсь на ваши отчеты - но все равно доберусь!!
quote:Originally posted by Сибирский Волк:
А в городе искал - совершенно безрезультатно..
Очень просто - на рынок к мясникам.
Сибирский Волк, на любом маломальским мясоперерабатывающем заводе можно купить, мне достается бесплатно по причине знакомства с генеральным
quote:Originally posted by Mikhai:
Очень просто - на рынок к мясникам.
Заходил, спаршивал - нет, никак.....
quote:Originally posted by platon18:
Сибирский Волк, на любом маломальским мясоперерабатывающем заводе можно купить, мне достается бесплатно по причине знакомства с генеральным
Увы, у нас их нет...
А знакомства со многими генеральными(правда, в других отраслях) совершенно ничего не дают! Тут все зависит от тебя!
quote:Originally posted by Сибирский Волк:
Тут все зависит от тебя!
ну, дружить тоже надо уметь
в субботу делал из утки - три с половиной кило обесшкуренного и обезжиренного мяса, грамм шестьсот свиного несолёного сала, стакан красного вина, соль, сахар, чеснок рубленный, тмин и горчица семенами, шалфей и розмарин мелко рубленные, перец чёрный, паприка и мускатный орех, в вск. набил в кишки, правда кишки оказались хоть и промытые, но не скоблёные, пришлось скоблить, парочку на пробу пожарил, ничего так получилось, ребёнку понравилось, а насадка на мясорубку у меня жестяная, ещё от бабушки осталась
quote:в субботу делал из утки
Очень хорошо, колбасники подтягиваются, ато я думал тема завянет. :-)
quote:ребёнку понравилось,
Так держать, здоровее будет. ;-)
P.S. Фотки бы не помешали.
quote:Originally posted by Jaeger79:
P.S. Фотки бы не помешали.
нету, как-то не удобно и колбасу крутить и фотографировать, особенно на телефон, да
quote:нету,
Жаль.
quote:Originally posted by Jaeger79:
Жаль.
жаль, что имбирь положить забыл, а ведь был, при чём свежий, да
quote:Originally posted by platon18:
ок! на неделе съезжу на рынок, гляну, если что то тебе и ddf250 куплю, как что то будет известно то отпишусь в ПМ
пока не случилось?
на этой неделе еду в ту сторону, спецом вожу свою крутилку на мясорубку (браун), если себе куплю то сфоткаю сначало и выложу с размерами, далее по плану, высылаю по почте всем кому надо
quote:Originally posted by platon18:
высылаю по почте всем кому надо
о! было бы здорово! ждем!
парни, не обещаю, я постараюсь, вроде планы туда есть, охрана сказала что он на месте , гляну. Думаю что найду и сделаем к НГ подарок сами себе (опять же не обещаю)
Колбаске - класс! Тока у мну вакуумшайтанмашины нет.
А если после приготовления сразу в морозилку на минус двадцать забросить - значительно хуже будет?
quote:Originally posted by platon18:
парни, не обещаю,
да, понимаем, без претензий! получится, - хорошо, не получится, - увы... бывает...
quote:Originally posted by Crab12:
Тока у мну вакуумшайтанмашины нет.
кстати! шайтанмашина скока у вас стоит?
Crab12, я сам только первый раз вакумировал, раше просто клал в пакеты и замораживал, разници не замечал ( в течении двух, трех месяцев съедали ).
quote:кстати! шайтанмашина скока у вас стоит?
Я свою "Lava 300" за 360 евра покупал. Андрей, спросите лучше у Сибирского Волка, он вроде на кабеласе заказывал.
quote:Я свою "Lava 300" за 360 евра покупал
А ЗАЧЕМ ОНА? я для рыбы брал промышленную она (б\у 20 рублей) а для дома зачем?
quote:Я свою "Lava 300" за 360 евра покупал
А ЗАЧЕМ ОНА? я для рыбы брал полупромышленную она (б\у 20 рублей) а для дома зачем?
quote:А ЗАЧЕМ ОНА?
А шоб було.;-) (шутка) Мясо, рыба и т.д. не так быстро залёживаются.
quote:я для рыбы брал полупромышленную она (б\у 20 рублей)
Это чё за 50 евра/центов?
это 20 000 рупь
Вот сдесь дедушка колбасу тоже делает.
http://www.youtube.com/watch?v=ZlY7lj9WFoI
Коль! хороше видео, мы так же делаем, все же свое это свое!
quote:Это чё за 50 евра/центов?
не, 20 тысяч
quote:Originally posted by platon18:
все же свое это свое!
для своего надо сперва эту свинью вырастить, при чём, для полной уверенности в свойстве, растить надо на собственноручно выращенном корме
quote:растить надо на собственноручно выращенном корме
это не выгодно корм надо воровать
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
это не выгодно корм надо воровать
в этом случае не будет уверенности, что это своё, с другой стороны это у меня такие взгляды старомодные, нынче считают, что как раз сворованное это самое что ни наесть своё и есть
так если свыня съест по деньгам больше чем стоит!
не о рентабельности гжечь, да
quote:не о рентабельности гжечь, да
о натуральном хозяйстве?
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
о натуральном хозяйстве?
об том, что понимать под словом "своё", ага
это уже недостижимо! себестоимость кормов впечатляет, вот думаю вьетнамскую-вислобрюхую завести - говорят на траве растет
quote:Originally posted by ZiminVlVl:
на траве растет
на траве может вырасти либо благосостояние, либо срок, но часто эти вещи как бы совпадают, в смысле сперва одно, потом другое, а потом обратно первое
*затянулся
quote:на траве может вырасти либо благосостояние
та нахер ее, лучше медленным заниматься - риск тот же , а суеты с травой больше - каждое говно со своими 300 ми рублями спалить тебя может
quote:на траве может вырасти либо благосостояние, либо срок, но часто эти вещи как бы совпадают, в смысле сперва одно, потом другое, а потом обратно первое
*затянулся
quote:та нахер ее, лучше медленным заниматься - риск тот же , а суеты с травой больше - каждое говно со своими 300 ми рублями спалить тебя может
Ребят, тема вроде про колбасу. ;-)
quote:для своего надо сперва эту свинью вырастить, при чём, для полной уверенности в свойстве, растить надо на собственноручно выращенном корме
Своё оно и в Африке своё, купил, вырастил, застрелил, украл ... ИМХО и не только моё. ;-)
Пы Сы У меня ещё 5кг. фарша дик. свиньи есть, в скором будущем буду колбасить, отчетаюсь.
quote:Originally posted by Jaeger79:
Вот сдесь дедушка колбасу тоже делает.
http://www.youtube.com/watch?v=ZlY7lj9WFoI
Дедушка молодец, но по итогам просмотра у меня возник вопрос по вяленью.
Как я понял, он просто повесил сделаную колбасу на 20 дней на кухне и утверждает что она сыровяленая получилась.
В моем представлении она должна была испортится. Где я не прав?
quote:В моем представлении на должна была испортится. Где я не прав?
Прав, я тоже сразу об этом подумал. Х.. знает, может гдето вялил а потом на кухню принёс ?
quote:В моем представлении на должна была испортится. Где я не прав?
Не факт.
Я сделал пробную партию из косули и повесил в гараже. Гараж теплый - где-то 18 градусов сейчас. Висит неделю подсыхает. Визуально пока процесс идет норамально. Но ИМХО - это будет не совсем вяленная, скорее сушенная.
фото будет.
quote:Originally posted by po4emu4ka:
В моем представлении она должна была испортится.
Должна,но... При изготовлении сыровяленной(копченой) колбаски используют стартовые культуры, которые ускоряют процесс созревания мяса, соответственно, если их не использовать процесс затягивается на полтора месяца ( в условиях производства).
А не портится она потому, что из батона максимально удаляют влагу( тоесть сушат),которая способствует развитию микрофлоры и всяких гадов микробных
quote:Originally posted by dimond71:
это будет не совсем вяленная, скорее сушенная.
Если попробуете создать движение воздуха, но только не вентилятор, как раз при равномерном просыхании и получится вяленная.
quote:Originally posted by po4emu4ka:
В моем представлении она должна была испортится. Где я не прав?
в том, что испортится, я правда не две недели вялю, а минимум два месяца, по мне так вкуснее
quote:Originally posted by dimond71:
Но ИМХО - это будет не совсем вяленная, скорее сушенная.
если не секрет, то где у вас грань между вяленым и сушёным проходит?
Вот с последней охоты/ Мясо 100% секачь, соль, перец, семена горчицы. 40 минут в коптильне горячего копчения.
quote:если не секрет, то где у вас грань между вяленым и сушёным проходит?
Если режется острым ножом и не крошиться - то вяленная)))
quote:Originally posted by dimond71:
Если режется острым ножом и не крошиться - то вяленная)))
а если тупым и крошится, то, таки да, сушёная?
quote:в том, что испортится, я правда не две недели вялю, а минимум два месяца, по мне так вкуснее
[оправдывая свой ник]: чего же она не портится?
quote:Originally posted by po4emu4ka:
чего же она не портится?
потому что вялится
quote:потому что вялится
Не думаю что так все просто Андрей, многое зависит от температуры и влажности окружающей среды (а на кухне она не оптимальная) и от соли ( а у деда её не так уж и много)ИМХО. Может я и ошибаюсь ( колбасу не вялил), но рыба бывало у меня пропадала.
quote:Должна,но... При изготовлении сыровяленной(копченой) колбаски используют стартовые культуры, которые ускоряют процесс созревания мяса, соответственно, если их не использовать процесс затягивается на полтора месяца ( в условиях производства).
А не портится она потому, что из батона максимально удаляют влагу( тоесть сушат),которая способствует развитию микрофлоры и всяких гадов микробных
Про влагу ясно, но не всегда в дом. условиях можно вялить так быстро как этого хочется, плюс температура способствует развитию "микробных гадов":-) Про "стартовые культуры" можно подробнее?
quote:Originally posted by Jaeger79:
Не думаю что так все просто Андрей, многое зависит от температуры и влажности окружающей среды (а на кухне она не оптимальная) и от соли ( а у деда её не так уж и много)ИМХО. Может я и ошибаюсь ( колбасу не вялил), но рыба бывало у меня пропадала.
конечно не всё просто, но у деда, таки да, получается, да и у меня на кухне, если не закрывать форточку, мягко говоря, прохладно
ЗЫ рыба у меня если и "пропадает", то только от недосола, на соли экономлю
quote:Originally posted by Jaeger79:
но не всегда в дом. условиях можно вялить так быстро как этого хочется
я считаю, что спешка в этом деле опасна, сколько там времени всякую пармскую ветчину и прочий хамон вялят? год? два?
чет так уныло стало....
Бля, Андрей с удовольствим послушал,очень понравилось, КЛАССИКА. Если честно, я такую классику и не знаю:-(
P.S. Андрей, но по ходу ты не в ту тему попал.;-)
в ту, просто разбавил классикой
по сабжу: подогнали опять кишок свинных... буду опять колбасу делать, фотоотчет будет (есси не забуду)
Уфф/ А я только управился. Сегодня опять пол дня колбасился и за 5 минут все закатал в ваккум. И прикупил бирмашину/а то колбаса есть а пива нет - не порядок. Пово сегодня поставил. Через 10 дней отчет.
Уфф/ А я только управился. Сегодня опять пол дня колбасился и за 5 минут все закатал в ваккум. И прикупил бирмашину/а то колбаса есть а пива нет - не порядок. Пиво сегодня поставил. Через 10 дней отчет.
на всякий случай, напомню, что все еще жажду найти насадку колбасную для мясорубки в Питере
а то кишочки то лежат, мяска просят!
quote:Уфф/ А я только управился. Сегодня опять пол дня колбасился и за 5 минут все закатал в ваккум. И прикупил бирмашину/а то колбаса есть а пива нет - не порядок. Пиво сегодня поставил. Через 10 дней отчет.
Колбаски класс. На счёт бирмашинки берут меня смутные сомнения :-), а в принципе чем чёрт не шутит, может чё и получится путёвое:-)
quote:на всякий случай, напомню, что все еще жажду найти насадку колбасную для мясорубки в Питере
Александр, да закажи у токарей (из латуни, бронзы или нержавейки) там работы то не больше чем на пол часа, зато ещё и правнукам останутся, хрен ушатаешь:-)
да вот фиг его знаешь, - она же внутрях должна быть галдкоизогнутая и все такое.... из нержавейки такое точить, - устанешь
хоть покупай новую мясорубку.... а "старую" куда? она еще ого-го!
тоже ищу насадку в Спб, вот по отзывам нашел, где взять, но ждать долго...http://www.designasausage.com/pages/prods.asp?catid=4&subcatid=21
Сань, не каких там вы...нов нет. Несколько раз под разным углом срезал, уголки круглым или полу... напильником подровнял, не выключая станка, и писец. Просто, я уже говорил, максимум пол часа роботы, для нормального токаря;-))) ( я три года по этой профессии роботал)
P.S. У моего кента в гараже токарный станок стоит ( древний/ушатаный но до пяти соток работать можно, хотя выбор резцов не очень) , я всёравно ТВОРЮ.:-))))
клич бросил - на днях заберу - мир не без добрых людей
ну, и для надежности, - как в том анекдоте - в очередной раз заказал в е-магазине quote:клич бросил - на днях заберу - мир не без добрых людей
Потом не забудь показать, многим думаю будет интересно.;-)
Ну колбаса с мяса и сала это понятно, классика. А вот кто-то знает как делать домашнюю колбасу с сырой тёртой картошки и шкварок? Нужна точная рецептура.
В далёком детстве я отлично помню и запах и духовку ту где жарилась такая колбаса. Отец привозил с села свежину и кишки, потом делал с них картофельную колбасу. Запах и вкус скажу я вам был специфический. Но я вчера спрашивал отца, он не помнит точно ингредиенты, говорит что вроде тёр картошку ( только хорошую)на тёрке, пережаривал здор или сало на сковороде, смешивал его с тёртой картошкой, солил, набивал этой смесью кишки и в духовку.
Хочу сделать, как раз вчера купил кишки и свиной желудок для салтесона.
Когда маленький был, ел свиной желудок набитый картошкой, мясом (кубиками) и салом (мелкими кубиками)и запечённый в духовке, было очень вкусно.;-) А на счёт колбасы не знаю. :-(
quote:для салтесона.
Шо це такэ?
quote:Шо це такэ?
Щось таке http://www.youtube.com/watch?v=IHRvOkoWi3w
Только я в названии ошибся (Сальтисон)
Спасибо. Пилят, сделаю.:-) В наличии и сердца, и печень есть ( косуля, кабан, олень), блин, чёж я языки никогда не брал, ну ничего, докуплю.:-)
quote:Originally posted by Woldan:
Только я в названии ошибся (Сальтисон)
никто не ошибся, у нас это вообще сальцесоном называют
quote:Originally posted by Jaeger79:
сделаю.:-) В наличии и сердца, и печень есть
нужно ещё легкое, почки, сало и диафрагма, а вот язык не нужен
Покупал в магазине ливерку (собачью радость), вкусная зараза, но состава увы не знаю. Кто делает вкусную ливерку, такую чтобы все хвалили, поделитесь рецептом?
quote:Originally posted by Woldan:
такую чтобы все хвалили
"не бывает" (с)
quote:нужно ещё легкое,
Не возьму, как представлю эту варёную "губку" на зубах, аж мурашки по коже.
quote:почки,
quote:диафрагма,
Почки если кто приготовит ем, сам не готовлю, выкидываю. И диафрагму вместе с кишками дик. свиньям оставляю.
quote:а вот язык не нужен
Ну зачем так категорично, сказал бы "не обязательно". :-)))
quote:Кто делает вкусную ливерку, такую чтобы все хвалили, поделитесь рецептом?
Во-во, колитесь.:-)
Jaeger79, а с какой целью вакумировал? И де держал вакумированные пакеты, в морозилке?
У меня две морозилки и почти всегда полные ( охотник я);-). Иногда, если мясо в пакетах подольше полежит, замечал "ожоги" морозом, в вак. пакетах не замечал, да и смотрится не плохо.:-)
P.S. И.И.И, это прикол?:-) Если да, то как звать?
Woldan, шифруемся, или как ? ;-)
Нет,это спонтанно. Гагарина я тёзка. Как водится регистрация на отдельных сайтах доводит до того, что иногда пишешь там что попало. Это всем известно. Как-то раз я пробовал раз 20 загириться на одном из сайтов, и в отчаянии что ничего не получается написал в графе мой желаемый ник "пошли вы на...й" и мне "повезло", регистрация удалась. Так что И.И.И это ещё не так страшно.
P.S. За идею вакуумаппарарата спасибо. Уже ищу его. Куплю конечно не такой дорогой и навороченный как у тебя, но что-нибудь попроще.
quote:Гагарина я тёзка.
Приятно познакомится Юр.
quote:написал в графе мой желаемый ник "пошли вы на...й" и мне "повезло",
:-)))
Рецепт классической украинской домашней колбаски.
Свиной ошеек, сало, чеснок, соль и перец. Мясо с салом перекрутил на мясорубке со специальной решёткой с крупными тремя дырками, посолил на глаз, поперчил, помял сквозь пальцы перемешал и оставил в холодильнике на ночь. Утром начинил кишки и зажарил в духовке при 200С.
Колбаса украинская с сырой картошки и шкварок. Старое жёлтое солёное сало мелко порезал и обжарил на сковороде до золотинки. Картошку почистил и перекрутил на мясорубке с мелкими дырками на решётке. Пережаренные шкварки соединил с картошкой, посолил, поперчил и набил этим кишки. Набивать этим фаршем обычной мясорубкой с насадкой не получится, фарш не идёт. Нужно набивать или электромясорубкой или же специальной колбасной машинкой. Зажаривал в духовке.
Вкус этой колбасы специфический, на любителя, но запах при жарке обалденный.
Зачёт!
Испытание новой колбасной машинки прошло отлично.
Колбаса украинская классическая: 7 кг. свиной грудинки, 5 больших головок чеснока, соль, перец.
Вот и готово. Диаметр тарелки 40 см.
Решил часть запечь на сковороде, а часть в мешке для запекания
Даже не знаю какая вкуснее
PS: Определили когда колбаса остыла, та что в рукаве и сочнее и вкуснее.
Юр, МОЛОДЕЦ, КЛАСС, аж до меня пахнет!!!
ух ты! а где продается такая шайтан машина? ток в Украине? как хоть называется, посмотрю в тырнетмагазинах
Андрюх, зайди на www.ebay.de напиши wurstpresse , может кто вам и вышлет, а если нет, то пиши, я помогу.
quote:Юр, МОЛОДЕЦ, КЛАСС, аж до меня пахнет!!!
Коля не за что. Колбаса как и тушёнка стали сейчас моим хобби. Я уже жену переплюнул по этой части, и по качеству и по скорости приготовления. Жена как и её предки всегда делали домашнюю колбасу по старинке, с помощью кольца из проволоки, кишки одевали на него и мудохались не мало. Пол дня у жены уходит на это дело. В сравнении со мной мясо и сало на колбасу жена нарезает часа 2 минимум. Я же купил спец. решётку с тремя крупными отверстиями, так при помощи её 7 кг мяса перекручеваю всего за 10 минут, фарш вылетает при этом аж бегом.
quote:ух ты! а где продается такая шайтан машина? ток в Украине? как хоть называется, посмотрю в тырнетмагазинах
Именно в тырнетмагазине на аукционе ебея я покупал, не в Украине. Это немецкая фирма. А немцы колбасники ещё те. Такая машинка новой стоит от 40 до 70 евро. Я выиграл торги на такую всего за 30 евро.
Изначально хотел подороже купить, с нержавейки, но сейчас рад и этой, потому что очень удобно видеть сквозь прозрачный пластик как идёт фарш.
quote:Это немецкая фирма.
ВО-во, а я про чё. Выслали без проблем?
quote:Выслали без проблем?
Без. Это онлайн магазин продаёт, они марку держат.
quote:Андрюх, зайди на www.ebay.de напиши wurstpresse
Точно, там я и купил. Или можно там написать Wurstfüllmaschine
quote:Originally posted by platon18:
а где продается такая шайтан машина?
на Кабеласе, там, правда, железная
ПАРНИ! спасибо!!!
блин, кусается цена, 3000 рэ по нашему, поищу этого деда кто насадки продавал лучше, справки наведем, дешевле будет, вобщем подумаю...
прикольная штуковина))
Руслан, ты хороший повар, но чёт раньше тему не посещал, или ты ещё до колбасы не добрался?
интересно на Кабеласе искуственная кишка для колбасы продается?
я не повар. Повар-это работа. А мы-то просто готовим.
quote:Повар-это работа. А мы-то просто готовим
Согласен.
Так ты на мой вопрос не ответил.quote:интересно на Кабеласе искуственная кишка для колбасы продается?
Не знаю, я там ничего не покупал. А как она на английском называется?
quote:Originally posted by Jaeger79:
Так ты на мой вопрос не ответил.
Колбасу делал, тему читаю помаленьку))
quote:Колбасу делал
Ну так фоты и рецепт в студию.
Да хочу сказать по прошествии времени что колбаса положенная мною в пакеты + запаяные машинкой, но не завакумированные отлично там лежит и потом при жарке также вкусна как свежая. Я только колбасу не сырой в морозилку совал, а варил 30 минут перед тем как туда определить.
quote:колбаса положенная мною в пакеты
Я по началу не вакумировал и не запаивал (машинки не было), тоже всё вкусно и сочно было, но не давал ей долго в морозилке лежать.
А вот про вяленную всё же хотелось бы обсудить - какая ей температура нужна? Вот, предположим, летом - на балконе вялить или на кухне?
quote:Я по началу не вакумировал и не запаивал (машинки не было), тоже всё вкусно и сочно было, но не давал ей долго в морозилке лежать.
Коль а у меня ещё 3 колечка лежит в морозилке, той колбаски что я здесь фотки последние выставлял. У меня херня с вакуум машинкой получилась. Гавно блин дешёвое. Я вообще не пойму, пусть даже если дешёвая, но если пишут что она вакумирует, то должна, а она втягивает чуть-чуть и всё. Короче не годится. Купил я её на ебее, лидловская. Бевертунг решил вообще не давать, но вот на днях пришло напоминание от ебея что я должен дать им бевертунг. Так меня так и подмывает дать им негативный.
А кто нибудь пробовал в банки колбасу закатывать? Слышал: в растопленном свином жире можно консервировать.
В детстве была изумительная консерва "Моравская колбаска с лечо"...
quote:Originally posted by limon:
А кто нибудь пробовал в банки колбасу закатывать? Слышал: в растопленном свином жире можно консервировать.
видимо вы не всё тогда услышали, в этом случае не закатывают
quote:Коль а у меня ещё 3 колечка лежит в морозилке, той колбаски что я здесь фотки последние выставлял
А у меня кончилась.
Кабанятина есть, всё для сальтисона тоже есть, но время никак не выберу.quote:У меня херня с вакуум машинкой получилась. Гавно блин дешёвое.
Юр, напрегись, купи "лаву", не пожалеешь.
Да, вчера выиграл торги на 10л. скороварку, тоже тушонку попробую сделать.
quote:limon
posted 19-5-2011 17:51А кто нибудь пробовал в банки колбасу закатывать? Слышал: в растопленном свином жире можно консервировать.
Я не пробовал, но интересно послушать.
quote:всё для сальтисона
Спасибо что напомнил, скоро у меня день варенья и я совсем забыл что в холодильнике свиной желудок с января лежит, тоже хотел сальтисон сделать.
quote:
А вот про вяленную всё же хотелось бы обсудить - какая ей температура нужна? Вот, предположим, летом - на балконе вялить или на кухне?
Артём извини, вопрос прозевал. Я колбасу не вялил. Почитай на четвёртой странице. Может кто ещё добавит?
Да я тут в интернете кой-чего нашёл, но всё равно боязно. Когда-то я делал сыровяленную говядину, типа бастурмы, так она сначала долго в соли лежала, потом снаружи всю специями и перцем обваливал - это понятно, там никакой микроб не выживет
А сыровяленная колбаса - прокрутил, натолкал в кишку, повесил - и всё...quote:А сыровяленная колбаса - прокрутил, натолкал в кишку, повесил - и всё...
quote:боязно.
И мне.
зубов боятся в рот не давать, ёпсель! Коль, чо боятся то? попробуй хоть раз, потом за уши не оттащишь тебя от нее, главное обдув колбасы и температура окружающей колбасы не выше 20гр, оптимально делал 17 гр
Попробую, но не сейчас, ближе к зиме, в гараже перед вентилятором.
quote:[B][/B]
Ребят, был на мясокомбинате, увидел колбасу, чуть больше тэнисного мяча. Спросил из чего оболочка, гововорят " свинные мочевые пузыри". Ну думаю возьму 10 штук. Один 45 евра/центов, бля, друзья не берите, они через два пакета воняли мочёй, начал мыть, через пару минут выкинул нафиг. НЕ БЕРИТЕ ЭТУ ХУ...НЮ, после этого руки с мылом три раза мыл, всёравно запах был. Я не брызгун совсем, охотник, и не такое приходилось нюхать, но чтоб без нужды, нах.
Да Колян влип ты по полной с этими пузырями.
quote:главное обдув колбасы и температура окружающей колбасы не выше 20гр, оптимально делал 17 гр
Андрюх знач идеально повесить их у часто открываемого окна на кухне например? Но как я понимаю не летом?
quote:
Да Колян влип ты по полной с этими пузырями.
Х..ня, прорвёмся.
quote:Х..ня, прорвёмся.
Помнитца тёща приносила с мясокомбината бычьи и бараньи яйца, и так в тихаря мне подсовывала уже приготовленые. Но не прошла у неё акция, учуял я запашок и не смог есть. С тех пор с опаской отношусь к продуктам с этих частей тела. Но твои, пардон свиные ПУЗЫРИ МОЧЕВЫЕ представляю как они воняли!
quote:Но твои, пардон свиные ПУЗЫРИ МОЧЕВЫЕ представляю как они воняли!
Лучше не представляй, потом ночами снится будут.
quote:Originally posted by Woldan:
У меня херня с вакуум машинкой получилась. Гавно блин дешёвое. Я вообще не пойму, пусть даже если дешёвая, но если пишут что она вакумирует, то должна, а она втягивает чуть-чуть и всё.
А что за аппарат - покажи?
Я своей шайтан-машинкой нечасто пользуюсь. Только мясо по осени, когда кабанчика приличного или косульку летом-осенью.Ну или рыппку какую хорошую сохранить чуток.
Колбасу так пока и не решился сделать.
Мяса дикого бывает всегда и помногу, эл. мясорубка со всеми насадками есть, пока одна проблемка - с кишками.. ну не могу я их найти, а из леса не получается забрать.. Надо будет все-таки там брать, от зверя..
Косулячьи кишки тоже пойдут? И из какой части и как их там хоть обрабатывать что-ли?
Вобщем, колбаса пока моя мечта.. Но хочу уже давно.
Копчениями горячими сильно увлекаюсь, как-то бастурму из косули делал - все отлично!
Как тут у вас колбаски аппетитно смотрятся!!
quote:Косулячьи кишки тоже пойдут?
Серёг, а почему бы и нет, только мне в лом, всё хрюшкам оставляю, добрый я.
quote:И из какой части и как их там хоть обрабатывать что-ли?
Поспрашай у бабушек/дедушек каких, может они чё знают.
P.S. Бате позвонил, он говорит, лучше свинные, орежешь, гамно выдавишь, шланг вставишь, сполоснёшь, наизнанку вывернешь и обухом ножа чистишь, а из желудка можно салтисон зае..ть.
quote:Originally posted by Jaeger79:
Поспрашай у бабушек/дедушек каких, может они чё знают.
свинные, порежешь, гамно выдавишь, шланг вставишь, сполоснёшь, наизнанку вывернешь и обухом ножа чистишь, а из желудка можно салтисон зае..ть.
Вот и мне, Коля, в лом на месте этим заниматься;-))
Оболочку желудка сколько раз приготавливал, снимал в лесу, а потом собрались, уехали и...забыл, пля;-)))
А вот кабанячьи - надо будет не полениться все-таки.. У нас скоро охот на кабана - через пару недель открывается, так что надо..надо;-))
Вообще то желудки собакам надо регулярно скармливать. В них содержится особый фермент, которого если не хватает - собакены какашки лопать насинают...
Извиняюсь, что во вкусную тему влез.
quote:Originally posted by Woldan:
Да Колян влип ты по полной с этими пузырями.
Андрюх знач идеально повесить их у часто открываемого окна на кухне например? Но как я понимаю не летом?
Юр, я делаю весной и осенью, развешиваю на лоджии
quote:Originally posted by Woldan:
[URL=http://cgi.ebay.de
Не.. ну конечно не может аппарат за 17 евров отсасывать как положено 
Мне аппарат с кабеласа достался баксов под стописят с доставкой или чуть-чуть поменьше.. На работу его не жалуюсь..
quote:Не.. ну конечно не может аппарат за 17 евров отсасывать как положено
Я его всего за 5 евро выиграл ....но всё равно обидно. Он мне такой неотсасывающий и за 1 евро не нужон.
Друзья, в воскресенье ливерную колбасу сделали. Взяли:печень ( олень, баран), сердца (олень, баран, косуля), свинные ножки и голова, соль, перец, чеснок. С печенью переборщил (50/50), ( в след. раз возьму одну четверть), но ничо, тоже вкусно.
Продолжение:
вам бы вот такой аппарат, сегодня увидел в супермаркете - 25$.
Нееееееее , вот такой нужен)
В Америке дороже аппараты
Примерно 50 и 100 долларов, соответственно
quote:
вам бы вот такой аппарат, сегодня увидел в супермаркете - 25$
Не, такой не нравится, маленький и ручной.
quote:Нееееееее , вот такой нужен)
Уже горечее, но хочу професиональный и ста долАрами не отделаюсь.
Думаю сам сделать, руки не из ж..ы ростут, но чёта никак не дойдут. Поленились до зятинова отца съездить, у него тот что на первой странице, поэтому бутылка. quote:Originally posted by AlexNord:
вам бы вот такой аппарат, сегодня увидел в супермаркете - 25$.
заказал себе такой, опробую, отпишусь с фото
quote:Originally posted by Jaeger79:
поэтому бутылка.
Коль, куда пропал то? я себе отпуск выпросил на август 2012, так что жди в гости, сначала к тебе прилечу потом к маме(улечу), ПС:еще к родственникам в германике заеду, кароч вместе покатаемся
quote:заказал себе такой, опробую, отпишусь с фото
Бля, дружище, маленький, я думаю на мясорубке даже удобнее будет.
quote:Коль, куда пропал то?
Андрюх, да не куда я не пропадал, всегда слежу за темами в которых я общаюсь, только не всегда пишу, работа у меня ебнутая, к прим. на етой неделе 3 ночных и 3 вторых
quote:я себе отпуск выпросил на август 2012, так что жди в гости, сначала к тебе прилечу потом к маме(улечу),
Бля буду жду. Надеюсь во Франкфурт, Кёльн или в Дюсельдорф прилетишь, мне легче забирать, да и другие города не проблема, на паровозе приедешь. Доче уже 10 месяцев будет, Ясмин назовём.
quote:Originally posted by AlexNord:
вам бы вот такой аппарат, сегодня увидел в супермаркете - 25$.
все, пришел сей аппарат мне, вышло 665 рэ, почти даром, теперь буду творить...
Андрюх, теперь в столе надо дыры сверлить.
quote:теперь буду творить...
Жду фоты и рецепты.
quote:Originally posted by Jaeger79:
Андрюх, теперь в столе надо дыры сверлить.
аха))) сначала тож думал... как ее в руки взял чуть не акуел, тяжелая бандурина, фото пока не обещаю, на след неделе у меня запланировано баранина и семга (фотать там нельзя) а позже конечно будет, вот уж я поизвращаюсь с мясом и специями...)
platon18
подскажите где эту гравицапу купили ?
я покупал через СП нашего Ижевского форума, а так думаю интернет магазины продают, производитель Петергоф
спасибо за информацию! а как она правильно называется??
спасибо
подпишусь на колбасу
Добро пожаловать.
Если гора не идёт к Магомету,..... . Колбасу делал Руслан/Квик и фотки я у него стырил.
Рус, звыняй, твоего отчёта не дождался.
Рецепт можеш написать.Наконец-то купил пресс, ну и замутили колбасу, смешали 5кг. дик. свиньи и 5 домашней.
прям промышленные масштабы, эх, маладца! тоже чтоль дома в выходные сделать...
чет дороговато, я на рынке у себя покупаю в разы дешевле
А У кого еще есть чего интересного по колбасе?
quote:А У кого еще есть чего интересного по колбасе?
Люди жуют колбасу и шифруются как партизаны.
quote:Люди жуют колбасу и шифруются как партизаны
Уважаемые партизаны! Поделитесь пожалуйста - кто как делает "кровянку).
люди..подскажите пожайлуста... где купить в Москве или области пищевую селитру?
Спасибо
quote:люди..подскажите пожайлуста... где купить в Москве или области пищевую селитру?
Добро пожаловать в тему, на счёт Москвы я не советчик. Если чесно, у меня есть, но пока не пользовался (всегда нормальная соль), Влияет только на цвет колбасы, на вкус нет.
quote:где купить в Москве или области пищевую селитру
Ищите у тех кто занимается продажей добавок к колбасным изделиям.
kolbasaclub.ru
помоему так форум называется.
спасибо. обязательно гляну
Вот и моя первая колбаска.
Индейка с сыром.
Спасибо Колбаскину за чреву и рецепт
quote:Вот и моя первая колбаска.
Очень даже не плохо!!! Ну рецепт не помешал бы и процесс изготовления, типа чем молол, чем давил и т.д.
quote:Очень даже не плохо!!! Ну рецепт не помешал бы и процесс изготовления, типа чем молол, чем давил и т.д.
Поддерживаю!!!!
quote:Очень даже не плохо!!! Ну рецепт не помешал бы и процесс изготовления, типа чем молол, чем давил и т.д.
Поддерживаю!!!!
quote:Jaeger79
А кАзы вы у себя делаете??
quote:А кАзы вы у себя делаете??
Нет, не делаю. Я вяленое мясо не люблю,больше копчёное, да и где у нас конину достать?
Ну если сильно захотеть, можно в космос полететь. P.S.
Лиза, зачем на "вы",. Если чё,меня Коля звать.
quote:Лиза, зачем на "вы",. Если чё,меня Коля звать.
Хорошо Николай - Людмила.
quote:вяленое мясо не люблю,
Делается не из вяленого а из свежего, после варки немного подсушивают. А про космос серьезно???
quote:
Делается не из вяленого а из свежего, после варки немного подсушивают
Казы ещё и коптят сырыми,и вялят.У моего татарского друга больше года вялилась в секретном месте,потом удостоил чести попробовать.Чуть пальцы себе не откусил.
quote:коптят сырыми,и вялят.
Это правда, я не отрицаю. Просто у нас летом чаще употребляют в свежем виде - отварили, подсушили и съели), остальное все в основном на зиму(на длительное хранение). Хотя им тоже много нельзя увлекаться.
quote:Это правда, я не отрицаю. Просто у нас летом чаще употребляют в свежем виде - отварили, подсушили и съели),
Я ни в коем случае не выделываюсь),просто вспомнил о любимых вкусняшках.Свеже-варёная-подсушенная тоже АМ)))).А вяленую просто очень долго ждали,извертелись все)))).
quote:Я ни в коем случае не выделываюсь
Никто не говорит что выделываются. Вы правильно сказали.
quote:Хорошо Николай - Людмила.
Блин, я же с первого поста тебя Людой называл, ещё и переспрашивал, меня Маринэс запарила
, да и вчера не совсем трезвый был. quote:Делается не из вяленого а из свежего, после варки немного подсушивают.
Подсушивать/вялить одно и тоже.
quote:А про космос серьезно???
Я про конину достать, у нас.
З.Ы. А про земляков ты поняла? Я родился и вырос в Чимкенте, потом родители в Германию уехали.
quote:Я про конину достать, у нас.
З.Ы. А про земляков ты поняла? Я родился и вырос в Чимкенте, потом родители в Германию уехали.
Это я все прекрасно поняла! Я думала у вас как у нас чужие лошади могут во двор зайти)
А в Чимкенте в каком районе рос?
8 микрораён, дом 10, квартира 39.
quote:8 микрораён, дом 10, квартира 39
) Почти соседи, "Новинка" и 17 м-он )
quote:
Вот и моя первая колбаска
Ну чё Сергей 71, тоже шифруемся?
[QUOTE]Ну рецепт не помешал бы и процесс изготовления, типа чем молол, чем давил и т.д. [/QUOTE
Уже всю колбасу съели....... и рецептом закусили...... , и хату быринько проветрили!?!?!?!
Я тут)))
Рецепт несложный - грудка индейки/ бедро 50/50 - 3, 5 кг +0,5 кг сыра кубиками 8/8 мм + 0,4 л минералки (любой), специи - петрушка (100гр), соль - 1,8% к массе - учитываем ужарку. Хорошо мешаем и набиваем кишку.
Есть нюанс - колбаски (все!) лучше сначала отбланшировать в воде 70-80гр Цельс. - не кипящей!!!! -буквально 10-15мин. Тогда любой рецепт колбасы не полопается при жарке на сковороде или гриле.
Крутил мясо на крупной решетке мясорубки, набивал тоже мясорубкой, есть насадка.
...вот Неманский на Белорусском форуме описывал сей процесс: http://www.belhunter.org/forum/index.php/topic,311.0.html ...
quote:Я тут)))
Рецепт несложный
Ну вот и умничка, а то тяни из него клещами!!! Спасибо большое!
quote:http://www.belhunter.org/forum/index.php/topic,311.0.html ...
Интересно и познавательно. )
Ну и я вставлю свои "5 копеек" в контекст
делал недавно - перед Пасхой.
http://emkolbaski.ru правда форум там кривоватый- но рецепты будут верные
так сказать проф. подход в кустарное производство Позже добавлю и про сыровяленную - рецепт, технология, основные "ахтунги" в производстве колбасы дома - там будет и про ботулизм , и про мясо дичи как сырье для сыровяленых изделий ( финноз и эхинококк - ходят рядом с охотником).
Колбасу пром.производства покупаю очень взвешенно. Делаю чаще дома. Некоторое время занимался разработкой пищ.добавок для мясопереработки - понял что в гонке между продавцом и производителем колбасы выигрывает продавец а проигрывает всегда покупатель
-но в принципе все упирается в поговорку- "Дорого -да мило, дешево - да гнило". Не надо экономить на еде 
Стадия 1 - несложный немецкий рецепт:
Говядина 1 сорт (задок) -1 кг
Свинина полужирная (лопатка) - 2 кг
Свинина жирная (подчеревок, пашина или свиные баки) - 1 кг
Вода -1 литр
Итого 5 кг
Соль -80гр ( по правилам положено 2% - 100гр на 5 кг фарша, но мы учитываем ужарку на 20-30%)
Перец - 60 гр ( можно использовать любые варианты специй - тут выражение "своя рука - владыка" имеет буквальное значение
) и могу сказать что именно Ваш рецепт будет сааамым вкусным.Чеснок - 1 головка (50-60 гр)
Сахар - 40 гр (он даст нам полный законченный вкус и аппетитную карамельную корочку при запекании (кому нужна биохимия процесса - смотрим в Википедии "Реакция Майяра"
Стадия 2 - Смешиваем все ингредиенты и дооооолго вымешиваем, пока фарш не загустеет и вся вода не впитается - таким образом мы высвободим все солерастворимые белки из мяса, повысим усвояемость готового продукта, раскроем весь букет специй и мясного аромата, ну и сделаем колбаску крепкой и кусаемой при дальнейшей термообработке.
Стадия 3 Набивка.
Кишки размачиваем минут 5-10, лучше налить внутрь воды и пролить их насквозь.
Оставляем внутри кишки немного воды - это облегчит натягивание оболочки на цевку (насадку).
В мясорубке вынимаем все кроме шнека (червячного нагнетателя), одеваем и закручиваем цевку прижимным кольцом.
Не бойтесь - не вывалится
Лучше всего выпустить немного фарша из цевки, снять излишки и натягивать кишку на уже полную фаршем цевку - так жир из фарша будет работать смазкой а вода из кишок (работающая тоже как смазака) не будет заливаться внутрь мясорубки.
Натягиваем 1 отрезок кишки полностью на цевку гармошкой (если кишка длинная - можно лишнее оторвать и набить следующим). Свисающий кончик завязываем узелком, не допуская попадания туда воздуха и крепко затягиваем узел.
Запускаем мясорубку и выбиваем в кишку (неплотно!!!) на сантиметров 60-80 фарша. Отрываем этот отрезок от основного на цевке. Завязываем второй кончик кишки. Равномерно распределяем фарш внутри кишки - она должна быть набита примерно на 2/3 своего объема - при вязке или перекручивании они станут плотными.
Дальше - варианты вязки, перекрутки, кольцевания- проводим по схеме "своя рука -владыка"
Мне нравится просто перекрутить отрезок вокруг своей оси через 8-12 см ( получатся сардельки) и сложить их спиралькой в кастрюлю для бланширования. Почему так - объясню - если при варке или жарке 1 сарделька все же лопнет - то сок вытечет только из нее, а остальные останутся сочными.
Обязательные требования (ахтунги!):
Ахтунг 1 - готовой колбасе нужно полежать 2-8 часов для просаливания и "созревания" - лучше в холодильнике при 4 гр.
Ахтунг 2 -Не храните в тепле сырую колбасу ! Если оставить набитые колбаски на 2-3 часа при комнатной температуре - мы рискуем получить простое закисание - отсюда будет кислый неприятный вкус, много воды в фарше и "взрывы" оболочки при варке или жарке. Если нужно хранить не замороженную колбасу - лучше отбланшируйте ее, охладите и тогда она полежит дня 2 в обычном холодильнике - пока ее не запекут или обжарят.
Если же вы полны решимости сделать сыровяленную колбасу - тогда не добавляйте воду вообще. Про сыровяленную колбасу и ее ахтунги ( ботулизм, прогоркание, "закал" и отслоение оболочки) я расскажу позже.
Кстати там нужна селитра или нитрит натрия- но ни то ни другое в свободной продаже не найдете - первая является сырьем для ВВ а второй- яд и жестко контролируется СЭС есть вариант - нитритная соль - скоро будет продаваться на www.emkolbaski.ru
Ахтунг 3 - Не стоит сразу жарить колбаски на сковороде - они полопаются, сок вытечет и будет сухо и не очень вкусно. Потерпите. Лучше нагрейте их в горячей (не кипящей!!!) воде температурой примерно 80 град.Цельсия буквально 10-15 минут. Лучше залить их холодной водой, нагреть до момента появления "белых ключей" воды и оставить в этой воде на 10-15 минут.
А уж потом - хоть пеките, хоть жарьте, хоть томите в печи- ничего ей уже не будет, колбаски останутся в "форме" и только образуют хрустящую корочку!
коллеги подскажите-где купить насадку для колбасы на обычную-ручную мясорубку?
quote:kolbasnik
новый
Спасибо, рецепт и советы здесь очень даже в тему!!!
quote:коллеги подскажите-где купить насадку для колбасы на обычную-ручную мясорубку?
Здесь я не советчик. В этой теме у же обсуждалось, читаем по новой.
quote:... http://www.kt-b2b.ru/index.php...i-kolbasky.html ...Originally posted by pepper70:
...где купить насадку для колбасы...
quote:Originally posted by pepper70:
коллеги подскажите-где купить насадку для колбасы на обычную-ручную мясорубку?
задарю насадку при заказе кишок на www.emkolbaski.ru у меня штук 10-15 валяется купил в братской Беларуси года 3 назад.
quote:Originally posted by kolbasnik:задарю насадку при заказе кишок на www.emkolbaski.ru
с удовольствием!
заказал свиных и говяжьих в ассортименте на пробу.
в заказе написал "pepper70 c ганзы".
этого достаточно?
вполне.вышлем в течении 3 дней, трек код скину в почту.quote:Originally posted by kolbasnik:
отлично! спасибо!
quote:kolbasnik
новый posted 11-5-2012 15:17вполне.вышлем в течении 3 дней, трек код скину в почту.
#211 IP
P.M.
Друг, на счёт рекламы в теме, мне по барабану (друзьям-колбасникам пригодится, буду рад), но ты давай больше рецептов.
З.Ы. Меня Коля звать, а тебя?
Есть из чего выбрать, может кому пригодится?.
http://www.freeseller.ru/miniz...asterskaja.html
ну а как без рекламы? Меня -Паша зовут, будем знакомы будет у вас тут местный спец по колбасе на четверть ставки - со всем уважением
Ну и рецепты - с меня однозначно. Потому что смотрю на это все что сейчас продается в магазине и прям тошно становится - я в этом бизнесе с 96года и за эти годы мы не научились у заграницы делать нормальные мясные продукты. Сейчас у мясников - производственников все происходит под лозунгом- как влезть в рентабельность диктуемую сетевыми магазами. А магазам этим пох чем торговать - они свои 30-40% закладывают и в ус не дуют. А народ вынужден есть то, что навыдумывают пищевые технологи, пытающиеся балансировать между ценой и качеством ( и я этим грешен был пару лет назад -разрабатывал пищевые добавки.) Выход один - смотреть ЧТО ты покупаешь. И включать логику - ведь не может колбаса стоить в магазине дешевле 1 кг мяса? Себестоимость Докторской по ГОСТу - в районе 220 руб +30% рентабельности завода и 30 % - перекупам в виде сетевиков. Покупать ли колбасы дешевле 330-350 руб- решать вам. Голосуйте кошельком и разумом.
А я постараюсь научить как можно больше народа делать колбасу самостоятельно.По крайней мере совесть спокойна будет. Ну а в дальнейшем думаю открыть мясной магазинчик по принципу европейских мясных лавок- с традициями и качеством.
quote:ну а как без рекламы? Меня -Паша зовут, будем знакомы
Меня звать Людмила, начинающий мученик в колбасном деле, руки растут из нужного места - но все как то на пере косяк. Подскажите пожалуйста с чего и как нужно начинать (производство).
Расскажу немного про общие принципы фарша для колбасы:
любые колбасы состоят из 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Почему- обосновано десятки раз в диссертациях - ну и просто опытном столетий - иначе невкусно получается
Отсюда вырисовываются куча рецептур колбасы - но критерии одни - чтобы было сочно, плотно и хорошо кусалось
Соответственно сырье может быть любое- лишь бы сочетание мясо: жир: вода было в пределах 6:2:2. Украинцы,поляки, белорусы и все восточные славяне любят пожирнее - отсюда процент жира можно увеличить до 40-50 - но только в вяленых колбасах.
Колбаса для мусульман делается по тем же принципам- только жир заменяется на конский, бараний (ну или просто растительное масло в вареных колбасах).
Дальше. Охотники. Отдельная тема. Не надо делать вяленую колбасу из дичи! Не надо. Лучше сварите это мясо.Или хорошо пропеките. Ведь не все охотники - ветеринары. А паразитов в дичи - предостаточно. Поверьте одна из самых страшных смертей - сметь от болевого шока при поражении финнозом. Финны (личинки) при поедании пораженного мяса распространяются из желудка с током крови и оседают в мышцах. Начинают расти и мышца начинает разрываться при любом движении. Был в Рязани случай в 80-х (рассказывал наш микробиолог) - 5 человек поели шашлыка из зараженного кабана.Только 2-их успели спасти путем 5-ти кратной смены всей крови в организме. Вымыли личинки, пока они не осели в мышцах. Остальные умерли нехорошей смертью.
quote:Originally posted by Lyusya:
Меня звать Людмила, начинающий мученик в колбасном деле, руки растут из нужного места - но все как то на пере косяк. Подскажите пожалуйста с чего и как нужно начинать (производство).
Думаю вам лучше вот тут коллеги подскажут www.meat-expert.ru там общаются технологи -мясники. Заодно и рецепты там найдете
quote:Думаю вам лучше вот тут коллеги подскажут www.meat-expert.ru там общаются технологи -мясники. Заодно и рецепты там найдете
Спасибо за информацию, а рецептов уже столько )
quote:Originally posted by Jaeger79:
но ты давай больше рецептов.
Продолжаем рубрику - колбаса из подручных средств
вот вам колбаски из индейки (оригинал - на форуме www.emkolbaski.ru):
Рецепт не сложный.
На Первомай мы решили открыть сезон купания на Азовском море Так что колбаса должна быть фитнес- диетическая , соответственно и сырье должно быть тоже легкоусваиваемым.
Итак цифры:
Филе индейки бедро/грудка (примерно 50:50) - 3 кг
Масло сливочное - 0,4 кг
Сыр типа Адыгейского - рассольный и пожирнее - 0,4 кг
Вода -1,2 л ( много, но мы учитываем что мясо индейки суховато)
Итого -5 кг
Специи и ингредиенты:
Соль - 80 гр
Перец черный - 60 гр
Петрушка свежая - 100 гр.
Черева свиные 38/42 - 6- 7 метров
Дальше - технология.
Мясо, соль и специи взбиваем с водой на блендере долго, пока фарш не загустеет (ориентир- фарш должен отлипать с рук). У меня блендер слабый, поэтому я взбил до кусочков 2-3 мм а затем месил руками до момента загустения ( мышечный белок выходит из клеток, становится легкоусвояемым, и при варке потом образует крепкий пространственный каркас - форму колбасок)
Пока мясо взбивается - подмораживаем масло и сыр в морозилке 10-20мин.
Как только масло стало твердым - режем его на кубики 0,8- 1 см и ставим снова на подморозку. Сыр режем чуть мельче - 0,6-0,8 см и тоже ставим в морозилку на 15-20мин.
Когда все готово - размачиваем кишки и собираем мясорубку для набивки.
Только перед самой набивкой мы быстро перемешиваем кубики масла, сыра и фарш и тут же набиваем его в оболочку.
Смысл этого - в необходимости получить четкий рисунок- фарш-кубики масла -сыра.
В готовом виде это будет выглядеть как котлета по-киевски, но с соком и ароматом колбаски
Вяжем колбаски не крупно, в них много влаги, поэтому они часто будут лопаться при неправильной варке или жарке. Поэтому мы подстрахуемся мелкой вязкой (через 5-7 см) - чтобы максимально сохранить сок в колбасках.
Дальше - по потребности. Если готовим быстро- то бросаем в холодную воду и нагреваем до 80 гр. Выдерживаем 15 мин и все - заготовка для шикарных колбасок- гриль на пляже готова!
Ну а если столько колбасы нам не нужно - просто замораживаем и потребляем по надобности ( рекомендую только разморозить перед варкой загодя, иначе ледяной центр колбасок при варке порвет оболочку).
Отблашировав колбаски - завернул их в фольгу и взял с собой на пляж.
Там быстро разжег мангал - и через 20 мин шипящие, ароматные, с дымком колбаски были готовы
з.ы. что то фото шипящщщих колбасок на фоне моря не прикрепляется - видимо лимит
как быстро накрутить колбасок - можно глянуть тут http://www.youtube.com/watch?v=p99Yu8QMEiw&feature=related
quote:
Отблашировав колбаски - завернул их в фольгу и взял с собой на пляж.
Там быстро разжег мангал - и через 20 мин шипящие, ароматные, с дымком колбаски были готовы
з.ы. что то фото шипящщщих колбасок на фоне моря не прикрепляется - видимо лимит
Очень интересный рецепт!!! А фотки в любом посте поставить можно,тоже интересно. Не думаю что лимит, скорее всего ганза глючит.
еще фото. Народу на Павло-Очаковой косе (50 км от Ростова) было немного, южане не любят купаться в прохладной воде, ну а нам варягам - в самый раз, у нас в Рязани и летом то вода в реках теплее не прогревается
)))
З.Ы. Наконец разобрался как вставить невставляемое - кому если интересно - добавляем фото, нажимаем внизу "добавить еще фото" - и только тогда все заливается на сервак ганзы
quote:Наконец разобрался как вставить невставляемое
Красиво!!!
quote:Originally posted by kolbasnik:
вполне.вышлем в течении 3 дней, трек код скину в почту.
трек получил-жду.
Вкусная тема подпишусь
Отмечусь у колбаснутых...
------
Не стоит бегать от снайпера - умрешь уставшим...
все получил!
спасибо!
Колбаскиии... Отмечусь!
Продолжаем нашу колбасную тему.
На днях озаботился - как накормить 2- их дочерей (4 и 1,5 года) полезной свежей печенкой. Печень - это железо, витамины группы В (в максимальных концентрациях), ну и куча белка в легкоусвояемой форме.
В обычном (жареном) виде моих девчонок эти полезности не запихнешь
Исходя из вводной - сообразился рецепт печеночного паштета (см фото). Оригинал рецепта и фото - как обычно на www.emkolbaski.ru
Рецепт паштета:
1,2 кг печени сырой
0,8 кг лука свежего
0,4 кг масла сливочного
0,2 кг муки пшеничной
0,4 л воды
Итого 3 кг
Специи и ингредиенты:
Корица молотая - 40гр (много, но вкусно)
Перец душистый (пимента, allspice, квадропряность) - 10 гр
Соль обычная Экстра - 15 гр
Технология:
Печень взбиваем в блендере с солью и специями до "пузырьков"
Лук измельчаем и пассеруем в сливочном масле - до мягкости и золотистой корочки.
Дожидаемся охлаждения лука и теплым смешиваем с печенью и мукой -хорошо перешиваем.
Набиваем неплотно ( по факту - заливаем густую массу в кишки)
Отвязываем через 10-15см - полукольцами. Бланшируем в гор.воде 20-25минут.
В итоге: сочные колбаски с печеночным паштетом, горячие и парящие, с мягким сливочным вкусом. Аромат корицы и душистика отлично лег на неяркий вкус печени и увел в сторону, скрыл вкус горечи.
Дети ели эту чудо- колбасу с огромным удовольствием - и горячую и холодную (в холодной кстати появился новый аромат - перец раскрылся гвоздикой и мускатом).
quote:Originally posted by kolbasnik:
перец раскрылся гвоздикой и мускатом
это я запишу в "юмор"
по правилам хорошего тона можно было бы и весь процесс заснять
можно и в юмор. Ну если одеть пенсне - "У душистого перца 4 ноты (корица, перец, гвоздика и мускат) - поэтому его и зовут квадропряность - и в пище эти ноты открываются постепенно, от температуры, кислотности или степени автолиза" -пенсне снял Процесс весь не заснял, но в смешивании и набивке ничего необычного - все аналогично фото из прошлых рецептов (см. выше)
Следующий рецепт будет про ливерную ГОСТовскую колбасу - делал параллельно с паштетом.
А чуть позже- как созреет, подсохнет и съестся - сыровяленная домашняя версия 1.1 - ждите анонсов
quote:Следующий рецепт будет про ливерную ГОСТовскую колбасу - делал параллельно с паштетом.
Вот это хорошо, ждём.
ждём.
quote:Originally posted by Jaeger79:
Вот это хорошо, ждём.
Продолжаем. Те, кому было невтерпеж -уже могли посмотреть как сделать ливерную колбасу на www.emkolbaski.ru
За основу было решено взять классическую ливерную колбасу 1 сорта из "Сборника инструкций, стандартов и технических условий по колбасно-посолочному производству" выпущенного в г.Москва в 1949 г.:
Рецепт 77. Ливерная вареная колбаса I сорта:
Сырье:
Свиная печень 50 кг
Свиная щековина 50 кг
Итого 100 кг
Специи (на 100 кг сырья)
Соль 2 кг
Лук 2 кг
Перец белый 50 г
Перец душистый 50 г
Итого 4 кг 100 г
О б о л о ч к а - свиные гузенки, или кудрявки, или круга.
В я з к а - в свиных гузенках на батоны, в говяжьих, свиных черевах - кольцами, полукольцами.
В ы х о д готовой продукции (остывшей) к весу бланшированного сырья - 90%.
Пришлось немного адаптировать этот рецепт:
Говяжья печень - 1,2 кг
Свиная пашина - 1,2 кг( тут может быть любой ливер - легкое, почки, мозги мясная обрезь- все что быстро портится и не очень ценно при разделке туши)
Лук свежий - 0, 3 кг
Мука пшеничная - 0,3 кг
Бульон/вода - 0,3 кг
Итого: 3,2 кг
Специи и материалы:
Перец душистый - 20 гр
Корица молотая - 20 гр
Чеснок свежий -1 зубчик( около 10 гр - для полного аромата)
Соль- 20 гр
Технология:
Все сырье режем на куски 3-4 см и варим 30-40 минут. Затем распускаем отваренные печень и пашину на мясорубке ( 3мм) , также на этой решетке измельчаем свежий лук.
Смешиваем все ингредиенты, добавляем бульон до полужидкого состояния и ждем пока немного остынет. (некоторые добавляют на эту массу 2 сырых яйца- для плотности при последующей термообработки)
Как только фарш остыл - набиваем его в череву неплотно (примерно на 60-70% от максимального диаметра), перекруты делаем через 15-18см ( получаются полукольца - типа колбасы Одесской).
Связанные колбасы быстро охлаждают в ледяной воде или замораживают- чтобы уменьшить время роста бактерий - ведь теплый фарш - идеальное место для них .
Перед употреблением колбасы дополнительно обжарить, отварить, запечь - они приобретут более насыщенный вкус и аромат.
quote:Свиная печень 50 кг
Свиная щековина 50 кг
Итого 100 кг
Специи (на 100 кг сырья)
Ого!!!
quote:Пришлось немного адаптировать этот рецепт:
Говяжья печень - 1,2 кг
Свиная пашина - 1,2 кг( тут может быть любой ливер - легкое, почки, мозги мясная обрезь- все что быстро портится и не очень ценно при разделке туши)
Вот это уже нам больше подходит.
З.Ы. Я рад что на нашем кобинате такой мастер появился.
Продолжаем колбасить мегатонны
сыровяленная от ЕмКолбаски.ру версия 1.1:
Рецепт простой (см фото):
Сырье:
Говядина 1 сорт ( задок, окорок) - 1,5 кг
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг
Итого 3 кг
Пряности, материалы:
Соль нитритная - 90 гр (из расчета 3% к массе несоленого сырья)
Майоран сухой - 10 гр
Чеснок свежий - 2 зубчика (10 гр)
Коньяк армянский - 80 мл ( для ускорения сушки и облагораживания аромата и вкуса)- можно заменить и любым спиртовым бальзамом на травах - там аромат и вкус богаче. Со спиртным можно не экономить - спирт ускоряет перенос влаги из центра колбасы к краям (сушку) и дает дополнительный бактериостатический эффект.
Вариантов приготовления сыровяленных и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр) в течении 3-6 дней при 2-4 гр С. Старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас Свиной, Советской, Московской и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения - здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.
Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленных колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт- в большинстве случаев. Но есть одно существенное НО- ботулизм!
Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) - почитайте тут http://ru.wikipedia.org/wiki/%C1%EE%F2%F3%EB%E8%E7%EC - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам - делать сыровяленные продукты на свой страх, риск и везение -или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленных колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
Технология:
1.Куски говядины и свинины подморозил около 3-4 часов при -18гр Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая.
2. Измельчение - 2 варианта : 1 -вручную - несложно и с контролем кусочков или 2-й - на мясорубке (следим за остротой ножей!) - если мясо будет не резаться а рваться и перетираться в мясорубке - то проще из него сделать жареную колбасу чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне! . Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм с ровными четкими краями.
Я решил порезать вручную - это недолго.
3. Перемешиваем фарш с солью, специями и коньяком, и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.
4. После созревания мы видим что нитрит натрия "сработал", сделав поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри- ярко-красными (см фото).
5. Выбиваем созревший фарш в натуральную оболочку (тут подойдет весь ассортимент нашего сайта - и свиная черева - самая тонкая и быстросохнущая, и говяжья черева - самая плотная и прочная - для казы по-тюркски, и свиные пузыри - для плоских сухих колбас - фантазия не ограничивается).
Выбиваем максимально плотно - ведь при усушке диаметр уменьшится на 20%. Вяжем колбаски ниткой или просто узелками на череве- не важно.
6. Связанные колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов - для "усадки" батонов и дальнейшему созреванию мяса - на фото видно что я их завернул в бум.салфетку и укутал стрейч-пленкой.
7. После созревания мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени!) - балкон подойдет лучше всего. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой.
Тут мы снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (ночь) - чтобы они "отдохнули" от сушки - если этого не сделать - мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
8. После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем- отдыхает ночью.
9. На 5 день мы получаем плотные красные полусухие колбаски, почти готовые к употреблению - мы их укутываем обычной бумажной салфеткой и оставляем в холодильнике (желательно с системой "No Frost") еще на 3-6 дней досыхать.
Фото в моем рецепте пока остановились на этапе сушки 3-го дня. Процесс идет - ждите продолжения!
еще фото сыровяленной домашней колбасы в кишках с сайта www.emkolbaski.ru
forum.guns.ru
други подскажите-из дичины колбасу кто-то делает?
нет-с лосем косулей все понятно.
а вот кабан и медведь?
quote:Свиная печень 50 кг
Свиная щековина 50 кг
А не многовато ли печени? Я делал 50х50, не понравилось, черезчур печёночный вкус.
quote:а вот кабан
Я не мешая со свинным, жирным мясом или салом не делал. Думаю лучше мешать.
quote:и медведь?
Я только в зоопарке видел.
Если печень говяжья - то горечь минимальна. Если свиная - то лучше не надо, горечь сложно вывести - только долгим вымачиванием.
Вспомнилось кстати -некоторые продавцы мяса на Тушинском рынке в Москве продают свиную печень как "телячью"
- она маленькая и по структуре от говяжьей отличается - более зернистая.Сырая печень хорошо связывает жир, поэтому можно жира побольше.
quote:Originally posted by pepper70:posted 6-6-2012 21:30
други подскажите-из дичины колбасу кто-то делает?
нет-с лосем косулей все понятно.
а вот кабан и медведь?
Если очень надо сделать колбасу из медведя и кабана - то только жареную с предварительной проваркой - личное мнение, но паразиты бывают в мясе хищников и падальщиков в разы больше чем в травоядных.
quote:то только жареную с предварительной проваркой
Не обязательно, но надо ОБЯЗАТЕЛЬНО проверить на трихин. Паразитов на ливере можно определить на глаз.
отмечусь
quote:Originally posted by Jaeger79:
Не обязательно, но надо ОБЯЗАТЕЛЬНО проверить на трихин. Паразитов на ливере можно определить на глаз.
мЯсо все проверено рецептов бы...
quote:мЯсо все проверено рецептов бы...
Ну тогда первое сообщение в теме, на жарёху или запеч, а про другие разновидности kolbasnik лучше знает.
Колбасные прессы кто-нибудь пользует? я заказал, теперь думаю
может зря, уж больно здоровая приблуда.quote:Originally posted by spit:
Колбасные прессы кто-нибудь пользует? я заказал, теперь думаю
а где и в какую цену?
поделитесь ссылкой?
Здесь.
http://refro.ru/category/shpricy-dlja-nabivki-kolbas_yd/
взял 5-литровый вертикальный, реально на тысячу дороже, чем на сайте.
Думаю теперь, что все-таки великоват и тяжеловат.
Пожалуй куплю себе такой.
подпишусь
quote:Originally posted by spit:
Здесь.
http://refro.ru/category/shpricy-dlja-nabivki-kolbas_yd/
взял 5-литровый вертикальный, реально на тысячу дороже, чем на сайте.
Думаю теперь, что все-таки великоват и тяжеловат.
спасибо! шайтан-машины!
отпишитесь по испытаниям?
quote:Колбасные прессы кто-нибудь пользует?
Я пользую на три литра, очень доволен, на пять конечно лучше.
quote:, теперь думаю может зря, больно здоровая приблуда.
Не зря, в кладовке или бельевом шкафу место найдётся.
ну чего...
семья в диком восторге
принимайте в ряды так сказать...
Поздравляю!!! Э... а рецепт и фоты приготовления?
Ну с почином!
Поправочку внесу, можно? Кишочки бы подтянуть - диаметр неравномерный. От этого расход кишки большой и при варке-жарке колбаски неплотные будут. По длине - вот ту которая слева первая - примерно на 30% надо подтянуть. Это если делать такими длинными.
А если это для перекручивания в сардельки - то в самый раз набивка, только разровнять равномерно нужно.
спасибо на добром слове!
фото сделать не удалось-один процессом занимался.
Следующий раз постараюсь запечатлеть.
по набивке-принимается-надо набивать плотнее,
первый блин так сказать.
было опасение что лопаться при жарке будут
а вообще процесс мне понравился
чтобы при жарке не лопались - сначала отбланшируйте их.Я писал как. И тогда уже точно не лопнут.
Ну главное нАчать - а дальше рука набьется
по времени весь процесс у меня сейчас около часа занимает - от фарша до готовых колбасок.quote:Originally posted by spit:
Колбасные прессы кто-нибудь пользует? я заказал, теперь думаю может зря, уж больно здоровая приблуда.
у меня такая приблуда forummessage/89/701 пост 158, пока доволен
народ, чуток рекламы можно? у нас на www.emkolbaski.ru появились нитритная соль для сыровяленных колбас,окороков и насадки на мясорубки.
quote:
народ, чуток рекламы можно?
Я не против, главное чтоб друзьям на пользу пошло.
Я три барана купил, пока ещё живут. Какую колбаску с них замутить, чтоб очень вкусно было?quote:Originally posted by Jaeger79:
Я три барана купил, пока ещё живут.
пусть побудут "живыми консервами". Лучше растянуть их на 2-3 месяца. Идеальное блюдо из баранины - шулюм, шурпа (по личному мнению- переехав на Юг России я наконец распробовал баранину - и считаю что это идеальное мясо наряду с индейкой ).
В вареном горячем виде с бульоном- супер . А ребрышки на гриль. Бараний жир, а особенно курдючный(если у вас курдючные) - очень специфичен, поэтому его только на плов. Я бы так распорядился их судьбой
Колбаса из баранины выходит суховатой - там жир тугоплавкий. А вообще обезжиренную мякоть используют как говядину и готовят колбасы по типовым ГОСТовским рецептам (естественно это получается уже не ГОСТ а ОСТ - отраслевой стандарт)
quote:Originally posted by Jaeger79:
Я не против, главное чтоб друзьям на пользу пошло.
шашлык с друзьями!
quote:Я три барана купил, пока ещё живут.
пусть побудут "живыми консервами". Лучше растянуть их на 2-3 месяца. Идеальное блюдо из баранины - шулюм, шурпа (по личному мнению- переехав на Юг России я наконец распробовал баранину - и считаю что это идеальное мясо наряду с индейкой
Я родом с Юга Казахстана, знаю что с бараниной делать, но клбаску никогда не пробовал.
Самца и самку туркам скорее всего продам 
quote:Я три барана купил, пока ещё живут.
на тушенку, очень нежная и вкусная получиться, а курдюк перетопить и на растирание оставить (все что связано с верхними дыхательными путями).
quote:на тушенку, очень нежная и вкусная получиться
Спасибо, тоже про это думал, попробую.
quote:а курдюк перетопить и на растирание оставить
Не курдючные они совсем. У нас я курдючных и не видел.
quote:Не курдючные они совсем. У нас я курдючных и не видел.
Ну тогда на нутряке, первый снимаете на лечение, а остальное остужаете и на тушенку.
Запытал пресс, штука очень удобная. С мясорубкой не сравнить, набивать может ребенок.
5л хватило на две кишки.
Фоток не будет, пока не выберу новый фотик
Колбаса сыровяленная версия 1.1 - завершение.
Ну что могу сказать - колбаска получилась немного не так как планировалась, учитываем ошибки и колбасим дальше
Об ошибках - если на улице жара - не надо вывешивать колбасу сушиться и уезжать в отпуск на 10 дней . По приезду я нашел на своем балконе идеально высохший суджук ( когда батончики были еще полумягкими я сплющил их руками и они стали плоскими). Вид и цвет колбасы стали идеальными, чего нельзя сказать о вкусе - вкус немного "забился" окисленным жиром. Ну в принципе ничего - ведь едят же люди хамон - и считают его осаленный вкус верхом блаженства
Далее - по специям - не стоит все же использовать сухие специи без предварительной стерилизации кипятком или паром. При созревании бактерии из них резко сдвигают рН в кислую сторону и фарш получается неплотным, рыхловатым.
Идеальный вариант специй для домашних сыровяленных колбас - чеснок, розмарин, можжевельник- имеющие максимальное содержание эфирных масел,терпенов и антиоксидантов которые работают как бактериостатики и антиокислители.
Как то пустовато стало в данной ветке.
но мы продолжаем праздник
История следующая. Как обычно оригинал рецепта и фото -на www.emkolbaski.ru
На днях решили выбраться на левый берег Дона - посидеть на пляже, пожарить колбаски, полюбоваться видом на набережную за рекой.
Колбаски решил попробовать закоптить в обычной жестяной коптильне ( друзья подарили когда приезжали на рыбалку - рыба там получалась изумительная).
Вот рецепт
Куриное мясо с кожей со всей курицы - примерно 1,2 кг (видео как обвалять бройлерного цыпленка за 4 минуты появится чуть позже)
Сыр Тильзитер - 0,3 кг ( сколько было в холодильнике)
Яйцо куриное- 2 шт (1 категории) около 120 гр
Базилик, укроп, петрушка - 200 гр ( сколько было в холодильнике)
Соль морская - 30 гр
Сливки 10% - примерно 140 мл ( сколько было в холодильнике)
Черева свиная -2 метра
Мясо кур пропускаем на крупной решетке, сыр режем на кубики 7-8 мм, зелень режем не мелко.
Все перемешиваем в течении 3-5 минут - пока не загустеет фарш.
Набиваем как обычно ( смотрите новое видео).
Бланшируем в течении 20 минут при 80 град.Цельсия.
По прибытии на пляж быстро разжигаем мангал, на дно коптилки сыплем мокрой ольховой щепы, ставим решетку и выкладываем колбаски (см.фото)
После появления густого белого дыма из коптилки - ждем 10-15 минут - и все готово.
Весь цикл копчения- 25 минут - от розжига угля до готовых колбасок.
Фото ниже:
quote:Как то пустовато стало в данной ветке.
Да после твоих вкусняшек люди наверное стесняются что-то показывать
, мы же не профи. А рецепт как всегда класс!!!Я уже голову дик. свиньи осмолил, разрубил и заморозил ( первый раз заморочился, всегда выкидывал), печень и мясо тоже для ливерной приготовил. Ах да и колбаски на жарёху всего один пакет остался, надо как-то время найти и опять колбасу замутить.
quote:Originally posted by Jaeger79:
наверное стесняются что-то показывать , мы же не профи.
ваще фиолетово, как могу так и делаю, моим близким нравится, на мнение по фото пох ибо пестеть может каждый а приготовить нет. Имхо
quote:ваще фиолетово, как могу так и делаю, моим близким нравится,
Андрюх, а ты не заметил что я ШУТЮ.
у меня с моей работой чувство юмора утрачено, неделю в отпуске и то млять я в городе, в понедельник уеду нах к бабуле в Пермский край на пару дней, надо отдохнуть от людей
quote:Originally posted by Jaeger79:
Я уже голову дик. свиньи осмолил, разрубил и заморозил ( первый раз заморочился, всегда выкидывал), печень и мясо тоже для ливерной приготовил.
Думаю из головизны можно неплохой рулет забацать.
Или что-то типа шортана чувашского - мясной колобок, который запекается 6-8 часов и хранится потом месяцами. По безопасности технологии к кабанине как раз подходит.
На недельке хочу сделать что то похожее в свином пузыре из рульки. Отпишусь.
Ливерную если делать- то только по-горячему. В смысле с варкой всех мясных ингредиентов больше часа.
А за добрые слова спасибо Если мужики будут знать как переработать и сохранить добытое - и семьи будут сыты, если что. Так считаю.
quote:Думаю из головизны можно неплохой рулет забацать.
сельдесон типа...
quote:Originally posted by Pilot11:
сельдесон типа
сальцесон, он другой, в него печень, почки, лёгкое, сэрдцэ, диафрагму, сало, вот его, таки да, можно и с головы нарезать
Я уже писАл, что:
quote:диафрагму,
quote:Хрюшкам и лисам оставляю, яйца тоже.почки, лёгкое,
quote:Originally posted by Jaeger79:
Хрюшкам и лисам оставляю, яйца тоже
речь не про то кто-чего-кому оставляет, а про из чего сальцесон
quote:речь не про то кто-чего-кому оставляет, а про из чего сальцесон
Конечно не про то, но если я сальтесон буду делать, то точно там этих продуктов не будет.
да за ради Бога, у меня вон тёща борщ без свёклы варит и ничего, всё ейное семейство так эти щи борщём и называет
quote:точно там этих продуктов не будет.
ненавижу требуху. меня теща бывшая как-то легкими накормила - жуть!
quote:По безопасности технологии к кабанине как раз подходит.
На недельке хочу сделать что то похожее в свином пузыре из рульки. Отпишусь.
У меня эта тема в закладках и я её читаю, спасибо за то что здесь пишите я буду ждать.
Продолжаем нашу рубрику "колбасим дома". Заметка про ветчину-сальтисон из рульки.
Оригинал рецепта и фото - как обычно на www.emkolbaski.ru
Вот любят славяне продукты из свиной рульки.
Это и "печено колено" у чехов, и "фляк" у поляков, зельцы с холодцами у восточных славян. Ну а немцы (которые по последним генетическим исследованиям тоже относятся к славянской гаплогруппе) делают свои вкуснейшие сальтисоны (зельдесон, сольтизон - трудности перевода ).
Не обойдем и мы в своих рецептах это отличное и недорогое сырье для домашних колбас.
Итак, рецепт...
Сырье:
Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг.,
Свинина нежирная - 1 кг.,
Вода - 0,4 литра,
Нитритная соль - 50 гр.,
Мёд или сахар - 40 гр.,
Перец черный молотый - 10 гр.,
Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.),
Розмарин - 5 гр. (по вкусу).
Итого сырья: 2500 гр.
Материалы:
Синюга говяжья -1 шт.
Шпагат колбасный - 0,6 м.
Этап 1. Рульку обваливаем от кости, мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо, добавляем все ингредиенты.
Массируем (мешаем) долго, 5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается.
Этап 2. Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С).
Созревание длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье приобретает приятный запах ветчинности.
Этап 3. Набивка.
Синюгу говяжью необходимо хорошо промыть от соли, залить теплой водой и оставить размокать на 10-20 минут.
Затем снова промыть.
Наверное самый простой способ набивки синюги - руками. Просто берем куски мяса и укладываем внутрь. Рука свободно проходит (ведь диаметр синюги - 100 мм.). Укладываем по возможности без воздушных пузырей. После набивки максимально стараемся выдавить воздух, уплотняем и вяжем синуюгу как на видео. http://emkolbaski.ru/forum/index.php/topic,43.0.html
(видео пока на примере обвязки пузырей, позже появится видео обвязки батона ветчины). Можно посмотреть схемы по обвязке батона вот здесь:
http://emkolbaski.ru/index.php...9&product_id=70
Можно вообще не вязать кучу петлей, ограничившись завязыванием открытого конца синюги.
Этап 4. Термообработка.
Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааленький огонь.
Критерий жесткий - температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия. Лучше поместить в кастрюлю большой ёмкости, нагреть ее на большом огне а потом перевести на самый малый огонь, тогда температурная инерция большого объёма воды будет сохранять нам оптимальные 70-80 градусов.
Время варки - 3-4 часа.
По окончании варки можно нашу ветчину подзапечь в духовке, но можно есть и так.
Обязательно охладить! Употреблять холодным! Желатин из шкурки внутри продукта застынет и даст нам отличную кусаемость
еще фото сальтисона - ветчины от Емколбаски.ру
Паш, ну ты ваще, ШЕДЭВР!!! Снимаю шляпу твоему МАСТЕРСТВУ!!!!
отмечусь,
у меня вот какой вопрос, насколько нитритная соль будет полезна организму ? и при ее применении риск ботулизма полностью исчезает ?
если делать сыровяленую колбасу из кабана, то проверка нужна только на трихинелез ?
как считаете, можно ли делать сыровяленую колбасу или колбасу для жарки из смеси лосятины и кабанятины ?
quote:
отмечусь,
у меня вот какой вопрос, насколько нитритная соль будет полезна организму ? и при ее применении риск ботулизма полностью исчезает ?
Она только для цвета и не защищяет не от каких болезней.
quote:то проверка нужна только на трихинелез ?
Всегда нужна, я во всяком случае всех всеядных проверяю.!!!
Ты больше ТРИХИНЕЛЁЗ бойся!!!
Отвечу Дмитрию 76 - нитритная соль так же безвредна как любые овощи с рынка- ведь в некоторых случаях нитратов (а нитрит - производное от нитрата) в корнеплодах в разы больше чем в готовом колбасном изделии.
Нитрит натрия участвует во вкусообразовании, созревании колбас и копченостей.
Он подавляет рост "неправильных" бактерий типа ботулизма, листерии и т.д, и придает нашему мясу аромат и вкус ветчинности.
При нагревании ( варке ) колбас и копченостей бОльшая часть нитрита натрия разлагается на газообразный азот и воду, оставляя в продукте лишь следы в виде нитрозомиоглобина, который и придает красный цвет продукту.
НО! Нужно отметить что при нагревании больше 100 гр ( обжарке, запекании) продуктов с нитритом в корке запекания образуются нитрозамины - вещества вызывающие рак. Так что не следует жарить Докторскую колбаску или сосиски на сковороде "до румянца"- здоровее будете
Дополняем колбасную копилку знаний.
На этот раз - Рубленая колбаса из баранины.
Отдавая дань почтения одному из лучших (на мой взгляд) видов сырья - баранине, решил приготовить рубленую колбаску.
Рецепт и технология аналогичны рецепту ветчины из рульки - разница только в сырье и оболочке.
Итак:
Сырье - мясо с бараньего окорока - 2 кг (с жилами и пленками),
Вода - 0,3 л.,
Соль нитритная -50 гр.,
Чеснок свежий - 20 гр.,
Мёд - 50 гр. (можно и сахар - для полного вкуса и "корочки запекания",
Розмарин - 5 гр.
Материалы:
Синюга баранья - 3 шт.,
Шпагат колбасный - 0,5 м.
Технология:
Все просто. Как обычно, режем мясо на крупные куски (с перепелиное яйцо и чуть крупнее). Жилы, пленки не удаляем - они нам дадут необходимую плотность в готовом виде.
Перемешиваем все ингредиенты и ставим на созревание на 3-4 дня в холодильник при +4 гр. Цельсия.
Вручную набиваем бараньи синюжки и завязываем концы (как на видео по обвязке пузырей: http://emkolbaski.ru/forum/index.php/topic,43.0.html
Бланшируем при 80 гр. Цельсия 2-3 часа.
Запекаем при 150-200 гр. Цельсия в духовке в течении 30-40 минут (пока не подрумянятся).
Эти колбаски можно есть как горячими, так и холодными. Холодными - вкуснее. Вкус "ветчинности" приобретается долгим созреванием в присутствии нитрита натрия - это классический вкус. Без нитрита тоже можно, но получается немного ливерный привкус - и в сроках хранения безнитритный продукт проигрывает. По безопасности продуктов с нитритом - все нормально, главное - не жарить и не запекать до чёрной корки.
Готово! 
Колбаску опять замутили. Прим 4 кг кабанятины и 3 кг свинины.
Последний смайлколбас шикарен. Прям слюни вызывает.
quote:
Последний смайлколбас шикарен. Прям слюни вызывает.
Спасибо, но не спецыально так сделал, просто так получилось.
Такой вопрос. Кто пробовал сушить колбасу? Типа как показывал в ютубе Д.Яша. То есть он классически наполнял свининой кишки и некоторые из них вешал прямо на кухне, утверждая что недели через три она будет готова к употреблению. Хочу также попробовать сделать, но не знаю как правильно сушить таким образом. Подскажите кто знает.
quote:Такой вопрос. Кто пробовал сушить колбасу? Типа как показывал в ютубе Д.Яша. То есть он классически наполнял свининой кишки и некоторые из них вешал прямо на кухне, утверждая что недели через три она будет готова к употреблению. Хочу также попробовать сделать, но не знаю как правильно сушить таким образом
Юр, я уже писал что сцу колбасу вялить, при нашей ВЛАЖНОСТИ, и пока ещё не делал. Но про рыбу ты знаешь ( в кладовке, ПОД ВЕНТИЛЯТОРОМ, вялится на раз)
Колбасу так попробуй, может получится. И нам напиши. З.Ы. Посмотрел еще раз Д. Яшин видик, Ему бы ещё острый нож дать!!!(не наезд и не прикол) Заметил у наших земляков, ножом режут до последнего и не правят. У меня на кухне только дешовые ножи, но они режут.
Во время работы или мусатом, или об дно пиалки/тарельки пару раз чирканул и песня. давно в эту темку не заходил... лучше б не заходил
, жрать охота стало, Коль, твоя колбаса это шедевр!quote:
давно в эту темку не заходил... лучше б не заходил , жрать охота стало, Коль, твоя колбаса это шедевр!
Спасибо, но моя просто как могу.
Коль, не прибедняйся, фото отличное, колбасник рекламу делает, так что он не наш
quote:фото отличное, колбасник рекламу делает, так что он не наш
Пусть делает, мне по барабану, я же полюбасу ничё покупать не буду, главное фотки и рецепты в теме есть.
По поводу сушеной колбасы.
В нашем краю это делается постоянно и всеми, сырую и вяленную можно купить в любом магазине, хлеба может не быть, а вяленные колбаски будут.
Делается из говядины,баранины и различных типов дикого мяса. По отдельности или в пере мешку. В качестве жира использую бараний (брюшной)- его покупаю в магазине уже пропущенных через мясорубку.
Готовиться фарш, перемешивается с жиром и специями (покупаешь готовые или сам готовишь). Готовый фарш слоями укладывается в емкость (таз) и каждый слой опрыскивается из распылителя ( как средство для мытья окон) уксусом. Опять тщательно перемешивается и ставится на ночь в холодильник. На следующий день наполняется кишку баранью тонкую (20-25 мм). Заполняю мясорубкой с насадкой.
Не обвязывается, наполняется подряд, оборвалась и хрен с ней просто продолжаешь.
Готовую сырую колбасу на 3-4 часа в холодильник.
После этого сортируешь что для жарки и костра - наматываешь круги по нужному размеру в пакеты и в морозильник. Часть для сушки просто вывешиваемся на террасе под крышей на веревке ( оплетаешь веревку колбасой свешивая на длину какая тебе больше нравится ) после сушки снимаешь и ломаешь в местах где опиралось на веревку ( там получается тонко и согнуто) если дождливо в помещении с вентиля торфом в углу.
Ап.
quote:Originally posted by spit:
Ссылка, где заказывал, есть где-то в теме.
А если не сложно еще раз опубликовать... Спpes_i_
quote:чем можно заменить нитриную соль,
quote:только морская.
Вот ей родимой и соли
красотааа!!!! дайте 2!
В этот раз шкура слезла только с половины колбасок
: в духовке все отлично, а вот на сковородке все никак не приловчюсь чтоб получилась зажаристая вся и чтоб оболочка не потрескалась.
Не плохо!!! Скорее всего туго набил и воздух вижу, надо иголкой попротыкать. Или может в начале всю отбланшировать, как колбасник советовал. Я последний раз месяц назад делал, кишку у другова мясника брал, не бланшировал. На гриле и сковороде ничего не рвётся.
З.Ы. Кишка вроде искуственная, если да, то я думаю в неё лучше ливерную или салями..., но не на жарёху. Я настоящюю беру 28-30мм.
quote:Originally posted by Jaeger79:
Кишка вроде искуственная,
Да кишка искусственная, вроде воздух попротыкал но как только даешь газ побольше прошляпил на сковородке может лопнуть, в духовке ничего не лопается, на вкус конечно не влияет в принципе так как съедается быстро
ну успеваю сфотографировать.подпишусь
quote:Originally posted by rodzin:
В этот раз шкура слезла только с половины колбасок : в духовке все отлично, а вот на сковородке все никак не приловчюсь чтоб получилась зажаристая вся и чтоб оболочка не потрескалась.
ПРивет коллеги!
По поводу оболочки- это коллаген. Его нельзя нагревать больше 80-85 град. Он по-любому полопается если жарить. В духовке немного по другому- там фарш по краям равномерно нагревается и образует корочку запекания, которая и удерживает давление нагревающейся воды внутри.
Вот немного из крайних рецептов на форуме емколбаски.ру:
Рецепт совсем простой, как говорится - из того, что было. Мне было интересно отработать технологию применения стартовых культур для сыровяленых колбас в домашних условиях.
Состав:
Говядина высший сорт (окорок) - 3 кг (измельчить на решетке 5 мм);
Свиная грудинка жирная - 2 кг (измельчить на решетке 5 мм;
Соль нитритная - 85г;
Стартовая культура Бессавит - 1 гр (предварительно активированная в 30 мл теплой воды);
Перец черный дробленый - 1 гр;
Перец Кубеба дробленый - 2 гр;
Перец белый молотый - 1 гр;
Коньяк - 30 мл.
Оболочка - коллагеновая кольцевая оболочка Натурин 43 (аналог говяжьей черевы) - 4-5 м.
Шпагат х/б для колбасы
Я специально решил сделать нестандартные условия созревания, после набивки просто повесил колбасы на сушку на балконе при + 10 град. вместе с уже сохнущими 5 день колбасками - "чоризо" из прошлого рецепта.
Итак, различия в применении стартовых бактерий налицо - созревание прошло на 3-й день само собой, без холодильника, колбасы стали плотнее, краснее чем их соседки с паприкой . Сушка пошла дальше без проблем, и на 21 день мы получили готовый результат - шикарную колбасу с мягким вкусом, легкими тонами ментола от кубебы, четким ярким перцем, раскрывающимся как послевкусие третьим тоном - в общем это одна из лучших и удачных колбас среди моих крайних экспериментов
Этот рецепт был создан по мотивам белорусской вяленой колбаски - "Бабушкин гостинец". Одна из вкуснейших гастрономических достопримечательностей моей любимой братской республики.
Всё очень просто:
Свиная грудинка с реберной части - 5 кг;
Соль нитритная- 100 гр;
Тмин - 8 гр;
Перец черный дробленый - 2 гр;
Можжевельник (суш.ягода) - 1 гр дробленая.
Оболочка - свиная черева или
коллагеновая прямая 45 мм;
Шпагат колбасный
Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3..0,5 см толщиной. Специи нагреваем на сковороде 1-2 минуты - прокаливаем.
Перемешиваем мясо, соль и специи, долго мешаем-массируем, пока фарш не станет липким.
Набиваем оболочку вручную или через насадку. Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. - в прохладное место при +2..+6 град Цельсия).
Далее, сушим нашу колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град Цельсия.
Вкус, вид и аромат нашей колбасы - изумительный, мои гости были в шоке от того, что подобное можно сделать на обычном балконе ))
Рецепт - очень простой, проще наверно и не придумаешь. Готовится быстро,очень сытное и вкусное блюдо.
Итак цифры:
Свинина полужирная (жирность - (30-60%) - 4 кг;
Смесь Чесночная Пряная- 20 гр (или чеснок и перец);
Соль нитритная - 35 гр или соль обычная - 40гр;
Вода - 200 мл;
Сахар - 20 гр.
Оболочка - свиная черева
Все ингредиенты активно перемешиваем до максимального загустения фарша (7-10 минут).
Выбиваем в оболочку, перекручиваем и завязываем концы. НЕ ПРОКАЛЫВАЕМ!!!
Помещаем в горячую воду (80 град.Цельсия) на 15-20 минут и обжариваем на гриле, коптим или просто кушаем и наслаждаемся
Паш, рецепты и фотки как всегда класс и писать умеешь!!! Но есть одно НО!!! Я тебе говорил что в своей теме не против рекламы, читателям на пользу было, но в последних постах явный ПЕРЕБОР!!! Ты уже давал сцылку на ваш инет магазин и на каждой фотке видно, но отдельная реклама на каждый продукт, НАХ. Короче, потри с легонца.
Сказано = сделано!
Рецепты отличные и я держу эту тему в закладках.
quote:Originally posted by kolbasnik:
Рецепт - очень простой, проще наверно и не придумаешь. Готовится быстро,очень сытное и вкусное блюдо.
Спасибо попробую сделать, наконец прикупил череву большого диаметра, попробую на простом рецепте колбаску сделать в выходные.
kolbasnik
Спасибо все пришло буду в выходные пробовать делать сосиски домашние.
Mr.Kolbasnik написал бы книгу с рецептами я первый купить с автографом.
quote:Originally posted by Gilder:
Mr.Kolbasnik написал бы книгу с рецептами
У него интересно на форуме прочитать про технологии изготовления простые и в домашних условиях, а интересные рецепты есть в книге Хорошая кухня.
Скоро с дачи съеду - займусь зимними вечерами!
Сделал сосиски и колбаски, пока не готовил, полуфабрикат.
Спасибо за похвалу! Продолжим наше вещание в подрубрике "колбасьте сами, колбасьте сами!"
Сегодня для затравки и слюноотделения (строго по принципам проф. Павлова
) новый рецепт -салями с паприкой и горчицей! ( оригинал текста находится на емколбаски.ру)Салями дома очень просто. Салями или сервелат - по сути, одно и то же, идеально скомпонованные по вкусу колбасы за счет сбалансированного сочетания шпика и мяса. Ведь для максимальной передачи вкуса мясного изделия нужно чтобы жира в рецептуре было 30-45% . Так и в нашей салями - жира примерно 35% . Со свиной лопатки снимают самый твердый шпик - хребтовой, это тугоплавкий жир, он используется для структурных колбас и сервелатов. Поэтому мы вполне можем измельчать фарш на мясорубке, не боясь потерять характерный для салями пестрый рисунок на разрезе.
Итак цифры:
Мясо со свиной лопатки - 4 кг (с жиром), измельчение на решетке 5 мм;
Соль нитритная - 70 гр;
Декор Европейская (паприка, горчица, розмарин, перец черный) - 40 гр;
Оболочка: коллагеновая колбасная прямая 45 мм - 4 м;
Технология: фарш измельчаем на решетке 5 мм, перемешиваем с нитритной солью и оставляем на созревание в холодильнике на 2-3 суток. После созревания фарш перемешиваем со специями (если специи смешать вместе с солью на предварительном этапе, есть риски закисания фарша даже в холодильнике). Перед набивкой проливаем оболочку теплой водой, режем на отрезки 40 см, и наполняем фаршем плотно. Для набивки в этот раз я использовал колбасный шприц. Завязываем концы шпагатом как показано на видео, уплотняя батоны максимально.
Термообработка: удобнее всего варить эту колбасу в электродуховке, в ней максимально просто выдерживать требуемый температурный режим. Выставляем 80 градусов, и примерно через 2...2,5 часа внутри батона будут нужные нам 70-720С. Охлаждаем в течение 5-8 часов в холодильнике (это нужно для того, чтобы жир нормально кристаллизовался). Продукт готов!
quote:Originally posted by Gilder:
.Kolbasnik написал бы книгу с рецептами я первый купить с автографом
Не дорос еще. Мало материала, да и гордынька это
Чуть позже. как только сделаем хотя бы половину от намеченного.Купил я наконец то мясорубку липиздрическую.Так же к ней было куплено свинины,говядины,чесноку,кишки и соли.
Свинина 3600 грамм,говядина постная 1300 грамм,3 яйца,чеснок 100-150 грамм,соль,кишка.
А здорово получается! Прям колбаллайдер.
quote:Originally posted by kolbasnik:
А здорово получается! Прям колбаллайдер.
А главное не очень долго.Купив мясорубку перестал я кушать всякие карбонады и,как ни странно,котлеты.Колбаску заранее изготовленную достал из морозилки,на сковородку(или в рагу),разогреется,растает,поджарится,парочку разков перевернул-и вкусная еда готова,почти 100 процентов мяса,и не только свинина холестериновая,но и говядины четверть.Даже сынуля в полтора года с радостью лопает.На уме-колбаса рыбная,ел у знакомого,весчь!!!Возьму рецептик-попытаюсь сделать.
Просьба к ТС-про машинку вакуумную нету желания рассказать?
quote:Просьба к ТС-про машинку вакуумную нету желания рассказать?
А что про неё рассказывать? Машинка любительская, но хорошая, не кетай какой-то, пакетики потходят только от Lava, на ебае не проблема заказать, любых размеров. Короче я очень доволен, даже уже не представляю как без неё свои морозилки затаривать.
З.Ы. Если есть какие конкретные вопросы, отвечу.
Тема класс .Послежу
За темой послежу, рецепты почитаю.Колбаской занимаюсь регулярно поскольку это блюдо нравится да и технологию мяса в институте изучал.Сейчас тружусь ветеринарным врачом на мясокомбинате,а колбасное производство дома,с добавкой дичи.Кстати, желающим в столичном регионе могу подсказать,где натуральная оболочка производится и продается.
------
...а твоя в зверя всегда попадал? (Дерсу Узала)
и где производят и продают оболочку?
quote:Originally posted by ETC CKBN:
и где производят и продают оболочку?
У нас кишка свиная продаётся,делают литовцы,стоит 2 еврика 10 метров,упаковано в плёнку,вакуум,соль.
quote:Originally posted by guta32:
Кстати, желающим в столичном регионе могу подсказать,где натуральная оболочка производится и продается.
Подскажите, пожалуйста.
По идее она должна продаваться во всех охотничьих магазинах. У нас так.
На окраине Железнодорожного мясокомбинат, при нем в магазине взять можно, пучками обработанными продают,около 1 кг, порядка 200 р. стоит, но метров там гораздо более 10.Сухосоленая, в пластиковом контейнере может без ограничения храниться, достаточно размочить и можно использовать.Сейчас комбинат развивает свою сеть магазинов,в них тоже должна быть. Действующие магазины на Щелковском шоссе, на Рязанке и в Жулебино.Еслинадо, адреса уточню.
Скорее тогда уж поподробнее интересует, где в Железнодорожном -- у меня там дача не далеко. Сам-то на севере Москвы живу.
В Новом Милете.Там в поле мясокомбинат и большой магазин при нем.В самой Железке тоже два фирменных магазина.называются "Фермач"
Ап
Куриная филейка 7500 гр,сало солёное 360 гр,масло сливочное 180 гр,укроп 4 веточки,3 куриных яйца,2 небольшие головки чесноку,кишка свиная,около 6-7 метров.
Всё перемешано
сформирована колбаса
пожарено,опробовано и остальное заморожено.
...гады!:-)
Вот вроде и жрать не хочется, а тему читаешь и рука к холодильнику тянется...
В прошлом сезоне 30 кг лосятины,не считая добавленный свиной шпик в колбасу перегнал,но вряд-ли сами половину этого употребили, оченб много на подарки ушло, все рады были.Через эту колбасу и жену к дичи приучил,не любила ее раньше.С этого сезона уже кабанчик переработан.
------
...а твоя в зверя всегда попадал? (Дерсу Узала)
Свинина,9 с половиной кило,4 яйца,укропа пучок,чеснока головка,морковь 4 шт,половина чайной ложки перца,соль,кишка свиная.
Фаршик перемешанный на ночь в холодильник,с утра его околобасили
Жарили на мангале,все довольны и сыты.
Есть желание в этом сезоне бобра в кишку загнать,но пока проблема в том, что и желание есть,и кишка,а вот бобер,желающий в нее залезть, пока не встретился.
так же
, ток не бобра а просто свининку, лень чо та, хоть и безработный пока А вот с вакуумной упаковочкой это идея хорошая.
Народ, а кто по настоящим сосискам соскучился? На злобу дня и в сезон активного забоя - наша помощь изголодавшимся
оригинал - как обычно на форуме емколбаски.руСосиски Обыкновенные.
Рецепт очень прост. Сырьем для этих сосисок послужила свиная лопатка. Я распустил 2 раза этот фарш на мясорубке и добавил специй и воды с яйцом - вот и всё
Итак цифры:
Фарш свиной предварительно посоленный (из расчета 18 гр нитритной соли на 1 кг фарша) - 3 кг
Вода ледяная - 300 мл
Яйцо куриное - 2 шт
Перец белый - 1 гр
Перец черный - 1 гр
Все ингредиенты хорошо перемешиваем, и набиваем с помощью колбасного шприца в сосисочную оболочку. Вот видео по набивке http://www.youtube.com/watch?v=Jv9MGGh0spY .
С колбасным шприцем набивать сосиски стало очень просто и быстро.
Далее, варим в некипящей! воде при 80 град.Цельсия 15 минут. Сосиски готовы.
А вот еще из того что людям на форуме ЕМколбаски понравилось - рулеты. Из чего угодно и в любых сочетаниях.
Рецепт рулета "Бычье сердце":
Говядина высшего сорта - 2 кг (фарш);
Грудка куриная - 2 кг (фарш);
Вода на говядину - 0,3 л;
Вода на куриную грудку - 0,2 л;
Соль нитритная - 70 гр (по 35 гр на говядину и курицу);
Специи структурные на рисунок (паприка, чеснок, петрушка, тимьян, горчичное семя) - на выбор, по вкусу.
Материалы: Набор ?3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:
- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.
Технология:
Фарши говяжий и куриный солим с водой - раздельно!!!, очень хорошо массируем в течении 10-15 минут, как загустеют - ставим на созревание на ночь в холодильник при +4 град.С - раздельно!
Следующим днем формуем рулеты, как описано в рецепте "Рулет куриный". Режем коллагеновую пленку на отрезки по 40 см.
Дальше - открываем секреты . Тонким слоем 0,4...0,5 см буквально размазываем куриный светлый фарш примерно на 2/3 площади пленки. Посыпаем все кусочками специй или орехов. Если плохо массировали - можно подстраховаться, посыпав не густо сухим желатином (примерно как соль)
Затем, отступив от края куриного слоя примерно по 1 см, точно так же тонким слоем размазываем говяжий фарш.
Сворачиваем рулет роллом. Помещаем в сетку. Завязываем концы.
На видео видно как вязать мясной рулет с помощью шпагата http://www.youtube.com/watch?v=RLH8xCdFYk0#ws
Термообработка:
В духовке, при 90 град. Цельсия 2...2,5 часа.
Охладить, подавать холодным.
При нарезке вы увидите красивый рисунок с яркой говядиной по периметру, с звездами крупных специй и нежной белой сердцевиной из курицы.
kolbasnik, вопрос по солям. если у вас в рецепте есть Х грамм нитритной соли - то можно ли ее заменить нитрАтом (иметь дело с нитратом много проще, нежели с нитритом) и сколько его нужно, в таком разе?
и еще -
quote:При нагревании (варке) колбас и копченостей бОльшая часть нитрита натрия разлагается на газообразный азот и воду, оставляя в продукте лишь следы в виде нитрозомиоглобина
не стоит таких ужастиков писать. температура разложения именно на азот такова (700), что от колбасы останутся пористый уголек намного раньше. на оксид азота же он распадается около 350град, такой температуры наша колбаска тоже не вынесет
. и воды там не будет - только питательный оксид натрия и уголь.а отчего проще с нитратом? В мясе под действием нитритредуцирующих бактерий и кислой среды все равно он сначала распадается до нитрита, а потом этот нитрит расходуется на цветообразование - нитрозомиоглобин и остаточный оксид азота
NaNO3= NaNo2 = NO-Mb + О2 Z MetMb + NO2
это происходит при температурах до 55 град Цельсия когда обжарка с дымом заканчивается и колбаса ярко-красной становится.
quote:а отчего проще с нитратом?
ну, все же нитрит передозировать легче (вот если он в виде смеси идет - то да... но у нас такое не возят. гипотетически - легко ее сделать самому, но я не знаю состава и %-содержание в ней нитрита). а вот нитрат найти проще.
-------
чуть по-другому:
NaNO3 = NaNO2 + O2, а уж потом... кст, согласно данным - при варке/жарке колбас из н.мг получается нитрозогемохромоген, собственно за цвет готового ффкусного сабжа и отвечающий.
и NO2 там тоже не образуется. если вдруг интересно - там все хитрее: из получающегося NO-мг. в присутствие воды (коей в колбасах добуя) при температуре варки-жарки образуется азотистая к-та и н.г.хр. а вот уже сия кислота реагирует с аминными группами некоторых простых белков, давая соотв.оксикислоты. которые (а-оксикислоты), в свою очередь, при разложении (температура там соответствует обычной термообработке жорева) выделяют... СО2. как-то так.
А что,красный цвет колбасы так важен,что бы пользоваться всякой химией? Домашняя колбаса тем и хороша,что без всякой гадости.
Пользуюсь паприкой,когда делаю из домашней птицы,а дикое мясо и так тёмное.
красный цвет - побочный эффект, не более. основная цель - удавить лишнюю микрофауну и микрофлору. тех же клостридий, образующих ботулотоксин, да имногих еще, отлично живущих в анаэробной среде.
Понятно.......не,я колбасу делаю,но никогда над этим не задумывался.....Уж лучше тогда буженину и колбаски для жарки. При жарке то микрофауна-флора помрёт? А этот ботулотоксин вроде в рыбе живёт,в подпорченной?
quote:в рецепте есть Х грамм нитритной соли
Нашёл рецептик салями,там присутствует эта соль,но колбасу термически не обрабатывают. Это как,она что,сама растворяется потом? Колбасу надо аж три месяца делать.
http://www.kupaty.com/%D1%80%D...8F%D0%BC%D0%B8/
помрет
. а то, что она, флорофауна эта, навыделяла (эт если мы за клостридию) - нет . ну да. как обычная соль - в фарше воды-то много...
quote:Originally posted by Predalien:
чуть по-другому:
NaNO3 = NaNO2 + O2, а уж потом... кст, согласно данным - при варке/жарке колбас из н.мг получается нитрозогемохромоген, собственно за цвет готового ффкусного сабжа и отвечающий.
и NO2 там тоже не образуется. если вдруг интересно - там все хитрее: из получающегося NO-мг. в присутствие воды (коей в колбасах добуя) при температуре варки-жарки образуется азотистая к-та и н.г.хр. а вот уже сия кислота реагирует с аминными группами некоторых простых белков, давая соотв.оксикислоты. которые (а-оксикислоты), в свою очередь, при разложении (температура там соответствует обычной термообработке жорева) выделяют... СО2. как-то так.
Да. Добавить нечего. Полностью за. База чувствуется
По поводу вкусностей - вброшу еще картинок для слюноотделения
Оригинал - как обычно на форуме Емколбаски.руВ приготовлении этой мортаделлы нет ничего сложного, мне так кажется . Как известно, практически у каждого изготовителя есть свой вариант, предлагаем и мы свой. Меня этому рецепту научил приезжий технолог из Германии. Тут собственно не сам рецепт имеет значение, а оригинальная технология приготовления.
В своем варианте мортаделлы я специально постарался использовать самое доступное сырье и оборудование из обычного бытового обихода.
Итак цифры:
Лопатка свиная бескостная - 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме).
Шпик хребтовой - 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2 см, замораживаем в морозильнике.
Соль нитритная - 80гр
Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке - 30 горошин
Чеснок свежий - 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой.
Фисташки очищенные - 200гр (я использовал соленые, чистил вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама).
Вода - 200мл
Оболочка - максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм.
Шпагат колбасный
Технология приготовления:
Лопатку распустить на самой мелкой решетке - 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание - на 3-4 дня при 0..+40С.
Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.
Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша.
Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку.
Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки.
Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот.
Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку - минимум 12 часов при 0..+4град.С, оптимально - сутки.
Термообработка.
Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-500С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.
Фаза 2. Варка - при 80гр.С из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого - 140 минут. Температура и время - критичны!
Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение - 5-10 часов при 0... +40С. Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.
Итог - очень красивый рисунок, плотная, огромная колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. А ее аромат - наверное, самое главное из впечатлений от нее. Когда надрезаешь батон, то мясной ветчинный дух заполняет всю комнату, слюноотделение становится нестерпимым . Вкус - мягкий, полный, мясной. Бутерброды из нее получаются - классические и правильные во всех смыслах. Диаметр - не для маленького рта
Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания 'колбасных натюрмортов', когда каждый новый срез открывает новый неповторимый рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение. Этот рецепт один из лучших в моей практике, с удовольствием помещаю его здесь (давно планировал). Надеюсь, что вы не разочаруетесь, если попробуете повторить.
в Ашанах продают свин кишку 5м всего за 100 рэ
У колбасника фотки/рецепты класс! Но, Паш, я тебя прошу, хватает уже РЕКЛАМЫ, домашнее/не/или/пережареное/довареное покажи.????????
А всех других учасников прошу не стеснятся и показывать свои ШЕДЕВРЫ.:-)
З.Ы. С рецептами.;-)
ближе к майски выходным забабахаю колбасу, кину фото(если не забуду)
quote:13-4-2014 08:56
ближе к майски выходным забабахаю колбасу, кину фото(если не забуду)
Не забывай.:-)
Что то не было обновлений давно
апну я пожалуй для памятьки себе. зело тема полезная
такой простой рецепт сосисок, а я не знаю где в алматы пошукать эти шприцы, да пленки, или как их там назвать правильно
отмечусь,чтобы не потерять
Вкуснота!!
Типа ап
Первый раз попробовали сделать колбаски из оленины и кабанятины. Оболочка и специи от магги вроде и не плохая, но выходит дорого. Куплю оболочку- попробую сам чё нито замутить.
нитритная соль - ее можно заменить чем то? не могу найти ее.
цитата:Originally posted by aab:
нитритная соль - ее можно заменить чем то? не могу найти ее.
делал колбасу без нее и не парился
все вопрос снимается. я совершенно случайно вспомнил, что мой сосед работает на одной из крупнейших колбасных фирм РК
НИЖЕ РАЗМЕЩЕН ПОСТ С ОПИСАНИЕМ ТОГО, КАК ПОЛУЧИЛОСЬ ЭТО
Приношу извинения тем, кому испорчу аппетит, или повлияю на решение самостоятельного изготовления сосисок.
в общем так. была куплена свиная лопатка. из нее два раза через самую мелкую сетку намолото 3 кг фарша.соль мне обещали потом\дали немного оболочки. она с завода поэтому ее хрень купишь там уже этикетка..дали сосисок на 15 буквально
фарш часов 7 стоял в холодильнике.потом посолен обычной солью на 3 кг 45 гр.
далее2 гр перцев смеси, 2 яйца и 300 мл воды холодной.в воду был опущен кусок льда и поставлена в холодильник. минут 10 -15 мешал все это. далее набивка.
варил так - 15 минут в горячей воде на грани кипения, потом - 5 минут в кипятил, т.к. хз что там в свинине без соли нитритной - решил перестраховаться.
сосиски получились страшные что пипец. серые неоднородные.
бульон брызжет.
на вкус - мне понравилось, жене не очень.
вопросы:
1) фарш на электромясорубке два раза крутить это ппц, пена лезет..кто как выкручивается? может блендерн?
2. С насадки сосиски набиватся неоднородно. и очень неудобно - опять фарш лезет как пена со всех сторон.
3. пи 80 градусах свинина точно проварится? 5 минут в кипящей воде после 15 в некипящей на что влияют? сосиски не треснули.
4.что делать с оставшимс фаршем?его осталось около половины.
http://biowin39.ru/index.php?r...&product_id=798
Привет,кто либо такой пользовался?Хочу купить,ценник сверхгуманный(19 евриков).А то любимого куря в кишку набивать через мясорубку сплошное мучение,консистенция вязкая.
цитата:Originally posted by aab:
2. С насадки сосиски набиватся неоднородно. и очень неудобно - опять фарш лезет как пена со всех сторон.
Вот и я озадачился.
цитата:Originally posted by aab:
4.что делать с оставшимс фаршем?его осталось около половины.
У меня позавчера на предпоследнем куске сала мясорубка поломалась,вечером.Ремонт до 5-и евро,но уже был вечер.Так как фарш я сделал через самую крупную насадку,вроде 8 мм,а сало через мелкую,получилось 9 кг шницелей
Ушли в морозилку. цитата:Originally posted by aab:
дали немного оболочки. она с завода поэтому ее хрень купишь там уже этикетка..дали сосисок на 15 буквально
Кишку купить.
цитата:Originally posted by aab:
1) фарш на электромясорубке два раза крутить это ппц, пена лезет..кто как выкручивается? может блендерн?
Делать колбасу,а не сосиски.
цитата:Originally posted by Aleksandr.M:
У меня позавчера на предпоследнем куске сала мясорубка поломалась,вечером.Ремонт до 5-и евро,но уже был вечер.Так как фарш я сделал через самую крупную насадку,вроде 8 мм,а сало через мелкую,получилось 9 кг шницелей Ушли в морозилку.
я просто заморозил. потом мжет с луком рисом в пироги?
цитата:Originally posted by Aleksandr.M:
Кишку купить.
не хочу возиться - брать на базаре чиситить и тп.
цитата:Originally posted by Aleksandr.M:
Делать колбасу,а не сосиски.
мне жареное и копченое нельзя особо. а вареную я так понял делать трудно
за ссылку спасибо напрягу брата в Калининграде.
фарш я заморозил, а с вареной колбасой - там рецепты посложнее, я поэтому начал с сосисок...
цитата:Originally posted by aab:
с вареной колбасой - там рецепты посложнее, я поэтому начал с сосисок...
Купатина-не варёная колбаса,делать проще.Можно жарить(предпочтительно),можно варить(тоже неплохо).Фаршем,не мелким,набить кишку и всё.А то развели-двойной перегонки,выставлять температурный режим!
Зачем? Если мелкий фарш со специями,то вполне себе и в варёном виде вкусно.Можно в луке потушить. цитата:Originally posted by aab:не хочу возиться - брать на базаре чиситить и тп.
У нас литовская и всякие прочие уже чищеные и засоленные продаются,около 2 евро 10 метров.
цитата:Originally posted by Aleksandr.M:
У нас литовская и всякие прочие уже чищеные и засоленные продаются,около 2 евро 10 метров.
у нас нет такого. надеюсь с калиниграда пришлют
цитата:Originally posted by aab:
у нас нет такого. надеюсь с калиниграда пришлют
Я тоже думал,что у нас нету,пока не поискал.
цитата:Originally posted by aab:
за ссылку спасибо
Вариантов то много,и там самый дешевенький,подозреваю и сотню кг не осилит
Но сам ещё не тиранил.Во какие есть http://www.ebay.de/sch/i.html?..._udlo&_udhi=100цитата:Originally posted by Aleksandr.M:
Я тоже думал,что у нас нету,пока не поискал.
у нас есть мытые кишки под казы - я брезгую их брать. да и качество у них такое, чтоготовую палку казы дополнительно обвязываеют шпагатом.
цитата:Originally posted by Aleksandr.M:
Вариантов то много,и там самый дешевенький,подозреваю и сотню кг не осилит Но сам ещё не тиранил.Во какие есть http://www.ebay.de/sch/i.html?..._udlo&_udhi=100
с ебея не умею выписывать, только с кабеласа... http://www.cabelas.com/product...ch-All+Products это что? не шприц ведь?
цитата:Originally posted by aab:
это что? не шприц ведь?
Понятия не имею.Может быть.
написано что даже 120 кг мужчины не могут отжать ручку этого девайса - очень тяжело идет колбасный фарш
цитата:Originally posted by aab:
написано что даже 120 кг мужчины не могут отжать ручку этого девайса - очень тяжело идет колбасный фарш
Что то сомнительно.Типа крутить винт народ крутит,а надавить фиг?
цитата:Originally posted by Aleksandr.M:
Что то сомнительно.Типа крутить винт народ крутит,а надавить фиг?
видимо длины рычага не хвататет - народ пишет, что даже табуретку ставят и весом давят всем.это как дверь открыть - попробуйте надавить
насчет пленки для колбас и сосисок - оказывается продаются вовсю. синтетические правда.в шпулях по 25-30 м примерно
цитата:Originally posted by aab:
видимо длины рычага не хвататет - народ пишет, что даже табуретку ставят и весом давят всем.это как дверь открыть - попробуйте надавить
Трубу вставит,удлинит рычаг.
цитата:Originally posted by aab:
насчет пленки для колбас и сосисок - оказывается продаются вовсю. синтетические правда.в шпулях по 25-30 м примерно
А у нас только кишка,синтетики нету.
цитата:Трубу вставит,удлинит рычаг.
Да, можно и мамонта пресонуть.
Ещё можно спросить у Андрея/Платон18, он себе такую купил.цитата:у нас есть мытые кишки под казы - я брезгую их брать. да и качество у них такое, чтоготовую палку казы дополнительно обвязываеют шпагатом.
Блин, братан, ты вроде живёшь в Техасе/Казахтане, точнее в Алмаате, вырос в Чимкенте? Возми кента, поедте в аул, купите барана, острый нож в руки и алга комсомол. И будет мясо, кишка, и всё чистое, конечно смотря как сами поработаете.
цитата:Originally posted by Jaeger79:
Блин, братан, ты вроде живёшь в Техасе/Казахтане, точнее в Алмаате, вырос в Чимкенте? Возми кента, поедте в аул, купите барана, острый нож в руки и алга комсомол. И будет мясо, кишка, и всё чистое, конечно смотря как сами поработаете.
так немытых кишок навалом. не хочу я их мыть. хочу готовые пользовать
цитата:у нас есть мытые кишки под казы - я брезгую их брать. да и качество у них такое
Берете любого диаметра полуобработанные кишки(цена 200 тг за кг)промываете под проточной водой можете сразу нарезать длинной 1м, выворачиваете это хозяйство полощите и кладете в слабый раствор марганцовки на 20-30 мин, вынимаете полощите и так 2-3 раза. Получаются прекрасные чистенькие продезинфицированные кишочки, используете сколько нужно а остальное в банку щедро пересыпая солью, а летом можно их и подсушить - хранятся долго, крепость свою не теряют.
существуют рецепты из говядины ? чтоб постную колбаску получить или из конины ?
Доброго время суток.Тут наткнулся на тему по производству колбасок.Хочу продолжить разговор на счёт нитритной соли,знаю где можно купить от 1кг по 200р. в Москве.Сам брал и пользовался вот т.89055515562 может кому
и пригодится.
цитата:нитритной соли
Здравствуйте, Вы брали именно нитритную соль или нитрит натрия....
200 чот больно круто. нитритная соль воще то продаёцца по 25 р за кг. правда в мешках по 25 кг.
Я брал нитритную соль (посолочная смесь с содержанием нитрита натрия 0.5-06%).По 200р.за кг.
йа брал по 25. см. выше.
дайте ссылку где брали по 25 за кг на будущее пригодится.Заранее спасибо.
любую контору откройте кто торгует черевой, солью, и прочей колбасной комплектухой. цена у всех примерно одна по рф.
Тоже покупал нитритную соль на сайте ъ ЕМ.КОЛБАСКИъ, только там цена 50 рублей за 100 грамм.гарик0079 Спасибо за информацию,запишу телефон , в будущем пригодится. Ну а за 25 руб/кг я звонил, только брать нужно в одном месте от одной тонны, а вдругом от 10 тонн.
даахуеть. селитра х/ч стольник за кило. соли брал мешок. единственно не в масквы.
http://www.ubu.ru/moskva/produ...naya_sol_628231
http://msk.barahla.net/goods/114/6619238.html
http://www.kishki.ru/nitritnay...flypage.tpl.php
посмотрите может кому пригодится
Всем доброго дня! Парни подскажите, хто где шприцом колбасным обзавелся. Буду рад рекомендациям.
quote:[B][/B]
quote:Парни подскажите, хто где шприцом колбасным обзавелся.
Авито. Какой то ресторан распродавал оборудование. За 4 тыс. Правда большой, на 7 литров. Но зато можно много колбасы зараз сделать
Жалею что куттер не купил. Цена была на фоне сегодняшних просто даром quote:Originally posted by polex:
Авито. Какой то ресторан распродавал оборудование. За 4 тыс. Правда большой, на 7 литров. Но зато можно много колбасы зараз сделать Жалею что куттер не купил. Цена была на фоне сегодняшних просто даром
Народ, не ищите сложные пути, шприц заменяет обычная электрическая мясорубка, обычно насадка колбасная в комплекте идет.
quote:Originally posted by Стронций:Народ, не ищите сложные пути, шприц заменяет обычная электрическая мясорубка, обычно насадка колбасная в комплекте идет.
Насадкой тяжело забивать всякий мягкий фаршик,вроде рыбного и куриного с маслом.
quote:Насадкой тяжело забивать всякий мягкий фаршик
Насадка не забивает фаршик. Шнек плюс подходящая дыра в решетке.
Хорошая тема, тем более сам подумываю колбасами заняться.
Тоже отмечусь, нужная тема.
Вот ещё один "гадёнышь" - Фреска
Я устал уже слюни размазывать, так колбасы домашней хоца.