Кухонные ножи

Геометрия, сведение, строй ножа

timoha83 16-06-2011 12:05

Я никак не могу понять от каких особенностей строя ножа зависит то, как он будет входить в продукты.
Что глянешь на картинку и понимаешь, вот этот нож будет застревать в луке, но будет более дуракоустойчив. А вот это очень деликатный нож, застревать не будет.
И как цена ножа зависит от той или иной "геометрии".
Для примера выкладываю 5 разных фото Wa-Gyuto 240mm с разной ценой, разных производителей.
с одного сайта - www.japaneseknifeimports.com

Я понимаю что цена еще зависит от кучи параметров- имя мастера, материал, и так далее.

Но все же помогите с "геометрией" разобраться.
Есть же какие-то каноны.

click for enlarge 800 X 533 33,9 Kb picture
145$

click for enlarge 800 X 533 39,6 Kb picture
265$

click for enlarge 800 X 533 38,9 Kb picture
500$

click for enlarge 800 X 533 40,7 Kb picture
550$

click for enlarge 800 X 533 40,0 Kb picture
1400$

Сейчас объясню "от куда ноги растут"!
Имел возможность пользоваться 3 ножами:
Masahiro 170 из SK5, Ryusen Blazen 180 mm и Hattori FH 210
Так вот Hattori FH 210 труднее всех проходит через лук, приходится прилагать больше усилий. Затем Masahiro 170 из SK5, ну лидером в этой тройки является Ryusen Blazen 180 mm. Смотрим на их геометрию.
Покупая Hattori FH, я расчитывал, что он будет легче проникать в продукты. Смотрел фотки, дамул. И сделал, как оказывается, неправильные выводы!!!

click for enlarge 720 X 540 25,0 Kb picture
Hattori FH 210

click for enlarge 720 X 540 31,6 Kb picture
Masahiro 170 из SK5, PRO-M 180, Ryusen 180 mm

click for enlarge 720 X 540 26,5 Kb picture
Ryusen Blazen 180 mm

maple27 16-06-2011 13:25

Для каждой геометрии ножа есть своя техника.
Например нож Shigefusa режет лучше Takeda ,но последний лучше проникает в лук.
То есть нельзя сравнивать ножи с точки зрения проникающей способности.
Если исходить по этому принципу то все истинно японские ножи Usuba Deba Yanagiba вообще практически не имеют проникающей способности в твердых продуктах.То есть такими ножами удобно лишь что-то отрезать с краю.
Для ножа в целом куда важнее максимально возможная острота, стойкость ее удержание и легкость последующей заточки.
В твоем случае тебе нужен достаточно тонкий нож, какой я надеюсь ты уже понял)
maple27 16-06-2011 13:27

Из всех ножей по фото , второй самый тонкосведенный, Коносуке?
timoha83 16-06-2011 17:36

Да, по цене не трудно догадаться
Жаль, что больше никто высказаться не желает.

P.S. жду от Джона ответа.

kU 16-06-2011 19:36

для легкого реза сведение должно быть:
1. тонким
2. легкой выпуклой линзой, при чем линзовидность желательно должна быть переменной кривизны.
3. равномерным по длине РК (если разным, то осмысленно)

собственно, поэтому хорошие ножи обычно дешевыми и не бывают...

timoha83 16-06-2011 19:57

quote:
Originally posted by kU:

хорошие ножи обычно дешевыми и не бывают

Интересно, а пару ножей в пример привести из любого магазина мира можете?
Можно даже не глядя на цену. Лишь бы понять
так чтобы лучше шефа kanetsugu PRO-M был.

Сергей_П 16-06-2011 20:05

quote:
Originally posted by kU:

2. легкой выпуклой линзой, при чем линзовидность желательно должна быть переменной кривизны.


Есть мнение, что линза лучше с одной стороны, хотя
quote:
Originally posted by maple27:

Для каждой геометрии ножа есть своя техника.
...
То есть нельзя сравнивать ножи с точки зрения проникающей способности.


что правда, то правда. Рез и проникающая способность - это не одно и тоже или нужно договариваться о понятиях

Якушин 16-06-2011 23:25

Здесь опять будут у каждого свои мнения.
Я думаю Василий Козлов Вам это лучше разжуёт.
Обратитесь к нему в личку. Можете сослатся на меня.
kU 17-06-2011 12:20

Я не настолько знаток магазинных ножей чтобы советовать. Чукча не читатель, как говориться. Hattori FH строй подправлять приходилось, например. При чем именно с целью увеличить проникающую способность и убрать ассиметрию линзы (которая была, кст, не на японский манер, а наоборот). Сами FH лично мне не очень, тонковата рукоять и обух. Но жене нравится.
А теперь посчитаем: часок-другой вдумчивой квалифицированной работы. Стоимость ножа удвоилась....
Якушин 17-06-2011 12:30

quote:
А теперь посчитаем: часок-другой вдумчивой квалифицированной работы. Стоимость ножа удвоилась....

Вот именно.
А чаще всего на серийке это и приходится делать.
timoha83 17-06-2011 13:37

Я понял с каким ножом я подсознательно и сравниваю все ножи, с моим первым ножом это Masahiro 35 серии из MBS-26 HRC 58-59 шеф 180 мм за 1360 руб
У него сведение 0,15-0,20 мм, толщина обуха напротив пятки 1,7мм, ширина лезвия у пятки 45 мм. Вот была бы сталюка потверже и подлиннее скажем 210 - цены бы небыло!!!
click for enlarge 1920 X 1440 247,8 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 203,1 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 177,6 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 210,9 Kb picture
Просто Серый 17-06-2011 19:20

quote:
Originally posted by kU:

А теперь посчитаем: часок-другой вдумчивой квалифицированной работы. Стоимость ножа удвоилась....


А если на досуге?)))
Сергей_П 17-06-2011 20:30

quote:
Originally posted by kU:

А теперь посчитаем: часок-другой вдумчивой квалифицированной работы. Стоимость ножа удвоилась....


Напомню, речь идет о Hattori FH. Там Gyuto 240 стоит где то около 250 у.е., в Москве, я посмотрел, около 350 у.е.
Что бы посчитать сколько стоит вас час работы, нужно все таки знать: часок или другой? И по каким ценам: по их или нашим? А то разброс большой. Если "другой" и по их, то час стоит 125 у.е., а "часок" и по нашим, то все 350 у.е.
Сергей_П 17-06-2011 20:34

quote:
Originally posted by Якушин:

А чаще всего на серийке это и приходится делать.


Так уж и часто делают?
Я сколько спрашивал и просил, тех кто собирался делать, написать о модернизации серийных кухонников. И что?
Вон только Роман парой статей разразился, но не потому что я просил, характер у него такой
А больше ничего не было, кроме упоминаний о модернизации.
Якушин 17-06-2011 21:19

quote:
Я сколько спрашивал и просил, тех кто собирался делать, написать о модернизации серийных кухонников. И что?

Я все свои модернизированное раздарил.
Извините уж.
kU 18-06-2011 12:20

quote:
Originally posted by Сергей_П:

Напомню, речь идет о Hattori FH. Там Gyuto 240 стоит где то около 250 у.е., в Москве, я посмотрел, около 350 у.е.
Что бы посчитать сколько стоит вас час работы, нужно все таки знать: часок или другой? И по каким ценам: по их или нашим? А то разброс большой. Если "другой" и по их, то час стоит 125 у.е., а "часок" и по нашим, то все 350 у.е.


Цена примерная, часы, понятное дело, тоже. Стоимость регринда клинка зависит от размера, замороченности геометрии, стали, желаемого финиша. Обычно получается от 100 до 400 баксов. Собственно FH я поправлял Petty, он стоит примерно 150.

Сергей_П 18-06-2011 12:24

quote:
Originally posted by Якушин:

Я все свои модернизированное раздарил.
Извините уж.


Так кроме вас никто почти и не рассказывал о модернизации. И что раздарили знаю Где то прошлым летом спрашивал, что вы сделали с трамонтиной, так был ответ, что не особо помню и все уже не у меня.
Просто не только в этой теме (ветке), а и в других местах, что в инете, что в реале, часто слышу о модернизации заводских кухонников. А что то показать или рассказать - ну не дождешься.
Так что это сентенция вообще. Может кто то откликнется...
dm_roman 18-06-2011 12:45

не получится откликнуться так, чтобы всем стало понятно.
вот бывает, щупаешь клинок и вроде все в нем правильно.
идешь, режешь.
иб тую меме говоришь.
думаешь
переспускаешь.
опять режешь
угу, гут, но хотца лучше
и так далее.

а конечный итог на фото будет таким же, как исходный в большинстве случаев.
или выглядящим даже хуже, чем первоначальный (например добивался. чтоб картошка не липла).

да ну, от лукавогоэто все, расскажи да сфотай, да убеди всех, чтоб со всей очевидностью понятно стало че-как и почему так до фига труда вложено.

сначала надо найти десяток людей, кои готовы быдут порезавши тра про-мастер или виксом фиброкс с простым клином от обуха хотя бы за канецугу про-м заплатить из такой же стали раза в четыре поболе

Clayshooter 18-06-2011 20:15

quote:
сначала надо найти десяток людей, кои готовы быдут порезавши тра про-мастер или виксом фиброкс с простым клином от обуха хотя бы за канецугу про-м заплатить из такой же стали раза в четыре поболе

Раза в четыре платим именно за геометрию. Тупится, правда, сцуко, быстро .
Поэтому у меня для Про-М отведён скромный участок: лук репчатый и помидоры Иначе надо править после каждого использования, что заё..вает
Но зато как оне режут лук и помидоры......

Трамонтина-Про имею нож. Заточен где-то на совокупный угол ближе к 45 градусам. После грубого керамо-мусата от Самуры режет фсё! И даже не хочу его перетачивать на 30 градусов (у меня почти все так заточены ).

Василий,Москва 21-06-2011 08:34

Расскажу очень жизненную историю:
Приносят мне вчера шеф в ремонт. Изготовлен год назад, Кронидур, сведен в 0. В середине РК пошла волной со сколами 0,5мм на участке 2,5см. Заявлено:"Что-то не так с этим ножом... Начал колоть им орехи, а он вон как покоцался... А вот Аркосом и "японцами" колю без проблем!" комментарии нужны?
Сергей_П 21-06-2011 10:35

quote:
Originally posted by Василий,Москва:

"Что-то не так с этим ножом... Начал колоть им орехи, а он вон как покоцался... А вот Аркосом и "японцами" колю без проблем!" комментарии нужны?


Комментарии, конечно, нужны
Пусть он назовет "японцев", которыми можно так орехи колоть!
dm_roman 21-06-2011 11:39

он бы еще хером орехи поколол

хотя, конечно, масахировской дэбой таки можно, даже острием, коли пальцы лишние

Якушин 21-06-2011 16:59

quote:
хером орехи поколол

Это ошеняма просто.
А вот Японцем могу любым, бэз проблем и утрат.
Сергей_П 21-06-2011 17:07

quote:
Originally posted by Якушин:

quote:хером орехи поколол


Это ошеняма просто.


Просто хером орехи колоть? Ну не знаю. Хером, говорят, лучше груши окалачивать.

А если речь идет о грецких орехах, то ножом они элементарно вскрываются, только острием.

Якушин 21-06-2011 20:21

quote:
Просто хером орехи колоть? Ну не знаю. Хером, говорят, лучше груши окалачивать.

Вот насчет груш, это в точку
quote:
А если речь идет о грецких орехах, то ножом они элементарно вскрываются, только острием.

Да и фундук тоже , бэз проблем.
maple27 21-06-2011 22:19

quote:
Originally posted by Сергей_П:

Просто хером орехи колоть? Ну не знаю. Хером, говорят, лучше груши окалачивать.


А как все начиналось ...
Геометрия, сведение, строй ножа
Всегда у нас так
Сергей_П 21-06-2011 23:46

quote:
Originally posted by maple27:

А как все начиналось ...
Геометрия, сведение, строй ножа
Всегда у нас так


Таков порядок вещей - все должно заканчиваться Концом!
timoha83 22-06-2011 05:40

А в чем тогда плюс вот такого сведения:

www.japaneseknifeimports.com

Width of Spine at Handle- 4.3mm
. Width of Spine Above Heel- 3.7mm
. Width of Spine at Middle- 2.4mm
. Width of Spine about 1cm from the tip- 1.2mm
. Blade Thickness at 1/2 way between the Spine and Edge at the heel- 2.50mm
. Blade Thickness 1cm from edge at the heel- 1.5mm
. Blade Thickness 1cm from edge at midpoint- 1.35mm
. Blade Thickness 1cm from edge near tip- 0.85mm
. Weight- 200g
click for enlarge 800 X 533  40,0 Kb picture

maple27 22-06-2011 06:38

В этом ноже плюс, что он Хонияки.А его геометрия это уже следствие.
Для этого изделия с учетом чрезвычайной сложности его изготовления,очень
хорошее сведение.
timoha83 22-06-2011 09:43

Получается при выборе ножа - толщина обуха роль не играет! Или играет? Много кто делает с толщиной обуха 3-3,5 мм у шефа 240 мм.
К примеру Mizuno Tanrenjo - высококлассные ножи http://japanesechefsknife.com/HontanrenSeries.html

GF28 Wa Gyuto 240mm
Total Length 390mm
BladeThickness 3.5mm
Total Weight 215g
$340.00

maple27 22-06-2011 11:42

quote:
Originally posted by timoha83:

BladeThickness 3.5mm


На ноже Shigefusa начальная толщина обуха 5 мм, возле пятки 3.5мм, но это не мешает резать лучше Коносуке с толщиной начальной 2мм.
Вот в продукты вклинивается лучше последний из-за сверх тонкого сведения.
Если выбирать один ,выбрал бы первый.
click for enlarge 902 X 600 217,4 Kb picture
DECEMBER 23-06-2011 13:16

quote:
Originally posted by timoha83:

Получается при выборе ножа - толщина обуха роль не играет! Или играет?


Не считаю себя профессионалом в данной области, так, просто некоторые наблюдения... Угол СПУСКОВ (двойной) 7...9 градусов (толщина обуха больше влияет на баланс и увязывается с углом спусков через ширину лезвия), подвод к РК около 0,2мм. При ориентации на рез относительно твёрдых продуктов небольшая выпуклая линза на спусках желательна (хотя со временем придётся пересводить чаще, чем вогнутую). Симметричность спусков... Ну, тут больше дело техники использования, привычки и личных предпочтений... ИМХО.

Кухонные ножи

Геометрия, сведение, строй ножа